新手入门：杀青、晒青、蒸青、炒青、烘青的工艺区别!

简谈普洱茶的原料、工艺及农残一、晒青与烘青的区别晒青：太阳晒干，在太阳下直晒，自然风干，自然清香，阳光清香；烘青：在机器中高温杀青，然后烘干，属于高温提香，香气较浓，较容易上火；叶底泛黄或者泛红，说明鲜叶采摘时被生发酵过（例如在背篓里面时间太长，叶片呼吸作用产生变化，导致生发酵）；有苦底的茶，属于热揉过度；汤色浑浊的茶有以下几点原因：热揉过度鲜叶水分过重（例如雨水茶，汤色极差）原料为夏茶（夏茶主要特点非常不耐泡）补充：热揉过度的茶或水分过重的鲜叶制成的茶，最后的叶底表现为不完整，较碎，苦底较重，较为苦涩；二、如何区别生茶的存放价值看原料鲜叶的干燥工艺，晒青具有很好的存放价值和陈化价值，高温烘青破坏内质很严重，没有存放价值；以明前原料制作的生茶存放价值较高；（鉴别明前原料：A.冷嗅具有自然的悠香，香气较扬；B.头春茶叶底并不漂亮，比较花，二春比较好看，但头春主要特点比较显豪；C.看饼面，比较厚实，油润；）饼面无异味杂味，比较容易闻出，主要与制前工艺有关（鉴别方法：对饼面哈气，紧接着吸气入鼻腔，便能清晰嗅出）三、关于农残超标的口感表现锁喉挂喉：杀虫剂超标；反映在舌尖、嘴唇，发麻，发凉：除草剂超标；反映在舌头两侧，舌心刺痛：收到硫磺污染；喉咙发干：催芽剂超标尿素超标：喝着有白菜汤的味道（大多是台地茶茶农为到达茶产量而使用大量尿素速化）使茶产量高叶片也大而肥壮。

关于倚邦识别关键点：倚邦都是中小叶种茶树，如果为大叶种，必定为假货或者拼配；四、普洱茶提香1、高温提香高提香有2种1是杀青温度高，做出来的有绿茶香，2是烘房温度高；做出来的茶有烘青茶的香气，2种方法的共同点都是提高普洱茶的香气，这样做的茶会有绿茶汤色；重泡后苦大，退的慢，香气很飘，不持久，高温杀青后干茶一搓就很碎，没有大的颗粒；2、揉捻有些为了把香气提高，重度揉捻；重度揉捻的茶主要为重泡出酸，汤色浑浊；普洱茶揉捻（热揉冷揉）普洱茶揉捻是普洱茶工艺中不可缺少的也是必须的，而且对后期存放转化是非常重要的影响因素；普洱茶杀青后茶叶还是热的未冷却或者是未间隔揉捻称为热揉；热揉表现为：茶叶细胞组织破坏大量茶汁外露，故干茶很香卖相很好,茶汤相对浑浊，品后虎头蛇尾；冷揉表现为：杀青之后摊开冷却一段时间之后（基本上不隔夜均可）进行揉捻；揉捻力度根据茶叶特质而定，理论上是轻-重-轻。

如何判断一款茶叶的杀青工艺和烘焙工艺？要判断一款茶叶的杀青工艺和烘焙工艺，可以从茶叶的外观、香气、口感等方面进行综合分析。

下面将详细介绍几种常用的判断方法。

1. 观察茶叶的外观茶叶的外观可以提供一些关于茶叶工艺的线索。

不同的杀青工艺和烘焙工艺会对茶叶的形状、颜色和质地产生不同的影响。

-杀青工艺：茶叶经过杀青处理后，会产生不同的外观特征。

例如，蒸青工艺通常会使茶叶的颜色呈现出鲜绿色，而炒青工艺则会使茶叶的颜色偏黄或偏褐。

同时，蒸青工艺会使茶叶的形状相对平直，而炒青工艺则会使茶叶的形状相对卷曲。

-烘焙工艺：烘焙工艺对茶叶的外观也有一定的影响。

例如，烘焙时间长的茶叶通常会呈现出较深的颜色，而烘焙时间短的茶叶则会呈现出较浅的颜色。

同时，烘焙工艺也会影响茶叶的质地，烘焙温度过高可能会使茶叶变硬。

2. 闻茶叶的香气茶叶的香气可以提供一些关于茶叶工艺的线索。

不同的杀青工艺和烘焙工艺会使茶叶散发出不同的香气。

-杀青工艺：茶叶经过不同的杀青工艺后，会散发出不同的香气。

例如，蒸青工艺通常会使茶叶散发出鲜爽的海藻香气，而炒青工艺则会使茶叶散发出烤香、焦香或果香等不同的香气。

-烘焙工艺：烘焙工艺对茶叶的香气也有一定的影响。

烘焙时间长的茶叶通常会散发出更加浓郁的香气，而烘焙时间短的茶叶则香气相对较轻。

3. 品尝茶叶的口感茶叶的口感也可以提供一些关于茶叶工艺的线索。

不同的杀青工艺和烘焙工艺会使茶叶的口感产生不同的变化。

-杀青工艺：杀青工艺对茶叶的口感有着直接的影响。

蒸青工艺通常会使茶叶的口感柔和、鲜爽，而炒青工艺则会使茶叶的口感更加醇厚、浓烈。

-烘焙工艺：烘焙工艺对茶叶的口感也有一定的影响。

烘焙时间长的茶叶通常会具有更加饱满、厚重的口感，而烘焙时间短的茶叶则口感相对较轻。

需要注意的是，茶叶的杀青工艺和烘焙工艺是相互关联的，不同的工艺会相互影响，因此在判断茶叶的工艺时需要综合考虑茶叶的外观、香气和口感等多个方面。

同时，茶叶的工艺也会受到其他因素的影响，如茶树品种、产地气候等，因此判断茶叶的工艺并不是一件简单的事情，需要结合实际情况进行综合分析。

生产抹茶的第二步-蒸青和烘干当我们把高质量的茶叶鲜叶摘下来之后(评价方法:鲜叶的嫩度、颜色的翠绿程度以及极少的粗老叶或梗（没有是不可能的，区别在于多少而已！）必须尽快进行下一步的蒸青和烘干工序。

