农产品品质分析教材(PPT 76页)
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作物品质分析课件
感官鉴定法
观察法
通过肉眼观察作物的外观、颜色、形状等特征， 判断其品质优劣。
嗅觉法
利用鼻子闻作物的气味，判断其是否有异味或变 质。
味觉法
通过品尝作物的味道，判断其口感、甜度、酸度 等品质指标。
理化分析法
水分测定
通过干燥法、蒸馏法等测定作物中的水分含量，以判断其干燥程 度或新鲜度。
灰分测定
将作物样品灼烧后测定残留灰分的含量，以判断其无机物含量和 纯度。
蛋白质测定
采用凯氏定氮法等方法测定作物中的蛋白质含量，以评估其营养 价值。
仪器分析法
色谱法
利用色谱仪对作物中的化学成分进行分离和检测，如气相色谱法、 液相色谱法等。
光谱法
采用红外光谱、紫外光谱等光谱技术对作物中的特定成分进行定性 和定量分析。
质谱法
通过质谱仪对作物中的化合物进行分子结构和相对分子质量的测定， 以鉴定化合物种类。
05 不同类型作物品质特点与 改良措施
粮食作物品质特点与改良措施
品质特点
粮食作物如小麦、水稻等，其主要品质特点包括千粒重、蛋白质含量、淀粉含量 、氨基酸组成等。这些指标直接影响粮食作物的营养价值和加工品质。
改良措施
通过选用优质品种、合理施肥、科学灌溉、病虫害防治等措施，可以提高粮食作 物的产量和品质。例如，增施有机肥和磷钾肥可以提高小麦的蛋白质含量和面团 稳定性；采用节水灌溉技术可以提高水稻的抗旱性和稻米品质。
导入优良基因
通过基因工程技术将优良品质基 因导入目标作物，提高其品质性 状，如提高蛋白质含量、降低纤
维素含量等。
改良淀粉品质
通过调节淀粉合成相关基因的表达， 改良作物的淀粉品质和加工特性。
提高抗逆性
通过导入抗逆性相关基因，提高作 物的抗逆性，进而改善其品质性状。 例如，提高抗旱、抗寒、抗病等能 力。
农产品质量安全与检测分析课件
5Байду номын сангаас
4、本底性污染： 指农产品产地环境中污染物对农产品质量
安全生产的危害。
治理难度最大，需要通过净化 产地环境或调整种养品种等措施加 以解决。
6
二、 农药残留基本知识概述
❖ 农药 是指在农业生产中，为保障、促进植物
和农作物的成长，所施用的杀虫、杀菌、杀 灭有害动物（或杂草）的一类药物统称。特 指在农业上用于防治病虫以及调节植物生长、 除草等药剂。
23
7 、采样必须注意样品的生产日期、批号、 代表性和均匀性。采集的数量应能反映该样 品的客观情况和满足检验项目对样品量的需要。
8 、一般样品在检验结束后，应保留3个月， 以备需要时复查。保留期限从检验报告单签 发日起计算。保留样应加封存放在适当地方， 并尽可能保持其原状。
24
连续可调微量移液枪的使用方法
农产品质量安全与检测
1
目录
❖ 一、 前言 ❖ 二、 农药残留基本知识概述 ❖ 三、 标准的认识与应用 ❖ 四 、检测技术的基本原则与操作的一般要求 ❖ 五 、农药残留快速检测技术概述 ❖ 六 、农药残留快速检测中注意事项 ❖ 七、 如何避免漏检和“假阳性”样品的出现 ❖ 八、 样品的采集及制备
2
一、前言
批准的文件。它对活动或活动的结果规定了规则、导 则或特殊值，供共同和反复使用，以实现在预定 领 域内最佳秩序的效果。
国家标准定义：标准是对重复性事物和概念所 做的统一规定，它以科学、技术和实践经验的综合 为基础，经过有关方面协商一致，由主管机构批准， 以特定的形式发布，作为共同遵守的准则和依据。
15
25
连续可调微量移液枪的使用方法
❖ 移液器使用注意事项：
(1)
吸取液体时一定要缓慢平稳地松开拇指，绝不
4、本底性污染： 指农产品产地环境中污染物对农产品质量
安全生产的危害。
治理难度最大，需要通过净化 产地环境或调整种养品种等措施加 以解决。
6
二、 农药残留基本知识概述
❖ 农药 是指在农业生产中，为保障、促进植物
和农作物的成长，所施用的杀虫、杀菌、杀 灭有害动物（或杂草）的一类药物统称。特 指在农业上用于防治病虫以及调节植物生长、 除草等药剂。
23
7 、采样必须注意样品的生产日期、批号、 代表性和均匀性。采集的数量应能反映该样 品的客观情况和满足检验项目对样品量的需要。
8 、一般样品在检验结束后，应保留3个月， 以备需要时复查。保留期限从检验报告单签 发日起计算。保留样应加封存放在适当地方， 并尽可能保持其原状。
24
连续可调微量移液枪的使用方法
农产品质量安全与检测
1
目录
❖ 一、 前言 ❖ 二、 农药残留基本知识概述 ❖ 三、 标准的认识与应用 ❖ 四 、检测技术的基本原则与操作的一般要求 ❖ 五 、农药残留快速检测技术概述 ❖ 六 、农药残留快速检测中注意事项 ❖ 七、 如何避免漏检和“假阳性”样品的出现 ❖ 八、 样品的采集及制备
