猪各部位肉的名称图片全解

猪各部位肉的名称图片全解Revised on November 25, 2020猪各部位肉的名称图片全解有句俗语：「有毛吃到棕蓑，没毛吃到秤锤。

两脚吃到楼梯，四脚吃到桌柜。

有肉吃到肉燥，没肉吃到垃圾。

」形容人无所不吃，一只猪除了猪毛外，几乎什么部位都可以拿来吃。

但你知道每天吃进口中的猪肉，是出自猪身上的哪个位置不同部位的猪肉又有什么差异最常吃的七大部位A：肩胛肉Shoulder前胸的上半部为梅花肉，下半部即为胛心肉。

取自猪只背脊前方到肩胛骨处的肉，属于猪只身上运动量较大的部位。

肩胛肉的肉味丰富、有着迷人的肉香，加上带筋又有油脂，能够做多种烹调变化。

梅花肉Pork Picnic Shouder Roast：属于上肩胛肉，油脂分布均匀，是最常使用的部位，因有筋有肉，吃起来口感好，用途广泛，过去也是价位最高，俗称「上肉」。

现代人大多不喜欢油脂过多的肉质，因此肉摊贩卖时大多会把皮和厚厚的猪油脂肪层去掉才卖给消费者。

料理方式：适合长时间炖煮、红烧、大块烘烤，如叉烧肉、炖肉、白切肉，烹调时间越长越能将味道煮进肉里，另外也能切成薄片，做为火锅、烧烤用肉片。

胛心肉：胛心肉就是下肩胛肉，在传统市场常听人用台语说的「ㄍㄚˋ心」就是它。

胛心肉因为较没有油脂，被认为是做绞肉的最佳部位，通常可加入一点肥肉，让绞肉料理更加滑顺，制成料理如水饺馅、包子馅等也会更好吃。

B：前腿肉有的肉贩会把附近相连的前胸肉、梅花肉都包含在前腿，但以多数分法来说，前腿比较单纯就是指腿部部分。

前腿较后腿粗短，膝盖向前弯曲，一般常吃到的万峦猪脚与德国猪脚使用的都是前腿部分，但略有不同的是，万峦猪脚会使用整支前腿，但德国猪脚主要是取前腿上方多肉的地方，而不包含脚蹄。

此部位脂肪甚少、胶质多，怕吃油的人，常会挑选此部位;肉质比梅花肉结实一点，又不会像后腿肉太瘦，口感上较为适中。

料理方式：因肉质比后腿来得Q，适合红烧、炖煮至熟烂，或是煎烤烹调、炒肉丝或剁成绞肉做馅料。

猪各部位肉的名称图片全解有句俗语：「有毛吃到棕蓑，没毛吃到秤锤。

两脚吃到楼梯，四脚吃到桌柜。

有肉吃到肉燥，没肉吃到垃圾。

」形容人无所不吃，一只猪除了猪毛外，几乎什么部位都可以拿来吃。

但你知道每天吃进口中的猪肉，是出自猪身上的哪个位置?不同部位的猪肉又有什么差异?最常吃的七大部位A：肩胛肉Shoulder前胸的上半部为梅花肉，下半部即为胛心肉。

取自猪只背脊前方到肩胛骨处的肉，属于猪只身上运动量较大的部位。

肩胛肉的肉味丰富、有着迷人的肉香，加上带筋又有油脂，能够做多种烹调变化。

梅花肉Pork Picnic Shouder Roast：属于上肩胛肉，油脂分布均匀，是最常使用的部位，因有筋有肉，吃起来口感好，用途广泛，过去也是价位最高，俗称「上肉」。

现代人大多不喜欢油脂过多的肉质，因此肉摊贩卖时大多会把皮和厚厚的猪油脂肪层去掉才卖给消费者。

料理方式：适合长时间炖煮、红烧、大块烘烤，如叉烧肉、炖肉、白切肉，烹调时间越长越能将味道煮进肉里，另外也能切成薄片，做为火锅、烧烤用肉片。

胛心肉：胛心肉就是下肩胛肉，在传统市场常听人用台语说的「ㄍㄚˋ心」就是它。

胛心肉因为较没有油脂，被认为是做绞肉的最佳部位，通常可加入一点肥肉，让绞肉料理更加滑顺，制成料理如水饺馅、包子馅等也会更好吃。

B：前腿肉有的肉贩会把附近相连的前胸肉、梅花肉都包含在前腿，但以多数分法来说，前腿比较单纯就是指腿部部分。

前腿较后腿粗短，膝盖向前弯曲，一般常吃到的万峦猪脚与德国猪脚使用的都是前腿部分，但略有不同的是，万峦猪脚会使用整支前腿，但德国猪脚主要是取前腿上方多肉的地方，而不包含脚蹄。

