Mozzarella干酪的研究进展.

不同含脂率和均质压力对Mozzarella干酪出品率与感官影响的研究1 前言1.1 干酪概述1.1.1 干酪的定义干酪又称奶酪，是一种在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶制剂，使奶中的蛋白质（主要是酪蛋白）凝固，排除乳清，并经一定时间的成熟而制成的食品。

FAO/WHO 对干酪作了如下的定义：干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或以这些原料的混和物为原料，经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳，并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品[1,2,3]。

这个定义没有将乳清干酪和新方法制成的干酪包含在内。

因此，FAO在二次定义时，新加入“乳清干酪是通过添加或不添加牛乳或乳脂肪成分的乳清浓缩或凝结的产品”[4]。

1.1.2干酪的起源关于干酪的起源人们至今说法不一。

据推测，干酪的产生缘于古代人宰杀了一只刚喝过母乳的小动物，发现其胃中有凝乳块，这些凝乳块在适合的条件下经凝乳酶、乳酸菌共同作用，形成了类似于干酪的食品[5]。

1.1.3干酪的种类干酪的形成是在乳的浓缩和保藏过程中偶尔发现的，按照加工方法的不同，干酪可分为酸凝干酪和酶凝干酪两种。

酶凝胶和酸凝胶的主要区别在于：在酸和热的作用下，酶凝干酪更富弹性和伸缩性，水分含量少，所以保质期较长；酶凝干酪除了作为鲜食干酪外，一般要经过成熟，而酸凝干酪常作为鲜食干酪，不经过成熟。

目前在世界的干酪总产量中，酸凝干酪约占25%，而酶凝干酪约占75% [6,7,8,9]。

在众多乳制品中，干酪的种类最多，由于各地区加工方法和成熟方法的不同，形成各具特色的干酪品种[10]。

据不完全统计，全世界共有干酪900余种[11,12]，其中较著名的品种有400多种，然而，有些区别仅是干酪的大小、包装方法、原产地或名称的不同而已，某些干酪的加工方法、风味、质地也很相似。

国际乳品联合会（IDF,1972）提议干酪可以按其水分含量为标准分为硬质、半硬质、软质和再制干酪四种，也可依其成熟的特征或干物质中的脂肪含量来分类。

................................................................................................................. 1 1.1 干酪概述.......................................................................................................... 1 1.1.1 干酪分类......................................................................................................1 1.1.2 干酪的营养价值..........................................................................................2 1.2 Mozzarella 干酪概述.................................................................................... 2 1.2.1 Mozzarella 干酪生产工艺.........................................................................2 1.2.2 Mozzarella 工艺操作要点.........................................................................3 1.2.3 Mozzarella 干酪研究现状.........................................................................4 1.3 研究意义及目的............................................................................................. 5 1.4 研究内容......................................................................................................... 5 2 材料与方法................................................................................................................ 5 2.1 材料................................................................................................................. 5 2.1.1 仪器设备......................................................................................................5 2.1.2 主要试剂......................................................................................................6 2.2 试验方法......................................................................................................... 7 2.2.1 Mozzarella 主观感官评定.........................................................................7 2.2.2 pH4.6 可溶性氮的测定(pH4.6-SN)...........................................................7 2.2.3 12%TCA 可溶性氮的测定（12%TCA-SN）...................................................7 2.2.4 蛋白质测定..................................................................................................7 2.2.5 水分含量测定..............................................................................................8 2.2.6 NaCI 含量的测定.........................................................................................8 2.2.7 干酪油脂析出性的测定..............................................................................8 2.2.8 干酪融化性的测定......................................................................................8 2.2.9 干酪拉伸性能测定......................................................................................8 2.2.10 干酪质构的测定........................................................................................8 2.3 试验设计......................................................................................................... 9 2.3.1 盐含量对 Mozzarella 干酪品质的影响....................................................9 2.3.2 成熟温度对 Mozzarella 干酪品质的影响................................................9 2.3.3 拉伸条件对 Mozzarella 干酪品质影响....................................................9 3.结果与讨论.............................................................................................................. 10 3.1 盐含量对干酪品质的影响............................................................................ 10 3.1.1 盐含量对干酪成分的影响.........................................................................10 3.1.2 盐含量对干酪水解程度的影响.................................................................10 3.1.3 盐含量对干酪质地特性的影响.................................................................12 3.2 成熟温度对干酪品质的影响........................................................................ 15