刚采下来的覆盖鲜茶叶：将鲜叶放到散茶平台上，准备进行蒸青。

在规定时间和温度下，保存鲜叶，原则上越新鲜的茶叶做出来的抹茶质量越高。

如果鲜茶叶在蒸青之前，碰到鲜叶闷烧的情况（鲜茶叶堆放时间过长，堆放的过厚，没有排风降温等措施等），几乎是不能做出抹茶的，只能做其他茶叶了。

这个是茶叶经过蒸汽杀青之后，晾干叶面水分时的情况。

如何比较抹茶的蒸青效果：要求就是蒸青之后的颜色要无限接近鲜叶，越接近，技师的水平越高，做出来的抹茶质量越好。

鲜叶必须充分、均匀的蒸青，不能有没有蒸透的茶叶或蒸过头的茶叶出现。

为什么抹茶必须使用蒸汽杀青了？茶叶杀青的方法有四种：蒸汽杀青--蒸青：杀青的效果最快，最透，最均匀。

锅炒杀青--炒青：日晒杀青--晒青热风杀青--烘青其他三种方式都无法解决杀青的均匀性问题，因为，蒸汽的穿透力是最强的。

因此，要得到高质量的抹茶，必须选择蒸汽杀青，固定鲜叶的天然绿色。

从蒸汽机上杀青下来的鲜叶表明带有大量的蒸汽冷凝水，但这个时候的冷凝水温度很高，容易把茶叶粘在一块，从而导致茶叶成团，一旦成团，则由于茶叶团的内部温度持续很高，则直接影响到抹茶的颜色。

