涮羊肉底料 自制涮羊肉锅底 涮羊肉锅底配料

涮羊肉调料涮羊肉调料 1涮羊肉的调料很重要。

吃涮羊肉要学会做调料。

配料：混合芝麻酱400g、酱豆腐、3块韭菜花、适量生抽、适量虾油、少许白糖、少许白开水、适量香菜、酱豆腐汤适量调制：1、芝麻酱用买的混合芝麻酱，看配料表写着花生，芝麻，就对了。

或者也可自己调混合芝麻酱(80%芝麻酱，20%花生酱)。

(很多人觉得纯芝麻酱做出来芝麻酱味儿太重，不喜欢，因而混合芝麻酱应运而生。

)2.找一个大一点的碗倒入混合好的芝麻酱，少许虾油，少许白糖，少许生抽，搅拌均匀。

虾油的量很少，最好放，不放也可以。

糖是提神的，需要放进去。

3.关键步骤是用一部分生抽沥干芝麻酱。

一次不要倒太多，少量多次，每次搅拌均匀再倒。

刚开始的时候，芝麻酱会很浓，手臂会很酸。

慢慢搅拌，不要着急。

4.用开水冲几下，搅拌均匀后继续加水。

当芝麻酱稀稠到搅拌时会有纹路，但停止搅拌时纹路会稍有消失但不会完全消失时，倒入两勺黄豆豆腐汤，搅拌均匀。

这时候的稀稠程度，正是吃饭时的状态。

如果喜欢比较稀的东西，就多加点水调整到自己喜欢的状态。

5.夹出三片豆腐脑，碾碎后用芝麻酱拌匀。

6.加入适量韭菜，搅拌均匀。

韭菜是咸的，一次不要放太多。

搅拌均匀后，尝一下咸味。

如果不够咸，根据自己的口味调整。

7.香菜洗净切碎备用，吃多少放多少。

还可以炒点辣椒油，比较正宗。

涮羊肉用哪些部位1、黄瓜条黄瓜是羊后腿的大腿内侧部分，一块肉有两种颜色。

与绞裆肉相连，形似两根相连的黄瓜。

肉质偏红，肉质细嫩，肥瘦适中，口感嫩滑，是很多老北京人的最爱。

分为小黄瓜条和大黄瓜条。

2、羊里脊在羊的脊柱两侧，靠近脊柱后部的小肉条上有细长的纤维。

这部分肉质较薄，时间长了容易烧柴。

纯瘦，口感嫩滑。

3、羊上脑羊上脑因为接近羊头，所以称为“上脑”。

这一部分的肉质中脂肪交杂均匀，分布似大理石花斑，质地较嫩。

4、羊筋肉和猪蹄筋是一样的,羊筋是羊蹄的韧带。

羊筋肉腰窝，五成肥、口感脆香。

剔除了肋骨的腰窝肉，俗话说“顶香贴骨肉”，所以这个部位的肉最香。

涮羊肉火锅汤底的配方及做法图解涮羊肉火锅是人们都爱吃的，羊肉火锅要想好吃，汤底是很重要的。

下面一起来看看涮羊肉火锅汤底的做法及配方绍吧，希望你喜欢! 涮羊肉火锅汤底的食材准备涮羊肉火锅汤底的做法步骤1.选择有骨头带皮的肋骨2.材料：蒜、生姜、八角、桂皮、茴香、当归3.生抽、老抽、油、南乳、盐、鸡精、米酒4.锅加热，放入少许的油5.放入生姜、蒜头、大葱、炒香6.放入羊肉翻炒7.放入八角、桂皮、茴香、当归、香叶、生抽、老抽、鸡精南乳翻炒入味。

再加入米酒翻炒8.加入一大碗清水煮开9.转入大锅放入大量的清水，大火煮上20分钟，转小火再煮上一个小时涮羊肉火锅汤底的制作小贴士挑选羊肉最好是有骨有皮的，羊肉的皮可是很美容的。

骨头可以让汤很美味。

最后面才加盐，汤不会涩羊肉的功效及作用主食之一羊肉是中国人民食用的主要肉类之一，羊肉比猪肉的肉质要细嫩，而且比猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要少。

相对猪肉而言，羊肉蛋白质含量较多，脂肪含量较少。

维生素B1、B2、B6以及铁、锌、硒的含量颇为丰富。

此外，羊肉肉质细嫩，容易消化吸收，多吃羊肉有助于提高身体免疫力。

羊肉热量比牛肉要高，历来被当做秋冬御寒和进补的重要食品之一。

冬季进补寒冬常吃羊肉可益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力。

羊肉还可增加消化酶，保护胃壁，有助于消化。

中医认为，羊肉具有补精血，益虚劳，温中健脾，补肾壮阳，养肝等功效。

对虚劳嬴瘦、腰膝酸软、脾胃虚弱、食少反胃，头眩明目、肾阳不足、气血亏虚、阳痿、寒疝、产后虚冷、缺乳等病症有良效。

尤其适合老年人、体虚的男人和产后妇女。

适用人群一般人都可以食用，尤其适用于体虚胃寒者。

适用量：每餐50克。

虚胖男人羊肉消脂调查研究指出：中国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，其中有不少是属于虚胖体质。

