食品的低温保藏技术
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食品的冷冻保藏
食品的低温保藏第一节食品低温保藏的原理一、食品低温保藏的分类1．根据低温保藏中食品物料是否冻结可以把食品的低温保藏分为冷藏和冻藏两种。
冷藏为的贮藏方法，一般贮藏温度为。
供食品物料冷藏用的冷库一般被称为库。
冻藏为的贮藏方法，一般冻藏温度范围为℃，常用的温度为℃二、低温保藏的原理1．低温对化学反应速度的影响1.1 Q10=的含义是：Q10假设某食品的Q10=2.5，则当温度从30℃降低到10℃时，食品中的化学和生物反应速度可减倍，即允许保藏期限延长约倍。
1.2低温对食品是不是全部为有利的一面，举例说明。
2．低温对微生物的影响2.1低温与微生物的关系（1）根据微生物对温度的适应性可把微生物分为、、和三大类，在低温贮藏的实际应用中和是最主要的。
在冷藏期间繁殖的微生物菌落，大多数属于。
（2）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。
温度越低，它们的活动能力也越弱。
（3）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性2.2低温导致微生物活力减弱和死亡的原因是什么？2.3影响微生物低温致死的因素有哪些？是如何影响的？（1）温度的高低（2）降温速度（3）结合状态（4）介质（5）贮期（6）交替冻结和解冻3．低温对酶活性的影响●酶的活性和温度有密切关系，大多数酶的适宜活动温度为30～50℃，温度升高或降低，酶的活性均下降。
但并不说明酶完全失活，在长期贮藏中，酶的作用仍可使食品变质。
●在低温条件下具有活性的酶有：●脂酶、脂氧化酶的耐冷性（强/弱）于细菌总结：食品低温保藏的原理课后思考：1．动物性食品与植物性食品在冷藏方面有何区别？2．动物性食品与植物性食品一般贮藏温度是多少？第二节食品冷却和冷藏一、食品的冷却冷却的概念：冷却的目的：1．食品冷却的方法食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
请总结填写下表：冷却方法的一般使用范围，并结合实际理解。
第四章 食品的低温冷冻技术
Section 2 食品的冷藏
一、食品冷却目的
对动物食品有利于抑制分解蛋白质酶的作 用，有利于抑制细菌的生长繁殖，速冷甚 至能使部分细菌休克死亡。
对植物性食品有利于排除呼吸热和田间热， 延长植物性食品的贮藏期。
二、冷却介质
从食品中吸收热量，并把热量传递给冷却装 臵的介质。通常有气体、液体和固体。 气体介质：普遍采用的是空气。 随处可得。 对流传热系数小，冷却速度慢。
用冰作为冷却介质也没有氧化和干耗问题， 但用冰作为冷却介质有劳动强度较大的缺陷。 对鱼类来说是最好的冷却方法。
三、冷却方法及控制
常用的食品冷却方法有冷风冷却、冷水冷 却、碎冰冷却、真空冷却等。下表是这些 冷却方法的一般使用范围。
（一）真空冷却法
真空冷却又叫减压冷却，它的根据是水分在 不同压力下有不同沸点。 在正常大气压下(1.01×105 Pa)，水在100℃ 沸腾；当压力降低，水的沸腾温度也降低。
2. 降温速度
冻结前，降温越迅速，微生物死亡率越高， 这是因为在迅速降温过程中，微生物细胞 内的新陈代谢所需的各种生化反应的协调 一致性迅速破坏。 冻结点以下，缓冻会导致大量微生物死亡， 而速冻仅对微生 物细胞产生机械性破坏作用，还促使蛋白质 变性。
酶的活性只有当温度下降至-20~-30℃时，才有 可能受到很大的抑制。 -18℃，保持24~48 h，才能杀死寄生虫。
因此，国际冷藏协会建议，为防止微生物繁殖， 冻结食品必须在-12℃以下贮藏。为防止食品 发生酶变及物理变化，冻结食品的品温必须低 于-18℃。 工业生产实践证明，-18℃是最高冻藏温度。
