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ustnffilB|科技文苑香蕉片中短波红外干燥工艺优化□黄枝梅漳州市食品药品审评与不良反应监测中心摘要：为提高干制香蕉片的质量，本文研究了香蕉片的中短波红外干燥工艺——考察了不同干燥温度(50~90°C)、辐射距离(6~14cm)和切片厚度(2~10mm)对干制香蕉片色差AE、复水比和感官评分的影响，并在此基础上采用Box-Behnken试验对香蕉片中短波红外干燥工艺进行优化。
结果表明，香蕉片中短波红外干燥的最佳工艺参数为：干燥温度71.3°C、辐射距离1Ocm、切片厚度2mm,此时总色差AE为6.39,复水比为2.17,感官评分为95.64O关键词：香蕉片中短波红外干燥工艺优化引言香蕉属于芭蕉科芭蕉属，是世界著名的热带水果之一，在我国南方各省被广泛种植。
据联合国粮食及农业组织(FAO)统计叫2018年全球香蕉总产量为11573.7861万吨，在水果产量中位居第一；我国香蕉产量为1157.7938万吨叫居世界第二位。
香蕉具有肉质软滑细腻、浓甜爽口、香气浓郁等特点，因此备受消费者的喜爱。
此外，香蕉营养丰富，富含抗性淀粉、膳食纤维、维生素C和钾等微量元素，具有润肠通便、降血压、降血糖、抗氧化、减肥和提高机体免疫力等多种保健功能叫被誉为"天然保健食品”和新的“水果之王”。
然而，香蕉不耐贮藏，在运销过程中很容易因成熟软化致使品质劣变及腐烂。
干燥是有效延长香蕉货架期的保藏方式之一，其可以降低香蕉的水分含量及水分活度，抑制微生物的生长、酶活性和化学反应，并节省运输和储存成本。
国内外关于香蕉干燥工艺的研究包括热风干燥叭真空干燥叫微波真空干燥心71、过热蒸汽干燥叫冷冻干燥闻等。
目前，传统的热风干燥已被广泛用于香蕉的干燥，但其主要缺点也不容忽视，即能 源利用率低和干燥时间长导致产品营养成分损失和体积收缩严重。
冷冻干燥可生产高质量、高附加值的脱水食品，但因701食品安全导刊2020年4月科技文苑干燥时间长和成本高，限制了其在食品工业中的广泛应用。
一、实验目的1. 掌握香蕉干的基本制作方法。
2. 了解香蕉干的营养成分及其对人体健康的影响。
3. 比较不同制作方法对香蕉干营养成分的影响。
二、实验原理香蕉干是将新鲜香蕉经过去皮、切片、晾晒等工艺加工而成的食品。
制作过程中，香蕉中的水分逐渐蒸发，使香蕉脱水干燥，从而形成香蕉干。
香蕉干富含膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分，具有较好的营养价值。
三、实验材料与仪器1. 材料：新鲜香蕉、白糖、食盐、柠檬酸等。
2. 仪器：切片机、烤箱、电子天平、微波炉、玻璃棒、量筒、烧杯等。
四、实验方法1. 香蕉切片：将新鲜香蕉去皮，切成均匀的薄片，厚度约为2-3毫米。
2. 香蕉干制作方法一（烤箱法）：（1）将香蕉片平铺在烤盘上，厚度约为1厘米。
（2）将烤盘放入烤箱，温度设定为60-70℃，烘烤时间为4-6小时。
（3）取出烤盘，待香蕉片冷却后，用玻璃棒轻轻翻动，使其均匀晾晒。
（4）晾晒至香蕉片干燥，取出即可。
3. 香蕉干制作方法二（微波炉法）：（1）将香蕉片平铺在微波炉专用盘中，厚度约为1厘米。
（2）将微波炉温度设定为200℃，微波时间为2-3分钟。
（3）取出微波炉专用盘，待香蕉片冷却后，用玻璃棒轻轻翻动，使其均匀晾晒。
（4）晾晒至香蕉片干燥，取出即可。
4. 香蕉干制作方法三（自然晾晒法）：（1）将香蕉片平铺在晾晒架上，厚度约为1厘米。
（2）将晾晒架放置在通风、阴凉处，晾晒时间为24-36小时。
（3）晾晒至香蕉片干燥，取出即可。
5. 营养成分分析：（1）称取一定量的香蕉干，用电子天平称量。
（2）将香蕉干研磨成粉末，用玻璃棒搅拌均匀。
（3）按照国家标准，采用相应的方法测定香蕉干中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分。
五、实验结果与分析1. 制作方法对香蕉干营养成分的影响：（1）烤箱法制作的香蕉干，营养成分含量相对较高，尤其是蛋白质和维生素含量。
（2）微波炉法制作的香蕉干，营养成分含量略低于烤箱法，但口感较好。
实验一、脱水香蕉片一、实验目的掌握蔬菜干制品的加工方法和设备。
二、实验原理本实验的目的是研究香蕉热风干燥过程中水分的传递现象,并观测加工过程中褐变引起的颜色变化, 以探索生产高质量脱水香蕉制品所适宜的干燥技术。
在干燥过程的初始阶段,水分在潮湿的物料内自由移动在最后阶段,残留的水分在近乎干燥的物体内扩散。
人们一般将干燥过程视为两个阶段, 即恒速干燥阶段和减速干燥阶段。