羊肉温补肾虚的男性多表现为腰酸、肢冷、腿软、性功能减退、耳鸣等症状。

肾虚男人的进补原则是：多食用一些偏于温热性特别是能够温补肾阳的食物，适当摄入营养丰富、温肾填精、产热量高、易于消化的食物。

涮羊肉蘸料北京涮羊肉和重庆火锅是国内最受欢迎的两大火锅，所以涮羊肉好吃不好吃是关键，涮羊肉调料怎么调。

下面给大家讲解一下羊肉火锅常用的几种酱料和酱料。

同时总结了羊肉火锅调料的配方。

一、花生酱调料配料：花生酱、腐乳、蚝油、韭菜花、香油、鲜贝露(或味极鲜酱油)调制：1、取花生酱500克，腐乳5—7块。

2、先将腐乳碾碎，再加温开水400克左右(视花生酱的量添加水)，把花生酱搅匀。

(现在调好的花生酱是稀的)3、用勺子顺着一个方向，贴着碗碾着花生酱，慢慢的一个方向搅，直到花生酱慢慢的变稠，勺子转动几圈以后，表面留下涟漪纹，花生酱就算是搅拌成功了。

4、搅好的花生酱里加适量的蚝油、韭菜花、鲜贝露、香油(量的多少视花生酱的咸淡加)。

5、再次搅匀，蘸料就做好了。

喜欢辣的可以再加点辣椒油或花椒油。

或者喜欢香菜的，还可撒一些香菜搅匀后蘸食肉片等，味道更好。

二、芝麻酱调料配料：芝麻酱4汤匙(60克)、温水约4汤匙(60ml)、生抽2茶匙(10ml)、米醋1汤匙(15ml)、糖1茶匙(5克)、韭菜花2汤匙(30克)、酱豆腐1块、虾油1茶匙(5ml)、香油2茶匙(10ml)、辣椒油随意(也可以不放)、香菜随意(也可以不放)。

调制:1。

取一个大碗，将芝麻酱放入，一点一点加入温水，边加水边用筷子朝一个方向不停搅拌，直到芝麻酱调成稀稠的状态(用勺子舀起，芝麻酱呈直线缓慢连续下落)。

2.加入酱油、米醋和糖，搅拌均匀，然后加入韭菜，同方向搅拌均匀。

3.用勺子将豆腐脑碾碎，尽量弄得细腻，和豆腐脑汁一起倒入芝麻酱中，继续朝一个方向搅拌。

4.最后滴入虾油和香油，搅拌均匀。

如果喜欢吃辣，也可以倒点辣椒油，撒点香菜，搅拌均匀，蘸肉片等。

味道更好。

注意:配制芝麻糊时，稀稠度要适宜。

太稀的话，把肉片蘸几下，调料就稀释成汤了。

太浓太油腻。

三、麻酱调料配料：混合芝麻酱400g、酱豆腐、3块韭菜花、适量生抽、适量虾油、少许白糖、少许白开水、适量香菜、酱豆腐汤适量调制：1、芝麻酱用买的混合芝麻酱，看配料表写着花生，芝麻，就对了。

涮羊肉调料的几种调法涮羊肉调料的几种调法一、原料：·芝麻酱2勺·花生酱1勺·韭菜花半勺·玫瑰露少许·鱼露一勺·玫瑰豆腐乳半块作法：取芝麻酱2勺，花生酱1勺，韭菜花半勺，玫瑰豆腐乳半块，玫瑰露少许（所谓玫瑰露可以简单的用玫瑰豆腐乳调一点蜂蜜制出），鱼露一勺（超市买的便宜鱼子酱就行，就是小盒装的那种小粒的），点几滴料酒，小勺的白糖一勺，然后加少许水搅匀。

够4个人吃的。

可以根据个人口味再加入辣子粒、碎牛肉粒等等，香油根据个人口味调入。

芝麻酱和花生酱以7：3为宜。

提鲜味用蜂蜜调比用糖好得多；不喜欢甜味的放花椒油,花椒油不能干炸,花椒放水泡半分钟.然后把水倒掉,热油一浇,放凉以后在放进拌好的调料里面，刚才所放的所有材料的香味全都在花椒油的作用下散发出来了。

小贴士：1、放蜂蜜比放糖提味。

2、花椒油最能发挥出香料的味道。

二、准备一个大一些的容器，一般是不锈钢盆，以直径标示是“22c m”为例，然后放进去一罐芝麻酱的二分之一（罐内容量是500克，也就是放250克），用温水分多次加入，每次加4勺（我经常用搅拌器来做，省时省力），直至芝麻酱成粘稠的膏状，粘稠度类似日常服用的“川贝枇把膏”就可以了。

这时准备一整罐玫瑰酱豆腐，倒净里面的酱汁（去咸度）就在罐里把酱豆腐搅成泥状，分次加进调好的芝麻酱里调匀。

韭菜花可以买也可以自制（很简单，味道醇厚，关键是地道正宗，还能减少盐分的吸收。

有兴趣我教你）如果是买来的就用3到4勺足以，加进调好的芝麻酱和酱豆腐中搅均，记住顺序不能错哦，否则影响口感的。

现在，准备小半勺糖（或者木糖醇）、两勺鸡精（或者牛肉精）、一勺蘑菇精（没有就省略）放进调好的酱料，再边加边搅拌地加进去三到四勺美极鲜味汁、三到四勺生抽、三到四勺料酒（啤酒可代替）、两勺蚝油搅拌均匀，最后一次性加入三到四勺的香油，记住不要再搅拌，就让香油浮在酱料的表面。

加香油的诀窍在于：一香油味道浓郁，加多了会掩盖其它组份的味道，所以最后放上一层就够了，可以在一个人口感添加的；再则酱料调好了不一定马上吃，放上个把小时后表面的一层酱料会风干变色，影响口感和美感，香油这时候可以作为一种很好的保湿剂发挥作用。

羊肉火锅的锅底配方披露，各种口味分享羊肉火锅锅底汤料分白汤和辣汤两种。

白汤回味悠长，辣汤香辣适口。

汤久涮而不淡、肉久涮而不老。

长期食用，有滋补养颜、强身健体之功效。

以下白汤锅与辣汤锅介绍，均为10锅单锅用量，如兑制鸳鸯肥羊锅，两款汤料用量分别减半组合即可。

白汤锅制作流程：吊制白汤原料（以上为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅配料）：主料：老母鸡1只（约4500克），羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。

