方便面生产工艺流程配图

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三、棕榈油
油炸用油的选用原则：
油脂的稳定性；首要原则。 油脂的风味和色泽；淡黄色，气味纯净。 油脂的新鲜程度；酸价、过氧化值。 棕榈油饱合程度高,稳定性好,宜于反复油炸。马来西
亚产棕榈油质量优良。
游离脂肪酸 水分及杂质 碘价 颜色
＜0.1% ＜0.1% 48-56 红2、黄18
过氧化值 ＜1毫克当量/kg
水分及配料均匀分布
授课：XXX
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四、切条、折花
波纹的优点
形态美观； 脱水及成熟速度快,不易粘接； 油炸后的面块结构坚实,在贮藏和运输过程中
不易碎裂； 食用时复水速度快。
熔点
38-42℃
皂化价 195-205
AOM
＞72h
授课：XXX
5
四、食盐
食盐对面条起调味,增强面筋粘弹性的作用。
五、食碱（碱面）
使用量油炸方便面0.1-0.3%；热风干燥方便面 0.3-0.5%，面团pH保持在7.5左右。作用：
使淀粉胀润,可使淀粉的胶凝点降低,易于α化。 增强面团的可塑性 改善面条色泽和改进口味。
1.松散混合阶段：3-4min
2.成团阶段：5-6min
3.成熟阶段：6-7min
4.塑性增强阶段：授课1：-X2XmXin
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二、熟化
30-45min，搅拌速度约5r/min。
三、轧片
轧片是将面团经压延后变成片状的面带,使面条 表面致密,易于后道加工。与挂面生产相同。
轧片的作用：
压成一定厚度的面片：根据产品特点控制面带厚度， 碗装面约0.3mm，袋装煮食型油炸方便面1-1.2mm，软 面1.2mm以上。
方便面生产概况
一、面条的历史发展和方便面市场概况

易断裂，实现连续化生产流水线。
4.要控制适当的压延比
以逐步压薄为原则，严格控制面片的压延比（有两 种计算方法，一种是指压片前面片的厚度与压片后面片 厚度之间的比例。另一种方法是指压片后的厚度比压片 前减薄的百分比），这样每次受到的挤压力基本接近， 就会使面片逐步趋向于表面光滑，层次清晰整齐，结构 均匀，制成的面条粗细一致。如果压延比过大，将会使 面片表面粗糙，层次遭到破坏，结构过于紧密。这样既 不利于蒸面时中心部位淀粉ａ化，亦妨碍油炸时面条的 体积膨松。
(2). 增稠剂
海藻酸钠：0.2％～0.4％
羧甲基纤维素（CMC）
（一）制面原材料 (3). 乳化剂 硬脂酸甘油酯 ：0.1％～0.3％
作用：
① 提高面团的持水性
② 降低面条之间以及面块之间的粘连性
③ 防止面团老化，提高复水性能 ④ 改善成品的外观及口味
（一）制面原材料 (4). 抗氧化剂 维生素E：小麦粉的0.03％
（一）制面原材料
4、食盐
(1). 食盐的作用
①收敛面筋组织，增强面筋的弹性和延伸性， 改善面条的工艺性能，减少面条的湿断条，提 高出品率。
②使面条吸水速度加快且使吸水均匀，容易使 面团成熟。
（一）制面原材料
③ 有一定的保湿作用，在烘干时面条干燥速 度容易控制。
④抑制杂菌生长和酶活性，防止面团发酵和 酸败。 (2). 加盐量
一、方便面概述
1958年春，48岁的安藤百福在自家住宅的后院搭建 了一间10平米的小屋，找来一台废旧制面机，又买来面 粉、食油等原材料，开始埋头于方便面的制作试验。他 每天早晨５点起床就钻进小屋，一直实验、钻研到深夜 一两点，睡眠时间不足四小时。耗时几年，早期的方便 面——“鸡肉拉面”终于进入市场销售。之后，安藤百福 仍然不断探索，致力于方便面口味和包装的改善与提高。 1966年，在一次从美国回日本的飞机上，安藤受空中小 姐发放的航空食品包装的启发，进一步完成了“杯装方 便面”和“密封铝箔盖”的构想，从此时开始，具有精 美包装、便于食用的方便面开始逐步进入美国、欧洲等 海外市场。

