Mozzarella干酪的研究进展.
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不同含脂率和均质压力对Mozzarella干酪出品率与感官影响的研究1 前言1.1 干酪概述1.1.1 干酪的定义干酪又称奶酪,是一种在牛奶或羊奶中加入适量乳酸菌发酵剂和凝乳酶制剂,使奶中的蛋白质(主要是酪蛋白)凝固,排除乳清,并经一定时间的成熟而制成的食品。
FAO/WHO 对干酪作了如下的定义:干酪是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或以这些原料的混和物为原料,经凝乳酶或其他凝乳剂凝乳,并排除部分乳清而制成的新鲜或经发酵成熟的产品[1,2,3]。
这个定义没有将乳清干酪和新方法制成的干酪包含在内。
因此,FAO在二次定义时,新加入“乳清干酪是通过添加或不添加牛乳或乳脂肪成分的乳清浓缩或凝结的产品”[4]。
1.1.2干酪的起源关于干酪的起源人们至今说法不一。
据推测,干酪的产生缘于古代人宰杀了一只刚喝过母乳的小动物,发现其胃中有凝乳块,这些凝乳块在适合的条件下经凝乳酶、乳酸菌共同作用,形成了类似于干酪的食品[5]。
1.1.3干酪的种类干酪的形成是在乳的浓缩和保藏过程中偶尔发现的,按照加工方法的不同,干酪可分为酸凝干酪和酶凝干酪两种。
酶凝胶和酸凝胶的主要区别在于:在酸和热的作用下,酶凝干酪更富弹性和伸缩性,水分含量少,所以保质期较长;酶凝干酪除了作为鲜食干酪外,一般要经过成熟,而酸凝干酪常作为鲜食干酪,不经过成熟。
目前在世界的干酪总产量中,酸凝干酪约占25%,而酶凝干酪约占75% [6,7,8,9]。
在众多乳制品中,干酪的种类最多,由于各地区加工方法和成熟方法的不同,形成各具特色的干酪品种[10]。
据不完全统计,全世界共有干酪900余种[11,12],其中较著名的品种有400多种,然而,有些区别仅是干酪的大小、包装方法、原产地或名称的不同而已,某些干酪的加工方法、风味、质地也很相似。
国际乳品联合会(IDF,1972)提议干酪可以按其水分含量为标准分为硬质、半硬质、软质和再制干酪四种,也可依其成熟的特征或干物质中的脂肪含量来分类。
马苏里拉干酪关键加工工艺技术参数的优化和设备的研发王雪梅;张轶【摘要】At present, the cheese production enterprises in China are less, cheese production and processing technology was not mature enough and mainly fol owed the foreign technology. In view of the related research on cheese production technology are few. This paper reviewed the production of mozzarel a cheese, optimized the key processing technology parameters, stated the critical equipment which independent developed in industrial production of mozzarel a cheese, thereby make the product quantity and quality are in accordance with the design requirements.%目前,我国干酪生产企业较少,生产加工工艺技术还不够成熟,主要沿袭国外技术,有关干酪生产的工艺和设备方面的研究也较少。
本文就马苏里拉干酪的生产进行了论述,优化了关键加工工艺参数,自主研发了工业化生产马苏里拉干酪的关键设备,生产的产品质量和产量均符合设计要求。
【期刊名称】《中国乳业》【年(卷),期】2014(000)002【总页数】3页(P60-62)【关键词】马苏里拉干酪;工艺参数;优化;自主研发;关键设备【作者】王雪梅;张轶【作者单位】甘肃兰州理工大学机电工程学院;甘肃兰州理工大学生命科学与工程学院【正文语种】中文马苏里拉干酪(Mozzarella Cheese)起源于意大利南部地区,是一种采用揉捏拉伸特殊工艺加工的高档干酪制品,是目前国外产量最大、应用最广的软质干酪,常用于鲜食、配料和再制干酪。
