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1.选肉，去筋
牛肉取黄牛，是因为黄牛肉比水牛肉膘满肉肥，肉质鲜嫩细腻，且牛肉味浓。
肉选好需要剔去牛肉膜，牛筋以及杂质。
2.切块
将牛肉切成小块，方便之后的捶打。
3.捶打牛肉成肉酱
准备两支铁锤，反复捶打牛肉，直至牛肉打出黏连胶质。
4.放调料
将捶打好的牛肉酱，加入调味料，盐、生粉、味精、少量白糖、胡椒粉，快速搅拌均匀。
5.制作牛肉丸
准备一锅清水，大火烧至温水转小火，准备开煮。
先抓一把牛肉酱，从拇指和食指捏合的虎口处，挤出丸形状，用勺子将丸子掏进温水里，左右挤丸子，右手挖丸子入锅，做好的牛肉丸，用慢火煮8分钟后，捞起牛肉丸。
牛肉丸子的制作方法及配方牛肉丸子是一道美味可口的家常菜，口感鲜嫩，香味诱人，深受人们喜爱。
下面我将为大家介绍一下牛肉丸子的制作方法及配方。
首先，我们需要准备以下食材：1. 新鲜牛肉，约500克。
2. 洋葱，1个。
3. 姜末，适量。
4. 大蒜末，适量。
5. 鸡蛋，1个。
6. 面包糠，适量。
7. 盐、胡椒粉，适量。
8. 生抽，适量。
9. 料酒，适量。
10. 鸡精，适量。
11. 淀粉，适量。
12. 食用油，适量。
接下来，我们来看一下制作方法：1. 将新鲜牛肉剁成肉末，放入大碗中。
2. 将洋葱剁碎，加入肉末中。
3. 加入适量的姜末和大蒜末，提升肉丸子的香味。
4. 打入一个鸡蛋，增加肉丸子的口感。
5. 加入适量的盐、胡椒粉、生抽、料酒和鸡精，搅拌均匀。
6. 加入适量的面包糠，让肉丸子更加有嚼劲。
7. 在搅拌均匀的肉馅中加入适量的淀粉，增加肉丸子的口感。
8. 将搅拌均匀的肉馅揉成丸子状。
接下来，我们来看一下烹饪步骤：1. 取一平底锅，倒入适量的食用油，加热至七成热。
2. 将搅拌均匀的肉丸子放入锅中，小火慢煎至两面金黄。
3. 加入适量的清水，转中小火焖煮10分钟，让肉丸子更加入味。
4. 待汤汁收干，肉丸子烹饪完成。
最后，将烹饪完成的牛肉丸子装盘，撒上适量的葱花，香气扑鼻，美味可口的牛肉丸子就制作完成了。
通过以上的制作方法，我们可以轻松制作出口感鲜嫩、香味诱人的牛肉丸子。
希望大家在家尝试制作，享受美食的乐趣。
2023年版潮州牛肉丸食谱潮州牛肉丸是中国广东地区一道经典的传统美食，以其独特的口感和美味而闻名。
2023年版的潮州牛肉丸食谱将通过创新的调料和烹饪方法，提升这道美食的口感和味道。
下面将为您详细介绍2023年版潮州牛肉丸食谱。
材料准备：- 牛肉糜：500克- 牛油：50克- 干贝：50克- 鲍鱼：50克- 鲜虾仁：100克- 鸡蛋清：1个- 淀粉：适量- 蚝油：适量- 酱油：适量- 料酒：适量- 盐：适量- 料包：适量（可根据个人口味选择麻辣或清汤等不同口味）步骤一：准备牛肉糜1. 将牛肉洗净，切成小块。
2. 将牛肉放入搅拌机中绞成细腻的肉糜。
3. 将牛肉糜放入碗中，加入适量的盐、料酒和蛋清，搅拌均匀。
步骤二：制作馅料1. 将鸡蛋清、干贝、鲍鱼和鲜虾仁洗净，剁成碎末，然后放入碗中。
2. 在碗中加入适量的盐、蚝油、酱油和料酒，搅拌均匀。
3. 将馅料和牛肉糜混合在一起，搅拌均匀。
步骤三：制作牛肉丸1. 将淀粉撒在制作台上，防止粘连。
2. 将牛肉丸馅料分成适量的小份。
