对比白云边新老制曲车间所产大曲在酿造生产中的应用效果

风味调配技术在浓酱兼香型白云边酒生产中的应用总结风味调配技术浓酱兼香型白云边酒生产中的应用总结一、引言在中国的传统酿酒文化中，白云边酒一直以清香幽雅、醇和柔和的口，深受广大酒友的喜爱。

随着社会的发展和科技的进步，人们对于酒的品质要求也越来越高，这就要求酿酒技术也不断地进步和创新。

风味调配技术作为一种新型技术，能够提高酒的质量，推动酿酒行业的发展。

本文将介绍风味调配技术在浓酱兼香型白云边酒生产中的应用情况和总结。

二、浓酱兼香型白云边酒的特点浓酱兼香型云边酒是一种典型的黄酒，采用优质小麦、优质高粱和优质大米等原材料，经过高温糖化、酒精发酵、蒸馏、贮存等多道工艺制成。

浓酱兼香型白云边酒主要以小麦的酸和香气、高粱的粘和米的甜为特点，色泽黄亮、清香幽雅、醇和柔和、营养丰富、滋味浓郁等特点。

三、风味调配技术的原理和应用情况1.原理风味调配技术是利用先进的微生物学、食品学、味觉学、化学等知识和技术手段，对食物中的成分和味道进行有选择地调整和改良，从而达到改进口感、色泽、营养成分等的作用。

风味调配技术的主要作用在于为食品的烹调提供风味的增强或改良，它能够增加食品的香气、细腻、柔和等特征，使之更加符合人们的口味。

2.应用情况风味调配技术在白云边酒的生产制造中起到了不可忽视的作用。

传统的白云边酒生产需要耗费大量的时间和人力，而风味调配技术则能够把各种风味和成分有机地融合起来，以达到快速提升酒质和口感的目的。

此外，风味调配技术还能够改善酒的质量，使其口感更加细腻、纯净、芳香、柔和。

四、风味调配技术在浓酱兼香型白云边酒生产中的应用总结1.优化配方：风味调配技术可利用微生物改造、酵母选育等手段，针对麦芽、麦汁等具体原料的淀粉、蛋白等糖类进行有选择性的成分整，以达到合理搭配的配方比例。

2.提高提香效果：利用风味调配技术改变酵母的代谢模式，提高其生产的明香化合物和酯类酸等物质的含量，从而提高酒的提香效果。

3.改善口感：风味调配技术应用于白云边酒生产中，能够有机地将每个酒的特点和优势互相结合，最终形成细腻、芳香、鲜美的口感，使白云边酒更具市场竞争力。

白云边酒高温大曲及功能菌剂的研究本研究对白云边酒高温大曲在存储过程中微生物数量及理化指标的变化进行了分析,对大曲中分离得到的优势细菌进行了分类鉴定,并对不同存储时间的高温大曲进行了实验室模拟固态白酒发酵,旨在为酒曲的生产、存储、使用及进一步缩短存储时间提供一定的理论基础。

对白云边酒不同存储期的高温大曲进行微生物数量测定,结果表明,均未分离得到酵母菌,细菌数量占大部分,霉菌在存储时间低于4个月时可检出。

细菌和霉菌数量在4个月内不降反増,至4个月时达到最大值,超过4个月后下降。

对大曲中分离到的10株优势细菌进行基于16S r DNA的序列分析,分别属于芽孢杆菌属的7个种,依次为Bacillus licheniformis、Bacillus sp.、Bacillus cereus、Bacillus subtilis、Bacillus tequilensis、Bacillus amyloliquefaciens、Bacillus methylotrophicus。

细菌的种类整体趋势上看,随着存储时间的延长,先逐渐增加至4个月的最高5种,之后逐渐趋于单一。

其中B.methylotrophicus存在于每个存储时期的大曲中,为绝对的优势菌株。

对不同存储期高温大曲的理化性质进行测定,结果表明,大曲在进入存储期后含水率变化不大;发酵力一直呈缓慢上升的趋势;糖化力则是先增加至4个月最高,达188.24U/g,然后降低,与霉菌的变化趋势是一致的,说明糖化力的强弱与霉菌数量直接相关。

对不同存储期的大曲实验室模拟白酒固态发酵,结果表明储存4个月的大曲在出酒率及产酯率方面均优于储存1个月的大曲,同时4个月的大曲发酵力和糖化力都较强,综合看,储存4个月左右的成曲最适合白酒生产。

