《食品营养与保健》课程标准

《食品营养与健康》课程标准课程代码：适用专业：食品营养与检测学时/学分：96/6 编制人：1、课程概述1.1课程性质与本课程是为食品营养与检测专业开设的一门重要专业必修课。

本课程的教学目的是培养学生深入理解营养与人体需要和健康的关系，熟悉基础营养学的基本理论知识和基本方法；了解不同人群的营养需求特点与膳食原则；理解各类食品的营养价值，膳食营养与健康的关系，了解社区营养的内容与方法；了解食物的体内过程及其代谢，热能来源和不同劳动强度的热能供给量、膳食参考摄入量（DRI）相关指标及其制定依据。

掌握食品营养评价、人体营养状况测评、膳食指导与评估、膳食调查与评价、营养咨询与教育的方法与技能。

培养学生具有从事食品工业生产管理、营养师、营养配餐员等技术能力，以便在今后的食品营养与生产及相关工作中，能够熟练地应用营养学知识解决实际问题，为改善我国居民的营养状况和提高居民的健康水平服务。

本课程上承有机化学、分析化学、食品化学、食品生物化学，食品加工技术等，下续毕业设计和顶岗实习等课程。

1.2课程设计思路本课程教学采用工作任务为载体，根据企业所需学生还需要什么来设定进行课程设置和内容的选定，遵循实用、够用原则。

突出对学生的职业技能的训练，加强实训课内容的针对性，同时围绕“营养配餐员”、“公共营养师”的职业资格鉴定来安排能力目标和技能训练。

理论知识的选取也是紧紧围绕项目的工作任务的完成来设置的，但同时又考虑到高等教育对理论知识的学习的需要。

在设置这些内容时又考虑到相关职业证书的对知识、技能和职业素质方面的要求。

课程组通过与营养健康专家、企事业单位技术人员和专业教师一起进行深入、细致、系统的分析，明确了课程的主要内容是人体必需的七大营养素的生理功能及对人体健康的关系和如何针对不同人群进行营养食谱设计、人体营养状况测量、营养咨询与教育以及膳食调查与评价。

然后有针对性地选取教学内容。

理论知识的选取紧紧围绕项目的工作任务的完成来设置的，在选取及组织课程内容时，课程组紧紧围绕完成工作任务的需要，但同时又考虑到高等职业教育对理论知识的学习的需要，并融入相关职业资格对知识、技能和态度的要求，突出对学生职业能力的训练。

1 《食品营养学》课程标准课程名称 :食品营养学课程代码:0803019 课程类别 :专业课课程性质:必修课课程学分 :4 课程学时:68 适用专业:食品营养与检测开课学期:一、课程定位《食品营养学》为食品营养与检测专业课, 属于职业发展平台中必修课。

通过学习,学生能够掌握营养素基础知识、食物营养成分、食品营养与食品加工、营养与能量平衡、营养与疾病防治等知识,了解食品营养标签、功能性食品知识, 使其具备营养知识综合运用能力,具备沟通、合作、统筹规划等职业素质,及食品营养不良判别、指导及疾病营养的指导等基本工作素质。

前续课程为食品生物化学,后续课程为食品检测技术、食品加工技术。

二、课程目标 (一知识目标:主要使学生掌握食品加工对营养的影响,从而选择合理的食品生产加工工艺。

掌握各类食品的营养成分,特殊人群的膳食指导原则, 为人类的合理饮食提供依据。

(二能力目标:利用所学知识为实际生产、生活中的营养相关问题进行分析、评价和正确的指导,能为个人、特体或群体进行膳食指导并编制适宜的食谱。

(三素质目标:在教学过程中,注重对学生职业道德的培养,提高学生观察、分析和判断问题的能力, 培养学生严谨的工作作风、实事求是的工作态度, 形成环保意识、珍惜食物的习惯,以及学会感恩、做人、沟通、合作等。

