绝味鸭脖调料包绝味鸭脖配料

正宗绝味鸭脖卤水配方应用版SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#绝味鸭脖卤水配方将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。

用料详细介绍1、中药包：由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。

这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角：25克?可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

山楂：8克?可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。

山奈：12克?又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

甘草：12克?又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

红蔻：8克?气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。

白蔻：6克?气味苦香，可去异味、增辛香。

草果：3个?有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

玉果：3个?有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。

陈皮：30克?有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。

桂皮：30克?味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

枳壳：10克?气清香，味苦微酸。

荜拨：10克?味辛，增进食欲。

白芷：30克?气芳香，微辣而苦，可去除腥味。

白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克?常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。

良姜：20克?有强烈辛辣味，可去除腥气。

砂仁：5克?气味香辛，开胃增进食欲。

木香：15克?气香特异，味苦有草药味。

小茴香：25克?颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。

麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

4、大厨四宝肉宝王：50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

绝味鸭脖的做法配料: 袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

1、鸭颈子的初加工鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3、卤制把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

注意事项：1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。

一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。

2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。

辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。

炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味。

4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。

卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

绝味鸭脖加盟费多少？加盟培训期间和以后还会不会收取其它费用？绝味鸭脖加盟培训费3800元，包括易黑鸭加盟项目，包学习期间的材料，免费安排食宿，培训期间不再收取其它任何费用。

绝味鸭脖技术配方绝味鸭脖1、绝味鸭脖由二十几种中草药组成，每包可卤制15-20公斤产品。

这些中药在产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

白蔻6克；草果3个；桂皮30克；陈皮30克；木香30克；砂仁5克；山楂8克；山奈12克；苹拨30克红蔻8克；玉果3个；枳壳10克；白芷30克；丁香8克；香叶20克；草扣20克；肉果20克；花椒100克；香籽（五味子）30克；当归10克；毛桃20克；灵草25克。

2、干辣椒：朝天椒，椒果小、辣度高。

3、每卤一次（15-20公斤）鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候需加陈皮30克山药30克，花椒10克。

注：梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。

麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

4、大厨四宝肉宝王：60克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

产品特点：本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性，味道鲜美，香气醇正，浓郁，回味持久，能掩盖不良异味5、异VC钠：每千克原料放3克。

食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。

在腌制的时候放入。

6、辣椒精（分为两种）:水性——溶于水，可直接添加于卤水中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入，跟据当地食客喜食辣味来调整。

《中辣，加辣。

不辣》注：辣椒精成本很高，不清楚用法很容易造成浪费。

水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。

内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。

7、神厨香宝鸭肉香精250克：鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；乙基麦芽酚增香剂50克：增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。

周黑鸭、绝味鸭脖、久久鸭配方大比拼周黑鸭周黑鸭香料配比；八角50克，小茴香20克，灵草13克，香叶13克，良姜15克，肉蔻10克，积壳30克，白芷25克，罗汉果两个，桂皮35克，千里香40克，砂仁20克，白扣40克，香果10克，山奈20克，草寇30克，草果20克，甘草15克，荜拨8克，红扣20克，香菜籽10克，丁香3克，陈皮20克，木香20克，香茅草35克，迷迭香5克，姜片300克，百里香5克，阳春砂20克将以上香料用温水清洗干净装入料包内备用周黑鸭香油配比；鸡油2500克，牛油250克，蒜片300克，洋葱片300克，大葱段200克，姜片200克，红油豆瓣酱400克，将鸡油，牛油下锅六成热时，下入姜片，大葱，洋葱，蒜片熬制出香味，放入豆瓣酱小火熬制，待豆瓣酱微微发白时倒入桶内，密封二十四小时过滤干净即成香料油。

周黑鸭麻辣料配比；福建辣椒王550克（温水泡半小时，辣椒籽不要放进去），子弹头干辣椒200克，麻椒200克（温水泡），花椒200克温水泡，将以上麻辣料装入料包内备用。

周黑鸭腌制料配比；花椒30克，二荆条辣椒段60克，味精150克，白糖150克，十三香30克，花雕酒400克，李锦记草菇老抽500克，小葱200克，姜片200克，盐300克，水2500克以上调料混合一起搅拌均匀放入需要卤制的原材料（素菜类不需要腌制）拌匀密封好，放入冰箱腌制十二小时，腌制好的原材料飞水，清洗干净控干水份备用，周黑鸭调料配比；水40斤，盐500克，冰糖1000克，白糖800克，味精200克，鸡精250克，花雕酒250克，天车牌甜面酱800克，二锅头80克，香辣水150克，花椒精250克，李锦记草菇老抽400克，周黑鸭香膏50克，焦糖色30克。

