某学校食堂烹调加工管理制度

学校食堂操作间及烹调加工管理制度一、操作间的规划布局1.操作间的布局应符合食品安全和卫生要求，并满足操作人员的工作需要。

2.操作间应设有不同功能的区域，如食材存储区、烹饪区、食品加工区、餐具清洗区等。

3.操作间应设有充分的通风和排污设施，保证空气质量和操作间的卫生。

二、操作间的设备和器具1.操作间应配备符合食品安全要求的设备和器具，如炉灶、灶具、蒸煮设备、面粉机等。

2.设备和器具应定期检查和维护，确保其功能正常和卫生无虞。

3.操作间应设有抽油烟机和废水处理设施，保证油烟和废水的处理和排放符合环保要求。

三、操作间的管理1.操作间应有专门的负责人负责管理和协调操作间的工作。

2.操作间应有操作规程和操作手册，明确操作流程和操作人员的责任。

3.操作间应定期进行检查和清洁，确保操作间的卫生和整洁。

4.操作间应随时准备接受卫生监督和检查。

四、食品加工的管理1.操作间应配备专业的食品加工人员，并保障其行业资格证书。

2.食品加工应符合食品安全和卫生要求，加工过程中不得添加有害物质和不合格食材。

3.食品加工过程中应进行必要的检测和质量控制，并保留相应的记录。

五、食品存储和保管1.食材和成品食品应分开存放，避免交叉污染。

2.食材的存储应符合相关的标准和要求，如储存温度、湿度等。

六、食品安全教育和培训1.操作间的工作人员应定期接受食品安全和卫生的培训和教育。

2.工作人员应明白食品安全的重要性和自己的责任，严格按照操作规程和流程进行操作。

七、食品安全监督和检查1.操作间的工作人员应积极配合食堂管理部门的监督和检查工作。

2.食堂管理部门应定期进行食品安全的检查和评估，及时发现问题并采取相应的措施加以解决。

总结：学校食堂操作间及烹调加工管理制度的建立和落实，对学校食堂的健康发展和食品安全保障起到重要的作用。

通过合理规划布局、配备适当的设备、制定操作规程和加强监督检查等措施，能够提高操作间的工作效率和食品安全水平，保障师生的饮食健康。

学校食堂烹调加工管理制度（8篇）学校食堂烹调加工管理制度（精选8篇）学校食堂烹调加工管理制度篇11.烹调前认真检查待加工食品，发现有腐烂变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

2.灶台保持清洁，做到无油腻、无浮尘、无食物残渣，排气罩不滴油。

工作结束后做好地面、灶台的清洁工作。

3.饭菜烹饪时，尽可能保持食品的营养素，加工食品必须充分烧熟煮透。

4.为防止有害物质的产生，幼儿尽可能少吃油炸食品，加工的饭菜要以少炸为好。

5.炊事员尝菜时，不能用炒勺或手指尝菜，而且用碗尝剩下的汤、菜不能倒回锅内。

6.隔顿、隔夜食品、外购熟食一律不允许买，也不允许回锅烧后给孩子吃。

7.加工后的成员应与半成品、原料分开存放。

8.食堂里不允许制作凉菜、卤菜。

学校食堂烹调加工管理制度篇2一、加工前认真检查各种食品原料与调味料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、按标准营养菜谱进行操作，统一下料、统一配方、统一口味、统一操作规范，确保产品营养素含量及质量。

三、生熟分开，生、熟食品不能放在同一容器里，两者不能交叉使用。

四、进入大灶间的各种加工原料及容器具不能落地，一律放在架台上或操作台上。

五、烹调要做到彻底的烧熟煮透，加热中心温度达到70℃以上，要有专人进行测温并记录。

已加工好的菜品必须使用经过二次消毒后的容器盛装，加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。

六、油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

七、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的条件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

八、凡隔餐或隔夜的熟制品（半成品）必须经充分加热（使食品内部温度达到70℃以上）后方可再次使用；但不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次销售。