辅料：当归10克，白芷3克，党参 100克，大枣40个，桂圆 20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣400克。

药料：八角、山奈、草果（拍破去籽）各5克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各2克，陈皮、香芹籽（研碎）、紫苏、甘草、辛夷、丁香各1克，当归5克，干姜、沙参、香叶各3克，罗汉果（拍破）1个。

调料：精盐200克，鸡精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，鸡油150克，白酒50克，色拉油100克，，味溢匙羊肉精粉（某宝有售）30克。

制作：（1）将药料用白酒加清水500克浸泡约25—30分钟，捞出包成香料包。

（2）老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。

（3）锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归10克、白芷3克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬6—8小时后，去尽料渣，即熬成小肥羊火锅白汤料。

（4）将熬好的白汤装入10个火锅盆内，将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料，平均放入10个火锅盆内，上火烧沸约5—8分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁。

（5）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。

辣汤锅制作流程：（1）辣汤锅底料炒制：油料：色拉油5千克，三重油1.5千克（其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。

冬天在自己家里做涮羊肉，如何调制小料及锅底汤料？好吃的蘸料，也是好吃的火锅的评判标准之一。

我是个不太能吃辣椒的人，这种劣势在吃火锅的时候，会产生一种错觉叫“别人吃火锅，我吃火锅底料”。

区别在于，人家吃麻辣火锅又香又热闹，我一个人清汤挂水吃着底料香菇，因为锅都比人家开得慢啊（哭一分钟）。

于是，为了更好的享受吃火锅这件事，我还真的是潜心“研究”了火锅蘸料的事儿。

当然，其实是跟好多不同地方的人淘了几个方子，和楼主分享一下吧，嘿嘿嘿。

先看看你要准备哪些东西：你看，原来火锅底料居然可以有这么多，身为一个吃麻将长大的人表示，who knows 你这么多啊到底怎么用呢？！四个小组合，都给你介绍一下，特别是和我一样不怎么吃辣的人，福音啊！打边炉火锅蘸水打边炉是广式火锅的代表，汤底清水配葱姜，以鱼生为主要涮菜，新鲜的鱼肉切成薄片。

既意熟又鲜美。

你看出来了吧，这个火锅的蘸料很重要，因为火锅底料几乎就没味道，如果没有蘸料调味，那就是白水煮鱼片了。

蘸水：海鲜酱油，芝麻油，朝天椒（红绿剁碎，不吃辣可以忽略），蒜片，葱花和香菜。

（来自于汕头的好朋友的妈妈提供的家庭秘方，嗯嗯）铜锅（老北京）涮肉调料身为这个铜锅炭火炉子拥护者的我，打小儿就爱吃麻酱，因为蘸着羊肉片或者冻豆腐，真香啊。

北方地区的人民对这个火锅一定不陌生，清汤配葱姜枸杞大枣干香菇，涮的是鲜嫩的羊肉，上脑，小三岔，大三岔，黄瓜条都是铜锅吃货的最爱。

再就着麻酱烧饼和糖蒜，去腥解腻，堪称完美。

蘸料：芝麻酱（10克），腐乳汁（10克），甜面酱（5克），韭菜花（5克），熟芝麻（5克），香菜大葱花少许，卤虾油，香油，水。

（旁听的一位祖上是宫廷御厨的大师傅的独家秘方，哈哈哈哈哈）川味油碟四川火锅以鲜香麻辣著称，对于不吃辣的人来说简直是爱恨交加的存在。

每次和闺蜜出去吃川味火锅都要被鄙视：“你怎么还吃鸳鸯锅啊？” 怪我咯？！不过话又说回来，毛杜黄喉鹅肠这些食材在麻辣火锅里呈现出来的味觉盛宴，真的是让人欲罢不能。

北京涮羊肉锅底的做法
1、涮肉调料（现代改良版）：纯芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、卤虾油、蒜片、酱油（生抽）、白糖、料酒、十三香、耗油（熟）、香菜、糖蒜
2、锅底：口蘑2朵、紫菜少许、海米、大葱段、姜片、料酒、清水
老北京铜锅火锅锅底应该放什么东西
涮羊肉：相传是蒙古军队的一种烹食方法，所以在国外又称之为“蒙古火锅”，是相当具有北京特色的火锅。

用的是烧炭火的铜锅。

其吃法是将羊肉（后来也增加了肥牛等）、蔬菜、豆腐等食材用沸腾的清汤涮熟后沾调料食用。

由于羊肉加热易熟，但加热时间长反而会硬，所以用开水短时间的一涮即好，随吃随涮。

酸菜白肉锅：主材料为酸白菜与猪五花肉，是清朝满州人的风俗，风行于中国东北，后传入北京。

吃法是使用生炭火的铜锅，将酸白菜与高汤煮成锅底，白肉则以涮熟食用。

腊肉香肠锅：主料为四川风味的香肠、腊肉，辅以包心菜、菠菜、大白菜等蔬菜和各种菌类，还可以依据个人口味，逐渐加入豆腐、豆腐干、木耳、干黄花、米线、海带等，边吃边加，风味一绝。

尤其是在寒冷的冬季，遇节假日时，一家人围坐一圈，边吃火锅，边取暖，边聊天，真可谓热火朝天，其乐融融，尽享天伦。

涮羊肉芝麻酱如何调制主料（必备）优质花生酱1斤优质芝麻酱6两（炒糊的不用）腐乳汁5两（六必居，加入时应适量，最好边加入边口尝）韭花酱2两（六必居）其他（选用）：上锅座油，油热了稍凉一会再放入几棵干辣椒和十几粒花椒（油温太高辣椒花椒会糊的），然后倒入懈好的调料中加点味精即可。