因此，必须在及时将茶叶表明的水分晾干。

需要采用专业的散茶机。

让茶叶的温度和水分迅速降下来。

晾干表面水分的茶叶必须立即进行抹茶烘干炉（5曾隧道式烘干炉，每个炉面的温度都需要及时调整带速和热源，达到合理的温度。

茶叶在网面上必须尽量散开，尽可能不要重叠，以确保茶叶的干燥程度基本接近，从而防止，有的茶叶干过头而发黄，有些茶叶又没有干透，影响后面的工序。

我们怎么判断烘干后的茶叶质量的好坏了？只要拿起几片干茶叶，有手轻轻的揉捻，如果容易碎，则表明已经烘干了。

然后再拿起一片茶叶，在灯光或太阳光下看，如果是透亮的绿色。

绿茶杀青知识点总结一、杀青的定义首先，我们来了解一下什么是“杀青”。

杀青是指将新鲜采摘的茶叶经过适当的加热处理，使其止步发酵活动，从而保持茶叶的天然色泽和品质。

这是绿茶制作过程中非常重要的一道工艺。

杀青的主要目的是为了阻止茶叶内酶活性，避免茶叶继续氧化和发酵，保持茶叶的新鲜和原始香味。

二、杀青的方法杀青的方法有很多种，其中最主要的方法包括蒸青法、炒青法和烘青法。

1. 蒸青法蒸青法是一种比较传统的杀青方法，主要适用于绿茶的制作。

蒸青法的工艺流程是先将新鲜采摘的茶叶放入蒸馏器中进行蒸馏，然后再进行干燥处理。

蒸青法可以有效地保持茶叶的原始色泽和香气，使得茶叶口感更加清新。

2. 炒青法炒青法是一种比较常见的杀青方法，主要适用于绿茶和乌龙茶的制作。

炒青法的工艺流程是将新鲜采摘的茶叶放入锅内进行炒制，炒制过程中需要控制火候和时间，使茶叶完全失去水分，停止酶活性进程。

炒青法可以使茶叶产生独特的香气和口感。

3. 烘青法烘青法是一种比较简单的杀青方法，主要适用于黑茶和普洱茶的制作。

烘青法的工艺流程是将新鲜采摘的茶叶放入烘箱中进行烘制，通过高温烘烤使茶叶停止发酵活动，达到杀青的目的。

烘青法可以使茶叶产生独特的熟香和口感。

在具体的生产实践中，不同的茶叶品种和加工工艺都会选择不同的杀青方法，以保证茶叶的品质和口感。

三、杀青的影响因素杀青是制茶工艺中至关重要的一环，其影响茶叶品质的因素有很多，主要包括茶叶的含水量、加工温度和时间等。

1. 含水量茶叶的含水量是影响杀青效果的重要因素之一。

如果茶叶的含水量过高，将会影响杀青的效果，甚至会导致茶叶发霉、变质。

因此，在杀青之前需要对茶叶进行适当的晾晒处理，使茶叶的含水量合适。

2. 加工温度加工温度是影响杀青效果的另一个重要因素。

适当的加工温度能够有效地阻止茶叶内酶的活性，保持茶叶的原始色泽和香气。

不同种类的茶叶需要不同的加工温度，以达到最佳的杀青效果。

3. 加工时间加工时间也是影响杀青效果的重要因素之一。

绿茶的制茶工艺绿茶是中国六大茶类之一，是经过中药性质的发酵过程的茶叶。

绿茶不仅有清香舒爽，谐味生津之效，同时还有利尿消脂、防癌抗癌等保健功效。

绿茶的制茶工艺相对比较简单，但是过程中的关键环节却至关重要，要想制作出高质量的绿茶，必须精益求精，下面我们简单分析一下绿茶的制茶工艺。

绿茶的制茶工艺主要分为四个步骤：杀青、揉捻、烘干、分类。

下面我们来简单介绍一下每个步骤的具体操作。

一、杀青杀青是绿茶制作的第一步，主要目的是将新鲜的茶叶中的酶类活性破坏，防止茶叶继续发酵。

杀青的方法有两种，一种是以高温为主的蒸青法，另一种是以揉捻为主的炒青法。

1、蒸青法蒸青法是将新鲜的茶叶放入蒸锅中蒸制，具体操作流程如下：（1）将茶叶放入蒸锅中，并加适量的水。

（2）开启蒸锅，让茶叶在高温下蒸制。

（3）蒸制时间一般为1~2分钟，可根据茶叶的种类和水分含量调整时间。

（4）取出茶叶，避免叶柄断裂，使茶叶叶片保持完整。

2、炒青法炒青法是将新鲜的茶叶在高温的铁锅内进行炒制，具体操作流程如下：（1）先将锅烧热至150~200，加入适量的茶叶。

（2）用翻炒器迅速翻动茶叶，使叶片均匀受热，炒制1~2分钟。

（3）取出茶叶，让其冷却。

二、揉捻杀青完成后，茶农需要将茶叶揉捻成一定的形状，既可以使茶叶变得柔软，也有利于茶叶的排汁和形状的形成。

揉捻的方法分为手揉和机揉两种。

1、手揉手揉是将杀青后的茶叶放在竹席上，用手轻轻揉捻，使茶叶叶片变得柔软，具体步骤如下：（1）将茶叶均匀地铺在竹席上。

（2）用双手轻轻捏住茶叶，以“托-抓-压”为主要动作，将茶叶揉捏。

（3）揉捏过程中，要适时加控力度和时间，使茶叶均匀柔软。

2、机揉机揉是用机器将茶叶揉捻成一定形状，具体操作步骤如下：（1）将杀青后的茶叶放入机器中。

（2）机器上启动揉捻装置，将茶叶揉捻成相应形状。

（3）揉捻完成后，将茶叶取出。

三、烘干揉捻完成的茶叶中含有大量的水分，需要通过烘干来排除。

茶叶的烘干分为手工烘干和机器烘干两种。

如何辨别一款茶叶的杀青程度和烘焙程度？辨别一款茶叶的杀青程度和烘焙程度对于茶叶品质的评估非常重要。

下面我将详细介绍如何辨别茶叶的杀青程度和烘焙程度，帮助您更好地了解和鉴赏茶叶。

一、杀青程度的辨别：杀青是茶叶制作过程中的重要环节，它通过破坏茶叶内酶的活性，停止茶叶的发酵过程。

茶叶的杀青程度会直接影响到茶叶的香气、口感和外观等特点。

以下是几种常见的茶叶杀青程度的辨别方法：1. 颜色：杀青程度较轻的茶叶通常呈现鲜绿色，而杀青程度较重的茶叶则呈现暗绿色或者灰绿色。

2. 香气：杀青程度较轻的茶叶通常具有鲜活的香气，如青草、花香等；而杀青程度较重的茶叶则具有较为浓烈的香气，如熟果、烟熏等。

3. 叶质：杀青程度较轻的茶叶叶质柔嫩，质地较软；而杀青程度较重的茶叶叶质相对较硬、厚实。

4. 叶底：杀青程度较轻的茶叶叶底呈现明亮的绿色，而杀青程度较重的茶叶叶底呈现深绿色或者暗褐色。

二、烘焙程度的辨别：烘焙是茶叶制作过程中的关键环节，它通过高温使茶叶中的水分蒸发，改变茶叶的化学成分，从而形成不同的烘焙特征。

以下是几种常见的茶叶烘焙程度的辨别方法：1. 颜色：烘焙程度较轻的茶叶通常呈现鲜绿色或者淡黄色；而烘焙程度较重的茶叶则呈现深绿色、红褐色甚至是黑色。

2. 香气：烘焙程度较轻的茶叶通常具有鲜活的香气，如青草、花香等；而烘焙程度较重的茶叶则具有较为浓烈的香气，如烤谷物、焦糖等。

3. 叶质：烘焙程度较轻的茶叶叶质相对较嫩，质地柔软；而烘焙程度较重的茶叶叶质相对较硬、厚实。

4. 叶底：烘焙程度较轻的茶叶叶底呈现明亮的绿色或者黄褐色；而烘焙程度较重的茶叶叶底呈现深褐色甚至是黑色。

需要注意的是，杀青程度和烘焙程度的辨别需要结合具体的茶叶种类和制作工艺来进行判断。

不同的茶叶种类和制作工艺会对茶叶的杀青程度和烘焙程度有所要求和区别。

总结起来，茶叶的杀青程度和烘焙程度是影响茶叶品质的重要因素。

通过观察茶叶的颜色、香气、叶质和叶底等特征，我们可以辨别茶叶的杀青程度和烘焙程度，从而更好地了解和鉴赏茶叶的品质和特点。

云南传统晒青与烘青（滇青与滇绿）二者的区别“滇”是云南省简称;“青草”是绿色的，“青色”好像就是“绿色”，“滇绿”与“滇青”好像也都是绿色的，二者真的有区别吗?的确，提到滇绿与滇青，很多老茶客也道不出二者的区别。