三、教学内容序号情境(项目名称教学内容教学 (任务单元学时理论实践小计 1 准备知识营养学概述、食品的消化吸收单元一:营养学概述 2 4 单元二:食品的消化吸收 2 2 食品营养素六大营养素的生理功能、缺乏症状、摄入量和食物来源单元一:碳水化合物 3 24 单元二:蛋白质与氨基酸 5 2 单元三:脂类 4 单元四:维生素 6 单元五:水和矿物质 6 3 食品的营养价值常见食物的分类及各自主要营养特征单元一:食品营养价值的评价1 4 单元二:各类食品的营养价值 3 4 正常人群营养膳食结构与膳食类型、膳食指南与膳食宝塔、孕妇、乳母、儿童青少年、老年人、特殊环境人群的营养需求和膳食原则单元一:营养与膳食平衡 4 6 22 单元二:孕妇的营养与膳食 2 单元三:哺乳期妇女的营养与膳食 2 单元四:儿童和青少年的营养与膳食 2 单元五:老年人的营养与膳食 2 单元六:特殊环境人群的营养与膳食 2 单元七:不同人群营养判断与咨询 2 5 常见疾病人群营养常见疾病人群——糖尿病、肥胖、恶性肿瘤、心脑血管疾病、痛风——的营养需求与膳食原则单元一:糖尿病患者的营养与膳食2 12 单元二:肥胖与营养 2 单元三:营养与恶性肿瘤 2 单元四:心脑血管疾病患者的营养与膳食 2 单元五:痛风患者的营养与膳食 2 单元六:常见疾病人群营养判断与咨询 2 6 其他营养相关食品功能性食品、营养强化食品、新资源食品的营养问题单元一:功能性食品简介 1 2 单元二:营养强化及新资源食品 1 合计 58 10 68 四、教学设计项目一:准备知识学时:4 教学目标:知识目标:掌握食品营养学的概念、研究内容,了解国内外食品营养工作的 3 发展状况,理解营养素和人体健康的关系, 掌握消化系统的组成, 了解各种营养素在人体的消化吸收状况。

《食品营养与健康》课程标准（一）课程性质《食品营养与健康》是一门研究食品与人体营养的科学，是食品营养与检测专业的一门必修的专业核心课。

通过本门课程的学习，学生可参加注册营养师（技师）、助理健康管理师职业资格认证的理论部分考试。

内容涉及职业道德、医学基础、营养学基础、人群营养基础、食品营养与食品加工基础、食品卫生基础、膳食营养指导与疾病预防、营养教育和社区营养管理基础、以及相关的法律法规等。

作为一门重要的专业核心课程，为学生学习后续课程及提高职业能力、创新精神、科学作风和综合素质的全面提升打下良好基础。

本标准适用于食品营养与检测专业三年制专科学生。

（二）课程基本理念高等职业教育不仅要使学生掌握专业技术知识，还要使其具备较高的技能与综合素质，而技能、素质的培养要以学生为中心。

在《食品营养与健康》课程的教学过程中始终以学生为主体，以教师为主导，以实践为载体，充分应用现代职教理念，教学过程中坚持理论与实践相结合。

采用以网络多媒体教室和实训室为中心的教学组织形式，融“教、学、做”为一体。

不仅重视理论知识的学习，更注重学生实践能力的培养。

在教学过程中，做到师生平等，教学相长。

（三）课程设计思路1、课程设计原则课程设置与产业技术进步、与企业岗位技术应用情况相一致，体现为后续课程服务、为行业、企业服务的宗旨，积极打通“教学做”的培养途径，拓展技术与技能培养的教育资源，突出理论与实践并重的教育特色，保证教学质量。

1）课程内容选取坚持以《注册营养师（技师）》、《健康管理师》国家职业标准为选择教学内容的核心，针对理论和实验进行有目的、有计划、按照认识论的规律进行教学内容安排。

2）理论课程适度化课程中所涉及的专业理论的内容和深度以理论在指导实践工作中能达到“必需、够用、可发展”作为总的要求，严格按照职业岗位工作的需要和发展去螺旋上升式地精选内容适合深度适当的专业理论知识，强调理论在实际工作中的应用，突出专业理论在生产实践中的直效性。

《食品营养与卫生》课程标准一、课程概况注：课程类别填公共基础课、专业基础课、专业核心课、岗位方向课。

二、专业对课程要求《食品营养与卫生》是绿色食品生产与检验专业的专业基础课。

以培养学生从食品营养与卫生的观点出发，掌握营养素在人体中的功能、人体缺乏中毒症、影响吸收的因素，推荐营养素需要量和主要来源、不同人群的营养需求、营养配餐、食品污染途径及预防措施、食物中毒的发病机理及预防、各类食品的营养与卫生要求的基本理论和技能，培养学生具备在食品企业或健康机构解决食品营养与卫生所涉及到的实际问题，具备参加四级公共营养师职业资格考试的知识与技能。

三、课程培养目标总体目标：使学生成为具有一定现代食品、营养、卫生科学知识，又具有食物选择、食谱制定、营养评价、营养卫生教育等操作技能和管理水平的高技能人才。

知识目标：1、掌握各类营养素的功能、营养价值和食物来源；2、掌握各类食品的营养价值；3、掌握各类人群的营养特点和需要；4、掌握合理营养、平衡膳食的基本要求；5、掌握食品污染的概念、来源、危害及防止措施；6、掌握食物中毒及预防；7、掌握各类食品的主要卫生问题和管理措施。