九、熟练掌握豆芽、豆浆、土豆、扁豆等食品加工中容易发生安全卫生问题的加工环节与方法要求。

小学烹调加工管理制度一、引言随着社会发展和经济水平提高，人们对食品的需求也日益增长。

为了保障学生的饮食安全，提高餐饮服务质量，小学烹调加工管理制度应运而生。

本文将从食品安全管理、食品原材料采购、烹调加工流程、食品储存及消毒、食品留样检测等方面，详细介绍小学烹调加工管理制度的内容。

二、食品安全管理1. 食品安全意识培养为了增强全体员工对食品安全的重视程度，学校将定期举办食品安全培训和宣传活动，向员工普及食品安全知识，提高他们的工作责任感和食品安全意识。

2. 食品安全责任制度学校将建立健全食品安全责任制度，明确各岗位的职责和权限，加强对各岗位的监督和管理，确保每一个工作环节都符合食品安全标准。

三、食品原材料采购1. 供应商选择学校将对供应商进行严格的筛选和评估，确保供应商具备良好的信誉和合格的产品质量，同时签订明确的合同，约定双方的权益和责任。

2. 原材料检验学校将对进货的食品原材料进行严格的检验，包括外观、气味、口感等方面，确保原材料的新鲜度和质量。

四、烹调加工流程1. 工作流程设计学校将根据菜品的特点和制作工艺，设计合理的加工流程，确保食品的营养和口感不受影响。

2. 工作环境管理学校将对烹调加工的场所进行定期清洁和消毒，保持工作环境的整洁和卫生。

3.加工工艺控制学校将制定严格的食品加工工艺标准，确保每一道菜品的制作过程都符合标准，确保食品的卫生和安全。

五、食品储存及消毒1. 储存管理学校将建立合理的食品储存管理制度，规定存储时间、温度、湿度等要求，定期检查存储设施，确保食品不受污染。

2. 食品消毒学校将采用科学有效的方法进行食品消毒工作，确保食品不受细菌和病毒的污染。

六、食品留样检测学校将定期留样检测食品，包括菜品、调料、油品等，确保食品的质量安全。

七、结语为了确保学生饮食的健康和安全，小学烹调加工管理制度的建立至关重要。

通过对食品安全管理、食品原材料采购、烹调加工流程、食品储存及消毒、食品留样检测等方面的有效管理，学校能够为学生提供安全、健康、营养的餐饮服务。

某学校食堂烹调加工管理制度
学校食堂烹调加工管理制度
1.加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

2. 熟制加工的食品要烧熟煮透,其中温度不低于70摄氏度。

油炸食品要防止外焦内生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具或容器。

3．烹调后至使用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放,需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。

4. 隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。

5. 灶台、抹布要随时清洗,保持清洁。

不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

6. 严格按照《食品生产经营单位废气食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。

7. 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。

8. 工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。

学校校园食堂烹调加工餐饮安全管理制度第一章总则第一条为了加强学校校园食堂烹调加工餐饮安全管理，保障广大师生员工的饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于学校校园食堂的烹调加工餐饮安全管理，包括食品采购、储存、加工、销售等各个环节。

第三条学校校园食堂烹调加工餐饮安全管理的宗旨是：依法经营，诚信服务，确保食品安全，满足师生员工的需求。

第四条学校校园食堂烹调加工餐饮安全管理工作应遵循以下原则：（一）预防为主，防治结合；（二）全面管理，突出重点；（三）规范操作，提高素质；（四）持续改进，追求卓越。

第二章组织管理第五条学校应建立健全校园食堂烹调加工餐饮安全管理的组织机构，明确各职能部门的职责和任务，落实食品安全责任制。

第六条学校应设立食品安全管理员，负责校园食堂烹调加工餐饮安全管理的日常工作，对食品安全工作进行全面监督和管理。

第七条学校应定期组织食堂从业人员进行食品安全培训和考核，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。