更多的人则是把二者混为一谈。

其实，“滇绿”是云南的烘青绿茶，“滇青”是传统的晒青毛茶。

两者还是有很大差距的。

什么是滇青茶?属于云南有悠久历史的茶叶，是采用大叶种茶树的鲜叶，经过杀青、揉捻后，用太阳晒干而成的优质晒青茶。

它与经过后熟阶段即后发酵，越陈越香的普洱茶品质风格各不相同。

历史上的滇青是按季节命名，有春尖、春中、春尾、二水和谷花等品质级别。

现代的滇青就是选用晒青毛茶未经过后熟阶段直接筛制而成，分为：春蕊、春芽、春尖、甲配、乙配、丙配和春玉等花色等级，是云南绿茶中别具一格的优秀产品。

滇青茶有经久耐泡的特点。

除可作一般茶叶冲泡饮用外，还宜作烤茶冲泡饮用，云南民族地区，有好饮烤茶的习惯。

什么是滇绿茶?所谓滇绿茶，意指现代使用高温烘青或炒青绿茶所制成的茶。

绿茶的界定，必须包含二种高温制程，一为杀青，二为干燥。

目前云南省绿茶杀青工序有炒青、蒸青及烘青，而干燥方式则以手拉百叶式烘干机与阶梯式烘干机二种来处理高温烘干。

绿茶以锅炒或滚筒式杀青，温度都在摄氏210~240度之间，全程约6~8分钟;而在雨季时，鲜叶过于潮湿杀青不易，温度与时间更可能高于此标准。

滇绿茶目前多使用滚筒式烘青，锅炒式杀青已较少见。

高温烘青、毛茶高温干燥制程的成品称为烘青毛茶，如果再加上紧压过后仍以烘房高温干燥、或干燥时间过久，就成为标准的滇绿普洱。

滇青与滇绿工艺制作出的普洱茶对比1、茶品制成初期，滇青和滇绿就有明显的不同，一般滇绿无论是香气还是颜色都更引人注目。

滇青：茶青(墨绿色、青气)茶汤(青草味、苦涩而浓烈)叶底(深绿黄、韧性佳)滇绿：茶青(鲜绿色、清香)茶汤(清甜味、清爽但单薄)叶底(鲜绿黄、韧性差)2、经过1-2年陈放，滇绿的劣变就逐渐突显出来，滇青的越陈越香才刚刚“浮出水面”。

炒青、烘青、晒青、蒸青，到底有什么区别？绿茶的基本工艺流程分杀青、揉捻、干燥三个步骤。

依据杀青方式不同，有加热杀青和热蒸汽杀青两种，加热杀青的是“炒青”，以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青”。

干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别，最终炒干的绿茶称“炒青”，最终烘干的绿茶称“烘青”，最终晒干的绿茶称“晒青”。

01.炒青炒青是我国绿茶中的大宗产品，包括长炒青、圆炒青和细嫩炒青等。

长炒青顾名思义就是长条形的炒青绿茶，主产于浙江、安徽、江西三省。

产于江西省婺源县的“婺源炒青”，是长炒青中品质最好的。

主产于安徽休宁、屯溪的“屯绿炒青”，浙江淳安、开化的“遂绿炒青”，也是长炒青中品质较优秀者。

长炒青绿茶经过精制加工后的产品统称眉茶，分特珍、珍眉、凤眉、秀眉、贡熙、片茶、末茶等花色。

圆炒青最主要的圆炒青是珠茶。

被誉为绿色珍珠的珠茶，外形紧结浑圆，香高味浓，耐冲泡。

细嫩炒青凡采摘细嫩芽叶加工而成的炒青绿茶都属于细嫩炒青，因产量不多，品质独特，物以稀为贵，又称特种炒青。

细嫩的特种炒青品类繁多，品质优异，均为各产茶地区颇有名气的茶叶，因此又统称为“炒青名茶”。

细嫩炒青中知名度较高、产量较多的要数杭州的“西湖龙井”和苏州的“碧螺春”。

02.烘青鲜叶经过杀青、揉捻，而后烘干的绿茶称为烘青。

烘青绿茶外形虽然不如炒青绿茶那样光滑紧结，但条索完整，常显锋苗，白毫显露，色泽多为绿润，冲泡后茶汤香气清鲜，滋味鲜醇，叶底嫩绿明亮。

烘青绿茶依原料老嫩和制作工艺不同又可分为普通烘青和细嫩烘青两类。

普通烘青主产自浙江、江苏、福建、安徽、江西等地，这类烘青直接饮用者不多，通常用来作为窨制花茶的茶胚，没有窨花的烘青称为“素茶”或“素坯”。

细嫩烘青采摘细嫩芽叶精工制作而成的烘青绿茶统称为细嫩烘青。

大多数细嫩烘青条索紧细卷曲，白毫显露，色绿，香高，味鲜醇，芽叶完整。

很多细嫩烘青都属于名茶之列，例如黄山毛峰、太平猴魁、舒城兰花等。

03.晒青鲜叶经过杀青、揉捻以后利用日光晒干的绿茶统称为“晒青”。

制茶的工艺基本流程有哪些茶文化在中国非常盛行，而茶叶是怎么制作出来的?下面是店铺精心为你整理的制茶的工艺流程，一起来看看。

制茶的工艺流程1、采青：茶只能采摘嫩叶，采下来后称为茶青。

如果多采一片叶为一芯一叶;多采两片叶为一芯两叶。

2、萎凋：茶青首先要放在空气中，让它失掉一部分水分，这个过程称为萎凋。

3、发酵：指茶叶中的化学成分与空气起氧化作用。

发酵会使茶发生香变，未经发酵的茶叶，喝起来有股菜香，让它轻轻发酵就会转化成花香。

发酵变重后会转化成果香，如果让它尽情发酵就会变成糖香。

4、杀青：杀青是用高温杀死叶细胞，停止发酵并使茶叶变软。

需用炒青和蒸青工艺。

炒青就是下锅炒。

蒸青即用蒸汽把茶青蒸熟。

5、揉捻：杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻。

揉捻包括手揉捻、机揉捻、布揉捻。

6、干燥：揉捻完就算茶叶的加工程序初步完成，这时要把水分蒸发掉，这个过程称为干燥。

干燥的方式有三种：火炉上烘干、手摇式干燥机干燥、自走式干燥机干燥。

7、精制：干燥后的茶叶在销售之前，还需要再经过一番精制。

它包括：筛分，将茶筛分成粗细不同的等级：剪切，需要较细的条形时，可用切碎机将它切碎;拔梗，将部分散离的茶质分离出来;复火，干燥不够时，再干燥一次，也称补火;风选，将精制过的茶用风来吹，碎末和细片就会分离出来。