若有卤虾油倒一点味道更鲜美（绝不能用蚝油代替）。

冰糖少许、等量的米醋，有的还加少量甘草、桂皮料酒少许酱油少许（主要用于调色）青岛产钙奶饼干5块，压碎加入莱阳梨去皮去核半个，捣碎加入（酸梨）根据自己的口味决定是否加盐。

备注：搅拌方法：水要一点一点的倒，倒一点，懈一点，水要一次倒多了芝麻酱就懈散了。

慢慢搅匀感觉会很稠，建议只向一个方向搅，否则影响口感。

传统是清水锅底,最多放点海米和大葱吃时可以加入香葱末和香菜末一次吃不完可冷藏待以后使用。

如嫌麻烦，解决办法，一是去买现成的调料，二是上涮肉馆解馋。

东来顺涮羊肉的香味独特，包含了甘——芝麻酱、花生酱；咸——酱油、酱豆腐；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒；辛——韭菜花、辣椒油五味调和。

其中最有特色的作料是糖蒜，东来顺的糖蒜是秘制的，制作工艺不得而知，只是酸甜适口、口感清脆、开胃解腻是出了名的，与别家出品确有不同。

腌制的桂花糖蒜，产地、个头、瓣数、起蒜时间都有严格要求，经过去皮、盐卤水泡、装坛倒坛、放气等工序，前后要3个月，检验合格才能出售。

•沾料配置如下：1、一定要用草原红太阳的沾料当底料（这个料味最好），而且用这个不用在放韭花、豆腐卤等料。

2、取适量的草原红太阳沾料（每包三小袋）加入普通芝麻酱（我一般是芝麻酱是红太阳的两倍）再放少许盐（红太阳较咸）、少许味精、三四滴生抽、适量白糖（糖要稍多一点要不吃不到沾料中的甜味）搅拌几下，在加入适量的纯净水（凉的，可以分几次加入关键看沾料的稀稠度）搅拌均匀。

（多搅一会儿，要不盐、味精、糖化不开）3、最后加入适量的香油即可。

【涮羊肉】涮羊肉锅底和蘸料爱餐谋“关注爱餐谋，做菜不用愁”，为餐饮老板出谋划策，爱美食、做美食、推广美食；敬畏食物，回归本源；宣传食品安全政策、法规，推动调味安全。

涮羊肉天冷正是吃涮羊肉的时候，先了解涮羊肉典故：传说元世祖忽必烈在当军队统帅时遇到敌军突袭，本来准备做炖羊肉的厨子在情急之下把羊肉切成薄片，放在锅里急涮急捞，忽必烈吃过这薄片羊肉后凯旋而归，给这道新菜赐名“涮羊肉”。

1涮羊肉制作配方关键还是看蘸料主料：冻羊肉（瘦）2000克，刨成薄片羊肉卷。

蘸料：芝麻酱120g，料酒30g，腐乳汁10g，韭菜花70g，酱油65g，辣椒红油65g，虾油70g，羊腿肉750g，汤粉丝250g，菠菜250g，腐乳1块（压成汁），糖蒜100克，葱花100g，鸡汤或清水700g，鸡精4g，精盐6g，酵母鲜回味粉5g。

2涮羊肉的锅底清水葱姜，干盘清汤涮肉一般采用大铜锅，汤底只有清水加些姜葱，有时为了口感更加鲜美，还会在汤底加一些菌菇或枸杞，底料不易过多，过多会起白沫，浑汤，为了去除羊肉的膻味和提升鲜美味，可以加一些回味粉。

3涮羊肉的蘸料辛、辣、卤、糟、鲜涮羊肉之所以好吃，与蘸料是分不开的，涮羊肉的调料包含了“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，构成了独特的香味。

传统蘸料的勾兑方法：芝麻酱（二八酱-80%芝麻酱，20%花生酱）、酱油为主，韭菜花、糖蒜、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油自由。

为了迎合广大消费者的需求，更加突出调料的香味，近几年，对传统的调料进行了改革，除了保持了传统风味中“辛、辣、卤、糟、鲜”的成分，更加突出了调料香味及口感的醇厚味。

餐谋说1.这种吃法同样适合牛肉等。

2、回味粉成分只有酵母抽提物和盐，不仅耐煮，而且完全不含动物的肉、脂肪、奶等成分，完全符合清真食用要求。

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各种涮羊肉锅底:必须有的东西主要有以下几种：葱姜花椒大料虾仁辣椒（有的还有红枣枸杞桂圆等），各种风格的吃法又会再添上各种显示风格的配料1家常火锅醮料：甜面酱、芝麻酱及南乳汁各一又1/3汤匙，豆瓣酱一汤匙，蚝油及生抽各2/3汤匙，糖及醋各一汤匙，盐1/2茶匙，姜葱末及蒜茸各一茶匙，大蒜末(京葱)2汤匙，盐少许，制法先烧热三汤匙的油，爆香姜、葱及蒜茸，下豆瓣酱炒至油色变红，下甜面酱，再下其余各料及一大杯水，煮滚后分剩小碗中，洒下大蒜末即可用作醮料。

2海鲜火锅醮料：材料有磨豉酱三汤匙，芝麻酱及糖一汤匙，南乳一块，蒜茸及葱粒各一茶匙，玉桂粉1/2茶匙，麻油一汤匙半，上汤三汤匙，制法先用一茶匙熟油将芝麻酱调开，南乳研烂，将所有作料调匀即可。

