中式烹调初级理论知识试卷

初级中烹理论试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪种香料？A. 八角B. 桂皮C. 花椒D. 丁香答案：D2. 下列哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：D3. 以下哪种食材不是中式烹饪中常用的调料？A. 生抽B. 老抽C. 蚝油D. 橄榄油答案：D4. 中式烹饪中“勾芡”的目的是？A. 增加食物的香气B. 提高食物的营养价值C. 增加食物的色泽和口感D. 减少食物的烹饪时间5. “宫保鸡丁”是以下哪个菜系的代表菜？A. 川菜B. 粤菜C. 鲁菜D. 苏菜答案：A6. 中式烹饪中，以下哪种刀法是用于切割肉类的？A. 切丁B. 切丝C. 切片D. 剁碎答案：D7. 在中式烹饪中，以下哪种烹饪方法不需要用到油？A. 炒B. 炸C. 蒸D. 煎答案：C8. “糖醋排骨”这道菜的主要口味是？A. 咸鲜B. 酸甜C. 麻辣D. 香辣答案：B9. 中式烹饪中，以下哪种食材不适合用于凉拌？B. 豆腐C. 土豆D. 番茄答案：B10. “清蒸鱼”这道菜的特点是？A. 口味重B. 口味清淡C. 口味麻辣D. 口味酸甜答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 下列哪些食材适合用于制作“鱼香肉丝”？A. 猪肉B. 牛肉C. 鸡肉D. 鱼肉答案：A C2. 中式烹饪中，以下哪些调料可以增加食物的鲜味？A. 味精B. 鸡精C. 食盐D. 酱油答案：A B D3. 以下哪些烹饪方法适用于蔬菜？A. 炒B. 煮D. 炸答案：A B C D4. “麻婆豆腐”这道菜的主要口味是？A. 麻辣B. 酸甜C. 咸鲜D. 香辣答案：A D5. 在中式烹饪中，以下哪些食材可以用于制作汤？A. 鸡肉B. 牛肉C. 豆腐D. 蔬菜答案：A B C D三、判断题（每题1分，共10分）1. 中式烹饪中，所有的肉类都需要先焯水去腥。

（错误）2. 中式烹饪中，炖菜通常需要较长的烹饪时间。

中式烹调师（初级）测试题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是( )的主要来源。

A、淀粉B、糖原C、食物纤维D、蔗糖正确答案：C2.对铁的生理功用叙述错误的选项是( )。

A、是构成细胞的原料B、与氧在机体内的运转有关C、构成骨骼和牙齿D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：C3.胡萝卜的别名是( )。

A、茭笋B、生笋C、金笋D、山笋正确答案：C4.菜薹中的油菜薹又分青菜薹和( )。

A、白菜薹B、水菜薹C、紫菜薹D、红菜薹正确答案：C5.使用面点加工设备前应对机器的( )和机械部分进行检查。

A、料斗B、卫生C、开关D、电气正确答案：D6.按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是( )。

A、生熏B、热熏C、冷熏D、干熏正确答案：A7.水粉糊可使菜品( )、外焦里嫩、外焦里酥。

A、软嫩适口B、干香酥脆C、黏香软嫩D、干香软嫩正确答案：B8.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能( )。

A、弄破苦胆B、破坏外观C、划伤鱼身D、去掉鱼鳍正确答案：A9.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于( )。

A、药物灭鼠B、化学灭鼠C、生态学灭鼠D、器械灭鼠正确答案：C10.日月贝的特征是左壳为( )。

A、淡褐红色B、浓褐色C、大红色D、淡紫色正确答案：A11.属于制作大豆酱的工艺是( )。

A、揉碎B、粉碎C、烤碎D、打碎正确答案：B12.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、( )。

A、鸡冠B、鸡头C、水门D、肛门正确答案：D13.需要煺砂的动物性水产品是( )。

A、软体类鱼B、无磷类鱼C、鲨鳐类鱼D、甲壳类鱼正确答案：C14.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是( )。

A、菜子油B、豆油D、花生油正确答案：B15.唇形科植物草石蚕又名( )。

A、菊芋B、甘露C、银根D、银条正确答案：B16.下列中科学的喝水方法是( )。

全国中式烹调师（初级）理论知识考试题共100题（含答案）一、判断题（×）1.腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

（×）2.清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。

（×）3.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。

（×）4.各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。

（×）5.厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

（×）6.因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。

（√）7.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

（×）8.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。

（√）9.饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。

（×）10.鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。

（√）11.备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。

（×）12.所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。

（√）13.波浪批又称抖刀批，菊花变蛋就是采用的这种刀法。

（×）14.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。

（×）15.地方供电公司应对厨房安全用电负责。

（×）16.炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。

（×）17.轻微的苦味能使菜肴形成甘甜的风味。

（×）18.大米中以粳米的出饭率最高。

（×）19.采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。

（×）20.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。

（×）21.成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

（√）22.古人饮宴坐的坐垫有两层，底下一层叫“筵”，上面一层称“席”。

（×）23.人体内的必需氨基酸为8 种。

中式烹调师初级理论试卷及答案2019年考试时间：90分钟试题总分100分一、单项选择题(每题1分，1-80题)1.道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