原料乳中蛋白质与脂肪比例对Mozzarella干酪品质的影响摘要:采用$ 3 $拉丁方试验设计,$个奶酪槽中原料乳的蛋白质与脂肪质量比分别为&4 &,&5 !4 &6 &5 $4 & 7通过添加脱脂干奶粉调整蛋白质含量8。
研究蛋白质与脂肪比例对+,--./011.干酪的品质的影响。
结果表明,随着原料乳中蛋白质脂肪比例的增加,干酪的含水量、油脂析出性显著降低(!9 "5 "%),干酪的弹性显著升高(!9 "5 "%),蛋白质与脂肪比例对+,--./011.干酪的蛋白质水解没有显著的影响。
关键词:+,--./011.干酪;蛋白质脂肪比例;品质"引言+,--./011.干酪是\.PM. RB1.M0干酪中的重要成员,其起源于意大利。
由于\.PM. RB1.M0干酪生产中,鲜凝乳在热水中经过揉捏处理,使其具有独特的可塑性,同时赋予成品干酪特有的纤维结构、融化性和拉伸性。
干酪制造过程中酪蛋白形成凝胶,包围周围存在的脂肪。
所以,原料乳的蛋白质和脂肪的含量对干酪凝乳的形成、凝胶强度、凝块的脱水收缩有较大影响,从而影响干酪的组成和产量] &,! ^。
在+,-E-./011.干酪热拉伸过程中,脂肪作为蛋白质纤维间的填充物,降低了蛋白质矩阵中蛋白质的相互作用,原料乳脂肪含量高生产出的干酪硬度及弹性低,具有更好的融化性] %,’ ^。
当原料乳中蛋白质含量提高时,凝乳蛋白质间相互作用增加,形成更具弹性的蛋白质网络,导致了+,--./011.干酪功能特性(硬度、弹性、融化性及油脂析出性等)的改变] * ^。
本试验通过改变原料乳中蛋白质与脂肪的比例,研究对+,--./011.干酪成分、功能特性及蛋白质水解的影响。
&材料与方法&5 &实验材料原料乳(新鲜无抗牛乳)比重为&5 "$",脂肪为$5 %_ ‘ #5 "_,蛋白质为!5 )_,酪蛋白为!5 &*_(均为质量分数)。
Mozzarella干酪加工过程中主要理化指标变化及其产率计算摘要:该文目的在于为干酪功能特性、含水率和产率的控制提供理论依据,使用标准化原料乳经低温巴氏杀菌,采用无盐渍新工艺生产Mozzarella干酪,从添加发酵剂开始,到制成新鲜干酪,测定各阶段干酪凝块的温度、水分含量、pH值和滴定酸度及各阶段乳清和凝块的蛋白和脂肪含量,计算Mozzarella干酪的效能和产率。
试验结果表明:在排乳清和粉碎加盐阶段,干酪凝块中的水分含量变化幅度最大,排出乳清中的蛋白和脂肪数量明显增加;干酪的脂肪回收率达到92.22%,实际测得的乳清中脂肪的损失率为7.62%;乳蛋白的回收率达到83.60%,仅有16.72%的蛋白质损失于乳清中;在堆酿阶段pH值有一个从6.3(干酪凝块5.5)至5.25的快速下降过程。
Mozzarella干酪的实际产率达到12.38%,达到了同类型干酪的产率要求。
Mozzarella干酪的理化指标达到了美国全脂Mozzarella干酪的标准。
关键词:Mozzarella干酪;理化指标;产率0引言随着中国乳业的发展和产品结构的调整,干酪的生产已成为必然趋势,特别是“洋快餐”在中国的迅速发展以及“奥运会”和“世博会”的即将召开,中国对Mozzarella(莫兹瑞拉)干酪的需求量将快速增长。
Mozzarella干酪属于意大利Pasta Filata(帕斯特·费拉塔)干酪,其酶凝过程和形成的凝乳与其它干酪非常相似,但在后期加工过程中有特殊的热烫拉伸工艺,形成特有的纤维状结构。
在Mozzarella干酪的加工过程中,通过工艺参数控制凝乳的脱水收缩以及成品干酪的含水率,不仅直接关系到干酪的产率,而且影响干酪中微生物和酶的活性,进而影响干酪成熟过程中的生物化学变化,对成品干酪的稳定性、功能特性和质量有重要的影响。
中国对Mozzarella干酪的研究处于起步阶段,对Mozzarella干酪加工过程中的主要理化指标变化规律尚未有研究报道。
马苏里拉干酪的研究进展作者:尤宏杨迎春罗晓红来源:《现代食品·上》2019年第08期摘要:马苏里拉干酪广泛用于披萨制作,又称作为“披萨奶酪”。
本文综述了马苏里拉干酪在中国乳制品行业中的使用情况,探讨了原制马苏里拉干酪及再制马苏里拉干酪的工艺以及优缺点。
新疆维吾尔自治区奶源丰富,少数民族素有食用奶酪的习惯,因此马苏里拉干酪在新疆具有良好的发展前景。
