归纳SSOP卫生标准操作试题.doc

一、生产用水的安全卫生生产用水的卫生质量是影响食品卫生的关键因素。

对于任何的食品加工，首要的一点就是要保证水的安全卫生。

食品加工企业一个完整的SSOP计划，首先要考虑与食品接触或与食品接触表面接触用水来源及处理应符合有关规定，并要考虑非生产用水及污水处理的交叉污染问题。

控制和监测：1. 本公司内所有的生产、生活用水均来自自来水公司供给的自来水，符合国家《生活饮用水卫生标准》GB 5749-85。

2. 公司送生产用水到卫生部门进行水质全项检验，并有检验报告正本。

监测频率：每半年一次。

3. 公司化验室用余氯数显测定仪测定水管末端游离余氯，一年内对所有生产用水水龙头进行抽样。

当检测结果余氯低0.05PPM时，公司有自动加氯装置对增压水池水量进行加氯，保证余氯含量符合本行业卫生要求。

监测频率：生产期间每天一次。

4. 公司化验室对水质进行感官和微生物（细菌总数和大肠菌群）检查，要求：细菌总数≤100CFU/ML(37℃和22℃培养)，大肠菌群<3MPN/L。

监测频率：生产期间每月至少一次。

5. 在加工程序中使用的水是一次性的，无循环重复使用。

6. 一切用水均应注意卫生，清洗时要防止污水溅污染成品或半成品。

7. 生产用水水龙头按顺序编号，有防虹吸措施，并有供水网络图。

8. 为了维持生产过程的正常水压，用于操作台上的生产用水一律通过水池加压，水池容量约为400吨。

9. 水池必须定期进行清洗消毒，清洗消毒程序为：水池→排干水池→全面清洗→100PPM氯液喷洒→全面清洗。

监测频率：每月一次。

10. 污水排放10.1 污水处理：符合国家环保部门的规定，符合防疫的要求；处理池的地点远离生产车间。

10.2 废水排放设置10.2.1 地面处理（坡度），一般为1-2％坡度。

10.2.2 工作台等工具有将废水直接导入下水道。

10.2.3 废水的流向由清洁区向非清洁区。

10.2.4 明沟加不锈篦子，于外界接口有水封防虫装置。

2作业指导书文件名称 卫生标准操作规范（SSOP ）文件编号 JRT(CB)/WI-PK-ZY-018文件版本 第一版 编制单位 昌北品控部 文件页码第3页 共9页生效日期批准日生效 编写 昌北品控部 审核批准日期2008-05-12日期日期更换产品2．按三步CIP 清洗操作规程进行清洗 不达标则重新清洗清洗人、调配组长生产班长、巡检员连续生产时3．按各产品CIP 清洗频率要求进行清洗4．碳酸产品停机3小时，热灌产品停机6小时后再生产前须做三步CIP 清洗。

不达标则重新清洗清洗人、调配组长生产班长、巡检员设备模具现场维修5．维修人员在对发生故障的设备进行保养维修时不得将影响食品质量的材料用于其中。

6．在现场维修过程中应遵守车间卫生要求， 维修结束后应将废弃材料及时撤离现场。

7．维修会与食品接触或易污染包装容器的设备后必须清洗并用酒精消毒。

8．生产人员对保养好的设备进行清洗消毒工作，完成后经品控员检查合格后方可投入使用。

9．维修用器具用后必须清洗或擦拭干净放于工具柜重新维修清理现场对设备进行清洗消毒设备维修维护保养记录维修人员生产人员 生产班长 巡检员4作业指导书文件名称 卫生标准操作规范（SSOP ）文件编号 JRT(CB)/WI-PK-ZY-018文件版本 第一版 编制单位 昌北品控部 文件页码第5页 共9页生效日期批准日生效编写 昌北品控部 审核批准日期2008-05-12日期日期防止交叉污染一． 目的：防止食品在生产过程中引起交叉污染。

二． 范围：适用于各车间生产过程中易引起交叉污染的环节。

三． 内容项目频率、时间 标准、要求纠正措施记录 责任人监督人 员工生产前、生产时、结束1. 未经充分清洗消毒之前，操作人员的工作服、工作帽、工器具等与食品有直接接触的物品不得投入使用。