从恒速干燥阶段向减速干燥阶段转变时的水分含量水分临界含量,是每一物料在给定干燥条件的干燥特性。
微波产热是由于食品中有水的存在,当含水量一定时,微波功率越高,产热量越大,食品升温越快,膨化时气泡产生也越快,食品内气体压力也越大,同时,干燥越快。
过高的微波密度使生热太快太高,不利于控制,食品宜焦化;过低的微波密度使食品内气压太小,不利于膨化。
三、材料与设备香蕉，柠檬酸，亚硫酸钠，食盐，玉米淀粉、ＣＭＣ、蜂蜜、电热恒温烘箱、微波炉、砧板、不锈钢刀、小托盘四、工艺流程原料验收→浸泡→切片→漂白→干燥→分选→包装→入库五、操作要点（1）原料验收香蕉，新鲜、无病虫害或机械损伤，市售。
（2）干燥处理A 常压热风干燥a 将香蕉去皮，然后将其切成厚度约2-3 mm和3-5mm的薄片。
b 称取香蕉片(液固比= 3 :1) 放入护色液冷浸10min,将其放置在恒温热风干燥箱中，以60℃-70℃温度进行干燥，直至安全水分（香蕉片含水量在30%—35%）。
为了研究热风温度对香蕉片质量的影响，对香蕉片进行热风干燥实验，设定热风干燥过程的0、1、2、3、4、5小时测定含水率。
c 绘制干燥速率曲线。
评定其外观质量品质。
并对其营养物质进行分析。
B 微波干燥a 香蕉去皮，切成2-3mm和3-5mm。
b 将适量香蕉片至于护色液冷浸10min。
c 每次投料量为120 g ，分别测得不同厚度的苹果片在中火下微波0、2、4、6、8、分钟香蕉片的质量，以确定香蕉片的微波密度。
(3)评定产品外观质量品质。
xx学院本科毕业论文（设计）香蕉干的护色剂及干燥参数的优化院系海洋学院专业食品科学与工程（海产品储运与加工）学生班级2011级2班姓名xx学号1149402230指导教师单位海洋学院指导教师姓名xx指导教师职称助教2015 年4 月香蕉干的护色剂及干燥参数的优化食品科学与工程2011级2班xx指导老师xx摘要以钦州浦北地区生产的矮香蕉为原料，采用感官评定，考察了柠檬酸浓度、亚硫酸钠浓度、氯化钠浓度对于香蕉干护色效果的影响；与干燥温度、干燥时间、切片厚度对于香蕉干干燥效果的影响。
在单因素实验的基础上，分别利用正交实验与响应面实验对香蕉干的护色剂及干燥参数进行优化。
得到最佳护色剂配方为：柠檬酸2.0g/L、亚硫酸钠1.5g/L、氯化钠1.5g/L。
得到的最优干燥参数为：干燥温度81.26℃、干燥时间2.59h、切片厚度2.35mm。
关键词: 香蕉干；感官评定；护色剂；干燥参数；正交实验；响应面分析Optimization color protection agents and drying parameters ofbanana figsFood Science and Engineering class 2 of grade 2011LihongfaInstructor YougangUse the banana that produce in QinZhou PuBei area as raw material，use the way of the sensory evaluation to examines the influence of citric acid concentration and the concentration of sodium sulfite and sodium chloride concentration for banana figs color protection effect; And the influence of the drying temperature, drying time, slice thickness for banana figs drying effect. Based on the single factor experiment, respectively by orthogonal experiment and response surface experiments. Get the result of the best color fixative formulation : citric acid 2.0g / L, sodium sulfite 1.5g / L, sodium chloride 1.5g / L. The optimum drying parameters : drying temperature 81.26 ℃, drying time2.59h, slice thickness2.35mm.Keywords:Banana figs, Sensory evaluation，Color fixative，Drying