下载文档原格式
食品考试试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中常见的微生物污染源包括以下哪些？A. 水源B. 土壤C. 空气D. 所有以上选项2. 食品加工中常用的杀菌方法有：A. 热处理B. 紫外线照射C. 化学消毒D. 所有以上选项3. 食品添加剂的主要作用是：A. 改善食品的色香味B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的安全性4. 下列哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 稳定剂C. 维生素D. 农药残留物5. 食品标签上必须注明的信息包括：A. 净含量B. 成分表C. 生产日期D. 所有以上选项6. 食品的保质期是指：A. 食品的制造日期B. 食品的最佳食用日期C. 食品在一定条件下保持品质的时间D. 食品的过期日期7. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 食品加工B. 食品储存C. 食品原料D. 食品添加剂8. 食品的感官评价包括：A. 口感B. 色泽C. 气味D. 所有以上选项9. 食品的营养成分表中通常不包括：A. 能量B. 蛋白质C. 脂肪D. 农药残留量10. 食品中的重金属污染主要来源于：A. 土壤B. 水源C. 空气D. 食品加工设备答案：1-5 D, D, A, D, D；6-10 C, D, D, A, A二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品的_______是指食品在一定条件下保持品质的时间。
2. 食品添加剂的使用应符合_______和_______的原则。
3. 食品标签上必须注明的净含量单位包括_______、_______和_______。
4. 食品的感官评价通常包括_______、_______、_______、_______和_______。
5. 食品中的重金属污染对人体健康的危害主要表现为_______、_______和_______。
答案：1. 保质期 2. 安全、有效 3. 克、千克、毫升 4. 口感、色泽、气味、形态、味道 5. 神经系统损伤、肝脏损伤、肾脏损伤三、简答题（每题10分，共20分）1. 简述食品加工中常见的几种杀菌方法及其原理。
食品考试试题及答案初级一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 下列哪项不是食品添加剂的主要作用？A. 改善食品的感官性状B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 降低食品的生产成本答案：D2. 食品腐败变质的主要原因是：A. 食品中水分的流失B. 食品中油脂的氧化C. 食品中微生物的繁殖D. 食品中酶的活性降低答案：C3. 以下哪种物质不是食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸钠D. 柠檬酸答案：D4. 食品的保质期是指：A. 食品生产日期B. 食品销售日期C. 食品最佳食用日期D. 食品在一定条件下保持品质的期限5. 食品中添加的色素应符合以下哪个条件？A. 颜色鲜艳B. 价格低廉C. 无异味D. 符合国家食品安全标准答案：D6. 食品中添加的香精应满足以下哪个要求？A. 香气浓郁B. 价格低廉C. 无异味D. 符合国家食品安全标准答案：D7. 下列哪种食品添加剂属于甜味剂？A. 柠檬酸B. 苯甲酸钠C. 阿斯巴甜D. 亚硝酸钠答案：C8. 食品中添加的抗氧化剂应具备以下哪个特性？A. 颜色鲜艳B. 价格低廉C. 无异味D. 能够延长食品的保质期答案：D9. 下列哪种物质是食品中常用的增稠剂？B. 食盐C. 明胶D. 味精答案：C10. 食品中添加的乳化剂的主要作用是：A. 增加食品的营养价值B. 改善食品的感官性状C. 延长食品的保质期D. 降低食品的生产成本答案：B二、多项选择题（每题2分，共10分）1. 食品添加剂的作用包括以下哪些？A. 改善食品的感官性状B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 降低食品的生产成本答案：ABC2. 食品腐败变质的原因包括以下哪些？A. 食品中水分的流失B. 食品中油脂的氧化C. 食品中微生物的繁殖D. 食品中酶的活性降低答案：BCD3. 以下哪些物质是食品防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 亚硝酸钠D. 柠檬酸答案：ABC4. 食品中添加的色素应满足以下哪些条件？A. 颜色鲜艳B. 价格低廉C. 无异味D. 符合国家食品安全标准答案：CD5. 食品中添加的香精应满足以下哪些要求？A. 香气浓郁B. 价格低廉C. 无异味D. 符合国家食品安全标准答案：CD三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品添加剂的使用必须符合国家食品安全标准。
