第7章微生物和食品发酵

食品发酵微生物的分类食品发酵微生物的分类食品是人类生活中必不可少的重要物质，而食品中最重要的是其中含有大量的营养物质，而这些营养物质的来源就是微生物。

食品发酵是微生物在食品加工过程中最常见的用途。

本文将对食品发酵微生物进行详细分类和描述。

1. 乳酸菌乳酸菌是一类广泛应用于食品发酵中的微生物，可以将葡萄糖等碳水化合物转化为乳酸。

它们广泛应用于乳制品、蔬菜、肉类和饮料等多个领域，包括酸奶、奶酪、泡菜、香肠、酸黄瓜和啤酒等等。

较为常见的乳酸菌包括乳酸杆菌、酪酸杆菌、发酵乳链球菌等。

2. 酵母菌酵母菌是发酵食品中最常用的一种微生物。

除了呈现出微酸、微甜等多种味道和风味外，它们还可以发酵出大量的二氧化碳，这使得打造更多种类的发酵食品成为了可能。

酵母菌最常见的应用领域为烘焙，如面包、蛋糕等，而其中又以酵母菌属为代表进行发酵制作。

3. 革兰氏阳性菌革兰氏阳性菌也是一类广泛应用于食品生产中的微生物，常见于乳制品、罐头、饮用水和肉制品等。

这类微生物可以在制作食品的过程中加速食品的酸化和干燥，从而达到保护作用。

常见的革兰氏阳性菌包括乳酸芽菌、升压菌和葡萄球菌等。

4. 酸度较高的微生物除了上述的乳酸菌、酵母菌和革兰氏阳性菌外，还有一类酸度较高的微生物，如醋酸菌、乙酸菌、乳酸单胞菌等等。

这类细菌在食品加工过程中具有独特的酸化作用，可以为食品赋予更加鲜明的酸味和香味。

常见的食品包括醋、酸奶等。

总之，食品发酵微生物的分类具有非常广泛的应用。

在食品加工过程中，选择合适的微生物可以为食品带来独特的味道和口感，并且适当添加和调控微生物也可以起到保护和延长食品寿命的作用。

同时，了解这些微生物的分类和工作原理，也能更好地指导食品加工领域的发展和应用。

微生物在食品发酵中的作用食品发酵是利用微生物的代谢能力，通过生物化学反应，改变食品的性状、味道和质量。

微生物在食品发酵中扮演着至关重要的角色，不仅可以使食品更加美味可口，还能增加其营养价值。

本文将探讨微生物在食品发酵中的作用。

一、微生物的分类在食品发酵的过程中，常用的微生物主要分为酵母菌、乳酸菌和产酸菌等。

酵母菌属于真菌，是一种单细胞生物，常用于制作面包、啤酒、葡萄酒等发酵食品。

乳酸菌和产酸菌属于细菌，能够将食材中的糖类转化为乳酸或有机酸，通常用于制作酸奶、酸豆浆等乳酸发酵食品。

二、1. 发酵代谢微生物在食品发酵过程中通过自身的代谢能力，将食材中的碳水化合物、蛋白质和脂肪等营养物质分解、合成和转化。

例如，在面包制作中，酵母菌通过呼吸作用将面粉中的糖分解为二氧化碳和水，产生气泡使面包膨胀发酵。

同时，酵母菌分解面粉中的淀粉为酒精和二氧化碳，使面包具有独特的香气和口感。

2. 产生香气和味道微生物在食品发酵过程中还会产生各种挥发性化合物，赋予食品特殊的香气和味道。