椒油麻酱醮料：花椒油2茶匙(或用油炸花椒粒后取用)，芝麻酱一汤匙半，卤虾油2茶匙，生抽2茶匙，辣油一茶匙，盐少许，大蒜末及芫茜末各2茶匙，只需将芝麻酱化开，与各作料调匀即可。

3沙茶火锅醮料：马来西亚沙嗲酱五汤匙，花生酱一汤匙半，南乳两块，蕃茄酱2茶匙，碎虾米一汤匙，椰浆及淡奶各一汤匙半，糖一又1/3汤匙，生抽一汤匙，五香粉一茶匙，辣椒粉少许，葱末及蒜茸各一汤匙，制法先烧热三汤匙油，炒香葱蒜及辣椒粉，加入调稀的花生酱，研烂的南乳，其他作料及半杯水，炒调均匀。

4麻辣味牛羊肉火锅调味：辣豆瓣酱三汤匙，芝麻酱两汤匙，糖及醋一汤匙，辣油两茶匙，生抽一茶匙，花椒末1/2茶匙，辣椒碎少许，盐少许，姜、葱及蒜茸各两汤匙，制法先烧热三汤匙油，爆香姜、葱及蒜茸，下豆瓣酱炒至油色变红，下其他各料炒和，再下芝麻酱调匀。

5涮羊肉调味：腌韭菜花、芫茜末及葱花各三汤匙，黄酒、辣椒油及醋各三汤匙，芝麻酱五汤匙，腐乳一块，生抽及卤虾油各汤匙，麻油两汤匙，先用麻油化开芝麻酱，再将豆腐研烂，与各料拌和即可分剩小碗中醮用，或是将各料个别分盛，由用者自由选择搭配。

还有适合夏季的特色锅底：1冰淇淋火锅，其实是一种套餐，由几种不同口味的冰淇淋、水果、巧克力酱、小点心和一个小酒精火锅等组成。

7种香料熬味水，揭秘北方涮羊肉锅底、蘸料的全部流程
老北京涮羊肉锅底
清汤锅底
菌汤锅底
菌汤的熬制：
1.干牛肝菌、干茶树菇、干草菇、干杏鲍菇、干松茸菌洗净泥沙，加清水泡10小时至透，捞出改刀成片。

2.猪棒骨（敲破）2500克、土鸡2只、瘦肉1600克冲去血水，分别汆水，撇去浮沫，三者一同放入汤桶，添清水40千克没过，放入泡透的混合菌菇2500克，大火烧开后转小火熬2小时至汤色棕黄、菌香逸出，关火打捞出渣子，约得菌汤30千克。

注：土鸡、瘦肉另做他用，菌菇等料渣收集起来炒成菌菇酱，放置在自助调料区供客人选择。

麻酱料蘸碟
稀释芝麻酱
制作流程：
1.汤桶内加入清水
2.5千克，下香料包（花椒、八角、桂皮、香叶、罗汉果、丁香、小茴香、香菜籽、甘草片、槟榔片、党参、当归、决明子、豆蔻、肉蔻等各适量）大火烧开，转小火熬40分钟至出香味，打出料包留料水。

注：料水可以随季节变换调整香料的品种，比如夏天可以多放一些凉性香料，如山楂片、槟榔，冬天则换上一些温补香料。

2.芝麻酱加适量料水、蚝油、酱油、东古一品鲜、美极鲜味汁、虾油稀释均匀即可用于调制蘸料。

本真料蘸碟
菌汤锅蘸料。

32种涮羊肉蘸碟1宁夏手抓羊肉!原料 8-12月龄绵羯羊1只(俗称密齿羊,每只净重16-18千克)。

调料葱段、姜片各750克，白萝卜2千克，盐300克，蒜醋汁（可加少许葱花）50克。

制作 1.将绵羯羊宰杀，去掉头、蹄、内脏，带骨斩成大块，用清水浸泡1夜，去掉血水后洗净，控干水分。

2.将羊肉块入冷水锅中（水不能多，没过羊肉即可），大火烧沸，去掉浮沫，将羊肉捞出，用刷子刷净浮沫，入原汤锅中，加葱段、姜片、白萝卜，大火烧开，改小火焖1小时，至八成熟后，再转大火，待羊肉成熟后捞出，放凉切块，按客人点菜量上桌即可。

关键 1.要将生肉中的血水泡净，否则汤汁浑浊，羊肉味道也不好。

2.一定要有撇浮沫的过程，以免成菜卖相不好。

3.煮肉的水，一定要选矿化度比较高的，保证羊肉鲜嫩可口。

卖点羊肉色白肉嫩，味香不腻，食用时蒜醋汁，别有风味。

2蒙古手把羊肉!原料 1—2岁的绵羯羊1只（重15—20千克）。

调料盐600克，葱段1千克，姜块500克，蒜子350克，手把羊肉蘸料100克。

制作 1.将羊宰杀，去掉内脏、羊头、羊蹄，用清水洗净，顺骨缝分割成带骨大块，用冷水浸泡10小时左右，泡去血水，入沸水中汆透，用清水洗净备用。

2.将羊肉块放入锅中，加清水（肉与水的比例为1∶2），放入葱段、姜块、蒜子，大火烧开，改小火煮30分钟，入盐，再煮25-30分钟，至羊肉熟烂，出锅改刀成小块，根据客人需要装盘，带手把羊肉蘸料上桌即可。

●手把羊肉蘸料将葱花300克，蒜末200克，蒜苗段75克，青红椒末各80克，酱油750克，东湖陈醋600克，盐150克，胡萝卜末、鸡粉、红油各100克，香油80克，清水2500克调匀即可。

