辣椒酱主要工艺流程图培训讲学

辣椒酱制作工艺傣家油辣椒材料:辣椒面, 花椒粉少许, 蒜半个切粒(也可以多放点,香!), 盐和鸡粉适量做法1:将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可.做法2: 先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可. 这种做法的特点是: 蒜粒(可以切大一点,多放一点)吃起来又香又酥脆,我通常都是用这个方法1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少随个人喜好而定2> 在熄火后辣椒油,依然会持续滚一段时间,所以请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件,尤其是离小孩子远一点油辣椒做法备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，盐，混合后放到一个不怕烫的容器里肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能靠自己摸索，五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（降温，关键）之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫抹布，可防止容器随着动），务求均匀油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉PS: 其实做红油只用辣椒碎就可以了，要注意是是油温高了有苦味低了没有香味并却香料的放置也非常重要！种类不同出来的用途也不同！下面说一个小窍门！！如果油闻高了可以放一些大葱进去降油温！超级无敌香辣牛肉酱用料：牛肉干黄酱鲜姜芝麻花生碎辣椒碎麻椒碎调料：盐味精糖料酒香油米醋做法：1、锅烧干，小火将麻椒/花椒炒出香味，用料理机/擀面杖弄碎，待用2、牛肉切成1cm见方的牛肉粒，锅中稍微多放一点油，炒熟（鲜姜去皮，切碎成姜末，待牛肉炒熟后，放入锅中与牛肉一起煸炒片刻)牛肉盛出待用3、花生米用温水浸泡，去花生米皮，起锅倒油待2成热时，放入花生米炸制微黄，捞出晾凉，用料理机/擀面杖弄成花生碎，待用。

