膳食纤维的应用及检测方法
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膳食纤维作为人类第七大营养物 质，具有较强的生理功能。测定食物 中的膳食纤维含量具有现实意义，能 够帮助人们更具针对性地摄入，保证 机体健康。膳食纤维由多糖、低聚糖 等物质构成，具有促进通便、降低胆 固醇等功效。本文主要分析膳食纤维 具有的生理功能及其应用，并讨论膳 食纤维的检测方法。 膳食纤维生理功能及其应用 生理功能 膳食纤维自身具有的物化特征决 定了其具有较好的生理功能。详细来 说：①通便功能。膳食纤维具有较强 的持水特征，相比较无水物，吸水率 能够得到３～８倍，吸水后，体积增 加，在肠道内运动，刺激肠道蠕动， 能使人体排便更加顺畅；②降脂功能。 膳食纤维中，果胶、胆固醇等元素相 结合，能在很大程度上减少机体对胆 固醇的吸收。不仅如此，膳食纤维与 肠道内的钠离子、钾离子进行交换和 转化，能达到降压作用；③降糖功能。 实用含有膳食纤维的食物后，人体会 产生饱腹感，能减少食量。同时，可 溶性膳食纤维吸水后，在小肠粘膜表 面形成隔离层，能在很大程度上阻碍 机体吸收葡萄糖。但过量摄入膳食纤 维，也会产生一定的副作用。科学研 究表明，一般情况下，健康人对膳食 纤维的摄入量应控制在２０～４０ ｇ／ｄ。 膳食纤维在食品中的应用 ２０世纪７０年代开始，西方国家就 已认识到膳食纤维对身体健康的重要 性，我国９Ｏ年代末期才出现膳食纤维 食品。目前，在以下几个方面的应用 较为广泛。首先，主食食品。在馒头、 面条等主食中加入６％的膳食纤维，能 使馒头的颜色、口感与全麦粉制作的 馒头相似。而面条中加入５％膳食纤维， 能在～定程度上增加面条的韧性，人 们食用起来更为爽口。其次，在饮料 中应用，尤其是果汁、乳制品中。虽 然乳制品含有五种营养素，但不含有 膳食纤维，增加膳食纤维后，能丰富 牛乳营养成分。最后，在馅料中的应用。 使膳食纤维与焦糖色、油脂等进行混 合和加热处理，用于制作点心，能为 人体补充一定量的膳食纤维。此外， 以米糠、豆渣等富含膳食纤维的原料， 经过加工处理后，能生产出直接产品， 并且可以作为添加剂制作肉制品，如 具有保健功能的香肠。不仅能改变产 品色泽，而且还能提高产品的营养价 值。另外，膳食纤维在快餐、罐头等 食品中也能得到广泛应用。 膳食纤维检测方法 随着学者及科研人员深入研究膳 食纤维，使食品中膳食纤维检测方法 得到了长足发展。目前，较为常用且 测量较为准确的方法有以下三种。 洗涤法 洗涤法主要分为两种：①酸性洗涤 法。在实践应用中，能去除膳食纤维中 可消化成分，即淀粉、蛋白质等。同时， 也能避免对其他物质的破坏，获得相应 的酸性纤维，以此来判断食物中膳食纤 维的含量：②中性洗涤剂。将其滴入到 食物中，能分解掉淀粉和蛋白质，得到 纤维素等中性纤维。这种方式对蛋白质 的去除具有明显效果，能较为准确地测 量食物中的膳食纤维。但去除淀粉的难 度较大，该方法是国家标准方法提倡的 测定方法，应用范围较为广泛。 酶一重量法 作为当前研究领域公认的测定总、 不可溶／可溶膳食纤维含量的重要方法， 酶一重量法开始于２０世纪８０年代。 在实践应用中，它的运用原理为：运用 淀粉酶等相互作用以消除食物中的蛋白 质、可消化淀粉，然后利用乙醇沉淀剩 下的物质，即膳食纤维。通过对沉淀物 进行干燥等处理后，称重判断膳食纤维 的含量。与洗涤法相比，该方法的测量 精度较高，但步骤相对繁琐。 随着时代发展，对测定方法的研究 也曰益深入，并围绕ＡＯＡＣ法不断改进。 针对一般样品而言，我们要努力去除掉 蛋白质、脂肪，尽可能准确模拟人体消 化系统条件，以此来提高测定准确性。 在现实中，主要改进方法有改变缓冲液 浓度、引入不同酶体系。而对于特殊样 品来说，要针对被测对象特点选择恰当 的方法，以此来节省更多时间和成本。 酶一化学法 酶一化学法作为一项重要测定方 法，主要涉及Ｅｎｇｌｙｓｔ、Ｕｐｐｓａｌａ方法。 在实践应用中，二者立足于化学分析， 通过测定物质构成来判断膳食纤维含 量。样品经过酶解、酸水解处理后， 可以根据具体情况，采用比色、ＧＬＣ等 方法测量水解成分，具有较强的灵活 营养与健康ｌ 性。如利用比色方法进行分析能及时 了解到膳食纤维含量。经过相关学者 改进之后能实现连续测定。ＧＬＣ方法能 测定水解组分，帮助我们了解更多膳 食纤维的信息，且适用于研究工作， 深入了解食物中的化学组成与生理功 能之间的关系，提供科学依据，从而 推动相关领域的发展。 结语 近年来，随着人们生活水平曰益 提升，人们膳食结构也逐渐发生改变。 膳食纤维作为人体健康不可缺少的一 部分，在通便、预防心血管疾病等方面 发挥积极作用。相比西方发达国家，我 国对膳食纤维资源开发和利用还存在一 定的滞后性。面对人们对膳食纤维需求 不断增加的情况，加强对膳食纤维改性 方法的研究就愈发重要。只有充分把握 膳食纤维在食物中的含量，才能够更 好地将其应用到食品加工产业，从而 充分发挥膳食纤维的积极功能。 作者简介：赵佳佳（１９８６一），女， 江苏仪征人，在职研究生，讲师。研 究方向：食品营养学。 用 Ｍ ２０ｌ ７ ｃＨ｜ＮＡ Ｆｏ。Ｄ ＳＡＦＥＴＹ
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