赤霞珠干红葡萄酒酿造工艺

中国农业大学课程论文（2009-2010学年夏季学期）论文题目：赤霞珠陈酿型干红葡萄酒工艺方案课程名称： 葡萄酒酿造学班 级： 葡工071学 号： 0706090108姓 名： 张晓旭任课教师： 段长青2010年08月20日赤霞珠陈酿型干红葡萄酒工艺方案1品种酿造特性赤霞珠酚类物质含量高，颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过数年才适合饮用。

其酒香以黑色水果 (如黑樱桃和李子等)，植物性香 (如青草和青椒) 及烘焙香(如烟草，咖啡和烟熏味等)为主。

赤霞珠在橡木桶的贮藏中，酒体变得柔和、圆润、丰满、醇厚、协调，具有浓郁的果香，酒呈深宝石红色，口味极佳。

果实性状：果穗小，平均穗重175克，圆锥形或圆柱形，带副穗。

果粒小，着生紧密，紫黑色，圆形，果皮厚，果肉多汁，有淡青草味，含糖量平均193.7克/升，含酸量平均7.1克/升，出汁率平均62%。

植物学性状：嫩梢黄绿色，幼叶黄绿，叶面有光泽，叶背灰白色绒毛密。

成叶中等大，圆形，叶缘锯齿纯，深5裂，叶面光滑，叶背绒毛稀，叶柄洼圆形闭合。

两性花。

赤霞珠为晚熟品种。

生长势中等，结实力强，易丰产，风土适应性强，抗病性极强，较抗寒，喜肥水。

2原料综合品质要求赤霞珠偏好热性疏松的沙性砂砾土，含很少的粘土，利于香气物质，酚类物质积累，选因而择法国梅多克地区的赤霞珠葡萄。

赤霞珠所酿造的葡萄酒优雅、色泽深红、富含单宁，并以微妙的香料、紫罗兰和雪松芳香著称。

而这一产区的赤霞珠具有巨大的陈酿潜质。

选择果穗完整，粒小皮厚，均一性好的，充分成熟，无泥土，无破损，无腐烂，生青粒少低于5%。

3采收质量控制选择十月中旬采摘葡萄，因为这个时期葡萄糖度达到最高，酸度最低，并且影响葡萄酒风味质量的总酚类及色素达到最佳。

糖度在197.2-200.7g/L之间；总酸在6.0g/L左右，采收的葡萄的M值必（M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M=S/A）。

