现代饭店餐饮管理实训指导书

餐饮管理实操作业指导书一、引言餐饮管理是指在餐饮行业中对员工进行实际操作的指导和管理。

本指导书旨在帮助餐饮管理人员理解其角色和职责，并提供相关的操作指南，以提高餐厅服务质量和客户满意度。

二、餐厅准备工作1. 开店前的准备a. 清洁工作：确保餐厅内外环境整洁，包括桌面、椅子、地板、窗户等。

b. 餐具摆放：检查并摆放干净的餐具，确保充足供应。

c. 环境设置：调整灯光和音乐，创造舒适愉悦的用餐氛围。

d. 菜单检查：确保菜单内容准确无误并准备好打印。

2. 开门迎客a. 样式仪表：员工应穿着整洁的工作服，保持良好的仪表形象。

b. 热情服务：主动迎接客人，并提供热情周到的服务，如引导客人入座并递上菜单。

c. 宣传与推销：介绍餐厅的特色菜品和服务，以吸引客人。

3. 餐厅营运a. 订单处理：及时记录客人点餐信息，确保正确无误。

b. 菜品协调：根据客人的要求和顺序通知厨师，确保菜品的准备和出餐时间。

c. 交替上菜：服务员应及时将菜品送到客桌，结束用餐后及时撤走空盘空碗。

d. 客户关怀：与客人保持良好的沟通，及时解决客人提出的问题和需求。

三、服务技巧与要点1. 注重细节a. 注意服务速度：确保合理的用餐时间，不让客人等待过久。

b. 餐具摆放：保证餐桌上的餐具整齐有序，根据需要适时更换。

c. 表达方式：用友好、礼貌和专业的语言与客人交流，避免使用粗鲁或不恰当的言辞。

d. 注意个人形象：员工应保持干净整洁，不吃、不喝、不嚼口香糖在工作时间。

2. 服务态度a. 热情问候：在客人到达时，及时迎接并问候客人。

b. 主动关怀：向客人询问是否需要其他帮助或菜品推荐，提供个性化服务。

c. 充足耐心：对于客人的疑问或不满意，应耐心解答和处理，尽可能满足客人需求。

d. 赞赏与感谢：对于客人的赞赏和支持，应表示感谢，并离开前道别并表示欢迎再次光临。

四、员工培训与管理1. 培训计划a. 知识学习：员工应了解餐厅的历史、菜单、食材等，以便向客人提供准确的信息。

餐饮服务与管理实训指导书班级组别学号姓名《餐饮服务与管理》课程实训指导书“餐饮服务与管理”是由课程教学，实践教学（实习）和职业技能考核（中、高级餐饮服务员）三个环节构成的，教学实践结合，工学结合、知识能力并重的完整的课程教学体系。

一、教学目标课程教学体系的培养目标是从社会对人才的实际需求出发，以岗位群的工作为依据，通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的技术型人才。

“餐饮服务与管理”课程教学是教学体系的核心，它是高职酒店管理专业的专业必修课，“餐饮服务与管理”课程教学目标包括：知识目标、能力目标和素质目标。

[知识目标]：《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮市场、餐饮营销与竞争、菜单设计、原料管理、厨房管理、餐厅与宴会管理、餐饮成本与费用管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。

[能力目标]：通过该门课程的学习，使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等，培养学生的业务组织能力，分析问题、处理问题的能力，协调管理的能力等。

[素质目标]：通过该门课程的学习，希望学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点基层督导的素质和管理能力。

二、教学安排课程教学过程包括课堂理论教学和技能实训教学两个环节。

其中理论教学环节主要以饭店餐饮部的对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮服务与管理概论、餐厅服务技能、餐厅服务与管理、宴会管理、菜单管理、餐饮原料管理、厨房管理、餐饮营销、成本费用控制等。

通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。

实训指导书实训课程：饭店管理概论《饭店管理概论》课程实训指导书是依据阿坝师范高等专科学校管理系旅游管理专业学生能力培养指导书和《饭店管理概论》课程教学大纲制定的，实训指导书是指导学生和教师进行有效实训并保证质量的依据。

课程名称：饭店管理概论实训学时：36适用专业：旅游管理课程类别：专业课编写大纲教研室/实训室：管理教研室一、实训目的与要求1、实训目的根据管理系旅游管理专业教学计划，旅游管理专业学生在本门课程学习中进行教学实训。

实训、实践期间，要求学生对企业（事业）单位的饭店服务与管理工作进行业务实践和调查研究，使学生通过实习做到理论联系实际，充实和丰富所学的专业理论知识，培养发现问题、分析问题和解决问题的能力，为毕业后从事饭店服务与管理工作打下基础。

2、实训要求（1）熟练掌握前厅服务的基本知识。

（2）培养学生对前厅服务理论知识的运用。

（3）巩固和提高学生的前厅服务技能。

（4）满足学生的就业需要，提高学生的业务能力。

（5）为学生顺利考取中级客房服务员技能等级证书作铺垫，同时提高学生动手能力，为就业打下良好基础。

二、实训方式在校内专业技能实训室实训＋校外星级酒店顶岗实训三、考核方法合计36学时，以学习小组为单位，以项目为形式，形成调研报告和PPT演示的图文并茂的展示成果。

以30％的成绩记入期末成绩。

六、实训项目内容及其要求项目一、迎送客人服务【实训目的】通过迎送客人服务项目的实训，使学生了解饭店机场代表服务和门厅迎送客人服务的相关知识，掌握饭店迎送客人服务的程序与标准。

【实训时间】3学时【实训内容】☆基础知识1、饭店驻机场代表的任职资格与职责（1）任职资格（2）职责2、迎宾牌的制作要求☆准备工作宾客名单，客车，迎宾牌等☆操作技能1、驻机场代表服务（1）驻机场代表服务（2）驻机场代表送别客人服务程序与标准（3）要点提示（4）模拟对话2、门厅迎送服务（1）门厅迎接宾客服务程序与标准（2）门厅送别宾客服务程序与标准（3）门厅VIP客人送迎服务3、要点提示□案例分析□能力分析1、基础知识（1）驻机场代表在店外遇到无预订散客怎么办？（2）迎宾员的礼仪规范包括哪些内容？（3）迎宾员为客人开启车门时如何护顶？2、操作技能（1）驻机场代表迎送服务实训。

《餐饮服务实训》
学
习
指
导
书
餐饮服务实训
课程内容与基本要求
1.课程内容
餐饮服务实训（以下简称“实训”）是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。

《餐饮服务实训》课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。

内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。

2.课程的教学目的和基本要求
通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧；具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。