4、炸制辣椒碎，小火且不停搅动，辣椒油红红的，且没有生辣椒味道时，放入干黄酱，充分搅拌。

辣椒酱生产工艺描述
辣椒酱是一种利用红辣椒为主要原料经过加工调制而成的调味品，具有浓郁的辣味和特殊的风味。

下面将为您介绍一下辣椒酱的生产工艺。

首先，选择适宜的红辣椒作为原料。

一般选用较辣的红辣椒，比如辣椒籽较多的尖椒或者辣椒粉，这样可以保证辣椒酱制作出来的口感和辣度。

然后，将红辣椒进行清洗和去除杂质。

清洗可以使用水龙头冲洗或者浸泡在清水中。

去除杂质可以通过手工剪去辣椒的柄和尾部，以及去除破损的部分。

接下来，将清洗好的红辣椒进行切碎。

可以根据需要的粗细程度选择不同的切割方式，一般可以使用切菜机或者切菜刀进行切碎。

切碎后的红辣椒待用。

然后，将切碎好的红辣椒进行蒸煮。

将红辣椒放入蒸锅中，加入适量的水，用强火蒸煮一段时间，直到红辣椒变软烂为止。

在蒸煮的过程中，可以根据需要添加适量的盐和调味料，以提升辣椒酱的口感和风味。

蒸煮好的红辣椒待用后，需要进行搅拌和调制。

可以使用搅拌机或者搅拌棒将蒸煮好的红辣椒进行搅拌，直至搅拌成细腻的红辣椒浆。

在搅拌的过程中，可以根据需要添加适量的食用油，以便让辣椒酱更加顺滑和易于保存。

最后，对搅拌好的红辣椒浆进行煮沸杀菌。

将红辣椒浆倒入煮沸锅中，用中火进行煮沸，煮沸一段时间后即可。

煮沸过程中，可以根据需要继续添加适量的盐和调味料，以使辣椒酱的口味更加浓郁。

辣椒酱的生产工艺主要包括原料选择、清洗去杂、切碎、蒸煮、搅拌调制以及煮沸杀菌等步骤。

通过以上工艺的处理，最终可以制得口感浓郁、辣度适中的辣椒酱产品。

10种经典香辣酱的生产工艺及配方市场上流行“老干妈”香辣酱等复合调味品，销售情况一度被业内人士看好。

尤其是特色风味香辣酱推广最为成功，很多厂家想生产类似的系列产品进入市场。

由于市场上这些产品很多，风味成为产品销售前景的主要因素之一。

要上这个产品必须在口味方面下功夫，因为“一个口味支撑一个企业、一个产品支撑一个企业”是众所周知的事实。

今天就给大家整理10种特色香辣酱的配方和制作方法。

01杏鲍菇香辣牛肉酱[1]一、原料杏鲍菇、辣椒、牛肉、黄豆酱。

二、辅料料酒、食盐、大蒜、白糖、鸡精、姜粉、花生油、花生、花椒粉、蒜粉、丁香粉、生姜、增稠剂。

三、主要设备高压灭菌锅、高压蒸汽锅、切丁机、搅拌机、电子天平（0.001ｇ）、电磁炉、玻璃容器、炒锅。

四、配方料酒0.4%，食盐0.8%，大蒜2%，白糖0.4%，鸡精0.6%，姜粉0.1%，花生油60%，花生5%，花椒粉0.1%，蒜粉0.2%，丁香粉0.2%，姜0.2%，增稠剂适量、杏鲍菇用量8%、辣椒用量20%、牛肉用量30%、黄豆酱用量20%。

五、工艺流程花生油→加热→加入姜、蒜、黄豆酱、杏鲍菇、干辣椒爆炒与牛肉（去杂→腌渍→预煮→切丁→加入各种调味品）一起调配→装瓶→封盖→灭菌→成品。

六、操作要点及注意事项1、花生的处理。

将花生米剥皮，洗净，然后放入炒锅将其水分煸干，以增加花生的酥脆和香味。

2、杏鲍菇的处理。

先用清水将杏鲍菇表面的灰尘等杂质冲洗干净，然后将其放入温水中泡发2～3ｈ，将泡发好的杏鲍菇沥干水分，切丁，煸干。

3、辣椒的处理。

将辣椒清洗干净，剔除干辣椒的籽，沥干水分，用粉碎机粉碎成辣椒粉。

4、牛肉的处理。

先将牛肉剔除筋骨，腌制入味，然后放入高压蒸汽锅蒸熟，切丁待用。

5、生姜、大蒜的处理。

先将生姜、大蒜清洗干净，沥干水分，然后把生姜切丝、大蒜切碎，待用。

6、爆炒。

爆炒时，加入花生油，并使油温快速升至1８0℃左右，放入生姜丝和蒜末，煸炒出香味，然后加入黄豆酱，煸炒至香气浓郁。

用. 2、热锅将菜油用中火烧至中热 (油开始流动时 )转为小火即下花椒与八角粉炒出 红油(大约八至十分钟 ),再依次将郫县豆辨 ,豆豉与干辣椒碎下锅炒勺后再熬大约 十分钟 ,这时候下料酒后再多熬一个小时 ,下糖,酱油与味精调好味后再熬半个小
时熄火 ,待冷却后即可装瓶 .
[豉香辣椒酱 ]
原料：干辣椒碎 250g ，干豆豉 40g，泡发干香菇 5-6 朵 配料：麻椒 10g，大蒜 1 头，葱姜适量，白酒 2 大勺，味极鲜 2 大勺，浓缩鸡汁
6、放入煮好的鸡蛋，老抽红糖小火熬制 10 分钟。 7、放入花生碎和芝麻熬制 5 分钟即可。
[秘制辣椒油 ]
做法：
1、粗辣椒面少许，细辣椒面少许，比例是 1：1，混合在一起加适量的盐拌匀 ~
2、锅洗干净热油（什么油都可以），放入好的花椒炸香，然后捞出，压碎待用
~
3、油继续烧到很热很热，大概 1 分钟，把有倒入混合好的辣椒面里 ~边放边搅拌 ~油要多哦 ~
把鲜辣椒洗干净后掠干水分，大蒜去皮，番茄去皮去籽；快速法：直接把材料丢 进无搅异拌味机的里玻打璃碎瓶，里倒，入铺干一净层的保碗鲜里膜，，加盖入上白盖醋密、封白后糖放和置盐半拌个入月味后，即最可后开装吃入；干净也可 将拌好味的蒜蓉辣椒酱， 放置微波炉内高火叮三五分钟或用白锅熬制， 经过加热
后的蒜蓉辣椒酱可以即吃，但需要冰箱保鲜，这样才不会变质。 做酱料，随各人的所好， 喜欢哪一材料的就放多些； 放调味料时，咸淡要控制好； 直接泡制的手工剁蒜蓉辣椒酱， 操作过程中不能占上生水、 油份或其它异味， 加
“互联网？” “是的，它是互联网和消费类电子产品！”钟子兴叹了口气。互联网绝对是世界上发展最快的行业之一，有时只需要几天的时间就可以让产品以红色爆炸。 “微博似乎很时髦，注册用户越来越快，但.除了仙女座的中央 智能，其他可以完全取代，所以我们不能让我们放慢速度！”一旦步伐缓慢，总会有以后可以抓到。微博是中子星信息技术有限公司的真正核心产品，是一个延伸到其他领域的大型平台。钟子兴不应该允许出现任何错误。在腾讯进入市场 然后完成生态封闭循环之前，您必须获得无与伦比的绝对优势。 “不仅要去湖南卫视，当地卫视江浙也有一个非常受欢迎的节目。我喜欢记住歌词，你也可以谈谈这个！”对于在杭州出生的公司，当地政府肯定有一种支持态度。作为政府 的语音平台，卫星电视肯定会欢迎当地企业宣布。 “那么？我现在就走了.”赵明成马上走了。 “我宁愿花更多的钱来谈论它。最好让幸福的大本营和每日推广的主持人也开放微博！”这些主人有多受欢迎，钟子兴清楚地知道了！在赵明 成离开两分钟后，吴昊轻轻地穿上高跟鞋。他的姿势很高，双腿又瘦又瘦。除了无动于衷之外，其他地方都很优秀。 “忠宗，有三家想要见到你的风险投资机构！”微博的发展在他们第一次联系时引起了很多人的关注，尤其是在清华大学 开设官方微博时。在不到一个月的时间里，注册用户超过了50万。钟子兴原本以为VC会很快到达门口，但他并没有想到它会被拖到现在，这真让他感到惊讶。 “哪三个？” “软银，IDG和红杉！”吴昊温柔地报道，站在冰冷的脸旁，一言 不发。

