陈君石院士谈食品安全——《杨澜访谈录·食品安全》随着社会与经济发展，食品对于大多数中国人来说，其主要诉求已经从生存、温饱过度到丰富物质生活、健康保健乃至精神的范畴。
因此，大多数中国人，尤其是城市居民对食品的首要要求，也逐渐从有无、价格、质量发展为安全和科学。
但许多人却感觉到，食品安全的问题正越来越多，大家在吃东西的时候越来越缺乏安全感。
这究竟是事物本身在客观上越来越恶化，还是我们在主观的杞人忧“天”？在这个“天”字第一号的民生问题上，著名的营养与食品安全专家、中国工程院陈君石院士的解析，应该可以为我们提供了一颗定心丸。
恐慌是媒体炒作出来的杨澜：老百姓中间这两年流行一句话，叫做吃动物怕激素，吃植物怕毒素，喝饮料怕色素，能吃上什么，心里没数。
陈教授，您说现在吃什么，心里能有数？陈君石：假如要我说的话，什么都能吃。
杨澜：您这话怎么讲？陈君石：我的说法是基于我认为，我们的食品安全总体情况是好的，而且是一年比一年好。
我的根据是，包括预期寿命、小孩生长发育状况，都在不断地上升。
卫生部连续15年在全国30个省市每年一次对市场食品进行抽检，用国家标准来衡量，15年以前的食品合格率，大概只有百分之五六十，其中酱油最差，大概百分之三四十。
到现在总的食品合格率已经达到百分之九十，连酱油都达到百分之八十多了。
杨澜：那公共食品的安全问题，为什么会屡屡成为媒体上的一个热门的话题。
就连我母亲负责家里采购蔬菜时，也经常说不知道买什么安全了？陈君石：我想这是因为食品安全信息交流渠道的不畅通，它包括科学家、政府、媒体和消费者之间的交流。
也就是说，消费者知道的信息本来应该是科学的、客观的和准确的。
但实际上，目前的状况与之差距很大。
比如最近的苏丹红鸭蛋。
苏丹红是动物致癌物，但人吃了含有苏丹红的鸭蛋，会不会对健康造成影响，是要经过科学评估的。
所谓被致癌物污染的食品就是致癌食品，这纯属媒体炒作。
被致癌物污染的食品肯定有问题，但是否对消费者的健康造成影响，它有一个量的问题。
杨澜：那么以含苏丹红的红心鸭蛋为例，吃多少才会对人体造成可测量的危害？陈君石：第一，苏丹红是动物致癌物，没有证据证明苏丹红对人会致癌。
世界卫生组织下属的世界癌症研究中心，负责对世界上所有的化学物质进行致癌作用的评价和分类。
最高档是人的致癌物，像烟草、烤鸭皮、炭烤羊肉串里面的多环芳烃；下面一档，是可疑的人的致癌物，比如说炸土豆条里头的丙烯酰胺；第三类才是像苏丹红这样的动物致癌物。
假设人和动物一样，吃了苏丹红会产生癌症，那么这种很微量的苏丹红的鸭蛋，据科学估计，至少每天要吃一千个。
杨澜：那就是它的危害被夸大了，并造成了不必要的恐慌。
可不可以这样说，大家认为这个东西非常有害，而实际科学证明它根本是无害的？陈君石：比如糖精。
糖精是我们国家批准使用的食品添加剂，是一种高强度的甜味剂。
糖精超标是一个非常常见的现象，但是消费者组织曾在报纸上宣布糖精有毒。
杨澜：它对人体一点害都没有吗？陈君石：任何东西吃多了都有害，水喝多了一样死人，盐吃多了一样中毒。
我刚才讲到了，把致癌食品，还有被致癌物污染的食品，等同于致癌食品，这是第一个误区。
我现在说第二个误区，就是把超标的食品，等同于有毒有害食品。
我国制订的标准是非常保守的，打了很大的安全系数。
超标食品肯定是不合格的，但是人吃了是不是就会中毒呢？实际上是不会的，但现在消费者了解的却是一吃就会中毒。
消费者百分之九十五以上的食品安全信息来源于媒体，没有选择的余地，加上专家和政府第一时间也出不来。
媒体报道食品安全的信息，第一应该是客观的，第二是要有科学的依据，第三呢，要力求准确。