此部位脂肪甚少、胶质多，怕吃油的人，常会挑选此部位;肉质比梅花肉结实一点，又不会像后腿肉太瘦，口感上较为适中。

料理方式：因肉质比后腿来得Q，适合红烧、炖煮至熟烂，或是煎烤烹调、炒肉丝或剁成绞肉做馅料。

C：大里肌Pork Lion位于猪只背脊中央的部位，油脂偏少、肉质富咬劲，形状和纹理工整，算是猪肉中很好的部分。

强力推荐！买菜基本功——图解猪身各部位五花肉五花肉五花肉（又称肋条肉、三层肉）位于猪的腹部，猪腹部脂肪组织很多，其中又夹带着肌肉组织，肥瘦间隔，故称“五花肉”。

这部分肥瘦均匀，吃起来油而不腻。

适合红烧，配豆制品烧效果更好。

常用做东坡肉、红烧肉、梅菜扣肉、回锅肉、卤肉饭、瓜仔肉、粉蒸肉等等。

里脊里脊肉里脊肉是猪脊椎骨内侧的条状嫩肉。

里脊肉通常分为大里脊和小里脊，大里脊就是大排骨相连的瘦肉，外侧有筋覆盖，通常吃的大排去骨后就是里脊肉，适合红烧、炒菜用。

小里脊是脊椎骨内侧一条肌肉，比较少，很嫩，适合做肉丝、肉片、煲汤。

腿肉前腿肉腿肉即是猪大腿处的肉，分前腿肉和后腿肉。

前腿肉肉老筋多，吸水性强。

胶质重，宜做馅料、肉丸等，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法；前腿肉旁的肉也叫前上肉；后腿肉也叫后臀尖，其肉质细嫩，筋少，肌纤维短。