卤汤制作过程：桶内加入水烧开，加入香料包，麻辣料包烧制二十分钟，加入调料调味，调好味的卤汤静止二十四小时后使用，下面是卤制原材料时间表，周黑鸭卤制原材料时间表【按分钟计算】；鸭脖子，半边鸭卤，鸭锁骨，鸭翅，鸭掌以上五种原材料卤三十分钟泡一个小时，鸭胗，鸭头，鸭腿以上原材料卤十五分钟泡一小时，藕卤30分钟泡30分钟，香干卤25分钟泡30分钟，海带卤15分钟泡30分钟，面筋卤6分钟泡30分钟，腐竹卤3分钟泡30分钟，香菇卤2分钟泡30分钟卤制素菜凉拌配比，老卤2000克，纯净水2000克，盐10克，将卤汤，纯净水烧开，加入盐，倒出冷凉备用。

正宗卤水配方绝味鸭脖卤水配方将这款两万元的配方毫无保留地公布，并附上了自己试做时的体验，供大家参考。

用料详细介绍1、中药包:由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。

这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角:25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

山楂:8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。

山奈:12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

甘草:12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

红蔻:8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。

白蔻:6克气味苦香，可去异味、增辛香。

草果:3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

玉果:3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。

陈皮:30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。

桂皮:30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

枳壳:10克气清香，味苦微酸。

荜拨:10克味辛，增进食欲。

白芷:30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。

白芷片、白芷根都可以。

丁香:8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。

良姜:20克有强烈辛辣味，可去除腥气。

砂仁:5克气味香辛，开胃增进食欲。

木香:15克气香特异，味苦有草药味。

小茴香:25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。

2、干辣椒:福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

3、花椒:梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒，又名麻椒，麻度高。

注:梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。

麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。

4、大厨四宝肉宝王:50克，浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

极品魔精，50克，产品特点:本品有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性～味道鲜美～香气醇正～浓郁～回味持久～能掩盖不良异味5、异VC钠:每千克原料放5克。

绝味鸭脖的做法与配方.txt人一辈子活着，难敌宿命，沉溺其中。

我不爱风尘，似被前缘误！！我只为我最爱的人流泪“我会学着舍弃你，是因为我太爱你”赢了你,我能够舍弃整个世界经济不景，人们普遍的做法是尽可能减少开支，尤其是可有可无的支出，如娱乐、旅行等。

可是，不管如何，人们仍是有一个消费“底线”，现在大学生人数不断飙升，而不管大学生或中学生的消费能力都是咱们不可估算的，... ...生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤制法: 1.卤水制做: 锅内下油中火烧到热,加入干辣椒... 正宗鸭脖做法做法：1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)利用的香料有以... >>2个相似问题绝味鸭脖的做法仿佛是保密的，建议你要么加盟，要么打进绝味工厂间，以偷窥到资料。

祝你好运。

正宗鸭脖做法做法： 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)利用的香料有以... ※鸭脖子只因此好吃，秘绝全在汤料里，汤料只因此巨香，全然是因为上等的香料。

※真正利用的鸭脖子香料... 卤鸭脖配方及制作方式原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、... 使香料达到和味的成效，呈现出一种假设有假设无的香味。

4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水... 武汉精武鸭脖精武鸭颈鸭脖子鸭头精武鸭久久鸭绝味鸭脖土家烧饼掉渣烧饼技术培训武汉精武鸭脖，最先起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水顶用大火烧... 正宗鸭脖做法做法： 1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓 2)用盐酒葱姜腌两小时. 3)利用的香料有以... ※鸭脖子只因此好吃，秘绝全在汤料里，汤料只因此巨香，全然是因为上等的香料。

※真正利用的鸭脖子香料... >>2个相似问题吃过绝味鸭脖的一种藕片，蛮好吃的，辣辣的，麻麻的，请问大伙儿，有谁明白那个的做法呢？还有无别的做法呢？有无那种藕片看起来像有酱油似的呢？是不是淹久了的缘故？最好是简单好吃些的．材料不要太多，... 武汉九九鸭的做法福建福田的辣椒王 1kg 四川成都的上等花椒 0.20kg 盐、味精 0.5kg ... 鸭脖子，有白领mm昵称为鸭脖脖，其受欢迎的程度可想而知。