能力目标：1、具有简单食谱编制能力；2、具有食物选择与营养价值评价的能力；3、具有食品营养、食品卫生宣教能力；素质目标：1、方法能力：继续学习能力、逻辑思维能力、分析能力、创造能力；2、社会能力：团队合作能力、信息获取能力、组织协调能力、自我发展能力、灵活适应能力、沟通能力。

四、课程设计思路本课程的整体教学设计以“必需够用、实用、职业定向”为原则，以岗位及工作任务为依据，以岗位职业能力培养为出发点，将国家标准、行业规范内化于教学内容，着重培养学生掌握食品营养与卫生的基础理论及其应用技术，同时注意自学能力、创新能力与职业综合素质的培养。

课程设计充分体现职业性、实践性和开放性的要求。

课程设计的职业性：以职业活动为导向，以职业能力为核心，针对公共营养师活动领域，以实际工作过程为主线，以完成实际工作任务的逻辑顺序来组织。

附件2：
绍兴文理学院元培学院公共选修课课程简介
课程名称：食品营养与保健
周学时： 2.0 学分：2
本课程为全校公选课。

通过学习可以使学生了解该学科的发展前沿、热点和问题，使学生牢固掌握食品营养与保健的基本理论和基础知识，了解食品营养的基本特性及其对人类的营养保健功能，为今后的学习及生活打下宽厚的基础。

随着生活水平的提高，人们对生活质量的要求也越来越高，对营养、健康问题的关注程度不断增加。

但是在生活中，很多人的营养知识却极其贫乏，所以普及营养知识、尤其是在广大青少年中普及营养知识，对于提高国民素质具有重要意义。

《食品营养与保健》是研究食品、营养与人体健康关系的科学，是一门与日常生活有密切联系的课程。

通过本课程的学习，学生可以了解各种营养物质在人体中的作用如三大类产能营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物和两大微量营养素维生素和矿物质他们的营养价值及在内的供给量，以及哪些食物中有这些营养素的较好来源，缺少这些食物时人体会出现哪些症状。

各类食物的营养价值以及在饮食的过程中要注意的事宜，适宜的供给量、饮食与疾病、饮食与各种特殊生理阶段的关系，食物搭配、食品卫生、食品中毒、合理膳食等与我们的健康息息相关的知识，使广大大学生更加关注自身的日常饮食、养成健康的生活习惯，为以后的生活、工作打下
良好的基础。

课程内容丰富，浅显易懂，贴近生活，深受学生欢迎。

《食品营养与卫生》课程标准《食品营养与卫生》课程标准课程名称：食品营养与卫生课程类型：专业基础课程适用专业：酒店管理专业（餐饮方向）课程学分：3.5 总学时：561 课程定位餐饮业是一个巨大的行业，其从业人数一直位居各行业的前列。

以广东省为例，2007年广东省住宿餐饮业从业人数已达到958992人。

随着经济的发展和人民生活水平的提高，广东的餐饮业需要越来越多的人才为其服务，对从业人员的要求也将越来越高。

通过市场调查、企业调研和长期跟踪毕业生的就业情况，我们确定酒店管理专业（餐饮方向）的专业培养目标是：培养掌握现代餐饮管理的基本知识和服务技能，可从事旅游饭店业的中餐厅、西餐厅、宴会部、酒吧、咖啡厅、大堂吧等岗位，以及社会餐饮业厨房管理、楼面管理等工作的高级管理人才与高级技术应用性专门人才。

我们和太古海港酒楼、天誉威思汀酒店、新珠江大酒店、广州富力·丽思卡尔顿酒店（五星级）、富力·君悦酒店（五星级）等多家住宿餐饮企业就餐饮专业人才岗位技能要求进行了沟通和交流，一致认为现代餐饮业一线实用型高级人才应掌握的核心技能是：餐饮服务技能、营养配餐能力、菜肴设计与创新能力、餐饮卫生管理能力、食品安全控制技术、厨房和餐厅管理能力。

因此，我们可以看出，《食品营养与卫生》课程对培养餐饮业一线实用型、复合型高级人才起着十分关键的作用。

目前，我系酒店管理专业（餐饮方向）的《食品营养与卫生》课程作为专业基础必修课程开设，课程注重培养学生对实际食品卫生问题具体分析及卫生监督管理的能力，以便为后续的工作实践和就业奠定坚实的专业基础。

本课程在第一学期开设，其后续课程有《粤菜制作工艺》、《酒水知识与酒吧管理》、《厨房设计与管理》、《餐饮服务与管理》等课程。

通过本课程的学习，学生可考取的专业技能证书是助理营养师。

2 课程目标本课程将学生需掌握的技能和有关知识融入于各个工作项目当中，通过项目操作和基于工作过程的任务的完成，使学生了解食品营养学、食品卫生学等有关知识，培养学生合理利用食物资源，改善居民营养状况，预防食品污染和食物中毒的技能，以提高学生的身体素质和健康水平，并为学生今后从事本专业所需掌握的职业能力奠定基础。