通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：
1.明确服务质量是饭店餐饮部门市场竞争的重要决定因素，培养良好的服务意识；
2.了解饭店餐饮服务的组成，明确餐饮部各岗位的工作职责；
3.了解和掌握酒店餐饮服务的专业知识、服务和操作技能，培养过硬的专业本领；
4.增强学生思考、分析和解决实际问题的能力；培养学生的创新意识。

餐饮服务实训是一门实践性很强的应用课程。

在学习过程中，总体的学习方法要求是注重理论与实践相结合，学以致用。

课前应预习章节内容，对照教材认真看录像，并在此基础上，课下把讲课中的重点和难点再次对照教材复习。

课程学习指导。

餐饮业经营管理实战作业指导书第1章餐饮业概述与市场分析 (4)1.1 餐饮业发展概况 (4)1.2 市场分析与定位 (4)1.3 市场竞争与机遇 (5)第2章餐饮企业组织结构与管理体系 (5)2.1 组织结构设计 (5)2.1.1 部门设置 (6)2.1.2 岗位设置 (6)2.1.3 岗位职责 (6)2.2 管理体系构建 (6)2.2.1 质量管理体系 (6)2.2.2 成本管理体系 (6)2.2.3 人力资源管理体系 (6)2.2.4 营销管理体系 (6)2.2.5 安全管理体系 (6)2.3 岗位职责与人员配置 (7)2.3.1 岗位职责 (7)2.3.2 人员配置 (7)2.3.3 员工培训与发展 (7)2.3.4 员工激励与考核 (7)第3章食材采购与供应链管理 (7)3.1 食材选购原则与渠道 (7)3.1.1 食材选购原则 (7)3.1.2 食材选购渠道 (7)3.2 供应链管理策略 (8)3.2.1 供应链优化 (8)3.2.2 供应链风险管理 (8)3.2.3 供应链信息化管理 (8)3.3 食品安全与质量管理 (8)3.3.1 食品安全管理体系 (8)3.3.2 食品质量管理 (8)第4章食品加工与菜品研发 (8)4.1 厨房设备与工艺流程 (8)4.1.1 厨房设备选型与布局 (8)4.1.2 工艺流程优化 (9)4.2 菜品研发与创新 (9)4.2.1 菜品研发原则 (9)4.2.2 菜品创新方法 (9)4.3 成本控制与菜品定价 (9)4.3.1 成本控制策略 (9)4.3.2 菜品定价方法 (9)第5章餐饮服务与顾客体验 (9)5.1 服务流程与规范 (9)5.1.1 前厅服务流程 (10)5.1.2 厨房操作规范 (10)5.1.3 人员培训与管理 (10)5.2 顾客满意度提升策略 (10)5.2.1 做好顾客需求分析 (10)5.2.2 提高服务质量 (10)5.2.3 创新菜品与特色服务 (10)5.3 个性化服务与顾客关系管理 (11)5.3.1 个性化服务 (11)5.3.2 顾客关系管理 (11)第6章营销策略与品牌推广 (11)6.1 营销策划与实施 (11)6.1.1 市场调研 (11)6.1.2 营销目标设定 (11)6.1.3 营销策略制定 (11)6.1.4 营销实施与监控 (11)6.2 品牌建设与传播 (11)6.2.1 品牌定位 (11)6.2.2 品牌形象设计 (11)6.2.3 品牌传播策略 (12)6.2.4 媒体合作与公关 (12)6.3 线上线下融合营销 (12)6.3.1 线上营销 (12)6.3.2 线下营销 (12)6.3.3 O2O营销模式 (12)6.3.4 大数据分析与应用 (12)第7章人力资源管理 (12)7.1 招聘与培训 (12)7.1.1 招聘规划 (12)7.1.2 招聘渠道 (12)7.1.3 面试与选拔 (12)7.1.4 培训与发展 (13)7.2 绩效考核与激励 (13)7.2.1 绩效考核指标 (13)7.2.2 绩效考核方法 (13)7.2.3 激励机制 (13)7.3 员工福利与劳动关系 (13)7.3.1 员工福利 (13)7.3.2 劳动关系 (13)7.3.3 员工关系管理 (13)7.3.4 员工离职管理 (13)第8章财务管理与成本控制 (13)8.1 财务管理体系构建 (13)8.1.1 财务管理概述 (13)8.1.2 财务管理组织结构 (14)8.1.3 财务管理制度 (14)8.1.4 财务管理流程 (14)8.2 成本分析与控制 (14)8.2.1 成本分类 (14)8.2.2 成本分析 (14)8.2.3 成本控制策略 (14)8.2.4 成本控制措施 (14)8.3 财务风险防范 (14)8.3.1 财务风险类型 (14)8.3.2 风险识别与评估 (14)8.3.3 风险防范措施 (15)8.3.4 风险应对策略 (15)第9章卫生管理与环境优化 (15)9.1 食品卫生管理 (15)9.1.1 食品原料采购与储存 (15)9.1.2 食品加工与制作 (15)9.1.3 食品销售与配送 (15)9.2 餐厅环境设计与优化 (15)9.2.1 餐厅布局设计 (15)9.2.2 装修风格与氛围营造 (15)9.2.3 环保与节能 (15)9.3 安全生产与应急预案 (16)9.3.1 安全生产管理 (16)9.3.2 应急预案制定与实施 (16)9.3.3 应急演练与改进 (16)第10章持续改进与发展规划 (16)10.1 业务流程优化 (16)10.1.1 分析现有流程：深入了解并分析现有业务流程，找出存在的问题和瓶颈，如人力配置、物料采购、菜品制作、服务流程等。

《餐饮管理》课程实习教学指导书一、性质、目的和要求该实习全面而系统地对餐饮经营管理、服务礼仪、操作技能、服务方式进行调研和练习。

突出对学生作为餐饮部中、高级服务人员和初级、中级管理人员必有的服务礼仪规范、操作能力、组织能力、指挥能力、突发情况处理能力的培训。

通过教学，使学生熟悉餐饮经营和管理的具体实施方法和步骤，培养对餐饮经营服务工作的直观感受；增强学生对餐饮业经营特色、营销环境、营销策略的分析能力；同时通过实践教学，使学生了解餐饮服务的各项技能技巧，增强对餐饮服务管理人员仪容仪表的认识。

通过实训，学生应进一步掌握餐饮服务和管理的基本知识，从而为今后从事相关服务和管理工作打下坚实的基础。

根据《餐饮管理》课程实习教学大纲安排，结合所学知识，以安康及周边某几个餐饮企业或酒店餐饮部为对象，以餐饮经营管理和服务为题，进行实地调研，在餐饮从业人员指导下进行实操，完成课程实习相关操作和报告。

二、基本任务和教学日程安排（一）基本任务1、了解餐饮部基本情况2、考察某餐饮企业或部门业务状况3、进行餐饮服务实操4、完成实习作业和报告5、课堂点评（二）日程安排第一天，实习准备。