8、包装：为精制后的茶叶进行包装，便成了上市销售的成品了。

在整个制茶工艺流程中，发酵是最重要的一个工序，发酵程度不一样，制成的茶品性也各异;揉捻是第二个重要的工序，揉捻的轻重能塑造出茶叶不同的特性：干燥是另一个重要的工序，所用焙火的高低能改变成茶的风味。

上述制茶工艺及工序只是一般的制茶流程，针对不同品类的茶，根据其特性，还需要做特殊工艺处理。

日本茶道和中国茶道的关系在中国，“道”是一种很严肃的东西，而不是这些生活的枝叶。

反观日本，它从中国拿过去的一些皮毛就堂而皇之地称之为“道”!中日茶文化的根源都在中国，而其发展之路却走向了两个不同的方向，这其中是有其必然因素的。

教你鉴别晒青和烘青
*导读：关于晒青与烘青，晒青经过存放后，饼面油光可鉴，这个跟烘青茶大不一样。

下面就从以下三个方面分辨晒青与烘青。

1、外观。

从生茶……
关于晒青与烘青，晒青经过存放后，饼面油光可鉴，这个跟烘青茶大不一样。

下面就从以下三个方面分辨晒青与烘青。

1、
外观。

从生茶饼面来看，晒青工艺35年的生茶饼面条索会紧结，因为已经开始释放茶胶质出来，茶叶条索会变深黑颜色，茶芽会变黄色，鼻子一闻会有很明显的茶香。

如果是烘青的话，生茶饼面会松散，条索会很容易脱落，茶叶子会变微黄色，鼻子一闻没什么茶叶香气。

2、苦涩度。

如果是同样用同一地区台地茶鲜叶制作的烘青
和晒青毛茶对比，自然是烘青毛茶苦涩度低。

但前提一定是要拿同一地区的同一类茶做比较，不在一个基准线上，导致错误结论的许多对比，都是关公战秦琼。

3、口感。

烘青的茶明显甜。

晒青的带青味。

这个是比较开
汤后的滋味，并非是比干茶的味道。

开汤，晒青茶的汤水比较稠，有胶质，很耐泡。

喝到十泡后味道不会变化很大，而且会越喝越甜。

如果是烘青的话或高温杀青的话，茶汤会比较清，不耐泡，到十泡左右已经没什么茶味了，甜味很明显的减少。

颜色烘青绿茶自然是偏绿的。

虽然云南绿茶的汤色是偏黄，但叶底偏绿，这个是没有问题的。

新鲜的绿茶水灵灵的，过期的绿茶颜色黯淡。

新鲜的晒青毛茶，如果叶面肥厚，多数显示为墨绿色，较薄，显示为绿色或者黄绿色。

绿茶工艺有几种
绿茶是一种经典的茶叶品种，具有清新爽口的特点，深受人们喜爱。

而绿茶的
制作工艺也是相当复杂的，不同的工艺会给绿茶带来不同的风味和口感。

下面我们来了解一下绿茶的几种制作工艺：
1. 蒸青制绿：这是最传统的绿茶制作工艺之一。

在这种工艺中，新鲜的茶叶经过采摘后立即进行蒸制，以停止茶叶内部酶的活动，然后进行揉捻、烘干等处理。

这种工艺制作的绿茶色泽嫩绿，清香持久，口感鲜爽。

2. 炒青制绿：这种工艺是通过高温炒制的方式将茶叶进行加工制作。

在这个过程中，茶叶经历了杀青、揉捻、烘干等环节，最终形成了绿茶。

这种工艺所制作的绿茶香气浓厚，口感醇和。

3. 鲜叶干燥制绿：这是一种比较简单的绿茶制作工艺，也被称为“生晒绿茶”。

在这种工艺中，新鲜的茶叶经过采摘后，直接晒干或在阴凉处风干，简单原始的加工工艺使得茶叶保留了更多的原汁原味。

制作出来的绿茶清新淡雅，回甘持久。

4. 蒸青炒臭制绿：这是一种比较特殊的绿茶制作工艺，通常应用于制作一些口感带有特殊风味的绿茶。

茶叶在制作过程中会经过蒸青、炒制和腌渍等环节，形成独特的香气和口味。

这种工艺制作出来的绿茶香气浓烈，口感浓厚。

不同的绿茶工艺制作出来的茶叶风味迥异，适合不同口味的茶友。

无论是喜欢
清新爽口还是浓香醇和的茶友，总能找到适合自己口味的绿茶。

而对于茶农来说，掌握不同的制作工艺，也能够让他们更好地发挥茶叶的特点，生产出更符合市场需求的绿茶品种。

让我们一起来品尝这些经典的绿茶，感受不同工艺带来的独特魅力。

五分钟教你认清炒青、蒸青、烘青、晒青到底有什么区别？工艺对茶叶的影响是巨大的。

其中这几个名字很是恼人：炒青、烘青、晒青、蒸青。

长得相似，但意思却不一样。

很多茶友喝茶都几年了，结果还是弄不明白它们的区别。

既然如此，弄懂它们有那么重要吗？不算特别重要。

但知道比不知道要好，贝叶打算通俗易懂地讲讲，为买茶时有多些参考的立足点。

关键字在于“青”这几个词都含有一个“青”字，我们把这个词扩展一下，叫做“青草气”，以便大家理解这些工艺的作用。

茶叶里最怕有“青草气”，有“青草气”说明茶叶没做好，工艺不到位。

而炒青、烘青、晒青、蒸青，这些工艺都与去除“青草气”有关。