《食品营养学》课程标准第一部分前言一、课程性质及设置目的1.课程性质和定位食品营养学是陕西理工学院食品质量与安全专业本科生的专业基础必修课之一，是研究食物营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响的科学，通过学习食品中基本营养素如蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素及矿物质，以及现代营养学观点上的多种生物活性物质的营养特点与功能，帮助学生掌握人体对各种营养需要量。

作为食品质量与安全专业的基础课程，其重点在于阐述营养学的基本概念与理论，明晰营养学在人类生活中的重要作用和发展趋势，指导学生做到膳食平衡，并从食品营养保健角度开发新食品。

旨在使学生具备一定的食品营养学基本知识和技能，为后续课程的学习及毕业后从事食品的开发、检验、质量评价与管理等工作奠定基础。

该门课程采用双语教学可实现学生深刻理解和熟练掌握学科专业知识及提高学生通过英语听说吸收学科专业知识的能力。

此外，双语教学模式能使学生体验到先进的课堂文化，通过中西方文化融合带给学生的人文气息及人文启发，如国外饮食特色、环境保护意识、人与自然和谐共处、消除种族歧视等。

2.前后续课程的安排本课程的先行课程主要有大学英语、有机化学、生物化学等。

通过教学，使学生了解食品营养学的基本概念以及我国居民的营养现状和发展趋势；熟悉食品中各类营养素的消化与吸收特性；了解食品营养强化的原则；理解合理膳食的基本理论和基本概念；加深对食品贮藏加工过程中食品营养成分的功能特性和消化吸收特性的变化的理解；熟悉并掌握各类营养成分和各类食品的营养特性；初步具备设计合理膳食的基本技能。

课程重采用双语形式，使学生不仅学到营养学的基本知识，同时提高专业英语的认知水平。

二、课程设计思路1.总体思路食品营养学是普通高等学校食品专业开设的一门重要专业基础课程，是一门应用性和实践性很强的课程，通过本课程学习，使学生掌握营养学的基本概念和理论、了解营养学的发展现状，熟悉食品中各类营养素在加工过程中发生的变化，熟悉营养缺乏病和健康的关系，为今后的专业实习或从事食品相关工作打下较为坚实的营养学基础。

《食品营养与健康》教学大纲一、课程的性质与任务课程性质：本课程是食品营养与检测专业的一门职业基础课程，主要培养学生系统地掌握食品营养学的基础理论和知识、掌握食品加工对各类营养素和食品营养价值的影响以及增进营养的措施和途径，具备进行膳食调查、体格检查、评价个体营养状况，营养咨询与配餐等工作的综合职业素质能力。

课程任务：本课程讲授膳食平衡的理论知识，各类营养素对健康的作用、各类食物的营养成分、各类人群营养、保健食品与强化食品、膳食营养素摄入计算等基础知识，具备编制不同人群的一日、一周食谱，对居民营养状况能进行调查和分析并指导的能力，为以后在食品企业从事膳食指导与营养师岗位的工作打下基础。

二、课程教学目标1．知识目标（2）不同人群的生理状况、营养需要特点及合理膳食。

(3)掌握食物营养价值的评价方法；熟悉各种食物的营养价值；了解各种食物在加工过程中的营养变化。

（4）掌握合理营养的基本要求和配餐的方法原则；熟悉膳食宝塔和膳食指南的内容；了解合理的膳食结构(5)掌握营养调查的基本方法；熟悉营养监测的概念、功能和指标；了解社区营养。

(6)掌握营养配餐的方法，熟悉营养食谱的编制和评价，用食物交换法调整食谱的食物种类和能量。

1(7)掌握营养缺乏和营养过剩引起的慢性病的饮食预防措施；熟悉营养与疾病的关系；了解营养对免疫功能的影响。

（9）掌握强化食品的目的、作用；熟悉强化食品的强化内容和方法；了解食品营养强化的概念和要求。

2．能力目标(1)能够全面掌握营养学的基本知识，并根据食物配料表分析评价各种食物的价值；(2)能够计算人体消耗的能量、蛋白质和氨基酸、脂类、碳水化合物、维生素、水、矿物质等营养成分。

（3）能够依据不同人群的生理特点和环境要求提出合理化的膳食建议。

（4）能解读食品原料和辅料配方，并能根据食品成分表分析评价各类食品价值。

（5）根据中国居民膳食指南中内容对膳食的合理性进行评定。

（6）能用计算法编制和评定健康人群一餐、一日、一周食谱，能用食物交换法调整食物种类和食谱能量（7）能判别成人消瘦、超重和肥胖，能够针对营养性疾病进行营养预防。