确定实习分组，明确实习目的。

校内进行；第二、三天，在选定企业或景点开展调研和实际操作；第四天，撰写实习报告，完成实习作业；第五天，课堂点评，交流总结，校内进行。

三、教学方式和学生分组（一）教学方式主要采取企业实习与室内研究相结合的教学方式。

在企业实习中将以某餐饮企业或部门作为实习基地，在指导教师的带领下，学生在企业内进行实地调研和操作；在室内研究阶段，学生在教师的指导下，进行相关软件的操作和运用，对收集的资料进行分析，完成实习报告。

（二）学生分组1、根据班级人员情况进行分组，建议每组不超过10人；2、每个小组指定组长1名，负责统筹安排该组工作。

四、考核方式和考核标准（一）考核方式采取实践过程考核和提交作业及报告质量考核相结合的方式。

总成绩=实践过程成绩（出勤+调研能力）（40%）+作业及报告质量（60%）（二）考核标准实习成绩考核，以学生对待实习的态度，实习中能力和水平，实习作业，实习报告的质量等方面的情况进行综合考评，按优（90-100分）、良（80-90分）、中（70-80分）、及格（60-70）和不及格（60分以下）等五级评分。

现代饭店餐饮管理实训指南随着人们经济水平的提高和生活品质的不断追求，餐饮业成为了一个愈发繁荣的行业。

在这个行业中，饭店餐饮管理是一个重要的部分，餐饮管理实训也成为了现代饭店餐饮管理的必要组成部分。

在这篇文章中，我们将会探讨现代饭店餐饮管理实训指南，并对如何进行现代饭店餐饮管理实训进行探索和分析。

一、现代饭店餐饮管理实训指南的必要性现代饭店餐饮业竞争激烈，要想在这个行业中立足，除了要提供高质量、美味可口的菜品，还需要具备一定的管理水平。

对采用现代饭店餐饮管理方式的饭店而言，实训是非常必要的。

通过实训，可以提高餐饮员工的管理水平和技能，同时也可以帮助饭店更好地满足客户的需求和提升餐饮业的营收。

二、现代饭店餐饮管理实训指南的实施1. 制定培训计划：制定详细的培训计划，对实训内容、实训形式、实训质量等方面进行规划，达到科学、合理、有序、有针对性的实训效果。

2. 培训方式：现代饭店餐饮管理实训的方式可以采用线上和线下相结合的方式，如线上课程、线上讨论、线下实训、参观考察等。

这种方式可以有效地提高培训的效率和实际效果。

3. 实训内容的选择：实训内容要围绕现代饭店餐饮管理的实际情况来选择。

包括管理学、营销管理、财务管理、人力资源管理、服务管理、餐饮品质控制等方面，同时，还要结合餐饮行业的特点和客户需求，选择培训的内容和重点。

4. 实训的质量控制：实训过程中要对实训的质量进行严格的监督和控制。

可以采用考核、审核、监督等方式，保证实训质量的可靠性和有效性。

三、现代饭店餐饮管理实训指南的应用效果现代饭店餐饮管理实训以提高员工的工作效率、提高餐饮品质、营业额等方面的效果。

通过实训的方式，让员工们能够更好地熟悉现代化餐饮管理方式，同时也能够更好地掌握相关的管理技能和知识，对于提高饭店的服务水平和满足客户需求起到非常重要的作用。

四、总结和建议现代饭店餐饮管理实训不仅能够提高员工的工作效率和管理能力，还能够改善餐饮行业的整体环境和提高竞争力。

《饭店管理》实习实训指导书一、实习实训目标1、任务和地位《饭店管理》是高等职业教育旅游服务类涉外旅游专业旅游管理方向与酒店管理方向的必修课程。

在旅游管理专业中，本课是一门基础课。

本课对饭店这一实体内涵和外延进行介绍，结合国际著名饭店集团的成功案例，对饭店各个部门运行规律进行描述，提出饭店管理的基础理论；并按饭店管理的逻辑思维，对饭店企业文化管、饭店财务管理、饭店集团经营战略管理等进行阐述。

本门课程的实践教学活动，旨在以培养实用型、技能型人才为出发点，瞄准饭店职业岗位的实际需要，以职业能力训练为基础，理论和实践紧密结合，既有较强针对性，又有较强适应性的培养目标和课程体系。

切实提高学生的实际动手能力和处理实际问题的综合素质，将学生培养成为适应社会主义市场经济发展需要的的应用型高级营销人才。

并使学生在实践过程中更多进行自主决策，充分发挥学生学习主观能动性，改变学生只动脑、不动手，被动接受知识的局面。

2、知识要求通过本课程的教学，使学生在了解管理学原理的基础上，能够掌握饭店管理的基本知识和基础理论，掌握饭店各个部门运行的规律；了解国外著名饭店集团的基本情况，紧密结合中国社会、国情、文化、历史这个大背景，了解国际型饭店集团在中国的发展状况，突出中国式的旅游饭店和中国式的饭店管理与国际饭店集团在饭店管理上存在的差距和不足。

3、能力要求通过实践教学环节正确地运用酒店工作过程当中，培养学生实践动手能力和独立工作能力；应变能力和与人交往的能力;组织协调能力和分析能力.为其在今后对相关课程（饭店前厅客房管理、饭店餐饮服务与管理、饭店康乐服务与管理等）的学习打下基础。

二、实习实训内容的基本要求1、实习实训学分及时间实习实训时间：6 周18学时学分：1 。

为了进一步巩固学生所学专业知识，检验学生理论与实践相结合的水平，本课程的实践分为校内实践课程和校外实践课程两个部分。

本课程实践的时间要求主要是根据教学进度表来提出的，具体安排如下：（一）课内案例分析讨论课内案例分析讨论作业由主讲教师在课堂内布置，学生分小组讨论完成。

实训指导书实训课程：饭店管理概论《饭店管理概论》课程实训指导书是依据阿坝师范高等专科学校管理系旅游管理专业学生能力培养指导书和《饭店管理概论》课程教学大纲制定的，实训指导书是指导学生和教师进行有效实训并保证质量的依据。

课程名称：饭店管理概论实训学时：36适用专业：旅游管理课程类别：专业课编写大纲教研室/实训室：管理教研室一、实训目的与要求1、实训目的根据管理系旅游管理专业教学计划，旅游管理专业学生在本门课程学习中进行教学实训。

实训、实践期间，要求学生对企业（事业）单位的饭店服务与管理工作进行业务实践和调查研究，使学生通过实习做到理论联系实际，充实和丰富所学的专业理论知识，培养发现问题、分析问题和解决问题的能力，为毕业后从事饭店服务与管理工作打下基础。

