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牛羊乳热处理蛋白质变性程度比较及机理分析李林强;朱莉莉;万威;王亮;田苏辉;田万强【摘要】[目的]比较牛、羊乳热处理后蛋白质变性程度,探讨牛、羊乳蛋白质热稳定性差异机理.[方法]采用离心沉淀法、全自动色差仪和SDS-PAGE电泳法,以未热处理的常温(18～20℃)牛、羊乳为对照,测定不同温度(95,121℃)处理15 min后牛、羊乳蛋白质沉淀率、红值(a*)和酪蛋白的组成;并采用考马斯亮蓝法、菲林试剂法和激光粒度仪测定牛羊鲜乳蛋白质、还原糖质量浓度及蛋白质粒度大小.[结果]羊乳蛋白质沉淀率显著高于牛乳(P＜0.05),牛乳酪蛋白的红值显著高于羊乳(P＜0.05),牛、羊乳酪蛋白主要均为β-酪蛋白和αs1-酪蛋白2种,分子质量分别约为34和26 ku;羊乳蛋白质质量浓度(37.67±1.67) g/L)显著高于牛乳(20.33±1.20) g/L)(P＜0.05),还原糖质量浓度(421.77±10.17) mg/L)显著低于牛乳(525.67±14.98) mg/L)(P＜0.05);牛乳蛋白质粒度大小主要集中在1 nm以下,羊乳蛋白质粒度只有少部分在1 nm以下,主要分布于1～1 000 nm.[结论]牛、羊乳蛋白质粒度和还原糖质量浓度分别是影响其蛋白质沉淀率和羰氨反应程度大小的主要因素.【期刊名称】《西北农林科技大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2016(044)011【总页数】7页(P149-154,160)【关键词】牛乳;羊乳;蛋白质;热变性;变性机理【作者】李林强;朱莉莉;万威;王亮;田苏辉;田万强【作者单位】陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710119;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710119;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710119;陕西师范大学食品工程与营养科学学院,陕西西安710119;西安宏兴乳业公司,陕西临潼710600;杨凌职业技术学院动物工程分院,陕西杨凌712100【正文语种】中文【中图分类】TS252.1乳及乳制品是人们摄取动物性蛋白的重要来源，其中液态乳是其中消费量最大的一种，主要包括巴氏杀菌乳和常温奶(UHT乳)2类，而以UHT牛乳最为普遍，其保质期达6个月，但其在货架期会出现蛋白沉淀现象[1]，引起消费者的安全顾虑。
Ｖｏｌ．３５，Ｎｏ．２２００７（ｔｏｔａｌ１９５）ｗｗｗ．ｃｈｉｎａｄａｉｒｙ．ｎｅｔｒｐｇｙ＠ｃｈｉｎａｊｏｕｒｎａｌ．ｎｅｔ．ｃｎ中国乳品工业１酪蛋白胶束的结构牛奶中８０％￣９５％的酪蛋白是以胶束形式存在的，包含９４％的蛋白和６％的胶态磷酸钙，胶束直径５０￣５００ｎｍ，有２￣１５万酪蛋白分子，平均分子量为２．５×１０８ｕ。
酪蛋白胶束模型主要被归为三大类［２］：核壳模型（ｃｏａｔ－ｃｏｒｅｍｏｄｅｌ）、亚胶束模型（ｓｕｂ－ｍｉｃｅｌｌｅｓｍｏｄｅｌ）、内部结构模型（ｉｎｔｅｒｎａｌｓｔｒｕｃｔｕｒｅｍｏｄｅｌ）。
其中后两类模型在不断的研究过程中，受到研究者的认可。
比较代表性的是１９９９年Ｗａｌｓｔｒａ［３］和１９９８年Ｈｏｒｎｅ［４］提出的模型。
他们分别属于亚胶束模型和内部结构模型（模型图如图１和图２所示）。