须大于20。

葡萄皮总酚、单宁250mg/L、270mg/L左右，葡萄皮色度2.0左右。

赤霞珠的酿造工艺流程
一、选择良好的葡萄原料
选择优质成熟的赤霞珠葡萄为原料是酿酒的第一步。

葡萄粒大肉厚,色泽深红,糖分和酸度平衡。

二、葡萄摘收与选摘
在葡萄成熟期,把每个葡萄粒都精心选择,除去烂果和异常果实,保留完整粒形和深红色泽的葡萄。

三、压搓破破碎
将选摘好的葡萄送入压搓机内进行压碎,这样可以使浆汁和皮瓣中的提取物一起释放出来。

四、发酵和提香
让浆汁在发酵罐中的温度控制在20-30°之间进行发酵,随后提香数小时,让浆汁中的颜色和气味浓缩提升。

五、分离浆汁
发酵后的浆汁通过过滤,将固体残渣(皮、籽等)从液体(酒)中分离出来。

六、提香和发酵
进行两次提香和发酵,使浆汁中的醇香酒精度提升至12-13°。

七、装瓶陈酿
将浆汁装入樽内,进行一定时间的陈酿,使赤霞珠酒趋于成熟圆香。

原木桶陈酿时间一般为6-12个月。

以上就是赤霞珠葡萄酒的标准酿造工艺流程。

各家酒厂在此基础上会有细微差异的配方和操作工艺。

干红葡萄酒生产工艺
干红葡萄酒是一种口感干燥、色泽红润的葡萄酒。

其生产过程包括摘葡萄、压榨、发酵、陈年等步骤。

首先，摘葡萄。

干红葡萄酒通常选择成熟度较高、糖度适中的葡萄品种进行生产，如赤霞珠、山葡萄等。

葡萄采摘要在清晨或傍晚进行，以避免高温对果实造成不利影响。

其次，压榨。

将采摘下来的葡萄放入压榨机中，将果皮与汁液分离。

对于干红葡萄酒，通常会将果皮与汁液一起发酵，以提取果皮中的色素与单宁，并赋予酒液丰富的香气和复杂的口感。

然后，发酵。

将葡萄汁液与果皮装入发酵容器中，加入酵母开始进行发酵过程。

发酵过程中，酵母会将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳，同时也会释放出香气物质。

干红葡萄酒的发酵通常需要较长时间，一般在10-20天左右。

接下来，陈年。

完成发酵后的干红葡萄酒需要进行陈年，让其在木桶或瓶中慢慢成熟和发展出更加复杂的风味。

陈年的时间可以根据酒的风格和要求而定，一般需要数个月到数年不等。

最后，过滤与瓶装。

经过陈年的干红葡萄酒需要进行过滤，以去除固体物质和杂质，并进一步提高酒的澄清度和稳定性。

之后，将酒液装入瓶中，并密封保存，等待销售和饮用。

以上就是干红葡萄酒的生产工艺。

这个过程需要各个环节的精心操作和耐心等待，以保证最终酒液的品质和口感。

另外，不
同的酒庄和生产者也会有一些独特的工艺和配方，以打造出独特的干红葡萄酒风格。

干红葡萄酒工艺流程
《干红葡萄酒工艺流程》
干红葡萄酒是一种通过葡萄发酵而成的酒类，它采用的是红葡萄中的果肉进行发酵，而不是只使用葡萄汁。

下面将介绍一下干红葡萄酒的工艺流程。

首先是葡萄的收获。

葡萄一般在秋季采摘，收获的葡萄要经过筛选，将瑕疵较大的葡萄去除，只留下完整的、成熟的葡萄。

接下来是压榨。

葡萄要进行压榨，将果肉和汁液分离。

干红葡萄酒的特点是要将果肉和汁液一起发酵，所以在压榨时要保留一定量的果肉。

然后是发酵过程。

将压榨得到的果汁和果肉放入发酵桶中，加入酵母，开始发酵。

在发酵过程中，葡萄中的糖分会转化为酒精，同时产生各种风味物质。

接着是澄清和陈酿。

发酵结束后，葡萄酒需要进行澄清和陈酿。

澄清的目的是去除果肉残渣和不需要的沉淀物，使葡萄酒更加纯净。

陈酿的过程中，葡萄酒会慢慢成熟和稳定，风味也会逐渐变得更加丰富。

最后是装瓶和陈年。

经过澄清和陈酿后的葡萄酒可以进行瓶装，也可以选择进行陈年。

陈年是一种让葡萄酒在特定条件下储存一段时间，让其风味更加醇厚的过程。

以上就是干红葡萄酒的工艺流程，虽然看似简单，但其中的每一个环节都需要精心的操作和仔细的把控，才能酿造出优质的干红葡萄酒。