A、社会舆论B、传统习惯C、内心信念D、共同约定2.社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、行为道德B、国家公德C、科学道德D、职业道德3.（）是以善恶为评价标准。

A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德4.在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。

A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤垮小企业D、殴打妻子5.职业道德具有广泛性、多样性、（）和具体性。

A、代表性B、实践性C、规范性D、形象性6.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。

A、市场经济B、社会主义C、共产主义D、多元经济7.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。

A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律8.竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。

A、劳动生产率B、科技含量C、技术力量D、企业规模9.下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实10.蟑螂在气温（）时最活跃。

A、8-12°CB、14-22°CC、18-24°CD、24-32°C11.生奶的抑菌作用在0°C时可保持（）小时，30°C时仅可保持3小时。

A、48B、24C、12D、612.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。

A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠13.成本可以为企业经营决策提供（）。

A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准14.干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳的涨法率是（）。

A、33%B、300%C、375%D、400%15.统一规格、质量的原料，由于加工技术不同，原料的出材率（）。

中式烹调师（初级）试题库（含答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具A、菜肴的多少B、菜肴的档次C、菜肴的口味D、菜肴的质地正确答案：B2.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、熟拌B、凉拌C、生拌D、热拌正确答案：C3.菜肴原料焯水时要根据原料的性质掌握加热的时间，选择适宜的（）A、时机B、数量C、时间D、水温正确答案：D4.使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，（），四指张开抵住锅边A、拇指钩住耳锅B、握住耳锅C、紧贴锅沿D、掌握好姿势正确答案：A5.菜肴色泽的组配方法有（）组配和异色组配法A、黑色B、黄色C、白色D、顺色正确答案：D6.家禽的（）部位不能食用，初加工时应该去除A、爪子B、头C、肠子D、嗉囊正确答案：A7.菜肴的口味主要是通过（）工艺实现的A、调味B、加热C、原料D、配菜正确答案：D8.蒸发好的鹿茸取出后，应（），使鹿茸充分吸收汤的鲜味A、入蒸箱B、入冷库C、入冰箱D、浸泡在原汤中正确答案：D9.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、不锈钢器皿B、搪瓷器皿C、铁制器皿D、铜制器皿正确答案：D10.讲究公德是餐饮业从业人员必须具备的品质，“公”是指国家和（）大多数人民的利益A、家庭B、集体C、个人D、民族正确答案：D11.初加工土豆时，最主要的是去除土豆的（），以防中毒A、皮C、沙D、泥正确答案：B12.水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。

一般用于（）类的菜品A、烧、炸B、熘、炸C、炒、爆D、煎、扒正确答案：C13.复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型A、咸鲜B、咸香C、甜香D、咸甜正确答案：B14.黄花鱼内脏少，为了（），故不宜选择开膛取内脏的方法A、鱼肉刺少B、保持鱼体的完整C、肉味鲜美D、鱼肉紧实正确答案：B15.水煮牛肉的成品特点是：色泽红亮、肉片滑嫩、（）俱全A、香辣烫B、咸辣烫C、麻辣烫D、咸辣香正确答案：C16.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）A、斜片B、锯批C、铡批正确答案：A17.道德的核心是（）A、利用B、权力C、活力D、利益正确答案：D18.下列适宜制作生熟拌的生料是（）。

中式烹调师（初级）试题库含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和()。

A、工具法B、捡入法C、模具法D、排入法正确答案：A2.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

A、维生素39B、氨基酸C、矿物质D、营养素正确答案：B3.属于银苗的特点是()。

A、皮肉洁白B、皮黄肉白C、皮白肉黄D、皮肉微黄正确答案：A4.从使用角度讲磨刀石可以分青沙、油石和()。

A、黄沙B、黑沙C、细沙D、粗沙正确答案：A5.()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤B、使用塑料容器作为微波炉加工工具C、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用D、电烤箱使用完毕后切断总电源正确答案：A6.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《民事诉讼法》B、《宪法》C、《工商法》D、《食品卫生法》正确答案：D7.酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、豆酱和海鲜酱等调料属于()味型的调料。

A、鲜B、咸C、鲜咸D、浓咸正确答案：C8.葱椒油、咖喱油、五香粉、淮盐、葱椒绍酒和糖色等都是属于()。

A、餐厅购进调料B、厨房外购调料C、餐厅派生调料D、厨房派生调料正确答案：D9.慈菇的无性繁殖是靠()。

A、肉根B、根茎C、球根D、球茎正确答案：D10.水占成年人体重的()左右。

A、50%B、80%C、60%D、40%正确答案：C11.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。