油炸工艺
将切面和压延后的面条放入油炸机中，在高温油中炸制。控制油 温、炸制时间和炸油的质量等因素，以确保产品的口感和品质。
调味与包装
调味与包装目的
给油炸后的面条添加调味料，并进行包装，以供消费者食用。
调味与包装原理
通过在面条上涂布调味料，增加产品的口感和风味。包装则可以保护产品的新鲜度和卫生 安全。
方便面中的维生素和矿物质 含量较低，需要搭配蔬菜和 水果一起食用以满足人体需 求。
注意油料包使用量
方便面中的油料包脂肪含量 较高，过量食用可能增加肥 胖风险，建议根据个人口味 适量使用。
注意保质期
方便面的保质期较短，过期 后可能会变质，食用后不利 于身体健康。
新型方便面的研发趋势
低热量、低脂肪方
便面
。
方便面行业不断创新，推出健康 、营养、口味丰富的产品以满足
消费者需求。
未来，方便面市场将面临来自速 冻食品、外卖等领域的竞争，需 要加强品质提升和差异化发展。
02
方便面制作工艺流程
和面
和面目的
将面粉与水等原料混合，形成具有弹性和延展性的面团，为后续的切面和压延工序做准 备。
和面原理
通过面粉中的蛋白质与水的结合，形成面筋网络，使面团具有弹性。加入的盐和其他添 加剂有助于调节面筋的形成和面团的口感。
调味与包装工艺
将炸好的面条放入调味机中，涂布适量的调味料。然后进行包装，一般采用热封包装或真 空包装方式，以延长产品保质期并保持口感和风味。控制调味料的配方和涂布量、包装材 料的选择和密封性等因素，以确保产品的质量和安全。
03
方便面品质控制
原料品质控制
面粉
选用优质小麦粉，确保蛋白质、淀粉等成分含量适中，提高面条 弹性和口感。

切丝成型 波纹均匀
压延 面片厚度
油炸油
酸价、过氧化值
定量切断
油炸脱水 油炸温度、油炸 时间、面块水分 、含油 调料
冷却
长度、折 叠整齐
包装 封口、日期、净含量
制程管制重点
工艺管制重点
混合液（料水）的作用及影响因素
混合的作用及影响因素
蒸煮的作用及影响因素
油炸的作用及影响因素
混合的作用及对品质的影响：
方便面生产工艺流程
河北华龙集团面品事业部 芦海英
目
录
方便面生产概述
方便面制作生产工艺流程
制程管制重点
方便面生产概述
方便面起源：
1958年（昭和33年）日本日清公司首 创方便面生产，发明人安藤百福，由于其 具备食用方便，价格低廉等优点，得到迅 速扩大发展，已被全世界所接受。
方便面--风味和品质的追求
影响混合效果的原因
和面加水量： 面粉品质： 和面用水的温度： 食盐 纯碱： 和面时间： 搅拌速度： 回收面加入量：
影响复合压延效果的因素有：

面团性能： 压延倍数或压延比：

压延道数：
辊轮直径：
辊轮转速：
蒸煮的作用及影响：
蒸煮的作用—淀粉糊化（α 化）
影响蒸煮效果的因素：
(1)蒸煮温度： (2)面条含水： (3)蒸面时间： (4)面条的粗细和面块的疏密厚度：
热交换器
← → →
↓
定量切断
循环油泵
↑
过滤器
↓
着味
↓
脱水干燥
↓
油炸干燥
↓
热风干燥
↓
冷却
↓
冷却 汤料
汤料
↓
→