食品安全知识考试题及答案解析一、单选题1. 以下哪种食品添加剂是被允许使用的？A. 工业用盐B. 糖精C. 染色剂D. 工业用色素答案：B解析：糖精是一种合法的食品添加剂，用于增加食物的甜味。
工业用盐、染色剂和工业用色素均不是合法的食品添加剂。
2. 食品保质期是指：A. 食品生产日期B. 食品最佳食用期C. 食品过期日期D. 食品的安全性保证期答案：D解析：食品保质期是指食品在标签上规定的条件下保持其安全性、口感、营养和感官特性的期限。
二、多选题1. 以下哪些措施有助于预防食物中毒？A. 妥善保存食品B. 食用前彻底加热C. 定期清洁厨房D. 食用过期食品答案：ABC解析：妥善保存食品、食用前彻底加热和定期清洁厨房都是预防食物中毒的有效措施。
食用过期食品可能导致食物中毒。
2. 食品安全的基本原则包括：A. 清洁B. 分开C. 烹饪D. 冷藏答案：ABCD解析：食品安全的基本原则包括清洁（保持食品和手的清洁）、分开（生熟食品分开存放）、烹饪（彻底加热食物）和冷藏（及时冷藏易腐食品）。
三、判断题1. 所有食品添加剂都是有害的。
答案：错误解析：并非所有食品添加剂都是有害的。
合法的食品添加剂在规定的使用量和使用范围内是安全的。
2. 冷冻食品可以无限期保存。
答案：错误解析：冷冻食品虽然可以延长保存期限，但也不能无限期保存。
冷冻食品在冷冻过程中也会逐渐失去其品质。
四、简答题1. 请简述食品标签上常见的“QS”标志的含义。
答案：QS标志是中国质量安全认证标志，表示该食品已经通过了国家质量安全认证，符合国家食品安全标准。
2. 什么是“食品召回”？答案：食品召回是指食品生产经营者发现其生产经营的食品存在安全隐患，可能对人体健康造成危害时，主动采取措施，将已上市销售的食品从市场撤回的行为。
五、案例分析题1. 某食品生产企业生产的一批面包在保质期内出现发霉现象，请问企业应如何处理？答案：企业应立即停止销售该批次面包，对已销售的面包进行召回，并进行原因调查和整改，同时向相关监管部门报告，确保食品安全。
食品考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的蛋白质主要来源于以下哪类食物？A. 蔬菜B. 肉类C. 谷物D. 水果2. 食品中的维生素C主要存在于以下哪种食物中？A. 胡萝卜B. 番茄C. 橙子D. 牛奶3. 以下哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 增稠剂D. 食盐4. 食品中的反式脂肪酸主要来源于以下哪种食物？A. 橄榄油B. 人造黄油C. 鱼油D. 菜籽油5. 食品中的碳水化合物主要来源于以下哪类食物？A. 肉类C. 谷物D. 奶制品6. 食品中的饱和脂肪主要来源于以下哪种食物？A. 橄榄油B. 牛油C. 鱼油D. 植物油7. 以下哪种食物含有丰富的膳食纤维？A. 薯片B. 面包C. 苹果D. 糖果8. 食品中的胆固醇主要来源于以下哪种食物？A. 鸡蛋B. 豆腐C. 蔬菜D. 水果9. 以下哪种物质是食品中常见的抗氧化剂？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素D10. 食品中的钠主要来源于以下哪种食物？A. 牛奶B. 面包D. 蔬菜答案：1-5 B C D C C 6-10 B C C C C二、填空题（每空1分，共10分）1. 食品中的_______是人体必需的三大营养素之一。
2. 食品中的_______可以提供人体所需的能量。
3. 食品中的_______有助于维持人体的酸碱平衡。
4. 食品中的_______是构成人体细胞膜的重要成分。
5. 食品中的_______可以促进肠道蠕动，预防便秘。