parameters，Orthogonal experimental design，Rresponse surface methodology目录1前言 (1)1.1香蕉 (1)1.2香蕉的营养价值 (1)1.3香蕉干燥的研究现状 (1)1.4香蕉干的护色 (3)1.5选题意义 (3)2材料和方法 (4)2.1材料和仪器 (4)2.1.1主要原料与试剂 (4)2.1.2主要仪器与设备 (4)2.2实验方法 (4)2.2.1香蕉干制作的工艺流程 (4)2.2.2香蕉干的制作 (4)2.2.3香蕉干含水率计算公式 (5)2.2.4护色剂单因素试验 (5)2.2.5护色剂正交试验设计 (6)2.2.6干燥参数单因素试验 (6)2.2.7响应面优化试验设计 (7)3香蕉干护色剂优化实验结果 (9)3.1护色剂单因素结果与分析 (9)3.1.1柠檬酸浓度对香蕉干护色效果的影响 (9)3.1.2亚硫酸钠浓度对香蕉干护色效果的影响 (9)3.1.2氯化钠浓度对香蕉干护色效果的影响 (10)3.2正交实验结果与分析 (11)4香蕉干干燥参数优化实验结果 (13)4.1干燥参数单因素结果与分析 (13)4.1.1温度对于香蕉干颜色品质的影响。
香蕉干制工艺的研究系部：轻化系专业班级：中专06食检班******指导教师：***时间：2008-12-3新疆轻工职业技术学院目录摘要 (1)关键词 (1)前言 (1)1 香蕉的分类 (1)1.1 香蕉的营养成分 (1)1.2 香蕉的营养保健作用 (2)1.3 香蕉食疗的新功效 (2)1.4 香蕉的贮存 (2)2 香蕉干的加工技术 (3)2.1 工艺流程 (3)2.2 香蕉干的加工工艺 (3)2.3 工艺要点 (3)3 香蕉脆片 (4)3.1 生产工艺流程 (4)4 香蕉果脯 (4)4.1 生产工艺流程 (4)4.2 工艺要点 (4)4.3 产品质量要求 (5)5 我国香蕉产业的发展概况 (5)小结 (6)参考文献 (7)致谢 (8)摘要：香蕉人工干制可以减少腐烂造成的损失，有利于贮存运输，既方便市场的需要，又增加经济效益。
研究了香蕉去皮横切成薄片，进行熏硫、烘干、回软和包装的试验结果，为香蕉主产区进行香蕉深加工提供了一定的实用参考资料。
关键词：香蕉干制工艺前言香蕉是我国特产之一，由于我国香蕉具有独特的香味和风味，受到国内外市场的欢迎。
目前因香蕉的保鲜技术和设备条件欠佳，以致香蕉的腐烂率甚高，不利于大量贮藏和运输，造成产地“旺产滞销'。
关于香蕉加工制品，现在广东仅有脱水香蕉片的制造，每年出口数量达100多吨。
香蕉是我国名果之一,杀青直接硫熏者可以进行杀青;但也可以七人除鲜食之外,还可加工成香此程序。
以亚硫酸钠浸渍者宜先行干燥后,再投入沸蕉干等多种产品。
香蕉干的腾的巴林精度计40度糖水杀青2～3分钟,以防止在制造流程:催熟一浸渍或硫干燥与贮存过程发生酶褐变和非酶渴变。
否则,成扩; 熏处理十杀青一干燥十包装外观会由黄转褐黑,降低商品价值。
十成品。
干燥应用60oC的热风干燥20～24小时。
优质成原料选择香蕉最好选品含水量在16～17%。
用日晒需要时问较长,品质也八成熟以上的,再用电石或差些。
一般的香蕉干水分应低于25%。
香蕉干燥技术研究进展李宝玉1,2，毕金峰2,*，钟 耕1(1.西南大学食品科学学院，重庆 400716；2.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193)摘 要：香蕉营养丰富，具有多种保健功效。
干燥加工是香蕉产业精深加工主要方式之一。
本文主要介绍了香蕉干燥技术的种类、发展历程、国内外研究现状、存在的问题以及发展趋势和应用前景，旨在为香蕉产业的发展提供参考和帮助。
关键词：香蕉；干燥技术；研究进展Research Advances in Drying Technology of BananaLI Bao-yu 1,2， BI Jin-feng 2,*， ZHONG Geng 1(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China ；2. Institute of Agro-Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China)Abstract ：Bananas are rich in vitamin B 6 and are a good source of fiber, vitamin C, magnesium and potassium. The nutritional value of banana contributes to