３８
中国食品学报
２００７ 年第 １ 期
趋势， 推测发酵剂菌种和凝乳酶对干酪成熟作用 的大小。
模 拟 干 酪 与 Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 干 酪 的 拟 合 性 如 何 ， 可以通过分析两种干酪的化学成分和主要理化指 标来确定， 见表 １。
表 １ Ｍｏｚｚａ ｒｅ ｌｌａ 干酪和模拟干酪的化学组成和
主要理化指标比较（ ｎ＝３）
置于试管中， 加入 ０．１ ｍｏｌ／Ｌ ｐＨ ７．５ ＰＢ １ ｍＬ， 摇 匀 ； 丙 酮 酸 溶 液 ： 称 取 ２．５ ｍｇ 丙 酮 酸 钠 ， 加 入 ０．１ ｍｏｌ／Ｌ ｐＨ ７．５ ＰＢ ２９ ｍＬ， 使其完全溶解。 １．４ 干酪的准备 １．４．１ Ｍｏｚｚａｒｅｌｌａ 干 酪 的 加 工 方 法［１１］ 先 将 牛 乳 标准化， 使其 Ｃ／Ｆ 等于 ０．７６， 然后过滤于干酪槽 内 ， ６３℃ 、３０ ｍｉｎ 低 温 巴 氏 杀 菌 。 将 乳 冷 却 到 ３６ ℃， 接种乳酸菌发酵剂， 接种量为 ０．５％（ ２．３×１０６ ｃｆｕ／ｍＬ） ， 其中球菌与杆菌的数量比为 １∶１， 预酸化 ３０ ｍｉｎ， 使其酸度达 ２１ °Ｔ 后， 加入质量浓度 １ ｇ／ １００ ｍＬ 的皱胃酶食盐水溶液（ ３ ｍＬ／Ｌ 牛乳） ， 搅拌 均匀， 静置 ３５ ｍｉｎ， 待凝乳达一定硬度后， 用干酪 刀切割成边长 １．７ ｃｍ 的小方块， 静置 ３～４ ｍｉｎ， 然 后边升温边缓慢搅拌， 使温度在 １５ ｍｉｎ 内上升至 ３８ ℃， 待乳清 ｐＨ 值达到 ６．３ 时， 开始排除乳清， 乳 清分两次排出。将干酪凝块堆叠在干酪槽的中部， 每隔 １５ ｍｉｎ 将凝块上下翻转 １ 次， 当凝块的 ｐＨ 达到 ５．２５ 时， 将凝块切碎， 加入食盐（ 按其质量的 １．８％添 加 ） ， 盐 分 两 次 加 入 ， 充 分 翻 转 ， 然 后 投 入 ８％（ 质量分数） 的热食盐水溶液中 热 烫 、拉 伸 ， 使 其中心温度达 ５８℃， 保持 ２～３ ｍｉｎ， 当凝块形成拉 丝状结构后装入模具， 用杀菌过的冰水进行冷却， 然后真空包装， 在 ４℃条件下成熟。 １．４．２ 模拟干酪的制作 原料乳的杀菌方法与上 述方法相同， 然后用 ０．１ ｍｏｌ／Ｌ 盐酸将牛乳的滴定 酸度调整为 ２２ °Ｔ（ 不接种和预发酵） ， 其余步骤与 上述干酪加工方法相同。在凝块堆叠阶段， 将凝块 切碎， 分次加入 ５％（ 体积分数） 的乳酸， 直到凝块 的 ｐＨ 达到 ５．２５， 以后的加工方法同上。

马苏里拉干酪关键加工工艺技术参数的优化和设备的研发王雪梅;张轶【摘要】At present, the cheese production enterprises in China are less, cheese production and processing technology was not mature enough and mainly fol owed the foreign technology. In view of the related research on cheese production technology are few. This paper reviewed the production of mozzarel a cheese, optimized the key processing technology parameters, stated the critical equipment which independent developed in industrial production of mozzarel a cheese, thereby make the product quantity and quality are in accordance with the design requirements.%目前，我国干酪生产企业较少，生产加工工艺技术还不够成熟，主要沿袭国外技术，有关干酪生产的工艺和设备方面的研究也较少。

本文就马苏里拉干酪的生产进行了论述，优化了关键加工工艺参数，自主研发了工业化生产马苏里拉干酪的关键设备，生产的产品质量和产量均符合设计要求。

【期刊名称】《中国乳业》【年(卷),期】2014(000)002【总页数】3页(P60-62)【关键词】马苏里拉干酪;工艺参数;优化;自主研发;关键设备【作者】王雪梅;张轶【作者单位】甘肃兰州理工大学机电工程学院;甘肃兰州理工大学生命科学与工程学院【正文语种】中文马苏里拉干酪（Mozzarella Cheese）起源于意大利南部地区，是一种采用揉捏拉伸特殊工艺加工的高档干酪制品，是目前国外产量最大、应用最广的软质干酪，常用于鲜食、配料和再制干酪。