关键词:马苏里拉干酪;原制干酪;再制干酪Abstract:Mozzarella cheese is widely used in the production of pizza,also known as “pizza cheese”. This article reviewed the use of mozzarella in the Chinese dairy industry and discussed the process, advantages and disadvantages of the original mozzarella and reconstituted mozzarella. Xinjiang Uygur Autonomous Region has a rich milk source, and ethnic minorities have a habit of eating cheese. Therefore, mozzarella has a good development prospect in Xinjiang.Key words:Mozzarella cheese; Original cheese; Processed cheese中图分类号:TS252.53干酪是指在乳中(根据制品要求可用脱脂乳或稀奶油等)加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质(主要是酪蛋白)凝固后,排除乳清,将凝块压成所需要的形状而制成的产品。
Mozzarella干酪成熟中蛋白水解与功能特性的变化摘要:为控制干酪的质量,对Mozzarella干酪成熟过程中蛋白质的水解(测定SDS凝胶电泳和可溶性氮)和未融化干酪的质构变化以及融化干酪功能特性变化进展了研究,干酪成熟过程中由于凝乳酶和乳酸菌酶的作用使蛋白水解,从而使pH4.6可溶性氮(SN)和12% TCA SN逐渐增加;凝乳酶主要影响酪蛋白的水解范围,乳酸菌及其酶,不但影响酪蛋白的水解范围,而且主要影响酪蛋白的水解深度。
干酪中的残留凝乳酶和乳酸菌酶使酪蛋白水解为大分子量的肽段,而乳酸菌酶还可将大分子量的肽段进一步降解为小分子量的肽段和游离氨基酸。
由于酪蛋白的水解,使干酪的硬度和弹性下降,融化性和油脂析出性增加,随着小分子量肽和游离氨基酸的增加,干酪的褐变性提高。
关键词:Mozzarella干酪;蛋白水解;功能特性0 引言Mozzarella干酪是Pasta Filata(帕斯特-费拉特)干酪中的重要成员,其成熟过程中,在残留的凝乳酶、乳中的胞浆素和发酵剂乳酸菌的共同作用下,干酪中的蛋白质和脂肪(主要是蛋白质)发生降解[1]。
在加工干酪时的乳清排出阶段,大局部凝乳酶随乳清流失,而在热烫拉伸阶段,一局部凝乳酶要失活,尽管如此,仍有一些凝乳酶残留在干酪中。
在Mozzarella加工中使用的嗜热发酵剂,由于有蛋白和脂肪的包裹,大局部菌在热烫拉伸之后也不会死亡,所以在干酪的成熟过程中会继续繁殖,菌体自溶后胞内酶释放出来,使酪蛋白发生水解。
据Mcmahon报道,由于蛋白质的降解,会造成蛋白胶束构造的变化,进而影响干酪的质构和功能特性。
国外对不同工艺参数、不同的凝乳酶、不同的菌种在Mozzarella干酪成熟过程中的蛋白水解进展了系统研究,对控制该种干酪的质量和贮藏稳定性提供了理论指导。
中国对Mozzarella干酪的研究刚刚起步,对这种干酪成熟过程中蛋白质水解规律的研究还未见报道,本文以中国黑白花牛乳为原料,采用无盐渍新工艺制得的新型Mozzarella为材料,研究Mozzarella干酪在成熟过程中蛋白质的水解特点和未融化干酪的质构变化、融化干酪功能特性的变化及其相互间的关系,并设计试验模型(模拟干酪),以期将凝乳酶和乳酸菌对干酪成熟的作用区分开来,对于说明Mozzarella干酪的成熟规律,生产适合中国人口味的Mozzarella干酪,控制干酪的质量具有重要的意义。
莫兹瑞拉干酪的制造技术莫兹瑞拉干酪(Mozzarella Cheese)起源于意大利的南部,是拉丝干酪或拉伸凝乳干酪(Pasta filata Cheese)的一个品种,莫兹瑞拉干酪含有拉伸的含义,这一名称本身表明拉伸包括在干酪制造过程之中。
三十年来,莫兹瑞拉干酪由于作为比萨饼的馅料而得到了巨大的发展。