3. 取一小份馅料放在手掌心，另一只手用勺子将馅料挤成圆形，搓成丸子状。
4. 重复上述步骤，将所有的牛肉丸制作完成。
步骤四：烹饪牛肉丸1. 烧一锅水，水开后将牛肉丸放入锅中。
2. 煮至牛肉丸浮起并变色，表示熟透。
3. 将煮熟的牛肉丸捞出沥干水分。
步骤五：搭配料包1. 根据个人口味选择不同的料包，如麻辣或清汤等。
2. 将料包中的调料倒入小碗中，加入沸水搅拌均匀。
3. 将煮熟的牛肉丸放入碗中，倒入调好的汤料。
步骤六：享用美味1. 将潮州牛肉丸盛在碗中，撒上一些葱花和香菜碎作为装饰。
2. 可搭配米饭或粥一起食用，增添口感。
3. 慢慢品味潮州牛肉丸的独特风味和丰富口感。
这就是2023年版潮州牛肉丸食谱的详细步骤，通过这种新的制作方法和搭配口感更加独特、美味的料包，您可以在家中轻松制作出地道的潮州牛肉丸。
无论是作为正餐还是小吃点心，都能让您感受到潮汕美食的魅力。
牛肉丸的做法和配料及配方
配料：牛肉馅250克、生姜末适量、葱末适量、蒜末适量、酱油适量、盐适量、胡椒粉适量、淀粉适量、料酒适量、蛋清适量。
做法：
1. 将牛肉馅放入一个大碗中。
2. 往牛肉馅中加入适量的生姜末、葱末和蒜末。
3. 加入适量的酱油、盐、胡椒粉、料酒和蛋清。
4. 取适量淀粉撒入碗中。
5. 用筷子或手搅拌牛肉馅，直到所有的材料均匀混合在一起。
6. 将搅拌好的牛肉馅放入冰箱中，静置15-20分钟。
7. 静置过程中，准备一锅热水，加适量盐和生姜片。
8. 将静置好的牛肉馅取出，用手将其搓成小丸子。
9. 将丸子逐个放入热水中，煮至丸子浮起，并变色变熟即可。
10. 沥干水分后，可以直接食用或用来炖汤等其他菜式。
注意事项：
1. 搅拌牛肉馅时，应保持一个方向搅拌，使其更加有弹性。
2. 牛肉丸煮熟后，可以用冷水浸泡一下，这样口感更加细嫩。
3. 可根据个人口味调整配料的用量，增加或减少调味料。
4. 牛肉丸可以与面条、蔬菜配合做成汤，也可以用来炒菜或炖煮。
不同地区牛肉丸的制作方法不同地区牛肉丸的制作方法潮州牛肉丸：牛霖10斤，肥肉1斤8两，鱼露1斤，潮州薯粉6两，虾米6两，金银蒜2两，沙茶酱2两【可不用】，胡椒粉，麻油各适量制作：将牛肉，肥肉切小块，虾米洗净发好，切碎，将所有原料倒入高速搅拌机中打成肉胶，唧成丸装，入70度开水中，慢火煮至水开，丸即熟广式牛肉丸：<先腌后打>:牛肉10斤，盐味糖3:3:7两，碱水1- 2两，食粉1两，生粉20两，马蹄粉20两，生油20两，肥肉5斤，水7斤，生抽大半碗仔，胡椒粉，麻油，陈皮香菜，马蹄，葱花各适量。
制作：将牛肉加碱水食粉，水3斤腌制好3小时，然后，再加入剩下的，在高速搅拌机中打好，即可制作牛肉丸，陈皮香菜，马蹄在制作牛丸时加入。
牛肉丸的制作方法及要领介绍给大家。
原料：鲜精牛肉5000克干淀粉750克精盐120克鸡精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陈皮末7克制法：1 精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。
2 干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。
3 将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。
炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。
加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。
技术要领：1 牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。
2 淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。
不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。
3 搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。
潮汕牛肉丸制作方法是什么
材料：
1.鲜牛肉500克
2.水发贝贝菇150克
3.水发木耳50克
4.韭菜50克
5.花生油2汤匙
6.鸡蛋清适量
7.生姜适量
8.大蒜适量
9.料酒1汤匙
10.食盐1茶匙
11.白胡椒粉适量
12.食用油适量
制作步骤：
1.将牛肉切成小块，使用食物加工机或刀剁成肉泥。
2.将水发贝贝菇、水发木耳切碎。
韭菜切成小段。
3.生姜剁成泥，大蒜剁成末。
4.取一个大碗，放入牛肉泥，加入切碎的贝贝菇、木耳和韭菜。
5.加入食盐、料酒、生姜泥和大蒜末，用筷子或手将材料充分搅拌均匀。
6.加入花生油和鸡蛋清，继续搅拌至材料粘稠。
7.将搅拌好的牛肉丸肉糜放入冰箱冷藏15-20分钟，让其变得更加粘稠。
这样可以使得制作出来的牛肉丸更加筋道有嚼劲。
8.将冷藏好的牛肉丸肉糜取出，用勺子或手挖取适量肉糜，用另一个
勺子或手搓成丸子状，放在盘子中备用。
9.将适量的食用油放入平底锅中，放入牛肉丸，中小火慢慢煮熟。
期
间时不时翻动丸子，煮熟撒入白胡椒粉
10.煮熟的牛肉丸捞起，沥干水分即可。
小贴士：
1.制作牛肉丸时，牛肉的细腻度对于口感的影响非常大。
因此，推荐
选择一些肌肉细腻纤维少的部位，如牛里脊或牛腩。
2.搅拌牛肉丸的时候，可以依个人口味适量加入一些调料，如花椒粉、五香粉等，提升风味。
3.煮牛肉丸时要注意火候，火过大容易煮糊，火过小则不易熟透。
最
好用中小火慢煮，这样能保持牛肉丸的嫩滑口感。
潮汕牛肉丸怎么吃很多人买了速冻的潮汕牛肉丸，然而却只会拿来煮汤，下面我来介绍几种不一样的吃法。
咖喱牛肉丸【食材】牛肉丸，块状咖喱，西兰花【做法】1、西兰花切成小块，清洗干净，牛肉丸解冻。
2.从油锅中取出，加入牛肉丸，煎至微金黄色。
3.加入相当于牛肉丸的水，大火煮开后转小火煮10分钟。
4.加入块状咖喱，慢慢搅拌使咖喱融化。
5.将西兰花放入水中焯一下，加入盐、油和糖，搅拌后取出。
6、西兰花摆盘，将牛肉丸带酱汁淋在西兰花上面即可。
青椒炒牛肉丸【食材】牛肉丸，青椒，蒜【做法】1、牛肉丸切半，蒜切碎。
2、起油锅，将切好的蒜放进去爆香。
3、加入牛肉丸翻炒两三分钟。
4、再加入青椒翻炒。
5、加适量水，焖几分钟，然后加入盐和鸡精等调味料即可出锅。
烤牛肉丸串【材料】牛肉丸，沙茶酱（最好是潮汕那边本地生产的），木签【做法】1、牛肉丸切片。
2.将切好的牛肉丸用木棒串起来，均匀地涂上沙茶酱。
3.烤盘铺上锡纸，将牛肉丸子串整齐摆放。
4.把烤箱设定在200摄氏度，在烤箱里烤10分钟。