2
一、前言
批准的文件。它对活动或活动的结果规定了规则、导 则或特殊值，供共同和反复使用，以实现在预定 领 域内最佳秩序的效果。
国家标准定义：标准是对重复性事物和概念所 做的统一规定，它以科学、技术和实践经验的综合 为基础，经过有关方面协商一致，由主管机构批准， 以特定的形式发布，作为共同遵守的准则和依据。
15
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连续可调微量移液枪的使用方法
❖ 移液器使用注意事项：
(1)
吸取液体时一定要缓慢平稳地松开拇指，绝不
《农产品品质》课件
行业标准
相关行业协会和组织也制定了一些行 业标准，用于指导行业内农产品的生 产和品质管理。
02
影响农产品品质的因素
种植环境
土壤质量
土壤的肥力、酸碱度、透 气性等对农作物的生长和 品质产生影响。
气候条件
光照、温度、湿度、降雨 等气候因素对农作物的生 长周期和品质产生影响。
地理环境
不同的地理环境对农作物 的生长和品质产生影响， 如山区和平原的农作物品 质有所不同。
采收方法
科学的采收方法能够保证农作物 的完整性和新鲜度，提高品质。
后处理
农产品的后处理方式对品质的影 响也很大，如清洗、分级、包装
等。
储存运
储存条件
农产品的储存条件如温度、湿度、光照等对品质 的影响很大。
运输方式
农产品的运输方式如是否颠簸、是否密封等对品 质的影响也很大。
储存和运输时间
储存和运输时间过长会导致农产品的新鲜度和品 质下降。
06
详细描述
在选择品种时，应充分了解市场需求，针对消 费者对农产品品质的不同要求，选择适合的品 种进行种植。
优化种植环境
总结词
良好的种植环境是提高农产 品品质的重要保障。
详细描述
土壤、气候、灌溉等环境因 素对农产品的品质和产量都 有重要影响，优化种植环境
可以提高农产品品质。
总结词
土壤改良是基础。
详细描述
农产品的口感品质是指 产品在食用时所呈现的 口感特征，如鲜美度、 多汁性、细腻度等。口 感品质是影响消费者对 农产品接受度的重要因 素之一。
农产品品质的重要性
01
02
03
市场竞争力
高品质的农产品在市场上 更具有竞争力，能够获得 更高的价格和市场份额。
稻米品质分析PPT课件
透明度和光泽
垩白粒率（%）
籼米
粳米
糯米
籼米
粳米
1
半 透 明 半 透 明 乳 白 有 <5
<5
2
有光泽 有光泽 光泽
<10
<10
半透明 半透明 乳白
第25页/共49页
实验三 稻米品质分析
表3－5 稻米垩白大小分级标准（IRRI）
级别
0 1 2 3
垩白面积(%)
0 小，垩白面积<10% 中等，垩白面积10－20% 大，垩白面积>20%
中心棉絮状，环渐消失 中心云状，环消失 中心环消失
分类说明：1-3级——糊化温度高，75℃以上； 4-5级——糊化温度中等，7074℃； 6-7级——糊化温度低，69℃以下。
第31页/共49页
处理后
稻
0.5h
米
糊
粳糯
籼米
籼米
化
温
度
测
处理后
定
20h
粳糯
籼米
籼米
第32页/共49页
实验三 稻米品质分析
第28页/共49页
第29页/共49页
实验三 稻米品质分析
2．稻米糊化温度测定（碱消值法）
取大小均匀一致的完整精米6粒，放在小 培养皿中，用1.7% KOH 溶液2ml, 在30℃恒温 培养箱中浸渍23h, 观察米粒崩解情况，根据 （见下表）鉴定标准鉴定试样的糊化温度（见 下图） 。
第30页/共49页
整精米率是指精米试样中完整的整粒精米重量占试样重 量的百分率 。
第3页/共49页
实验三
1．出糙率的测定
（1）称取样品 从去除泥沙杂质的
稻谷样品中，称取试 样二份，每份100g。
农产品质量安全问题解读PPT课件
22
• 成功人生的5要素是：健康、家庭、 事业、人际关系、心灵成长。
23
石家庄三鹿奶粉事件
24
• 这起由食品安全问题引发的公共卫生安 全突发事件，发生在政府持续强化食品安 全工作之时，暴露出食品安全问题在一些 企业还没有引起足够重视，也说明有关部 门对食品安全的监管措施还须完善。该事 件对整个乳制品业的冲击已经形成，如何 重新赢得消费者的信赖，政府有关部门的 查处情况、后续监管措施的跟进、有关企 业的整改等等，都至关重要。
城超市质量安全管理和检测工作，通过开展质量
安全监管和检测工作，有效地提高了农产品生产
基地和销售企业的质量安全意识，提升了孟津县
农产品质量安全水平，保证了农产品消费安全。
42
• 1、加大宣传力度，普及《农产品质量安全 法》
• 2、加强检测人员培训工作，提高检测技能 • 3、加大监管力度，积极开展检测工作