B、电网C、电流D、电弧正确答案：D12.原料按加工状态不同可分为冷冻原料、冷藏原料、脱水原料、腌制原料和()。

A、生物原料B、水产原料C、乳品原料D、鲜活原料正确答案：D13.九斤黄鸡的羽毛为()。

A、青色B、黄色C、褐色D、黑色正确答案：B14.下列选项中属于芫菁的主要品种的是()。

1．道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的 ..A 、行为能力B 、意识活动C 、言论规范D 、行为规范2．道德是通过 来调节和协调人们之间的关系的..A 、义务B 、权利C 、善恶D 、利益3．人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为 ..A 、行为守则B 、职业守则C 、职业道德D 、社会道德 4．职业道德有范围上的有限性、内容上的 、形式上的多样性等三个方面的特征..A 、现实性和偶然性B 、稳定性和连续性C 、暂时性和波动性D 、稳定性和复杂性5．职业道德建设;对社会 建设有极大的促进作用..A 、精神文明B 、物质文明C 、思想作风D 、文教事业6．职业道德建设应与建立和完善相应的 、教育措施相结合..A 、品行B 、奖罚C 、态度D 、责任7．忠于职守;爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高 ..A 、文化知识B 、道德水平C 、职业技能D 、思想觉悟8．餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务;其质量的好坏;决定着企业的效益和 ..A 、费用B 、成本C 、信誉D 、福利 9． 中以镰刀菌及其毒素污染为主..A 、小麦B 、大豆C 、蔬菜D 、肉类10．以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是 ..A 、小麦B 、大米C 、蔬菜D 、鱼肉 11．含油脂的食品在储存过程中受 的作用而发生油脂的酸败..A 、微生物B 、醇C 、酸D 、水分12．细菌性食物中毒不包括 ..A 、沙门菌属食物中毒B 、葡萄球菌肠毒素食物中毒C 、肉毒梭菌毒素食物中毒D 、四季豆中毒13．一般河豚鱼的 毒性最大..A 、肌肉B 、皮肤C 、肝脏D 、眼睛 14．食用 可引起含氰甙类食物中毒..A 、马铃薯B 、山药C 、四季豆D 、桃仁15．四季豆中的毒性成分是 ..A 、植物红细胞凝血素B 、亚麻苦苷C 、苦杏仁苷D 、龙葵碱16．清除果蔬残留农药的方法有 ..A 、汆水B 、熏蒸C 、盐酸溶液浸洗D 、食盐水洗涤17．冷制凉食的卫生问题 除外..A 、切配后的食品尽快食用B 、装盘的冷菜不宜久放C 、距食用时间越短越好D 、所用器具在厨房可任意选用18．饮食卫生“五四制”中用食具实行“四过关”但不包括 ..A 、一洗B 、二刷C 、三煮D 、四消毒19．食品从原料到成品应避免发生交叉污染 不得进入厨房..A 、成品B 、原料C 、工作人员D 、垃圾20．在 中不进行食物的消化活动..A 、口腔B 、食道C 、胃D 、小肠21．蛋白质的消化是从 开始的.. 考生答题不准超过此线A、口腔B、食管C、胃D、小肠22．婴幼儿体内的必需氨基酸为..A、7种B、8种C、9种D、10种23．每克脂肪在体内氧化供给的能量是..A、17 kJB、38 kJC、4 kJD、9 kJ24．人体内的微量元素是..A、钙B、磷C、碘D、钠25．不能被人体消化吸收的是..A、淀粉B、糊精C、糖原D、膳食纤维26．人体内含量最多的成分是..A、钙B、磷C、淀粉D、水27．谷类原料的限制氨基酸是..A、蛋氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸28．维生素C含量最低的食物是..A、山芋B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒29．锌含量最高的食物是..A、牡蛎B、鲈鱼C、甲鱼D、黄鱼30．鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物;但也缺乏..A、蛋白质B、尼克酸C、维生素CD、维生素B1 31．饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品;所消耗的一定量的之和..A、服务费用和生产资料B、经营成本和生产资料C、生产资料和运输成本D、生产资料和劳动价值32．饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水平和..A、便于原料库存管理B、便于厨房人员管理C、便于比较销售情况并加以改进D、便于原料使用率的提高33．制订标准成本的基本程序是、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额..A、确定原料管理程序B、确定成本控制人员C、确定成本控制标准D、制订科学采购程序34．采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起..A、实际耗用成本大于标准成本B、实际耗用成本等于标准成本C、实际耗用成本小于标准成本D、实际投料小于标准投料量35．不属于净料特点的是..A、经过加工处理的原料B、没有经过加工的原料C、直接构成产品的成本D、用于配制菜点的原料36．原料经过了比较复杂的采购渠道;这种净料成本计算方法的是..A、一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法37．不属于净料的分类依据的是..A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同38．若损耗率为20%;加工前的毛料质量为20千克;则加工中的损耗质量为千克..A、10B、1C、100D、439．单件产品的调味品成本也称为..A、总成本B、个别成本C、平均成本D、实际成本40．