如果达到这三条，消费者的受害，对政府的无端压力就会大大减轻，误导的作用也会减小。
对化学污染过于重视杨澜：在雀巢奶粉出现问题的时候，您发表过观点，认为这个奶粉本身的质量，并不存在人们所认为的那么严重的问题。
有人认为这是帮助国际大品牌说话，您能解释一下吗？陈君石：浙江省工商局通过雀巢奶粉终端产品的检验，发现奶粉里面的碘含量超过了雀巢奶粉自己产品标签上所标识的碘含量的百分之二三十，所以是不合格产品，不应该再卖。
但是那时候的炒作，铺天盖地地说它是毒奶粉，长达几个礼拜之久。
到底是不是有毒，还需要进行科学的评估。
杨澜：那么雀巢的标准和我们国家现行的标准之间，有没有一定的差距？陈君石：这个不是问题所在。
首先，碘是一个营养素，不是有毒有害物质。
营养素和农药残留的规定是不一样的。
农药残留在蔬菜里的限量是有范围的，超过这个范围就意味着有可能对健康造成危害；而碘的这个范围，是说你最好加在这个范围里头，少了无效，达不到添加碘的目的，多了浪费。
所以碘含量超标和农药含量超标，完全不是一个概念。
杨澜：如果我们理解上有这样一个误区的话，会造成一个什么结果呢？陈君石：结果有几方面，一是给消费者造成不必要的恐慌，还有就是炒得神经紧张。
这种过度紧张，不是雀巢奶粉造成的危害，而是炒作带来的危害。
另一个后果是雀巢公司无端损失了六个亿的人民币，所有的超标奶粉，全部做了饲料。
杨澜：这种因为缺乏科学常识，过度炒作引起的恐慌，会是因为政府政策的变形造成的吗？陈君石：在整个过程当中，政府没有及时出来说话，所以这么一件事情，炒了三个礼拜。
另外一个后果，可能是从事炒作的那部分媒体没有想到的，就是黑龙江省双城市，也就是雀巢公司奶粉生产基地的农户受到了损失。
因为雀巢公司在短时间内不许卖了，所以不再收购鲜奶。
当时黑龙江省工商局副局长和黑龙江省双城市的主管副市长连夜赶到国家工商总局，要求我给一个说法。
另外，一个更重要的误区，是过于重视了化学物质对食品的污染，或者是非法的使用，而忽视了我们真正重要的食品安全问题。
杨澜：您是指食品中毒？陈君石：在中国叫食物中毒，在国际上通用的名词叫食源性的疾病。
它是指致病性的微生物污染了食品，而人吃了这些带有致病菌的食品以后，引起了人的生病，比如说最常见的，伤寒、霍乱、痢疾，甚至肠炎。
杨澜：在学校和民工的集体中毒事件当中是听到过沙门氏菌这样的一些名词？陈君石：对，我可以告诉大家，有沙门氏菌污染引起的食物中毒，在中国每年都有好多起。
媒体不感兴趣，所以就不报道。
该注意的不引起注意，对政府来讲，压力也不会太大。
假冒伪劣未必有害有毒杨澜：那还有第四个误区吗？陈君石：第四个误区是政府部门现在把假冒伪劣产品和食品安全问题，或者说不安全的食品画等号。
根据世界卫生组织给的定义，食品安全问题就是食品当中含有有毒有害物质，对人们健康造成危害的公共卫生问题，所以必须具备有毒有害物质和对消费者健康造成危害这两个条件。
我承认，有一部分假冒伪劣食品，确实对消费者的健康造成危害，比如说用工业用的甲醇，做成假白酒，轻者使眼睛瞎掉，重者死掉。
但是有相当一部分的假冒伪劣食品，是不会的，它只不过假冒伪劣而已，吃了以后，不一定对健康造成危害。
一个部门不够13个部门太多杨澜：我们了解到，目前包括农业、质监、卫生、工商、城管、出入境检验检疫等部门，都有管理食品安全问题的职责和权限。
老百姓有一句话说，七八个部门，管不好一头猪，您怎么看待这个问题？陈君石：这有两方面的问题。