36
（六）农产品质量安全管理的发展 方向
• 开展无公害食品行动计划 • 发展无公害农产品、绿色食品和有机农产
品
37
发展无公害农产品
38
绿ห้องสมุดไป่ตู้食品
39
有机农产品
40
提高我国农产品质量安全的对策措施
• 1、大力推进农产品和农业投入品源头污染 治理。
• 2、 大力推进农业标准化。 • 3、大力推进农产品质量安全例行监测和信
3
• （一）、农产品质量安全的重要性
4
•
病从口入，祸从口出
5
米
6
水果
9
肉
10
蛋
11
牛奶
12
水产品
13
饮品
14
调味品
• 成功人生的5要素是：健康、家庭、 事业、人际关系、心灵成长。
23
石家庄三鹿奶粉事件
24
• 这起由食品安全问题引发的公共卫生安 全突发事件，发生在政府持续强化食品安 全工作之时，暴露出食品安全问题在一些 企业还没有引起足够重视，也说明有关部 门对食品安全的监管措施还须完善。该事 件对整个乳制品业的冲击已经形成，如何 重新赢得消费者的信赖，政府有关部门的 查处情况、后续监管措施的跟进、有关企 业的整改等等，都至关重要。
城超市质量安全管理和检测工作，通过开展质量
安全监管和检测工作，有效地提高了农产品生产
基地和销售企业的质量安全意识，提升了孟津县
农产品质量安全水平，保证了农产品消费安全。
42
• 1、加大宣传力度，普及《农产品质量安全 法》
• 2、加强检测人员培训工作，提高检测技能 • 3、加大监管力度，积极开展检测工作
36
（六）农产品质量安全管理的发展 方向
• 开展无公害食品行动计划 • 发展无公害农产品、绿色食品和有机农产
品
37
发展无公害农产品
38
绿ห้องสมุดไป่ตู้食品
39
有机农产品
40
提高我国农产品质量安全的对策措施
• 1、大力推进农产品和农业投入品源头污染 治理。
• 2、 大力推进农业标准化。 • 3、大力推进农产品质量安全例行监测和信
3
• （一）、农产品质量安全的重要性
4
•
病从口入，祸从口出
5
米
6
水果
9
肉
10
蛋
11
牛奶
12
水产品
13
饮品
14
调味品
《农产品质量安全》PPT课件
“瘦肉精”是盐酸克伦特罗的的俗猪称不，仅是颜一色种光人亮工，合而成且 的β肾上腺素能受体激动剂，可医以疗增上加用于猪治的疗瘦哮肉喘率等，肺现 部疾病。人吃了这种含有“瘦在肉人精”们的都猪关肉注尤身其材是猪，内不脏吃 后，会出现心动过速、心悸、肥心腻慌的、肉恶，心这全的涵义
农产品质量安全是指防范食品中有毒有害物质对人体健康可
能产生的危害，食品内在品质和外观满足储运、加工、出口、
消费等方面的能力。
世界卫生组织对食品安全的定义：食品中有毒、 有害物质对人体健康影响的公共卫生问题 中国认证机构国家认可委员会在《基于HACCP的 食品安全管理体系规范》中将食品安全定义为： 对食品在按照食品预安期全用受途到被广泛加关工注或，食是用因为时：不会伤害 消费者的保证。（1）食品安全危及消费者健康；
2
• 危害的隐蔽性
3
• 危害的积累性
4
• 危害产生的多环节性
5
• 管理复杂性
2021/1/12
h
7
L1O、GO危害的直接性：
不安全农产品直接危害人体健康和生命安全。因此，质量 2安、全危管害理的工隐作蔽是性一：项社会公益性事业，确保农产品质量安 仅全凭是感政观府往的往职难责以，辨没别有农国产界品之质分量，安具全有水广平泛，的需社要会通公过益仪性。 器设备进行检验检测，甚至还需进行人体或动物实验。部 3分、参危数害检的测累难积度性大：、时间长，质量安全状况难以及时准确 不判安断全。农产品对人体危害的表现，往往经过较长时间的积 累。如部分农药、兽药残留在人体内积累到一定程度后， 4才、导危致害疾产病生的的发多生环并节恶性化：。
在我们的餐桌上，无论是新鲜的水果 蔬菜，还是加工制成的美味佳肴，人 们日常食品中有70%左右直接来源于 农产品，农产品质量安全是食品安全 的重要组成部分。
农产品质量安全是指防范食品中有毒有害物质对人体健康可
能产生的危害，食品内在品质和外观满足储运、加工、出口、
消费等方面的能力。
世界卫生组织对食品安全的定义：食品中有毒、 有害物质对人体健康影响的公共卫生问题 中国认证机构国家认可委员会在《基于HACCP的 食品安全管理体系规范》中将食品安全定义为： 对食品在按照食品预安期全用受途到被广泛加关工注或，食是用因为时：不会伤害 消费者的保证。（1）食品安全危及消费者健康；
2
• 危害的隐蔽性
3
• 危害的积累性
4
• 危害产生的多环节性
5
• 管理复杂性
2021/1/12
h
7
L1O、GO危害的直接性：