图１所示的结构中，酪蛋白胶束是由一个个亚胶束通过疏水相互作用和磷酸钙胶粒连接在一起的。
亚胶束有两类：一类是由αｓ－酪蛋白和β－酪蛋白组成的疏水性强的亚胶束，主要位于胶束的内部；一类是由αｓ－酪蛋白和κ－酪蛋白组成的亲水性强的亚胶束，主要位于胶束的外部。
κ－酪蛋白Ｃ－端形成的“毛发层”收稿日期：２００６－０８－３１作者简介：韩清波（１９７３－），男，工程师，研究方向为乳品研究开发与质量控制。
酪蛋白胶束结构及其对牛乳稳定性的影响韩清波１，刘晶２（１．石家庄三鹿集团股份有限公司，石家庄０５００７１；２．河北经贸大学生物科学与工程学院，石家庄０５００６１）摘要：论述了酪蛋白的组成及两类具有代表性的酪蛋白胶束模型—亚胶束模型和内部结构模型，这两种模型可以较好地解释酪蛋白胶束的稳定性。
ｐＨ值、酶、添加成分、工艺过程等能够影响酪蛋白胶束的稳定性，并直接影响到牛乳的稳定。
这一方面有利于乳制品的生产如制作酸奶、干酪，一方面影响乳制品的品质。
关键词：酪蛋白胶束；亚胶束模型；内部结构模型；牛乳稳定性中图分类号：ＴＳ２５２．１文献标识码：Ｂ文章编号：１００１－２２３０（２００７）０２－００４３－０２ＣａｓｅｉｎｍｉｃｅｌｌｅｓｔｒｕｃｔｕｒｅａｎｄｉｔｓｅｆｆｅｃｔｓｏｎｔｈｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｍｉｌｋＨＡＮＱｉｎｇ－ｂｏ１，ＬＩＵＪｉｎｇ２（１．ＳｈｉｊｉａｚｈｕａｎｇＳａｎＬｕＧｒｏｕｐＣｏ．Ｌｔｄ．，Ｓｈｉｊｉａｚｈｕａｎｇ０５００７１，Ｃｈｉｎａ；２．ＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＩｎｓｔｉｔｕｔｅ，ＨｅＢｅｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＢｕｓｉｎｅｓｓａｎｄＥｃｏｎｏｍｉｃｓ，Ｓｈｉｊｉａｚｈｕａｎｇ０５００６１，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｆｃａｓｅｉｎａｎｄｔｗｏｋｉｎｄｓｏｆｒｅｐｒｅｓｅｎｔａｔｉｖｅｃａｓｅｉｎｍｉｃｅｌｌｅｍｏｄｅｌｓ，ｎａｍｅｌｙ，ｓｕｂ－ｍｉｃｅｌｌｅｓｍｏｄｅｌａｎｄｉｎｔｅｒｎａｌｓｔｒｕｃｔｕｒｅｍｏｄｅｌ，ｗｅｒｅｄｉｓｃｕｓｓｅｄ．Ｔｈｅｓｅｔｗｏｍｏｄｅｌｓｃｏｕｌｄｅｘｐｌａｉｎｔｈｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｃａｓｅｉｎｍｉｃｅｌｌｅ．Ｔｈｅｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｃａｓｅｉｎｍｉｃｅｌｌｅ，ａｓｗｅｌｌａｓｍｉｌｋｓｔａｂｉｌｉｔｙ，ｃｏｕｌｄｂｅａｆｆｅｃｔｅｄｂｙｐＨ，ｅｎｚｙｍｅｓａｄｄｉｎｇｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓａｎｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｅｔａｌ．Ｔｈｅｓｅｆａｃｔｏｒｓｗｅｒｅｇｏｏｄｆｏｒｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆｙｏｇｈｕｒｔ，ｃｈｅｅｓｅ，ａｎｄｃｏｕｌｄｉｎｆｌｕｅｎｃｅｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｄａｉｒｙｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｃａｓｅｉｎｍｉｃｅｌｌｅ；ｓｕｂ－ｍｉｃｅｌｌｅｓｍｏｄｅｌ；ｉｎｔｅｒｎａｌｓｔｒｕｃｔｕｒｅｍｏｄｅｌ；ｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｍｉｌｋ图１亚胶束模型中酪蛋白胶束的结构［７］图２内部结构模型中酪蛋白胶束的结构［８］４３CHINAdairyINDUSTRY专题论述Ｍｏｎｏｇｒａｐｈｓ增加了胶束的空间位阻和静电斥力，提高了胶束的稳定性。
乳的热稳定性刘振民程昌华吴侍风(均瑶集团乳业股份有限公司上海 200032)摘要: 牛乳的热处理是乳品加工中的关键工艺.本文主要阐述了乳的热稳定性评价方法、HCH—pH 值曲线、热诱导变化以及影响热稳定性的影响因素，并进一步讨论了热处理对牛奶凝固特性的影响。
关键词：乳的热稳定性；HCT—pH曲线；热诱导变化；影响热稳定性因素；乳凝固野性牛奶的热处理已经成为乳品加工中一个关键工艺；不管牛奶的最终用途如何，大多数牛奶都会进行至少一次加热处理。
加热处理的目的相差很大；从作为产品加工工艺的一部分，如共沉物和酸奶的生产，到杀灭或减少腐败和病原微生物来生产稳定和安全的产品。
浓缩牛奶、均质的乳制品以及干酪原料乳的热处理、后续储存和加工中也会遇上热处理问题。
1．乳热稳定性评价乳的热稳定性是指乳在灭菌（或杀菌）处理时抵抗凝胶的能力。
有三种主要的实验方法评价牛奶的热稳定性。
第一种方法是牛奶的热稳定性利用将样品放置在油浴后乳蛋白质出现絮凝或凝固的时间来表示，即热凝固时间（HCT）；这属于一种主观热稳定性评价法。
未经浓缩的牛奶使用140℃加热；浓缩的牛奶使用120℃加热。
第二种方法是热稳定性用牛奶瞬间凝固的温度表示。
这种测量方法实际上是乳蛋白质本身稳定性的一种度量，不受热诱导反应的影响。
另外一种方法是热稳定性利用在恒定温度下加热期间低离心力（~400克）作用下沉淀的所有蛋白质的百分率表示，沉淀的蛋白质突然增加表示出现凝固。
对于多数个体牛分泌的牛奶，pH值由6.4上升到6.7，热凝固时间（HCT）随之延长；至pH6.9突然迅速降低；pH值继续增加，HCT会继续延长。
在pH6.4以下HCT会迅速缩小。
热稳定性与pH值密切相关的牛奶属于A型牛奶。
有时对于个别牛体分泌的牛乳，其HCT会随着pH的升高而延长，pH值升高蛋白质电量也增加，这类牛奶称为B型牛奶。
出现HCT—pH值曲线的可能机理如下所述。
在B型牛奶的HCT—pH曲线中，牛奶的热稳定性随着pH值增加而增加，这是因为蛋白质电荷、水合力和ζ—电势增大。
牛乳参假实验报告篇一：实验十二、牛乳中搀假的查验综合训练实验三、牛乳中搀假的查验牛乳中搀假的查验在食物中掺入与原产品相较价值低、质量劣的物质的行为称为搀假。
搀假不仅是一种经济上的讹诈行为，严重损害消费者的利益，而且有些搀假活动，由于加入的是不能食用或对人体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身体健康。
我国于1995年公布的《卫生法》第九条第七、第八款明确规定，“禁止生产经营”“搀假、搀杂、伪造，影响营养、卫生的”食物和“用非食物原料加工的，加入非食物用化学物质的或将非食物看成食物的”食物。
牛乳是一种公共化食物饮料，搀假的现象时有发生。
有些搀假通过感官检查就可以够判断出来，但很多的搀假则应通过物理的和化学的方式才能做出判断。