例如，乳酸菌通过乳酸发酵作用将乳糖分解为乳酸，同时还产生乳酸酸性和丰富的乳酸菌香气。

这使得酸奶成为一种既酸甜可口又含有益生菌的食品。

3. 改善食品质量微生物在食品发酵中的作用还表现在改善食品质量方面。

通过发酵，微生物能够降解一些反应难以发生的物质，使食材更易消化吸收。

例如，大豆经过发酵制成豆酱后，蛋白质分解成氨基酸，提高了蛋白质的利用率。

此外，微生物还可以分解食材中的抗营养因子，如嘌呤和植酸等，减少对人体的不良影响。

4. 促进营养增值微生物在食品发酵中还能增加食品的营养价值。

通过分解、合成和转化，微生物能够合成一些维生素、氨基酸和其他有益物质。

例如，酵母菌在面点发酵过程中能够合成维生素B族和少量维生素C，使得发酵面包比未发酵的面包更加富含营养。

三、食品安全与微生物尽管微生物在食品发酵中起到积极的作用，但是在食品加工和储藏过程中，微生物也可能引起食品腐败和食源性疾病。

微生物在食品发酵中的应用
食品发酵是指利用微生物的代谢作用，将食品中的成分转化为特定的化合物，从而改善食品的质量和口感。

微生物在食品发酵中的应用非常广泛，下面将介绍一些常见的应用。

1. 酵母菌在面包制作中的应用：酵母菌可以将面团中的糖类转化为二氧化碳和酒精，使面团膨胀发酵，从而制成松软可口的面包。

2. 乳酸菌在酸奶制作中的应用：乳酸菌可以将牛奶中的乳糖转化为乳酸，从而使牛奶凝固变酸，制成酸奶。

酸奶中含有丰富的乳酸菌，有益于肠道健康。

3. 酵母菌和乳酸菌在啤酒制作中的应用：酵母菌可以将麦芽中的糖类转化为酒精和二氧化碳，从而制成啤酒。

乳酸菌也可以参与啤酒的发酵过程，产生一些特殊的香味和口感。

4. 豆腐制作中的应用：豆腐制作需要用到豆浆，而豆浆中含有抑制胰蛋白酶的物质，会降低豆腐的营养价值。

加入一定数量的微生物，如乳酸菌和酵母菌，可以分解这些物质，提高豆腐的蛋白质利用率。

5. 醋制作中的应用：醋是通过将酒酿放置在空气中进行二次发酵制成的。

这一过程中，酒酿中的乙醇会被酵母菌氧化为乙酸，从而制成醋。

同时，还会产生一些其他的有机酸，如醋酸和柠檬酸等，使醋具有酸味和特殊的香气。

总之，微生物在食品发酵中的应用非常广泛，通过利用微生物的代谢作用可以制造出多种美味可口的食品。

同时，这些食品还有一定
的保健功效，对人体健康有益。

微生物与食品发酵微生物是一类非常微小的生物体，包括细菌、真菌和酵母等。

在食品加工和制作过程中，微生物起着至关重要的作用，特别是在食品发酵中。

食品发酵是利用微生物的代谢反应来改善食品的品质、味道和保存性的过程。

一、微生物对食品发酵的作用1. 产生酶：微生物可以产生各种酶，例如淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶等。