现实意 义。 １ 材料 与方法 １ 原料乳 ． １ 新 鲜 牛 乳 ， 密 度 １ ３ ／ Ｌ 干 物 质 含 量 ． ０ ｇｍ ， ０ １．５ １ ％，蛋 白含量 ３０ ％，酪蛋 白含量 ２２ ％，将 脂 ０ ． ３ ． ７ 肪标准 化至 ３０ ． ％，使 酪蛋 白与脂肪 的质量 比为 ０７ ， ．６ 山西农业 大学牧 站提供 。
Ｇ ｏ Ｌｆ ｎ ． Ｌ ｕ Ｓｘ ｎ ｕ ｉ ｇ ａ ｉ ｉｉ
（ ｏｌｇ ｆＦ ｏ ｃｅ ｃ ， Ｈａｎ ｎ Ｕｎｖ ｒｉ Ｃ ｌ ｅｏ ｏｄ Ｓ ｉｎ ｅ ｅ ｉａ ｉｅｓｙ，Ｈａｋ ｕ Ｈａｎ ｎ ５ ０ ２ ， Ｃ ｉａ ｔ ｉｏ ， ｉａ ７ ２ ８ ｈｎ ）
Ａ ｓ ａ ｔ Ｔ ｉ ｐ ｐ ｒ ｍａｎ ｙ ｄ ｓ ｕ ｓ ｄ ｔｅ ｆｅ ｍｉ ｏ ａ ｉｓ ｃ ｎ ｅ ｔ ｏ ｚ ｒ ｌ ｈ ｅ ｅ ｄ ｒ ｇ ｒ ｅ ｉｇ ｏ ０ ３ ｂ ｌ ｃ ： ｈ ｓ ａ ｅ ｉｌ ｉ ｓ ｅ ｈ ｒ ｅ ａ ｎ ｃｄ ｏ ｔｎ ｓ ｆＭｏ ａ ｅｌ ｃ ｅ ｓ ｕ ｎ ｐ ｎ ｎ ｆ １ ， ０， ５ Ｔ ｃ ａ ｉ ｉ ０ ｄ， ｔｅ ｒｓ ｌ ｈ ｗ ｄ： ｋｎ ｓ ｏ ｍｉ ｏ ａ ｉ ａ ｕ ｌ ｉ ｃｕ ｅ ｔ ｅ ａｌａ ｎ ｃｄ ｗ ｉｈ ｐ ｏｅｎ ａ ｄ ｄ ｒ ｇ ｔ ｅ ｒ ｅ ｉｇ ｏ Ｚ ｈ ｅ ｕｔ ｓ ｏ ｅ ｓ ｉ ｄ ｆａ ｎ ｃｄ ｗ ｓｆ ｌ， ｎ ｌｄ ｈ ｌ ｍｉ ｏ ａ ｉ ｈ ｃ ｒｔ ｉ ｎ ｕ ｎ ｈ ｉ ｎ ｎ ｆＭＯ — ｉ ｐ ｚ ｒ ｌ ｈ ｅ ｅ ｔｅ ｔｌ ｃ ｎ ｅ ｔ ｏ ｍｉｏ ａ ｉｓｉ ｃ ｅ ｓ ｄ ｓｎ ｍｉｏ ａ ｉ ｈ ｎ ｅ ｉ ｔｎ ｕ ． ａ ｅｌ ｃ ｅ ｓ ， ｈ １ ｏ ｔｎｓ ｆ ａ ａ ａ ｎ ｃｄ ｎ ｒ ｌ ｅ ， ｉ ｅ ａ ｎ ｃｄ ｃ ａ ｇ ｄ ｓ ｍｕａ ｏ ｓ

原料乳中蛋白质与脂肪比例对Mozzarella干酪品质的影响摘要：采用$ 3 $拉丁方试验设计，$个奶酪槽中原料乳的蛋白质与脂肪质量比分别为&4 &，&5 !4 &6 &5 $4 & 7通过添加脱脂干奶粉调整蛋白质含量8。

研究蛋白质与脂肪比例对+,--./011.干酪的品质的影响。

结果表明，随着原料乳中蛋白质脂肪比例的增加，干酪的含水量、油脂析出性显著降低（!9 "5 "%），干酪的弹性显著升高（!9 "5 "%），蛋白质与脂肪比例对+,--./011.干酪的蛋白质水解没有显著的影响。

关键词：+,--./011.干酪；蛋白质脂肪比例；品质"引言+,--./011.干酪是\.PM. RB1.M0干酪中的重要成员，其起源于意大利。

由于\.PM. RB1.M0干酪生产中，鲜凝乳在热水中经过揉捏处理，使其具有独特的可塑性，同时赋予成品干酪特有的纤维结构、融化性和拉伸性。

干酪制造过程中酪蛋白形成凝胶，包围周围存在的脂肪。

所以，原料乳的蛋白质和脂肪的含量对干酪凝乳的形成、凝胶强度、凝块的脱水收缩有较大影响，从而影响干酪的组成和产量] &，! ^。

在+,-E-./011.干酪热拉伸过程中，脂肪作为蛋白质纤维间的填充物，降低了蛋白质矩阵中蛋白质的相互作用，原料乳脂肪含量高生产出的干酪硬度及弹性低，具有更好的融化性] %，’ ^。