赤霞珠干红葡萄酒发酵工艺0引言葡萄品种非常之多，约有5000多种，但不同类型的葡萄酒，对葡萄的要求也不同。

现在我们取单一的葡萄品种赤霞珠，酿造干红葡萄酒发酵工艺。

1原料及发酵原酒质量控制标准1.1原料质量当日采收赤霞珠葡萄，含糖量≥200g/L，生青粒≤2％，无霉变、腐烂粒。

1.2发酵原酒的理化指标残糖≤4g/L，酒精度：12％(v/v)挥发酸≤0.5g/L。

1.3发酵原酒感官质量标准色泽鲜艳，呈宝石红，具品种香味，香气优雅、无异味、口感饱满、结构良好，具典型性。

2工艺流程图3辅料使用添加操作规程3.1亚硫酸使用添加操作规程3.1.1亚硫酸的作用具有杀菌作用、澄清作用、溶解作用、增酸作用、抗氧化作用。

3.1.2目的规范亚硫酸的使用添加方法。

3.1.3操作方法(1)领料和验证：参照技术标准或技术作用单要求，领取所需数量的亚硫酸。

领料前必须对物料进行验证，符合使用标准方可领用。

验证的目的包括：包装完整性良好；有效浓度需达到标识标准。

(2)添加方法：酿造干红葡萄酒过程中添加，在破碎入罐过程中均匀加入；在葡萄酒贮存管理至灌装过程中添加，根据技术作业单及时加入。

(3)循环：生产各环节亚硫酸加入后均需用清洁的物料泵循环均匀。

3.2果胶酶使用添加操作规程3.2.1目的规范果胶酶的添加使用方法。

3.2.2适用范围生产中果胶酶的所有添加过程。

3.2.3操作方法(1)领料与验证：参照技术标准或技术作业单要求，准确领取所需品种及数量的果胶酶，领料前必须对物料进行验证。

符合适用标准方可领用，验证的项目要注意：须在有效期内；外包装密封性完好。

(2)溶解：在容量合适的不锈钢或玻璃容器中用10倍的常温洁净软化水进行溶解。

(3)添加：酿造干红酒在投料入罐过程中均匀加入果胶酶。

需要处理的葡萄酒用清洁的物料泵进行添加。

(4)循环：果胶酶加入完毕后用清洁的物料泵进行循环均匀。

3.3活性干酵母添加适用操作规程3.3.1操作方法领料前必须对物料进行验证符合适用标准方可领用。

赤霞珠干红发酵葡萄品种简介赤霞珠Cabernet Sauvignon：原产自法国波尔多，是全世界最爱欢迎的黑色酿酒葡萄，生长容易，适合多种不同气候，已于各地普遍种植。

所产葡萄酒品种特性强容易辨认，酚类物质含量高，颜色深，单宁强，酒体强健浑厚，须经过数年陈年才适合饮用。

其酒香以黑色水果(如黑茶鹿子cassis、黑樱桃和李子等)，植物性香(如青草和青椒)及烘焙香(如于草、咖啡和烟熏味等)为主。

特优产区可经数十年以上陈年。

波尔多全区普遍种植，其中上梅多克产区富含排水良好的砾石，是卡本内－苏维浓最著名产区，通常混合梅乐（Merlot）、卡本内－弗朗（Cabernet France）等品种以求葡萄酒的和谐及丰富性。

法国西南区、兰格多克及普罗旺斯栽培也很盛。

图片：烟台地区种植着大量的赤霞珠，那里分布着大量的乡村酒庄和葡萄园，每到9月底收获的季节，可以看到葡萄园里采摘葡萄的快乐人群，不过这可不是一份轻松的活，男人要有很壮的肌肉才能把女人采摘的一筐筐黑溜溜的葡萄搬到地头。

在那里装到大车上运往葡萄酒酒庄，当然，这里也可以零售哦，大家也可以上网（/）查询其关于自酿葡萄酒的信息，可以帮助采购酿酒葡萄。

清洗方法：将葡萄果穗放在清水中轻轻冲洗，然后自然晾干。

目的：将表面可能残留的农药、灰尘清除掉，若是采用无公害葡萄也可以不用清洗。

注意事项：不要用手刻意洗掉葡萄果粒表面的白膜，这层白膜上还附着一些酵母菌，这些野生酵母菌有时会对葡萄的发酵起到有益的作用。

法国的经验：在法国葡萄的种植基本上没有使用农药，所以酒庄很少有清洗这一步骤，只是在一些高档酒庄，他们会将葡萄果穗上的果粒一个个摘下来，通过果粒筛选分级。

小故事：葡萄酒的来源传说：一个少女把葡萄放入瓮中等待远足的爱人归来享用葡萄，结果时间太久，等爱人回到家时已经变成了一坛子好酒了，这就说明了葡萄皮的表面有大量的野生酵母。