注此蘸料为整只羊的比例，食用时根据上桌羊肉的份量分成小份使用。

3新疆手抓羊肉!原料库尔勒羊肋条500克，圆葱250克，香菜70克，红萝卜200克，姜50克。

调料盐50克，花椒30克，味精20克。

制作 1.将羊肋条剁成5×3厘米的条；红萝卜切成菱形块；圆葱切块；香菜切成小段、末。

32种涮羊肉蘸碟做法1.蛋香口鲜鸡蛋液15克、香油5克、精盐4克、味精2克拌匀。

2.豉香口永川豆豉5克、蒜泥3克、香辣油3克、家乐鸡粉2克、陈醋3克拌匀。

3.糟香口醪糟汁5克、白糖3克、香菜末3克拌匀。

4.五香口五香粉（丁香∶八角∶桂皮∶花椒∶小茴香=1∶2∶2∶1∶1）5克、蒜泥3克、芝麻酱2克、红腐乳2克、香辣油2克、东古2克、陈醋2克拌匀。

5.甜口黄豆粉3克、核桃粉3克、冰糖粉4克、熟藕粉4克拌匀。

6.红油辣口郫县豆瓣油5克、蒜泥5克、葱花5克、姜末3克、香油2克、小米椒3克拌匀。

7.奶香口三花蛋奶5克、卡夫奇妙酱3克、白糖4克拌匀。

8.糊辣口干辣椒末5克、香葱花3克、黄豆粉2克、香菜5克、芝麻面3克、盐2克、鸡精2克拌匀。

9.小米椒酱口胡萝卜200克，青红尖椒、姜米、海鲜酱、紫皮圆葱各50克，香菜、美极鲜各100克，芝麻酱150克，小米椒800克，冰糖30克，蒜米300克，老抽100克，鲍鱼鸡粉10克，盐5克拌匀。

10.香乳汁口腐乳汁5克、红油6克、香菜末3克、香油3克、鸡精2克、蚝油3克拌匀。

11.海鲜酱口海天海鲜酱10克，芝麻酱3克，蚝油3克，蒜米4克，白糖5克，陈醋4克，虾油2克拌匀。

12.酸辣口喀左陈醋8克、户户辣椒粉6克、芝麻酱2克、韭花3克、腐乳汁2克、蒜米3克拌匀。

13.蒜辣口香油5克、花椒油10克、蒜泥3克、盐2克拌匀。

14.辣香口二金条辣椒面5克、火锅汤卤5克、香菜5克、白糖5克、东古5克拌匀。

15.麻辣口香油5克、姜末5克、蒜米5克、干辣椒末4克、东古酱油5克拌匀。

16.辣香口二金条辣椒面5克、火锅卤汤5克、香菜5克、白糖5克、东古酱油5克拌匀。

17.芥末口芥茉油4克、东古酱油5克、蒜泥5克、白醋5克拌匀。

18.芥辣口青芥辣5克、美极鲜10克、花生碎5克、白醋4克、蒜泥3克拌匀。

19.椒盐口二金条辣椒面5克、精盐3克、白糖4克、芝麻面2克拌匀。

20.鱼香口泡椒末8克、水发木耳丝3克、香菜末3克、醋10克、白糖4克拌匀。

涮羊肉芝麻酱如何调制主料（必备）优质花生酱1斤优质芝麻酱6两（炒糊的不用）腐乳汁5两（六必居，加入时应适量，最好边加入边口尝）韭花酱2两（六必居）其他（选用）：上锅座油，油热了稍凉一会再放入几棵干辣椒和十几粒花椒（油温太高辣椒花椒会糊的），然后倒入懈好的调料中加点味精即可。

若有卤虾油倒一点味道更鲜美（绝不能用蚝油代替）。

冰糖少许、等量的米醋，有的还加少量甘草、桂皮料酒少许酱油少许（主要用于调色）青岛产钙奶饼干5块，压碎加入莱阳梨去皮去核半个，捣碎加入（酸梨）根据自己的口味决定是否加盐。

备注：搅拌方法：水要一点一点的倒，倒一点，懈一点，水要一次倒多了芝麻酱就懈散了。

慢慢搅匀感觉会很稠，建议只向一个方向搅，否则影响口感。

传统是清水锅底,最多放点海米和大葱吃时可以加入香葱末和香菜末一次吃不完可冷藏待以后使用。

如嫌麻烦，解决办法，一是去买现成的调料，二是上涮肉馆解馋。

东来顺涮羊肉的香味独特，包含了甘——芝麻酱、花生酱；咸——酱油、酱豆腐；酸——糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；苦——韭菜花、料酒；辛——韭菜花、辣椒油五味调和。

其中最有特色的作料是糖蒜，东来顺的糖蒜是秘制的，制作工艺不得而知，只是酸甜适口、口感清脆、开胃解腻是出了名的，与别家出品确有不同。

腌制的桂花糖蒜，产地、个头、瓣数、起蒜时间都有严格要求，经过去皮、盐卤水泡、装坛倒坛、放气等工序，前后要3个月，检验合格才能出售。

沾料配置如下：1、一定要用草原红太阳的沾料当底料（这个料味最好），而且用这个不用在放韭花、豆腐卤等料。

2、取适量的草原红太阳沾料（每包三小袋）加入普通芝麻酱（我一般是芝麻酱是红太阳的两倍）再放少许盐（红太阳较咸）、少许味精、三四滴生抽、适量白糖（糖要稍多一点要不吃不到沾料中的甜味）搅拌几下，在加入适量的纯净水（凉的，可以分几次加入关键看沾料的稀稠度）搅拌均匀。