1. 低温下加工。防止微生物繁殖、污染，确 保食品安全卫生。 2. 便于食品加工处理。如焙烤食品软面团的 成型，半冻结状态的肉的切片等。 3. 改善食品的性状，提高食品的价值。如冰 淇淋的成熟，牛肉的嫩化等。
第四章食品的低温保藏技术
(4)冻结速度对食品质量的影响 长期以来，人们一直认 为冻结速度越快，冻结食品质量越好。其理由是冻结 速度越快，食品受酶和微生物的作用越小。冻结速度 越快，形成的冰晶越细小，分布也越均匀，因而食品 受到的损伤就越小。因此，为了得到高质量的冻结食 品，须进行快速冻结。 然而，许多研究表明，冻结速度只是影响冻结食品 质量的一个因素，还有许多因素如原料特性、辅助处 理、冻藏条件等都会对冻结食品质量产生较大的影响。 因此，单纯强调冻结速度，并不一定能得到高质量的 冻结食品。
有关冻结速度与冻结食品质量之间的关系还应考虑到以下几个方 面 ①对于大多数食品，冻结速度在某一范围内的快慢并不会使食品 的质量产生太大的差异。 当然这并不是说快速冻结对食品质量不重要，而是说冻结速度对 食品质量的影响依种类而异。 例如鱼肉、禽肉与其他动物性食品相比，对冻结速度的变化比较 敏感，若冻结速度缓慢，其质量就会受到较大影响，但对牛肉、 猪肉的影响就比较小。 ②对于体积大的食品，要使它们以均匀的速度进行冻结，现行的 冻结方法是办不到的。从食品的表面到内部，冻结速度存在一定 的差异，从而使其质量也有不同。 ③影响冰晶状态的因素，除冻结速度外，还有原料的新鲜度、生 理状态、添加盐类或糖类等辅助处理等。上述因素不同，即使冻 结速度一样，冰晶的状态也会有差别。 ④最大冰晶生成带的温度范围为-5～-1℃，但有不少食品的冰点 低于-1℃，有些甚至低于-5℃。考虑到这些事实，以通过最大冰 晶生成带的时间来判断冻结速度的快慢，有时是不妥当的。 ⑤冰晶的状态是不稳定的，在冻藏过程中经常发生冰晶生长和重 结晶现象。冻藏时间越长，冻藏温度波动越频繁，波动幅度越大， 则上述现象越严重。冰晶生长和重结晶将破坏快速冻结时所形成 的良好冰晶状态，使快速冻结的优越性完全丧失。
食品的低温保藏技术
第四章食品的低温保藏技术第一节食品的冷却保藏技术一、原料及其处理（一）植物性原料及其处理剔除损伤、虫伤、腐烂、发黄等有质量问题的原料。
进行分级、整理、包装等处理。
原料及包装材料要进行消毒处理。
应在清洁、低温条件下进行。
（二）动物性原料及其处理畜肉类及禽类主要是静养、空腹及屠宰等处理.水产类主要是清洗、分级、剖腹去内脏、放血等处理.蛋类主要是进行外观检查(剔除变质蛋）、分级、装箱等处理。
应在清洁、低温条件下进行.二、食品的冷却（一)冷却的目的降低食品的温度以抑制微生物和酶等变质因子的作用。
控制植物性食品的呼吸作用,延缓衰老(分解)过程.便于酒类的发酵。
有利于进行冻结.（二)冷却速度和时间冷却速度是指食品不断放出热量而降低温度过程的快慢程度。
冷却速度受食品与冷却介质之间的温差、食品的大小和形状、冷却介质的种类等因素的影响.冷却时间是指食品从初温冷却到预定终温所需要的时间。
(三）冷却方法1、空气冷却法通过冷却空气的不断循环，带走食品是热量，使食品得到冷却的方法.冷却空气取决于食品种类（动：0℃左右;植：0～15℃之间）。
冷却效果取决于空气温度、循环速度、相对湿度等因素.2、水冷却法将食品直接与低温的水接触而获得冷却的方法。
有浸渍和喷淋两种方式。
冷却用水（淡水、海水均可）必须是清洁无污染的。
适应于水产品、水果、蔬菜等食品的冷却。
3、冰冷却法将食品直接与冰接触而获得冷却的方法。
冷却效果取决于冰与食品的接触面积和用冰量。
特别适合水产品的冷却。
也可用于水果、蔬菜等食品的冷却.真空冷却法利用水在真空条件下沸点降低的原理来冷却的方法。