有的在制茶工序之初，属于杀青过程。

如蒸汽杀青和炒锅杀青，现代工艺里也有滚筒杀青；有的在制茶工序的末尾，属于干燥过程。

若以铁锅炒干为主属于炒青；以烘干机烘干为主属于烘青；以太阳晒干为主则属于晒青。

下面贝叶来一一细说他们的特点。

蒸青，一种古老的技艺蒸青方式非常古老，盛行于唐宋时期，后传至日本。

蒸，顾名思义，这与水蒸气有关。

这种杀青方式的关键有两点：一是高温，通过100℃左右的温度快速破坏鲜叶中酶的活性，以保证绿茶清汤绿叶的品质。

高温下，鲜叶中的水分蒸发后，茶叶就变软了，利于茶叶揉制成型以及后期制作。

二是快速，原因很简单，想想日常炒青菜的时候，如果炒久了或者闷着了，是不是不绿了，变黄了。

因此，蒸青绿茶的叶色、汤色、叶底呈翠绿，是工艺适当的表现。

此种工艺，难点在于，稍有不慎，茶汤的青味、涩感会重，不如炒青绿茶来得鲜爽。

明朝后蒸青逐渐被炒青代替，如今国内的蒸青绿茶不多，如恩施玉露、仙人掌茶、阳羡茶等。

▲ 恩施玉露炒青，一条龙服务到底炒青主要指干燥工序，但是对很多炒青绿茶来说，下锅炒茶这个动作，可以说是一条龙服务，基本是边炒、边做型、边干燥。

现代是机械大规模代替人力的时代，因此，炒青可以是制茶师傅手工炒，也可以是机器炒。

形状可以各异的，长条、圆珠、扁平等等，都有。

当然，人们还是普遍认为，手工炒制的茶，特别是非遗大师手工炒制的茶，质量是远远好于机械的。

普洱茶里面烘青和晒青是怎样定义和区分晒青、烘青、打毛火是普洱茶中一个很基础又很重要的概念，爱普洱茶一般多是要了解些的。

1、晒青、烘青、半晒半烘，是定位在普洱茶初制工艺里的干燥方式,而不是杀青方式。

(毛茶制程：a 采摘→ b 摊鲜(萎凋或走水)→
c 杀青→
d 摊凉→
e 揉捻→
f 日晒干)
2、晒青是揉捻后晒干。

利用太阳光低温(不会超60度)干燥茶叶，干燥时间比烘干长，但保留茶叶原味。

3、烘青是揉捻后用烘干设备快速烘干。

快速烘干设备温度会在80-130度，高于60度。

4、半烘半晒(也叫打毛火)是揉捻后用烘干设备短时间烘掉一部分水份(3成到5成)，再拿去晒干，一般会在阳光不充足情况下用这种办法。

5、从外观上区别：晒干墨绿，烘干青绿，半烘半晒青绿偏灰。

6、从汤色上区别：晒青汤色是金黄色，烘青汤色是青绿中带黄色，半烘半晒汤色是金黄色带青。

7、从口感上区别：晒干短期有些太阳味，淡青草香或花香，香气沉软;烘干是青叶或豆类香，香气高飘;半烘半晒豆类香;三者明显的区分主要在豆香香气，通过豆香是否有来判断是否进行了烘青，晒青的普洱茶没有豆香味。

普洱茶为什么必须要晒青？晒青和炒青有何区别？对于茶叶的杀青与干燥，有这样几个名词：“炒青”、“蒸青”、“烘青”、“晒青”，而对于每个名词的概念理解，却往往困扰着很多初学茶叶知识的朋友，常常对其混淆不清。

炒青依据杀青方式不同，有加热杀青和热蒸汽杀青两种，加热杀青的是“炒青”。

以蒸汽杀青制成的绿茶称“蒸青”。

干燥依最终干燥方式不同有炒干、烘干和晒干之别。

炒青既是杀青方式，也是一种干燥方式，所谓炒青绿茶，是就其干燥方式来说的，所以很多绿茶都是采用炒青工艺加工的。

鲜叶经过杀青、揉捻，而后烘干的绿茶称为烘青。

烘青属于高温干燥，制成的茶叶往往具有高香，因而曾经也有商家在普洱茶中掺杂烘青干燥的茶叶，以使茶叶香气提升，但对后期转化不利，故消费者选购时需慎重。

蒸青蒸青绿茶是我国古代最早发明的一种茶类，它用蒸汽将茶鲜叶蒸软，而后揉捻、干燥而成。

蒸青绿茶常有“色绿、汤绿、叶绿”的三绿特点，美观诱人。

蒸青绿茶是日本绿茶的大宗商品，日本茶道饮用的茶叶就是蒸青绿茶中的一种——“抹茶”。

晒青鲜叶经过杀青、揉捻以后利用日光晒干的绿茶统称“晒青”。

晒青的产地主要是云南、四川、贵州、广西、湖北、陕西等地。

云南特有的普洱茶必须采用日光干燥方可为普洱，具体原因如下。

普洱茶为什么要晒青？晒青，顾名思义，就是经过日晒干燥的毛茶，晒青指的是毛茶的干燥方式，而不是杀青方式。

普洱茶制作工序：采摘-摊鲜-杀青-摊凉-揉捻-干燥，晒青是揉捻之后的干燥。

晒青与炒青、烘青等其他干燥方式重要区别是“温度”，炒青、烘青干燥工艺温度高，基本切断了茶叶中酶类活性物质的生命，而晒青则不同，自然阳光，温度低，保留了活性物质的生长可能性，也是为普洱茶长期存放“越陈越香”创造了潜在的活力。

