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第28卷第4期作 物 学 报V o l.28,N o.4 2002年7月 492～498页A CTA A GRONOM I CA S I N I CA pp.492～498 Ju ly,2002高油、高淀粉玉米籽粒主要品质成分积累及其生理生化特性Ξ刘开昌1 胡昌浩2 董树亭2 王空军2 王庆成1 李爱芹1(1山东省农业科学院玉米研究所,山东济南,250100;2山东农业大学农学系,山东泰安,271018)摘 要 以普通玉米为对照,探讨了高油、高淀粉玉米籽粒淀粉、蛋白质和油分的分布、积累动态及与其相关的部分生理生化特性,结果表明,高油玉米胚 胚乳比较大,含油率高,淀粉含量低;高淀粉玉米反之。
籽粒中淀粉、蛋白质和油分积累高峰的时间存在明显的差异,积累强度为淀粉>蛋白质>油分。
高油玉米籽粒油分、蛋白质积累速率较高,而淀粉积累速率较低;高淀粉玉米则反之。
高油玉米单位重量呼吸强度高,酯酶同工酶活性高,而淀粉磷酸化酶和蔗糖转化酶活性较低;高淀粉玉米单粒呼吸强度高,淀粉磷酸化酶和蔗糖转化酶活性较高,而酯酶同工酶活性低。
普通玉米介于二者之间。
关键词 玉米;籽粒品质;生理生化特性中图分类号:S513.04 文献标识码:AAccu m ula tion of M a i n Qua l ity Com ponen ts i n Kernels of H igh O il and H igh Starch M a ize and The ir Physiolog ica l and B iochem ica l Character isticsL I U Kai2Chang1 HU Chang2H ao2 DON G Shu2T ing2 W AN G Kong2Jun2 W AN G Q ing2Cheng1L I A i2Q in1(1M aiz e R esearch Institu te of S hand ong A cad e my of A g ricu ltu ral S ciences,J inan,250100Ch ina;2S hand ong A g ricu ltu ral U niversity,T aian, 271018Ch ina)Abstract A ccum u lati on and distribu ti on of starch,o il and p ro tein in kernels of h igh o il m aize(HOM)and h igh starch m aize(H S M)and their relevan t p hysi o logical and b i ochem ical characteristics w ere studied.T he resu lts indicated that kernel of HOM had h igher rati o of germ to endo sp erm,h igher o il con ten t,p ro tein con ten t and low er starch con ten t than tho se of H S M w h ich w ere ju st the oppo site.T he ti m es of the ap2 p earance of the p eak values of the accum u lati on of starch,p ro tein and o il w ere sign ifican tly differen t from each o ther.T he o rder of their accum u lati on in ten sity w as starch>p ro tein>o il.T he