辣椒酱主要工艺流程图培训讲学

辣椒酱制作工艺傣家油辣椒材料:辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量做法1:将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.做法2: 先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点油辣椒做法备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉PS: 其实做红油只用辣椒碎就可以了，要注意是是油温高了有苦味低了没有香味并却香料的放置也非常重要！种类不同出来的用途也不同！下面说一个小窍门！！如果油闻高了可以放一些大葱进去降油温！超级无敌香辣牛肉酱用料：牛肉干黄酱鲜姜芝麻花生碎辣椒碎麻椒碎调料：盐味精糖料酒香油米醋做法：1、锅烧干，小火将麻椒/花椒炒出香味，用料理机/擀面杖弄碎，待用2、牛肉切成1cm见方的牛肉粒，锅中稍微多放一点油，炒熟（鲜姜去皮，切碎成姜末，待牛肉炒熟后，放入锅中与牛肉一起煸炒片刻)牛肉盛出待用3、花生米用温水浸泡，去花生米皮，起锅倒油待2成热时，放入花生米炸制微黄，捞出晾凉，用料理机/擀面杖弄成花生碎，待用。

4、炸制辣椒碎，小火且不停搅动，辣椒油红红的，且没有生辣椒味道时，放入干黄酱，充分搅拌。

辣椒酱生产工艺描述
辣椒酱是一种利用红辣椒为主要原料经过加工调制而成的调味品，具有浓郁的辣味和特殊的风味。

下面将为您介绍一下辣椒酱的生产工艺。

首先，选择适宜的红辣椒作为原料。

一般选用较辣的红辣椒，比如辣椒籽较多的尖椒或者辣椒粉，这样可以保证辣椒酱制作出来的口感和辣度。

然后，将红辣椒进行清洗和去除杂质。

清洗可以使用水龙头冲洗或者浸泡在清水中。

去除杂质可以通过手工剪去辣椒的柄和尾部，以及去除破损的部分。

接下来，将清洗好的红辣椒进行切碎。

可以根据需要的粗细程度选择不同的切割方式，一般可以使用切菜机或者切菜刀进行切碎。

切碎后的红辣椒待用。

然后，将切碎好的红辣椒进行蒸煮。

将红辣椒放入蒸锅中，加入适量的水，用强火蒸煮一段时间，直到红辣椒变软烂为止。

在蒸煮的过程中，可以根据需要添加适量的盐和调味料，以提升辣椒酱的口感和风味。

蒸煮好的红辣椒待用后，需要进行搅拌和调制。

可以使用搅拌机或者搅拌棒将蒸煮好的红辣椒进行搅拌，直至搅拌成细腻的红辣椒浆。

在搅拌的过程中，可以根据需要添加适量的食用油，以便让辣椒酱更加顺滑和易于保存。

最后，对搅拌好的红辣椒浆进行煮沸杀菌。

将红辣椒浆倒入煮沸锅中，用中火进行煮沸，煮沸一段时间后即可。

煮沸过程中，可以根据需要继续添加适量的盐和调味料，以使辣椒酱的口味更加浓郁。

辣椒酱的生产工艺主要包括原料选择、清洗去杂、切碎、蒸煮、搅拌调制以及煮沸杀菌等步骤。

通过以上工艺的处理，最终可以制得口感浓郁、辣度适中的辣椒酱产品。

10种经典香辣酱的生产工艺及配方市场上流行“老干妈”香辣酱等复合调味品，销售情况一度被业内人士看好。

尤其是特色风味香辣酱推广最为成功，很多厂家想生产类似的系列产品进入市场。

由于市场上这些产品很多，风味成为产品销售前景的主要因素之一。

要上这个产品必须在口味方面下功夫，因为“一个口味支撑一个企业、一个产品支撑一个企业”是众所周知的事实。

今天就给大家整理10种特色香辣酱的配方和制作方法。

01杏鲍菇香辣牛肉酱[1]一、原料杏鲍菇、辣椒、牛肉、黄豆酱。

二、辅料料酒、食盐、大蒜、白糖、鸡精、姜粉、花生油、花生、花椒粉、蒜粉、丁香粉、生姜、增稠剂。

三、主要设备高压灭菌锅、高压蒸汽锅、切丁机、搅拌机、电子天平（0.001ｇ）、电磁炉、玻璃容器、炒锅。

四、配方料酒0.4%，食盐0.8%，大蒜2%，白糖0.4%，鸡精0.6%，姜粉0.1%，花生油60%，花生5%，花椒粉0.1%，蒜粉0.2%，丁香粉0.2%，姜0.2%，增稠剂适量、杏鲍菇用量8%、辣椒用量20%、牛肉用量30%、黄豆酱用量20%。