答案：1. 脂肪 2. 碳水化合物 3. 矿物质 4. 不饱和脂肪酸 5. 膳食纤维三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述食品添加剂的作用和分类。
食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、形，以及防腐、保鲜等目的而添加的物质。
它们可以分为以下几类：着色剂、防腐剂、增稠剂、乳化剂、稳定剂、抗氧化剂等。
2. 请简述食品中的反式脂肪酸对人体健康的影响。
反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，过量摄入会增加心血管疾病的风险，影响胆固醇水平，可能导致肥胖和其他健康问题。
食品考试题答案一、选择题1. 食品安全的首要原则是（）。
A. 经济性B. 便利性C. 可持续性D. 食品的安全性答案：D2. 下列哪种食品添加剂被广泛用于防腐？A. 阿斯巴甜B. 硝酸钠C. 食用色素D. 单钠谷氨酸答案：B3. 食品中的哪种成分是人体必需的微量元素？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 铁答案：D4. 食品加工过程中，哪种方法能有效杀死细菌？A. 冷藏B. 冷冻C. 煮沸D. 真空包装答案：C5. 食品过敏反应主要是由（）引起的。
A. 食品添加剂B. 食品中的微生物C. 食品中的天然蛋白质D. 食品包装材料答案：C二、填空题1. 食品的保存期限通常是指在规定的储存条件下，食品保持其_______和_______的期限。
答案：品质安全2. 为了预防食物中毒，应确保在处理食品前后彻底清洗_______和_______。
答案：双手食材3. 食品中的反式脂肪酸被认为与心血管疾病有关，因此建议消费者在购买食品时注意查看_______标签。
答案：营养成分4. 食品生产企业应遵守的最基本的食品安全管理标准是_______。
答案：HACCP（危害分析和关键控制点）三、简答题1. 请简述食品污染的三种类型及其对人体健康的影响。
答：食品污染主要有化学污染、物理污染和生物污染三种类型。
化学污染通常来源于农药残留、工业化学物质、食品添加剂等，长期摄入可能导致慢性中毒或致癌。
物理污染主要指金属碎片、玻璃渣等异物混入食品中，可能对消费者的身体健康造成直接伤害。
生物污染包括细菌、病毒、寄生虫等微生物污染食品，摄入后可能引起食物中毒和传染病。
2. 阐述食品保质期和保存期的区别。
答：食品保质期是指在适当的储存条件下，食品能够保持其感官、理化和微生物等质量特性的期限。
而保存期则是指食品在不违反食品安全标准的前提下，可以食用的最后日期。
简而言之，保质期更多地关注食品的品质变化，而保存期则是关注食品是否安全可食。
食品考试试题及答案一、选择题1. 食品安全的基本原则是（）A. 新鲜B. 健康C. 卫生D. 全面2. 食品中的主要营养素包括（）A. 蛋白质B. 纤维素C. 糖类D. 脂肪E. 维生素3. 食品中存在着可能对人体健康产生不良影响的因素，以下哪个不属于食品污染的因素（）A. 细菌B. 病毒C. 灰尘D. 农药4. 下列食物中哪一种属于富含纤维素的食物（）A. 猪肉B. 糖果C. 黄瓜D. 薯条5. 常见的食物中毒症状包括（）A. 腹泻B. 恶心C. 呕吐D. 头晕E. 发烧二、判断题1. 食品添加剂在合理使用的前提下对人体无害。
（）2. 只有昂贵的食品才是安全的。
（）3. 食品质量标志可以作为判断食品质量的唯一依据。
（）4. 所有食品都需要清洗和加热处理才能食用。
（）5. 食品安全始终是我们应该关注的问题，无论是在家中还是在外就餐时。
（）三、简答题1. 请简述食品安全的意义以及食品安全的三个基本原则。
2. 食品中可能存在的污染源有哪些？简单说明各个污染源可能对人体健康造成的影响。
3. 请简要介绍一下食品中常见的营养素以及它们对人体的作用。
四、解答题1. 请列举三种常见的食品中毒的病因，并简要说明其症状和防范措施。
2. 食品添加剂的使用和控制是确保食品安全的重要环节，请简述食品添加剂的作用和合理使用原则。
3. 你认为个人在日常生活中如何保障食品安全？请列举至少三个措施。
参考答案：一、选择题1. C. 卫生2. A. 蛋白质 B. 纤维素 C. 糖类 D. 脂肪 E. 维生素3. C. 灰尘4. C. 黄瓜5. A. 腹泻 B. 恶心 C. 呕吐 D. 头晕 E. 发烧二、判断题1. 正确2. 错误3. 错误4. 正确5. 正确三、简答题1. 食品安全的意义是指确保食物不对人体健康产生危害。