这些酶可以分解食材中的复杂物质，将其转化为更简单的物质，方便人体吸收和消化。

2. 发酵代谢：微生物通过发酵代谢来改变食材的性质。

比如，乳酸菌发酵牛奶会产生乳酸，使牛奶呈酸性，增加其保鲜期。

另外，酵母菌的发酵可以产生二氧化碳，使面团膨胀发酵，制作出松软的面包。

3. 产生芳香物质：微生物在发酵过程中会产生各种芳香物质，如酮、醇、醛等。

这些化合物可以赋予食品特殊的风味和香气。

4. 抑制食材变质：一些微生物可以产生抑菌物质，抑制其他有害微生物的繁殖，延长食品的保鲜期。

二、常见的发酵食品及其微生物1. 酸奶：酸奶是利用乳酸菌对牛奶发酵制成的。

乳酸菌在发酵过程中将乳糖转化为乳酸，使牛奶变酸。

酸奶富含活性乳酸菌，有助于调节肠道菌群平衡，增强免疫力。

2. 白酒：白酒是利用酒曲中的酵母菌对谷物进行发酵制成的。

酵母菌在发酵过程中将谷物中的淀粉转化为酒精和二氧化碳，形成了酒精，赋予了白酒其特有的香气和味道。

3. 酱油：酱油是利用酱母对大豆和小麦粉进行发酵制成的。

酱母是一种含有多种微生物的发酵剂，包括大豆霉、面霉和酵母等。

在发酵过程中，这些微生物分解大豆中的蛋白质和淀粉，形成酱油中的氨基酸和糖类物质。

4. 咖啡：咖啡是利用咖啡豆发酵制成的。

咖啡豆在采摘后要进行发酵，以去除豆膜和豆浆，使豆子呈现出咖啡的独特风味。

5. 奶酪：奶酪是利用乳酸菌和霉菌对牛奶发酵制成的。

乳酸菌发酵使牛奶变酸，霉菌则负责产生特殊的风味和质地。

三、发酵过程的条件与控制成功的食品发酵过程需要合适的温度、湿度和发酵时间等条件。

1. 温度：不同的微生物对温度有不同的要求。

《食品微生物学》课程笔记第一章绪论一、微生物的定义与特点1. 微生物的概念微生物是一类存在于自然界中的微小生物体，它们个体微小，通常需要借助显微镜才能观察到。

微生物包括细菌、真菌、病毒、放线菌、立克次氏体、支原体、衣原体、螺旋体等多种类型，它们在生物界的分类中占有重要地位。

2. 微生物的特点（1）体积小：微生物的个体大小一般在0.2-10微米之间，有的甚至更小，如某些病毒直径仅为20-300纳米。

（2）种类繁多：目前已发现的微生物种类超过10万种，且新的种类仍在不断被发现。

微生物的多样性是生物界的一个重要特征。

（3）繁殖速度快：微生物具有极高的繁殖速度，例如细菌在适宜条件下每20-30分钟就能繁殖一次。

（4）适应能力强：微生物能在极端环境中生存，如高温、低温、高盐、低氧、酸性、碱性等条件。

（5）变异性强：微生物容易发生基因突变，这种变异性是微生物进化和适应环境的基础。

（6）分布广泛：微生物几乎无处不在，它们存在于土壤、水体、空气、人体内外以及各种生物体上。

二、微生物学发展史与展望1. 微生物学发展史（1）初创阶段（17世纪-19世纪）：1676年，列文虎克首次观察到微生物；1864年，巴斯德通过鹅颈瓶实验证明微生物不是自然发生的，而是由已存在的微生物繁殖而来。

（2）奠基阶段（19世纪末-20世纪初）：科赫提出了细菌学的基本原则，埃弗里等人发现了抗生素，并建立了微生物培养和分离的技术。

（3）发展阶段（20世纪中叶至今）：分子生物学技术的应用使微生物学进入了一个新的时代，遗传工程、基因组学等领域的进展为微生物学的研究提供了强大的工具。

2. 微生物学展望（1）微生物资源的开发与利用：继续探索未知的微生物资源，特别是在极端环境中发现的微生物，它们可能具有独特的生理功能和代谢途径。

（2）微生物功能基因组学：通过基因组测序和功能分析，深入研究微生物的生理特性、代谢途径和调控机制。

（3）微生物与环境：研究微生物在生态系统中的作用，特别是在全球气候变化和环境污染治理中的应用。

微生物在食品发酵过程中的作用与品质控制食品发酵是指利用微生物进行的一种生化过程，通过微生物的代谢和作用，将食品中的某些成分转变为其他化合物，从而改变食品的呈现形态、口感和香气。