不安全农产品直接危害人体健康和生命安全。因此，质量 2安、全危管害理的工隐作蔽是性一：项社会公益性事业，确保农产品质量安 仅全凭是感政观府往的往职难责以，辨没别有农国产界品之质分量，安具全有水广平泛，的需社要会通公过益仪性。 器设备进行检验检测，甚至还需进行人体或动物实验。部 3分、参危数害检的测累难积度性大：、时间长，质量安全状况难以及时准确 不判安断全。农产品对人体危害的表现，往往经过较长时间的积 累。如部分农药、兽药残留在人体内积累到一定程度后， 4才、导危致害疾产病生的的发多生环并节恶性化：。
在我们的餐桌上，无论是新鲜的水果 蔬菜，还是加工制成的美味佳肴，人 们日常食品中有70%左右直接来源于 农产品，农产品质量安全是食品安全 的重要组成部分。
农产品质量管理培训资料PPT(48张)
微观 管理
宏观 管理
• １、微观的农产品质量管理
指农业生产经营者为了保证和提高农 产品质量所进行的调查、计划、组织、协 调、控制、检查、处理及信息反馈等项活 动的总称。
主要包括质量保证和质量控制两
方面的内容。
• ◆质量保证就是为确保某产品使用质量或服务
质量所必需的全部有计划有组织的活动。目前， 农产品质量保证的主要形式是“三保”，即保证 提供的农产品优质可靠、安全卫生，保证提供优 质服务。
54NY/T 1831-2009 温室覆盖材料保温性能测定方法
55NY/T 1832-2009 温室钢结构安装与验收规范
注:行业标准分为强制性和推荐性标准。表中给出的 是强制性行业标准代号，推荐性行业标准的代号 是在强制性行业标准代号后面加 “/T”，例如农业 行业的推荐性行业标准代号是NY/T。
• ◆质量控制是保证农产品、
过程或服务的质量所采取的 规范工作过程、技术措施的活动。 质量控制是质量保证的基础， 质量保证是质量控制的目的。
• ２、宏观的农产品质量管理
是政府、社会组织等为了保证农产品质 量所采取的各项措施和活动。
• （１）产地环境管理 • （２）农业投入品管理 • （３）生产过程管理 • （４）包装标识管理 • （５）市场准入管理
◎符合标准的产品就是合格品，不符合标准
的产品就是不合格品。
• （１）国际标准
由国际权威组织和机构制定和发布，并为大 多数国家和国际组织、机构接受的标准。
ISO：国际标准化组织标准【国际标准化组织】 OIV：国际葡萄与葡萄酒局标准【国际葡萄与葡萄酒局】 IDF：国际乳制品联合会标准【国际乳制品联合会】 CAC：食品法典委员会标准【食品法典委员会】
• （七）质量管理咨询活动
农产品分析PPT课件
19
4. 维生素K
维生素 K(Phylloquinone)是醌的 衍生物。其中较常见 的有四 种,天然的维生素K1和K2，还 有人工合成的维生素K3和K4。
O CH 3
R
O
维生素K
20
维生素K在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、洋白菜等. 鱼肉中维生素K含量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。
维生素K是黄色粘稠油状物，可被空气中氧缓慢地氧化 而分解，遇光则很快破坏，对热酸较稳定，但对碱不稳定。
所以在含硫胺素多的食品中最好不用二氧化硫添加剂。 但当酪蛋白和可溶性淀粉存在时，二氧化硫对硫胺素 的破坏作用要减低些，这可能是这些保护剂生成的不 相关的连接反应产生了保护效果，如使－SH氧化，或 由于蛋白质对亚硫酸盐的竞争性氧化等。
30
3.维生素B2(核黄素)
① VB2 的生理功能 核黄素(Riboflavin)为一含核糖醇侧链的异咯嗪 衍生物，在自然状态下它常常是磷酸化的，而且起 着辅酶的作用。它的一种形式为黄素单核苷酸 (FMN)，另一种形式为黄素腺苷酰二核苷酸(FAD)， 它们是某些酶如细胞色素C还原酶、黄素蛋白等的 组成部分，后者起着电子载体的作用，在葡萄糖、 脂肪酸、氨基酸和嘌呤的氧化中起作用。
CL
N
C H2
N
CH3
HC 3
N
NH 2
S
VBl盐酸盐
CH 2
CH OH 2
28
③ 稳定性
VBl是B族维生素中最不稳定的，它在酸性、中性 溶液中稳定，但在碱性溶液、加热、一些盐溶液 （亚硫酸盐）中不稳定。
29
如VBl在亚硫酸盐破坏和在碱性条件下所发生 的降解反应是相似的，两种反应均产生5-β-羟乙基-4甲基噻唑和一个相应的取代嘧啶。和亚硫酸盐作用时， 后一个化合物为α-甲基-5-磺甲基嘧啶，而与碱作用时 则为羟甲基嘧啶。噻唑环可进一步开环生成硫、硫化 氢、呋喃、噻吩和二氢噻吩，这便是烹调食品中的 “肉“香味。
4. 维生素K
维生素 K(Phylloquinone)是醌的 衍生物。其中较常见 的有四 种,天然的维生素K1和K2，还 有人工合成的维生素K3和K4。
O CH 3