宴会成本核算的特点;一般都是事先预订;饮食企业应根据宴会订单;做好..A、餐饮总销售额核算B、餐饮总成本核算C、单独成本核算D、毛利核算41．若一次宴会菜点每桌销售额为1000元;宴会毛利率为70%;在每桌宴席菜点的可容成本为元..A、300B、500C、700D、80042．高档餐厅的饮食产品的价格结构中;所占比例要远高于中低档餐厅..A、原材料成本B、人工费用C、采购费用D、库存费用43．产品生命周期主要包括导入期、、成熟期和衰退期四个不同阶段..A、成长期B、稳定期C、滞涨期D、缓冲期44．某菜品所有原料成本为15元;内扣毛利率为40%;则该菜品售价为元..A、20B、25C、20D、3045．厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及等方面的安全..A、厨房生产环境B、岗位安排C、生产程序D、组织结构46．下列关于粗加工间的操作工序;不正确的是..A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则C、加工后的原料要分别放置D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期47．厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和三个方面..A、明确用电安全责任事故B、定期检查电器设备安全状况C、成立用电安全管理小组D、强化全员用电安全意识48．是自动控制火灾的极为有利的设施..A、消防给水系统B、化学灭火设备C、全员防范制度D、消防设备配置49．主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是..A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉50．厨房中最常用的备餐设备是和全自动制冰机..A、容器清洗机B、保温箱C、消毒柜D、电热开水器51．鹅在烫毛时的水温比鸡烫毛的水温要..A、低B、高C、一样D、冬天一样52．有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度;主要目的是..A、保持鱼的形状B、防止胆汁破损C、防止鱼肠割断D、防止鱼皮开裂53．根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是..A、萝卜B、山药C、嫩藕D、蒜头54．需要焯水的茎菜类原料一般采用方法焯水..A、沸水入锅B、温水入锅C、凉水入锅D、碱水入锅55．整理后的蔬菜先放入浓度为2％的中浸泡约5分钟;然后用清水冲洗净虫卵..A、高锰酸钾溶液B、食盐溶液C、漂白粉溶液D、84消毒液56．原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟;然后用清水洗涤干净..A、蔬菜类的B、瓜果类的C、花类菜肴D、凉拌的蔬菜57．菌类原料的加工主要是去除杂质和..A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根58．海带洗涤时可先用浸泡后再洗涤..A、清水B、碱水C、热水D、冰水59．鸭子宰杀前准备一盛器;放入和少许食盐..A、清水B、适量的清水C、清汤D、半碗清水60．禽类原料的开膛方法有：肋开、、腹开..A、胸开B、后开C、前开D、背开61．从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的脐部割一刀;将割断..A、大肠B、小肠C、食管D、内脏62．加工后的原料在零下10度到零下5度的环境下能保存天..A、10B、5C、20D、3063．火腿初加工将整只火腿放在中浸泡6小时..A、米汤B、清水C、毛汤D、碱水64．冷水发的;主要是利用渗透作用和毛细现象..A、作用B、技术原因C、技术特点D、基本原理65．是含有细微缝隙的物质与液体接触;在浸润情况下;液体沿缝隙上升或渗入..A、毛细现象B、渗透作用C、浸泡D、水发作用66．干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的..A、泡软B、吸水C、增大D、吸水膨润67．热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、..A、焖发B、冰水追发C、蒸发D、焖发和蒸发68．随着食品加工业的发展;、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用;它们既加快了烹饪速度;也保证了厨房的卫生..A、经过选料B、精选的C、小包装D、经过分割69．冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工;科学合理的解冻方法也是非常重要的环节;解冻不当不仅会使营养和风味物质流失;还能使冻结原料..A、干瘪B、口感发柴C、不能使用D、重新污染70．完全解冻状态的原料容易影响而使肉质恶化..A、切配B、烹饪C、加工D、温度71．流水解冻的肉质重量会发生变化..A、水分减少B、重量增加10%C、重量减少2%D、重量增加2—3%72．微波解冻时能最大冰结晶生成带..A、缓慢通过B、快速通过C、不通过D、长时间停留在73．食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料高低的主要因素..A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值74．按烹饪原料的来源属性;可将烹饪原料分为、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类..A、鲜活原料B、干货原料C、复制品原料D、动物性原料75．被西方人称为“美容肉”的家畜肉是..A、猪肉B、兔肉C、牛肉D、马肉76．肉用鸽的最佳食用期是出壳后天左右..A、15B、25C、35D、4577．属于淡水鱼类的是..A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼78．