正宗绝味鸭脖专业配方绝味鸭脖——不辣型，专业配方生产工艺正宗绝味鸭脖，古方秘制，回味悠长。

畅销于大江南北，国人爱啃鸭脖子，本是非主流，仅作为招待贵客的拿手美食而已，因其味悠远，甜中带麻，麻中带辣，辣中有香，香味入骨，吃起来先有点甜，几口后开始麻辣，然后麻辣得全身冒汗，舌头直打颤，那叫一个过瘾，而且回味悠长，常使人垂涎三尺，食之不忘，而逐渐流行于世，凡到武汉出差、游玩者，回去的时候无不带上三五只，或馈赠，或送礼，以送亲朋好友，得以流传与全国各地，尤其中南部城市流行更广，受到男女老少的追捧，绝味鸭脖以数味中草药卤制，药味入骨再加入上等的辣椒、花椒等调料、甜而不腻，辣而不燥，麻而不涩，入口美味无穷，妙不可言，非常适合啃食，下酒，是难得的休闲美食。

还可祛内湿、增强食欲、消除疲劳等等，是人见人爱的鸭子美食。

由几十种中草药组成，可卤制18-24公斤产品。

这些中药在老汤、产品中起到出卤香香菜子 30克山楂： 8克山奈： 12克甘草： 12克红蔻： 8克白蔻：6克草果：3个玉果：3个陈皮：30克桂皮：30克枳壳：10克。

荜拨： 10克白芷： 30克气丁香： 8克良姜：20克。

砂仁： 5克木香：15克小茴香：25克香叶 40克草扣 20克木香 30克肉果20克花椒 2两辛夷 10克灵草 25克香加皮 15克毕卜 10克红扣20克香砂 1两公丁香 20克千里香 30克香果 30克苍浦根 10克每卤一次鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候需加陈皮 30克山药 30克，花椒 10克。

A料大厨四宝肉宝王：浓缩香精 10克，甜蜜素 5克，红曲粉 8克，鸭膏 15克，牛肉辣精 20克，盐味精鸡精白酒 100克干椒 500克用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。

B料异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。

香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。

绝味鸭脖绝密卤水配方以及卤制方法，建议收藏！做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：1、绝味鸭脖的颜色是怎么上的，怎么能做到色泽自然而不艳丽？2、为什么我们做的鸭脖容易褪色或变黑？辣味应如何添加？这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上色是充分运用了发色剂原理而分次添加，如红曲红色素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，色泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不对，浪费成本不说，口感也大打折扣。

用料详细介绍：1、中药包：由18种中草药组成，每包250-300克，可卤制18-24公斤产品。

这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。

山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，使产品回味悠长。

红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。

白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。

草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽。

玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈椭圆形，表面呈灰棕色。

陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，风味独具一格。

桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

枳壳：10克气清香，味苦微酸。

荜拨：10克味辛，增进食欲。

白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。

白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。

良姜：20克有强烈辛辣味，可去除腥气。

砂仁：5克气味香辛，开胃增进食欲。

木香：15克气香特异，味苦有草药味。

小茴香：25克颗粒均匀，质地饱满，色泽黄绿，香气浓郁，味道独特。

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。

这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。

绝味鸭的配方，买来准备开店的，爱吃绝味的快收藏
这个配方是小编花一万块钱买来的，当时是准备开绝味鸭店，因为经济不景气一直也没敢干。

分享出来给大家吧，这个配方很真实，小编所有的料都买回来了，自己试做无数次，跟绝味一个味。

大家如果学会了也可以去开店创业去。

这是小编买的调料，太多了好不容易买齐了。

配料：小茴香5钱、砂仁3.5钱、良姜4.5钱、青叶1钱、百扣1.5钱、千里香5钱、白芷7钱、山楂1钱、丁香1钱、八角5钱、草扣2.5钱、桂皮6钱、毕拔1.5钱、桔壳2钱、陈皮2.5钱。

甘草5钱、草果2个、玉果2个、毛桃1钱、木香2.5钱、山奈1.5钱、桂枝2钱
做法：將水加至桶（因为是开店，这里说的是大铁桶锅）的五分之三，放入辣椒四斤（本地两斤即可）（根据口味加）麻椒七两，味精两斤，色拉油2斤，盐2包，调料1包，水烧开后，放入鸭脖，跟平常一样大火煮一个小时即可。

自己在家也可以做，只不过是麻烦一些。

绝味鸭脖的做法一、配料：袋装冰鲜鸭脖5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精15克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