清洗消毒后再使用车间卫生检查评分生产人员生产班长/组长、巡检员6作业指导书文件名称 卫生标准操作规范（SSOP ）文件编号 JRT(CB)/WI-PK-ZY-018文件版本 第一版 编制单位 昌北品控部 文件页码第7页 共9页生效日期批准日生效编写 昌北品控部 审核批准日期2008-05-12日期日期允许投入使用。

1 SSOP——卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedure）的简称:SSOP是食品生产企业为了使其所加工的食品符合卫生要求，而制定的指导食品加工过程中如何具体实施清洗、消毒、卫生保持的作业指导文件，一般它以SSOP文件的形式出现。

卫生要求.（特点：规定具体，具有可操作性,其具体内容没有强制性）2 SSOP至少应包括哪8个方面。

答：（1）水的安全；（2）食品接触面的卫生状况和清洁；（3）防止交叉污染；（4）手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护；（5）防止外来污染物（也称掺杂物）的污染；（6）有毒化合物的正确标识、贮存和使用；（7）员工健康状况的控制；（8）虫害防治。

•与食品或食品接触表面接触的水或生产用冰的安全；•与食品接触的表面（包括器具、手套和工作服）的状况和清洁；•防止不卫生的物品与食品、食品包装材料和其他与食品接触的表面，以及未加工原料对已加工产品的交叉污染；(接触食品的器具、手套和内外包装材料等必须清洁、卫生和安全；)•洗手、手消毒和卫生间设施的维护；•防止食品、食品包装材料和与食品接触的表面混入润滑油、燃料、杀虫剂、清洁剂、消毒剂、冷凝水及其它化学、物理和生物污染物；•正确标识、存放和使用有毒化合物；•员工健康状况的控制，避免对食品、食品包装材料和与食品接触的表面造成微生物污染；•害虫的灭除。

3 危害分析危害：食品中所含有的对健康有潜在不利影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况1）危害的来源：a食品中存在的天然毒素b 环境污染物c非食用物质以及食品添加剂d 食品在加工、贮存、运输及烹调中产生的有害物e工具、用具中的污染物2）危害的分类A、生物性危害a细菌：肉毒杆菌、大肠杆菌、李斯特菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等b 病毒：来源于环境、灌溉用水、加工用水、病毒感染人员c寄生虫B、化学性危害a农药和兽药残留b生物毒素c重金属d天然有毒物质e非食用物质以及食品添加剂f食品在加工、贮存、运输及烹调中产生的有害物质C、物理性危害：玻璃、金属、其他有潜在危害的外来物、放射性污染物等食品安全体系的四项基本原则是什么？1) 相互沟通； 2) 体系管理； 3) 前提方案；HACCP原理； 4) 前提方案4 GMP概念“GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是“良好操作规范”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。

Ssop练习题一选择题1食品加工企业制定ssop计划，首先要考虑那个元素（B ）A食品接触表面的卫生要求B水或冰的卫生要求C员工健康D交叉污染的防止2、以下哪些不属于生产车间对外口应设置防虫害措施（ D ）A风帘 B暗室C翻水弯 D 挡水板3、员工洗手的消毒液一般情况应多长时间检测一次（B ）。

上班高峰（A）A 30minB 60minC 45minD 50min4、食品生产企业，人流、水流和气流的方向是（D ）A从高密度区到低密度区B从高气流区到低气流区C从高污染区到低污染区D从高清洁区到低清洁区5、以下哪项操作是正确的（D ）A 加工前要洗手消毒，离开车间可不用B皮肤病患者穿好工作服可以正常工作C车间中的冷凝水无可避免只能减少D内外包装材料应该要分开存放6、以下哪项材料不属于避免食品接触材料（ B ）A 竹木材料 B塑料C铸铁材料 D黄铜7、凡从事食品生产的人员都必须进行（A ）体检。

A 一次/年 B一次/半年C一次/三个月 D一次/月8、以下哪项不属于食品的直接接触面（ B ）A工作服 B 包装间传送带C内包装物料 D蓄水池9、工作服应该用专用洗衣房清洗（ D）工作服要分开清洗。

A不同食品区域 B不同加工区域C不同湿度区域 D不同清洁区域10、以下哪项属于食品交叉感染（ A ）A装过化学物质的容器再装食品B流感病毒的传染C饼干放进冰箱后变软D切完大蒜的刀再切鸡肉一股蒜味二、判断题1、食品接触面可分为直接接触面和间接接触面，两者是固定的，在食品加工过程中不能混淆。