5.最后放上沙茶酱就可以吃了。
红烧牛肉丸【食材】牛肉丸，洋葱，大葱，蒜头，青椒【做法】1、牛肉丸过水，解冻。
2、将洋葱，大葱，青椒切好备用。
3.把牛肉丸在油锅里稍微煎一下，直到两面都是金黄色。
4、将切好的洋葱，大葱，青椒爆香，加入盐和鸡精。
5、加入牛肉丸，水，豆瓣酱焖5分钟。
6、等到香味浓郁就可以出锅了。
牛肉丸排骨沙茶煲【食材】牛肉丸，猪排骨，菌菇，沙茶酱，白萝卜，姜丝【做法】1、备好食材，排骨、白萝卜、姜丝下锅煮，在煮时把其它食材洗净，牛肉丸解冻切花，备好（沙茶酱、少许水、少许辣椒圈、生抽、点点盐）搅拌后等砂锅煮开后倒入。
2、转小火慢煮，煮至萝卜熟、排骨入味后，再放入牛肉丸慢煮。
3.牛肉丸煮熟后，放入香菇，煮熟后关火。
4、关火后放入香菜，香喷喷的沙茶味，很下饭。
牛肉丸子的做法大全家常做法大全牛肉丸子怎么做好吃牛肉丸子怎么做好吃？牛肉丸子的做法有多种，一般有油炸和水煮，另外还可以蒸，虽然不同的牛肉丸子做法，但是前面调制牛肉的步骤是可以通用的，加入不同的调味料和食材搅拌就可以做成不同的味道。
一起来看看牛肉丸子的家常做法大全。
牛肉丸子怎么做好吃：油炸牛肉丸子的做法食材准备牛肉300g，干淀粉适量，盐3g，料酒7ml，酱油5ml，鸡蛋半个，葱7g，姜5g。
方法步骤1、将牛肉剁成肉糜，生姜，葱切成末待用;2、将牛肉馅放入碗中，加入盐，葱姜末，放入半个鸡蛋，料酒;3、然后按照一个方向，搅打5分钟，加入淀粉，搅至有弹性;4、然后取锅，倒入油，烧至6成热，转小火，将肉馅做成丸子状，放入锅中;5、当丸子炸成金黄色时，用漏勺捞出，撒些芝麻即可。
小贴士搅打牛肉的时候，可以适当的加入一些水。
牛肉丸子怎么做好吃：家常牛肉丸子的做法食材准备牛绞肉，洋葱少许，芹菜1根，豆腐1小块，香菜适量，番茄酱适量，红酒150ml，面粉适量，太白粉适量，鸡蛋，糖，盐少许，黑胡椒粉适量。
方法步骤1、将洋葱和所有的调味料放入搅拌机中打碎混匀;2、然后放入牛绞肉搅拌均匀，鸡肉豆腐，芹菜碎，香菜碎搅匀;3、接着加入一个全蛋搅匀，然后加入面粉，太白粉搅打均匀;4、锅中加入适量油，6成热油温下入丸子，炸成金黄盛出待用;5、锅中加入少许油，倒入番茄酱，炒香后加入红酒，然后放入炸后的丸子;6、让丸子裹匀酱汁，然后塞些香菜碎即可出锅。
牛肉丸子怎么做好吃：萝卜牛肉丸子的做法食材准备牛肉馅200克，白萝卜1根，鲜香菇150克，葱姜适量，盐，香菜，油少许。
方法步骤1、牛肉馅加入葱姜末，盐和少许油拌匀待用;2、白萝卜去皮洗净切块，香菇洗净切块待用;3、锅中烧开水，放入姜片，葱段，将牛肉馅挤成丸子放入锅中;4、待丸子略微定型，然后放入萝卜块和香菇快同煮;5、大火煮10分钟左右，待食材熟透加入盐调味出锅撒香菜即可。
小贴士萝卜富含维生素，能增强免疫功能，提高抗病能力。
牛肉丸子制作
1、选料：主料一定要用新鲜的黄牛大腿肉，这个部位的肉是整头牛粗纤维及蛋白含量最高的，全是瘦肉。
记住千万不要买注水肉，全国各地市场上牛肉基本是注水牛肉（当然，潮汕地方不管哪里都不会有注水牛肉）。
后腿肉要把筋膜剔除干净才可用于捶打。
2、捶打：手锤需要40-45分钟，机打一般30分钟左右，捶打时长跟肉龄有关，需要自己把握，捶打过程不能停歇，至肉糜特别粘手为止。
3、配料：捶打过程中需要分次加入冰水或冰块，总量控制3-4%即可，最后是淀粉（2-3%即可）、盐和白砂糖（味精），牛筋丸是在牛肉丸基础上加入牛油、牛脚筋和蒜头油等，一般控制在5-8%。