2、实训要求（1）熟练掌握前厅服务的基本知识。

（2）培养学生对前厅服务理论知识的运用。

（3）巩固和提高学生的前厅服务技能。

（4）满足学生的就业需要，提高学生的业务能力。

（5）为学生顺利考取中级客房服务员技能等级证书作铺垫，同时提高学生动手能力，为就业打下良好基础。

二、实训方式在校内专业技能实训室实训＋校外星级酒店顶岗实训三、考核方法合计36学时，以学习小组为单位，以项目为形式，形成调研报告和PPT演示的图文并茂的展示成果。

以30％的成绩记入期末成绩。

四、实训项目及学时分配六、实训项目内容及其要求项目一、迎送客人服务【实训目的】通过迎送客人服务项目的实训，使学生了解饭店机场代表服务和门厅迎送客人服务的相关知识，掌握饭店迎送客人服务的程序与标准。

【实训时间】3学时【实训内容】☆基础知识1、饭店驻机场代表的任职资格与职责（1）任职资格（2）职责2、迎宾牌的制作要求☆准备工作宾客名单，客车，迎宾牌等☆操作技能1、驻机场代表服务（1）驻机场代表服务（2）驻机场代表送别客人服务程序与标准（3）要点提示（4）模拟对话2、门厅迎送服务（1）门厅迎接宾客服务程序与标准（2）门厅送别宾客服务程序与标准（3）门厅VIP客人送迎服务3、要点提示□案例分析□能力分析1、基础知识（1）驻机场代表在店外遇到无预订散客怎么办？（2）迎宾员的礼仪规范包括哪些内容？（3）迎宾员为客人开启车门时如何护顶？2、操作技能（1）驻机场代表迎送服务实训。

《现代饭店餐饮管理》实训指导书一、本指导书适用专业：旅游管理专业二、实训目的本实习指导书是根据旅游管理专业2008年新修订的教学计划编写而成。

该课程属于旅游管理专业酒店方向的专业课程，实训教学的目的是使学生在经过了系统地课堂理论与实验教学环节之后，将所学知识与行业实践紧密结合起来，深刻理解与融会贯通专业理论知识，巩固和训练学生的餐饮服务业务技能。

在实践过程中锻炼和培养学生分析问题、解决问题的能力，使学生深刻地体验社会专业工作环境，促进提高专业素养，培养实践能力和创新能力。

要求学生对酒店餐饮部门的业务运转环节有全方位的认识和了解，对不同类型餐厅的服务程序、服务技术、服务要求进行实践锻炼，塑造扎实的专业基础。

三、实训程序和时间安排结合导游业务课堂教学内容，可以将实训任务归纳为十个项目。

同时，结合餐饮服务程序对每个项目进行实训，并安排相应的课时数（如下表）。

四、实训内容、方法与要求结合上表的实训任务，根据餐饮服务的实际工作需要，教师在进行实训时需向学生明确实训的具体要求、实训所需材料以及实训内容与步骤。

实训一托盘端托⏹实训目的：通过对托盘训练，使学生掌握托盘操作的程序和要领，达到熟练端托，运用自如的训练要求。

⏹实训课时：4学时。

⏹实训准备：各种托盘、垫布、砖头、各种餐酒用具。

⏹实训方法：由老师进行标准讲解、示范，然后由学生操作，老师再进行指导；根据餐厅服务中可能出现的场景设计训练场地，分组进行对客服务模拟训练。

训练1：熟悉托盘操作流程将各种餐酒用具摆放在服务台上。

根据托盘操作流程进行理盘、装盘、起托、行走、卸盘训练。

训练2：轻托训练每人准备托盘和装有5公斤左右水的酒瓶或砖头。

根据轻托法操作规范进行5分钟托盘站立练习。

根据轻托法操作规范进行5分钟托盘行走练习。

训练3：重托训练每人准备托盘和装有10公斤左右水的酒瓶或砖头。

根据重托法操作规范进行5分钟托盘站立练习。

根据重托法操作规范进行5分钟托盘行走练习。

《餐饮服务与管理》实训指导书三零点餐饮服务综合能力【实训目的】通过对托盘和端托服务的基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解托盘的种类和用途，把握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如地训练要求。

专门训练学生的吃苦、受累、耐劳、坚持的思想品质与精神，幸免烦燥心理和厌烦情绪。

【实训时刻】授课2学时，指导2学时，训练4学时（能够分散在每一次实训课的餐/班前例会模块里）【实训方法】1、老师讲解、示范，然后学生操作，老师指导，实训考核。

2、按照托盘操作中各种行走步伐和餐厅服务中可能显现的场景设计训练内容。

（1）轻托——托5千克以下的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；（2）重托——托5千克以上的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；【实训用具与器材】1、实训用具：餐桌、餐椅、服务台等；2、实训器材：托盘、酒瓶、各类餐具、砖块、服务巾/小方巾等。

【实训预习报告】学生能够利用课程教材、学校图书资源、互联网及教学交流平台、参观实体饭店餐饮部或社会餐厅等方法、途径，通过文字、图片、视频、服务操作等，分不预习中餐零点早餐、午晚餐的各个环节服务技能和有关咨询题，并分不填写各个环节的服务与治理预习报告（见表4-3-1），反映在实训总结报告中；同学习小组成员与模拟领班交流讨论。

如果涉及中餐早餐、午晚餐的综合实训，还要设定不同的场景或服务案例进行实训方案的设计，能够保证差不多服务与治理能力的训练，因此也能够利用假期或服务实践代替这部分训练，关于实习过的同学，则要求以模拟领班的方式对各个服务与治理环节进行再现。

表4-3-1 “中餐零点各餐各环节服务与治理能力训练”预习报告小组组名：成员姓名：模拟领班：中餐餐饮服务差不多流程能够用以下5字诀进行概括：（116句580字）预定要预备餐厅全知悉见面先咨询好引座热茶上三知八了解全凭心认真待客把确认尽量无遗漏收取定金后要把合同签信息及时传落实紧跟行按约餐前备物品与环境人员应有备检查与例会客到主动迎态度要热情开口咨询您好脸上常挂笑微笑要自然面目表情真走路要稳健引客在前行落座先拉椅动作似娉婷遇客对话时双注客表情待客坐定后随及递毛巾席巾铺三角顺手拆筷套热茶奉上后菜单紧跟行点菜循原则条条记得清酸甜苦辣咸口味各不同荤素要搭配冷热要分明主动加艺术精品要先行定菜要重复价格要讲明下单要清晰桌号位数明酒水要明确开瓶手要轻斟倒从右起商标要展明主人酒先试酒具搭配清白酒常温饮色酒可不行各种有色酒酒温要分清西餐规范多餐酒各不同香槟葡萄酒配菜最讲究选好上菜位老幼都不行冷菜要先上热菜随后行何时起热菜要让主人定叫起应有不状况要分明传菜按顺序上菜分得清轻放手端平后退报菜名菜名报得准专门介绍明数量应适中摆放要有形桌面勤整理距离要相等分菜从右起份量要适中汤菜上齐后对客要讲明客人谈公务回避要主动客人有要求未提先悟明待客停筷后人手茶一杯送客巾递上生果随后行就餐终止后账单随后行结账要及时帐目要结清发票主动开唱读要分清盘中有余餐打包咨询一声买单完毕后虚心意见征客人无去意再晚不催行客人起身走衣物递上行送客仍施礼道谢要先行发觉遗留物及时还失主撤台要及时翻台要迅速按此规范做功到自然成以上餐饮服务流程与规范，大体能够概括为餐饮服务的餐前预备、迎宾与餐前服务、就餐服务及餐后终止工作等四个要紧环节。