五、工艺流程花生油→加热→加入姜、蒜、黄豆酱、杏鲍菇、干辣椒爆炒与牛肉（去杂→腌渍→预煮→切丁→加入各种调味品）一起调配→装瓶→封盖→灭菌→成品。

六、操作要点及注意事项1、花生的处理。

将花生米剥皮，洗净，然后放入炒锅将其水分煸干，以增加花生的酥脆和香味。

2、杏鲍菇的处理。

先用清水将杏鲍菇表面的灰尘等杂质冲洗干净，然后将其放入温水中泡发2～3ｈ，将泡发好的杏鲍菇沥干水分，切丁，煸干。

3、辣椒的处理。

将辣椒清洗干净，剔除干辣椒的籽，沥干水分，用粉碎机粉碎成辣椒粉。

4、牛肉的处理。

先将牛肉剔除筋骨，腌制入味，然后放入高压蒸汽锅蒸熟，切丁待用。

5、生姜、大蒜的处理。

先将生姜、大蒜清洗干净，沥干水分，然后把生姜切丝、大蒜切碎，待用。

6、爆炒。

爆炒时，加入花生油，并使油温快速升至1８0℃左右，放入生姜丝和蒜末，煸炒出香味，然后加入黄豆酱，煸炒至香气浓郁。

辣椒酱的发酵过程辣椒酱是一种香辣可口的调味品，不仅可以增添菜肴的风味，还可以促进食欲。

它的制作过程中最重要的一步就是发酵。

下面我将详细介绍一下辣椒酱的发酵过程。

辣椒酱的发酵过程主要包含材料准备、发酵周期和发酵条件三个方面。

首先，我们需要准备好发酵辣椒和其他辅助材料。

发酵辣椒是辣椒酱的主要原料，一般选择新鲜、健康的辣椒。

注意，选择辣椒时要根据自己的口味选择辣度适中的辣椒，否则会影响最终辣椒酱的口感。

另外，我们还需要准备黄豆酱、盐、糖等辅助材料。

黄豆酱在发酵过程中起到了增香、增味的作用，盐和糖则有助于控制发酵过程中的微生物生长。

接下来，我们来了解一下发酵周期。

一般来说，辣椒酱的发酵周期为30天左右。

首先，将辣椒剁碎成细末，然后加入适量的盐拌匀。

将拌好的辣椒盐放入发酵桶中，用坛纸盖好。

放在温暖而阴暗的地方，每天要给辣椒酱搅拌一次，以防止表面出现霉菌。

在第3天开始，我们可以添加一些黄豆酱，这样可以增添辣椒酱的风味。

在发酵的过程中，辣椒酱的味道会逐渐变得更加浓郁，辣味也会更加突出。

当发酵周期结束后，辣椒酱已经完全发酵成熟，可以进行包装封存。

在发酵过程中，适宜的发酵条件对辣椒酱的质量和口感都有着重要的影响。

首先是温度。

发酵温度一般在20℃-30℃之间，过高或过低都会影响发酵的进行。

过高的温度会使发酵过程过快，导致辣椒酱味道不够浓郁；而过低的温度则会延长发酵周期，影响产量和品质。

其次是湿度。

发酵过程中，湿度要适中，过高的湿度容易导致辣椒酱发霉，而过低的湿度则会降低发酵效果。

此外，发酵容器的选择也很重要。

一般来说，发酵桶或坛子是较为理想的容器，可以保持适宜的湿度和温度。

辣椒酱的发酵过程在微生物的作用下，将辣椒的香气和味道发挥到极致。

发酵过程中，辣椒中的蛋白质、糖类等会被微生物分解成一系列的复合物，进而形成了独特的风味物质。

此外，发酵还能提高辣椒中抗氧化物质的含量，增强其保健功效。

总之，在辣椒酱的制作过程中，发酵是不可或缺的环节。

辣椒酱生产工艺辣椒酱是一种以辣椒为主要原料经过加工而成的调味品。

其生产工艺包括选材、洗净、去籽、磨浆、发酵、混合、煮沸、灌装、杀菌等步骤。

以下是对辣椒酱生产工艺的简要介绍。

1. 选材：选择新鲜、成熟、品质良好的辣椒作为原料。

通常采用辣椒的干制和鲜椒两大类。

干辣椒要注意去除杂质，并保持辣椒的完整性。