一．牛乳的感官指标鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体，无沉淀、凝块及机械杂质，无粘稠和浓厚的现象；有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味；滋味可口而稍甜，有鲜乳特有的醇香味，无其他任何异滋味。
二．乳中掺水往牛乳中掺水是一种简便易行，因此十分普遍的搀假行为，其后果是致使牛乳的浓度降低，重量增加而谋利。
1.全乳相对密度检测正常牛乳的相对密度值（20℃/20℃）为1.028～1.032。
可通过测定牛乳的相对密度值来判断牛乳是不是加水。
如测出的相对密度值低于1.028（20℃/20℃），则该牛乳有搀假的可能。
相对密度值的测定方式见实验二。
2.乳清相对密度检测由于牛乳的相对密度值受乳脂含量的影响，若是牛乳既掺水又脱脂，则可能全乳的相对密度值不发生太大的转变。
所以检测牛乳的密度转变，最好是检测乳清的相对密度值，正常乳清的相对密度为1.027～1.030。
实验方式：取牛乳样品200mL置三角瓶内，加20％醋酸溶液4mL，于40℃水浴中加热至出现酪蛋白凝固，置室温冷却后，用两层纱布夹一层滤纸抽滤，滤液（即乳清）按上述方式用乳稠计测量相对密度（乳稠度）。
三.乳中掺淀粉或米汁为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加入米汁，对这种搀假可用碘—淀粉反映检出。
第222期 NO.222 六月 June 202066中国乳业 China Dairy提高牛乳热稳定性的研究进展文/徐广新1，2 胡 潇1，2 杨仁琴1，2 周 炜1，2 刘 阳1，2 陈 佳1，2 印伯星1～3*（1 江苏省乳业生物工程技术研究中心；2 扬州市扬大康源乳业有限公司；3 扬州大学实验农牧场）摘要：热处理可以使牛乳中的各种致病微生物失活，同时也会对牛乳体系产生影响，如发生磷酸钙沉淀、美拉德反应、营养物质损失等。
在牛乳中添加离子螯合剂和调节酪蛋白与乳清蛋白的比例，可有效缓解此类反应。
针对热处理对牛乳成分的影响，离子螯合剂的使用，酪蛋白与乳清蛋白的比例调节等方面进行综述。
关键词：牛乳；热处理；离子螯合剂；酪蛋白；乳清蛋白；稳定性；措施牛乳因含有丰富的活性蛋白、维生素、矿物质等，可作为母乳的替代品。
牛乳在灌装前需要进行热处理，以使致病微生物失活，牛乳品质达到相应的产品卫生标准，确保食用安全性。
但热处理过程会导致牛乳体系中的pH值降低，发生磷酸钙沉淀，美拉德反应以及风味变化、营养物质损失等不良变化[1]。
本文就热处理对牛乳体系的影响进行综述，并综合分析提高牛乳热稳定性的措施，为乳制品加工及添加剂的研发提供理论基础。
1 热处理对牛乳成分的影响（1）对脂肪的影响热处理对脂肪的影响较小，但会造成脂肪球膜与热敏性蛋白化合物发生聚集反应，在高于100 ℃时发生美拉德反应，产生褐变。
（2）对蛋白质的影响热处理会导致蛋白质中巯基基团的释放，增加了牛乳的抗氧化性能，并导致烹调味道的提升；且在热处理过程中，酪蛋白和乳球蛋白之间形成了一种复合物，导致乳制品成品中检测蛋白质含量的降低[2]。
（3）对钙离子和磷酸盐的影响热处理会导致牛乳体系中溶解相钙和磷酸盐逐渐向胶体相转变，游离钙离子含量减少，且热处理过度也会造成乳糖降解、产酸，最终造成牛乳pH值降低[3]；还会降低钙和磷酸盐在水相中的溶解度，而这些盐平衡的改变取决于热处理的强度。
乳的热稳定性及其影响因素与改善牛乳是一种热敏性物料，加热处理与乳制品加工息息相关，几乎所有的乳制品生产都离不开热处理。
最初牛乳热处理的目的是杀死存在于牛乳中的所有致病菌，特别是结核分枝杆菌及其他绝大多数微生物，使牛乳产品达到卫生标准，保证食用安全；现代乳晶工业中，热处理的主要目的是通过杀死乳中微生物、钝化相关酶类及一些化学组分的变化来延长保存期。