莫兹瑞拉干酪在整个干酪加工中占有重要地位。
在美国莫兹瑞拉干酪占全部干酪产量的三分之一,美国人均年消费莫兹瑞拉干酪4.2千克。
我国由于比萨饼店的迅速发展,使莫兹瑞拉干酪成为我国干酪消费的主要品种。
莫兹瑞拉干酪具有令人欢迎的加工特性,如拉伸性、融化性、切削性和抗褐变性能。
在加工中严格控制诸如牛奶质量、酸化的速率和程度、加热拉伸等加工参数才能赋予产品关键的功能特性。
科学家和工程技术人员对于莫兹瑞拉干酪的科学原理和工程技术进行了深入的研究和广泛的开发。
在科技文献中可以发现多篇莫兹瑞拉干酪加工技术的综述。
一般来说,科技工作者主要研究莫兹瑞拉干酪的加工参数及其对于功能性质的影响,这些参数包括牛奶来源、牛奶成分、物理处理、蛋白质水解和钙的状态等。
由于加工的复杂性及餐饮业对莫兹瑞拉干酪提出的功能性质的特殊需求,使其持续地成为国内外科技工作者研究的重要对象。
本章将扼要地介绍莫兹瑞拉干酪的历史、加工技术、设备及其功能性质。
一、莫兹瑞拉干酪的历史沿革(一)莫兹瑞拉干酪的起源及其在意大利的变迁莫兹瑞拉干酪历史上使用水牛奶制造,称为Mozzarella di Bufala。
水牛奶莫兹瑞拉干酪是白色的,外观光滑的球形干酪,具有弹性的质地、令人愉快的酸味和清谈的意大利南部潮湿田野的气味。
图1是新鲜莫兹瑞拉干酪的照片。
Plinius the Elder、Lucius Junius Moteratus Columella 等人的书籍中记载了公元前1世纪的饲养水牛和干酪技术。
Plinius the Elder在其自然历史的著作中,把水牛归类于生长在潮湿、沼泽环境中的外来动物。
42 《乳业科学与技术》2011年第1期(总第146期)低脂Mozzarella干酪的开发研究王福强西南大学食品科学学院,重庆 400716摘 要:本文介绍了低脂Mozzarella干酪的特点、国内外研究现状、工艺流程、产品性能的测定及其在我国的发展前景。
关键词:低脂Mozzarella干酪;工艺;性能中图分类号:TS252.53 文献标识码:A 文章编号:1671-5187(2011)01-0042-04Study on the Low-fat Mozzarella CheeseWang FuqiangCollege of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, ChinaAbstract: This paper has introduced the characteristics, current research in and out of China, crafts process, products properties of low-fat Mozzarella cheese and its developing prospect in our country.Key words:low-fat Mozzarella cheese, crafts, propertiesMozzarella干酪是Pasta Filata干酪的一种,Pasta filata干酪具有独一无二的可塑性,干酪凝块在热水中的揉捏处理赋予成品干酪特有的纤维结构、融化性和拉伸性[1, 2]。
Mozzarella干酪起源于意大利西西里地区,最初以水牛乳加工而成[3]。
由于水牛乳具有地域性的限制,且脂肪含量较高,因此人们开始研究利用荷斯坦牛牛乳加工Mozzarella干酪。
为了追求健康,现在研究较多的是利用低脂原料或脱脂原料加工。
低脂Mozzarella干酪有传统工艺和酸化工艺之分,传统工艺是向处理后的原料乳中添加发酵剂,而酸化工艺则用有机酸或者无机酸直接对原料乳进行酸化[4]。