宜于加工丝、丁、片、条、碎肉、肉泥等。

可用炒、煸、炸收、氽、爆、溜、炸等烹调方法。

如炒肉丝、花椒肉丁等。

后腿肉旁的肉也叫后上肉。

梅花肉梅花肉梅花肉即猪的上肩肉，位置在肩胛骨的中心。

因为每头猪只有两枚，故称“枚肉”。

广东香港一带制作叉烧的原料主要就是枚肉，质地较嫩，有肥有瘦，层次分明，宜于炒、炸、熘、烧，常用天'咕噜肉'叉烧肉'等，也适宜于氽汤。

排骨通排肋排排骨包含前排和肋排，前排与颈骨相连，又名炒排，适合红烧，烧汤，尤其带颈部分烧汤更佳。

肋排含肉较多，带一根根较长的肋骨。

适合红烧、烧汤、糖醋、油炸，清蒸，烧汤，营养价值高。

龙骨龙骨龙骨即是猪的背脊骨，脊骨中含有大量骨髓，烹煮时柔软多脂的骨髓就会释出。

骨髓可以用在调味汁、汤或煨菜里，另外也可以趁热作为开胃小点的涂酱。

滋补肾阴，填补精髓。

扇子骨扇子骨猪扇骨煲的汤比较鲜，而筒子骨的汤比较多油不够鲜美。

含钙比较多，最适合煲汤给小朋友吃。

筒子骨筒子骨取自猪只前、后腿的形似V形的骨骼，后腿筒子骨比前腿筒子骨骼要发达。

含丰富的骨髓，营养价值高，是烧汤补钙的佳品。

猪各部位肉的名称图片全解有句俗语：「有毛吃到棕蓑;没毛吃到秤锤..两脚吃到楼梯;四脚吃到桌柜..有肉吃到肉燥;没肉吃到垃圾..」形容人无所不吃;一只猪除了猪毛外;几乎什么部位都可以拿来吃..但你知道每天吃进口中的猪肉;是出自猪身上的哪个位置不同部位的猪肉又有什么差异最常吃的七大部位A：肩胛肉Shoulder前胸的上半部为梅花肉;下半部即为胛心肉..取自猪只背脊前方到肩胛骨处的肉;属于猪只身上运动量较大的部位..肩胛肉的肉味丰富、有着迷人的肉香;加上带筋又有油脂;能够做多种烹调变化..梅花肉Pork Picnic Shouder Roast：属于上肩胛肉;油脂分布均匀;是最常使用的部位;因有筋有肉;吃起来口感好;用途广泛;过去也是价位最高;俗称「上肉」..现代人大多不喜欢油脂过多的肉质;因此肉摊贩卖时大多会把皮和厚厚的猪油脂肪层去掉才卖给消费者..料理方式：适合长时间炖煮、红烧、大块烘烤;如叉烧肉、炖肉、白切肉;烹调时间越长越能将味道煮进肉里;另外也能切成薄片;做为火锅、烧烤用肉片..胛心肉：胛心肉就是下肩胛肉;在传统市场常听人用台语说的「ㄍㄚˋ心」就是它..胛心肉因为较没有油脂;被认为是做绞肉的最佳部位;通常可加入一点肥肉;让绞肉料理更加滑顺;制成料理如水饺馅、包子馅等也会更好吃..B：前腿肉有的肉贩会把附近相连的前胸肉、梅花肉都包含在前腿;但以多数分法来说;前腿比较单纯就是指腿部部分..前腿较后腿粗短;膝盖向前弯曲;一般常吃到的万峦猪脚与德国猪脚使用的都是前腿部分;但略有不同的是;万峦猪脚会使用整支前腿;但德国猪脚主要是取前腿上方多肉的地方;而不包含脚蹄..此部位脂肪甚少、胶质多;怕吃油的人;常会挑选此部位;肉质比梅花肉结实一点;又不会像后腿肉太瘦;口感上较为适中..料理方式：因肉质比后腿来得Q;适合红烧、炖煮至熟烂;或是煎烤烹调、炒肉丝或剁成绞肉做馅料..C：大里肌Pork Lion位于猪只背脊中央的部位;油脂偏少、肉质富咬劲;形状和纹理工整;算是猪肉中很好的部分..因为肉块完整;一大块特别适合做成炸猪排;也常见于制作成中式排骨这类菜色;料理后有更浓厚的肉质香味..料理方式：因为纤维细且比较紧密;不适合长时间烹煮;但短时间的烹煮;像是厚切做成炸猪排;或者切丝快炒的口感都很好;可以吃得到肉的咬劲..在处理时;为了让肉质可以更加松软;可用肉槌拍肉;此动作会把肉的纤维和一些组织拍断;烹调时肉的收缩就会比较有限;维持口感;不会过度干硬..D：小里肌Pork Tenderloin是背脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉;是猪只身上运动最少的部分;也是全猪中最嫩的一块肉..特色是肉味较淡、无骨且不带筋;脂肪含量低..靠近肋排的里肌尖端是特别嫩的部分;又称为「腰内肉」..料理方式：这块肉纤维细;适合快速短时间烹调;以免肉汁流失;像是煎、炒、炸都是小里肌很适合的烹煮方式;或者单纯做成炸猪排食用..E：腹胁肉五花肉Pork Belly指的是猪只背脊部下方的肚腩部位;俗称「五花肉」;皮、猪油、肉分层清楚;所以又被称为「三层肉」..含有大量油脂;所以肉的风味特别强烈;一块完整的猪五花;可以品尝到多样风味..购买五花肉可挑选厚一点;以前半段的口感最好..料理方式：可依烹调需求来挑选肥瘦比例;油脂丰富的五花肉口感温润;适合切块红烧或卤、炖煮;不会因为长时间炖煮而肉质变硬;而是会越煮越入味;例如梅干扣肉、东坡肉;最外层的猪皮也因此成为Q弹胶原蛋白代表食物..若想要快炒或清烫后白切蘸酱;则可选择肥瘦比例差不多的..F：后腿肉Pork Ham后腿肉质特别结实;较靠臀部的地方因为肉纤维较粗;油脂较少仅带一点肥肉;肉质的口感上较涩..臀肉：属于后腿的最上方;瘦肉多、较少油脂;口感相对较涩;但因为筋膜较少;处理上比较方便;常被用来做绞肉、肉羹或快炒;也很常用做加工肉品;尤其是香肠、火腿等..