当原料乳中蛋白质含量提高时，凝乳蛋白质间相互作用增加，形成更具弹性的蛋白质网络，导致了+,--./011.干酪功能特性（硬度、弹性、融化性及油脂析出性等）的改变] * ^。

本试验通过改变原料乳中蛋白质与脂肪的比例，研究对+,--./011.干酪成分、功能特性及蛋白质水解的影响。

&材料与方法&5 &实验材料原料乳（新鲜无抗牛乳）比重为&5 "$"，脂肪为$5 %_ ‘ #5 "_，蛋白质为!5 )_，酪蛋白为!5 &*_（均为质量分数）。

仪器与设备
’"#"!
实验模型 ! 模拟干酪 " 的制作 #’ ! 模拟干酪 ’ 原料乳的杀菌方法与上述方
法相同 " 然后用 &"’: 的盐酸将牛乳的滴定酸度调整 为 !!$G " 其余步骤与上述干酪加工方法相同 " 在凝 块堆酿阶段 " 将凝块切碎 " 分次加入 #F 的乳酸 " 直 到凝块的 +, 达到 #"!#" 以后的加工方法同上 & #! ! 模拟干酪 ! 经过正交试验结合感官评定 " 得 出 模 拟 干 酪 ! 的 最 佳 工 艺 为 J4* # 葡 萄 糖 酸 内 酯 ! 加 入 量 &"(F " 保 温 温 度 ##" " GJ # 谷 氨 酰 胺 转氨酶 ! 加入量 &"’!F" 保温时间 ’"#9& 其它的工艺 过程基本与正常干酪相同 &
干 尤其重要的是商业化开发这种微生物是为了能够控
摘 要! 干酪凝块中含多种微生物和酶! 这些微生 物和酶在没有采用有效防治措施的条件下易发生作 用 ! 可发生生物 " 生化和化学变化 # 通过制作正常 干 酪 $ 即 加 乳 酸 菌 % 凝 乳 酶 &% 两 份 模 拟 干 酪 $ 一 份不加乳酸菌改用盐酸直接酸化 % 另一份不加凝乳 酶改加葡萄糖酸内酯将乳凝结 &! 再将其进行对比 ! 研究菌群在成熟过程中的变化 ! 结合蛋白水解 % 风 味变化 % 微观结构 ! 以找出菌群在干酪成熟中的确 切作用 # 关键词 ! 菌群 ’ L1PP5./665 干酪 ’ 变化
%&)./" 使其酸度达 !’#G & 加入 ’F 皱胃酶食盐水溶 液 #%)*7* 牛乳 !" 搅拌均匀 " 静置 %#)./ 左右 " 待 凝乳达一定硬度后 " 用干酪刀切割成 ’"-H) 的 小 方 块 " 静置 %I6)./" 然后边升温边缓慢搅拌 " 使温度 在 ’#)./ 内 上 升 到 %8" & 待 乳 清 +, 达 ="% 时 " 开

3 植脂干酪
植脂干酪（ filled cheese） 是使用植脂牛奶（ filled milk） 为原料，采用天然干酪工艺加工而成。植脂牛 奶指的是原料乳中的脂肪被植物油部分或完全替代， 植物脂肪可能部分氢化以类似于牛奶脂肪从而影响 熔点。植脂干酪根据原料乳的不同可以分为 2 种类 型，脱 脂 原 乳 （ native skim milk） 或 重 组 脱 脂 乳 （ reformed skim milk） 。重组脱脂乳可以添加乳粉加水溶 解而成，如乳清蛋白粉和全乳蛋白粉，其乳清蛋白 / 酪 蛋白比例一般有别于原乳的比例。一般情况下，植脂 牛乳需要用到高速混合器和均质机进行混合乳化，避 免相分离或干酪成品出现植物油脂析出或过于奶油 化。植物油脂来源通常有大豆、花生、棕榈、葵花籽、 椰子或玉米［20 － 23］。
综述与专题评论
酶酪蛋白和 / 或酪蛋白酸钠） ，也有一些匹萨干酪使 用了花生蛋白和大豆蛋白，或者这些蛋白和酪蛋白混 合。非乳品干酪类似物的蛋白质和脂肪均为植物来 源。
图 1 仿制干酪的分类［15］ Fig. 1 Classification of imitation cheese
干酪类似物是仿制干酪种族中最大的成员，种类 繁多，包括切达（ Cheddar） 干酪、蒙特利杰克（ Monterey Jack） 干 酪、马 索 里 拉 （ Mozzarella ） 干 酪、帕 玛 森 （ Parmesan） 干酪等仿制品。据市场调查，美国市场上 每年仿制干酪的产量在 30 万 t 左右。其中，最主要 的仿制干酪品种是低水分马索里拉干酪、切达干酪和 巴氏杀菌再制切达干酪。这些产品用途最大的是用 作快餐中的匹萨干酪或者牛肉汉堡中的夹层芝士片。 其次是用于色拉、三文治、意大利面洒料、干酪酱和半 加工食品。与美国相比，欧洲的仿制干酪市场则小得 多，大概每年只有 2 万 t，不足美国产量的 1 /10。主 要有几个原因： 首先，欧洲缺少仿制干酪的有效法规 政策； 其次，由于欧洲乳业产品保护组织的努力； 第 三，匹萨干酪的消费水平远不及美国； 还有欧洲的仿 制干酪的风味和质地不如美国。