会造成食品部分水分蒸发（2％～ 4％）,但不影响食品的外观质量。
冷却速度快，但成本较高。
适应于蔬菜、蘑菇等表面积大的食品冷却.三、食品的冷藏（一)空气冷藏法1、冷藏温度冷藏温度是保证质量的关键，大多数食品的冷藏温度在— 1。
5～10℃之间,依食品种类而定（见表4-1).冷藏温度波动过大（应在±0。
食品低温保藏的分类
食品低温保藏的分类
1、冷藏法：食物在20-25°C的时候是霉菌最适宜生长的温度，35°C左右是细菌最适宜生长的温度，所以降低温度就能抑制细菌生长，食物的保存时间就会拉长。
一般蔬果不宜冷冻，只能冷藏，且最好两天以内吃完，肉食等如果超过两天不吃则应该冷冻保存。
2、风干法：食物中的水分是微生物的生长所必须的，如果能将食物脱水，就能达到抑制微生物生长的目的，通常吃的风干鱼、风干肉、干菜等保质期都比新鲜的久。
3、腌制法：食盐有杀菌的作用，其高渗透作用能使细菌脱水，所以用食盐腌制的食物可以长时间的保存。
比如咸肉、咸鱼、咸菜等。
低温贮藏食品可分为冷藏和冷冻两类：食品冷藏：是指将食品置于稍高于冰点温度环境中进行贮藏。
冷藏的温度一般为0℃～15℃，而4℃～8℃则为常用冷藏温度，冷藏贮存期一般为几天到数周，冷藏不能阻止食品的腐败变质，只能减缓食品腐败变质的过程。
第四章 食品低温处理和保藏
第四章食品低温处理和保藏一、冷藏和冻藏的温度范围及常用温度：冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围：-2—15℃，常用温度是4—8℃。
冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏，其温度范围：-2—-30℃，常用温度是-18℃。
二、食品的冷却方法及其特点。
常用的冷却方法有：1）强制空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。
一般采用鼓风机使冷却室内空气形成循环并使温度保持均匀。
空气流速一般控制在1.5—5.0米每秒，其特点是冷空气的温度、相对湿度和流速根据食品的种类确定，一般不使食品冻结。
2）真空冷却法：使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸汽压，造成食品物料中的水分蒸发，利用水的蒸发潜热降低食品的温度。
真空冷却法适用于表面积大，通过水分蒸发就能迅速降温的食品物料。
3）水冷却法：将干净水或盐水经过机械制冷或机械制冷与冰制冷结合制程冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食物。
因水的热容量比空气大得多，传热效率高，速度快,温度均匀，且可延长保藏期。
4）冰块冷却法：采用冰来冷却食物，利用冰融化时吸热作用来降低食品物料的温度。
常用于鱼虾的冷却，由于冰融化时吸热大因此冷却用冰量不多。
冰块愈小冷却速度愈快。
其缺点是温度不均匀，且冰融成的水到处流动不易管理，现在主要作为其他冷却方法的补充。
三、如何确定冷藏的条件？冷藏温度、空气的相对湿度和空气的流速是冷藏的重要条件因素。
在实际应用中，这三者的具体条件是随着食品种类的不同、贮藏期的长短以及食品是否包装而确定的①贮藏温度，不仅指冷库内空气的温度，更重要的是指食品物料本身的温度。
对于水果、蔬菜、带壳蛋一般以接近冰点为佳。
但热带和亚热带果蔬有各自的最低贮藏温度。
温度过低易出现低温伤害。
②空气湿度过高，易使低温食品的表面产生冷凝水，可能因此引起果蔬霉烂或肉禽发粘长霉;相对湿度过低则水分蒸发快,造成食品表面干缩，带壳蛋气室增大，重量减轻。
食品的低温处理与保藏
一、冷却方法
❖ 接触冰冷却法 ❖ 空气冷却法 ❖ 水冷法 ❖ 真空冷却法
二、影响冷藏效果的因素