江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是..A、清明节前后B、端午节前后C、中秋节前后D、春节前后79．鲍鱼属于动物..A、腹足类B、瓣鳃类C、头足类D、棘皮类80．冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于;否则鲜蛋会被冻坏..A、0℃B、－2℃C、－4℃D、－6℃81．竹笋在我国主要产于..A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区82．属于我国特产的叶类蔬菜是..A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜83．下列果菜中属于瓠果类的是..A、黄瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆84．下列大米中胀性最大的是..A、籼米B、粳米C、糯米D、黑米85．下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是..A、绿豆B、大豆C、赤豆D、豌豆86．以假种皮为食用对象的水果是..A、苹果B、橘子C、桃子D、龙眼87．下列干果中属于世界四大干果之一的是..A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子88．我国食盐产量最高的是..A、海盐B、湖盐C、井盐D、岩盐89．属于合成甜味剂的是..A、甜叶菊苷B、木糖醇C、糖精钠D、麦芽糖90．不属于酸味调味料的是..A、食醋B、酱油C、番茄酱D、柠檬酸91．下列调味料中主要呈麻味的是..A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮92．咖喱粉的配料有多种..A、10B、20C、30D、4093．味精在使用时必须与配合使用才能体现出鲜味..A、甜味调味料B、咸味调味料C、酸味调味料D、香味调味料94．北方地区酿制黄酒的原料是..A、大麦B、谷子C、黍米D、糯米95．剔骨整理是指在动物性原料分割过程中;对需要进行肌肉、脂肪与分离的原料实施分离处理..A、鸡架子B、鸭架子C、腿骨、胸骨D、骨骼96．分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求;多方位体现原料的品质特点;扩大原料在烹调加工中的使用范围;调整或缩短原料的成熟时间;便于;利于人的咀嚼与消化;满足不同人群对菜肴的多种需求..A、食用B、制作C、提高菜肴质量D、提高技艺97．禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和..A、鸡胸肉B、白肉C、肥肉D、白肌纤维98．肌纤维密度和与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细;密度越大;肉质也越细嫩、风味也越好..A、肌纤维数量B、肌纤维直径C、肌纤维含水量D、肌纤维的质量99．肉用禽要比蛋用禽生长速度快;产肉力高;的数量多..A、瘦肉B、红肌纤维C、筋多D、白肌纤维100．禽类的头骨中和上颌骨各愈合成一个整体;山下颌没有牙齿..A、眉骨B、颅骨C、腮骨D、脑袋101．原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行..A、切配B、切割C、加工处理D、切割的加工102．按刀的来分;如：批片刀、切刀、斩刀、前批片后斩刀等..A、质地B、形式C、用途D、快慢103．不使用刀具时;应将刀具放在安全、洁净、干燥的或刀具柜内;这样既能防止生锈;又能避免刀刃损伤或伤及他人..A、墩子上B、砧板上C、消毒板上D、刀具架上104．优质的木质菜墩不仅质地坚固;而且..A、外形美观B、价格低廉C、不伤刀刃D、便于携带105．新菜墩在浸泡后应进行处理..A、晾晒B、煮透C、消毒D、去皮106．平批刀法;一般适用于原料..A、圆形B、糕状C、加工D、软嫩107．正斜刀法右侧角度一般是..A、10—20度B、20—30度C、30—40度D、40—50度108．拍刀剁是指刀先原料;再用手猛击刀背;截断原料..A、对准B、嵌进C、切入D、切断109．细约0.15×0.15厘米;长约4.5～5.5厘米;称之为“”..A、韭菜丝B、绒线丝C、鸡丝D、火柴梗子丝110．菱形块有称为..A、长方块B、四方块C、象眼块D、长条块111．加工后的原料形状必须符合要求..A、美观B、食用方便C、营养要求D、卫生要求112．根据宴席档次和菜肴质量的要求;将各种加以适当的配合;供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配..A、烹饪原料B、冷热菜品C、加工成形的原料D、上浆或挂糊以后的原料113．菜肴的质;是指组成菜肴的各种原料总的营养成分和..A、口味特点B、菜肴质感C、风味指标D、外观形态114．一定的质和量;构成..A、各种菜肴B、冷热菜品C、各种拼盘D、菜品的重量115．是用于烹调过程中调和食物口味的;用量虽少但作用很大..A、葱蒜B、香菇C、调料D、香料116．单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料;没有配料;这种配菜对原料的要求特别高;必需比较新鲜;质地细嫩;口感较佳..如：干烹大虾;;蚝油牛柳等..A、木须肉B、清蒸鲥鱼C、冬笋肉丝D、烧二冬117．主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料;其中主料一般为动物性原料;辅料..A、一般比主料小B、一般为荤素搭配C、不同色泽但形状要一致D、一般为植物性原料118．多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上;为了方便菜肴的;在配菜时应将各种主料分别放置在配菜盘中..A、装盘B、刀工处理C、上屉蒸制D、烹调加工119．