量化筛选中国水牛奶生产Mozzarella干酪所需发酵剂谢毅;李全阳;王芳【摘要】为了获得水牛奶Mozzarella干酪生产发酵剂所需菌种及其配比和用量的最佳方案,以自行筛选的保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、乳酸乳球菌、干酪乳杆菌为素材进行研究.通过检测所得水牛奶Mozzarella干酪样品的10项质量参数,对参数统计处理分析得到量化筛选结果,发现同时选用4个菌种、以相同的比例和3.0%的总添加量作为发酵剂制作的中国水牛奶Mozzarella干酪品质较优.%Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophiles, Lacto-bacillus lactis and Lactobacillus casei were studied to find out the components, proportion and dosage of Chinese buffalo milk Mozzarella cheese starters. Ten quality parameters of mozzarella cheese samples were examined and parameter statistical analysis from the 10 items was compared to get the quantitative screening results. The results showed that the optimal combination culture starters among the ratio of 4 species of strain were identical and the addition of the strain reached to 3.0% to produce Mozzarella cheese of Chinese buffalo milk.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2013(029)002【总页数】5页(P8-12)【关键词】水牛奶;Mozzarella干酪;发酵剂;配比;添加量;量化筛选【作者】谢毅;李全阳;王芳【作者单位】广西大学轻工与食品工程学院,广西南宁530004【正文语种】中文干酪是采用牛奶经过多种微生物混合发酵、酶解过程而形成的发酵乳制品,其营养丰富、风味滋味多姿多彩,在世界各地广受欢迎,尤其是Mozzarella干酪,更因其具有独特的热熔延展性,在比萨饼的制作中发挥着举足轻重的作用[1]。
前言干酪富含多种营养成分,又容易消化吸收,且不易致肥,因此被营养学家奉为理想的食品,誉之为“奶黄金”,乳业皇冠上的“珍珠”。
目前,中国已形成了较大的潜在干酪市场,研究干酪顺应我国乳制品发展的潮流。
Mozzarella干酪是一种意大利干酪,世界产量很大,目前美国的产量最大,约占美国干酪产量的30%。
由于其风味淡且与酸奶的风味相似,容易被国人接受。
Mozzarella干酪也是即食、再制干酪和PiazzPie(比萨饼的重要原料,解决了“洋快餐”原料的来源,经济效益巨大。
了解Mozzarella干酪的分类、功能特征及加工工艺对研究Mozzarella干酪有一定的指导意义。
1 Mozzarella干酪的分类及特征Mozzarella干酪是Pasta filata中的重要成员,其起源于意大利。
Pasta filata干酪是由其独一无二的可塑性和鲜凝乳在热水中的揉捏处理而著名。
这样的处理赋予成品干酪特有的纤维结构、融化性和拉伸性。
Mozzarella干酪随着比萨饼快餐的流行而推广,并被广大消费者所接受,目前美国成为其首要生产国。
1.1 Mozzarella干酪的分类在美国,以水分含量和干物质中脂肪含量为判定标准,将Mozzarella干酪分为4种,见表1。
Mozzarella干酪的研究进展范素琴王成忠 *陈鑫炳(山东轻工业学院食品与生物工程学院山东济南 250353*(青岛明月海藻集团有限公司青岛胶南 266400摘要本文对Mozzarella干酪的分类、特征及国内外发展现状做了简要的介绍,重点对加工工艺对干酪品质的影响做了综述,为我国干酪的研究提供一些思路。
关键词 Mozzarella干酪加工工艺干酪品质研究进展The Study Status of Mozzarella CheeseFan Su-qin, Wang Cheng-zhong ,*Chen Xin-bing(College of Food Engineering and Biotechnology, Shandong Institute of Light Industry, Jinan ,250353*(Qingdao Bright Moon Seaweed Group co.,LTD ,Qingdao, 266400Abstract:In this paper ,it is mainly reported the kinds and present research situation of the Mozzarella cheese。