绿茶的制作工艺分为绿茶是我国传统的茶叶品种之一，其制作工艺十分讲究。

下面我将为大家介绍绿茶的制作工艺。

1. 采摘：绿茶的制作首先要进行采摘。

采摘时选择嫩叶，通常是春季四月间采摘，也可以采摘秋季的嫩叶。

采摘的嫩叶要保持完整，没有虫伤或病斑。

2. 杀青：采摘好的嫩叶要立即进行杀青。

杀青即用高温使鲜叶失去活性酶，停止鲜叶内的化学反应。

常用的杀青方式有蒸青和炒青。

其中，蒸青是将采摘好的嫩叶放入锅中进行蒸煮，以高温将鲜叶杀青；炒青是将采摘好的嫩叶放入锅中进行搅拌炒熟，以高温将鲜叶杀青。

杀青后的茶叶呈现出绿色。

3. 揉捻：杀青后的茶叶要进行揉捻。

揉捻的目的是挤出茶汁，促进茶叶中的成分均匀分布，形成茶叶的形状。

揉捻时，要注意力度的掌握，既要揉均匀，又要保持茶叶完整。

4. 烘干：揉捻后的茶叶要进行烘干。

烘干的目的是除去茶叶中的水分，使茶叶保持干燥，防止发霉变质。

烘干通常采用炒锅或烘箱，将茶叶放入其中进行加热，直到茶叶中的水分基本蒸发。

5. 分级：烘干后的茶叶要进行分级。

分级即按照茶叶的大小、形状和质量进行分堆，以便后续的加工。

通常分为头茶、中茶和尾茶等不同等级。

6. 精选：茶叶分级后，还会进行精选。

精选的目的是去除茶叶中的杂质，保留优质的茶叶。

精选时，工匠们会用手进行筛选，摸索出茶叶中的杂质。

7. 包装：精选好的茶叶要进行包装。

包装通常采用茶叶袋、罐子等方式进行。

包装结束后，绿茶制作工艺就完成了。

总结来说，绿茶的制作工艺包括采摘、杀青、揉捻、烘干、分级、精选和包装等步骤。

这些步骤中，每一步都至关重要，都会影响到茶叶的质量和口感。

只有认真对待每一道工序，才能制作出上乘的绿茶。

一文了解杀青、炒青、烘青、做青各种“青”平时我们在习茶、说茶的过程中，经常会遇到“茶青、杀青、炒青、烘青、做青……”等，“青”字的反复出现，这些“青”的含义到底有何不同，来了解一番。

茶青：又叫茶菁，茶鲜叶，指的是从茶园里刚采摘下来的叶子，作为加工成干茶（成品茶）的原料。

无论是手工采摘还是机器采摘的单芽或是一芽一叶等细嫩的原料，还是开面叶或对夹叶等成熟的原料，统称为茶青。

杀青：这个杀青不是电影制作上前期完工的意思。

通常是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、等的初制工序之一。

主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。

杀青说的通俗点就类似于家里炒青菜，道理差不多。

在绿茶中最为典型，一般绿茶分为：1.锅炒杀青：炒青绿茶（西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖等）烘青绿茶（黄山毛峰、竹叶青、安吉白茶等）晒青绿茶（普洱生茶）2.蒸汽杀青：恩施玉露通俗的理解就跟家里处理青菜一样：炒青就像是炒菜，烘青类似于烧烤时的烤青菜，晒青就是晒干菜，蒸青就像是蒸菜。

图片来自“茶人王心”根据图中的六大茶类制作工艺，我们发现都会有“干燥”这一步。

干燥是茶青在经过不同的工艺流程制作成不同茶叶之后的最后一步，目的就是散发青气，蒸发水分，固定外形，便于贮藏，发展茶香。

通茶分为：炒干、烘干、晒干。

炒青：是杀青和干燥的统一叫法。

先将鲜叶杀青，随后在锅内将杀青好的叶片干燥。

在明代期间，人们发现，茶若被炒一下，茶叶中的青气基本就没了，而且有一种熟香，闻起来很舒服，容易被大众接受，这其中最著名的代表就是西湖龙井茶，鲜叶入锅，一炒到干，香高味醇，惊艳世人。

按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。

长炒青形似眉毛，又称为眉茶。

圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶。

扁炒青又称为扁形茶。

烘青：干燥的方式之一。

鲜叶杀青之后，直接炭火、电烘箱等烘干，此种纯粹的烘青绿茶，一般是做茉莉花茶的茶坯的，当然也有非常顶级的名优绿茶的做法是烘青，如六安瓜片、黄山毛峰等，都是典型代表。

绿茶制作工艺：深度解析炒青和烘青，两者最大区别是什么说到绿茶，大家马上就能想到“西湖龙井，碧螺春，信阳毛尖，黄山毛峰等”，这些都是绿茶的经典好茶，但你们知道，这些好茶都是怎么制作的吗，接下来就给大家一一解析。