求， 在建立模 型的过程 中 ， 应针 对具体 菌体生长情况对
模型作 出适 当调整 。 参考文献 ：
［ 吕晓华 ， １ ］ 刘世贵 ， － 技术在乳糖不耐受 防治 中的应 用【． 高荣 生物 Ｊ Ｊ
生物学杂志 ２ ０ ，０４： — ７ ０ ０ ２ （） ５ ５ ５
性， 并进行工业化生产具有重要意义。 但必须针对具 体
实验数据 ， 并在以后的应用 中尽量模 拟再 现该环境 。 并 且 因为两 种模 型对环 境 因子 以及生 长速 率 方 面的要
［ ］汤 琳 ， １ Ｏ 曾光明 ， 孙伟， ．ｏｉ ｉ 方程在微生物分批培养动力学 等 Ｌｇ ｔ ｓｃ
中的应用． 湖南大学学报． （ 自然科学版）２ ０ ： ：３ ２ ，０ ４０ ２ — ８ ３
［１ ｕ ｄｋｎ ， ｉ ｔ ． ｉｅｉ Ｓｕ ｙｏ ｅ ａｔ ｃｄＦ ｒ ｎ １］Ｌ ｅｅ ｉｇＲ Ｐｒ ＬＡ Ｋｎ ｔ ｔｄ ｆｈ ｃｉ Ａ ｉ ｅｍｅ— ｅＥ ｃ ｔ Ｌ ｃ ｔｔ ｎ ａ ｈ Ｐｏｅｓ ｔ ｏｔ ｌ ｄ ｉ 明 －Ｂｏｈ ｍ． ｃｏ ｉ． ａｉ Ｂ ｔ ｒｃｓ Ｃ ｎｒ ｌ ｐｔ Ｊ ｉｃｅ Ｍｉ ｂｏ ｏ ｃ ａ ｏｅ ． ｒ １
作者简介 ： 张志强 （９ ６ ） （ ）本科 ， １７ 一 ， 汉 ， 男 助理工程师 ， 主要从 事乳 制品的开发研究工作 。
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Ｋｅ ｒ ｓ ｙ ｗｏ ｄ ：Ｍｏ ｚ ｅｌ ｈ ｅ ｅ Ｆ ｎ ｔ ｎ ｒ ｐ ｒｉｓ Ｉ ｆ ｎ ｅ ｆ ｃｏ ｓ ｚ ａ ｌ ｃ ｅ ｓ ； ｕ ｃｉ ａ ｐ ｏ ｅ ｅ ； ｎ ｕ ｃ ａ ｔ ｒ ｒ ａ ｏｌ ｔ ｌ
Ｍｏｚ ｅｌ 酪 起 源 于 意 大 利 南 部 ， 典 型 的 ｚａ ｌ ｒ ａ干 是 Ｐ ｓ ｌ ｅ 帕 斯 特 一费 拉 特 ） 酪 ， ａｔ ｆａ （ ａｉ ｔ 干 最初 是 由水 牛
较 好 的拉 丝 性 ， 的加 热 褐 变 性 等 。 文 拟 着 重讨 低 本 论 Ｍｏｚｒｌ ｚａｅａ干 酪 的功 能 性 及 其 影 响 因素 。 ｌ
张 莉 ， 李 丽 ， 张 健 ， 玉 兰 ， 贞耐 于 杨
（ ． 国农 业科 技东 北创 新 中心 ， １中 吉林 省农科 院 ， 农产 品加 工研 究 中心 ， 吉林 长 春 ， ３０ ３ １０ ３ ； ２吉林 省 长 白山乳 业有 限公 司 ， ． 吉林 长春 ，３ ０ １ １０ ３ ）
当 的硬 度 、 性 和 凝 聚 性 以及 较 白的 色 泽 ， 融 化 弹 而 干酪 要 求 具 有 良好 的融 化 性 、 当的 油 脂 析 出性 ， 适
乳 作 为 原 料 进 行 加 工 的 ，但 是 随着 产 量 的 不 断 上
升 ， 在 普 遍 使 用 牛 乳 加 工 … Ｍｏｚ ｅ ａ干 酪 通 过 现 。 ｚａ ｌ ｒ ｌ 在 热 水 中 的揉 捏 处 理 ，使 得 成 品干 酪 具 有 独 特 的 纤 维 结 构 、 化 性 和拉 伸 性 『 。 Ｍｏｚｒｌ 融 ２ ， ｚａｅ ａ干 酪 食 ｌ
农 产食 品科技 ２ １ ， （ ） ４ ０ ０ ４ １ ： ３～４ ６
Ａ ｒ ｕｔ ａ Ｆｏ ｒｄ ｃ ｃ ｎｅａ ｄＴ ｃｎ ｌ ｙ ｇｉ ｌ ｒｌ ｏｄＰｏｕｔ Ｓｉ ｃ ｎ ｅｈ ｏ ｇ ｃ ｕ ｓ ｅ ｏ