R
O
维生素K
20
维生素K在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、洋白菜等. 鱼肉中维生素K含量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。
维生素K是黄色粘稠油状物，可被空气中氧缓慢地氧化 而分解，遇光则很快破坏，对热酸较稳定，但对碱不稳定。
所以在含硫胺素多的食品中最好不用二氧化硫添加剂。 但当酪蛋白和可溶性淀粉存在时，二氧化硫对硫胺素 的破坏作用要减低些，这可能是这些保护剂生成的不 相关的连接反应产生了保护效果，如使－SH氧化，或 由于蛋白质对亚硫酸盐的竞争性氧化等。
30
3.维生素B2(核黄素)
① VB2 的生理功能 核黄素(Riboflavin)为一含核糖醇侧链的异咯嗪 衍生物，在自然状态下它常常是磷酸化的，而且起 着辅酶的作用。它的一种形式为黄素单核苷酸 (FMN)，另一种形式为黄素腺苷酰二核苷酸(FAD)， 它们是某些酶如细胞色素C还原酶、黄素蛋白等的 组成部分，后者起着电子载体的作用，在葡萄糖、 脂肪酸、氨基酸和嘌呤的氧化中起作用。
CL
N
C H2
N
CH3
HC 3
N
NH 2
S
VBl盐酸盐
CH 2
CH OH 2
28
③ 稳定性
VBl是B族维生素中最不稳定的，它在酸性、中性 溶液中稳定，但在碱性溶液、加热、一些盐溶液 （亚硫酸盐）中不稳定。
29
如VBl在亚硫酸盐破坏和在碱性条件下所发生 的降解反应是相似的，两种反应均产生5-β-羟乙基-4甲基噻唑和一个相应的取代嘧啶。和亚硫酸盐作用时， 后一个化合物为α-甲基-5-磺甲基嘧啶，而与碱作用时 则为羟甲基嘧啶。噻唑环可进一步开环生成硫、硫化 氢、呋喃、噻吩和二氢噻吩，这便是烹调食品中的 “肉“香味。
农产品品质分析
称碳原子，可使通过的光的偏振面旋转。各 种糖类都有其特定的比旋，例如蔗糖水溶液 的比旋是+66.5，葡萄糖是+52.8，果糖是— 92.0，麦芽糖是+118等。
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一、方法原理
比旋是指100毫升溶液中含有100克旋光性物
质，通过液层厚度(即管长) 1分米，温度20℃ 时，钠光源(波长589.3纳米)所旋转的角度。 因此当液层厚度为1分米，浓度为每100毫升 中C克时，偏振光光面的旋转角度可用以下 式表示： C 偏振光光面的旋转角度＝比旋×L× 100
（一）方法原理
上述反应完成后，将溶液酸化并加入KI，由剩余斐 林试剂所得的Cu2+与I—作用析出I2和Cu2I2淡黄色沉 淀： 2Cu2++4I———>Cu2I2+I2 生成的I2可用标准Na2S2O3液滴定 ： I2+2S2O3 2———> S4O6 2—+2I— 最后，由试剂空白标定与样品测定时所用Na2S2O3 溶液毫升之差，查系列标准葡萄糖毫克数与 Na2S2O3 毫克数绘制的标准曲线即可求得还原糖的 量。
四、还原糖测定（蒽酮比色法）
一、概述
植物体中的可溶性糖，通常指葡萄糖、果糖(单糖)及 蔗糖(双糖)三种。它们都溶于水(故亦有称水溶性糖 的)，也易溶于酒精中。 植物体中糖分的含量依作物种类、品种特性及生育 时期变化很大。外界环境条件例如气温、光照、雨 水、施肥等许多因素，也影响糖分的含量。 作物在贮藏过程中，糖分不断变化：开始时由于多 糖的水解而糖分含量增加，而后期又因呼吸作用而 消耗了糖分。 因此，可溶性糖分的测定，对于鉴定作物品质，以 及对于改进栽培技术和选择合适的贮藏方法都具有 很大意义。
《农产品分析》PPT课件 (2)
♦ 纤维素 现在，越来越多的人认为纤维素在营养上不是惰
性物质，而是人们膳食中不可缺少的成分。
上世纪美国摄食的食物纤维下降20%，谷类的食
物纤维下降50%，结果居民憩室病（Diverticulosis )
发病率增加。
食物纤维还可能是防止动脉硬化的因素。
精选PPT
20
有报告称，鱼和肉烧焦时产生的致癌物质的毒性
②吸取蔗糖标准溶液50ml于100ml容量瓶中，加
5ml6M盐酸在68℃—70℃水浴中加热15min，冷却
后加2滴甲基红指示剂，用20％氢氧化钠中和至中性，
加水至刻度，摇匀。此液lml相当于1mg蔗糖。
精选PPT
34
③ 取经水解的蔗糖标准溶液，按直接滴定法标定碱
性酒石酸铜溶液。 ④ 若需要单纯测定食品中蔗糖量，可分别测定样品 水解前的还原糖量及水解后的还原糖量，两者之差再 乘以换算系数0.95即为蔗糖量。即1g转化糖量相当于 0.95g蔗糖。
饮料、酸性饮料、烘焙食物、糖浆、糖果及调味食料
中。
糖与铵盐加热产生红棕色并带有正电荷胶体粒子的