料理方式：肉质较粗;适合炒肉丝、做绞肉;其实贡丸、火腿、肉松等加工品多会选用后腿肉来制作..若想用臀肉部位来做烧烤料理;可以先切片拍扁;改变肉的结构;这样处理过会更好吃..蹄膀：大腿下方一小段到膝盖间的部位称为蹄膀;也有人叫「腿库」;此处肉多;肉质肥而不腻、猪皮较薄;通常适合连皮一起做长时间炖煮..料理方式：通常适合连皮一起做长时间炖煮;可以切块卤煮或红烧;炸过再烤亦很不错..G：猪脚、猪蹄蹄膀以下为猪脚、猪蹄;猪属于偶蹄类动物;每支脚都有两大两小共四个蹄;通常会先去除趾甲后再做料理;又称做蹄花;脚蹄皮厚筋多;掌心也是胶原蛋白饱满的部分;软嫩又有弹性..料理方式：适合长时间的卤煮、红烧..蹄筋：也就是一般俗称的猪脚筋;虽然前后脚蹄中都有蹄筋;但前脚蹄筋较不易取出;所以市面上多是从后脚蹄中抽出;也因数量不多;最好事先向摊贩预订;或是在干货行也能买到需要发泡的干蹄筋..一般烹调方式除了在办桌菜中常吃到的佛跳墙会加入外;也可以略微炸过再卤;的口感与丰富胶质受到不少人喜欢..最爱特殊部位1 - 猪颈肉即俗称的「松阪猪」;起初是有业者发现这个部位吃起来的口感不输松阪牛;才取了这个名字吸引买气;是近年来十分热门的食材..猪颈肉占全猪比例很少;一只猪身上只有六两;因此又称为「黄金六两肉」..此部位肉质口感脆、油脂也够;料理时要掌握快速烹调、切薄片两大原则;不适合久煮或用焖的方式烹调;否则肉会越煮越硬..2 - 肝连肉顾名思义是位于肝脏上方的一块肉;将猪内脏中的胸腔及腹腔分隔开的一片隔膜;连接至肝脏;因此称为肝连肉;是内脏中唯一的一块瘦肉;又有「内脏的松阪肉」之名;珍贵性可见一斑..在传统市场不易买到肝连肉;因为大多已被面摊老板们早早预订走了..3 - 猪颊肉猪下巴、脸颊两侧部位的肉;又名「嘴边肉」、「菊花肉」;油脂不多;肉质带有软筋;口感软嫩;因猪吃东西咀嚼时会不断运动到嘴边肉;所以肉质软中有嚼劲;汆烫切片或烧烤都很好吃..4 - 骨仔肉即猪头肉;猪骨头上的细肉取下切剥后;即成为一道美味骨仔肉..5 - 虎掌是猪膝盖处的韧带与软骨组织;因为前腿虎掌较小;所以使用后腿虎掌居多;外型为白色、口感软Q且富有胶质;通常会连着大骨一起贩卖;富有胶质..因为数量不多;建议事先向摊贩预订..除了常听到的「虎掌烩乌参」这道菜外;也很适合红烧或三杯等重口味的菜色..6 - 老鼠肉在运动量大的大腿部位有一块俗称「老鼠肉」;为猪腱肉的一部分;多指后腿猪腱;每只猪只能取出四块;肉质Q弹、带有嚼劲却又不致过硬;外型有如橄榄;带有肉膜包覆且内藏软筋..猪腱是哪里猪的前腿与后腿都有猪腱;橄榄状的猪腱位于大腿部分的肌肉束中;前腿的腱肉较小、后腿较粗大;所以有的肉贩也会称之为小腱与大腱..这里较无油脂又带软筋;适合长时间炖煮;采红烧或卤肉皆可;一般便当店常见的猪肉切片也常使用这个部位..7 - 二层肉位于猪皮下方和里肌中间的薄薄一层肉;肉质软嫩;数量少、价位高..建议逆纹切成薄片后烫熟蘸酱料吃;类似蒜泥薄片的吃法;最能品尝特殊口感..nbsp;nbsp;认识猪排、骨胛心排：胛心肉附着的骨头;被称为胛心排;骨头比较粗大、耐煮;较常拿来熬汤;像是药炖排骨..肋排：五花肉留下最后一层和骨头相连的瘦肉的部分;就是所谓的肋排;此部位的肉多汁;多拿来烧烤做成烤肋排;而肉摊也常把肋骨挑出来;成为一支一支细细的支骨;肉的部分就拿去卖三层肉;支骨拿来熬汤..里肌排：里肌肉附着的骨头;称为里肌排;又称「小排」;是去除了背脊、支骨后剩下中间比较粗短的骨头;小小一节节;肉算多;料理上适合长时间烹调入味;像是糖醋、红烧都是常见做法;肉质和大里肌肉的口感差不多;比较有嚼劲..背脊：通称龙骨;是猪的脊椎;若和大里肌相连即为便当中的排骨;但若把两边的大里肌取出;基本上就只剩骨头;几乎没有肉;不过因脊髓含有胶质;常拿来炖补、熬高汤..腿骨：时常在小吃店中听到汤面或羹汤的汤头以大骨汤熬成;猪腿的前腿骨与后腿骨主要便用来熬汤用..可请小贩帮忙把骨头切段;除了方便处理;也可以让骨髓与汤汁互相混合;使汤头更能吸取腿骨香气..猪血、猪油也是一大美味猪血怎么料理一般在猪肉摊上不太容易买到猪血;因为在屠宰场时都有专门收猪血的商家会直接买走再加工处理;所以通常民众较容易在超市买到成块的猪血或米血糕..因猪血铁质丰富所以腥味较重;无论用中西式做法处理猪血;都建议加些蒜、韭菜或小茴香等口味较重的食材调味;或像外头小贩在米血糕上撒花生粉与香菜;亦可减少腥味..猪油有妙用猪只的皮下脂肪发达;而脂肪就是猪肉摊上一块一块白色的猪油;传统家庭都习惯将猪油切成小块后丢到锅里油炸;炼出可用于炒菜或拌饭的新鲜猪油;或超市也可买到冷藏过的现成猪油;遇热融化后同样可拿来炒菜、拌饭、面..猪油也会出现在香肠与一些加工制品中;增添食品的口感与滑顺度..通常使用的猪油多为猪背油;除了面积较大且完整;处理时产生的杂质也较少;另外还有一种猪腹腔的油;因为料理时杂质较多;会使食物口感不好;所以顶多只会拿来油炸食物;炸完即丢..除了这种成块的油;还有一种「网纱油」;除了这种成块的油;还有一种网纱油是位于胰脏下方、包裹猪腰的网状肥油;较常见是用来固定小吃「龙凤腿」的馅料..。