在高温高压下快速软化、煮熟原料，缩短 熬煮时间。
混合搅拌器
过滤器
在熬煮过程中不断搅拌，确保酱料均匀混 合。
去除熬煮过程中产生的大颗粒和杂质，使 酱料更加细腻。
包装设备
01
灌装机
将熬煮好的酱料灌入预先清洗干净 的包装容器中。
贴标机
自动粘贴标签至包装容器上，便于 消费者识别。
03
02
封口机
对灌装好的酱料进行封口，保证其 密封性。
详细描述
根据制作原料和工艺的不同，酱品可以分为许多种类，如黄 豆酱、甜面酱、辣椒酱、花生酱、芝麻酱等。这些酱品在烹 饪中有着广泛的应用，可以作为调料、佐料或烹饪原料。
酱品生产的重要性
总结词
酱品是人们日常饮食中不可或缺的一部分，它能够提供丰富的营养物质，满足 人们的口味需求，提升菜肴的品质和风味。
详细描述
酱品的生产工艺详 解课件
目 录
• 酱品生产概述 • 酱品生产原料 • 酱品生产工艺流程 • 酱品生产设备 • 酱品生产质量控制 • 酱品生产安全与环保
01
酱品生产概述
酱品的定义与分类
总结词
酱品是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等为主要原料， 经过加工处理后制成的粘稠液体或半固体食品，具有独特的 色泽、香味和口感。
加热至适当的温度并保持一定的时 间，使原料中的蛋白质、淀粉等充 分溶解，形成浓郁的酱汁。
熬煮过程中的搅拌
在熬煮过程中要不断搅拌，以免糊 底和结块，同时也有助于原料充分 溶解。
冷却与包装
冷却
将熬煮好的酱汁冷却至适当的温度，以便进行包装。
过滤与澄清
去除酱汁中的杂质和沉淀物，使酱汁更加清澈透明。
包装
将冷却后的酱汁装入消毒过的容器中，密封并贴上标 签，以便销售和保存。