焦糖色素，用于烘焙食品、糖浆和布丁等。
蔗糖直接热解产生红棕色并含有略带负电荷胶体粒
子的焦糖色素，用于啤酒和其他含醇饮料中。
精选PPT
24
羰氨反应（美拉德反应） 是食品中有氨基化合物存在时，还原糖伴随热加
很快被代谢，提供能量，满足机体的需要。1g葡萄糖
氧化可供能17KJ(4Kcal)。
食物中糖类供给充分，可使蛋白质作为抗体等的
能量免于消耗。糖类与蛋白质共同摄食时，体内贮留
的氮比单独摄入蛋白质时多。摄入糖类后可增加机体
ATP的合成，有利于蛋白质的活化和合成蛋白质。
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➢加工出檬来色的、劣淡质黄油色比、合黄格食用油颜色要深。 色、橙色、棕黄色、 棕色、棕红色、棕 褐色等。
气味及滋味
方法 将样品倒入150mL烧杯中，置于水浴
上，加热至50℃，以玻璃棒迅速搅拌。 嗅其气味，并蘸取少许样品，辨尝其 滋味。
结果 正常、焦糊、酸败、苦辣
➢不同品种的食用油有其独特的气味， 但都无酸异味。
30
第三节 食品中脂类的测定
多功能食品安全速测仪
食用油酸价速测仪
脂类物质的化学特性
➢不溶解于水，但溶于有机溶剂，如正己烷、石 油醚、乙醚、甲醇等。 ➢脂类物质的存在形式：游离态和结合态。
▪ 游离态油脂的测定：用有机溶剂乙醚或连同石 油醚，将油脂溶解出来，然后将溶剂赶走。
▪ 结合态油脂的测定：不能直接用有机溶剂提取。 需将试样与盐酸溶液一起加热，使蛋白质、淀 粉水解，使脂类游离出来，再用溶剂提出。
26
BHT: 二丁基羟基甲苯 BHA：丁基羟基茴香醚
黄曲霉素B1
▪ 黄曲霉毒素B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物， 是已知的化学物质中致癌性最强的一种。
28
29
黄曲霉素B1
▪ 主要存在于花生、玉米、稻谷、小麦、花生油 等粮油食品，且以南方高温、高湿地区受污染 最为严重。
▪ 黄曲霉毒素耐热，280℃才可裂解，故一般烹调 加工温度下难以破坏。
➢过氧化产物具有高活性，能致使油脂酸败 变质。
过氧化值
➢是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物 的毫摩尔数表示。
➢过氧化值超标，则说明样品已被氧化而变质； ➢人食用过氧化值超标的食品后可能会导致腹
泻，加速衰老，皮肤长斑等多种不良后果
23
羰基价
羰基价是指每千克油脂中醛类、酮类化合物 的含量。
油脂在光、热和金属离子作用下，发生自动氧化反 应，开始生成过氧化物，过氧化物继续分解产生醛 和酮，特别是反复煎炸食品的油脂易产生有毒物质。
2.2 食用植物油标准
---- 理化检验
➢ 酸价
➢ 过氧化值
➢ 羰基价
……
酸价
• 脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和 热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。 •常在用生酸产的价条作件为下衡，量酸标价准可作之为一脂。肪水解程度
的指标；
•中的游离脂肪酸所需要的 氢氧化钾毫克数。
第三章 农产品品质分析（4）
食用油与脂类
的测定
本章内容
第一节 概述
第二节 食用植物油的标准
2.1 感官标准 2.2 理化标准* 2.3 卫生标准
第三节 食品中脂类的测定*
3.1 乙醚提取法* * 3.2 酸分解法* 3.3 氯仿-甲醇混合溶液改良提取法 3.4 罗紫•哥特里法
第一节 概述
概述
脂类
• 它是脂肪分解程度的标志。
2012年7月，今麦郎方便 面被查出酸价超标
自然风干的腊肠腊肉酸 价易超标
酸价
▪ 油脂酸价与原料的种类、加工方法、贮存时间及方 法有关。
▪ 用未成熟或已发芽霉烂种子制得的油脂，含有较多 游离脂肪酸，则酸价就高；油脂陈旧或发生明显酸 败，酸价亦增高。
21
过氧化值
➢油脂和空气中的氧发生作用所生成的过 氧化物，是油脂自动氧化的初级产物；
➢ 色泽 ➢ 气味及滋味 ➢ 透明度
色泽
方法 将样品混合并过滤，然后倒入100 ml的烧杯
中，油量高度不得小于5mm，在室温下先对 ➢一般高着品自质然食光用观油察颜，色然浅后，再低置品于质白的色食背用景油前颜借其
色深反（射香光油线除观外察）。；
➢油的色泽深浅也因其品种不同而使同品质油的
结果颜色白略色有、差灰异白；色、柠
2.3 食用植物油标准
---- 卫生检验
➢ 抗氧化剂 ➢ 黄曲霉毒素
……
抗氧化剂
▪ 抗氧化剂主要作用是防止食物因氧化而发臭或变 味，减慢氧化作用产生的酸败现象，使食物能够 长时间储存。
▪ 食物和食油加入抗氧化剂都以ＢＨＡ和ＢＨＴ为 主，食过量ＢＨＡ和ＢＨＴ，便有致癌的可能。