这里要注意，机器捶打冰水是捶打过程中分次加入，其他的最后加入，最后加入配料机器捶打时间最好控制在10秒内，一般5秒即可。
手锤的冰水和其他配料最后加，然后需同一方向用力搅拌均匀并将肉糜抓起拍打几分钟。
4、挤丸和煮丸：可以手挤或机器挤，手挤的话小勺子注意粘点水。
挤出的丸要直接落入60-70℃的热水中停留10分钟，可以达到定型效果，然后捞出在90℃热水中慢煮20-30分钟，这个过程要控制水不能沸起来，否则会影响肉丸弹性。
潮州牛肉丸最简单的做法是什么关于《潮州牛肉丸最简单的做法是什么》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
广东省广东潮汕有一道知名的特色小吃是潮汕牛肉丸，牛筋丸的关键特点是肉质地鲜嫩，口味嫩滑，相比一般的牛筋丸会更为有嚼劲，口味层面极好，老年人和小朋友都能够吃，这家常小菜需要挑选精牛羊肉洗干净，去除掉肌肉筋膜，随后用碎肉机搅碎，再添加腌制牛肉的普遍调料，而最后一步添加淀粉是不可或缺的，由于木薯淀粉能让牛羊肉更为嫩滑。
原材料鲜精牛羊肉5000克干淀粉750克食盐120克味精50克鸡精50克白砂糖200克食粉10克白胡椒粉25克茯苓末7克制作方法1、精牛羊肉清洗后剔净肌肉筋膜，用碎肉机绞三遍，纳盆，添加食盐、食粉、鸡精、味精、白砂糖、白胡椒粉，并搅拌至起胶。
2、干淀粉用1200克冷水调均匀，随后分多次倒进牛羊肉盆里搅拌，然后搅拌至起胶且用手去摸到有延展性时，盖上放进电冰箱中冷冻一夜。
3、将冷冻的牛肉糁取下来，添加茯苓末翻拌，随后手挤成重约15克的肉丸子，放进冷水盆里浸15分鐘。
炒菜锅上火拼掺加冷水，放入浸好的牛筋丸，以文火煮至完善再捞起来，放进冷水盆里浸凉后，捞起来沥水即成。
生产加工好的牛筋丸能够用于烹调各种各样菜式。
技术性要点1、牛羊肉务必除净肌肉筋膜，并且用搅拌器绞三遍，由于那样才可以使牛羊肉的肌肉组织遭受较大毁坏，进而扩张肌肉中蛋白与水的表面，提升持水流量。
2、木薯淀粉加温后，会吸湿融化澎涨，粘度扩大，那样可提高牛羊肉蛋白质的抗压强度(有利于肉丸子成形)，并能提升牛筋丸的延展性。
但是这儿还要把握好木薯淀粉的使用量，过少，则肉丸子的粘稠力不够，影响弹性;过多，则肉丸子又非常容易变硬，水的浮力小，通道难受。
3、搅拌牛肉糁时，一定要顺一个方位，不然牛肉馅无法产生胶状物。
4、搅拌好的牛肉糁最少要在电冰箱中冷冻4钟头以上，目地是使食粉、调味品有充裕的時间充分发挥。
5、牛七牛筋丸在加温前，先加冷小水泡一下，可提高其滑爽度;牛筋丸煮时，宜用文火渐渐地加温;煮开后，要放进凉水中侵泡，以提高其弹性。
 几款潮州牛肉丸的做法2014-03-30 火锅使者原料：牛肉1300克（包括300克牛板筋和1000克牛精肉，精肉最好选用牛外通脊肉，也可全部用切牛柳剩下的边角料代替），猪肥膘200克，牛蹄筋500克，大地鱼200克，矿泉水400克（冻成冰块）。
调料：盐26克，鸡精15克，味精5克，白糖10克，黄酒30克，生粉100克，蛋清50克。
制作：1、首先把牛肉和肥膘肉用刀反复斩成蓉。
2、大地鱼温水浸泡洗净，加入盐8克、味精5克腌渍入味，入烤箱（炉温约180度）小火烤15分钟至酥脆，用粉碎机打成粉末状（一定要细）备用。