（多搅一会儿，要不盐、味精、糖化不开）3、最后加入适量的香油即可。

4、如果掌握不住甜咸，调料可以少加一点，搅拌时尝一下，味不够了可以变搅边加料给你说说我的做法,芝麻酱用凉开水搅开,加入豆腐乳二块和一点豆腐乳汁,加入一勺韭花(腌好的那种),我觉得韭花一定要加,很提味的,再加盐,味精,香油,如果有雀巢的鲜味汁再滴上几滴就更好吃,没有也可以,然后搅拌就可以了.首先，选优质的麻酱，很多人觉得纯的芝麻酱好，其实，我个人更喜欢里面有花生酱成分的芝麻酱，感觉更香。

涮羊肉锅底涮羊肉是很多人最爱，这样的味道独特，而且涮羊肉也是可以吃很多食物，尤其是在冬季的时候，吃涮羊肉也可以暖身，所以这样的做法是不错之选，那之所以有很多人喜爱吃涮羊肉，也是很多涮羊肉锅底很独特，不同的饭店的锅底在味道上都是不同的，使用材料也是有所改变。

那涮羊肉锅底不同，味道也是不一样，一些名店在涮羊肉锅底制作上，也是有着独特的方法，使得人们在吃的时候，能够品尝的独特的羊肉味道，使得吃的时候很开心。

★涮羊肉锅底：家常火锅醮料：甜面酱、芝麻酱及南乳汁各一又1/3汤匙，豆瓣酱一汤匙，蚝油及生抽各2/3汤匙，糖及醋各一汤匙，盐1/2茶匙，姜葱末及蒜茸各一茶匙，大蒜末(京葱)2汤匙，盐少许，制法先烧热三汤匙的油，爆香姜、葱及蒜茸，下豆瓣酱炒至油色变红，下甜面酱，再下其余各料及一大杯水，煮滚后分剩小碗中，洒下大蒜末即可用作醮料。

海鲜火锅醮料：材料有磨豉酱三汤匙，芝麻酱及糖一汤匙，南乳一块，蒜茸及葱粒各一茶匙，玉桂粉1/2茶匙，麻油一汤匙半，上汤三汤匙，制法先用一茶匙熟油将芝麻酱调开，南乳研烂，将所有作料调匀即可。

椒油麻酱醮料：花椒油2茶匙(或用油炸花椒粒后取用)，芝麻酱一汤匙半，卤虾油2茶匙，生抽2茶匙，辣油一茶匙，盐少许，大蒜末及芫茜末各2茶匙，只需将芝麻酱化开，与各作料调匀即可。

沙茶火锅醮料：马来西亚沙嗲酱五汤匙，花生酱一汤匙半，南乳两块，蕃茄酱2茶匙，碎虾米一汤匙，椰浆及淡奶各一汤匙半，糖一又1/3汤匙，生抽一汤匙，五香粉一茶匙，辣椒粉少许，葱末及蒜茸各一汤匙，制法先烧热三汤匙油，炒香葱蒜及辣椒粉，加入调稀的花生酱，研烂的南乳，其他作料及半杯水，炒调均匀。

麻辣味牛羊肉火锅调味：辣豆瓣酱三汤匙，芝麻酱两汤匙，糖及醋一汤匙，辣油两茶匙，生抽一茶匙，花椒末1/2茶匙，辣椒碎少许，盐少许，姜、葱及蒜茸各两汤匙，制法先烧热三汤匙油，爆香姜、葱及蒜茸，下豆瓣酱炒至油色变红，下其他各料炒和，再下芝麻酱调匀。

涮羊肉调味：腌韭菜花、芫茜末及葱花各三汤匙，黄酒、辣椒油及醋各三汤匙，芝麻酱五汤匙，腐乳一块，生抽及卤虾油各汤匙，麻油两汤匙，先用麻油化开芝麻酱，再将豆腐研烂，与各料拌和即可分剩小碗中醮用，或是将各料个别分盛，由用者自由选择搭配。

自制涮羊肉调料关于《自制涮羊肉调料》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。

铜锅涮肉是普遍的特色美食，很多人都喜欢吃铜锅涮肉，尤其是在冬天，吃上铜锅涮肉，温暖的，不但对身心健康好，并且用于滋补养生人体也是很好的，常常吃铜锅涮肉的人都了解，铜锅涮肉的调味品是十分关键的，是铜锅涮肉怎么样吃的重要，吃铜锅涮肉中的香料配方是大伙儿更为关注的事儿，下边详细介绍铜锅涮肉配料秘方。

铜锅涮肉配料秘方涮羊肉调料要采用的原材料：花生酱(二八酱，也就是在其中带有80%花生酱，20%花生酱)、生抽主导，韭花、酱豆腐辅助，虾油、米酒少量，油辣子随意。

制做涮羊肉调料的流程：在自身调沾料的情况下，要留意次序。

由于不一样次序放进的口味和层级都是不一样。

留意在勾调时，先放米酒、虾油、生抽、韭花，搅拌均匀后，放酱豆腐、花生酱，用勺顺时针方向拌和，最终，再依据自身的口感，看是不是需要放油辣子。

普遍的四种涮羊肉调料：1、經典蘸牛肉调味品：葱段50克、生姜沫40克、香莱末75克、大蒜末15克、米酒50克、露虾油50克、红乳腐油50克、韭花卤15克、草菇老抽50克、鸡精2.5克、花生酱50克、食盐2克、白汤100克、色拉油50克、特制油50克。

2、米酒蒜末调味品：米酒75克、蒜末50克、食盐2克、鸡精2克、生抽酱油王50克、白汤200克、白胡椒粉1克、色拉油50克、特制油50克。

3、酱色拉油调味品：米酒50克、小河虾生抽25克、食盐1克、鸡精1克、白汤100克、色拉油50克、特制油50克。

4、五味调味品：圆葱末50克、豆瓣酱50克、番茄酱100克、米酒25克、白砂糖20克、食盐5克、生姜沫25克、韭菜苔丝5克、鸡精2克、葱段50克、油咖喱50克、白汤100克、白醋30克、色拉油100克、特制油50克。