破碎方法：将葡萄果粒从果穗上采摘下来，放入干净的容器，用手将其捏碎，同时滴加二氧化硫，亦可以放入果汁机轻轻破碎。

自酿葡萄完全破碎操作流程（仅针对赤霞珠红葡萄）除梗后100斤酿制（酿制红葡萄酒的有赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉子、黑比诺等，鲜食葡萄尽量不用）所有接触葡萄汁的容器和工具每次都要充分消毒，方法有开水烫、火上烤、75%酒精擦拭、配置偏重亚硫酸钾溶液，配置溶液为200ppm。

装小瓶前过滤：白0.2~0.5um（另外）红0.4~0.6um。

自酿室温18~22度酿制为宜（桶内温度容易控制）100斤去梗葡萄材料（带梗预计在110斤，自流酒约25升）：一、 使用器材：初级酿友必备 75升发酵桶1个（60升发酵桶发酵可能会溢出，赤霞珠等小粒葡萄肯定溢出。

）长柄漏勺1个 橡胶手套1副医用大纱布2块 破碎材料1件 （洗衣板、破碎网、手捏、脚踩都可以，不要用厨房电动破碎机） 50升二发瓶1件（可以分开使用总容量为50L 的，需用耐酸腐蚀的容器）电子克称或天平1件 2米（7*10mm ）食品级硅胶管1根 量筒比重计1套（共3件，量桶、0.9~1.0比重计、1.0~1.1比重计） PH 试纸1叠 测酒度的毛细管1根（只能做参考，不太准确） 75%酒精棉花1瓶（比重计、温度计消毒杀菌用比较方便） 电子温度计1枚（玻璃的尽量不用，破了容易污染酒液） 准备1.5L 矿泉水冰瓶4瓶 100℃以上热开水（不锈钢发酵桶、破碎网、量筒、漏勺、取酒桶、硅胶管、抽酒滤网、泵消毒杀菌用，需浸泡20分钟）酿友升级必备 过滤设备1套（饮用水泵12V DP-60泵，缺点初滤常堵塞，优点卫生无毒无害12V 安全电压。

或MP-15RN 磁力泵，优点不堵塞，缺点使用交流电。

说明：过滤会损失一定色素）室内温度计带湿度指示1只、压塞器1套、750ml 红酒瓶70只 、软木塞或高分子塞70只、热缩帽70只（可以用吹风机或热水热缩）二、 辅料：初级酿友必备 糖 n 克（n 根据葡萄含糖量和个人对酒的甜度要求添加。

建议尽量不加）偏重亚硫酸钾20克(分子式：K2S2O5=222.326，分子量：222.33，含56%的SO2一发时硫多加可能会产生臭鸡蛋味。

自酿葡萄完全破碎操作流程（仅针对赤霞珠红葡萄）除梗后100斤酿制（酿制红葡萄酒的有赤霞珠、品丽珠、美乐、西拉子、黑比诺等，鲜食葡萄尽量不用）所有接触葡萄汁的容器和工具每次都要充分消毒，方法有开水烫、火上烤、75%酒精擦拭、配置偏重亚硫酸钾溶液，配置溶液为200ppm。

装小瓶前过滤：白0.2~0.5um（另外）红0.4~0.6um。

自酿室温18~22度酿制为宜（桶内温度容易控制）100斤去梗葡萄材料（带梗预计在110斤，自流酒约25升）：一、 使用器材：初级酿友必备 75升发酵桶1个（60升发酵桶发酵可能会溢出，赤霞珠等小粒葡萄肯定溢出。