21.影.影响响加新工鲜制制品品冷冷藏藏效效果果的的因因素素 •❖制食品品的原种料类的及种冷类却、方生法长环境 •❖加制工品时收微获生后物的去状除况的程度及酶失活的程度 •❖加运工输及、包储装藏时及的零卫售生时控的制温状度况、湿度状况 •❖包冷装却的方阻法隔及能冷力藏工艺条件（贮藏温度、空 • 运气输相、对储湿藏度及、零空售气时流的速温）度状况 • 冷藏条件（贮藏温度、相对湿度、流速）
三、低温气调贮藏
氧 及生化气发化碳调、的反贮淀食比应藏粉例的品即老，速人冷以度化工藏减，、调时缓比节冷的新如贮害变呼鲜藏、化制吸环脂：品作境类的用水中变生，氧分理从化气蒸作而、及用达二 到延生长化货变架化期等的目。的的保藏方法。
低温气调储藏一般采用比普通冷藏更高的 相对湿度（90～95%），这可以延缓新鲜制 品的皱缩并降低重量损失。
• 破冷坏冻了时原介来质的中协冰调晶一体致的性形，成影会响促微使生细物胞的内原 生生质活或机胶能体。脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质 变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械 性破坏。
影响微生物低温致死的因素
▪1-.8温～度-12℃，尤其-2～-5℃（冻结温度）,微 生▪ 物冰的点活以动上会：受微到生抑物制仍或然几具乎有全一部定死的亡生。长繁
第一节 食品低温保藏的基本原理
一、低温对生化反应速度的影响 反应速率随温度的变化可用温度商数Q10表示： 温度Q商10数=QK1t01表0/K示t 温度每升高10℃时反应速 式度 低中温所：保增K加藏t－的的温倍目度数的t。是时抑的制反反应应速速度度，所以温度 商数K越t10高－，温低度温为保10藏℃的时效的果反就应越速显度著。
食品的低温保藏
但另一方面，由于它们是个活体，要进行呼 吸，同时它们与采摘前不同的是不能再从母 株上得到水分及其他营养物质，只能消耗其 体内的物质而逐渐衰老变成死体 LOGO
综上所述
食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命 活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造 成。防止食品的腐败，对动物性食品来说，主 要是降低温度防止微生物的活动和生物化学变 化；对植物性食品来说，主要保持恰当的温度 （因品种不同而异），控制好水果、蔬菜的呼 吸作用。这样就能达到保持食品质量的良好效 果。
Q10来衡量
Q10=K2/K1 Q10：温度每增加10℃时因酶活性变化所增加的化学 反应率。 K2：温度为（t+10）℃时酶活性所导致的化学反应率。 K1：温度为t℃时酶活性所导致的化学反应率。 大多数酶活性的Q10为2-3之间，即是说温度酶降低 10℃，酶活性就会降低1/2-1/3 LOGO
注意！
快速降氧法：利用人工调节的方式，在短时间
内将氧气和二氧化碳的浓度调到适宜比例，并 经常调节保持不变，误差控制在1%以内，快速 降氧有两种方法：其一是采用催化燃烧装置降 氧并除去二氧化碳，其二是充氮降氧
混合降氧法：先快速，后自然 降压降氧法：抽空处理
LOGO
注意
各种果蔬对气体的组分要求 各不相同，需特别注意各种 果蔬的“临界需氧量”，以 防止二氧化碳浓度过高引起 中毒
c.碎冰冷却法：冰块与食品接触并融化时， 将吸收大量热量而使食品冷却，其相变潜热 为335kj/kg，营养冰块融化时，温度恒定不 变，故食品温度不可能低于0℃，该方法尤 其适合鱼类，可使其湿润、有光泽，且不发 生干耗。
冷却方法