The effects of quality of cheese from the processing technology were mainly showed.Keyword:Mozzarella cheese; quality of cheese; processing technology; study status 表1美国Mozzarella干酪的分类标准类型水分含量(%干物质中脂肪含量(%Mozzarella52<水分含量≤60≥45低水分Mozzarella45<水分含量≤52≥45低水分部分脱脂Mozzarella45<水分含量≤5230≤脂肪含量<45部分脱脂Mozzarella52<水分含量≤6030≤脂肪含量<45Mozzarella干酪和部分脱脂Mozzarella干酪水分含量高(>52%,品质柔软,经常作为新鲜的餐桌干酪食品来消费。
因为切割性和凝结性较差以及货架期有限,Mozzarella干酪很少被用比萨的配料成分。
相比之下,低水分Mozzarella干酪和低水分,部分脱脂的Mozzarella干酪水分含量低(一般为47~48%,货架期长,品质坚硬,切割性好,主要被用作比萨和相关产品的配料。
1.2 Mozzarella干酪的特征M o z z a r e l l a干酪的风味特点:鲜食的Mozzarella干酪一般是用嗜温发酵剂生产,这些微生物的产酸性和蛋白分解能力有限,对脂肪几乎没有分解力,所以成品风味清淡。
比萨专用Mozzarella干酪一般用嗜热微生物发酵剂,产酸性及蛋白水解力略高,但成熟期短,所以成品干酪风味柔和。
Mozarella干酪作为食品的重要配料,其有特定的理化特性和功能特性。
作为比萨饼配料,其非常重要的特性包括:干酪未融化时的特性和干酪融化时的特性。
干酪未融化时的特性包括弹性(纤维状线条抵抗持久变形的能力,硬度(干酪的坚硬程度,它与干酪的切条性是密切相关的,过硬过软都不易切割,切片性(干酪切片或切条后,不容易再次粘结的能力。
干酪融化时的特性包括融化性(为干酪颗粒形成一种均匀地,持续融化的能力。
这种能力是低水分Mozzarella干酪作为比萨饼辅料所必需的,拉伸性(也称线性,指融化后的干酪在张力作用下被拉长成纤维状的线条,拉长而不断的能力,油脂析出性(液体脂肪从融化的干酪中分离出来,行成油滴,明显地出现在干酪表面的能力。
假如油脂析出不充分,则干酪表面缺乏光泽度,不均匀,显得粗糙,在焙烤时,发生褐变;假如油脂析出过多,则给人上造成比萨饼中脂肪含量高,油腻的印象。
尽管这些功能特征被认为是独立的属性,但事实上它们之间相互联系并没有明确的划分界限。
其中干酪的融化特性是作为比萨饼配料的Mozzarella干酪的最主要的特征品质。
2 Mozzarella干酪的加工工艺传统的低水分Mozzarella干酪的生产工艺如图1所示。
一般来说,这种干酪的发酵剂由嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus和保加利亚德氏乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii ssp.bulgaricus或瑞士乳酸杆菌(Lactobacillus helveticus所组成。
这些嗜热微生物能在更高的热烫和堆叠温度(如42℃下生长旺盛。
先将凝块调pH值至5.2,然后在70℃左右的热水中进行捏合和成塑处理。
接着将热拉伸凝块入模,加工成所需形状,最后经冷水冷却后,放入冷却盐水中进行盐渍。
发酵剂凝乳酶↓↓原料乳过滤→标准化→巴氏杀菌(63℃ →冷却(37℃ →发酵→凝乳→切割→排乳清→热烫(42℃→堆叠→粉碎加盐→拉伸→冷却→真空包装→成熟图1 传统的低水分Mozzarella干酪生产流程图对传统的加工过程所进行的一些显著的改动已被广泛的应用在工业生产中。