微生物在食品发酵中起着至关重要的作用，不仅能够改善食品的品质和口感，还可以增加食品的营养成分。

本文将探讨微生物在食品发酵中的作用以及品质控制的重要性。

一、微生物在食品发酵过程中的作用1.1 产生酶类微生物在食品发酵中产生的酶类可以分解食品中的复杂物质，例如淀粉、蛋白质和脂肪等，将其转化为更简单的物质。

以面包为例，面粉中的淀粉经过酵母菌的作用变成了二氧化碳和醇类物质，使面团发酵膨胀并产生松软口感。

1.2 改善口感和风味微生物在食品发酵中可以产生多种有机酸和芳香物质，如乳酸、醋酸、乙酸和酒精等。

这些物质可以使食品呈现出酸、甜、咸、苦等不同口味，增加食品的风味多样性。

例如，酸奶就是通过嗜酸乳杆菌和乳酸菌的作用而得到的，其酸味和奶香使其成为一种受欢迎的食品。

1.3 增加营养价值在食品发酵过程中，微生物可以合成和释放出一些人体所需的营养物质，如维生素、氨基酸和益生菌等。

以酱油为例，大豆经过发酵之后形成的酱油具有较高的蛋白质含量，并且富含氨基酸和维生素B族，对人体健康有益。

1.4 抑制有害菌生长在食品发酵过程中，益生菌可以生长繁殖，占据食品中的营养物质和生存空间，从而抑制其他有害菌的生长。

比如，酸奶中的益生菌可以降低肠道内有害菌的数量，维持肠道菌群的平衡，对消化系统的健康有益。

二、食品发酵过程中的品质控制2.1 选择适宜的微生物菌种在食品发酵过程中，选择合适的微生物菌种对于确保食品的品质至关重要。

不同的微生物菌种具有不同的发酵能力和代谢产物，因此选用合适的菌种可以保证发酵过程的效果并优化食品的品质。

2.2 控制发酵条件发酵过程中的温度、湿度、时间等条件的控制对于食品的品质同样重要。

不同类型的食品对于发酵条件有不同的要求，例如干酪需要较低的温度和湿度，而酸奶则适合在适宜的温度下长时间发酵。

微生物发酵技术在食品生产中的应用微生物发酵技术是一项利用微生物参与的化学过程来生产有用物质的生物技术。

这种技术已被广泛地应用于制药、食品、饲料、化工等领域，并在其整个过程中发挥着核心的作用。

本文主要阐述微生物发酵技术在食品生产中的应用。

一、微生物发酵技术的原理和种类微生物发酵技术是指利用微生物生长而产生的代谢物质的反应，通过合适的培养条件和设备，在一定范围内控制微生物代谢，产生有用的成品。

微生物发酵过程分很多种，如发酵槽法、液体发酵法、固体废物发酵法等。

而在食品生产中，最常用的是液体或半固态发酵法。

二、微生物发酵技术在食品生产中的应用1.酸奶生产酸奶是通过在发酵乳中添加乳酸杆菌，利用乳酸杆菌发酵的一种乳制品。

微生物发酵技术在酸奶生产中起着至关重要的作用。

在酸奶的发酵过程中，乳酸杆菌会利用牛奶中的糖类成分，转换成乳酸，使pH值下降，同时还能增强牛奶的口感和质量。

酸奶的生产方式非常适合中小企业，是一种简单、易于普及的生产方式。

2.啤酒生产微生物发酵技术在啤酒生产中也起着重要作用。

啤酒的原料主要是大麦芽、啤酒花和水。

在啤酒的发酵过程中，自然发酵或加入酵母菌，麦芽中的糖类成分被转换成酒精和二氧化碳，达到啤酒的醇香味道。

所以，微生物发酵技术包括酵母发酵、清酒发酵、糖醋发酵和醋酸菌发酵等在内，都是啤酒生产中至关重要的。

3.酱油制作酱油是大豆、麸曲、盐和水为原料，利用微生物的代谢过程引起的变化和化学反应形成的佐料调味品。

酱油的制作主要是大豆在麸曲的作用下，造成豆子腐烂，产生出蛋白质酶和油酸酶等酶分解酸味物质，使得在酸、甜味中显著增强酱香味。

在发酵过程中，需要合适的温度和湿度，以控制酵母菌、黄曾菌和酸散单胞菌的生长和发酵，从而得到良好的酱油口感。

4.豆腐制作豆腐是一种以黄豆为原料制作的传统食品。

在豆腐的制作中，微生物发酵技术的应用主要包括了大豆的水浸发酵和用氨水使豆乳凝结以及豆腐腐烂等环节。

三、微生物发酵技术在食品生产中的优点1.提高食品产品的品质微生物发酵技术可以在产品中引入一种独特的风味和口感，并且可以增加食品产品的营养价值和保质期。

微生物与食品发酵食品发酵是一种古老的加工技术，通过微生物的作用，将食品中的某些成分转化为有益的产物，提高食品的质量和口感。

微生物在这个过程中起着至关重要的作用，它们包括了厌氧微生物、需氧微生物和兼性微生物等。

本文将会详细介绍微生物参与食品发酵的过程，并探讨微生物对食品品质的影响。

一、微生物在食品发酵中的作用微生物参与食品发酵的过程可以分为以下几个方面：1. 产酸作用：许多微生物在生长代谢过程中，会产生有机酸，例如乳酸菌会将葡萄糖转化为乳酸，酵母菌会将葡萄糖转化为乙醇。