大家应该也有点累了，稍作休息
大家有疑问的，可
和面机
和面机
现在使用较多是卧式双轴和面机，它的主要结构 为：它由和面桶、搅拌轴、传动机构、喷水管、气动 （气缸）开、关门及锁紧机构等组成。
在和面桶内加入面粉和其它配料后，开电机和盐 水泵，电机经链轮和齿轮，使两根搅拌轴反向旋转。 两根轴上装有搅拌叶，在轴旋转时将面粉扬起，与喷 水管小孔中流出的盐水混合。经不断搅拌，使二者充 分混合，形成面团。
和面机
和面时间约15—20分钟，和面过程6个阶段：1）原 料混合阶段，保证混合均匀，时间3分左右；2）面筋形 成阶段，形成网络结构，时间5分左右；3）成熟阶段， 初步形成粗糙面团，内聚力松散（否则断片），时间6-7 分；4）塑性增强阶段，增加延伸性和可塑性（收缩或 孔洞），1-2分；5）搅拌过度阶段，面筋网络初步破坏， 面团弹性减弱，粘性增强；6）破坏阶段。
操作要求：压延比合理，面片完整无破损，面片运行 不走偏，无堆聚和拉断现象，面片厚度均匀。
连续压片机
从复合压片机来的面带经由六到七组压辊逐级压薄， 连续压延过程中面带继续受到挤压和拉伸双重作用，促使 面筋质组织逐步形成粘连和细密的网络结构，达到所需厚 度的面片。
面带的结构经连续压延，也具备了速食面的特殊面质。 这时再由一组成型装置将面块切条并形成波纹，由输送带 送至蒸面网。各组压辊的间隙和同一组压辊的平行，用手 柄和丝杆调节，方法同复合压片机。
喂料机
喂料机（熟化）
现在主要为卧式熟化机，该机主要结构：它由储蓄桶、 拨料杆、减速电机、闸板、支脚等组成。
“熟化”：自然成熟 ，借助时间推移改善品质的过程。
面团从和面机流入储桶后，起动电机，则拨杆不停地转 动，把面团从打开的闸板处拨到复合压片机内。面团在储桶 内的时间达10—15分钟，因而能达到熟化的目的，面团可以 调节均匀水分，消除内应力。但也应注意不可让面团停留时 间过长，以免因水分蒸发，使面质变差。储桶容量为750千 克。

艺流程图
面生产工艺流程调料包制作流程
汤粉包
干料包
河南XX市XXX食品有限公司
方便面产品说明及关键工艺资料
产品说明：
我司XX牌面属于油炸方便面，是以小麦粉为主要原料，添加淀粉及食品添加剂，经加水及食盐和面、压延、成型、蒸面、经油炸处理，而达到一定熟度，添加调料包的方便面产品。
设备清洗
压面机、蒸床、油炸机、封盖机
班前、班后按程序对设备进行清洗
汤粉-混合搅拌
打粉机
混合时间（≥20分钟）
酱料-煮酱
煮酱锅
煮酱温度（≥100℃）、煮酱时间（≥40分钟）
产品严格按照食品安全法及国家相关法例及标准进行生产，同时满足相关要求。
关键工序及相关参数：
关键工序
关键设备
关键参数
配料
电子称
按产品配方文件执行、食品添加剂按GB2760执行。
和面
和面机
和面时间（16~18分钟）
蒸面
蒸床机
蒸汽压力（0.005~0.1Mpa）
油炸
油炸机
油炸温度（≥140℃），油炸时间（≥90秒）