Mozzarella干酪加工过程中主要理化指标变化及其产率计算摘要:该文目的在于为干酪功能特性、含水率和产率的控制提供理论依据,使用标准化原料乳经低温巴氏杀菌,采用无盐渍新工艺生产Mozzarella干酪,从添加发酵剂开始,到制成新鲜干酪,测定各阶段干酪凝块的温度、水分含量、pH值和滴定酸度及各阶段乳清和凝块的蛋白和脂肪含量,计算Mozzarella干酪的效能和产率。

试验结果表明:在排乳清和粉碎加盐阶段,干酪凝块中的水分含量变化幅度最大,排出乳清中的蛋白和脂肪数量明显增加;干酪的脂肪回收率达到92.22%,实际测得的乳清中脂肪的损失率为7.62%;乳蛋白的回收率达到83.60%,仅有16.72%的蛋白质损失于乳清中;在堆酿阶段pH值有一个从6.3(干酪凝块5.5)至5.25的快速下降过程。

Mozzarella干酪的实际产率达到12.38%,达到了同类型干酪的产率要求。

Mozzarella干酪的理化指标达到了美国全脂Mozzarella干酪的标准。

关键词:Mozzarella干酪;理化指标;产率0引言随着中国乳业的发展和产品结构的调整,干酪的生产已成为必然趋势,特别是“洋快餐”在中国的迅速发展以及“奥运会”和“世博会”的即将召开,中国对Mozzarella(莫兹瑞拉)干酪的需求量将快速增长。

Mozzarella干酪属于意大利Pasta Filata(帕斯特·费拉塔)干酪,其酶凝过程和形成的凝乳与其它干酪非常相似,但在后期加工过程中有特殊的热烫拉伸工艺,形成特有的纤维状结构。

在Mozzarella干酪的加工过程中,通过工艺参数控制凝乳的脱水收缩以及成品干酪的含水率,不仅直接关系到干酪的产率,而且影响干酪中微生物和酶的活性,进而影响干酪成熟过程中的生物化学变化,对成品干酪的稳定性、功能特性和质量有重要的影响。

中国对Mozzarella干酪的研究处于起步阶段,对Mozzarella干酪加工过程中的主要理化指标变化规律尚未有研究报道。

马苏里拉干酪的研究进展作者：尤宏杨迎春罗晓红来源：《现代食品·上》2019年第08期摘要：马苏里拉干酪广泛用于披萨制作，又称作为“披萨奶酪”。

本文综述了马苏里拉干酪在中国乳制品行业中的使用情况，探讨了原制马苏里拉干酪及再制马苏里拉干酪的工艺以及优缺点。

新疆维吾尔自治区奶源丰富，少数民族素有食用奶酪的习惯，因此马苏里拉干酪在新疆具有良好的发展前景。

关键词：马苏里拉干酪;原制干酪;再制干酪Abstract：Mozzarella cheese is widely used in the production of pizza，also known as “pizza cheese”. This article reviewed the use of mozzarella in the Chinese dairy industry and discussed the process， advantages and disadvantages of the original mozzarella and reconstituted mozzarella. Xinjiang Uygur Autonomous Region has a rich milk source， and ethnic minorities have a habit of eating cheese. Therefore， mozzarella has a good development prospect in Xinjiang.Key words：Mozzarella cheese; Original cheese; Processed cheese中图分类号：TS252.53干酪是指在乳中（根据制品要求可用脱脂乳或稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需要的形状而制成的产品。

Mozzarella干酪成熟中蛋白水解与功能特性的变化摘要:为控制干酪的质量,对Mozzarella干酪成熟过程中蛋白质的水解(测定SDS凝胶电泳和可溶性氮)和未融化干酪的质构变化以及融化干酪功能特性变化进展了研究,干酪成熟过程中由于凝乳酶和乳酸菌酶的作用使蛋白水解,从而使pH4.6可溶性氮(SN)和12% TCA SN逐渐增加;凝乳酶主要影响酪蛋白的水解范围,乳酸菌及其酶,不但影响酪蛋白的水解范围,而且主要影响酪蛋白的水解深度。

干酪中的残留凝乳酶和乳酸菌酶使酪蛋白水解为大分子量的肽段,而乳酸菌酶还可将大分子量的肽段进一步降解为小分子量的肽段和游离氨基酸。

由于酪蛋白的水解,使干酪的硬度和弹性下降,融化性和油脂析出性增加,随着小分子量肽和游离氨基酸的增加,干酪的褐变性提高。

关键词:Mozzarella干酪;蛋白水解;功能特性0 引言Mozzarella干酪是Pasta Filata(帕斯特-费拉特)干酪中的重要成员,其成熟过程中,在残留的凝乳酶、乳中的胞浆素和发酵剂乳酸菌的共同作用下,干酪中的蛋白质和脂肪(主要是蛋白质)发生降解[1]。