）长柄漏勺1个 橡胶手套1副医用大纱布2块 破碎材料1件 （洗衣板、破碎网、手捏、脚踩都可以，不要用厨房电动破碎机） 50升二发瓶1件（可以分开使用总容量为50L 的，需用耐酸腐蚀的容器）电子克称或天平1件 2米（7*10mm ）食品级硅胶管1根 量筒比重计1套（共3件，量桶、0.9~1.0比重计、1.0~1.1比重计） PH 试纸1叠 测酒度的毛细管1根（只能做参考，不太准确） 75%酒精棉花1瓶（比重计、温度计消毒杀菌用比较方便） 电子温度计1枚（玻璃的尽量不用，破了容易污染酒液） 准备1.5L 矿泉水冰瓶4瓶 100℃以上热开水（不锈钢发酵桶、破碎网、量筒、漏勺、取酒桶、硅胶管、抽酒滤网、泵消毒杀菌用，需浸泡20分钟）酿友升级必备 过滤设备1套（饮用水泵12V DP-60泵，缺点初滤常堵塞，优点卫生无毒无害12V 安全电压。

或MP-15RN 磁力泵，优点不堵塞，缺点使用交流电。

说明：过滤会损失一定色素）室内温度计带湿度指示1只、压塞器1套、750ml 红酒瓶70只 、软木塞或高分子塞70只、热缩帽70只（可以用吹风机或热水热缩）二、 辅料：初级酿友必备 糖 n 克（n 根据葡萄含糖量和个人对酒的甜度要求添加。

建议尽量不加）偏重亚硫酸钾20克(分子式：K2S2O5=222.326，分子量：222.33，含56%的SO2一发时硫多加可能会产生臭鸡蛋味。

宁夏赤霞珠干红酿造工艺关键比重点和相关操作2017对宁夏产区来说，整体是个好年份，采收季过后，宁夏大部分酒庄都开始了酿酒工作，这篇文章主要关注宁夏赤霞珠干红葡萄酒酿造工艺几个关键比重点和相关操作。

一、关键比重点和相关操作：1.葡萄入罐时除添加常规的二氧化硫和果胶酶外，还添加2g/L的新鲜压缩橡木块和2g/L的天然橡木片（按葡萄量计算），橡木制品需要从罐口添入，随着入料的进行每隔一段时间在上面撒一层橡木制品。

近年来越来越多的中国酿酒师也开始尝试在发酵之前添加橡木制品，此时添加橡木制品：①能够起到抗氧化的的作用，橡木中的水解单宁先被氧化，从而保护葡萄皮里的优质单宁不被氧化；②橡木中的单宁和葡萄酒中的蛋白质结合使得刚发酵完的酒也会很澄清；③对生青味的去除和掩盖也有很大的作用；④在发酵前添加橡木制品，在发酵过程中会发生转化，阈值低的醛类会转变为阈值高的醇类，更好地融入酒中，对葡萄酒的丰富性帮助会很大。

2.入罐循环后测比重、温度和pH值。

3.比重下降10个点时，按汁子量添加200mg/L的Thiazote-PH，其主要成分是磷酸二铵和硫胺素，为酵母提供铵盐氮和维生素类营养，如需加糖也在此调整。

4.比重在1070左右做两次开放式循环，如果葡萄比较生青需要做大倒帽的可以在这个点和开放式循环结合起来。

比重1070时，酵母处在对数生长期，此时可以见到更多的氧气。

5.比重在1050时按汁子量添加Thiazote 200mg/L，其主要成分是硫酸铵和硫胺素，为酵母提供氮源和维生素类营养，使得酵母能够更好地完成发酵。

比重1050之后要尽量避免接触氧气。

6.比重在1030时按汁子量添加护色单宁VR COLOR 200mg/L，这是可速溶的儿茶酚单宁产品，没有收敛感，可以起到稳定色素的作用。

尤其适用于那些：采收葡萄酚类成熟度不足；单宁/花色素的比例不理想；萃取和稳定色素相对困难的情况。

7.比重1010时，对于优质原料来说可以考虑添加50~100g/T （按汁子量）的TANETHYL（特酿单）。