注意：复合比，总压延比确定。
连 续 压 片 机
连续压片机
它由六到七组压片装置，一组成型装置、一条成型输 送带和传动装置、机架等组成。老式压片装置、成型置的 协调运动是一台减速电机通过多组链轮、齿轮等的传动实 现的。成型输送带与上述装置的协调运动，则是在传动链 中串联一台机械无级变速器。调节变速器手轮，可得到适 当的输送带速度。减速电机用变频调速，以使单机和全线 匹配。
波纹面条分割
要求：选用刀型正确，面梳无断齿；切出面花均匀， 面条光滑、无毛刺，无并条，粗条现象。
重点：调整成型装置配重块位置和调节变速器手轮， 使成型后的面条波纹Байду номын сангаас密适当。
蒸面机
蒸面机
该机分往复式和隧道式两种： A、往复式蒸锅为多层结构，缩短了生产线长度和减少 了蒸汽消耗。
蒸面机的作用是将成型后的面条用蒸汽蒸熟。它是 由机身、机门、内、外输送网、蒸汽喷管、排汽管（带 阀门）等组成，机身和机门都由不锈钢板夹厚层的优质 保温材料而成，良好的保温性能可确保节约能源。面条 由外网带入，经由上、中、下三层蒸熟后再至切割分排 机。在中层和下层，面条者有内网夹带，以使面条在输 送网上保持整齐。外网由切割分排机传动，内网则通过
和面机
面和好后，操作按钮，用气缸将桶门打开，面团经 落料斗流入喂料机。再手动（或用气缸）将桶门关上， 开始下一次和面。
老式的和面机进水管上装有3个尼龙套。移动尼龙 套，可调节桶内不同部位的进水量，达到均匀进水的目 的。
一台和面机每次可和面粉250千克左右。 注意：投料量、和面时间，加水量 ，一次加水充足， 和面温度，搅拌强度，回锅面控制。
注意：熟化时间，搅拌速度，熟化温度。
复合压片机
它分由两对或三对初压辊，一对复合压辊，以及落 料斗、传动机构、插面机构、输送胶带等组成。各部门 的协调运动由一台电机经减速器带动链轮、齿轮等来实 现。电机用变频调速，以使该机的运动和全线匹配。

5.中国文化在其漫长的历史发展中也 有种种 不足为 人道的 地方， 但是它 的文化 精神就 总体而 言是高 尚的， 是不会 过时的 ，只要 人类希 冀在和 平与平 等的世 界上生 活的话 。
6.中国精神或中国之道的核心可以概 括为如 下几项 ：天人 合一的 宇宙观 、天下 为公的 政治理 想、和 而不同 的共同 生活原 则和思 想原则 、义利 之辨的 道德理 念、己 立立人 与己达 达人的 淑世情 怀、四 海一家 与天下 太平的 世界愿 景等。
着味
将一些呈味物质在和面时加入，或者在脱水干燥前 后喷洒在面块上，给面块本身着味，可以满足方便 面干吃的要求，也使方便面的风味更加完美。 在和面时，加入调味料，方法简单，不需要专门的 设备。但是，一些在高温条件下不稳定的调味料会 有不同程度的损失，甚至发生一些化学反应生成对 人体有害的物质。有些调味料还能对面团的性能产 生不良的影响。芳香物质的挥发性较强，不宜在干 燥脱水前加入。
切条
成波纹形状
为了防止蒸面条时相互粘连，加快脱水时的水分 蒸发，方便面制成波峰竖起、前后波峰相靠、连 绵不断、波浪起伏的特殊形状。 面片由面刀纵切成条后垂直落入波纹成型导箱内， 面条在成型导箱内与导箱前后壁发生碰壁而产生 扭曲，而成型传送带的线速小于面条的线速，在 成型带上，面条受到阻力，使面条成为连续的细 小的波纹状面条。面条线速度和成型传送带的线 速度是影响成型效果的主要因素。速比大，波纹 密，速比小，波纹稀。
自动炸面机
自动炸面机由主机、热交换器、循环油泵、粗滤器 和贮油罐等组成。主机由油槽和带模盒的输送链条 组成。从切割重排机出来的面块落入模盒随链条的 移动而逐渐进入油槽，安装在模盒上方链条中的盒 盖同步转动把盒中面块盖住，以防油炸时面块上浮 而脱离模盒。当模盒通过油槽逐渐转向出口一端时， 盒盖与模盒脱离，当模盒转到盒口朝下时，面块即 脱盒进入冷却机的输送带上。