many health benefits for many diseases like constipation, bowel problems, anemia, blood pressure, heart problems, ulcers, brain stimulation, depression, nervous disorders, stress, morning sickness and menstruation.Banana drying process is one kind of technique used to enlarge its lifetime for consumption, reducing packing and transportation costs. This paper mainly introduces the category and of banana drying techniques. The development course is included and the existing problems and development trends as well as application prospects are also raised so as to present some insights for development of banana industries.Key words ：banana ；drying technology ；review中图分类号：TS255.42 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2009)23-0539-05收稿日期：2009-03-13基金项目：2006 年科研院所技术研究开发专项(NCSTE-2006-JKZX-291)； 2007 年科研院所技术研究开发专项(NCSTE-2007-JKZX-288)作者简介：李宝玉(1976－)，男，质量工程师，硕士，研究方向为现代食品加工理论与技术。
E-mail ：lbysdyx@ *通讯作者：毕金峰(1970－)，男，副研究员，博士，研究方向为果蔬精深加工与综合利用技术。
E-mail ：bijinfeng@香蕉古称甘蕉、芭蕉，属芭蕉科芭蕉属，原产亚洲热带，现广泛分布于热带和亚热带地区，是四大果品(荔枝、菠萝、椰子、香蕉)之一。
目前全球有104个国家和地区栽培香蕉，我国香蕉产量居世界第三，它营养丰富，气味清香芬芳，味甜爽口，肉软滑润，老幼皆宜。
香蕉的促进肠胃蠕动、排便、美容功能世人公认。
近年来国内外学者研究发现了香蕉更多的功能，如提高免疫力、抗癌、保护心血管等，被誉为“新的水果之王”[1]。
香蕉消费以鲜食为主，加工转化率低，其原因在于香蕉加工有其独特的技术难点。
香蕉富含果胶、糖类、单宁及多种酶类，不仅难于贮存，而且加工过程中极易褐变，造成颜色、营养和风味的劣变，严重影响产品的质量[1]。
现有的加工品种有香蕉片、香蕉粉、香蕉酱、香蕉汁、香蕉罐头等产品。
研究香蕉的加工方法显得尤为重要，国内外研究最多的是干法加工及贮藏。
干法保藏是利用产品低水分活度，从而抑制微生物的生产繁殖和酶的活性，同时可以赋予产品良好的风味，达到长期贮藏，易于运输，便于消费的目的。
本文对香蕉干燥技术的种类和发展历程，国内外研究现状， 存在的问题以及发展趋势和应用前景进行了综述，旨在为香蕉产业的发展提供参考和帮助。
１香蕉干燥技术种类和发展历程1.1香蕉干燥技术的发展历程香蕉干燥技术的发展经历了一个较长的发展过程。
第一代干燥技术是以太阳能干燥、热风干燥和油炸干燥为代表的干燥技术。
太阳能干燥和热风干燥存在干燥时间长，产品褐变严重的缺点。
油炸过程会生成丙烯酰胺等对人体有害物质，同时产品含油量高，油脂易氧化易酸败影响产品质量。
第二代干燥技术主要包括真空油炸干燥和高温短时干燥，虽然一定程度上提高了干燥速率减轻产品褐变程度，但是产品的营养成分和风味物质损失较多。
第三代干燥技术的代表是变温压差干燥技术和真空冷冻干燥，这种技术干燥速率较高，产品的营养成分和风味物质损失较少，生产的产品具有天然、营养丰富、品质优良的特点。
第四代干燥技术主要是利用微波和电磁波的发射的能量给物料加热，这种加热方式可以实现物料内外同时加热，改变了传统的由表及里的加热方式，极大的提高了干燥速率，同时短时间的干燥过程更好的保留了香蕉的营养成分和风味物质，具有节能、环保、质量优良的特点。
第五代干燥技术主要包括微波干燥、红外干燥技术以及两种或两种以上干燥技术结合使用的联合干燥技术，如红外-冻干、真空冷冻-热风干燥、热风-红外干燥等。