的意义：1、确定菜肴的用料..2、确定菜肴的营养价值..3、确定菜肴的口味和烹调方法..4、确定菜肴的色泽和造型..A、菜肴组配B、冷菜拼摆C、热菜制作D、菜肴装盘120．餐具选用原则：1、依菜肴的档次定餐具..2、依菜肴的类别定餐具..3、依菜肴的形状、色泽定餐具..4、..A、依菜肴的数量定餐具B、依菜肴的质地定餐具C、依食用方法定餐具D、依菜肴质量定餐具121．单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴;有时可根据需要..A、摆成车轮形等B、摆成过桥式等C、一种形式的造型D、辅以适当的点缀122．多种原料冷盘是指以组成一盘菜肴;除花色冷盘外;主要用于拼盘和花色冷盘的围碟..A、各种动物性原料B、两种以上凉菜原料C、各种植物性原料D、多种形式的造型123．什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成;多种冷菜原料经适当加工;可制成大小有度、刀工精细;并有一定高度的大冷盘..A、色彩艳丽B、排列整齐C、色彩艳丽、排列整齐D、栩栩如生124．冷菜装盘时要求;尽量减少原料与手的机会..A、及食品接触B、及盘子接触C、间接接触D、直接接触125．拼摆扇形冷菜时;原料应该切成..A、厚片B、圆片C、方片D、一头宽一头窄的长方片126．是指先拍粉后挂糊;即在原料表面先拍上一层干淀粉;然后再挂糊油炸或油煎..主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料..A、辅助性拍粉B、风味性拍粉C、软炸糊D、干炸糊127．风味性拍粉是主要的内容;拍粉后经炸制或油煎直接成菜;形成拍粉菜品独特的松、香风味..其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊;使原料外表水分较多;然后粘附各种粉料..A、加工工艺B、拍粉工艺C、拍粉技术D、拍粉腌料128．拍粉、粘皮应注意：;否则粉料吸水回软;影响菜品口感;且炸制后菜品表面不蓬松..A、粉料要厚一些B、粉料要薄一些C、拍粉后的原料应该尽量长时间放置后再做下一步处理D、拍粉后的原料不宜放置太长的时间129．挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主;选择时粉料一定要干燥;否则..A、影响糊的质感B、影响糊的口味C、调糊时会出现稀糊现象;不能均匀地包裹在原料表面D、调糊时会出现颗粒;不能均匀地包裹在原料表面130．水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、..A、色泽金黄B、嫩滑C、外焦里嫩、色泽金黄D、外焦里嫩131．上浆时如果蛋清用量过多会出现..A、色泽变黄B、脱浆C、外表变脆D、肉质发黑132．利用上浆致嫩时;一定要添加适量的糖;以缓解原料中的碱味..A、碳酸氢钠B、碳酸钠C、氢氧化钠D、氢氧化钙133．在菜肴制作的全过程中;根据风味菜品的规格标准要求;将原料按配方比例和工艺程序进行投放与调和;使调料与主料互相影响;互相渗透;从而达到菜品的;这就是调味的过程..A、鲜咸、酸甜口味B、麻辣、酸辣口味C、主配调料和谐D、预定味道134．在烹调鱼时;加入醋与酒;可以中和鱼腥味中呈的成分;从而减轻腥气味..A、腥气味B、异味C、碱性D、酸腥味135．原料着色来自于两个方面;一是与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的..A、菜肴色泽B、调味品本身的色泽C、酱油的色泽D、调料着色136．鱼肉腌渍时间;可保持鱼肉的嫩度..A、过短B、过长C、长D、短137．调味的目的与作用：1确定和丰富菜肴的口味；2去除异味；3增强食疗保健作用；4丰富菜品的色彩；5..A、增加质感B、调节菜品的质感C、调节原料口感D、调配原料形状138．腌浸调味法主要是利用;使调味料与原料相结合..A、盐的作用B、渗透原理C、海盐的作用D、盐的渗透作用139．调味方法有：1腌浸调味法；2热传质调味法；3烟熏调味法；4；5浇汁调味法；6粘撒调味法；7跟碟调味法..A、液体浸泡法B、盐包裹法C、煮制调味法D、包裹调味法140．味型的分类体系如下：单一味：酸、甜、苦、咸、鲜咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味味咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味咸香味型：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味复合味甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味：麻辣味、怪味、家常味酸辣味：醋椒味、泡椒味A、麻辣味型B、咸辣味型C、家常味型D、香辣味型141．咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一;许多;都是运用咸鲜味调配的..A、地方菜肴B、高档菜肴C、家常菜肴D、风味菜肴142．甜酸味在烹饪中的应用相当广泛;它既可作为炒菜、滑熘菜、炸熘菜以及的味型;也可作为煎炸菜、烧烤菜的佐味调料..A、凉菜卤汁B、热菜浇汁C、腌制菜肴D、拌炝菜肴143．是典型的咸甜味型的菜例..A、爆腰花B、“东坡肉”C、拔丝苹果D、冰糖银耳144．孜然盐中孜然粉与盐的比例是..A、2：9B、3：5C、1：8D、1：6 145．固态燃料有;在厨房中多以煤作燃料..A、果柴B、木炭C、柴、木炭、煤D、大同煤146．煤气中可燃成分达90%以上;主要是氢气、甲烷23～27%、一氧化碳5～8%..现代家庭、饭店中多以煤气作加热燃料;使用起来非常的方便与容易;并且干净、卫生、无粉尘..A、50～55%B、60～75%C、80～95%D、40～65% 147．电能一般有电炸炉、电扒炉、电法兰板fry-pan等等;还有电磁灶、远红外线烤炉、微波炉等..A、炉灶B、炒锅C、加热设备D、砂锅148．蛋白质在水中加热会发生变性;甚至凝固;由于加热破坏了蛋白质的次级键;使蛋白质易被水解..A、醋B、酶C、酒精D、盐149．