《现代饭店管理》实训指导书一、课程实训的目的：《现代饭店管理》的实训实习设计是该课程教学过程中的重要教学内容，是工学结合的重要体现。

通过实践性、开放性和职业性的实训实践活动，培养学生的职业道德和职业素养，使学生熟练掌握现代饭店管理各方面的职业技能技巧，并能够运用管理学基本理论、方法于饭店管理实践，为以后从事饭店服务与管理工作打下坚实的基础。

二、课程教学目标：该课程要求学生熟练掌握现代饭店管理的基本知识，巩固和提高学生的饭店服务技能，满足学生的就业需要，提高学生的业务能力和动手能力，为就业打下良好基础。

并培养学生能够胜任高星级饭店应用型人才。

1、知识目标：掌握现代饭店管理的基本知识：饭店的机构组织设置及各岗位职能，运营控制，对客服务，服务质量，市场营销等相关知识。

2、素质，价值观目标：1、通过学习，学生能具有一个“酒店人”的基本素质，尤其在酒店中特别需要的具备礼仪礼节，服务意识，销售意识。

2、培养学生高效，细心，全面考虑问题的职业素质。

3、培养学生具有良好的职业道德素质，具有以客人为中心的，服务者与被服务者人格平等的理念。

三、实训项目总数 12个四、实训课时分配序号实训内容实训课时备注实训一星级酒店感性认知 4 由老师带队实训二酒店岗位管理认知 2 学生校外调查实训三酒店人力资源调查 4实训四饭店服务质量报告 4 老师指导学生调查实训五经营管理案例分析 4 课堂讨论，分析实训六营销方案设计 4 设计方案实训七酒店产品创新调查分析 4 学生校外调查实训八客房服务技能 6 聘请酒店管理人员实训九餐饮服务技能 6 聘请酒店管理人员实训十餐饮服务技能 6 聘请酒店管理人员实训十一礼仪礼节运用 2 情景模拟实训十二语言艺术讲解 2 情景模拟总课时48五、实训开设对象专业：旅游管理专业（三年制高职）六、考核与报告1.每位学生在实训前做好相关准备，每位学生均要参加实训。

2.实验后，学生将实验结果等内容写出实验报告或以与实验内容相应的文本、图、表等形式表现出来，应符合实验教学的要求，并得到指导教师的认可。

《饭店服务与管理》实训指导书一、课程实训的目的《饭店服务与管理》的实训实习设计是该课程教学过程中的重要教学内容，是工学结合的重要体现。

通过实践性、开放性和职业性的实训实践活动，培养学生的职业道德和职业素养，使学生熟练掌握饭店服务与管理方面的技能技巧，并能够运用管理学基本理论、方法于饭店管理实践，为以后从事饭店服务与管理工作打下坚实的基础。

二、课程实训总学时数 32学时三、实训项目总数 6个四、实训开设对象专业：旅游管理专业（三年制高职）五、课程类别专业必修课六、考核与报告1.每位学生在实训前做好相关准备，每位学生均要参加实训。

2.实验后，学生将实验结果等内容写出实验报告或以与实验内容相应的文本、图、表等形式表现出来，应符合实验教学的要求，并得到指导教师的认可。

3.指导教师对每份实验报告或其他结果表现形式进行审阅、评分。

4.实验课的成绩为百分制。

附：实验实训考核方法及提交资料七、实训内容及要求实训一对星级饭店的感性认识（一）实训目标通过对本地星级饭店的参观，熟悉旅游饭店的基本功能和结构布局，了解旅游饭店的性质和特点，增强对饭店的感性认识。

（二）实训学时学时6（三）实训内容参观本市的四、五星级饭店，并听取饭店管理人员全面介绍。

（四）实训步骤步骤一：统一组织学生参观四星级及以上酒店步骤二：酒店管理人员为学生做酒店功能及组织结构设计的专题报告步骤三：每位学生就参观写出自己的感想步骤四：课堂交流，相互点评实训二客房服务技能实训（一）实训目标熟悉客房服务流程，掌握客房服务的基本方法。

（二）实训学时学时6（三）实训内容客房服务技能操作。

（四）实训步骤步骤一：实训酒店的客房服务或管理人员为学生做客房服务流程的介绍步骤二：实训酒店的客房服务或管理人员为学生做客房服务操作示范——准备工作、按门铃（或敲门）、开门、开窗户、巡视检查、检查小酒吧、清洁垃圾、清理脏布件、铺床、擦尘、核对电视频道、清洁浴室、补足客用物品、关窗户、吸尘、环视检查房间整体、离开房间、登记。

《饭店餐饮管理实务》实验指引书课程编号：B2100400课程名称：薪酬管理方案设计/ Design of Compensation Administration实验学时：24适应专业：旅游管理本科承担实验室：经济与管理实验中心306实验室一、实验目和任务1．实验教学目通过本课程实验，使学生在餐饮经营与服务技能方面受到较系统训练，增强感性结识，同步形成良好服务习惯和严谨工作作风。

2．实验教学规定理解托盘种类、用途；理解重托动作要领；能掌握十种植物造型与动物造型口布花；能掌握红酒、白酒、啤酒斟酒技巧；掌握摆台与翻台技巧。

二、实验项目及学时分派三、参照资料教材及参照书：徐文苑等编著，《酒店餐饮管理实务》，广州：广东经济出版社，-10 蔡万坤编著，《餐饮管理》，北京：旅游教诲出版社，-10-1自编《饭店餐饮管理实务》实验指引书。

四、单项实验内容和规定（涉及实验所用重要仪器设备，实验所需重要耗材）实验一、托盘1.实验目规定：理解托盘种类、用途；理解重托动作要领；纯熟掌握轻托动作要领。

2.实验重要内容：轻托、重托3.实验类别（基本、专业基本、专业）：专业学科课程4.实验类型（演示、验证、操作、排故、综合、设计、研究）：演示与操作5.实验规定（必修、选修）：必修6.重要仪器：圆形、方形托盘；砖头；酒瓶7.实验环节：环节一：理盘环节二：装盘。