高质量的牛乳可经受非常高的加工温度而不凝固，正常情况下的牛乳在100℃、数小时或140。
C、20min的热处理条件下都是相当稳定的。
通过热处理来凝固高质量牛乳的条件比一般加工乳制品的条件苛刻得多，故很少发生高质量牛乳的凝固问题。
加热产生的某些变化可能导致蛋白质的凝固，这些变化包括：pH值下降、磷酸钙沉、乳清蛋白的变性及其与酪蛋白的反应、美拉德褐变、酪蛋白变性(去磷酸化、k—酪蛋白产解、普通水解)、胶束结构变化(Zeta电位变化、水合作用、缔合和解离)。
这使乳制品加工时，热交换器易于发生结垢现象，使热交换效率下降，影响产品生产及产品质量，甚至造成污染问题。
热处理中所发生的化学变化有利也有弊，而高温下发生的化学变化则大多数是不利的。
热处理有利的因素有如下几个方面：热处理可带来某些产品所必需的风味、色泽和黏度；热处理后的牛乳乳酸菌发酵速度较快；杀菌前的预热有助于提高牛乳的高温热处理稳定性等。
所以，研究牛乳的热稳定性及其影响因素与改善，对于乳制品加工有重要意义。
有很多人对牛奶的热稳定性进行了研究，但热凝固的明确机理尚不清楚。
各种组分都影响牛奶的热稳定性。
所有液体乳和乳制品的生产都需要热处理。
这种处理主要目的在于杀死微生物和使酶失活，或获得一些变化，主要为化学变化。
这些变化依赖热处理的强度，即加热温度和受热时间。
但热处理也会带来不好的变化，例如褐变、风味变化、营养物质损失、菌抑制剂失活和对凝乳力的损害，因此必须谨慎使用热处理。
（一）热处理目的1.保证消费者的安全 热处理主要杀死如结核杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、李斯特菌等病原菌，及进入乳中的潜在病原菌、腐败菌，其中很多菌耐高温。
2.延长保质期 主要杀死腐败菌和它们的芽胞及灭活乳中天然存在的或由微生物分泌的酶。
热处理抑制了脂肪自身氧化带来的化学变质,“凝乳素”失活可避免迅速形成稀奶油。
3.形成产品的特性 如乳蒸发前加热可提高炼乳杀菌期间的凝固稳定性，失活细菌抑制剂如免疫球蛋白和乳过氧化氢酶系统来提高发酵剂菌的生长，获得酸奶的理想粘度，促进乳在酸化过程中乳清蛋白和酪蛋白凝集等。
（二）加热引起乳的变化牛乳加工时一个共同的操作过程为预热处理，牛乳由于加热而发生的变化，是加工中极其重要的问题，其中蛋白质的变化尤为重要，因此对于各种乳制品质量都有很大的关系。
1．一般的变化（1）蒸发形成表面薄膜牛乳在40℃以上加热时，表面生成薄膜。
这是由于蛋白质在空气与液体的界面形成不可逆的凝固物。
随着加热时间的延长和温度的提高，从液面不断蒸发出来水分，因而促进凝固物的形成而且厚度也逐渐增加。
这种凝固物中，包含占干物质量70%以上的脂肪和20%～25%的蛋白质，且蛋白质中以乳白蛋白占多数。
为防止薄膜的形成，可在加热时搅拌或减少从液面蒸发水分。
（2）产生褐变加热过程中乳起初变得稍微白一些，随着加热强度的增加和长时间，牛乳颜色变为棕色褐变（特别是高温处理时）。
褐变的原因，一般认为由于具有氨基（NH2–）的化合物（主要为酪蛋白）和具有羟基的（–C=O）糖（乳糖）之间产生反应形成褐色物质。
这种反应称之为美拉德（Mailard）反应。
另外，由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。
除此之外，牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。