食品安全的三个基本原则是卫生，健康和全面。
2. 食品中可能存在的污染源包括细菌，病毒，农药，化学物质等。
这些污染源可能对人体健康造成腹泻，呕吐，恶心，头晕等不良影响。
食品考试试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的蛋白质主要存在于以下哪些食品中？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 谷物答案：A2. 维生素C主要存在于以下哪种食品中？A. 肉类B. 蔬菜C. 奶制品D. 油脂答案：B3. 食品中的脂肪主要来源于以下哪种食品？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 谷物答案：A4. 以下哪种食品含有较多的碳水化合物？A. 肉类C. 水果D. 谷物答案：D5. 食品中的矿物质主要存在于以下哪些食品中？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 奶制品答案：B6. 食品中的维生素B群主要存在于以下哪种食品中？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 全谷物答案：D7. 食品中的膳食纤维主要存在于以下哪种食品中？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 奶制品答案：B8. 食品中的胆固醇主要存在于以下哪种食品中？B. 蔬菜C. 水果D. 奶制品答案：A9. 食品中的抗氧化物质主要存在于以下哪种食品中？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 奶制品答案：B10. 食品中的益生菌主要存在于以下哪种食品中？A. 肉类B. 蔬菜C. 发酵乳制品D. 奶制品答案：C二、填空题（每空2分，共20分）11. 食品中的六大营养素包括：________、________、________、________、________和水。
答案：蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质12. 食品中的蛋白质主要功能是________和________。
答案：构成身体组织、提供能量13. 食品中的维生素A主要作用是________和________。
答案：促进视力、维护皮肤健康14. 食品中的钙元素主要作用是________和________。
答案：构成骨骼、促进凝血15. 食品中的铁元素主要作用是________和________。
答案：构成血红蛋白、促进氧气运输16. 食品中的膳食纤维主要作用是________和________。
食品考试试题及答案一、选择题1. 下列哪个是食品安全的基本原则？A. 清洗食材B. 加工食品C. 保存食品D. 消毒食品答案：A2. 食品中最常见的致病菌是：A. 沙门氏菌B. 病毒C. 寄生虫D. 动物源性致病菌答案：A3. 下列哪种情况不属于食品中毒的症状？A. 呕吐B. 腹泻C. 头痛D. 发烧答案：C4. 食品添加剂是指：A. 食品中的污染物质B. 增加食品颜色的物质C. 增强食品质量的物质D. 食品中的营养物质答案：C5. 食品安全法规定，食品经营者音讯发布的方式有：A. 广播、电视、报纸等B. 互联网、微信公众号等C. 邮政、快递等D. 电话、传真等答案：A、B、C、D二、判断题判断下列说法的准确性，正确的写“√”，错误的写“×”。
1. 致病菌可以通过冷冻保存而不死亡。
√2. 食品添加剂在食品中的使用没有任何副作用。
×3. 食品安全主要是指食品的新鲜程度。
×4. 食品中过量的盐分对人体健康有害。
√5. 食品中过量的糖分对人体健康有害。
√三、简答题1. 请简要描述食品中毒的常见原因。
答案：食品中毒的常见原因包括：食物受到污染、食品保存不当、食品加工不规范、个人卫生问题、食物中的毒素等。
2. 请简述食品安全检测的意义。
答案：食品安全检测可以有效保障食品的质量和安全，及时发现和控制食品中的有害物质，保护消费者的健康，维护社会公众的权益。
3. 请说明食品添加剂的作用和分类。
答案：食品添加剂是指为了改善食品品质、增加食品特点或延长食品保质期而添加到食品中的物质。
根据其作用和用途的不同，食品添加剂可以分为增色剂、增甜剂、抗氧化剂、防腐剂等。
四、应用题1. 请列举三个食品安全管理制度的例子，并简要说明其内容。