依照物品形状、体积和使用先后合理安排，排放整洁。

普通是重物、高物放里档，轻物、低物放在外档；先上桌物品在上，在前；后上桌物品在下，在后。

环节三：托盘（轻托）做到头正、肩平、托盘不贴腹、不搁肘，步履轻快。

环节四：卸盘一到达目地，就把托盘小心地放到一种与已经选取好平面相平处，不要在没有放好托盘之前就急于取出上面东西。

用轻托方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘重心，左手手指应不断地移动，以掌握好托盘重心。

从托盘上取物品时，要从两边交替端下。

实验二、口布折花1.实验目规定：能掌握十种植物造型与动物造型口布花2.实验重要内容：口布折花基本技法；惯用杯花、盘花3.实验类别（基本、专业基本、专业）：专业学科课程4.实验类型（演示、验证、操作、排故、综合、设计、研究）：演示与操作5.实验规定（必修、选修）：必修6.重要仪器：口布、水杯、筷子、骨碟7.实验环节：环节一：餐巾折花基本手法。

餐饮管理实务作业指导书第1章餐饮管理概述 (4)1.1 餐饮业的发展与现状 (4)1.2 餐饮管理的基本概念与原则 (4)1.3 餐饮组织结构与职能 (4)第2章餐饮市场调研与定位 (5)2.1 餐饮市场调研 (5)2.1.1 调研内容 (5)2.1.2 调研方法 (5)2.1.3 调研步骤 (5)2.2 餐饮市场细分与目标市场选择 (6)2.2.1 市场细分 (6)2.2.2 目标市场选择 (6)2.3 餐饮品牌定位 (6)2.3.1 品牌定位策略 (6)2.3.2 品牌定位实施 (7)第3章食品安全管理 (7)3.1 食品安全法律法规 (7)3.1.1 本章节主要介绍我国食品安全相关法律法规，旨在加强餐饮管理人员对食品安全法律规定的了解和遵守。

(7)3.1.2 法律法规概述：包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。

(7)3.1.3 法律法规要求：餐饮管理人员应掌握食品安全法律法规的基本要求，如食品生产许可、食品经营者责任、食品召回制度等。

(7)3.1.4 法律法规在餐饮管理中的实际应用：分析典型案例，使管理人员了解法律法规在实际工作中的重要性。

(7)3.2 食品原材料的采购与储存 (7)3.2.1 食品原材料采购：介绍采购的原则、渠道、质量控制及验收标准。

(7)3.2.2 食品原材料储存：分析不同类型食品原材料的储存条件、方法及注意事项。

(7)3.2.3 储存设施设备管理：包括冷库、冷藏柜、干燥器等设备的使用、维护及清洁。

73.2.4 食品原材料库存管理：制定合理的库存制度，保证食品原材料的新鲜、安全。

73.3 食品加工与卫生管理 (7)3.3.1 食品加工场所卫生管理：制定卫生管理制度，保证加工场所的环境卫生。

(7)3.3.2 食品加工工具与设备卫生管理：规范加工工具的使用、清洁及消毒，保证设备运行正常。

(7)3.3.3 食品加工过程卫生管理：介绍食品加工过程中卫生管理的关键环节，如切割、烹饪、包装等。

第二部分餐饮服务基本能力实训“餐饮服务基本能力训练”总预习报告1小组组名：成员姓名：模拟领班：年月日1预习报告模式参考了马开良，《餐饮服务与经营管理》，北京：旅游教育出版社，2010年9月，p2。

实训项目三：餐饮服务基本能力之托盘技能训练【实训目的】通过对托盘和端托服务的基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如地训练要求。

特别训练学生的吃苦、受累、耐劳、坚持的思想品质与精神，避免烦燥心理和厌烦情绪。

【实训时间】授课2学时，指导2学时，训练4学时（可以分散在每一次实训课的餐/班前例会模块里）【实训方法】1、老师讲解、示范，然后学生操作，老师指导，实训考核。

2、按照托盘操作中各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练内容。

（1）轻托——托5千克以下的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；（2）重托——托5千克以上的物品，训练站立、行走、避让、下蹲等；【实训用具与器材】1、实训用具：餐桌、餐椅、服务台等；2、实训器材：托盘、酒瓶、各类餐具、砖块、服务巾/小方巾等。

【实训预习报告】学生可以利用课程教材、学校图书资源、互联网及教学交流平台、参观实体饭店餐饮部或社会餐厅等方法、途径，通过文字、图片、视频、服务操作等，预习托盘技能和相关问题，并填写预习报告（见表1-1），反映在实训总结报告中；同学习小组成员与模拟领班交流讨论。

表1-1 “托盘技能训练”预习报告小组组名：成员姓名：模拟领班：年月日【实训基本步骤与内容】表1-2 “走动三步骤”练习22马开良，《餐饮服务与经营管理》，北京：旅游教育出版社，2010年9月，p15.要求：循环做上述动作，依次从主宾开始，直到最后一位客人餐位，走完10个餐位。

注意：将托盘悬于椅背外延20-30厘米以外处，并保持托盘的平稳。

臂力训练与旁托转盘【托盘的班内小竞赛（考核）】一、基础知识部分：1、内容：托盘的种类、用途及使用方法；花式托盘端托的设计；2、方式：笔试、口试、设计报告与讨论。

《饭店管理原理》实训指导书一、课程实训的目的和要求：通过《饭店管理原理》实践教学，逐步培养学生饭店管理的应用能力、技能和技巧，让学生能够运用管理学基本理论、方法于饭店管理实践，为其以后从事饭店管理工作打下坚实的基础。

二、课程实训总学时数：16学时三、实训项目总数：4个四、实训开设对象：专业：旅游管理专业方向：旅游管理专业所有方向五、考核与报告1、每位学生在实训前做好相关准备，每位学生均要参加实训。

2、考核方式为考试，其中调查报告总成绩的60%,课堂展示占40%。

实训一饭店组织结构设计1.实训目的要求：使学生了解饭店组织结构设计的原则和方法，能够按要求科学设计饭店组织结构。

2.实训主要内容：饭店组织结构设计3.实训类别（基础、专业基础、专业）：专业基础4.实训类型（演示、验证、操作、排故、综合、设计、研究）：设计5.实训要求（必修、选修）：必修6.主要仪器：7.实训步骤：步骤一：将学生分为小组，每组选择乐山的某个酒店，调研其组织结构步骤二：各小组实地调研，收集资料步骤三：各小组对所调研的组织结构进行重新设计步骤四：课堂交流，相互点评实训二饭店营销渠道1.实训目的要求：使学生了解饭店营销渠道的种类及特点，并通过对饭店的实地调研，分析其营销渠道的优劣。