（错）2、清洁剂与对象接触时间越长，温度越高，清洁对象表面擦的越干净，水中Ca2+、Mg2+越高，清洁效果越好。

（错）3、车间空气消毒一般采用臭氧和紫外线消毒。

（错）4、厕所的位置应设在卫生设施区域内并尽可能离作业区近一些，方便员工。

（错）5、消毒效果与食品接触面的清洁度、pH、消毒剂浓度和时间有关（对）6、使用自供水与城市供水的实验室监测的频率一样，每月一次进行微生物检测。

食品安全管理体系内审员模拟考试题一、名词解释121.关键控制点2.危害3.关键限值4.SSOP二、判断题：(请在你认为正确的括弧内打“√”，不正确的打“×”)。

181.HACCP体系体现预防为主的管理理念。

（）2.有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。

（）3.食品中发现头发、苍蝇、玻璃、金属碎片等恶性杂质都属于安全危害。

（）4.由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序，此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。

（）5.只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置一定相同。

（）6.微生物实验通常用于CCP的监控以及产品的验证和判定。

（）7.HACCP体系要求任何贯彻HACCP管理体系的组织必须完全消除食品中存在的一切危害因素。

（）8.由于加工用水的卫生状况直接影响所加工食品的安全，因此企业必须将水的卫生控制纳入HACCP计划。

（）9.美国有关HACCP法规中规定，制定HACCP计划、重新评估和修改HACCP 计划、CCP监控、复审记录等工作必须由经过有效的HACCP培训的人员承担。

（）10.美国现行的GMP法规中包含了SSOP应该包含的各个方面，企业制定SSOP 计划的法律依据是GMP法规。

（）11.HACCP体系所关注的是食品的质量是否合格。

（）12.HACCP体系所阐述的纠偏措施即纠正措施。

（）13.HACCP体系所阐述的关键控制点即产品生产加工过程中的关键工序。

（）14.HACCP体系所规定的流程描述即组织的产品生产工艺流程图。

（）15.第三方验证可以作为企业HACCP体系验证的组成部分。

（）16.不合格报告没有必要让受审方确认，由审核组长签字确认即可。

（）17.审核就是寻找受审方存在的不符合审核准则的证据。

（）18.审核过程抽样可以由审核员与受审方协商确定。

（）三、选择题(请在你认为对的符号上打“√”，每题只能选一个答案)201.以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提计划：（）A．培训与教育计划B．员工健康体检计划C．加工设备维修保养计划D．HACCP体系的验证计划1P的监控方法包括：（）A．温度监测、计时、测定蒸汽压力等B．测定输送带速度、检查产地证明、营养成分分析等C．PH值监测、细菌检验、水活度检测等D．水分含量测定、病原体检验、供应商声明的检查等3.出口食品加工企业实验室应开展的工作：（）A．食品接触表面的卫生监测B．成品检验C．HACCP计划和体系的验证D．以上都包括4.建立HACCP验证程序的目的：（）A．验证各CCP的监控、记录、纠偏是否正常进行B．确认HACCP计划对安全危害的控制确实有效C．验证HACCP体系是否正常运行D．以上都是5.下列哪项验证活动属于CCP的验证：（）A．HACCP计划的重新审核B．运行HACCP计划的效果确认C．关键控制点监控用具/设备的定期校准D．卫生监控计划的实施情况检查6.HACCP体系的官方验证中，现场验证的内容包括：（）A．企业是否符合GMP法规B．企业是否有严密的SSOP计划，并有效实施C．HACCP计划及其实施情况D．以上都是7.HACCP计划中的显著性危害的特点体现在：（）A．危害发生的可能性、危害的严重性、GMP/SSOP无法控制B．危害的特殊性、GMP/SSOP无法控制C．危害的严重性、危害发生的可能性、危害的不变性D．以上都不对8.下列哪些措施是进行纠偏行动时必须采取的：（）A．消除使CL产生偏离的因素、对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理B．对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理、停产整顿2C．对监控人员进行处罚、对职工进行再培训D．维修设备、隔离产品9.HACCP记录至少应包括：（）A．CCP监控记录、卫生监控记录、验证记录B．CCP纠偏记录、原料验收记录、CCP监控记录C．CCP监控记录、验证记录、纠偏记录D．纠偏记录、卫生监控记录、CCP监控记录10.不属于危害分析时考虑的因素是：（）A．原料的养殖、种植环境B．食品的组成（配方）C．实验室的检测能力D．加工工序的温度三、简答题301.简述HACCP小组的组成及其主要职能。