1.绿茶制作工艺的简介绿茶属于不发酵茶类，是我国茶叶产量中最多的一类，其产量占我国总产量的70%左右，也是历史上最为悠久的茶类。

全国19个产茶省都产绿茶，绿茶的花色品种也最多，其外观造型千姿百态，香气和滋味亦各具特色，清汤绿叶，十分可爱。

绿茶茶的加工，鲜叶从采摘下来，要经过杀青，揉捻，干燥三道基本工序。

杀青的目的是为了杀死鲜叶中的催化酶，保持茶叶的绿色，使之失去部分水分，变得柔软，以便成型。

杀青分加热杀青和蒸气杀青两种，现代主要以加热杀为主，杀青是绿茶初制的关键工序，通过高温杀青迅速钝化酶的活性，制止多酚物质的酶性氧化，保持了绿叶绿汤的特色。

揉捻的目的是为了使茶叶形成一定的形状并使茶叶细胞破裂，叶汁揉出附在叶表，待冲泡时茶汁能溶解于水，干燥的目的是为了防止茶叶变质，便于储藏。

2.解析绿茶制作工艺：炒青和烘青炒青绿茶为鲜叶加工成的炒青绿毛茶，用以精制眉茶。

烘青绿茶以鲜叶加工成的烘青毛茶，用以精制花茶坯，毛茶经过简单整理，也可以作为商品销售。

一，炒青绿茶鲜叶质量的基本要求：色泽鲜绿，新鲜，鲜叶含水率不低于72%。

工艺流程：炒青绿茶为“贮青，杀青，揉捻，烘二青，炒三青，滚筒辉干”。

贮青：贮青间应清洁卫生，空气流通。

送到茶厂的鲜叶，立即摊放散热。

摊放厚度20厘米左右，有表面水的鲜叶适当薄摊，低档鲜叶可适当厚摊。

有条件的茶厂，可推广机械通风贮青。

不同等级，不同茶树品种的鲜叶要分别摊放，分别付制。

有表面水的鲜叶要单独摊放付制。

贮青过程中要适当翻叶散热，保证失水均匀。

要轻翻，翻匀，减少机械损伤，杀青前鲜叶含水率要控制在不低于70%的水平。

杀青：杀青可用锅式或筒式杀青机，84型单锅杀机，单锅投叶量，按高，中，低档鲜叶分别为6±0.5千克；7±0.5千克；8±0.5千克，70型长滚筒杀青机台时产量鲜叶200－250千克。

涨姿势｜只此青绿唯绿茶，炒青、晒青、烘青、蒸青如何区分？春天，又到了满眼青绿的季节，自古人类就想将这些绿色拥入怀中，放入口中，于是便有了各种美食饮料，茶就是其中之一。

而在众多的茶类中只有绿茶从采摘开始到制作完成，一直保持青绿。

绿茶为何能“只此青绿”？因为绿茶为不发酵茶，在加工时只通过杀青干燥，破坏多酚氧化酶活性，最大限度地保留鲜叶中原有的绿色物质和氨基酸，所以绿茶不仅颜色碧绿鲜艳，而且喝起来非常“鲜爽”。

而根据加工方式不同又分不同的“青”，有炒青、蒸青、烘青、晒青。

绿茶的“青”怎么区分？绿茶的基本工艺流程分为：杀青、揉捻、干燥。

杀青一般可分为加热杀青和热蒸汽杀青两种方式。

后续的干燥工艺也有炒干、烘干和晒干。

于是根据杀青方式和干燥工艺的不同，绿茶大体上分为蒸青绿茶、炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶四类。

那么，这常见的四类绿茶都有什么特色呢？有哪些代表茶呢？1、蒸青绿茶蒸屉式的蒸汽杀青工艺恩施玉露蒸汽杀青是我国古代沿用至今的杀青方法，利用蒸汽破坏鲜叶中酶活性，形成干茶色泽深绿，茶汤碧绿和叶底青绿的“三绿”品质特征，香气清高，滋味清爽。

恩施玉露是蒸青绿茶的典型代表。

2、炒青绿茶炒青手法西湖龙井指干燥以炒为主（或全部炒干）的绿茶。

香气浓郁高爽，滋味浓醇厚爽是炒青绿茶风格。

其中，龙井就是大家最为熟知的炒青绿茶。

3、烘青绿茶传统烘青工艺太平猴魁指干燥以烘为主（或全部烘干）的绿茶。

烘青绿茶香气清高鲜爽，滋味清醇甘爽。

烘青绿茶的香味不及炒青绿茶浓郁。

典型的烘青绿茶有黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁等。

4、晒青绿茶晒青工艺滇青指干燥以晒干为主（或全部晒干）的绿茶。

晒青绿茶香气较高，滋味浓厚，有日晒气味。

晒青绿茶以云南大叶种的品质最好，称为“滇青”。

认识了“炒青”“蒸青”“烘青”“晒青”的区别，再喝茶的时候，大家就能够准确分辨它们属于哪一种杀青方式，也就更能品味其中的不同滋味。

普洱茶为什么要用晒青，而不用烘青、炒青？这张表告诉你！懂茶帝，邀请专业人士为茶友答疑解惑。

我们的原则是：不忽悠，不卖弄，不恶意攻击，不刻意美化，只是客观、中立地回答您的问题。

即使是一些没有标准答案的问题，我们也会尽量做到客观。

前几天，懂茶帝在文章《普洱茶风向有变？云南茶业协会建言：政府别为老茶、古树站台》中提到，云南省茶业协会建议：正确认识生茶，要让消费者知晓生茶的本质——晒青绿茶。

很多茶友见此，展开了一些讨论，有人问：“生普的本质是晒青绿茶吗？既然如此，烘青、炒青的为什么就不是生普了呢？”关于这个问题，的确有过不少争论。

为了尽量简单地解释，小懂整理了一张表，先请大家来看看晒青毛茶与烘青毛茶、炒青毛茶的区别。

一起往下看↓↓▲晒青、烘青、炒青毛茶制作工艺和品质差别（懂茶帝制表，点击可查看大图）从上表可以看出，晒青、烘青、炒青虽然在鲜叶的分级处理上是没有任何区别的，但是在杀青、揉捻、干燥环节上区别很大，这也就成为普洱茶选料区别对待的根本原因。

▲普洱茶铁锅杀青（懂茶帝摄于云南西双版纳南糯山）为何烘青、炒青毛茶不宜加工普洱茶？根据2008年出台的《GB/T 22111—2008地理标志产品普洱茶》国家标准，普洱茶的定义为：云南特有的地理标志产品，以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料，按特定的加工工艺生产，具有独特品质特征的茶叶。

普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两大类型。

亲，看到了吗？普洱茶的先导原料必须是云南的晒青毛茶，是晒青，而烘青、炒青绿茶不宜用来加工普洱茶！这样规定也是有其科学依据的：其一，普洱茶的陈化和“发酵”，主要依靠茶叶的自动氧化、多酚类物质的酶促氧化、微生物作用等实现的。

由于烘青、炒青毛茶杀青温度高，杀青叶温高达90℃以上，多酚氧化酶被钝化，被破坏，加之毛茶在干燥时，采用了高温快速干燥，烘干或炒干温度高达120-140℃，多酚氧化酶被进一步破坏、钝化，形成烘青、炒青毛茶“汤青叶绿”的特点。