本研究对从白云边酒酿造酒醅中分离得到的8株不同种属的酵母菌进行发酵性能比较,从中筛选一株或几株耐性好且产酒力强、产正丙醇低的酵母,固态发酵条件优化后制备得到菌剂,添加到白酒固态发酵中,研究其对白酒风味的影响。

读懂白酒之曲的重要要懂酒必需先要懂曲，白酒十二香型风味各不相同，为何会有这种差异？大多数读者朋友想必会觉得是：产地、工艺的不同，究其本质其实是用曲的种类不同。

酒行业有句俗语：曲乃酒之骨、酒的骨架不一样，酒自然是千差万别，不同的曲对于白酒风味的形成，到底有何影响？首先要明白，白酒本质是“微生物代谢的产物”微生物种类的不同，代谢的产物就会不同会形成不同的风味，想要微生物产出必须先把它喂饱，提供让它生存繁衍的平台与营养物质。

平台与营养物质的来源就是曲，“曲”是初代微生物的家，本质就是提供微生物和为微生物服务，不同的曲含有微生物种类和数量各不相同，对应的代谢产物不同，进而形成的风味质量必然也不相同。

所以曲是白酒香味的重要来源，想要究其根本，要从用曲和制曲两方面解析。

市场上最常见的三种曲：小曲、大曲、麸曲一、小曲小曲是最先被发明的，最早用于酿制米酒，工艺简单且容易制作，发酵形式较多样化，液态发酵、半固态发酵、固态发酵。

所以小曲酒也会有不同的风格特点，至于用来做什么酒其实都可以，黄酒、米酒、高粱酒都行。

常见的如豉香型玉冰烧、米香型桂林三花酒、清香型江津高粱酒。

从制曲来看，小曲的微生物主要以根霉为主酵母菌为辅，这两种菌吃掉原料中的淀粉后产出酒，出酒率很高且具有清雅的香气和醇甜的口感。

但不如大曲酒的香气馥郁，因小曲中几乎不含有细菌、霉菌和酵母菌，只能起到糖化、酒化作用，所以小曲酒产出的香味物质并不丰富，风味比较单一。

20世纪40年代，中国微生物学家方心芳先生，研究得出这一结论，小曲中生产添加适量中草药，对酿酒菌类的营养和抑制杂菌生长，起到一定作用，也给白酒带来特殊的药香风味。

由此可见小曲中添加中药制曲，本质上也是服务好微生物控制杂菌，其实说到底就是某些草药，能够杀菌消毒，喜欢喝风味简单点的，口感偏清雅醇甜，能够接受微微药香的读者酒友，可以品饮一番小曲酒。

二、常见的大曲从用曲来讲大曲又分为低温大曲、中温大曲、高温大曲，为何这样划分？其因不同的微生物对环境的要求不一样，酿酒所需要三大微生物：细菌、霉菌、酵母菌其中负责产香的细菌喜欢生存的温度，大概在60度以上霉菌则喜欢生活在30度左右的低温环境酵母菌则是在37-38度左右的环境生存当地气温冷，就很难有嗜热的菌，当地气温热就很难有嗜冷的菌，其原因非常好理解。

传统工艺与现代技术结合的浓酱兼香型白云边酒生产总结白云边酒是四川白云边地区特产，自古就有酿酒传统，然而随着时代的发展，传统工艺已经无法满足市场和消费者的需求，因此现代科技不断地应用于白云边酒生产中，不断地改进生产工艺和方法，使其更符合现代消费者的口味和需求。

本文将主要论述传统工艺与现代技术结合的浓酱兼香型白云边酒的生产总结。

白云边酒是一种以小麦和高粱酿制的白酒，是酒中的佼佼者，以其特有的风味和品质，深受消费者喜爱。

然而，由于传统的生产过程有很多弊端，比如酿造时间周期长、难以保证酒质和口感的一致性、生产环节手工操作容易出错等等问题，这些问题很大程度上限制了白云边酒的发展。

因此，结合现代技术，采用科学化、自动化生产工艺，可有效提高生产效率、保证酒质和口感的一致性，以及管控和预测生产成本。

在现代技术的支持下，白云边酒的生产工艺得以改进，比如新生产线的引进，让排产和生产各个阶段得以自动化控制，加快了生产效率，又降低了生产成本。

再如，在降菌及质量检测环节，新型的高科技设备应用，有效地减少了杂质污染和菌落污染率，提高了产品质量。

特别是针对传统的蒸烤麸蒸办法，现在引进智能化的蒸麸设备，将大量的传统手工蒸麸过程转化为机械化，不仅使麸蒸作业效率大大提高，而且能够保证麸质的均匀性，提高了产品的口感。