BHA：丁羟基茴香醚 BHT: 二丁基羟基甲苯
▪粗脂肪---▪ 残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状 物、挥发油等。
37
索氏提取法
适用范围与特点
▪ 适用范围：脂类含量较高，结合态脂类含量少或经 水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品 应能烘干，磨细，不易吸湿结块。
▪ 方法特点： 优点--经典，对大多数样品比较可靠。 缺点--费时长（8—16 h），溶剂用量大，需要专 门的仪器(索氏提取器)。
透明度
方法 将样品倒入50mL烧杯中，置于白色背
景上，常温下静置一定时间后，观察 油脂中含有悬浮物质的程度。
➢一般情况下，质量好的食用油没有沉淀和悬浮物。 如果食用油有分层现象，则可能是掺假的混杂油。
➢结此果外，透在使明用、时微，浊可、以混把浊油加…热.. 到150℃左右倒出，
若是优质食用油应无沉淀，而质量差的食用油会 产生沉淀杂质。
34
食品中脂类的测定
索氏提取法* * 酸分解法* 氯仿-甲醇混合溶液改良提取法 罗紫•哥特里法 巴布科氏法和盖勃氏法 折光法
食品中脂类的测定----
索氏提取法
索氏提取法
▪ 原理
将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶 剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所 得到的残留物，即为粗脂肪。
➢天然油脂大多数是多种混合甘油酯的混合物。
为什么植物油室温下呈液态； 动物脂肪室温下常为固态或半固态。
➢同碳数的饱和脂肪酸的熔点比不 饱和脂肪酸的高。
➢植物油中不饱和脂肪酸甘油酯含 量较高，熔点较低，室温下呈液态；
➢动物脂肪中含较多的饱和脂肪酸 甘油酯，熔点较高，室温下常为固 态或半固态。
脂类物质在食品中的作用
▪ 提供热量 ▪ 提供营养，如必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸 ▪ 脂溶性维生素的载体，VE、VD、VA ▪ 赋予食品特殊风味 ▪ 赋予食品柔滑的外观
第二节 食用植物油的标准
NY/T 751-2011
NY/T 751-2011
NY/T 751-2011
2.1 食用植物油标准
---- 感官检验
油脂：油和脂肪。是高级脂肪酸的甘油酯。 > 95%.
类脂：指磷脂、蜡、甾醇等。 某些物理性质与油脂相似。 含量低。
概述 油脂的化学结构
O
RCOOH ——
甘
C H 2O
C O
R1
高级脂肪酸。
油
CH O
C O
R2
C6--C26的一元羧酸
C H 2O C R 3
➢R1，R2，R3相同，为单纯甘油酯； ➢不相同，为混合甘油酯。
气味及滋味
方法 将样品倒入150mL烧杯中，置于水浴
上，加热至50℃，以玻璃棒迅速搅拌。 嗅其气味，并蘸取少许样品，辨尝其 滋味。
结果 正常、焦糊、酸败、苦辣
➢不同品种的食用油有其独特的气味， 但都无酸异味。
30
第三节 食品中脂类的测定
多功能食品安全速测仪
食用油酸价速测仪
脂类物质的化学特性
➢不溶解于水，但溶于有机溶剂，如正己烷、石 油醚、乙醚、甲醇等。 ➢脂类物质的存在形式：游离态和结合态。
▪ 游离态油脂的测定：用有机溶剂乙醚或连同石 油醚，将油脂溶解出来，然后将溶剂赶走。
▪ 结合态油脂的测定：不能直接用有机溶剂提取。 需将试样与盐酸溶液一起加热，使蛋白质、淀 粉水解，使脂类游离出来，再用溶剂提出。
26
BHT: 二丁基羟基甲苯 BHA：丁基羟基茴香醚
黄曲霉素B1
▪ 黄曲霉毒素B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物， 是已知的化学物质中致癌性最强的一种。
28
29
黄曲霉素B1
▪ 主要存在于花生、玉米、稻谷、小麦、花生油 等粮油食品，且以南方高温、高湿地区受污染 最为严重。
▪ 黄曲霉毒素耐热，280℃才可裂解，故一般烹调 加工温度下难以破坏。
➢过氧化产物具有高活性，能致使油脂酸败 变质。
过氧化值
➢是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物 的毫摩尔数表示。
➢过氧化值超标，则说明样品已被氧化而变质； ➢人食用过氧化值超标的食品后可能会导致腹
泻，加速衰老，皮肤长斑等多种不良后果
23
羰基价
羰基价是指每千克油脂中醛类、酮类化合物 的含量。
油脂在光、热和金属离子作用下，发生自动氧化反 应，开始生成过氧化物，过氧化物继续分解产生醛 和酮，特别是反复煎炸食品的油脂易产生有毒物质。