d.真空冷却：原理是水在不同的压力下具有不同的沸 点，当压力为613.3Pa时，水的沸点为0℃，该方法主 要用于冷却叶菜类，当食品中水分每蒸发1kg，热量 减少2460kj，由此可计算冷却时须蒸发的水量，该方 法冷却速度快，冷却均匀。在实际操作中，为了减少 干耗，可先将食品润湿，为蒸发提供更多的水分。缺 LOGO 点：耗能、费用高、干耗大
第一节 低温保藏原理
第一节低温保藏原理一、概述（一）低温处理在食品工业中的应用食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。
低温应用于食品加工主要包括：1、利用低温达到某种加工效果。
如冷冻浓缩、冷却干燥和冻结干燥等2、利用低温所导致的食品或物料物理化学特性的变化而优化加工工艺或条件。
如果蔬的冷冻去皮，碳酸饮料在低温下的碳酸化等。
3、利用低温改善食品的品质。
如乳酪的成熟、牛肉的嫩化和肉类的腌制等。
4、低温下加工。
防止微生物繁殖、污染，确保食品（尤其是水产品）安全卫生。
5、利用冻结过程本身就可以产生一些特殊质感的食品。
如冰淇淋、冻豆腐等。
6、食品低温保藏。
就是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温（冷却或冻结）状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。
（二）食品低温保藏的种类1、冷藏（Cold storage)：温度高于物料的冻结点的，温度范围一般为15～- 2℃（常用4～8℃）；冷藏期限一般从几天到数周；冷藏用冷库一般被称高温库；根据食品物料的特性，冷藏的温度又可分为15～- 2℃(Cooling）：植物性食品2～- 2℃ (Chilling）：动物性食品2、冻藏（Frozen storage)：贮温在物料冻结点以下，温度范围为-12～-30℃（常用温度- 18℃）；贮藏期从十几天到几百天，冻藏用的冷库称低温库房。
食品低温保藏的一般工艺为：原料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻。
（三）食品低温保藏技术的发展人类对低温可以延长食品贮藏期的作用早已有认识，而且很早就有人类利用天然冰作为冷源保存食品的记录。
我国周朝的诗经中记载有人们将冰放入地窖，可保持窖内的食物在夏季不腐。
马可·波罗的东方游记中也记载有我国古代用冰保存食物的方法。
1834年英国人Jacob Perkins发明实用冷冻机之后，开始利用人工制冷机制冷来大规模保存食品，当时的冷冻机为压缩式制冷机，以乙醚作为冷媒。
第2章保藏方法 第1节低温 第2节罐头
制冷剂：氨、氟得昂、CO2、甲烷等，常用氨， 氨制冷量大，热导率大，流动阻力小，沸点－ 33.4℃，凝固点－77.7 ℃，具强烈刺激味，易
检验。氟利昂(CFC，给臭氧层造成空洞)已禁用
。用制冷剂需要的装置是冷气机。
压缩式氨冷气机组成：有压缩机、冷凝器和蒸发
器。压缩机将氨压缩为高压液态，经管道输送入 冷库，在鼓风机排管内蒸发，成为气态氨时大量 吸热使冷库降温。再将低压氨气送回压缩机，加 压为液态氨。反复循环将库内热量移到库外。
有选择性，使O2与CO2在膜的两边以不同的速度穿
过，透过CO2与O2的量为1:6，自动维持氧3～4%，
碎冰冷却法:冰融化吸收大量的热量，且融冰时温度恒定， 适于鱼类冷却，使鱼体湿润、有光泽，不干耗。要求冰细 碎，与食品的接触面积增大，分为：
碎冰冷却 (干式冷却)：在船舱底部和四周加碎冰，一层冰
一层鱼，鱼体温度降至1℃，保鲜7至10天。
水冰冷却(湿式冷却)：海水预冷至1.5℃，再加鱼和冰，鱼
冰比2:1或3:1，浸泡时间不可过长，用于鱼的临时保鲜。
空气冷藏法
食品冷 藏方法 气调冷藏法
自然空气冷藏法 机械空气冷藏法 自然降氧法 快速降氧法 混合降氧法 减压降氧法
自然降氧法（MA储藏）：在密闭的储藏环境