水预熟处理法应注意营养、风味的变化;尽可能..A、煮至软烂B、不过度加热C、使原料味道互相渗透D、使味道浓郁150．翻勺一般有大翻和两种..A、颠翻B、小翻C、前翻D、后翻151．热蒸汽传热的方式包括的蒸汽传热;如常用原料的足气蒸..A、过饱和蒸B、饱和状态或过饱和状态C、长时间蒸D、持久蒸152．炒的范围很广;大部分原料皆可;刀工成型是片、条、丝、粒、末等小型料..A、选料B、适用C、技法D、原料153．煎法的菜肴适用的原料;因而多加热原料两面使之成熟..A、鱼扇形B、扁平状或加工成扁平状C、中型原料D、大薄片形154．与热菜加热法一样;白煮相当于..A、卤B、煮C、清煮D、清蒸155．汆往往原料一变色即被捞出;所以;原料加工的形状都是..A、片B、小型的C、整料D、丝156．高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制;一般两次炸法的油温有两种;一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温将原料加热至脆..A、110～160℃B、140～180℃C、160～200℃D、180～210℃157．在加工时对卫生要求很高;餐具、用具、原料都必须进行消毒处理..A、冷制冷菜B、热制冷菜C、冷菜拼摆D、冷菜158．冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆;调味品会使菜品失去爽脆感..A、不宜少B、时间短C、用量过多D、量宜少些159．凉拌菜调汁在锅内加热混合调制;主要是掌握好下入;使味汁的滋味融合恰到好处..A、调料的量B、调料后的加热时间C、调料后小火加热D、调料的次序和加热时间160．泡制的蔬果应洗涤干净;并沥干水分;不可将生水带入泡菜卤中;否则易使甚至变质..A、卤变浑B、菜变质C、卤汤发粘D、卤汁发酵161．职业道德独立于企业文化之外;具有自律、导向、整合、激励等到功能.. 162．尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面..163．食品污染是指有害物质进入正常食品的过程..164．膳食营养不平衡引起的慢性疾病不属于食源性疾病..165．沙门菌不分解蛋白质;受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大.. 166．人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵..167．当蟹体变质时蟹黄成凝固状..168．人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸..169．食物中的单糖就是指葡萄糖..170．动物肝脏可以预防“夜盲症”..171．长期食用精白米容易引起脚气病..172．膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病..173．大豆类原料的蛋白质营养价值较高..174．肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质..175．饮食业成本控制中;由于可以控制的成本比重大;加强成本管理就显得非常重要.. 176．餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任.. 177．现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高..178．W=C+V+m;体现税金和利润的主要是C部分..179．产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额..180．价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业..181．电流通过人体的部位与触电的危害程度并无关系..182．饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所..183．菠菜的根部有较多的须和泥沙;加工时应当去除..184．常见的叶菜有大白菜、小白菜、青菜、菠菜、卷心菜、油菜、韭菜、生菜等.. 185．鸡的煺毛的手法只有采用顺着毛的方向顺拔..186．多数鱼鳃能食用;不应除去..187．煮发多用于体质柔软、厚大而带有较重腥臊气味的干料;如鱼翅、海参等.. 188．凡不适用煮发、焖发的干料;或者煮焖后仍不能发透;而再继续煮焖又无法保持原料的特定形态的;均可采用“蒸发”..189．根菜类蔬菜可分为肉质直根和肉质块根两种类型..190．蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品..191．皮肤在翼部形成皮肤褶;称为麂皮..192．家禽骨骼的骨密质非常致密;大部分骨骼为实骨;使骨骼具有坚固的特点.. 193．对原料进行切割成形的加工是中式烹调师重要的基本功之一..194．跳刀切只适用于脆性的原料;软性原料不能采用此刀法..195．将柱形或球形原料剖开取片;半圆如月牙;一般以原料的直径决定其大小;用于热碟长度直径不超过8厘米..196．辅料是指在菜肴中作为主要成分;占主导地位;起突出作用的原料..它所占的比重通常为30--40%以上..197．辅料又称“配料”;在菜肴中为从属原料;指配合、辅佐、衬托和点缀菜肴的原料;所占的比例通常在60%以下..198．挂糊的主料选择范围较广;有动物性肌肉原料;不可选择蔬菜、水果等原料..在料形上除可选择切割成小形的原料以外;也可选用形体较大或整只的动物原料..199．在菜肴制作的全过程中;适时、适量地添加调味料;以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感;这一操作技术称为调味过程..200．菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的;但是其它工艺流程对口味也起决定性作用..。