3、把牛蹄筋洗净加入1000克水，中火熬70分钟熬化制成高汤，冷却后待用。
4、把剁成蓉的牛肉馅放入盛器内，加入黄酒、冰块迅速搅打上劲，让牛肉馅将冰水吃进去（此过程可用搅拌机搅打15-20分钟，用手要搅打30分钟左右），然后再加入300克用牛蹄筋熬成的高汤，用力顺一个方向搅打至牛肉馅抓着有弹性，再加入盐18克、鸡精、白糖、大地鱼末、生粉、蛋清搅打均匀即可。
4、锅中加入清水把牛肉馅用手挤成大小均匀的丸子下入冷水锅中，中火将水烧至微开，将丸子取出即可。
技术关键：1、制作牛肉馅时一定要反复斩成细蓉，如果用绞肉机要反复绞3-4次。
否则吃到嘴里不爽滑，有柴的感觉。
2、每个搅打过程都要顺着一个方向搅打，同时搅打要一气呵成，中间不能间断。
为了节约人力，并保持手感一致，可用搅拌机搅拌。
试制我严格按照师傅的方法试制了一下发现的确比市场上卖的牛丸要脆，但是我认为还有一些不足：1、如加蛋清，做出牛肉丸太白，而且最多存放二到三天，不便长时间存放。
2、如按他的制作方法不太爽口，不嫩滑。
回复：加蛋清是为了让丸子更爽口，按我的配比做出来丸子还是红颜色的。
我认为不爽口的原因主要在于三点没做好：一、肉馅没绞细，用绞肉机要反复绞3次以上。
二、上劲时没有搅打到位，一定要一次将肉馅彻底上好劲。
具体做法是：加入黄酒和冰块后放入搅拌机要用高速搅拌至冰块融化后改低速，使冰水完全吃进去，改中速放入高汤和调料继续搅拌15-20分钟，要看到牛肉馅的密度很紧，抓起来有手感即可。
三、一定要放入整个的冰块打，冰块可使牛肉的纤维缩紧有口感，在搅打中使冰块融化，同时要使冰水完全被肉馅吃进去。
试制：我按照师傅的做法试做了一下，发现丸子没有能够弹出1米高。
回复：如果弹得不好，除了要注意我刚才说的那三点外，可以加20克高弹素，丸子的弹性会增大。
2“我的做法简单没有师傅的复杂，全部用牛肉的边角废料，按照1：0.06的比例放入松肉粉，丸子的口感比较嫩，同时肉馅先冷冻再加入冰水搅打上劲，口感比我按师傅的方法试做的效果爽口，但弹性稍差。
”原料：牛肉边角料500克（取牛柳剔下来的牛背筋及剩下的边角废料，牛筋一定要占到1/3），碎冰300克。
调料：松肉粉30克，盐30克，味精10克，鸡精10克，胡椒粉4-5克。
制作：1、牛肉用刀剁碎，加入松肉粉拌匀，放入冰箱（温度控制在8度）冷藏2-3个小时，取出用绞肉机绞成牛肉泥，注意一般要搅打3-4遍，使牛肉彻底绞碎。
2、加入碎冰及调料(除松肉粉外)用搅拌机搅打上劲（一般在20分钟以上）。
将上好劲的肉馅取出挤成丸子，冷水下锅养熟即可。
3“我的牛肉丸在配料上就和上两种不同，放入香菇、土芹菜、牛肉汁等，口味上比较好，但弹性稍差。
”原料：牛肉1500克，牛板筋500克，香菇25克，土芹菜25克，姜10克。
调料：盐40克，大喜大牛肉精30克，陈村枧水100克，保卫尔牛肉汁100克，鸡蛋清2个，鹰粟粉150克，食用油200克，冰块400克。
制作：1、牛肉、牛板筋一起用一对铁棍在砧板上砸成细泥待用，香菇用水泡好，土芹菜、香菇、姜切成末。
2、把牛肉泥放入搅拌机，用中速搅打成胶时放入枧水和盐，然后减至低速搅拌2分钟，再缓缓注入冰块，依次放入牛肉汁、牛肉精、香菇末、土芹菜末、姜末搅拌均匀，放入蛋清、鹰粟粉，搅均匀后放入食用油中速打一分钟取出即可。
3、将肉泥挤成丸子下入温水锅，水温在五十度左右，用小火浸熟。