二、制法1 鸭脖的初加工鸭脖解冻，冲洗干净后。

加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，腌渍码味约12小时。

取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

2 制辣味卤汁干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、苹果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡。

沥水待用。

红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。

净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、各种香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。

3 卤制把初加工好的鸭脖放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火让鸭脖继续在辣味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

三、注意事项1 鸭脖以袋装冰鲜的去皮为好，一定要先腌溃、焯水后再卤制，否则腥味太重。

2 干辣椒以选干小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮、辣味较重。

辣椒剪成节后，还应保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。

炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味）,掺入鲜汤煮制后，方可突出其"劲辣"风味。

3 卤鸭脖店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需八九种就可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有若无的香味，4 要鸭脖骨头里也带辣味其实不难，鸭脖氽水后，脊椎管里的脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。

卤熟后继续浸泡是为了使其入味。

武汉九九鸭脖一、卤水的制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。

正宗绝味鸭脖卤料配方
绝味鸭脖的配方绝味鸭脖之所以回味无穷，卤料包绝对功不可没。

要想做出正宗的味道，绝味鸭脖配方不可不看。

中药包：由18种中草药组成，每包270—300克，可卤制18—24公斤产品。

这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

八角：25克可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。

山楂：8克可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。

山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味浓。

甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。

红蔻：8克气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。

白蔻：6克气味苦香，可去异味、增辛香。

草果：3个有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐色为佳。

玉果：3个有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕色。

陈皮：30克有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。

桂皮：30克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。

枳壳：10克气清香，味苦微酸。

荜拨：10克味辛，增进食欲。

白芷：30克气芳香，微辣而苦，可去除腥味。

白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。

绝味鸭脖详细制作（精准配料）绝味鸭脖绝味鸭脖一、调料的配方1.中药包由17种中药材组成每包340克可卤产品20kg，卤制时出卤香味去异腥味使用时剪碎配制时注意选材和分量2.干辣椒使用时选用上好的朝天椒辣椒小但辣味极强3.花椒选用四川梅花椒麻度高香味浓郁杂质少4.冰糖味道甘甜黄冰糖最好5.麦芽糖味道甜回味长烧卤制品时浓度高的较好6.油籽粉精增加回味7.灵香粉末增加头香8.鸭肉香膏肉类抽取物和氨基酸增加香味膏状的较好9.乙基麦芽酚增加焦香和甜香使香味更持久更香浓10.甜面酱入口回味甜增加酱香味酱味浓颜色深的较好11.复合磷酸盐具有保水增重品质改良嫩化抗氧化的作用二、制作糖色1.成品焦糖色素颜色黑上色快光泽度差（我们基本不用）2.自制焦糖色素往铁锅里加入少量的油再加入冰糖或者砂糖，不停地翻炒，待糖完全融化并且冒青烟时，关火停止加热，待糖自然变色由黄褐色到红褐色再到黑色时再加入等量的清水，烧开即可。

糖色制作完成！三、老汤的制作1.熬制鲜汤往锅中加入40kg清水，烧开，下入鸡骨架5斤，猪筒骨5斤，香叶2克，八角2克，猪板油5斤，姜片2斤，食盐1.5斤，小火熬制6小时，熬出白汤，捞出骨渣以及杂质，熬好的鲜汤不少于30kg ，不足的加开水！2.浸泡药材将中药放两包（每包340克每15kg鲜汤放1包），辣椒2斤，使用剪刀剪断，花椒 350克，冰糖2.5斤，麦芽糖2斤，油籽粉末10克，灵香粉末75克，自制焦糖色素2斤，共以上八种调料，下入第一步熬好的鲜汤中，然后烧开后关火不要搅动，焖至8个小时！3.熬制加入食用油5kg到第二步浸泡好的药材当中，大火烧开转小火3个小时（保持沸腾即可，火候不要太大，最后汤不要少于20kg）！4.调味将熬好的汤过滤，滤除的残渣不要过滤的越干越好，过滤完的汤和油即为老汤和辣油！往老汤中加入味精1.5斤，甜面酱1斤，烧开后分别尝老汤和辣油。

老汤味咸鲜甜，辣油麻辣香！现在尝的口味要比正常的口味要重，因为咱们还要卤制产品.这样咱们老汤就制作完成了！四、原料的处理1.解冻 10kg产品全鸭鸭脖鸭腿鸭掌鸭头鸭胗鸭翅鸭锁骨根据实际销量配货哪个产品销量快那个产品配货多，解冻至肉质松软，血水放净。