在加工干酪时的乳清排出阶段,大局部凝乳酶随乳清流失,而在热烫拉伸阶段,一局部凝乳酶要失活,尽管如此,仍有一些凝乳酶残留在干酪中。

在Mozzarella加工中使用的嗜热发酵剂,由于有蛋白和脂肪的包裹,大局部菌在热烫拉伸之后也不会死亡,所以在干酪的成熟过程中会继续繁殖,菌体自溶后胞内酶释放出来,使酪蛋白发生水解。

据Mcmahon报道,由于蛋白质的降解,会造成蛋白胶束构造的变化,进而影响干酪的质构和功能特性。

国外对不同工艺参数、不同的凝乳酶、不同的菌种在Mozzarella干酪成熟过程中的蛋白水解进展了系统研究,对控制该种干酪的质量和贮藏稳定性提供了理论指导。

中国对Mozzarella干酪的研究刚刚起步,对这种干酪成熟过程中蛋白质水解规律的研究还未见报道,本文以中国黑白花牛乳为原料,采用无盐渍新工艺制得的新型Mozzarella为材料,研究Mozzarella干酪在成熟过程中蛋白质的水解特点和未融化干酪的质构变化、融化干酪功能特性的变化及其相互间的关系,并设计试验模型(模拟干酪),以期将凝乳酶和乳酸菌对干酪成熟的作用区分开来,对于说明Mozzarella干酪的成熟规律,生产适合中国人口味的Mozzarella干酪,控制干酪的质量具有重要的意义。

莫兹瑞拉干酪的制造技术莫兹瑞拉干酪（Mozzarella Cheese）起源于意大利的南部，是拉丝干酪或拉伸凝乳干酪（Pasta filata Cheese）的一个品种，莫兹瑞拉干酪含有拉伸的含义，这一名称本身表明拉伸包括在干酪制造过程之中。