中，利用果蔬本身的耗氧能力，减少空气中 的氧，释放CO2，当气体成分达到所需范围 再人工调控，不使氧分压继续下降，对过多
的CO2可用消石灰或利用塑料薄膜和硅窗对
食品中心温度计
空气冷却法 冷水冷却法
喷淋式 浸渍式 碎冰冷却或干式冷却
食品冷 却方法
食品的冷 却和冷藏 食品冷 藏方法
碎冰冷却法 真空冷却法
水冰冷却或湿式冷却 自然空气冷藏法
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第四章食品的低温保藏技术【重点】：1、了解常见的冷却及冻结设备。
2、熟悉食品冷却、冻结和解冻的过程、方法及其质量控制。
3、掌握食品冷藏与冻藏的关键技术及管理措施。
【难点】：如何确保食品在冷却、冻结和解冻过程中的高质量。
【课时分配】：6学时第一节食品的冷却保藏技术一、原料及其处理（一）植物性原料及其处理●剔除损伤、虫伤、腐烂、发黄等有质量问题的原料。
●进行分级、整理、包装等处理。
●原料及包装材料要进行消毒处理。
●应在清洁、低温条件下进行。
（二）动物性原料及其处理●畜肉类及禽类主要是静养、空腹及屠宰等处理。
●水产类主要是清洗、分级、剖腹去内脏、放血等处理。
●蛋类主要是进行外观检查（剔除变质蛋）、分级、装箱等处理。
●应在清洁、低温条件下进行。
二、食品的冷却（一）冷却的目的●降低食品的温度以抑制微生物和酶等变质因子的作用。
●控制植物性食品的呼吸作用，延缓衰老（分解）过程。
●便于酒类的发酵。
●有利于进行冻结。
（二）冷却速度和时间●冷却速度是指食品不断放出热量而降低温度过程的快慢程度。
●冷却速度受食品与冷却介质之间的温差、食品的大小和形状、冷却介质的种类等因素的影响。
●冷却时间是指食品从初温冷却到预定终温所需要的时间。
（三）冷却方法1、空气冷却法●通过冷却空气的不断循环，带走食品是热量，使食品得到冷却的方法。
●冷却空气取决于食品种类（动：0℃左右；植：0～15℃之间）。
●冷却效果取决于空气温度、循环速度、相对湿度等因素。
2、水冷却法●将食品直接与低温的水接触而获得冷却的方法。
●有浸渍和喷淋两种方式。
●冷却用水（淡水、海水均可）必须是清洁无污染的。
●适应于水产品、水果、蔬菜等食品的冷却。
3、冰冷却法●将食品直接与冰接触而获得冷却的方法。
●冷却效果取决于冰与食品的接触面积和用冰量。
●特别适合水产品的冷却。
也可用于水果、蔬菜等食品的冷却。
真空冷却法●利用水在真空条件下沸点降低的原理来冷却的方法。
●会造成食品部分水分蒸发（2% ～ 4%），但不影响食品的外观质量。
●冷却速度快，但成本较高。
●适应于蔬菜、蘑菇等表面积大的食品冷却。
三、食品的冷藏（一）空气冷藏法1、冷藏温度●冷藏温度是保证质量的关键，大多数食品的冷藏温度在- 1.5～10℃之间，依食品种类而定（见表4-1）。
●冷藏温度波动过大（应在±0.5℃以下）会造成食品霉变或冷害。
2、相对湿度●相对湿度过低会造成食品减重、皱缩或萎焉等现象；相对湿度过大则有利于微生物的生长繁殖。
（包装食品不受影响）●相对湿度大小应根据不同食品种类而定（见表4-1）。
3、空气循环●保持冷藏温度稳定而均匀。
●空气循环速度取决于产品的性质、包装等因素。
●一般控制最大空气循环速度不超过0.3～0.7m/s（过快会造成水分蒸发过多及能耗增加）。
4、通风换气●有自然通风和机械通风两种换气方法。
●防止产品之间的相互串味。
●避免换气带来温度波动和污染等问题。
5、包装及堆码●包装可防止或减少食品的水分蒸发，方便食品的堆垛。
●堆码必须做到：稳固；能使气流流过每一个包装；方便货物的进出。
6、产品的兼容性●保藏条件尽量相近。
●食品特性尽量相近。
●防止食品之间的串味。