试制这三款丸子我认为其思路是不一样的，其中1师傅的做法是牛肉贡丸的做法，讲究丸子的脆度和弹性，而后两款丸子的做法是普通的牛肉丸的做法，讲究入口的嫩爽，这两者是不能兼得的。
要想让丸子嫩爽，提高牛肉肉质鲜嫩度，须加入松肉粉和陈村枧水，而这两种原料会破坏牛肉纤维，使牛肉失去脆感，这两种做法在操作方法和成品效果上均是南辕北辙。
做法还有几点不妥：1、大地鱼粉的份量过重，100克即可。
我认真磨了大地鱼粉，但是吃到嘴里还是有渣感，效果不好，第二次试制时没有加大地鱼粉而用5克鲍鱼素和3克美国肉宝王代替，口感更鲜，选料也简单。
2、猪肥膘放得太多，100克即可，毕竟是牛肉丸，多了会腻口。
3、牛筋汤要冷却后用但不能凝固。
4、搅打的顺序不好，应该先加入牛筋汤，牛肉吃进去汤汁后口感好，如果放完冰再放，牛肉纤维变紧，不便吃进汤汁。
接着加入冰块搅打，最后放入盐等调料，因为盐使牛肉散劲。
5、单独用机器和手工上劲效果不好，我认为最好先用手上劲10分钟（边揉边摔打），再用机器搅打，最后再拿起来摔打几下。
6、上好劲的牛肉馅要放入冰箱冷藏20分钟使牛肉馅的温度降下来，但不能冻住。
7、牛肉要用绞肉机绞5-6遍，才能将肉馅彻底绞细。
8、丸子用温水养熟，而非凉水。
9、我做出的丸子可弹20厘米，如果弹得更高，可少加牛筋水，增加肉馅的稠度和硬度，但是这样口感会不好，会发硬，丸子毕竟是吃的不能像电影那样玩，不必过多讲究弹性，只要保证口感脆即可。
10、这款丸子可做成撒尿牛丸，在牛肉丸中酿入皮冻，温水养熟即可。
对于后两款牛肉丸，以鲜嫩为主，师傅的加入的松肉粉有点多，15克即可。
师傅的牛肉丸不应将陈村枧水打进去，这样做成会碱味很重，如果要让牛肉变嫩，可以用陈村枧水泡牛肉，冲净后再用。
同时不能加保卫尔牛肉汁因为这种调料颜色很黑，放进去会影响牛肉丸颜色，可放牛肉精或牛肉粉等成品调味品锅气三要素猛火、爆炒、料焦香小炒菜的终极武器什么是锅气？想必很多厨师都会有这样的疑问。
其实，锅气是评判小炒菜非常重要的一个标准，它由四个指标构成，分别是热、快、干、香。
只有这四个指标全部达到，小炒菜才能具有很好的锅气。
下面，先给大家简单介绍一下这四大指标：热:是针对菜肴温度而言的。
一款锅气十足的菜肴首先上桌温度要高，以菜肴入口可以明显感觉“烫”为考量点。
快;是针对菜肴烹调速度而言的。
一款合格的小炒菜烹调速度一定要快，这表现在两个方面：一是炒制时间要短，不论是用手铲铲制还是用手勺配合炒锅翻动，都要求厨师动作娴熟、利落；二是调味过程要快，为此必须提前调好碗芡（有些厨师称其为味水，就是将调味料和湿淀粉一起调制而成的芡汁），让调料和原料可以在最短的时间内快速融合。
干:是针对菜肴质感而言的。
菜肴上桌的要求是质地干香，标准是有汁而不见汁，有芡而不见芡，有油而不见油。
香:是针对菜肴味道而言的。
更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网，要求是菜肴本身的香味要浓郁，甚至是可以有轻微的焦香味。
论点1 原料受高温，发生焦化反应后的一种焦香气味我在从业的这么多年一直执着地认为：新派粤菜也好，传统粤菜也好，都要讲究三个字，够锅气（广东人称其为镬气）！所谓锅气通俗的说法是：在烹饪菜品过程中运用猛火烹出的食物突出本味及口感。
一位有经验的厨师，在烹饪过程中，能善于利用食物的特点，将味道及口感的精华都烹调出来，称为“有锅气”。