第八条学校应建立健全食品安全事故应急预案，定期组织演练，提高应对食品安全事故的能力。

第三章食品采购与储存第九条学校食堂应建立健全食品采购制度，明确采购渠道、采购要求和质量标准。

第十条学校食堂采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购有毒、有害、变质、过期、不符合包装要求的食品。

第十一条学校食堂应建立健全食品储存管理制度，明确食品储存条件、期限和要求，确保食品新鲜、安全。

第十二条学校食堂应分开存放生熟食品，使用专用容器，防止交叉污染。

第四章食品加工第十三条学校食堂应建立健全食品加工管理制度，明确食品加工的操作规程和卫生要求。

第十四条学校食堂从业人员应持健康证明上岗，穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。

第十五条学校食堂应加强食品加工过程中的卫生管理，定期清洗、消毒设备设施和工具，确保食品加工环境清洁卫生。

第十六条学校食堂应严格控制食品加工过程中的温度和时间，确保食品煮熟煮透，防止食物中毒事故的发生。

一、总则为了确保学校食堂食品卫生安全，提高烹饪质量，保障广大师生的饮食健康，特制定本制度。

二、组织机构1. 学校食堂烹调加工管理领导小组负责制定、修改和监督执行本制度。

2. 食堂管理人员负责组织、协调和监督食堂烹调加工工作。

3. 食堂厨师负责具体实施烹调加工工作。

三、人员要求1. 烹饪人员必须持有健康证明，定期进行体检，确保身体健康。

2. 烹饪人员需经过专业培训，掌握烹饪技能和安全知识。

3. 烹饪人员应具备良好的职业道德，热爱本职工作，遵守劳动纪律。

四、原料采购1. 严格把关食品原料采购，确保原料质量、新鲜、卫生。

2. 采购员应熟悉国家相关法律法规，遵守市场规则，禁止采购不合格、过期、变质等食品。

3. 采购员需对所采购的原料进行验收，确保符合质量要求。

五、烹调加工1. 烹饪人员应按照菜谱要求，科学配比原料，保证菜品色、香、味、形俱佳。

2. 烹饪过程中，注意火候掌握，确保食品安全。

3. 烹饪人员需穿戴整洁的工作服、帽，保持个人卫生。

4. 食品加工过程中，严禁使用非食品级添加剂。

5. 烹饪后的食品应立即进行包装，避免污染。

六、食品存放1. 食品存放区域应保持清洁、通风、干燥。

2. 生熟食品分开存放，避免交叉污染。

3. 剩余食品应冷藏保存，并确保冷藏温度在0-5℃。

4. 冷藏食品应定期检查，发现变质现象立即销毁。

七、餐具消毒1. 餐具使用前必须进行彻底清洗、消毒。

2. 餐具消毒应符合国家相关卫生标准。

3. 餐具消毒后，应放置在通风、干燥处。

八、环境卫生1. 食堂内保持清洁、卫生，定期进行消毒。

2. 操作间、餐厅等场所应定期进行清洁、消毒。

3. 食堂内不得存放有毒、有害物品。

九、监督检查1. 食堂管理人员定期对烹调加工过程进行监督检查。

2. 对违反本制度的行为，应立即予以纠正，并追究相关责任。

3. 鼓励师生对食堂烹调加工工作进行监督，提出意见和建议。

十、附则1. 本制度自发布之日起实施。

2. 本制度由学校食堂烹调加工管理领导小组负责解释。

学校食堂烹饪加工管理制度学校食堂烹饪加工管理制度( 一)1、食堂加工间最小使用面积不得小于8 平方米。

2、墙壁敷设 1.5 米以上的瓷砖或其余防水、防潮、可冲洗的墙裙; 地面防水、防滑、拥有必定坡度。

3、烹饪加工人员佩带健康证和卫生知识培训合格证。

4、烹饪加工人员一定穿着洁净的工作衣帽，并把头发置于帽内。

勤洗头、沐浴，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得抽烟。

个人物件不得带入烹饪间。

5、烹制前，一定对烹制资料进行检查，不得加工销售感观异样或腐败变质等可能影响学生健康的食品。

6、烹制大块食品，中心温度不低于 70℃，食品烹饪后至销售不超出 2 小时。

节余食品一定冷藏，且冷藏不超出 24 小时，在确认末变质状况下，经高温完全加热后方可销售。

7、加工后的熟食与半成品、原料分开寄存。

食品不得接触有毒物、不洁物。