褐变反应的程度随温度、酸度及糖的种类而异，温度和酸度越高，棕色化愈严重。
糖的还原力愈强（葡萄糖、转化糖），棕色化也愈严重，这一点在生产加糖炼乳和乳粉时关系很大。
例如生产炼乳时使用含转化糖高的砂糖或混合用葡萄糖则会产生严重褐变。
为了抑制褐变反应，添加0.01%左右的L–半胱氨酸，具有一定的效果。
（3）出现蒸煮味牛乳加热后会发生风味改变，或轻或重的产生蒸煮味，蒸煮味的程度随加工处理的程度而异。
例如牛乳经74℃15min加热后，则开始产生明显的蒸煮味，这主要是由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（–SH）。
甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。
蒸煮味的程度随加热温度而异，如表4-1所示。
表4-1 加热对牛乳风味的影响加热温度 风味 加热温度 风味未加热 62.8℃30min 68.3℃瞬间 正常正常正常76.7℃瞬间82.2℃瞬间89.9℃瞬间蒸煮味±蒸煮味+ +蒸煮味+ + +（4）营养价值降低，如维生素损失、赖氨酸效价降低；而适当的热处理可以提高乳蛋白的消化率。
（5）微生物学方面，在较低的热处理强度或加热最初乳中一些微生物的生长较快，这是因为细菌抑制剂如乳过氧化物酶-H202-CNS和免疫球蛋白钝化失活；此外，一定条件下热处理可以产生某些物质促进一些菌生长，相反抑制另一些菌生长。
这一现象在微生物污染严重的乳尤为突出，所有这些变化在很大程度上都取决于加热的强度。
（6）经加热浓缩乳的热凝固和稠化趋势会降低；凝乳能力降低，这一点对干酪和酸乳加工影响特别大，而适当热处理则会提高凝乳的保水性。
2．乳的热凝固 乳的热凝固是一个非常复杂的现象,这是因为一些互相作用和条件起了作用。
最重要的因素就是pH值，乳的初始pH值对热凝固时间有相当大的影响，即pH值越低，发生凝固的温度越低。
在温度保持不变的条件下，凝结速率随pH值的降低而增加。
凝聚往往不可逆，即pH值增加不能使形成的凝聚再分散。
加热过程中乳pH值的最初降低主要是由磷酸钙沉淀引起的，进一步的降低是由于乳糖产生甲酸。
实际上，乳很少产生热凝固问题，但浓缩乳如炼乳在杀菌过程中会凝固。
尽管乳与炼乳在热处理过程中大部分的反应机制相同，但二者之间的结果有很大区别。
在原料奶没经预热的浓缩乳中乳清蛋白处于自然状态，若经过120℃加热，其乳清蛋白开始变性并且在酸性范围内强烈聚合，因为在浓缩乳中乳清蛋白浓度高，酪蛋白胶束与乳清蛋白形成胶体结合；而原料乳先经预热，因为乳清蛋白浓度太低尽管乳清蛋白发生变性并与酪蛋白胶束结合，但不形成胶体化，而在进一步浓缩和灭菌过程中因为乳清蛋白已经变性了，不会再与酪蛋白结合发生胶化。
酪蛋白不像球蛋白那样容易加热变性。
但在非常强烈的热处理条件下，它能形成聚合，尤其在胶束内部。
在生产条件下，酪蛋白在消毒过程中凝聚，当凝聚大量出现形成可见的凝胶体，出现这种现象所需时间被称作热凝固时间（HCT）。
3．各种成分的变化（1）乳清蛋白的变化占乳清蛋白质大部分的白蛋白和球蛋白对热都不稳定。
牛乳以62～63℃30min杀菌时产生蛋白变性现象。
例如以61.7℃30min杀菌处理后，约有9%的白蛋白和5%的球蛋白发生变性。
牛乳加热使白蛋白和球蛋白完全变性的条件为80℃60min、90℃30min、95℃10～15min、100℃10min。
前面已经提到，牛乳用80℃左右加热后则产生蒸煮味，且与牛乳中产生的巯基有关，这种巯基几乎全部来自乳清蛋白，并且主要由β–乳球蛋白所产生。