2.2 食用植物油标准
---- 理化检验
➢ 酸价
➢ 过氧化值
➢ 羰基价
……
酸价
• 脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和 热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。 •常在用生酸产的价条作件为下衡，量酸标价准可作之为一脂。肪水解程度
的指标；
•中的游离脂肪酸所需要的 氢氧化钾毫克数。
第三章 农产品品质分析（4）
食用油与脂类
的测定
本章内容
第一节 概述
第二节 食用植物油的标准
2.1 感官标准 2.2 理化标准* 2.3 卫生标准
第三节 食品中脂类的测定*
3.1 乙醚提取法* * 3.2 酸分解法* 3.3 氯仿-甲醇混合溶液改良提取法 3.4 罗紫•哥特里法
第一节 概述
概述
脂类
• 它是脂肪分解程度的标志。
2012年7月，今麦郎方便 面被查出酸价超标
自然风干的腊肠腊肉酸 价易超标
酸价
▪ 油脂酸价与原料的种类、加工方法、贮存时间及方 法有关。
▪ 用未成熟或已发芽霉烂种子制得的油脂，含有较多 游离脂肪酸，则酸价就高；油脂陈旧或发生明显酸 败，酸价亦增高。
21
过氧化值
➢油脂和空气中的氧发生作用所生成的过 氧化物，是油脂自动氧化的初级产物；
➢ 色泽 ➢ 气味及滋味 ➢ 透明度
色泽
方法 将样品混合并过滤，然后倒入100 ml的烧杯
中，油量高度不得小于5mm，在室温下先对 ➢一般高着品自质然食光用观油察颜，色然浅后，再低置品于质白的色食背用景油前颜借其
色深反（射香光油线除观外察）。；
➢油的色泽深浅也因其品种不同而使同品质油的
结果颜色白略色有、差灰异白；色、柠
2.3 食用植物油标准
---- 卫生检验
➢ 抗氧化剂 ➢ 黄曲霉毒素
……
抗氧化剂
▪ 抗氧化剂主要作用是防止食物因氧化而发臭或变 味，减慢氧化作用产生的酸败现象，使食物能够 长时间储存。
▪ 食物和食油加入抗氧化剂都以ＢＨＡ和ＢＨＴ为 主，食过量ＢＨＡ和ＢＨＴ，便有致癌的可能。
BHA：丁羟基茴香醚 BHT: 二丁基羟基甲苯
▪粗脂肪---▪ 残留物中除游离脂肪外，还含有色素、树脂、蜡状 物、挥发油等。
37
索氏提取法
适用范围与特点
▪ 适用范围：脂类含量较高，结合态脂类含量少或经 水解处理过的，（结合态已转变成游离态），样品 应能烘干，磨细，不易吸湿结块。
▪ 方法特点： 优点--经典，对大多数样品比较可靠。 缺点--费时长（8—16 h），溶剂用量大，需要专 门的仪器(索氏提取器)。
透明度
方法 将样品倒入50mL烧杯中，置于白色背
景上，常温下静置一定时间后，观察 油脂中含有悬浮物质的程度。
➢一般情况下，质量好的食用油没有沉淀和悬浮物。 如果食用油有分层现象，则可能是掺假的混杂油。
➢结此果外，透在使明用、时微，浊可、以混把浊油加…热.. 到150℃左右倒出，
若是优质食用油应无沉淀，而质量差的食用油会 产生沉淀杂质。
34
食品中脂类的测定
索氏提取法* * 酸分解法* 氯仿-甲醇混合溶液改良提取法 罗紫•哥特里法 巴布科氏法和盖勃氏法 折光法
食品中脂类的测定----
索氏提取法
索氏提取法
▪ 原理
将经前处理的、分散且干燥的样品用乙醚或石油醚等溶 剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所 得到的残留物，即为粗脂肪。
➢天然油脂大多数是多种混合甘油酯的混合物。
为什么植物油室温下呈液态； 动物脂肪室温下常为固态或半固态。
➢同碳数的饱和脂肪酸的熔点比不 饱和脂肪酸的高。
➢植物油中不饱和脂肪酸甘油酯含 量较高，熔点较低，室温下呈液态；
➢动物脂肪中含较多的饱和脂肪酸 甘油酯，熔点较高，室温下常为固 态或半固态。
脂类物质在食品中的作用
▪ 提供热量 ▪ 提供营养，如必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸 ▪ 脂溶性维生素的载体，VE、VD、VA ▪ 赋予食品特殊风味 ▪ 赋予食品柔滑的外观
第二节 食用植物油的标准
NY/T 751-2011
NY/T 751-2011
NY/T 751-2011
2.1 食用植物油标准
---- 感官检验
油脂：油和脂肪。是高级脂肪酸的甘油酯。 > 95%.
类脂：指磷脂、蜡、甾醇等。 某些物理性质与油脂相似。 含量低。
概述 油脂的化学结构
O
RCOOH ——
甘
C H 2O
C O
R1
高级脂肪酸。
油
CH O
C O
R2
C6--C26的一元羧酸
C H 2O C R 3
➢R1，R2，R3相同，为单纯甘油酯； ➢不相同，为混合甘油酯。