吃铜锅涮肉要注意什么因牛肉性湿热，常吃易上火。

因而，吃羊肉时要配搭性凉和甘平性的蔬菜水果，能具有清爽、祛毒、去火的作用。

那麼这些蔬菜水果归属于性凉的蔬菜水果呢?凉性蔬菜一般有东瓜、黄瓜、西兰花、大白菜、金针蘑、菌类、莴笋、笋等;吃羊肉时最好是配搭水豆腐，它不但能补充多种多样营养元素，在其中的熟石膏还能具有清热利湿、除烦、解渴的功效。

讲解东来顺涮羊肉的做法“东来顺”涮羊肉制作材料锅底用料：干香菇2朵，大葱2段，老姜2片，干海米10g，小蟹干1枚蘸料用料：芝麻酱2汤匙，大红腐乳1块，腐乳汁1汤匙，韭菜花1汤匙，蚝油2茶匙，芝麻香油1汤匙，盐1茶匙，白砂糖2茶匙，干辣椒10g，油2汤匙，涮料用料：羊上脑肉／羊黄瓜条肉／鲜牛百叶各200g，白萝卜／大白菜叶各 150g，冻豆腐／南豆腐各150g，粉丝30g“东来顺”涮羊肉制作方法锅底做法：涮羊肉火锅中加入适量开水，放入所有锅底配料，待水再次煮开即可涮食涮料。

蘸料做法：1、将芝麻酱放入大碗中，加入适量温开水，用汤匙沿着一个方向搅拌，将芝麻酱和水调和成稠糊状，继续加入温开水，用汤匙再次调和。

提起汤匙，芝麻酱糊能够顺匙壁流下，但汤匙上仍附着较厚一层芝麻酱糊。

2、在另外一个小碗中用汤匙将大红腐乳和腐乳汁调和成稀糊状。

3、将调和好的腐乳汁、蚝油、韭菜花、芝麻香油、盐、白砂糖调入芝麻酱糊调匀。

4、中火加热炒锅中的油至8成热，小碗中放入干辣椒，将烧热的油淋在干辣椒上制成辣椒油上桌，食用时按口味淋在蘸料上混合均匀。

涮料做法：1、羊肉剔去筋膜，按垂直于肌肉纤维的方向用快刀片成厚1mm 的薄片，码放在盘中。

2、鲜牛百叶将多层的一面向外，放入冷水中漂洗几次，漂洗时要翻开每片叶片，将缝隙中的杂物清洗干净，清洗到没有异味，然后将光滑的一面向外，撕去油膜，再次清洗一遍。

随后按垂直“百叶”的角度将牛百叶切成0.5cm宽、10cm长的条装盘。

3、冻豆腐预先化冻，和南豆腐分别切成4cm见方0.5cm厚的片装盘备用。

粉丝事先用温水浸泡10分钟至回软，装盘上桌。

4、白萝卜洗净，削去外皮，切成0.5cm厚的片装盘。

大白菜叶洗净，纵向破开一刀，装盘备用。

饭店里涮羊肉蘸料是如何调制的，为啥自己家却调不出来那个味道？冬季吃火锅除了各种麻辣锅底，众多的养生火锅之外，其实更适合北方人食用的就是涮羊肉了。

但是去涮锅店吃涮锅羊肉不但贵，而且很难保证羊肉的真假和新鲜度，所以我们有时候就会选择在家自己做涮羊肉吃，这样既经济实惠又可以吃到放心羊肉。

可是我们却怎么也调制不出饭店那个涮锅蘸料的味道。

其实这也很正常，因为自己家里没有那么多调料品，这种蘸料又不经常用，所以很少去下功夫调制他，那么今天我来给大家简单说一下家庭版的涮锅羊肉蘸料的调制方法。

涮羊肉蘸料的主要味道就是麻酱味，所以麻酱的选择很重要，至于怎么选择麻酱这里我就不多说了。

一般来说，菜市场加工香油的地方就有瓶装的麻酱和花生酱，有半斤装的，有一斤装的，家庭使用最好买一斤芝麻酱，半斤花生酱。

咱们以一斤芝麻酱兑半斤花生酱的标准来调制，把这两种酱倒入一个不锈钢盆中，加入一百克红腐乳，二十克韭花酱（腐乳和韭花酱一定要买好的，不但口味好，而且不太咸，颜色也正）倒入一些鸡汁，味极鲜，鸡粉，味精，蚝油，这些是基本的，也可以加入辣鲜露和蒸鱼豉油。

锅中烧油，下入葱段姜片，花椒，八角，其他大料可有可无，炸制色泽焦黄，香味飘出，捞出弃掉不用。

这样就成了葱油，也可以叫做料油。

把料油放凉，加入麻酱盆中，加入温水，温水不要一次加多，用筷子朝着一个方向搅动，一开始会越搅越稠，慢慢再加入温水，直到稀稠均匀为止，注意一定不要加盐，除了麻酱，所有的调料都是咸的。

调制好以后，尝一下筷子上的料，如果腐乳味和韭花味正好，咸淡味也正好就行了。

如果腐乳味和韭花味正好，咸味过重，就是其他料放多了，可以减少味极鲜和豉油的用量。

一般来说，过咸就是韭花放多了，所以韭花和其他料汁一次不要放多，第一次慢慢试着来。

如果咸淡味正好，鲜味不够就加鸡汁，鸡粉也行。

所有调味料都要用好的，品质差的都太咸，味道怎么调都调不好。

我之所以没具体说调料的使用数量，就是怕大家买的调料品质不一等，根据我的说法调制出来的味道咸淡不一，希稠不匀。