resp irato ry in ten sity p er un it fresh w eigh t and esterase isozym e activity kernel of HOM du ring kernel developm en t w ere h igher than tho se of H S M,bu t the invertase activity and starch p ho sp ho rylase activity w ere low er.Key words M aize(Z ea m ay s L.);Kernel quality;Physi o logical and b i ochem ical characteristics 随着经济和技术的发展,玉米生产由单一的粮用结构转变为饲料、食品工业和加工原料等多元利用结构。
不同直链淀粉含量的玉米淀粉理化性质及其应用研究基于淀粉中直链淀粉含量会直接影响淀粉颗粒的理化性质，进而影响淀粉的应用性能，本论文对直链淀粉含量分别为0％、26.8％、53.4％、61.6％、75.7％、78.9％、85.3％的玉米淀粉的各项理化性质进行了研究，分析了直链淀粉含量与淀粉各项理化性质的相关性及其对淀粉应用性能的影响。
通过实验表明：(AS表示直链淀粉(1 直链淀粉含量影响淀粉颗粒的形态结构和粒度分布：0％AS淀粉颗粒较大，棱形，不光滑，大小均匀，它的颗粒平均粒径为14.307μm，结晶结构属于A型；26.8％AS淀粉颗粒较大，棱形，不光滑，大小不均匀，含有小部分极小颗粒淀粉，它的颗粒平均粒径为14.269μm，结晶结构属于A型；53.4％AS淀粉颗粒表面不光滑，棱形，大小不均匀，含有极小颗粒淀粉的比例较大，它的颗粒平均粒径为14.178μm，结晶结构属于B型；61.6％AS淀粉颗粒表面比较光滑，近似圆形或椭圆形，大小不均匀，小淀粉比例大，它的颗粒平均粒径为11.746μm，结晶结构属于B型；75.7％AS淀粉颗粒表面光滑，近似椭圆形或圆形，大小均匀，颗粒较小，含有大颗粒淀粉的比例小，它的颗粒平均粒径为10.545μm，结晶结构属于B型；78.9％AS淀粉颗粒表面光滑，近似椭圆形或圆形，大小均匀，含有极少部分大颗粒淀粉，它的颗粒平均粒径为9.938μm，结晶结构属于B型；85.3％AS淀粉颗粒表面光滑，近似椭圆形或圆形，大小均匀，颗粒较小，含有大颗粒淀粉的比例小，它的颗粒平均粒径为9.715μm，结晶结构属于B型。
(2 直链淀粉含量的增加提高了淀粉的糊化温度：AS玉米淀粉的糊化温度范围分别为0％AS、 26.8％AS、 53.4％AS、 61.6％AS、 75.7％AS、 78.9％AS和85.3％63.36～69.57℃，68.61～74.80℃，68.67～78.54℃，107.58～163.98℃，108.01～164.16℃，107.38～166.42℃，108.77～170.13℃。
玉米淀粉蛋白质超标概述说明以及解释1. 引言1.1 概述本文旨在探讨玉米淀粉蛋白质超标的情况，并对其背后的原因、危害以及可能的解决方案进行分析和说明。
近年来，随着人们对食品安全和健康问题的关注度不断提高，玉米淀粉蛋白质超标问题日益引起人们的关注。
文章将从玉米淀粉和蛋白质简介、超标情况概述以及影响及问题分析等方面系统阐述。
通过对这一现象的研究与分析，旨在为相关行业、政府监管部门以及消费者提供参考依据，促进食品安全与产业发展。
1.2 文章结构本文主要分为五个部分：引言、玉米淀粉蛋白质超标的背景、玉米淀粉蛋白质超标的原因与解释、玉米淀粉蛋白质超标的危害及风险评估以及结论。
其中，引言部分作为整篇文章的开端，将简要概括全文内容，并介绍本文所涵盖的各个章节。
接下来将详细探讨玉米淀粉蛋白质超标的背景，包括玉米淀粉和蛋白质简介以及超标情况概述。
第三部分将着重讨论导致该现象的原因，并提供相应解释。