鲜辣椒要洗净并剁碎备用。

2. 洗净：将干辣椒浸泡在水中，使其软化，并用清水洗净浸泡过程中产生的泥沙，确保辣椒的卫生和纯净。

3. 去籽：将洗净的辣椒去掉籽和蒂部，以减少辣椒酱的苦味和杂质。

可以采用手工或者机械去籽。

4. 磨浆：将去籽的辣椒放入石磨或者机械磨浆机中进行研磨，使其成为辣椒浆。

研磨过程中可以适量加入少量食盐和糖，以调节口感和味道。

5. 发酵：将磨浆后的辣椒浆倒入发酵桶中，进行发酵过程。

发酵时间一般为3-5天，温度控制在28-32摄氏度之间。

发酵过程中有利于促进辣椒中的酶活性，产生更多的香气和味道。

6. 混合：将发酵的辣椒浆搅拌均匀，可以根据个人喜好适量添加其他调味品，如大葱、姜、蒜等，以增添风味。

7. 煮沸：将混合好的辣椒浆加热至沸腾，煮沸过程中注意保持辣椒的颜色和新鲜度，避免过度煮沸导致颜色变深。

同时也需要保持辣椒浆的适度黏稠度。

8. 灌装：将煮沸好的辣椒浆装入瓶子中，注意瓶子的卫生和密封性。

9. 杀菌：将装满辣椒酱的瓶子进行杀菌处理，以延长辣椒酱的保质期和避免细菌污染。

辣椒酱的生产工艺可以根据不同厂商的要求和工艺流程略有差异，但总体上包括选材、洗净、去籽、磨浆、发酵、混合、煮沸、灌装、杀菌等关键步骤。

通过严格控制每一道工序的操作和质量要求，可以制作出口感醇厚、色泽鲜艳、风味独特的辣椒酱。

辣椒酱生产工艺描述Company Document number：WUUT-WUUY-WBBGB-BWYTT-1982GT辣椒酱生产工艺描述一、原辅料、包装物验收挑选：原辅料、包装物采购有生产技术部指定专人负责，原辅料、包装物进厂后，有生产技术部按照公司采购计划及《检验操作规程》的要求进行验收，并要求供方其资质资料及产品质量检测所要求的全部证明。

不符合质量要求的原材料及包装物、一律拒收、以保证产品安全齐全。

同时做好《原料检验记录》及《原辅料入库记录》《包装材料入库》二、原料初加工：1、干、鲜辣椒挑选加工：干线辣椒挑选要求无把、无杂质泥沙、无腐烂霉变、无青椒、花白椒。

2、清洗：弃除泥沙杂质。

3、加工：鲜椒加工按产品工艺要求，用绞切机或粉碎机加工成细颗粒状或小块状备用，干椒精特手工艺处理后用绞切机绞切成形备用。

4、辅料加工：根据陈品配方要求，对所需辅料姜、蒜等进行破碎成形加工。

5、鲜肉类采购验收与加工：鲜肉类验收必须按《食品安全法》规定要求控制好进货渠道、鲜肉类原料必须提供各采购批次的检疫检验证明及肉类经营资质证明。

鲜肉进厂验收有生产技术部按《检验操作规程》要求进行验收、验收内容包括实物验收、相关证明验收：经验收合同的鲜肉立刻交车间加工，相关证明立刻存档，并做到《原料检验记录》。

经验收的鲜肉送到车间、立刻按各类产品的生产工艺要求进行煮、切、炒等加工、制成半成品等用。

6、配料：所有原材料经初加工成半成品后、通过物流通道送主料、配料间按配方配料，辅料配料有专人在辅料室预选配置，用配料专用食品袋装，有领料人员凭领料单领取使用、辅料中涉及使用的化学添加剂、任何人不准擅自购买、到用添加剂。

7、包装材料袋洗洗、消毒灭菌：根据产品特性、使用不同的内包装材料、有食品没塑料包装袋、塑料包装盒、玻璃瓶。

密封包装的塑料袋、塑料盒、使用前按生产计划预领料送紫外线灭菌室，经30min以上的直接照射灭菌后才能使用，玻璃瓶因为是自动包装线，包括有清晰灭菌流程，只需在理瓶时捡去破损瓶即可。