2.实训主要内容：饭店营销渠道3.实训类别（基础、专业基础、专业）：专业基础4.实训类型（演示、验证、操作、排故、综合、设计、研究）：研究5.实训要求（必修、选修）：必修6.主要仪器：7.实训步骤：步骤一：将学生分为小组，每组选择乐山的某个酒店，调研其营销渠道步骤二：各小组实地调研，收集资料步骤三：各小组登陆携程、艺龙等网上订房组织，以及饭店自建网站了解其业务类型步骤四：各小组完成调查报告步骤五：课堂交流，相互点评实训三饭店服务质量1.实训目的要求：使学生了解饭店饭店服务质量要求，树立饭店服务质量意识。

2.实训主要内容：饭店服务质量3.实训类别（基础、专业基础、专业）：专业基础4.实训类型（演示、验证、操作、排故、综合、设计、研究）：演示、研究5.实训要求（必修、选修）：必修6.主要仪器：饭店管理教学光碟、投影仪7.实训步骤步骤一：观看教学光碟步骤二：将学生分为各小组，进行讨论步骤三：每组选代表就刚才所看光碟内容进行评析实训四饭店人力资源管理1.实训目的要求：让学生了解饭店人力资源管理的现状及特点，能结合饭店当前使用大学生的实际情况，分析其就业竞争中的优劣势。

《餐饮运行与管理》实训指导书一、实训总目的和要求通过本次实训，使学生进一步强化专业思想,增强职业和岗位意识,要求学生掌握餐饮等部门管理的理论方法，对客服务技巧识和实际操作技能做到理论联系实际，熟悉饭店餐饮服务的基本程序和方法，掌握中西餐厅操作所需的基本技能、技巧、桌边服务操作程序、桌边服务礼仪、餐厅日常管理要点，提供规范化的服务，培养学生逐步养成良好的职业习惯，餐饮岗位打下一定的基础。

二、实训具体内容1、实训目标过本次实训，使学生进一步强化专业思想,增强职业和岗位意识,要求学生掌握餐饮等部门管理的理论方法，对客服务技巧识和实际操作技能做到理论联系实际，熟悉饭店餐饮服务的基本程序和方法，掌握中西餐厅操作所需的基本技能、技巧、桌边服务操作程序、桌边服务礼仪、餐厅日常管理要点，提供规范化的服务，培养学生逐步养成良好的职业习惯，餐饮岗位打下一定的基础。