8、全部待使用的容器、器具一定洗净消毒，放在指定的台案上，不得搁置在地面。

9、用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分开使用，定位寄存，实时洗净消毒。

工作结束后，实时清理台面、地面。

10、有“三防”设备，荒弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。

11、工作人员下班时，应检查各功能地区的卫生状况，负责人按期检奎各岗位人员操作状况。

学校食堂烹饪加工管理制度( 二)一.食品烹饪厨师一定拥有效健康证、卫生知识培训合格证，穿着工作衣、帽上岗。

二.食品烹饪厨师一定增强政治、业务学习，熟习各样烹饪技艺，增强食品卫生安全意识与法制观点，提升业务能力。

三.烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用 ; 抹布保持洁净，调味品、料要分类搁置，用后实时加盖。

四.食品原料烹饪加工前应新鲜、干净、卫生，腐败变质及感官性状异样不切合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。

五.烹饪加工食品要烧熟煮透，方式科学合理，不损坏和降低食品的营养价值。

六.烹饪的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

七.学校食堂禁止加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。

学校食堂烹调加工管理制度第一章总则第一条为了加强学校食堂烹调加工管理，保障师生的饮食安全，提高餐饮服务质量，制定本制度。

第二条本制度适用于学校食堂的烹调加工管理工作。

第三条学校食堂应当建立健全烹调加工管理制度，加强烹饪技能培训，配齐必要的厨房设备和食品安全管理措施，确保食品卫生安全。

第四条学校食堂烹调加工管理应当遵守国家有关法律法规，依法经营，确保餐饮服务质量。

第五条学校食堂烹调加工管理应当重视食品原料采购，保证食品安全，严格执行配菜配料标准，确保饮食健康。

第六条学校食堂应当建立食品留样制度，并保存一定时间，以备查验。

第七条学校食堂应当设置专门的烹调加工管理岗位，配备专业管理人员，严格落实责任。

第八条学校食堂应当严格执行厨房清洁卫生制度，保持厨房环境整洁，消毒、杀菌，防止食品交叉污染。

第二章食品安全管理第九条学校食堂应当保证食品进货渠道的合法合规，检验进货食品的合格证明，并建立台账，保存一定时间。

第十条学校食堂应当定期对食品进行检验，确保食品的安全性。

第十一条学校食堂应当对食品存储、加工、烹饪、陈列进行全程监控，防止食品污染。

第十二条学校食堂应当建立食品安全档案，定期开展食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作能力。

第十三条学校食堂应当定期对厨房设施、器具进行维护检查，及时处理设备故障，确保设施的正常运转。

第三章食品烹饪管理第十四条学校食堂应当落实菜品留样制度，对每天的供菜菜品进行留样，保存一定时间，以便查验。

第十五条学校食堂应当有严格的食品采购验收制度，对采购回来的食品进行一定的检验验收，确保食品的安全。

第十六条学校食堂应当建立“先进者先进入”原则，尽量使用新鲜原料，掌握好食品加工时间和温度。

第十七条学校食堂应当规定使用食用油的种类和更换周期，定期检验食用油是否达到食用标准。

第十八条学校食堂应当规定烹饪人员必须使用洁净的厨具，严守操作规程，确保食品卫生安全。

第十九条学校食堂应当对菜品标准化，确保食品的质量和口感。

一、总则为保障师生饮食安全，提高食堂烹调加工质量，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合我校实际情况，特制定本制度。

二、制度要求1. 食堂加工间（1）食堂加工间最小使用面积不得小于8平方米，墙壁敷设1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的墙裙；地面防水、防滑、具有一定坡度。