（二）气调冷藏法1、气调冷藏法的原理在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成（或浓度）的人工气体，以此来抑制食品本身引起品质劣变的生理生化过程，或抑制作用于食品的微生物活动。
●引起食品本身品质劣变的生理生化过程主要与O2和CO2有关。
●要注意“临界需氧量”和“CO2中毒”。
2、气调冷藏的特点●抑制果蔬的呼吸作用，阻滞乙烯的生成，推迟后熟，延长保鲜期。
●减少冷害和损耗。
●抑制色素的分解，保持原有色泽。
●阻止果蔬的软化，保持原有形态。
●抑制有机酸的减少，保持原有风味。
●阻止昆虫、鼠类等生存，防止受到有害生物的侵害。
●没有任何污染。
3、气调冷藏的方法自然降氧法：利用果蔬在贮藏过程中的自身的呼吸作用来调节库内的O2和CO2浓度，并根据O2和CO2浓度变化来调节O2/CO2比例。
●方法简单，成本低廉。
●达到适当O2/CO2比例所需时间较长。
●O2/CO2浓度比例难以控制，保藏效果较差。
机械降氧法：利用人工调节的方式，快速将库内的O2和CO2浓度调节到适宜的浓度，并根据O2和CO2浓度变化情况来调节O2/CO2比例。
●误差要求控制在1%以内。
●能迅速达到适宜贮藏条件，贮藏效果好。
●所需设备多，成本较高。
气体半透膜法：利用硅胶或高压聚乙烯膜作为气体交换扩散膜，使贮藏室内的CO2与室外的O2交换来达到气调贮藏的方法。
●通过不同厚度的半透膜来控制气体交换速率，维持一定的O2/CO2比例。
●方法简单，贮藏效果较差。
减压降氧法：利用真空泵使贮藏室形成部分真空，使得室内O2、CO2、乙烯等气体成分也随之降低，达到贮藏的要求。
●控制精度要求高（氧含量可调节至±0.05%的精度）。
●总压力一般控制在266.4Pa（常压为1.01×105Pa）。
●贮藏效果较好。
第二节食品的冻结保藏技术一、食品的冻结（一）食品的冻结过程1、食品的冰点●冰点随溶液浓度的增加而降低。
●食品的冰点通常在-2～-1℃之间。
●食品的冰点取决于食品的种类、鲜度、预处理等因素。
（表4-3）2、冻结过程与冻结曲线。
（此时所有水分全部冻结）●食品达到过冷点后开始形成冰结晶，释放的相变潜热使温度迅速回升到冰点，然后继续形成冰结晶。
●通过最大冰晶生成带（-5～-1℃）后，食品在感官上已呈冻结状态。
●冻结终了时，食品的中心温度应为-18℃。
（二）冻结速度与冰晶状态和分布的关系1、冻结速度●指食品内某点温度下降的速度，或食品内某种温度的冰峰向内扩散的速度。
●不同部位的冻结速度不同（表面＞内部）。
●根据速度不同，有：快速冻结和缓慢冻结（急速冻结、超速冻结）冻结速度与冰晶状态的关系●冻结速度越快，形成的冰晶数量越多，体积越小。
2、冻结速度与冰晶分布的关系●食品冻结时，冰晶首先在细胞间隙中生成。
●缓慢冻结时，细胞内水分迁移到细胞外，使得细胞间隙中冰晶体积变大，细胞易脱水造成质壁分离。
●快速冻结时，冰晶在细胞内外同时形成。
3、冻结速度对食品质量的影响●缓慢冻结易造成细胞脱水，机械损伤也增大。
●冻结速度越快，食品受酶和微生物的作用越小。
●冻结速度越快，形成的冰晶越细小，分布也越均匀，机械损伤越小。
（三）食品的冷冻时间●是指完成一个预定的冷冻过程所需要的时间。
包括冷却时间和冻结时间。
●减小食品厚度，可明显缩短冻结时间。
●增大温差，可缩短冻结时间。
●增大表面对流换热系数，也可缩短冻结时间。
（四）常用的食品冷冻技术及设备●常用的食品冻结技术有三大类：空气冻结、金属表面接触冻结、与载冷剂或蒸发的液体接触冻结。
1、空气冻结技术及设备●隧道式冻结器：机械化、自动化程度高，成本较低，但冻结时间较长，干耗较多，风量分布不均匀。
●螺旋带式冻结器：自动化程度高，适用范围广，冻结量大，冻结速度快，干耗小于隧道式，但能量消耗大。
●流化床冻结器：有盘式和带式两种形式，冻结速度快，常用于颗粒状食品的冻结。