一个是体制问题：食品的安全，从政府来讲，是个监管体制，中国这么大的国家，不可能由一个部门来管，但是现在13个部门，显然是太多了；多头就形成了有问题，谁都不管，没有问题，谁都来管，对企业重复监督，企业苦不堪言。
另外一方面，我们现在整个食品监管和信息的传播，没有遵循国际上通行的风险分析框架。
食品安全风险分析的框架，有三个主要的组成部分：第一个组成部分称之为风险评估，是科学家的行为，就是对某一个食品安全问题进行评估；第二个就是政府的行为，我们称之为风险管理，也就是说，政府部门根据科学家的评估结果，结合当时本国本地区的政治经济文化人们的生活习惯，来制订对策；无论是专家的评估结果，还是政府的管理对策，都应该以透明的方式告诉所有利益相关部门，包括行业协会、生产企业等，这部分工作就是第三个部分，称之为食品安全的信息交流。
假如这三个部分能够非常顺利地运转，那么这个国家一般只有一个国家级部门从事风险评估，比如欧盟的食品安全局。
食品安全没有零风险杨澜：中国要养13亿的人口，每天要提供这么多的肉，蛋、青菜、水果等等，在这样一种规模化和节约化的生产中，像激素、农药、添加剂、抗生素这些问题，是不是在很长的时间内，都没有办法真正的解决？陈君石：是的，现在有机食品在西方发达国家也只是少数有钱人才吃，而且将来也决不可能完全覆盖，因为它的产量低，成本非常高。
我们的食品安全，没有零风险。
坐飞机有风险，坐公共汽车有风险，做任何事情都是有风险的，唯独食品安全的风险要求是零，这是不现实的。
杨澜：关于风险评估标准的问题，我们也经常在媒体上看到一些新闻，比如说我们出口的一些农产品被人家退回来了，说我们的农药残留，或者添加剂超标了。
所以老百姓当中有这样的说法，我们的命不如人家值钱，你看人家的标准都比我们的高。
陈君石：其实不是这样的。
食品进出口的游戏规则是：你要把你的食品卖给人家，就要按照人家的标准来办；同样我们进口人家的食品，也是按照我们的标准来办。
标准的制订不仅仅是保护消费者，还有其他很多因素要考虑，这里头很重要的一个因素是技术壁垒，进口国能制造一些技术壁垒，因为这是买方市场。
所以我绝不认为，我们的标准低于其他的国家。
但是有时候人家的要求就比较多，显得就比较高。
比如说日本从2006年开始，要求不管是从哪里出口到日本的蔬菜、水果，都要检查200多种农药含量。
世界上只有日本要求这么做，美国也是很发达的国家，但同样的问题是不是也可以说，美国的命不值钱，跟中国人一样，没有人提这个问题，所以这个是误会。
这就是贸易双方的技术壁垒，它要是不合理就可以到世贸组织去告他，所以我想大可不必对这个担心。
杨澜：我知道您也参加过一些关于食品安全和贸易的工作，比如说作为我国食品毒理学学科的重要领军人物，您曾经就酱油当中的氯丙醇含量标准的问题，跟欧盟的相关机构之间有过针锋相对的争论，最后您的意见还占了上风。
陈君石：对，因为食品是少数具有国际标准的商品，汽车没有国际标准，电视机也没有国际标准，但是偏偏食品有国际标准。
国际标准是由食品法典委员会的机构来制订的，这是一个政府间机构。
它的目的一方面是当然要保护消费者，另外就是要解决食品国际贸易当中的公平贸易问题。
食品法典所制订的食品标准，被世贸组织承认为仲裁型的，各个国家的食品标准可以不一样，因为它的政治经济文化不一样。
但是要打官司的话，就凭食品法典委员会的标准来打官司。
所以各个国家，都在食品法典委员会上保持自己的立场。
因为我要是出口国，我不希望把标准搞得很严，我要是进口国，自然就希望标准严格些。
以酱油为例，我们是出口大国，欧洲则几乎不生产酱油，几乎全靠进口，所以在国际食品法典委员会上，欧盟就试图把氯丙醇的标准压得很低。