传统的发酵过程又是白云边酒的重中之重，传统生产方法需要通过人工个人经验判断酒的状态，这种方法部分缺失了数据的统计和分析。

而现在在酿造过程中引入了自动化的生产控制系统，以传感器为核心，进行实时监测和反馈，现了数据实时采集，提高了酿造精度和酒的品质。

例如，利用传感器监测酒精度，自动调节温度，实现酒酵过程的自动化控制等技术，可使白云边酒酿造质量大为提升。

酿造好了酒，还需要为其提供优异的保管和包装环节。

现在，很多白云边酒厂家都在保证酒质和口感的一致性方面进行了一系列的创新，如对准备入库的蒸麟进行深加工处理，采用全自动高速包装设备等等，从而实现了生产过程的智能化、自动化，提高液体包装和酒瓶包装的速度和效率，保证了酒的安全储存、质量保证和物流的畅通。

《酿酒制曲十三讲》之十二：大曲的作用《酿酒制曲十三讲》之十二：大曲的作用李寻选酒师形状完好的包包曲包包曲是根据曲块形状而命名的，呈龟背型。

酱香型高温大曲的形状多为包包曲，五粮液的酒曲也是包包曲。

目前的研究认为，大曲在酿酒中的作用主要有三个：第一个是糖化发酵剂，第二个是生香，第三个是作为酒粮的一部分。

（1）糖化发酵剂大曲是大曲酒酿造中的糖化发酵剂，其中含有多种微生物菌系和各种酿酒酶系。

大曲中与酿酒有关的酶系主要有淀粉酶（包括α-淀粉酶、β-淀粉酶和糖化型淀粉酶)、蛋白酶、纤维素酶和酯化酶等，其中淀粉酶将淀粉分解成可发酵性糖；蛋白酶分解原料中的部分蛋白质，并对淀粉酶有协同作用；纤维素酶可水解原料中的少量纤维素为可发酵性糖，从而提高原料出酒率；酯化酶则催化酸醇结合成酯。

大曲中的微生物包括细菌、霉菌、酵母菌和少量的放线菌，但在大曲酒发酵过程中起主要作用的是酵母菌和专性厌氧或兼性厌氧的细菌。

（2）生香剂在大曲制作过程中，微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接地构成了酒的风味物质，使白酒具有各种不同的独特风味，因此，大曲还是生香剂。

不同的大曲制作工艺所用的原料和所网罗的微生物群系有所不同，成品大曲中风味物质或风味前体物质的种类和含量也就不同，从而影响大曲白酒的香味成分和风格，所以各种名优白酒都有各自的制曲工艺和特点。

（3）投粮作用众所周知，大曲中的残余淀粉含量较高，大多在50%以上。

这些淀粉在大曲酒的酿造过程中将被糖化发酵成酒。

在大曲酒生产中，清香型酒的大曲用量为原粮的20%左右。

浓香型酒为20%-25%，酱香型酒达100%以上，因此在计算大曲酒的淀粉出酒率时应把大曲中所含的淀粉列入其中。

近年，泸州老窖酒厂的沈才洪等认为大曲在培养过程淀粉已变性，实验表明大曲的淀粉经加曲发酵不产酒（或产酒甚少)，故大曲的“投粮作用”也在不断研究讨论中。

白云边酒的制曲
易华玉
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】1992(000)005
【摘要】人们常说,“一曲二米三师傅”;也有人说,“曲是酒的骨,是酿酒的动力。

”这些说法充分说明了曲对酿酒有着重要作用。

在我们的生产实践中,也深深体会到,
要生产出好的酒耒,必须有好的曲作基础。

本文仅就白云边酒的制曲工艺,谈谈粗浅
看法。

一原料的选择及处理白云边酒酒曲以小麦为主要原料。

为了促进制曲前期酱香物质的形成,增加有益微生物的比例,以使之尽快繁殖,我们加入了一定量的母曲。

【总页数】4页(P17-20)
【作者】易华玉
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS261.1
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白云边酿造生产坚持以质取胜硕果累累
邹昌平
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2012(000)012
【摘要】本刊讯：长期以来，湖北白云边酒业股份有限公司始终坚持把稳定和提高原酒质量，作为稳定和提高成品酒品质的根本措施和重要保障。

在公司决策层的坚强领导下，各部门以强有力的执行力，坚持上一道工序为下一道工序服务的质量管理原则，从原辅料（优质高梁、优质纯小麦等）进厂、用水、制曲、原酒酿造及窖池保养的每一道工艺操作都严格把好质量关。

在公司技术部门密切配合下，【总页数】1页(P89-89)
【作者】邹昌平
【作者单位】不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.5
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