在第四部分，我们将重点关注超标问题对人体健康和行业发展带来的危害，并分析食品安全政策监管措施。
最后，在结论部分，将对本文进行总结归纳，并提出可能的解决方案以及未来展望。
1.3 目的本文旨在系统研究玉米淀粉蛋白质超标现象，通过探讨其原因、危害和风险评估等方面，促进相关产业规范发展与食品安全保障。
具体目的如下：（1）了解玉米淀粉和蛋白质的基本知识，为后续内容提供必要背景；（2）说明国内外玉米淀粉蛋白质超标情况概述，准确把握问题规模与趋势；（3）剖析导致此现象的各种原因以及可能存在的解释，有针对性地提出问题解决方案；（4）评估玉米淀粉蛋白质超标对人体健康和行业发展所带来的危害与风险；（5）总结主要观点，提出可行的解决方案，并展望未来的研究方向。
2. 玉米淀粉蛋白质超标的背景：2.1 玉米淀粉和蛋白质简介：玉米是世界上最重要的粮食作物之一，广泛种植于全球各地。
它含有丰富的淀粉和蛋白质，是许多食品和工业产品的主要原料之一。
玉米淀粉是从玉米中提取的碳水化合物，具有吸湿性和增稠能力，在食品加工、制药和化妆品等行业中得到广泛应用。
淀粉结构对食品品质的影响引言淀粉是一种主要存在于植物中的多糖，它在食品工业中起着重要的作用。
淀粉的结构特性对食品的质量和口感有着重要的影响。
本文将重点探讨淀粉结构对食品品质的影响，并讨论一些可能的改进方法。
淀粉的结构特性淀粉由两种多糖组成，即支链淀粉和直链淀粉。
这两种多糖的不同结构特性使它们在食品加工过程中表现出不同的性质。
支链淀粉支链淀粉由α-淀粉和β-淀粉两种不同结构的多糖组成。
α-淀粉在酸性条件下形成半凝胶状，具有较低的溶解度和较高的黏度。
它在食品加工中常用于提高食品的黏性和稠度。
而β-淀粉则在水中形成网状结构，可以吸收水分并增加食品的质地。
直链淀粉与支链淀粉相比，直链淀粉的分子结构没有支链，形成了线性的结构。
由于缺乏支链，直链淀粉在水中容易溶解，并具有较低的粘度。
直链淀粉在食品加工中常用于增加食品的黏性和稳定性。
淀粉结构对食品品质的影响淀粉的结构特性对食品的质量有着重要的影响。
下面将分别探讨支链淀粉和直链淀粉对食品品质的影响。
支链淀粉的影响支链淀粉由于溶解度较低和黏度较高，常用于制作食品中的粘稠物质。
它可以使食品具有丰富的口感和细腻的质地，如奶油、酱汁和布丁等。
此外，支链淀粉还可以增加食品的黏性，提高稳定性，并防止食品在加热或冷却过程中出现分离现象。
直链淀粉的影响直链淀粉在水中容易溶解，并具有较低的粘度。
它常用于制作食品中的稀薄物质，如汤和饮料。
直链淀粉可以增加食品的口感和稳定性，同时避免过于黏稠的质地。
此外，直链淀粉还可以提供较好的溶解性，使食品更易于消化吸收。
改进淀粉结构的方法为了改进食品的品质和口感，可以采取多种方法改变淀粉的结构特性。
改变淀粉的加工方式通过改变淀粉的加工方式，可以控制淀粉分子的结构和排列方式。
常用的方法包括改变淀粉的热处理条件、机械处理和化学处理。
这些方法可以改变淀粉的支链结构和晶型，进而影响食品的质地和稳定性。
添加调味剂和添加剂添加调味剂和添加剂可以改变淀粉的结构特性，并提高食品的品质和口感。
玉米中的淀粉含量一、引言玉米是一种广泛种植的粮食作物，也是世界上最重要的粮食之一。
玉米中含有大量的淀粉，淀粉是人体能量的主要来源之一。
因此，了解玉米中淀粉含量的相关知识对于人们正确饮食和健康生活至关重要。
二、什么是淀粉淀粉是植物细胞内最主要的储能物质，也是人类主要的碳水化合物来源之一。
它由α-葡聚糖和β-葡聚糖两种多糖组成，其中α-葡聚糖为直链型结构，β-葡聚糖为分支型结构。
三、玉米中的淀粉含量1. 玉米中淀粉含量高玉米是一种富含淀粉的作物，其成分中约有70%左右为淀粉。
这意味着每100克干玉米中约有70克左右为淀粉。
2. 不同品种和颜色的玉米中淀粉含量差异大不同品种和颜色的玉米在淀粉含量上存在较大差异。
以黄色玉米为例，其淀粉含量一般在65%左右，而白色玉米的淀粉含量则高达75%以上。