答案：- HACCP体系：通过分析和控制关键控制点，确保食品从生产到出厂的全过程安全；- ISO22000：基于HACCP体系，涵盖了食品安全的各个环节和流程；- GMP认证：规范生产操作，确保食品卫生安全。
食品考试试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品中的蛋白质主要来源于以下哪种食物？A. 蔬菜B. 肉类C. 水果D. 谷物2. 下列哪种维生素是人体不能合成的，必须通过食物摄取？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K3. 食品添加剂的主要作用是什么？A. 增加营养B. 改善食品口感和外观C. 降低成本D. 增加食品重量4. 以下哪种食品保存方法可以延长食品的保质期？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 所有选项5. 食品中的反式脂肪酸主要来源于？A. 植物油B. 动物脂肪C. 部分氢化植物油D. 牛奶二、填空题（每题2分，共20分）6. 食品中的三大营养素是______、______和______。
7. 食品中的______是人体必需的微量元素，但过量摄入会导致中毒。
8. 食品中的______是指食品在加工、储存、运输过程中发生的化学变化。
9. 食品的______是指食品在加工、储存、运输过程中发生的物理变化。
10. 食品的______是指食品在加工、储存、运输过程中发生的生物变化。
三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述食品中的碳水化合物对人体健康的作用。
12. 请简述食品中的脂肪对人体健康的作用。
13. 请简述食品中的维生素对人体健康的作用。
四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述食品添加剂在食品工业中的应用及其对人体健康的影响。
15. 论述食品加工过程中如何保证食品的安全性和营养价值。
五、案例分析题（共30分）16. 某食品公司生产的一批饼干在保质期内出现了变质现象，请分析可能的原因，并提出相应的解决措施。
答案：一、选择题1. B2. B3. B4. D5. C二、填空题6. 蛋白质、脂肪、碳水化合物7. 铁8. 氧化9. 物理变质10. 生物变质三、简答题11. 碳水化合物是人体的主要能量来源，可以提供能量，维持体温，保护内脏，并参与细胞的构成。
食品安全知识试题及答案一、单选题1. 食品中添加的防腐剂主要作用是什么？A. 增加食品口感B. 延长食品保质期C. 增加食品营养D. 改变食品颜色答案：B2. 以下哪种食品添加剂对人体健康影响最大？A. 食用色素B. 食用香精C. 亚硝酸盐D. 碳酸氢钠答案：C3. 食品安全的“五要素”不包括以下哪一项？A. 清洁B. 温度控制C. 个人卫生D. 食品包装答案：D4. 以下哪种食品在加工过程中容易产生黄曲霉素？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 花生D. 苹果答案：C5. 食品中的重金属污染主要来源于哪里？A. 空气B. 水源C. 土壤D. 所有以上答案：D二、多选题6. 食品在储存过程中应注意以下哪些方面？A. 避免阳光直射B. 保持干燥C. 定期检查食品状态D. 随意堆放答案：A, B, C7. 食品安全的基本原则包括哪些？A. 预防为主B. 风险评估C. 风险管理D. 风险交流答案：A, B, C, D8. 食品过敏反应可能包括以下哪些症状？A. 皮肤瘙痒B. 呼吸困难C. 头晕D. 恶心呕吐答案：A, B, D9. 以下哪些因素可能影响食品的保质期？A. 食品的包装方式B. 食品的储存条件C. 食品的加工方法D. 食品的品种答案：A, B, C, D10. 食品安全标准中对食品添加剂的使用有哪些要求？A. 使用量要符合规定B. 使用范围要符合规定C. 使用目的要符合规定D. 可以随意添加答案：A, B, C三、判断题11. 所有食品添加剂都是有害的。
（）答案：×12. 食品在高温下长时间储存不会影响其品质。
（）答案：×13. 食品标签上的信息对消费者了解食品成分和特性非常重要。
（）答案：√14. 食品过期后仍然可以食用，只是口感可能变差。
（）答案：×15. 食品在冷藏条件下可以无限期保存。