辣椒酱的发酵过程辣椒酱是一种香辣可口的调味品，不仅可以增添菜肴的风味，还可以促进食欲。

它的制作过程中最重要的一步就是发酵。

下面我将详细介绍一下辣椒酱的发酵过程。

辣椒酱的发酵过程主要包含材料准备、发酵周期和发酵条件三个方面。

首先，我们需要准备好发酵辣椒和其他辅助材料。

发酵辣椒是辣椒酱的主要原料，一般选择新鲜、健康的辣椒。

注意，选择辣椒时要根据自己的口味选择辣度适中的辣椒，否则会影响最终辣椒酱的口感。

另外，我们还需要准备黄豆酱、盐、糖等辅助材料。

黄豆酱在发酵过程中起到了增香、增味的作用，盐和糖则有助于控制发酵过程中的微生物生长。

接下来，我们来了解一下发酵周期。

一般来说，辣椒酱的发酵周期为30天左右。

首先，将辣椒剁碎成细末，然后加入适量的盐拌匀。

将拌好的辣椒盐放入发酵桶中，用坛纸盖好。

放在温暖而阴暗的地方，每天要给辣椒酱搅拌一次，以防止表面出现霉菌。

在第3天开始，我们可以添加一些黄豆酱，这样可以增添辣椒酱的风味。

在发酵的过程中，辣椒酱的味道会逐渐变得更加浓郁，辣味也会更加突出。

当发酵周期结束后，辣椒酱已经完全发酵成熟，可以进行包装封存。

在发酵过程中，适宜的发酵条件对辣椒酱的质量和口感都有着重要的影响。

首先是温度。

发酵温度一般在20℃-30℃之间，过高或过低都会影响发酵的进行。

过高的温度会使发酵过程过快，导致辣椒酱味道不够浓郁；而过低的温度则会延长发酵周期，影响产量和品质。

其次是湿度。

发酵过程中，湿度要适中，过高的湿度容易导致辣椒酱发霉，而过低的湿度则会降低发酵效果。

此外，发酵容器的选择也很重要。

一般来说，发酵桶或坛子是较为理想的容器，可以保持适宜的湿度和温度。

辣椒酱的发酵过程在微生物的作用下，将辣椒的香气和味道发挥到极致。

发酵过程中，辣椒中的蛋白质、糖类等会被微生物分解成一系列的复合物，进而形成了独特的风味物质。

此外，发酵还能提高辣椒中抗氧化物质的含量，增强其保健功效。

总之，在辣椒酱的制作过程中，发酵是不可或缺的环节。

辣椒酱生产工艺辣椒酱是一种以辣椒为主要原料经过加工而成的调味品。

其生产工艺包括选材、洗净、去籽、磨浆、发酵、混合、煮沸、灌装、杀菌等步骤。

以下是对辣椒酱生产工艺的简要介绍。

1. 选材：选择新鲜、成熟、品质良好的辣椒作为原料。

通常采用辣椒的干制和鲜椒两大类。

干辣椒要注意去除杂质，并保持辣椒的完整性。

鲜辣椒要洗净并剁碎备用。

2. 洗净：将干辣椒浸泡在水中，使其软化，并用清水洗净浸泡过程中产生的泥沙，确保辣椒的卫生和纯净。

3. 去籽：将洗净的辣椒去掉籽和蒂部，以减少辣椒酱的苦味和杂质。

可以采用手工或者机械去籽。

4. 磨浆：将去籽的辣椒放入石磨或者机械磨浆机中进行研磨，使其成为辣椒浆。

研磨过程中可以适量加入少量食盐和糖，以调节口感和味道。

5. 发酵：将磨浆后的辣椒浆倒入发酵桶中，进行发酵过程。

发酵时间一般为3-5天，温度控制在28-32摄氏度之间。

发酵过程中有利于促进辣椒中的酶活性，产生更多的香气和味道。

6. 混合：将发酵的辣椒浆搅拌均匀，可以根据个人喜好适量添加其他调味品，如大葱、姜、蒜等，以增添风味。

7. 煮沸：将混合好的辣椒浆加热至沸腾，煮沸过程中注意保持辣椒的颜色和新鲜度，避免过度煮沸导致颜色变深。

同时也需要保持辣椒浆的适度黏稠度。

8. 灌装：将煮沸好的辣椒浆装入瓶子中，注意瓶子的卫生和密封性。

9. 杀菌：将装满辣椒酱的瓶子进行杀菌处理，以延长辣椒酱的保质期和避免细菌污染。

辣椒酱的生产工艺可以根据不同厂商的要求和工艺流程略有差异，但总体上包括选材、洗净、去籽、磨浆、发酵、混合、煮沸、灌装、杀菌等关键步骤。

通过严格控制每一道工序的操作和质量要求，可以制作出口感醇厚、色泽鲜艳、风味独特的辣椒酱。

大豆 —— 洗—— 浸泡 —— 蒸—— 混合 —— 接种
检验—杀菌——成品研磨——后发酵——保温发酵——入池升温
产品
2019/9/7
第一次加盐水 第二次加盐水