要烹调有锅气的菜肴，必须要利用猛烈的火力烹调，并要快速地翻炒锅里的食物。
具体而言，当食物受极高的温度烹调（超过200℃），便会发生焦化反应及美拉德反应（又称非酶棕色化反应）等化学变化，就好比炒牛河（牛肉炒河粉），芽菜够爽脆，河粉够干身兼条条上色，最紧要是上桌要热腾腾，这才叫够锅气。
论点2原料快速利用热气，将香味挥发出来有的师傅认为单纯靠增加炒菜时间就能出锅气，这种想法是错误的。
如果我们想做一道有锅气的菜，必须具备四个条件：大火、锅热才放油、油热后放原料、快速烹炒成菜。
原则是让原料能够比较快速地利用热气将香味挥发出来。
具体的操作要求只能自己掌握，熟能生巧。
菜肴在高温快速烹调的过程中，能最大限度地散发出香味，入口就会更加滚烫、干香。
论点3锅气是气势、气味、气色与气质的综合体广东人都知道，小炒要有锅气，我们对小炒是否达标的要求首先就是够锅气。
锅气应该是气势、气味、气色与气质的综合。
所谓气势，就是菜肴出锅，要热气腾腾，烟气弥漫，让人双眼发亮。
当然今天提倡无火烹饪，但作为气势，仍不可或缺。
至于气味，就是要求菜肴有异香扑鼻，经久不散，令人闻香觅食，闻香垂涎。
对气色的要求则是油亮、色正，使人获得视觉享受。
对气质要求就是对口感的要求。
优质的小炒，必须脆爽嫩滑，秀色可餐，满足特定菜肴对质感的要求。
惟其同时满足以上四者，方可称为锅气足。
如何产生锅气？锅气的4大特征检验炒出的菜品有没有锅气，最简单的办法就是看其是否符合以下四点：一是刀工精湛。
原材料要切得长短划一，厚薄一致，纹理畅顺；二是以锅代勺，除了用锅铲之外，有时要大面积翻掀菜料，使之快速同热，最大限度保留原料的本色；三是勾芡精准，小炒多为薄芡，让原料把芡汁吸收，吃完菜肴不见芡汁；四是猛火急攻，小炒最讲旺火急炒，顺德金牌名菜“小炒皇”就是猛火急攻的范例。
从配菜到成菜再送到餐桌，前后只花3分钟，锅气十足。
吃透食材再谈锅气如果要真正了解和感受锅气，那一定要先了解食材的构成成分。
多数的食材都含糖、氨基、羰基等化合物，通过加热，糖类原材料发生焦糖化反应，氨基、羰基等化合物发生美拉德反应。
产生这两种反应只会在不同的温度段和相应的条件下才有可能，因为美拉德反应在20℃时即可发生，而且食物的香气必须在其含水量10%-15%的条件下才能产生。
当温度上升到180℃时，香气变迟钝，色泽褐变加深。
焦糖化反应则会在140℃时发生，随即便会产生两种产物：焦糖和芳香酮。
当温度上升到了230℃时，两种产物由香变苦，食物色泽亦会加深。
粤菜师傅正是巧妙地运用抛炒使食物获得了两种反应的条件，在香气不变钝、味道不变苦、色泽不变褐的前提下加入两种材料辅助：蒜子和花雕酒（蒜子富含不具甜味的氨基、羰基化合物，而花雕酒则富含甜味的糖类化合物）。
“猛锅阴油”即热锅冷油，就是让蒜子有充足的时间去进行美拉德反应，若等油烧熟后（或升温过快）再放蒜子，不仅产生不了香气，蒜子还会变焦苦。
当蒜子变成金黄色时放入原材料，再淋入花雕酒（调整菜品主料味道和补充糖分），让菜品在锅里更容易发生焦糖反应。
接下来就是在两个反应要求的温度下快速抛炒收干原料的水分，让原料表面均匀接触热源，从而赋予菜品“灵魂”。
如何增加锅气？前面说到要想产生锅气，必须满足四大指标，其实在烹调时原料的熟处理也是产生锅气的原因。
烹调时每个师傅都有自己独特的原料熟处理方法。