（）答案：×四、简答题16. 请简述食品中常见的食品添加剂有哪些？答案：常见的食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、稳定剂、着色剂、香精香料等。
食品的风味:是指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。
阈值：感受到某中成为物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。
食品化学：应用化学的原理和方法，研究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生化过程、营养价值、安全性质及在加工、贮藏、运销中的变化、变化本质及对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科
流动相：流经固定相的空隙或表面的冲洗剂。
色谱柱：进行色谱分离用的细长管。
固定相：管内保持固定、起分离作用的填充物
味的对比现象:
➢指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。
➢如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出。
➢在醋中添加一定量的氯化钠可以使酸味更加突出。
➢在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出
味的相乘作用:
➢甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时末期甜度可达到蔗糖的100倍。
➢指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和，又称为味的协同效应。
味的消杀作用:
➢指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作用。
➢如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。
味的变调作用:
➢指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。
➢刚吃过苦味的东西，喝一口水就觉得水是甜的。
➢刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生。
味的疲劳作用:
➢当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。
➢连续的吃糖。
糖苷键:一个环状单糖半缩醛（或半缩酮）羟基与另一个分子（例如醇、糖、嘌呤或嘧啶）的羟基、胺基或巯基之间缩合形成的缩醛键或缩酮键，常见的糖苷键有O-糖苷键和N-糖苷键。
不完全蛋白质：当把这类蛋白质作为膳食中唯一的蛋白来源时，它既不能促进生长发育，也不能维持其生存。
如玉米中的玉米胶蛋白、动物结缔组织、肉皮中的胶质蛋白、豌豆中的豆球蛋白。
半完全蛋白质：这类蛋白质若作为膳食中唯一的蛋白质来源时可维持动物生存，但不能促进生长发育。
如小麦和大麦中的麦胶蛋白。
食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。
食源性疾患的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题。
色谱法是一种利用混合物中诸组分在两相间的分配原理以获得分离的方法
气相色谱法：用气体作为流动相的色谱法
寡糖( oligosaccharide )又称低聚糖。
为两个或两个以上(一般指2-10个)单糖单位以糖苷键相连形成的糖分子
液相色谱法（LC）
它是以流动相为液体，固定相为固体吸附剂或涂在担体上的液体的色谱法。
现代液相色谱法又称高压液相色谱法或高效液相色谱法（HPLC），可分析气相色谱法不易分析的高沸点物质、非挥发性性物质或热稳定性差的物质。
瘦肉精
三氯蔗糖4，1’，6’－三氯－4，1’，6’－三脱氧半乳型蔗糖
甜味素（阿斯巴甜，二肽衍生物）α-L-天冬氨酰-L- 苯丙氨酸甲酯
苦杏仁苷
谷氨酸钠（味精）果糖：CH2OH-C-CH-CH-CH-CH2OH
OOH OH OH√
葡萄糖
肌苷酸
糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺
1,3,5-三嗪-2,4,6-三胺
你可以了解到食品化学的发展趋势是什么