3按产品风味分可分为若干种如酸菜牛肉面等1方便面原辅料预处理1盐碱水的制备方便面生产中有时对水温要求惊醒调整一些水溶性添加剂食盐食用碱等要进行溶解2糊状浆体的制备称取粉状原料后置于立式打蛋机桶中混合时逐步加入冷水以慢速搅拌3物料溶液的制备4其他添加剂的制备5抗氧化剂的处理先将bha用10倍质量的95的酒精充分溶化后投入bht不断地搅拌至完全溶解为止是方便面工艺中关系到后道操作能否顺利进行及品质优劣的关键工序和面的基本原理与要求附图
面片若有破边或孔洞，也仍然严重影响级差和均重，成型后断条增加。
2.面刀及铜刮板：
若面刀啮合深度不够，会出现并条现象，蓖齿压紧度不够，面刀齿 槽中会积累杂质，引起面条光洁度变差
3.面条线速度V1与成型网带速度V2之比 V1/V2的值越大则波纹密，它的值越小波纹稀
4.分面器上压力门压力的大小： 压力大，则波纹密；压力小，则波纹稀。
冷却方式: 机械风冷-老式冷却方式,效果不好 强制风冷-新式冷却方式,效果较好——使面块进入隧道
冷却的工艺要求是：冷却后的面饼面块温度接近室温或高于室温5℃ 左右 。
方便面的制作工艺
1、冷却时间 2、冷却风速和风量 3、网带的行走速度 4、面块的性质
方便面的制作工艺
对此工序的要求是定量基本准确（影响面饼重量极差），折叠整齐， 入油碗时准确。 二、影响定量切断效果的主要因素： 1.面条自身的性质： 方便面的定量是按切断长度定量的，面条本身的含水量、面片的厚 度、花纹的疏密程度均最后影响每块面饼的重量，蒸煮后的面条本 身还有35-45%的水分，面条的花纹结构还没有固定下来，需通过油 炸工序来固定，在此工序内尽量控制保持成型的花纹不改变。 2.设备影响：
面 带
链网
插面 板
切断 刀

油炸方便面
热风干燥方便面
油炸方便面由于其干燥速度快（约90秒），糊 化度高，面条具有多孔性结构，因此复水性好， 更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容 易酸败，口感和滋味下降，并且成本高。
热风干燥方便面是将蒸煮后的面条在70℃— 90℃下脱水干燥，因此不容易氧化酸败，保存期 长，成本也低。但由于其干燥温度低，时间长， 糊化度低，面条内部多孔性差，复水性差，复水 时间长。
尝试销售，他以“倒上开水后两分钟便可食用的拉面”作为宣传语大声
向顾客说明，顾客显然是将信将疑，最后的结果是带去的方便面被抢购
一空
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方便面生产流程简述[1]
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方便面生产流程简述[1]
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方便面生产流程简述[1]
1.2、方便面的分类 在分类上没有统一规定，习惯有3种分法。 按干燥工艺分：
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方便面生产流程简述[1]
D、切丝成型，面带高速通过一对刀辊，被切成 条，通过成型器传送到成型网带上。由于切刀 速度大，成型网带速度小，两者的速度差使面 条形成波浪形状，即方便面特有的形状。
E、 蒸煮，是在一定时间、一定温度下，通过 蒸汽将面条加热蒸熟。它实际上是淀粉糊化的 过程。糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨 裂开，形成糊状，淀粉分子由按一定规律排列 变成混乱排列，从而使酶分子容易进入分子之 间，易于消化吸收。
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方便面生产流程简述[1]
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方便面生产流程简述[1]
关于方便面的小笑话
大米和挂面起了争执，大米个头小，被挂面欺负 了。
吃了亏的大米马上跑去哥哥玉米那儿告状。玉米一 听火冒三丈，拉起大米就上挂面家去理论。正好看见 方便面从对面走来，玉米不由分说上去就是一顿狠揍。