（2）酪蛋白的的变化 正常牛乳的酪蛋白，在低于100℃的温度加热时化学性质不会受影响，140℃时开始变性。
100℃长时间加热或在120℃加热时产生褐变。
100℃以下的温度加热，化学性质虽然没有变化，但物理性质却有明显影响。
例如以高于63℃的温度将牛乳加热后，再用酸或皱胃酶凝固时，凝块的物理性质产生变化。
一般来说，牛乳经63℃加热后，加酸生成的凝块比生乳凝固所产生的凝块来的小，而且柔软；用皱胃酶凝固时，随加热温度的提高，凝乳时间延长，而且凝块也比较柔软。
用100℃处理时尤为显著。
（3）乳糖的变化 乳糖在100℃以上的温度长时间加热则产生乳酸、醋酸、蚁酸等。
离子平衡显著变化，此外也产生褐变，低于100℃短时间加热时，乳糖的化学性质基本没有变化。
（4）脂肪的变化 牛乳即使以100℃以上的温度加热，对脂肪也不起化学变化，但是一些球蛋白上浮，促使形成脂肪球间的凝聚体。
因此高温加热后，牛乳、稀奶油就不容易分离。
但经62～63℃30min 加热并立即冷却时，不致产生这种现象。
（5）无机成分的变化 牛乳加热时受影响的无机成分主要为钙和磷。
在63℃以上的温度加热时，可溶性的钙与磷即行减少。
例如在60～83℃加热时，减少了0.4%～9.8%的可溶性钙和0.8%～9.5%可溶性磷。
这种情况可以解释为，由于可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca 3(PO 4)2]而沉淀，也就是钙与磷的胶体性质起了变化。
将牛乳进行加热(61.7℃30min)和陈化处理(8℃)后，调查乳中的钙、镁、磷及柠檬酸变化，其结果如表4-2所示。
表4-2 加热和陈化处理对牛乳钙、镁、磷肪柠檬的影响 各成分含量（mg/100mL ）项目 钙 镁 磷 柠檬酸 总量124.8 / （-） 10.7 / （–） 90.7 / （–） 158.0 / （–） 生牛乳 46.4 / （37.2） 7.8 / （72.9） 36.8 / (40.6) 145.6 / (92.2) 杀菌后 45.5 / (36.5) 7.5 / (70.0) 37.9 / （41.8） 145.8 / （92.3） 可含溶性量 陈化后 47.6 / （58.1） 6.4 / (59.8) 36.9 / (40.7) 142.8 / (90.4)（三）加热强度1．决定加热强度的因素 加热强度（Heating Intensity）取决于加热持续时间和温度。
不同强度的热处理对乳、微生物及酶活性的影响如图4-5。
图4-5热处理对乳、微生物及酶活性的影响图4-5中标明了罐内灭菌和UHT处理区域，图中标示的温度（30和55℃）分别对应为芽孢生成菌的营养体的最适生长温度。
A线所示是能够引发牛奶褐变的时间/温度组合的低限。
B 线所示是完全灭菌（杀灭耐热芽孢）所要求的时间/ 温度组合的低限。
（1）微生物致死效果 各种微生物在抗热性方面有很大不同。
一般用特征参数D和Z[达到1/10个D所需升高温度（K）]来表示。
各种微生物的抗热性会随加热介质中干物质含量的增加而提高，对温度的敏感性可能降低。
加热过程中微生物抗热性有下列几种情况值得注意：①微生物即便是一个菌株的抗热性也会改变，这可能是因为活菌的基因改变了。
除此之外，还可能因为单细胞在不同条件下生长。
一般来说，在加热时对热最敏感的细胞将首先被杀死，因此剩下的在抗热性上就提高了。
②短时加热牛奶有时会增加菌落数。
注意菌落数被定义为每毫升中形成的菌落单位是很重要的。
因为加热器中的对流作用，以聚集状态存在的微生物会被分散成单细胞，因此菌落数增加。