1.2香蕉干燥技术分类香蕉干燥技术种类很多，依据能量的来源分为自然干燥和人工干燥两大类。
自然干燥主要是指利用太阳能的自然干燥，也就是晒干。
人工干燥是指在人工控制的条件下使香蕉的水分蒸发的工艺过程。
香蕉人工干燥的方法较多，大致可以分为以下几类：1)油炸干燥。
以新鲜的香蕉为主要原料，以食用植物油为热介质，采用抽真空或不抽真空的方式，在短时间内使香蕉脱水干燥，得到含水量很低的油炸香蕉脆片[2]。
2)热风干燥。
以热空气为加热介质，通过对流传导等方式进行加热，在一定时间内脱出物料中水分的干燥方式。
它主要包括高温短时干燥、喷雾干燥、转鼓干燥、隧道式干燥以及厢式干燥等方式。
3)真空干燥。
把干燥物料放置在密闭的干燥室内，在真空系统抽空的同时对被干物料不断加热，使物料内部水分在压力差和浓度差的作用下扩散到表面，水分子在物料表面获得足够的动能，在克服分子之间的相互吸引力后，逃逸到真空室的低压空间，从而被真空泵抽走的过程。
4)变温压差膨化干燥。
变温压差膨化干燥又称气流膨化干燥、压差膨化干燥等。
是指利用物料内部水分瞬间升温汽化，减压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组织中高分子物质的结构变性，从而形成具有网状骨架、定型的多孔状结构的过程[3-5]。
5)冷冻干燥。
真空冷冻干燥也称为冷冻干燥，它是把物料冻结到共晶点温度以下，在真空条件下，通过升华除去物料中水分的一种干燥方法。
6)介电干燥[6]。
介电加热干燥是一种内部加热方式，它以微波或无线电磁波发射的能量为加热介质，亦即用高频或超高频电磁场使干燥介质的极性分子随不断变化的电场高速摆动。
由于分子原有的热运动和相邻分子间的相互作用，使分子随外电场变化而摆动的规则运动受到干扰和阻碍，产生类似摩擦的效应。
结果一部分能量转化为分子杂乱热运动的能量，以热的形式表现出来，这样干燥介质的温度也随着升高。
主要有微波(真空)干燥、红外干燥、联合干燥等。
２国内外研究现状2.1香蕉干燥工艺研究香蕉干燥工艺研究始于利用太阳能干燥，Wo od s 等[7]研究发现太阳能干燥在空气流速为零(无风)时可以缩减15%干燥时间，用固体容器盛放比用筛网盛放能缩短干燥时间20%。
但是太阳能干燥产品褐变严重，为了改善产品品质，缩短干燥时间，前人研究了前处理对干燥工艺的影响，包括护色、渗透、超声等处理，采用的护色剂有二氧化硫、抗坏血酸、焦亚硫酸钠、柠檬酸、氯化钠、氯化钙等，得到了一定的护色效果。
Nowakunda等[8]研究了渗透对干燥影响，渗透失水最快在0.5～2h之间，渗透处理温度30℃，蔗糖浓度55°Brix 或65°Brix为宜。
用55～65o Brix蔗糖渗透处理和降低压力(160Pa)，能缩减热风干燥时间120min，同时能提高可溶性固形物含量5.8%[9]。
Fernandes等[10]研究表明，超声处理后热风干燥比热风干燥能缩短干燥时间11%，同时具有降低还原糖含量以及增加水分扩散性的作用。
市场上常见的香蕉脆片以油炸工艺为主，油炸有真空和常压之分，油炸温度75～85℃，真空度在0.04～0.07MPa之间进行快速油炸，从切片到油炸成品控制在15min之内，得到的产品无褐变现象[2]。
郑贻春等对比了烘干(60℃，2h)、速冻(－18℃，1h)、直接油炸、速冻后烘干(65℃，2h)、速冻后酒精浸泡(常温，1h)和直接酒精浸泡6种处理方式对常压油炸(180～190℃，2.5～3min)效果的影响，表明速冻后酒精浸泡效果最佳[11]。
从上世纪60年代，前人就开始研究变温压差膨化干燥技术，1992年，Saca等[12]从色泽、水分含量、多孔性、复水率和细胞结构等多方面与普通热风干燥的香蕉片进行了对比，结果表明膨化干燥的香蕉片由于产生了更疏松多孔的结构，从而拥有更短的干燥时间和良好复水率，且在复水过程中固形物滤去更少，产品可维持其色泽、口感和质地。
2005年朱兰兰等[13]研究了不同品种、成熟度、预处理方式、温度、压差、停留时间对膨化干燥的影响。
结果表明，不同品种、成熟度的香蕉膨化效果差异较大，香蕉适宜的膨化条件是：膨化温度110℃，停留时间3～5 min，膨化时间45 min，压差105kPa。
2004年，巴西的Hofsetz等[14]进行了一种新的香蕉脆片的研究，采用HTST (high temperature and short time)的膨化工艺结合热风干进行制备。
将预处理好的香蕉片放在70℃的干燥器中干燥5min，然后迅速放入140～150℃的环境中持续12～15min进行膨化，后续干燥继续采用 70℃的条件进行热风干燥，直至其产品水分活度达到0.300左右。