猪肉不同部位肌肉特点及烹饪运用猪肉不同部位肌肉特点及烹饪运用附图详解猪肉各部位最佳用途。

拥有此贴挑选猪肉不再犯难1、猪头。

包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。

猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。

如酱猪头肉、烧猪头肉。

2、猪肩颈肉。

也称上脑、托宗肉。

猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。

此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。

宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法。

叉烧肉多选此部位。

3、颈肉。

也称槽头肉、血脖。

猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。

宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。

4、前腿肉。

也称夹心肉、挡朝肉。

在猪颈肉下方和前肘的上方。

此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。

宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。

5、前肘。

也称前蹄膀。

其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。

宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。

如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。

6、前足。

又名前蹄。

质量好于后蹄，胶质重。

宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。

7、里脊肉。

也称腰柳、腰背。

为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。

宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。

如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。

8、正宝肋。

又称硬肋、硬五花。

其肉嫩皮薄，有肥有瘦。

适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。

如甜烧白，咸烧白等。

9、五花肉。

又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。

肉一层肥一层瘦，共有五层，故名。

其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。

最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等。

如红烧肉，太白酱肉。

10、奶脯肉。

又名下五花、拖泥、肚囊。

其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质差。

一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等。

11、后腿肉。

也称后秋。

猪肋骨以后骨肉的总称。

包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。

猪肉分类名称
1、前腿肉：前腿肉是猪的前腿部分，富含营养丰富的腿肉，适宜炖、拌、煎等烹调方法，味道鲜美。

2、后腿肉：后腿肉与前腿肉差别不大，只是烹饪时间要长一些，且肉质较硬，可以拌、煎、炒、蒸等。

二、肩肉类
1、肩胛肉：肩胛肉是猪的背骨上方的一部分，经过烹调后入口酥嫩，汤汁醇厚。

2、肩板肉：肩板肉位于肩胛肉之上，肉质较硬，可以炖、拌、煎等调料调味。

三、腊肉类
1、猪肝：猪肝是猪的内脏，可以火煮、炒、炸熘等，富含优质蛋白质，鲜美可口。

2、腊肉：腊肉是猪的肌肉，通常经过腌制后，烹饪时间短，味道较淡。

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猪⾁各部位名称与烹饪⽅法猪⾁各部位名称与烹饪⽅法猪⾁分割分布图图1、猪头。