2、金属表面接触式冻结技术及设备将食品与冷金属表面接触而冻结。
能耗小，热交换效率高，冻结时间短，但不适合不规则及大块食品。
●钢带式冻结器：可连续运行，易清洗，干耗减少。
●平板式冻结器：冻结速度快，干耗及能耗小。
冻结效果取决于：食品的导热性、产品的形状、包装情况及包装材料的导热性、平板的表面状况、食品与平板接触的紧密程度等。
3、与冷剂直接接触冻结技术及设备冻结速度极快，干耗极少，产品质量好，但成本较高，可能会产生污染。
所用制冷剂或载冷剂必须无毒、不燃烧、不爆炸、不影响食品品质。
●与载冷剂接触冻结：食品要用不渗透包装材料进行包装。
常用载冷剂有：氯化钠、氯化钙、丙二醇等。
●液体蒸发接触冻结：将制冷剂与食品直接接触，吸收热量而汽化，使食品获得冻结。
常用制冷剂为液氮。
二、食品的冻结保藏（一）冻结食品的包装1、冻结食品包装的一般要求：●本身无毒性，能阻止有毒物质进入食品。
●不与食品发生化学反应。
●能抵抗感染和气味，能防止微生物及灰尘污染。
●不透（或基本不透）水蒸气、氧气或其他挥发物。
●能在自动包装系统中使用，包装大小适当。
●如在冻结前包装，则需要有良好的导热性。
●必要时应不透光，对微波有很好的穿透力。
●易打开并能重新包装。
2、包装材料●薄膜类：聚乙烯、聚丙烯、聚酯、聚苯乙烯、聚氯乙烯、聚酰胺、铝箔等。
●纸类包装材料：纸、纸板、纤维板。
●复合薄膜：聚乙烯/玻璃纸、高密度聚乙烯/聚酯、聚乙烯/铝箔、聚乙烯/尼龙/聚酯等3、包装方式●成型、装填和封口包装●收缩及拉伸包装●真空包装和充气包装（二）冻结食品的保藏1、冻藏温度（空气温度）●温度越低越好，但运行费用增加。
●推荐冻藏温度为-18℃，但-30℃效果更好。
●冻藏温度应保持恒定。
2、相对湿度●采用相对湿度接近饱和的空气，可减少干耗。
3、空气循环●空气循环速度太快会增加食品的干耗。
●可采用包装或包冰衣来减少食品的干耗。
（三）冻结食品的TTT概念冻结食品的初期质量受“PPP”条件的影响：原料状况（product of initial quality）、加工方法（processing method）、包装（package）。
冻结食品的最终质量受“TTT”条件的影响：在生产、储藏、及流通各个环节中，经历的时间（time）和经受的温度（temperature）、对其品质的容许限度（tolerance）。
●储藏温度越低，食品的品质稳定性越好。
●随储藏时间的延长，食品的品质逐渐降低。
●储藏时间的长短，与储藏温度有关。
●冻结食品的耐储藏性，受所经历过的时间和品温影响。
TTT概念的例外情况●由于温度的反复波动，引起重结晶，造成品质严重破坏。
●由于冻结食品直接与空气接触及光照作用，造成或加速食品的干耗和变色。
●贮藏温度过高，时间过长，食品易受微生物及酶的作用，造成品质降低。
●加盐冻结食品在-5～-40℃的范围内，储藏寿命反而随温度下降而缩短；但如果品温下降到-40℃以下，则储藏寿命随温度下降而延长。
第三节食品的解冻技术一、有关解冻的基本概念（一）解冻●是冻结的逆过程，可自发进行，也可采用人工手段。
●解冻技术的好坏，直接影响产品的质量。
（二）解冻曲线●可分成三个部分（三个阶段）。
●只指热传导的解冻方式（不适合微波解冻）。
（三）解冻程度●有完全解冻和半解冻之分。
●需加工的冻品，中心温度达到-5℃（半解冻）即可，有利于减少汁液流失，缩短解冻时间。
●完全解冻由于长时间处于较高温度，要注意防止微生物及酶的影响。
（四）解冻速度●缓慢解冻有利于水分的吸回，减少汁液流失。
●对于富含淀粉的植物性食品，快速解冻可防止淀粉的β化，有利于保持原有品质。
（五）解冻时间●由于被解冻食品表面的导热系数小于解冻食品表面的导热系数，因此在相同温度区间内，解冻所需时间要远大于冻结时间。