在一个获得专利的生产过程中,堆叠这一步被取消了,取而代之的是将颗粒状的凝块浸泡在温水中直到达到预期的pH值(如pH5.2,在同一家公司后来所获得一个专利生产过程中,部分酸化的颗粒状凝块先在冷水中浸泡,然后放入冷库中过夜,在这期间可使pH降到5.3。
在两种情况下,酸化凝块都要按照一般加工过程在热水中进行拉伸。
Mozzarella 干酪可选择通过搅拌凝块的方式来制作,在此过程中,堆叠被替换成连续搅拌排去乳清的凝块直到pH达到5.3为止。
然后,凝块按照一般方法放入热水中进行加工,对于不拉伸的Mozzarella干酪而言,也可能用蒸汽加热至半塑状态然后压制成块状。
Mozzarella干酪干盐法新工艺为:原料乳过滤→标准化(脂肪标准化到3.0%,使C:F为0.76 →巴氏杀菌(63℃,30min →冷却(至36℃ →加发酵剂(按原料乳量的0.5%加入嗜热链球菌和乳酸链球菌组成的混合发酵剂,比例1:1 →加凝乳酶(添加由2%食盐水配成的1%的酶溶液→凝乳→切割→加热收缩→排乳清→堆酿→加盐揉合(加盐量为1.8%→热烫、拉伸→冷却→真空包装→成熟3 加工工艺对干酪品质的影响加工工艺的改变导致干酪成分,酶活力和发酵剂存活的不同,从而影响干酪的结构和功能特性如融化性,油脂析出性等。
由此可见加工工艺对Mozzarella干酪的品质的影响是十分重要的。
许多学者研究表明,在Mozzarella干酪生产过程中原料乳杀菌条件、干酪凝乳加盐量、热烫拉伸条件、成熟条件等是干酪生产中的关键因素,对成品干酪的化学成分,功能特性以及干酪的风味都有重要。
3.1 均质对Mozzarella干酪品质的影响均质显著降低乳脂肪粒的大小,改变乳脂球膜,所以均质乳与未均质乳制的干酪在功能特性上有明显不同。
Tana和Vpdlyay研究发现,牛乳的均质导致Mozzarella干酪(26%含脂率缺乏融化性。
Tunick等学者发现,均质乳生产的低脂Mozzarella干酪(9%含脂率硬度大,融化性低。
Lelievreet.al采用低脂奶粉和无水黄油调配的复原乳经低压(400kPa或高压(6700kPa均质处理后来制作Mozzarella干酪。
低压均质乳生产的干酪产品具有良好的融解和拉伸性,但高压均质处理却对最终产品的融解性产生不利影响。
M i g u e x A.R u d a n研究均质对游离脂肪Mozzarella干酪化学成分及功能特性的影响。
用不均质乳(含脂率为40%奶油标准化的乳,均质乳(HM,用含脂率为40%奶油标准化后经均质的乳,含脂率40%的奶油经均质后标准化的乳(HC为原料。
两段均质(压力为13.smpa,3.45mpa,温度为63℃发现:比起牛奶的均质,奶油的均质可减低凝乳的破坏,改善干酪制造性能。
3.2 杀菌条件对Mozzarella干酪品质的影响杀菌的目的是为了杀灭原料乳中的致病菌和有害微生物,使酶类失活,使干酪质量稳定。
杀菌条件对原料乳的物理化学,微生物及生物化学特性有很大影响。
如微生物的杀灭,蛋白质的变性,酶的钝化等都与热处理的时间和温度有着密切的关系。
如果温度过高,时间过长,则受热变性的蛋白质就会增加,同时还会破坏原料乳中的盐类离子平衡,进而影响凝乳酶的凝乳效果,最终影响干酪质量。
有人使用Perry和McGillivray发明的无菌挤奶技术可以除去其中的非发酵剂菌种,得到低细菌含量的乳后,一般要经过加热进一步减少细菌数。
Perry和McGillivray采用的方法是在内部置有蒸汽管的干酪桶内分批进行巴氏杀菌(68℃x5min。
Chapmanetal没有使用无菌挤奶技术,但他用HTST巴氏杀菌(71.6℃*17s得到细菌数少的乳。
Reiteretal,Kleter和Visser也使用了HTST巴氏杀菌。
认为加热杀死各种菌与干酪的无菌制作有关。
PatrickF.Fox杀菌处理会改变原料乳的固有菌群,使干酪产品质量更趋于一致。
但如果不小心,杀菌也会破坏凝乳酶的凝乳能力或影响凝块的形成。
甚至在加热条件适当时,用杀菌乳制成的Mozzarella干酪(或其它品种风味不如用生乳作原料制成的干酪。
加热产生的一些变化有乳中固有酶的钝化,乳中固有微生物的杀灭、乳清蛋白的变性以及它们与κ-酪蛋白胶束的相互作用、盐平衡、维生素的损失等变化.3.3 盐对Mozzarella干酪品质的影响Mozzarella干酪加NaCl的目的是改进干酪风味,组织和外观,排除内部乳清或水分,调节乳酸菌活力和干酪的成熟,防止和抑制杂菌的繁殖。