这些有机酸的产生会使食品口感酸甜，增加食品的风味。

2. 产醇作用：酵母菌在发酵过程中会产生乙醇，这进一步改善了食品的风味。

例如，面包中的酵母菌通过产醇作用，使面包具有独特的风味。

3. 分解复杂物质：某些微生物能够分解食品中的复杂物质，将其转化为更易被消化吸收的简单物质。

例如，发酵豆腐中的大豆中含有的抗营养物质在微生物的作用下得以降解，提高了豆腐的营养价值。

4. 抑制有害菌的生长：一些微生物通过产生抗菌物质抑制有害菌的生长，保证食品的安全性。

乳酸菌在酸奶发酵过程中产生的乳酸和乳酸菌素就具有抑制肠道有害菌生长的作用。

二、微生物对食品品质的影响微生物参与食品发酵的过程对食品品质有着深远的影响，下面我们将重点介绍几个方面：1. 改善食品的口感：微生物通过产酸和产醇作用，改变了食品的pH值和味道，使得食品更加酸甜可口。

例如，乳酸菌和酵母菌在酸奶和啤酒的发酵过程中，使得这些食品具有独特的口感。

2. 提高食品的保质期：某些微生物在发酵过程中产生的抗菌物质可以抑制有害菌的生长，延长食品的保质期。

这在很大程度上提高了食品的储存稳定性，减少了食品腐败的可能性。

3. 增加食品的营养价值：微生物能够分解食品中的复杂物质，并转化为更易被人体吸收的简单物质，从而增加了食品的营养价值。

例如，发酵面包中酵母菌通过分解面粉中的淀粉，生成较小的糖分子，提高了面包中的可溶性糖含量。

《食品微生物学》习题第一章绪论1. 什么是微生物？什么是微生物学？微生物的五大特性？2. 什么是食品微生物学？它与微生物学有何异同？3. 为什么微生物学比动、植物学起步晚 , 但却发展迅速 ? 并成为生命科学研究的“ 明星” ?4. 你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。

5. 用具体事例说明人类与微生物的关系。

6. 简述微生物学在生命科学发展中的地位 , 并描绘其前景。

7. 为什么说巴斯德和柯赫是微生物学的奠基人 ?8. 食品微生物学的研究对象是什么？第二章微生物的形态结构和功能一名词解释：1、细菌2、菌落3、缺壁细菌4、芽孢5、糖被6、肽聚糖7、鞭毛8、菌毛9、间体10、L型细菌11、伴孢晶体12、放线菌14、蓝细菌15、支原体16、衣原体17、立克次氏体18、螺旋体19、霉菌20、蕈菌21、假根22、子实体23、同宗结合24、异宗结合25、次生菌丝26、锁状联合27、噬菌斑28、病毒29、温和噬菌体30、烈性噬菌体 31、溶源菌33、溶源转变34、噬菌斑35、拟病毒36、朊病毒prion 37、包涵体38、一步生长曲线39、溶源性40、溶源菌复愈41、溶源菌免疫性 42、类病毒 43、自发裂解 44、诱发裂解 45、有性繁殖 46、无性繁殖 47、半知菌二填空：1. 按生物六界分类系统，微生物包括、、和。

2. 细菌的形态十分简单，基本上只有、、三大类。

3. 细菌是以方式繁殖，并是一种性较强的核微生物。

4. 细胞的特殊结构有，，，。

5. 细菌大小的度量单位是，球菌用表示，杆菌用表示。

6. 原生质体和球状体有几个共同特点，主要是，细胞呈状，对十分敏感。

7. 异染粒功能是和，并可。

8. 放线菌是一类呈，以繁殖的革兰氏-----性细胞。

其菌丝有____ ___、____ ___和____ ___三种类型。

9. 真菌一般包括，，三种。

10. 酵母菌的无性繁殖方式主要有和.酵母菌的生活史类型包括__ ____、__ _____和__ ___三种。