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三、豆瓣酱加工 ? 豆瓣酱又称蚕豆酱，是以蚕豆为主料发酵制成。
2019/9/7
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?工艺流程为：蚕豆 ——去皮—— 豆瓣—— 浸泡—
—蒸熟 ——冷却 ——混合面粉、接种 ——制曲 —
一、日本酱的制备：
1、精白米水洗后用 15℃ 浸泡过夜，至水分 35%， 常压蒸煮 40min，冷却 35℃，接种米曲霉或酱油 曲霉，接种量 0.1% ，温 度 30 、湿度 96% 培养
15hrs后转入 4cm厚的曲盘中，高于 35℃翻曲， 自接踵 40hrs 大米表面长满白色菌丝表示成熟。 将成曲与盐水混合防止霉菌继续生长。
—入池发酵 ——自然升温 ——加第一次盐水 ——
保温发酵 ——
加第二次盐水 ——翻酱——蚕
豆酱
? 去皮的工艺：根据产品要求片型决定，有碱法去 皮和干法去皮
?浸泡温度：气温决定， 10℃/2hrs，35℃/45min
? 蒸熟：常压（保持片型）、加压（易变形）
? 大量采用生料直接发酵工艺
2019/9/7
加盖密封后腌一天一夜
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2、将豆瓣子彻底淘洗干净，沥干水分，倒入 白酒，加盖密封泡一天一夜。
2019/9/7
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3、在十分干净的锅中加约两手水，烧沸后下 鲜花椒、八角、三奈后立即关火，起锅倒入 十分9/9/7
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4、第二天，将辣椒末、豆瓣子一同取出。 5、将辣椒末、豆瓣子一同放进大盆里， 加入红糖、醪糟、胡椒粉，充分拌匀。

辣椒酱生产工艺描述Company Document number：WUUT-WUUY-WBBGB-BWYTT-1982GT辣椒酱生产工艺描述一、原辅料、包装物验收挑选：原辅料、包装物采购有生产技术部指定专人负责，原辅料、包装物进厂后，有生产技术部按照公司采购计划及《检验操作规程》的要求进行验收，并要求供方其资质资料及产品质量检测所要求的全部证明。

不符合质量要求的原材料及包装物、一律拒收、以保证产品安全齐全。

同时做好《原料检验记录》及《原辅料入库记录》《包装材料入库》二、原料初加工：1、干、鲜辣椒挑选加工：干线辣椒挑选要求无把、无杂质泥沙、无腐烂霉变、无青椒、花白椒。

2、清洗：弃除泥沙杂质。

3、加工：鲜椒加工按产品工艺要求，用绞切机或粉碎机加工成细颗粒状或小块状备用，干椒精特手工艺处理后用绞切机绞切成形备用。

4、辅料加工：根据陈品配方要求，对所需辅料姜、蒜等进行破碎成形加工。

5、鲜肉类采购验收与加工：鲜肉类验收必须按《食品安全法》规定要求控制好进货渠道、鲜肉类原料必须提供各采购批次的检疫检验证明及肉类经营资质证明。

鲜肉进厂验收有生产技术部按《检验操作规程》要求进行验收、验收内容包括实物验收、相关证明验收：经验收合同的鲜肉立刻交车间加工，相关证明立刻存档，并做到《原料检验记录》。

经验收的鲜肉送到车间、立刻按各类产品的生产工艺要求进行煮、切、炒等加工、制成半成品等用。

6、配料：所有原材料经初加工成半成品后、通过物流通道送主料、配料间按配方配料，辅料配料有专人在辅料室预选配置，用配料专用食品袋装，有领料人员凭领料单领取使用、辅料中涉及使用的化学添加剂、任何人不准擅自购买、到用添加剂。

7、包装材料袋洗洗、消毒灭菌：根据产品特性、使用不同的内包装材料、有食品没塑料包装袋、塑料包装盒、玻璃瓶。

密封包装的塑料袋、塑料盒、使用前按生产计划预领料送紫外线灭菌室，经30min以上的直接照射灭菌后才能使用，玻璃瓶因为是自动包装线，包括有清晰灭菌流程，只需在理瓶时捡去破损瓶即可。