2、实训具体内容一、基本理论知识1、宾客对饭店餐饮的需求趋势2、从业人员应具备的知识,技能和态度3、餐饮工作的特点,任务及组织机构,岗位职责4、从业人员的仪表仪容仪态5、托盘的作用,种类,用途,操作方法及步骤6、餐巾摺花的要求,方法及步骤7、中餐宴会铺台要求,方法及步骤二、基本技能要求1、仪表仪容仪态:仪表端庄,仪容美观,仪态大方,符合酒店从业人员岗位要求、2、托盘(轻,重托):平,稳,液体不外溢,不翻盘,姿势优美,能完成基本的服务工作.3、餐巾摺花:能熟练运用摺花的基本技法,掌握十种花型的摺叠方法.4、中餐宴会铺台:台布铺设平挺,四周下垂部分匀称,转台居中,餐具,饮具,饮料铺设有序距离相等,椅子摆设整齐,操作规范,步骤正确,用品齐全,能独立铺设.三、实训项目与内容1,仪表仪容仪态(1)仪表: 服装干净合体;无破损,丢扣;熨烫挺阔.鞋——黑颜色;无破损;皮鞋光亮;布鞋干净无污渍.袜子——男深,女浅;无破损.首饰——不佩戴饰物.(2)仪容: 头发——男士:发根不过领;鬓角不过耳;不染发;干净,整齐.女士:后不过肩,前不盖眼;不染发;干净,整齐.面部——男士:胡须刮净.女士:淡妆.手及指甲——干净;指甲修剪齐;不涂指甲油.(3)仪态: 站姿——站如松.身直,挺胸,收腹,立腰,头正,双目平视前方,双臂自然下垂,双手垂放于腹前,右手叠放在左手的手背上.女士两脚呈"丁"字,男士两脚相距不起过15厘米.站立时不扶不靠,双臂不抱于胸前,不插兜;不一肩高一肩低,重心放在双脚上.坐姿——坐如钟.就坐时上身挺直,坐在椅子的2/3处.女士要双膝靠拢,脚跟自然靠齐.男士双腿可保持适当距离.坐在椅子上不可前俯后仰,跷二郎腿,摇腿抖脚.走姿——行如风.行走时上身正直,双目平视前方,步伐要轻稳,步幅适度.两臂自然前后摆动.行走时不低头,仰视或摇头,晃肩,勾肩搭背.2,托盘轻托:轻托一般多用中,小托盘.A,理盘——根据所托的物品选择托盘,洗净擦干.B,装盘——根据物品形状,体积和使用先后,合理摆放整齐,横竖成行.以安全,稳妥,便于运送和取用为宜.C,起托——用左手,左手上臂自然下垂,小臂垂直于左侧,肘部离腰部15厘米,掌心向上,五指分开,以大姆指指端到手掌的根部和其余四指托住盘底,手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于胸前,略低于胸部.D,行走——行走时要头正肩平,上身挺直,目视前方,脚步轻快稳健,思想集中,随着步伐移动,托盘会在胸前略自然摆动,但以菜汁,酒水不外溢为限.E,落托与卸盘——到达目的地时,要略屈膝弯腰,左手的托盘轻轻地放在工作台边,同时左,右手将托盘移放至工作台上,然后依次清理盘内物品.重托:重托一般用方托盘.起托——用双手慢慢地将托盘的边移至工作台外,用右手拿住托盘的一边,左手伸开五指,掌心向上平托住盘底,掌握好重心后,用右手协助左手向上托起,同时左手向上弯曲臂时,向左后方旋转180度,擎托于肩外上方,做到盘底不搁肩,盘前不靠嘴,盘后不靠发,右手或自然摆动,或扶位托盘的前内角,并随时准备排阻他人的碰撞.起托时,左脚朝前伸出一小步,用双手将托盘移至工作台边,用右手慢慢地把托盘移(放)到左手或左肘上,用右手调整托盘上各种物品的位臵,确保托盘安全平衡.除起托要求与轻托有区别外,其余要求都一样.3、餐由摺花经常使用的九种基本技法(1)叠——是折叠,堆叠意思.即将餐巾平行取中一折二,二折四,单层或分层叠,或成正方形,矩形,或是斜折成三角形,菱形,梯形等几何图形.(2)推——是折裥(打折)时应用的一种手法.即将餐巾面折成折裥的形状,使花型层次丰富,紧凑,美观.折裥时,用双手的拇指,食指分别捏住餐巾两头的第一个折裥,两个大拇指相对成一线,指面向外;两手中指接住餐巾,并控制好下一个折间的距离;拇指,食指的指面握紧餐巾向前推折至中指外;用食指将推折的裥档住;中指腾出控制下一个折裥的距离;三个手指只有如此互相协调配合,才能使所推间折裥均匀整齐,距离相等.(3)卷——是将餐巾卷成圆筒形并制出各种花型的一种方法.平行卷是将餐巾两头一起卷拢,操作时要卷得平直,两头大小一致.斜角卷就是将餐由一头固定,只卷一头;或是一头多卷一头少卷,形成的卷筒一头大一头小.(4)穿——是指用工具从餐巾中的夹层折缝中边穿边收,形成皱折,使造型更加逼真,美观的一种手法.在穿之前,餐巾一般是打好折裥的,这样容易穿紧,使形成的皱折饱满而富有弹性.穿的工具一般是快子,可根据花型需要确定所用筷子的根数.穿时,左手握住折好的餐巾,右手拿筷子,将筷子的一头穿进餐巾的夹层折缝中,另一头顶在自己身上,然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点点往里拉,直至把筷子穿过去.穿好后,要先将折花插进杯子,再把筷子抽掉,否则皱折易松散.(5)攥——是为了使叠出的餐巾花半成品不易脱落走样,一般是用左手攥住餐巾的中部或下部,然后再用右手操作其他部位.攥在手中的部分不能松散.(6)翻——是在折制过程中,将餐由中折,卷后的部位翻成所需花样.一般是将餐由的中角从下编翻折至上端,两侧向中间翻折,前面向后面翻折,或是将夹层里面翻到外面等,以构成花,叶,蕊,翅,头颈等形状.(7)拉——即牵引,是在翻的基础上,为使餐由造型挺直而使用的一种手法.翻与拉一般都在手中操作.一般握着已折成初具形状的花型,一手将下垂的巾角翻上,或将夹层翻边,拉折成所需的形状.在翻拉过程中,双手要配合好,松紧适度.在翻拉花卉的叶子及鸟类的翅膀时,要注意大小一致,距离相等,用力均匀,不要猛拉,以免损坏花型.(8)掰——一般用于花的制作.将餐巾叠好的层次,用右手按顺序一层层掰出花瓣;掰时不要用力过大,掰出的层次或褶的大小距离要均匀.(9)捏——主要是做鸟与其他动物的头所使用的方法.操作时,先用一只手的拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺作头颈;然后用食指将巾角尖端向里压下;再用中指与拇指将压下的巾角捏紧,并捏成一个夹嘴,作为鸟头,鸟头的大小根据鸟体,鸟翅的大小而定.4、中餐宴会铺台(1)铺台布,放转盘,配餐椅——铺台布时,服务员站在与主位成90度角的左侧或右侧将折叠好的台布放在餐桌中央;将台布打开,找出台布正面朝向自己一侧的边缘,用手指捏住,抖动手腕,抛出台布,借助产生的气流将台布平铺在餐桌上;铺台布时,要做到动作熟练,干净利落,一次到位.铺好的台布要求做到台布图案花饰端正,中间鼓缝穿过正副主人的位臵,十字折线居中,四角与桌腿成直线平行,并与地面垂直,台布四边均匀下垂,以30厘米为宜.多桌宴会时,所有台布规格,颜色均需一致.——转台摆放在桌面中央的圆形滑轨上,检查转盘是否旋转灵活. ——根据出席宴会的人数配齐餐椅,以10人为一桌,一般餐椅放臵为三,三,两,两,即正,副主人侧各放三张餐椅,另两侧各放两张餐椅,椅背在一直线上.(2)拿餐具——一律使用托盘,若无防滑托盘则应用干净转用布巾铺垫,左手托托盘,右手拿餐具.——拿酒杯,水杯时,应握住杯脚部;拿刀,叉,匙,勺时,应拿柄部;拿瓷器,金属等餐具时,应尽量避免手指与边口接触.避免将手印留在餐具表面.落地后的餐具,未经清洗消毒不得使用.(3)摆餐具——骨碟定位.将骨碟摆放在垫有布巾的托盘内,或徒手用餐巾托住骨碟定位;从主人座位处开始按顺时针方向依次用右手摆放骨碟,要求碟边距离桌边1.5厘米,骨碟与骨碟之间距离均匀相等,碟中店微等图案对正.——摆放调味碟,口汤碗和小汤勺.在骨碟纵向延长线上1厘米处摆放调味碟;在调味碟横向直径延长线左侧1厘米处放上口汤碗,小汤勺,小汤勺勺柄向左,汤碗与调味碟横向直径在一直线上.——摆筷架,银勺和筷子.在口汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架,银勺,袋装牙签和筷子,勺柄与骨碟相距3厘米,筷套离桌边1.5厘米,并与骨碟纵向直径平行,袋装牙签与银勺末端平齐.注意轻拿轻放.——摆放玻璃器皿.在调味碟纵向直径线2厘米处摆放葡萄酒杯,葡萄酒杯右下侧摆放烈性酒杯,在葡萄酒杯左上侧摆放水杯,三杯成一直张,与水平线呈30度角,杯肚子间的距离为1.5厘米 .——摆公用餐具.在正,副主人杯具的前方,各横向摆放一副公用筷和汤勺,不锈钢或银汤勺在外侧,筷子在内侧,汤勺柄和筷子的尾端向右.——摆放烟灰缸,火柴.在公用餐具的右侧各摆放一只烟灰缸;在与主位,副主位成90度角处各摆放一只烟灰缸;烟灰缸的边缘摆放火柴,正面朝上.目前,中餐宴会摆台一般不摆放烟灰缸,当发现某位宾客有吸烟需求时,要由服务员用托盘给该宾客送上.——摆放宴会菜单,台号.在通常情况下,10人餐台放2张菜单,10人以上餐台放4张菜单.放两张菜单时,菜单放在正,副主人骨碟的左侧,菜单的下端距离桌边1.5厘米,与骨碟纵向直径平行;放4张菜单时,除正,副主人旁边各放一张外,另两张放于与正,副主人位成90度角的两侧宾客骨碟的左侧.菜单也可以竖立摆放于水杯或口汤碗的旁边.高档宴会上,菜单也可每人一张.台号牌放在花瓶左边或右边,并朝向大门进口处.——转台正中摆放花瓶或插花,以示摆台的结束.3、实训指导方法在对课题讲解和示范的基础上，实操训练正常开展的情况下，其教学的指导方法有以下几种：1、集中指导法：教师对全班或全组的学生，将实训过程中出现的共性问题进行指导。