厨房验收标准

厨房验收标准

一、卫生与清洁。

1. 检查厨房整体卫生情况，包括地面、墙面、天花板、厨具、餐具等是否清洁卫生。

2. 检查垃圾桶是否及时清理，垃圾袋是否更换及时。

3. 检查厨房通风是否良好，是否有异味或霉味。

二、食材存储。

1. 检查食材储存情况，是否按照不同食材的特性进行分类存放。

2. 检查食材是否有保质期，是否及时清理过期食材。

3. 检查食材储存容器是否干净整洁，是否有异味。

三、厨具与设备。

1. 检查厨具是否干净，有无油渍、食物残渣等污渍。

2. 检查厨具是否完好，有无损坏或生锈现象。

3. 检查厨房设备是否正常运转，有无故障或安全隐患。

四、食品加工操作。

1. 检查食品加工操作是否符合卫生标准，是否有洗手、穿戴工作服等规范操作。

2. 检查食品加工过程中是否存在交叉污染的情况，是否有生熟食品混放现象。

3. 检查食品加工工具是否清洁卫生，有无杂物残留。

五、餐具清洁与消毒。 1. 检查餐具清洁情况，有无油渍、食物残渣等污渍。

2. 检查餐具消毒情况，是否按照标准程序进行消毒。

3. 检查餐具储存情况，是否干净整洁，有无异味。

六、饮用水及水处理设备。

1. 检查饮用水是否清洁卫生，有无异味或浑浊现象。

2. 检查水处理设备是否正常运转，有无漏水或故障。

3. 检查饮用水储存容器是否干净整洁，有无杂物或污渍。

七、食品安全。

1. 检查食品是否有合格证明，是否符合国家标准。

2. 检查食品储存情况，是否按照规定温度、湿度储存。

3. 检查食品加工过程中是否符合食品安全操作规程，有无污染现象。

八、应急处理。

1. 检查厨房是否配备急救药品和相应的急救设备。

2. 检查员工是否接受过相应的急救培训，是否知晓应急处理程序。

3. 检查厨房是否有应急联系方式和逃生通道，是否清晰明了。

以上即为厨房验收标准，希望各位员工能够严格按照标准执行，确保食品安全和员工健康。

厨房原料验收规范

1、目的和适用范围

目的

为规范公司管理，使食堂原材料采购、验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合我司厨房实际，制定本标准。

适用范围

本标准适用于厨房作业区。

2、原材料分类

蔬菜类：主要包括叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类和食用菌类等。

水产品类：主要包括鱼、虾。

肉产品类：主要包括猪肉、鸡肉、鸭肉及其相关附属品。

米、面类：主要包括大米、面条等。

食用油类：主要包括菜子油、调和油等。

定型包装类：主要包括白糖、味精、豆腐乳、盐、酱油等。

豆制品类：主要包括豆腐、豆腐皮等。

干货类：主要包括干木耳、粉条、粉丝、花生米、大料、花椒等。

3、原材料验收的方法

嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。

视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。

味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。

听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。

触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。

4、原材料验收标准

蔬菜类：蔬菜必须无农药残留，鉴别其新鲜度，品种的优越性,一般可从其含水量、形态、 色泽等方面来检验。

肉类：肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。

禽类： 家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度来评价的,常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。

米、面类

米、面的品质好坏有较明显的区别,主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。

5、附则

菜品验收标准

序号 名称 图片 质量要求 检验标准

1、 青椒

长形或萝卜形，颜色碧绿，有光泽，饱满有一定硬度及弹性，无腐烂、虫眼、干尖、皱纹、断裂、干软、泥土 1、长度不低于6厘米（不含柄长），宽不低于3厘米

文件编码：1-K-G-01-07

厨房原料验收指导标准 制订：酒店餐饮总监 批准：酒店总经理

分发范围：酒店总经理/行政总厨 修订日期：2016/11/25

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做什么 怎么做 为什么

1. 供应商资格验证

2、验货程序

1）有关供应商资格验证的标准，可根据《厨房原料供应商控制指导标准》文件编码1-K-G-01-05：参照执行；

1）收货检验：

a.食品送货到达时，应检查以下项目：包装检验；生产/制造日期、此日期前食用或此日期前食用最佳的日期；食品必须来自核准认可的供应商；货品数量；

b.必须检查并记录对温度敏感的和潜在危害性食品的温度：购入的冷冻物品的温度需为 ≤ -12C；冷藏食品的温度需为

≤ 5ºC；

c.没有标注日期（法律不要求）的食品必须标注收货日期；

d.进行检查的人员应签名；

2)在收货过程中，应拒收下列食品：

a.过期的或即将过期的食品；

b.损坏的、渗漏的或被污染的食品；

c.温度高于8ºC的冷藏食品（除非是每日屠宰的、新鲜的肉类）；

d.温度高于–12ºC的冷冻食品（必须储存在冰或类似冰的物品上，以保持低温,急用食品收货时可以作为“冷藏食品”稍稍解冻，并在收货后的48小时内使用）；

e.渗漏、凹陷、有锈点或罐盖胀起、少于三分之二保质期的罐头食品；

f.变蔫或腐烂的水果和蔬菜；

g.鱼腥味很重或者眼睛凹陷且失去光泽的鱼；

h.死的贝类；

i.没有标签的产品或者标签不完善的产使相关管理人员掌握供应商应的资格标准

使相关验收人员掌握物品、原料验收的相关标准

文件编码：1-K-G-01-07

厨房原料验收指导标准 制订：酒店餐饮总监 批准：酒店总经理

分发范围：酒店总经理/行政总厨 修订日期：2016/11/25

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品；

j.盒子或发票上没有产地标签的水果和蔬菜；

k.拒收的食品必须被隔离和记录,如拒收的食品需放置在现场，则应作标识；

橱柜柜体验收标准

1. 下柜整体水平,着得平稳,相邻柜身接触面无可见缝隙,底角脚数量;每柜4个,大于1000mm要在中间加1个或2个。

2. 后背板无划伤，封口条结合无缝隙，无漏边现象。

3. 大角的对角线误差不大于正负2mm,平整度公差在3mm之类。

4. 吊柜整体四向水平高度一致，相邻柜身接触面无可见缝隙，无上，下窜位，无左右凹凸，无柜身晃动等现象。

5. 上柜望板安装对角处缝隙不大于0.5mm平整美观。

6. 转角吊柜上帽两相邻线条接驳口做到接缝严密，不大于0.5mm，另根据门板的厚度调整上帽散出的大小，一般以上帽下仿型线超出门板的最厚外3mm为准。

7. 地脚板的安装，必须注意转角处脚板结合要严密，缝隙不大于0.5mm。

橱柜门屉验证标准

1． 柜门安装横平竖直开个自如，门与门间缝小于4mm,门变形时，调到最佳状态。

2． 门屉平行；在同一平面上门屉要求间缝之间平行一致，门屉与框架的间隙不大于2mm，无翘曲现象。

3． 抽屉盒对角线不大于2mm，屉底与屉帮间隙小于0.5mm。

4． 门屉开启灵活，所有抽屉推拉自如，无噪声，所有拉手安装稳固，无晃动。