食品化学的研究方法有何特色
什么是食品化学？食品化学研究的主要内容是什么？
食品化学：应用化学的原理和方法，研究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生化过程、营养价值、安全性质及在加工、贮藏、运销中的变化、变化本质及对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。
1、天然及非天然成分的性质、功能及人体需要；
2天然及非天然成分在食品原料中的变化,天然及非天然成分在加工及储藏中的变化；
3研究食品贮藏、加工新技术，食品资源的开发和科学利用
4天然及非天然成分对食品质量与安全的影响；
5、食品的色、香、味(通过色、香、味变化可以鉴定食品的：新鲜度、成熟度、加工精度、品种特征、变化的程度)
6、食品的中的毒害成分
1）食品中原有的成分；
2）加工后产生的；
3）添加到食品中的有毒成分；
4）污染的成分；
7、食品的质量鉴定(理化鉴定法、微生物鉴定法、感官鉴定法)
、
从发展历史看，食品化学研究是由什么起步的？最重要的工作是哪些？那类人在食品化学发展中发挥了决定性的作用？
答：食品化学的研究是从食品成分的分离、性质、转化和人体消化研究起步的。
最重要的工作有Carl
Wilhelm Scheele 分离和研究了乳酸的性质，分离柠檬酸和苹果酸，并检验了20种普通水果中的柠檬酸和酒
石酸等；以Lavoisier为代表的化学家建立了有机元素理论和分析方法，以Thomson 为代表的化学家首次采
用分子式表示有机化合物，并用配平的化学方程式表示发酵过程，此外，还有以Hill Hassall 为代表的化学
家建立的精确地微观分析方法√
Carl Wilhelm Scheele ，生物化学之父Lavoisier ，苏格兰的Thomson ，英国的Hill Hassall 还有德国
的 F Stohman 等在食品化学发展中起着决定作用。
√
、在近代食品工业中，哪些加工技术在食品科学研究和食品生产中获得了应用
答：降解包装材料、生物技术、微波加工技术、辐射保鲜技术、超临界萃取和分子蒸馏技术、膜分离技术、微胶囊技术等都在食品科学研究和食品生产中获得了应用
就你了解，食品中的糖类化合物主要包括哪些？这些类型的糖类分子中包含哪些官能团？这些官能团通常会发生哪些化学反应？
答：食品中的糖类化合物主要包括：单糖、低聚糖和多糖。
√
单糖分子中的官能团有羟基、醛基、羰基。
√
低聚糖分子中的官能团有羟基（包括苷羟基和普通羟基）。
√
多糖分子中的官能团有羟基。
单糖会发生氧化、还原、成刹反应、差向异构化、莫利施反应、成苷反应等;低聚糖中最主要的是双糖，
双糖又可分为还原性双糖和非还原性双糖，对于还原性双糖来说它可以发生氧化反应，与苯肼发生反
应和成苷反应。
多糖会在一定条件下发生水解反应。
用你的语言，简述食品化学和食品科学诸多学科之间的关系。
答：食品化学应是食品科学其余学科的基础，必须掌握食品化学的基本知识和研究方法，才能指导食品的
加工和保藏及安全领域中的工作
，简述单糖、氨基酸的结构特点。
答：单糖结构特点：具有一个或一个以上的手性碳原子，可形成多种构型；开链结构的构型用
Fischer投影式表示，环状构型用哈乌氏式表示；构型的确定有相对构型法（D/L系）和绝对构型
法（R/S）两种。
√
氨基酸结构特点：为手性分子（除脯氨酸）；均为L型(除甘氨酸）；均为α-氨基酸。
.就你对化学、食品及生物体系的理解，简单说明化学物质的可认识性和生命物质体系的复杂性
⑴化学物质的可认识性包括：种类可认识性、结构可认识性、性质可认识性、生物功能可认识性、构效关系可认识性等。
食品中的化学物质都是由基本物质单体通过天然或人工结合而成，因此都是可认识的。
（这句话有道理！）√
⑵生命物质体系的复杂性：生命物质体系是由物质基本单体分子或离子构成分子体系或超分子，再由分子体系或超分子构成分子集团，进而形成物质微观质粒而组成形成的。
它具有以下特点：a、即可由同类物质分子组成，也可由多种不同类型物质分子组成；b、单个分子组成多分子物质体系具有分子识别的特点；c、单个分子组成多分子体系主要通过弱键相互连接；d、多分子体系的结构形式远比单个分子复杂，多分子体系的结构是多层次的，其主要内容是空间的、立体的，特别是构象，是生物分子相互结合的基础和结果，是生物活性的主要基础；e多分子体系的理化性质、体内代谢过程及生物学功能与单个分子有较大的差别。
因此，生命物质体系是复杂的。
√。