称名位单线I I II I III此I职业技能鉴定题库中式烹调师初级理论知识试卷注意事项1、考试时间：90分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

过IIIIIIII超I--- 4总分得分得分评分人证考准不I II II II题I II II II I答I II II III生I一、选择题（第1题〜第24题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题2分，满分48分。

）1、属于淡水鱼类的是（A ）。

A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼2、热制冷食菜肴的制作方法主要有（B ）、酱、热炝和白煮等。

A、拌B、卤C、腌D、醉3、筵席具有（A ）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

A、规格化B、形式雅典C、规模较大D、气氛隆重4、反斜刀法右侧的角度一般是（D ）。

A、50—60 度B、40 -- 50 度C、 70---80 度D、130—140 度5、菌类原料的加工主要是去除杂质和（D ）。

A、根须B、菌冠C、子柱部D、子柱下部的老根6、佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（B ）而引起的。

A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、核黄素7、软炒宜运用（B ）烹制。

A、慢火或中火B、中慢火或中火C、中火或中猛火D、中火或慢火8、水发干货是利用（D ）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透9、钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯（A ）位置，根据需要钳出造型。

A、适当B、上方C、低部D、中间10、下列不属于面点馅心作用的选项是（C ）o IA、形成面点特色B、美化面点形态C、决定点心的色泽D、增加花色品种11、下列干果中属于世界四大干果之一的是（A ）。

A、核桃B、花生C、芝麻D、莲子12、下列不属于产品成长期定价要考虑的因素（D ）。

中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.萝卜含有较多的( )。

A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、谷六甾醇物质D、酪氨酸酶物质正确答案：B2.下列选项中属于汆的种类的是( )。

A、油汆B、水汆C、清汆D、盐汆正确答案：C3.盛装醋的容器最好选用( )器皿。

A、玻璃B、铁C、塑料D、铜正确答案：A4.属于牛肉的主要生产国是( )。

A、中国、美国B、英国、荷兰C、中国、英国D、英国、印度正确答案：A5.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物，污染食物。

A、氧化物B、升华物C、凝华物D、氯化物正确答案：B6.肉类蛋白质属于( )蛋白质。

A、劣质B、半完全性C、不完全性D、完全性正确答案：D7.下列选项中( )不属于刀口种类范畴。

A、剞B、球丸C、花刀D、泥茸正确答案：A8.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和( )。

A、软皮B、硬皮C、筋膜D、血管正确答案：C9.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。

A、囊虫B、姜片虫C、蛔虫D、肝吸虫正确答案：B10.临灶操作时，两脚( )，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30 左右的距离。

A、自然分开站立B、保持固定距离C、分开站立D、自然并拢正确答案：A11.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德B、家庭婚姻道德C、集体公德D、社会公德正确答案：A12.鲳鱼的特征是鱼头与鱼体( )。

A、连成一体B、左右分开C、各占一半D、基本相似正确答案：A13.下列中科学的喝水方法是( )。

A、每天只饮用纯净水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案：B14.不属于包装材料污染的有毒物质是( )。

A、陶器中的铅B、油墨中的多氯联苯C、炸油中的3-4 苯并芘D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：C15.干货原料可以在( )下长久贮存。

A、低温B、常温C、高温D、水气正确答案：B16.在脂肪的日供给量50 克中植物脂肪应占( )。

中式烹调初级试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 中式烹调中，下列哪种刀法是用于切薄片？A. 剁B. 切C. 拍D. 刮答案：B2. 在中式烹调中，以下哪种食材通常用于提鲜？A. 盐B. 糖C. 味精D. 醋答案：C3. 以下哪种烹饪方法不适用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：D4. 中式烹调中，以下哪种调料主要用于去腥？A. 酱油B. 料酒C. 蚝油D. 香油5. 以下哪种烹饪技法适合用于制作糖醋排骨？A. 炖B. 炒C. 煎D. 炸答案：B6. 以下哪种蔬菜适合用来做凉拌菜？A. 土豆B. 番茄C. 茄子D. 黄瓜答案：D7. 在中式烹调中，以下哪种食材适合用来做汤底？A. 面粉B. 豆腐C. 肉类D. 蔬菜答案：C8. 以下哪种烹饪方法适合制作清蒸鱼？A. 炒B. 蒸C. 煮D. 炸答案：B9. 中式烹调中，以下哪种食材不适合用来做馅料？B. 牛肉C. 鱼肉D. 豆腐答案：D10. 在中式烹调中，以下哪种调料主要用于增加酸味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 中式烹调中，以下哪些食材可以用来做馅料？A. 猪肉B. 牛肉C. 鱼肉D. 豆腐E. 蔬菜答案：A, B, C, E2. 以下哪些调料在中式烹调中常用于调味？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋E. 味精答案：A, B, C, D, E3. 以下哪些烹饪方法适合制作红烧肉？B. 炒C. 蒸D. 炸E. 煮答案：A, B, E三、判断题（每题1分，共10分）1. 中式烹调中，炖菜通常需要较长的时间。

答案：正确2. 炸是中式烹调中常见的烹饪方法之一。

答案：正确3. 在中式烹调中，味精是必须使用的调料。

答案：错误4. 蒸是中式烹调中最适合保持食材原味的方法。

答案：正确5. 凉拌菜通常不需要加热处理。

答案：正确6. 中式烹调中，炒是最快的烹饪方法。

答案：正确7. 所有蔬菜都适合用来做凉拌菜。