三、新型辣椒酱 (专利辣椒酱)
人参辣椒酱 红参辣椒酱 果汁辣椒酱 苹果辣椒酱 南瓜籽辣椒酱 甲壳素-矿物质辣椒酱 柿子辣椒酱 米胚辣椒酱 猕猴桃辣椒酱
第三节 传统辣椒酱的制造工艺及其方法
一、辣椒酱原料
二、制造工艺
三、原料配合比例
四、制造方法
一、辣椒酱原料
豆
谷 食 糖
类： 黄豆、蚕豆、红豆等。
类： 江(大)米、大黄米、大麦米、面粉等。 盐： 粗盐(未加碘)或竹盐等。 类： 糖稀、麦芽糖浆、高果糖浆等。
（二）糯米糕辣椒酱及其制造工艺
1.定义 糯米作为辣椒酱的谷物原料，蒸煮绞碎成 糕状，然后添加其它原料发酵而制成的辣椒酱。
2.辣椒酱制造工艺(糯米糕辣椒酱为例)
加60℃水 60℃
麦芽粉 糯 米 浸泡 粉碎
浸泡
12hr 1hr
榨汁
1hr
沥水
蒸煮
磨碎
酱引子
辣 糖 食 椒 稀 盐
搅拌 粉碎
装缸 洒盐
融化 发酵 粉碎 扎口
◎森林经济(红万善，1715)介绍蠻椒酱制作方法；
◎增补山林经济(俞钟林，1776)
介绍大酱做基料的辣椒酱； ◎授闻事说(李彪，1740，永朝)食治方中 介绍淳昌辣椒酱的制作方法
◎农家月令歌(1861,三月令)告诉阴历3月是辣椒酱 制作最适季节； ◎历酒方文(1800年中叶)介绍用大麦制作的辣椒酱 加工方法； ◎闺合丛书(방허각 李氏，1815)介绍了类似于现 代辣椒酱制造方法的辣椒酱制做方法；
7、装缸、封顶及封口
发酵缸要选用传统陶瓷制作的缸；
封顶，在辣椒酱上面撒上一层粗盐；
用纱布封口，以免防止苍蝇生卵； 盖上瓷盖或者专用玻璃盖子。
8、发酵成熟 在阳光充足、通风良好的地方发酵2-3个月。

辣椒酱生产工艺流程及设备下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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辣椒酱主要工艺流程图（一）：
水接收大蒜接收生姜接收辣椒粉接收盐接收包装物料接收
挑选
水洗
水洗
挑选沥水
必要时
粉碎
甩汁CCP2
CCP1
贮存
过筛
入冷藏
生姜需要
称重配料
搅拌
内包装
称重
金属探测
外包装
贮存运输
水接收辣椒接收辅料接收瓶盖瓶子接收植物油接收CCP 1
选料选瓶
精选
精选温水泡瓶
加热
配料
一次冷水冲洗温水刷瓶
热水漂烫清水冲瓶
二次冷水冲洗
蒸汽消毒
切丁、丝
外观检验
拌料
称重
灌装
CCP 2
灌油
CCP 3
真空封口
杀菌
降温洗刷
温水冲瓶吹干贴标签
喷码入库发货装箱封口外观检验套膜热缩
CCP 1 CCP 2辣椒验收塑料内带接收
摘把挑选
消毒风洗
切段去籽
破碎
打粉
过筛
烘干
去铁
金属探测
人工挑选
包装入库。

盐城市合顺调味品有限公司酱类生产工艺流程图
大豆
↓
除杂
面粉→↓←水
搅拌
↓
制饼
↓
蒸煮
↓←菌种
★制曲（33℃-40℃2天）
制曲房3m×6m
食盐溶盐→↓
★发酵（25℃90天）
大缸φ110cm
↓
翻酱
★装瓶灭菌（65℃-75℃30min）
↓
成品
↓
灌装入库
注：“★”项为关键质量控制点
1、“★制曲”质量控制要求最高点温度40℃，最低点温度33℃；
2、“★发酵”质量控制发酵温度一般在25℃，发酵时间为90天；
3、“★灭菌”质量控制最高点温度75℃，最低点温度65℃，时间为30min。

盐城市合顺调味品有限公司蔬菜制品酱腌菜生产工艺流程图
原料购进—→腌制（盐渍）—→整理（淘洗、分级、脱盐、分切、调味）—→灌装—→包装—→灭菌—→检验—→入库
★
灭菌温度：65℃-75℃
时间：30分钟
（蒸笼1m×1m）
注：标有“★”的为关键质量控制点
盐城市合顺调味品有限公司。