三十年来，莫兹瑞拉干酪由于作为比萨饼的馅料而得到了巨大的发展。

莫兹瑞拉干酪在整个干酪加工中占有重要地位。

在美国莫兹瑞拉干酪占全部干酪产量的三分之一，美国人均年消费莫兹瑞拉干酪4.2千克。

我国由于比萨饼店的迅速发展，使莫兹瑞拉干酪成为我国干酪消费的主要品种。

莫兹瑞拉干酪具有令人欢迎的加工特性，如拉伸性、融化性、切削性和抗褐变性能。

在加工中严格控制诸如牛奶质量、酸化的速率和程度、加热拉伸等加工参数才能赋予产品关键的功能特性。

科学家和工程技术人员对于莫兹瑞拉干酪的科学原理和工程技术进行了深入的研究和广泛的开发。

在科技文献中可以发现多篇莫兹瑞拉干酪加工技术的综述。

一般来说，科技工作者主要研究莫兹瑞拉干酪的加工参数及其对于功能性质的影响，这些参数包括牛奶来源、牛奶成分、物理处理、蛋白质水解和钙的状态等。

由于加工的复杂性及餐饮业对莫兹瑞拉干酪提出的功能性质的特殊需求，使其持续地成为国内外科技工作者研究的重要对象。

本章将扼要地介绍莫兹瑞拉干酪的历史、加工技术、设备及其功能性质。

一、莫兹瑞拉干酪的历史沿革（一）莫兹瑞拉干酪的起源及其在意大利的变迁莫兹瑞拉干酪历史上使用水牛奶制造，称为Mozzarella di Bufala。

水牛奶莫兹瑞拉干酪是白色的，外观光滑的球形干酪，具有弹性的质地、令人愉快的酸味和清谈的意大利南部潮湿田野的气味。

图1是新鲜莫兹瑞拉干酪的照片。

Plinius the Elder、Lucius Junius Moteratus Columella 等人的书籍中记载了公元前1世纪的饲养水牛和干酪技术。

Plinius the Elder在其自然历史的著作中，把水牛归类于生长在潮湿、沼泽环境中的外来动物。

牛奶 的 脂肪经 脂 肪酶 分解 成 短链 脂肪 酸产 生 干 酪 的全部 风味 。脂 肪含 量低 的情 况 下脂 肪酸含 量 少表 现 为风 味缺乏 。脂 肪减 少 的越 多表 现 的越 明显 。加工 过程 中 的凝 乳的清 洗 提高 水分 含量 和 乳 糖转移会 产生 淡淡 的风 味 。
１ ． ２结构和 质地
于 水牛乳 具有 地域 性 的 限制 ，且脂肪 含 量较 高 ， 因 此 人 们 开 始 研 究 利 用 荷 斯 坦 牛 牛 乳 加 工
Ｍｏｚ ｒｌ 干酪 。为 了追求健 康 ， 在研 究较 多 的 ｚａｅｌ ａ 现 是 利 用 低 脂 原 料 或 脱 脂 原 料 加 工 。 低 脂 Ｍｏｚ ｒｌ 干酪有 传统 工艺和酸 化工艺之 分 ， ｚａｅｌ ａ 传统 工 艺是 向处 理后 的原 料乳 中添 加发酵 剂 ，而酸 化
干 酪结 构 的形成 是 成熟 期 间酪 蛋 白的减 少 。
然 而 ，牛奶 脂 肪能够 提 供给干 酪 比较 光滑 的感 官 性质 。当低 脂 干酪 中 的脂肪 减少 的时候 ，酪 蛋 白
对结 构 的形成 很重 要 。在低 脂干 酪 的种 类 中 ，酪 蛋 白打碎 不是 很彻底 ，因此 ，干 酪表 现 为 一个相
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乳业科学 与技术
２１ 年 第 １ ０１ 期
（ 总第 １６期 ） ４
低脂 Ｍｏｚｒｌ 干酪的开发研 究 ｚａｅｌ ａ
王 福 强
西 南大学食 品科学 学院 ，重庆 ４０ １ ０７ ６
摘 要 ：本丈介 绍 了低脂 Ｍｏ ｚｒｌ 干 酪的特 点 、国内外研 究现状 、工艺 流程 、产 品性 能 的测定及其在 ｚａｅ ａ ｌ 我 国的发 展 前景。 关键 词 ：低脂 Ｍｏ ｚｒｌ 干 酪；工 艺；性 能 ｚ ａｅ ａ ｌ

42 《乳业科学与技术》2011年第1期（总第146期）低脂Mozzarella干酪的开发研究王福强西南大学食品科学学院，重庆 400716摘 要：本文介绍了低脂Mozzarella干酪的特点、国内外研究现状、工艺流程、产品性能的测定及其在我国的发展前景。

关键词：低脂Mozzarella干酪；工艺；性能中图分类号：TS252.53 文献标识码：A 文章编号：1671-5187(2011)01-0042-04Study on the Low-fat Mozzarella CheeseWang FuqiangCollege of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, ChinaAbstract: This paper has introduced the characteristics, current research in and out of China, crafts process, products properties of low-fat Mozzarella cheese and its developing prospect in our country.Key words：low-fat Mozzarella cheese, crafts, propertiesMozzarella干酪是Pasta Filata干酪的一种，Pasta filata干酪具有独一无二的可塑性，干酪凝块在热水中的揉捏处理赋予成品干酪特有的纤维结构、融化性和拉伸性[1, 2]。

Mozzarella干酪起源于意大利西西里地区，最初以水牛乳加工而成[3]。

由于水牛乳具有地域性的限制，且脂肪含量较高，因此人们开始研究利用荷斯坦牛牛乳加工Mozzarella干酪。

为了追求健康，现在研究较多的是利用低脂原料或脱脂原料加工。

低脂Mozzarella干酪有传统工艺和酸化工艺之分，传统工艺是向处理后的原料乳中添加发酵剂，而酸化工艺则用有机酸或者无机酸直接对原料乳进行酸化[4]。

量化筛选中国水牛奶生产Mozzarella干酪所需发酵剂谢毅;李全阳;王芳【摘要】为了获得水牛奶Mozzarella干酪生产发酵剂所需菌种及其配比和用量的最佳方案,以自行筛选的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌、干酪乳杆菌为素材进行研究.通过检测所得水牛奶Mozzarella干酪样品的10项质量参数,对参数统计处理分析得到量化筛选结果,发现同时选用4个菌种、以相同的比例和3.0％的总添加量作为发酵剂制作的中国水牛奶Mozzarella干酪品质较优.%Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophiles, Lacto-bacillus lactis and Lactobacillus casei were studied to find out the components, proportion and dosage of Chinese buffalo milk Mozzarella cheese starters. Ten quality parameters of mozzarella cheese samples were examined and parameter statistical analysis from the 10 items was compared to get the quantitative screening results. The results showed that the optimal combination culture starters among the ratio of 4 species of strain were identical and the addition of the strain reached to 3.0% to produce Mozzarella cheese of Chinese buffalo milk.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2013(029)002【总页数】5页(P8-12)【关键词】水牛奶;Mozzarella干酪;发酵剂;配比;添加量;量化筛选【作者】谢毅;李全阳;王芳【作者单位】广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁530004【正文语种】中文干酪是采用牛奶经过多种微生物混合发酵、酶解过程而形成的发酵乳制品，其营养丰富、风味滋味多姿多彩，在世界各地广受欢迎，尤其是Mozzarella干酪，更因其具有独特的热熔延展性，在比萨饼的制作中发挥着举足轻重的作用[1]。