3. 玉米淀粉中的α-淀粉和β-淀粉比例不同玉米淀粉中α-淀粉和β-淀粉的比例也存在差异。
一般来说，黄色玉米中α-淀粉和β-淀粉的比例约为3:1，而白色玉米中则约为2:1。
四、影响玉米中淀粉含量的因素1. 品种和颜色不同品种和颜色的玉米在淀粉含量上存在较大差异。
一般来说，白色玉米的淀粉含量高于黄色玉米。
2. 生长环境生长环境对于植物生长发育以及产物质量都有着重要影响。
充足的阳光、适宜的温度、充足的水分等条件都能够促进植物生长发育以及产物质量。
3. 收获时间收获时间对于植物产物质量也有着很大影响。
在适宜收获期内采摘出来的玉米淀粉含量较高，而超过适宜收获期的玉米淀粉含量则会下降。
五、如何正确食用玉米1. 选择品质好的玉米在购买玉米时，应选择品质好的玉米。
外观完整、色泽鲜艳、无病虫害等都是好的标志。
2. 合理烹调烹调时应尽量保留玉米中的营养成分和口感。
可采用蒸、煮、炒等方式进行烹调。
3. 适量食用虽然玉米中含有大量淀粉，但是过多食用也会导致肥胖等问题。
因此，在食用时应适当控制摄入量。
六、结论总之，了解玉米中淀粉含量的相关知识对于人们正确饮食和健康生活至关重要。
玉米淀粉中菌落总数-概述说明以及解释1.引言1.1 概述玉米淀粉是一种常用的食品添加剂，被广泛应用于食品加工、制药和化妆品等领域。
然而，在生产和储存的过程中，玉米淀粉会受到环境中细菌的污染，从而导致菌落总数的增加。
菌落总数是指在特定培养条件下，从一定数量的样品中可以观察到的菌落数量的总和。
菌落总数的检测对于评估玉米淀粉的质量和卫生安全非常重要。
高菌落总数可能代表着玉米淀粉受到了严重的污染，其中可能存在一些有害菌群。
因此，了解和控制玉米淀粉中菌落总数是保障食品安全的一项重要工作。
本文将通过实验和分析的方法，研究玉米淀粉中菌落总数的变化情况，并探讨其与生产和储存环境的关系。
同时，借助相关研究成果和理论知识，提出有效的控制措施，以减少菌落总数对玉米淀粉质量的影响。
本文将分为三个主要部分进行论述。
首先，引言部分将介绍玉米淀粉及其在食品工业中的重要性，以及菌落总数作为一个重要指标的背景和意义。
接着，正文部分将从第一个要点和第二个要点分别探讨玉米淀粉中菌落总数的影响因素以及其可能对食品安全造成的风险。
最后，在结论部分对本文的重点内容进行总结，并展望玉米淀粉中菌落总数相关研究的未来发展方向。
通过本文的研究，我们有望更好地了解和掌握玉米淀粉中菌落总数的变化规律，为玉米淀粉的生产和使用提供科学的指导，进一步提高食品质量和安全水平。
同时，通过对菌落总数的监测和控制，可以更好地保障消费者的健康和利益。
1.2文章结构文章结构部分的内容可以按照以下方式编写：1.2 文章结构本文将按照以下结构进行阐述：第一部分为引言部分，主要包括概述、文章结构和目的等内容。
在概述部分，将简要介绍玉米淀粉在食品加工中的广泛应用及其重要性。
随后，将详细阐述本文的结构，以便读者能够清晰地了解整篇文章的内容和框架。
最后，明确本文的目的，即通过对玉米淀粉中菌落总数的研究，探讨其质量与食品安全的关系。
第二部分为正文部分，将分为第一个要点和第二个要点。
不同种类淀粉理化性质的比较
不同种类的淀粉具有不同的理化性质。
以下是几种常见的淀粉的理化性质的比较：
1、小麦淀粉和玉米淀粉
小麦淀粉是一种白色、无色透明或微黄色的粉末，有一定的粘性，溶于水。
它是一种较稳定的淀粉，能耐受较高的温度和pH值，适用于制作面食、糕点、沙拉酱等。
玉米淀粉是一种无色透明或微黄色的粉末，味甜，有一定的粘性，溶于水。
它相对来说比小麦淀粉较为不稳定，不能耐受较高的温度和pH值，适用于制作面食、糕点、调味品等。
2、豆淀粉和木薯淀粉
豆淀粉是一种无色透明或米白色的粉末，味甜，有较强的粘性，溶于水。
它有较高的膨胀性，适用于制作豆腐、豆腐干、豆腐皮等。
木薯淀粉是一种米白色或黄色的粉末，味甜，有较强的粘性，溶于水。
它有较低的膨胀性，适用于制作木薯粉条、木薯粉丝、木薯汤圆等。