绝味鸭脖的制作方法1. 准备材料•鸭脖：800克•料酒：适量•生姜：2块•大葱：1根•八角：3颗•干辣椒：适量•白芝麻：适量•食盐：适量•鸡精：适量•白糖：适量•生抽：适量•老抽：适量•生油：适量2. 制作过程2.1. 准备工作1.将鸭脖洗净，放入锅中烧水煮沸，捞出后冲洗，去除血水和杂质。

备用。

2.生姜拍松，大葱切段，备用。

2.2. 炖煮鸭脖1.在锅中加入适量的水，放入鸭脖，再加入料酒、生姜、大葱、八角和干辣椒一同煮开。

2.煮沸后改小火慢炖煮40分钟，直到鸭脖变得软糯。

2.3. 调制绝味鸭脖的酱料1.在一个碗中加入白芝麻，用锅铲压碎。

2.锅中加入适量的生油，小火烧热后加入压碎的白芝麻，翻煎至出香味。

3.加入适量的干辣椒粉（根据个人口味添加）、食盐、鸡精、白糖、生抽和老抽，搅拌均匀。

2.4. 出锅1.炖煮好的鸭脖捞出，用清水过一下凉，沥干备用。

2.将调制好的酱料倒入一个容器中，将沥干的鸭脖放入，用手搅拌均匀，确保每一根鸭脖都裹满了酱料。

3.静置20分钟，让鸭脖充分入味。

3. 温馨提示•炖煮鸭脖时，如果水不够，可适量添加。

炖煮过程中，时间过长或火力过大会导致鸭脖变硬。

•调制酱料时，可以根据个人口味调整各种调料的用量。

•绝味鸭脖的味道与放置时间成正比，越久放置，味道越香浓。

4. 总结绝味鸭脖是一道美味的小吃，制作过程相对简单，只需要一些基本的食材和耐心。

通过炖煮鸭脖和调制酱料，能够制作出口感软糯、香辣可口的绝味鸭脖。

希望大家能够按照制作方法尝试一下，亲手制作出一份美味的绝味鸭脖。

绝味鸭脖的酱料怎么做
1、配方：八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、布袋2个。

2、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

3、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

4、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

第 1 页共1 页。

[汇总]绝味鸭脖的做法与配方绝味鸭脖的做法与配方原料:鸭脖子3斤,辣椒粉(两大汤匙),花椒粉(两大汤匙),脾县豆瓣酱,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,干辣椒(6个),花椒粒(20颗),老抽(取色),生抽(取味),蚝油,盐,糖,玉米油,姜片,蒜片,高汤制法:1.卤水制做:锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤;八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定.先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行.2.预先腌制:卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);3.卤制:捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了.4.炒制:将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味.再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到最大啊,味道那个刺激哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!正宗鸭脖做法做法:1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓2)用盐酒葱姜腌两小时.3)使用的香料有以下六种:八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。

先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以) 武汉精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。

绝味鸭脖配方
绝味鸭脖配方绝味鸭脖配方特点:
鲜美醇厚，家乡风味(菜品提供:绝味鸭脖配方
杭州石浦饭店行政总厨韩晓敏原料:
绝味鸭脖配方黄鱼500克，白灵菇80克。

调料:
干葱头30克，京葱50克，盐5克，味精5克,大蒜30克，香菜梗50克，干辣椒丝30克，黄酒30克，花椒15克，宁波本绝味鸭脖配方地酱油30克，色拉油1千克，生粉25克，白芝麻2克。

绝味鸭脖配方制作方法:
(,)黄鱼宰杀治净，去骨去皮，切重约20克的条，加盐、味精腌渍10分钟，拍生粉入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟至表面金黄，捞出控油;白灵菇切长3厘米、宽1.5厘米的条绝味鸭脖配方，入沸水中大火汆1分钟。

(,)干葱头洗净，一切为二;京葱切长3厘米的段;大蒜一切为二;香菜梗切长2厘米的段(
(,)锅内放入色拉油80克，烧至七成热时放入干葱头、大蒜、京葱段小火煸炒1分钟至出香，捞出干葱头、大蒜子绝味鸭脖配方、京葱段放在大火烧了8分钟的绝味鸭脖配方铁板上。

(,)将干红椒丝、黄酒、花椒放入煸炒京葱段用的绝味鸭脖配方锅内小火煸香，入清水20克、宁波本地酱油小火烧沸，倒入鱼条、白灵菇小火烧2分钟绝味鸭脖配方至入味，撒香菜梗、白芝麻后出锅，装入准备好的铁板中即可。

绝味鸭脖配方。