包括眼、⽿、⿐、⾆、颊等部位。

猪头⾁⽪厚，质⽼，胶质重，宜⽤凉拌、卤、腌、熏、酱腊等⽅法烹制。

如酱猪头⾁、烧猪头⾁。

2、猪肩颈⾁。

凤头⽪⾁.也称上脑、托宗⾁,前排⾁。

猪前腿上部，靠近颈部，在扇⾯⾻上有⼀块长扁圆形的嫩⾁。

此⾁瘦中夹肥，微带脆性，⾁质细嫩。

宜采⽤烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调⽅法。

叉烧⾁多选此部位。

3、颈⾁。

也称槽头⾁、⾎脖。

猪颈部的⾁，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的⼑⼝部位，多有污⾎，⾁⾊发红，⾁质绵⽼，肥瘦不分。

宜做包⼦、蒸饺、⾯臊或⽤于红烧、粉蒸等烹调⽅法。

4、前腿⾁。

也称夹⼼⾁、挡朝⾁。

在猪颈⾁下⽅和前肘的上⽅。

此⾁半肥半瘦，⾁⽼筋多，吸⽔性强。

宜做馅料和⾁丸⼦，适宜⽤凉拌、卤，烧，焖、爆等⽅法。

5、前肘（⼜称前蹄膀）。

也称前蹄膀。

其⽪厚、筋多、胶质重、瘦⾁多，常带⽪烹制，肥⽽不腻。

宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。

如红烧肘⼦、菜⼼扒肘⼦、红焖肘⼦。

6、前脚（⼜称前蹄、猪⼿）。

质量好于后蹄，胶质重。

宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。

7、⾥脊⾁。

也称腰柳、腰背。

为猪⾝上最细嫩的⾁，⽔分含量⾜，肌⾁纤维细⼩，肥瘦分割明确，上部附有⽩⾊油质和碎⾁，背部有薄板筋。

宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。

如软炸⾥脊、⽣烩⾥脊丝、清烹⾥脊等。

8、正宝肋。

⼜称硬肋、硬五花。

其⾁嫩⽪薄，有肥有瘦。

适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调⽅法。

如甜烧⽩，咸烧⽩等。

9、五花⾁。

⼜称软五花、软肋、腰牌、肋条等。

⾁⼀层肥⼀层瘦，共有五层，故名。

其⾁⽪薄，肥瘦相间，⾁质较嫩。

最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等。

如红烧⾁，太⽩酱⾁。

五花⾁10、奶脯⾁。

⼜名下五花、拖泥、肚囊。

其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的⼀层瘦⾁，⾁质差。

⼀般做腊⾁或炼猪油，也可烧、炖或⽤于做酥⾁等。

11、后腿⾁。

也称后秋。

猪肋⾻以后⾻⾁的总称。

包括门板⾁、秤砣⾁、盖板⾁、黄⽠条⼏部分。

猪肉分割图大图：猪肉分割图1、猪头。

包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。

猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌、卤、腌、熏、酱腊等方法烹制。

如酱猪头肉、烧猪头肉。

2、猪肩颈肉。

凤头皮肉.也称上脑、托宗肉,前排肉。

猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁圆形的嫩肉。

此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。

宜采用烧、卤、炒、熘，或酱腊等烹调方法。

叉烧肉多选此部位。

3、颈肉。

也称槽头肉、血脖。

猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。

宜做包子、蒸饺、面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。

4、前腿肉。

也称夹心肉、挡朝肉。

在猪颈肉下方和前肘的上方。

此肉半肥半瘦，肉老筋多，吸水性强。

宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖、爆等方法。

5、前肘（又称前蹄膀）。

也称前蹄膀。

其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。

宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。

如红烧肘子、菜心扒肘子、红焖肘子。

6、、前脚（又称前蹄、猪手）。

质量好于后蹄，胶质重。

宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。

7、里脊肉。

也称腰柳、腰背。

为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小，肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。

宜炸、爆、烩、烹、炒、酱、腌。

如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。

8、正宝肋。

又称硬肋、硬五花。

其肉嫩皮薄，有肥有瘦。

适宜于熏、卤、烧、爆、焖、腌熏等烹调方法。

如甜烧白，咸烧白等。

9、五花肉。

又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。

肉一层肥一层瘦，共有五层，故名。

其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。

最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊等。

如红烧肉，太白酱肉。

10、奶脯肉。

又名下五花、拖泥、肚囊。

其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的一层瘦肉，肉质差。

一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等。

11、后腿肉。

也称后秋。

猪肋骨以后骨肉的总称。

包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜条几部分。

①门板肉。