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营养 健康益生菌在食品中的应用 郝苗 胡秋连 杜裕芳 张文中 江西省食品检验检测研究院益生菌，意思是“对生命有益”（for life），这一概念最早源于希腊语。
益生菌是定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的一类对宿主有益的活性微生物的总称。
近几年来，益生菌广泛流行，目前世界上研究的最多的益生菌产品主要是各类微生物组成的复合活性益生菌，其广泛应用于生物工程、工农业、食品安全以及生命健康领域。
益生菌的种类及其生理活性益生菌并不是只有一种或者几种， 而是一类对人体健康有好处的细菌总称，目前益生菌总共分为3大类，包括乳杆菌（嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌），双歧杆菌类（青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、嗜热双歧杆菌），革兰氏阳性球菌类（粪链球菌、乳球菌、中介链球菌）。
其中乳酸菌，双歧杆菌，酵母菌是研究较多、应用较为广泛的菌种。
益生菌的生理功能主要包括以下三方面：（1）调节胃肠道的功能：益生菌的代谢作用产生的酸，造成肠道内的酸性环境，调节和促进肠蠕动，防止致病菌的定植，维持肠道正常的生理功能；（2）增强免疫系统的功能：益生菌的免疫调功能主要通过激活巨噬细胞、提高抗炎症细胞因子表达水平、增强自然杀伤细胞和免疫球蛋白活性而产生的。
其中最重要的一点，益生菌能够在不引起炎症反应的情况下调节免疫系统行使免疫功能；（3）预防和改善食物过敏：益生菌可增强患特异反应性皮炎和食物过敏病人的内源性屏障机制，从而改善食物过敏。
益生菌在食品中的应用益生菌在乳制品中的应用。
乳制品是益生菌的重要载体，益生菌在乳制品中主要应用于发酵乳、益生菌乳粉、益生菌干酪、冷冻乳制品等。
发酵乳制品 (益生菌酸奶、益生菌发酵乳饮料如每益添、养乐多、优益C饮料等) 、发酵豆乳制品是市场上最常见的益生菌产品。
随着人们对益生菌的发酵特性和营养保健功能的认知，发酵乳中添加的益生菌也随之多样化，主要包括双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌等。
益生菌及其在食品工业的应用摘要：益生菌对人体有多种保健作用，本文对益生菌定义、营养价值、抑菌机理进行了综述，为益生菌的开发与利用提供理论基础。
关键词：益生菌；营养价值；抑菌前言肠道益生菌可以对宿主的健康和生理功能产生积极影响，它能够够抑制一些病原微生物生长，维持肠道微生态平衡,调节免疫功能，净化肠道环境，改善机体代谢等，近些年来引起人们的高度关注和研究。
随着益生菌的生理功能一步步被开发出来，其作用的机制也逐渐被人们所发现，使人们对益生菌有了更新的认识。
1益生菌的概述1.1益生菌的定义益生菌是种含有活菌及其成分和产物的微生物制剂，通过改善肠道微生态的平衡来促进人体健康。
它可以合成维生素，形成有抗菌作用的物质和脂肪酸等。
人体肠道及体表栖息着数以亿计的细菌，这当中有对人有害的，被人们称为有害菌；有对人有益的，被称为有益菌（即：益生菌）；人体内对人有益的细菌主要有：乳酸菌、双歧杆菌、放线菌、酵母菌等。
1.2益生菌的种类1.2.1乳杆菌类乳杆菌类是细菌的一科，为革兰氏染色阳性、无芽孢杆菌。
广泛分布于含有碳酸化合物的动植物发酵产品中，也见于温血动物的口腔、阴道和肠道内。
该属细菌分解糖的能力强，分解蛋白质类的能力极底，能分泌抗生物素类物质，对肠道致病菌产生的拮抗作用。
1.2.2 双歧杆菌类双歧杆菌在人体肠道内发酵后可产生乳酸和醋酸，能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素D的吸收。
双歧杆菌发酵乳糖产生半乳糖，是构成脑神经系统中脑苷脂的成分，与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系。
1.2.3革兰氏阳性菌以乳酸菌为例介绍，乳酸菌指发酵类主要产物为乳糖的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。
乳酸菌菌体常排列成链，乳酸链球菌族，菌体球状，通常成对或成链；乳酸杆菌族，菌体杆状，单个或成链，有时成丝状、产生假分枝。
1.2.4酵母菌酵母菌是单细胞真核微生物。
酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。
营养 健康益生菌在食品中的应用 郝苗 胡秋连 杜裕芳 张文中 江西省食品检验检测研究院益生菌，意思是“对生命有益”（ｆｏｒ ｌｉｆｅ），这一概念最早源于希腊语。
益生菌是定植于人体肠道、生殖系统内，能产生确切健康功效从而改善宿主微生态平衡、发挥有益作用的一类对宿主有益的活性微生物的总称。
近几年来，益生菌广泛流行，目前世界上研究的最多的益生菌产品主要是各类微生物组成的复合活性益生菌，其广泛应用于生物工程、工农业、食品安全以及生命健康领域。
益生菌的种类及其生理活性益生菌并不是只有一种或者几种， 而是一类对人体健康有好处的细菌总称，目前益生菌总共分为３大类，包括乳杆菌（嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌、发酵乳杆菌），双歧杆菌类（青春双歧杆菌、两歧双歧杆菌、嗜热双歧杆菌），革兰氏阳性球菌类（粪链球菌、乳球菌、中介链球菌）。
其中乳酸菌，双歧杆菌，酵母菌是研究较多、应用较为广泛的菌种。
益生菌的生理功能主要包括以下三方面：（１）调节胃肠道的功能：益生菌的代谢作用产生的酸，造成肠道内的酸性环境，调节和促进肠蠕动，防止致病菌的定植，维持肠道正常的生理功能；（２）增强免疫系统的功能：益生菌的免疫调功能主要通过激活巨噬细胞、提高抗炎症细胞因子表达水平、增强自然杀伤细胞和免疫球蛋白活性而产生的。
其中最重要的一点，益生菌能够在不引起炎症反应的情况下调节免疫系统行使免疫功能；（３）预防和改善食物过敏：益生菌可增强患特异反应性皮炎和食物过敏病人的内源性屏障机制，从而改善食物过敏。
益生菌在食品中的应用益生菌在乳制品中的应用。
乳制品是益生菌的重要载体，益生菌在乳制品中主要应用于发酵乳、益生菌乳粉、益生菌干酪、冷冻乳制品等。
发酵乳制品 （益生菌酸奶、益生菌发酵乳饮料如每益添、养乐多、优益Ｃ饮料等） 、发酵豆乳制品是市场上最常见的益生菌产品。
随着人们对益生菌的发酵特性和营养保健功能的认知，发酵乳中添加的益生菌也随之多样化，主要包括双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌等。