辣子酱加工操作规程为保证产品质量，控制和规范生产过程，依据以下标准，结合我厂生产实际，制定本操作规程，适用于云南新平何礼酱菜厂绿色食品辣子酱的生产。

NY/T1711--2009 绿色食品 辣椒制品NY/T658-2002 绿色食品包装通用准则1 产品执行标准NY/T1711--2009 绿色食品 辣椒制品2 原料及质量要求原料为新鲜上乘的红尖辣椒。

要求大小整齐均匀，色泽鲜红，无虫眼，粒面无霉、无污垢，无腐烂。

3 生产工艺经剪把、清洗、破碎、发酵、包装加工而成、工艺流程为：4、主要生产设备原料清洗池、腌制池、分选台、真空包装机、度盘秤、打码机、打包机、消毒池、更衣室、脚踏控制洗手器、紫外杀菌灯、空气净化器 。

5工艺要求5.1 原料处理剪把、清洗5.1.1原料：辣椒应进行严格的选择，对于不易消除污染的原料应坚决废弃，不得使用。

适用原料在生产前用剪把、清水清洗干净，除尽表面污泥，去除腐烂变质辣椒。

5.1.2 水：我厂使用符合GB5749—85标准的自来水。

自来水水质卫生可靠，不易被微生物和化学物质污染。

生产用水应定期送当地质检部门进行水质检验。

5.2.2.1 食盐的比例：10%5.2.2.2 白糖的比例：1%5.2.2 食品添加剂的使用量严格按GB2760－2003标准执行。

5.3 破碎5.3.1 处理好的原料经破碎机破碎成辣椒酱。

5.3.2 破碎后的辣椒酱应色泽鲜红，粗细均匀。

5.4 发酵5.4.1 腌制时间不少于3个月，生产过程中一定要检查产品是否腐烂，变质，严格控制发酵条件，以防止亚硝酸盐超标。

5.5灭菌处理5.5.1.1包装车间的洁净：每天工作前半小时，启动包装车间的空气净化器对包装车间进行空气净化，正常工作时开启空气净化系统，保证包装车间的净化空气换气量为2次/h。

5.5.1.2每天工作结束，人员离开时，开启包装车间内的紫外杀菌灯，次日正常上班前关闭，对包装车间进行紫外杀菌。

5.5.2包装机械及用具的洁净5.5.2.1每天工作结束，将包装机械设备表面用水进行冲洗，用配制好的洗洁精溶液仔细刷洗机械设备，将残留物及积垢彻底洗净。

适宜、原料品质好、有丰富的资源和优良 的价格。 ?主要原料有：大豆、小麦、辣椒、食盐、 白砂糖等 ?主要辅料：番茄酱、大蒜、变性淀粉、麦 芽糖、麻油、洋葱、酸味剂等
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（二）主要生产工艺：
1、辣椒酱的生产 辣椒——洗净——加盐腌制 ——破碎——加入白砂糖、 醋、大蒜、豆豉、洋葱等 ——和料 ——磨酱 ——灭 菌——灌装——成品
? 一、制曲 ?1、 制曲工艺流程
面料
拌和 水
冷却
蒸熟
接种
种曲或曲精
厚层通风培养或 竹匾、曲盘培养
成曲
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?2、 制曲要点 ?1） 原料处理 ?2） 制曲操作 ?① 种曲以曲精为宜 ?② 面块曲要求糖化酶活力强 ?二、制酱 ?1、工艺流程图（见书）
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?面酱的发酵方法习惯上采用低盐发酵，盐 水的浓度为13°Be′，盐水用量为原料的 80%-85%, 盐水用量为原料的80%-85%， 盐水用量少，他的总含盐量就比较低，便 于突出甜度高的特点。
2019/4年）的《齐名 要术》一书对制酱法的要求是： 12月、1月 为上时，二月为中时， 3月为下时。在制酱 方面把制酱用曲称“黄衣、黄蒸”。
? 黄衣：用整粒小麦制曲
? 黄蒸：用麦粉制曲
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?4、唐宋朝代：黄酱 甜面酱的传统法生产
?5、新中国成立后，推广了“种曲制造方 法”，人工制曲替代自然制曲；发酵方法 也由蒸气保温代替日晒夜露，不受季节限 制。 20世纪 50 年代的保温速酿和无盐固态 发酵、低盐固态发酵。
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? 6、再倒入用鲜花椒、 八角、三奈制成的水。
?
? 7、再次拌匀。 ?