（2）加工间内设置防蝇、防鼠、防潮、防霉设施，确保加工环境整洁卫生。

2. 加工人员（1）烹调加工人员必须持有健康证和卫生知识培训合格证，上岗前需接受食品安全知识培训。

（2）烹调加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得吸烟。

3. 食材处理（1）采购食材时，确保食材新鲜、卫生，符合国家食品安全标准。

（2）食材加工前，应先检查其外观、气味、色泽等，剔除腐烂、变质、污染的食材。

（3）食材加工过程中，做到先洗后切，生熟分开，防止交叉污染。

4. 烹饪要求（1）烹饪过程中，根据食材特性，合理控制火候，确保食品熟透。

（2）大块食品中心温度不低于70℃，食品烹调后至出售不超过2小时。

（3）剩余食品必须冷藏，且冷藏不超过24小时，在确认未变质情况下，经高温彻底加热后方可出售。

5. 食品存放（1）加工后的熟食与半成品、原料分开存放，食品不得接触有毒物、不洁物。

（2）所有待使用的容器、用具必须洗净消毒，放在指定的台案上，不得放置在地面。

（3）用于原料、半成品、成品的刀、案板、盆、框、抹布等，做到分开使用，定位存放，及时洗净消毒。

6. 环境卫生（1）加工间、餐厅保持整洁，无灰尘、无垃圾、无污水、无老鼠。

（2）库房、操作间、餐厅达到无鼠、无蝇、无蟑螂，有防措施，库房不得存放私人物品和有毒有害物品及杂物。

（3）非食堂人员禁止进入食堂操作间和仓库。

三、监督检查1. 食堂管理部门定期对食堂烹调加工过程进行监督检查，确保制度落实到位。

2. 对违反本制度的行为，视情节轻重，给予批评教育、经济处罚或解除劳动合同等处理。

学校食堂粗加工管理制度模版一、目的与适用范围本制度的目的是规范学校食堂粗加工管理，保障师生的食品安全与健康，适用于学校食堂的粗加工环节。

二、责任与义务1. 学校食堂管理部门负责制定并执行本制度，确保粗加工工作符合相关法律法规和卫生标准。

2. 学校食堂经理负责监督食品加工过程的安全性和卫生状况，并保证食材的质量。

3. 粗加工工作人员要严格按照食品安全操作规程进行操作，确保食品加工过程的卫生和安全。

三、粗加工工作流程1. 原料采购与验收(1) 采购部门要与供应商签订食品购销合同，明确食材的种类、数量和质量要求。

(2) 验收部门要对送达的食材进行检查，确保其符合食品安全标准，不得使用过期或有质量问题的食材。

2. 食材储存与保管(1) 食材要按照规定的温度、湿度和环境条件进行储存，避免受到潮湿、污染或虫害。

(2) 食材要分类存储，避免交叉污染，并标明生产日期和有效期限。

3. 加工操作与控制(1) 操作人员要佩戴专用工作服和帽子，保持身体清洁，并定期接受健康检查。

(2) 加工设备要保持清洁，按照操作规程进行操作，并做好清洁消毒工作。

(3) 加工过程要保持通风良好，避免食品受到污染。

四、食品安全控制措施1. 原料安全控制(1) 选择合格的供应商，确保供应商具备相关资质和证书。

(2) 对进货的食材进行严格的检查和验收，不合格的不得使用。

2. 加工控制(1) 实行明码标价制度，保证食品加工过程的透明度，消费者能够知晓食品的生产过程。

(2) 使用清洁的切割工具和器具进行食材加工，避免交叉污染。

(3) 严禁使用过期食材或添加有害物质进行加工处理。

3. 卫生控制(1) 加工工作人员要经常洗手，不得利用有色指甲油、指甲青、假指甲等。

(2) 建立食品加工记录，记录加工过程中的温度、湿度、时间等重要信息，以备核查。

五、食品安全事故应急措施1. 一旦发生食品安全事故，要立即报告上级领导和有关部门，全力以赴采取应急处理措施。

2. 对受到污染的食品要及时封存和隔离，避免进入食品流通环节。