第七章第一节餐饮任务单

第七单元主题一餐饮服务质量与安全管理
学习目标：
了解餐饮安全管理的目的与任务、主要内容。

掌握餐饮部常见事故的预防与处理方法。

了解食物中毒的种类特点及预防方法。

熟练掌握灭火器材的使用方法。

知识框架：
1.__________________________
目的 2.__________________________
目的和任务 3.__________________________
1.__________________________
任务 2._________________________
3.__________________________ 安全管理安全防范厨房安全管理：加工区、烹调区
常见事故预防：
1.食物中毒概念、特点
食物中毒预防 2.分类
厨房灭火常识介绍 1.灭火的原理和方法
2.常用灭火器材及使用方法
考题再现
（2019）多选
关于餐饮安全管理的叙述，正确的有（）
A．餐饮安全防范的重点区域在餐厅
B．泡沫灭火器不宜扑灭可溶性液体的火灾
C．楼层厨房一般不得使用瓶装液化石油气
D．食用霉变食物引起的中毒属于细菌性食物中毒
（2016）单选
关于食物中毒的叙述，正确的是（）
A.霉菌毒素引起的食物中毒会产生后遗症，且无特殊治疗法
B.鲐鱼、鲱鱼应及时冷藏和加工，保持较高的新鲜度以防真菌毒素食物中毒
C.细菌性食物中毒主要发生在春秋季，病因物质为某些种类的病原菌或其毒素
D.食物中毒的特点是潜伏期短，一般为24小时以内，患者临床表现为急性肠胃炎
填空：
餐饮安全管理的任务就是实施_________和检查机制。

餐饮工作计划表
餐饮工作计划表是餐饮行业中非常重要的管理工具之一。

它可以帮助餐厅管理者、厨师和服务员更好地组织和安排工作，提高工作效率和服务质量，从而为顾客提供更好的用餐体验。

餐饮工作计划表可以包括以下几个方面的内容：
1. 岗位分工：将不同的岗位进行分类，如厨师、服务员、收银员等，明确各个岗位的职责和工作内容，以便更好地协调和管理。

2. 人员排班：根据每周、每月的工作量和人员数量，制定合理的人员排班表，确保每个岗位都能够得到合理的分配和利用，同时也要考虑到员工的休息和假期安排。

3. 菜品制作计划：根据每天的客流量和订单情况，制定菜品制作计划，确保厨房能够按时、按量准备好各种食材和菜品，避免浪费和缺货的情况发生。

4. 客户服务计划：制定客户服务计划，包括接待客人、点餐、送餐、结账等环节，明确每个服务员的职责和任务，保证客户能够得到周到的服务和满意的体验。

5. 财务预算：根据每月的收支情况和经营计划，制定合理的财务预算，包括人员工资、食材采购、房租水电等成本支出和营业额等收入情况。

总之，餐饮工作计划表是餐厅管理中不可或缺的一部分，它可以帮助餐厅提高效率，提高服务质量，从而为客户创造更好的用餐体验。

因此，每个餐厅都应该重视餐饮工作计划表的制定和实施，确保餐厅的经营能够更加健康有序。

工作流程第一章第一节岗前准备第二节参加班前例会第三节餐前准备1·环境物品清洁2·设施设备检查3·家私补充4·订餐菜品了解5·餐台摆放第四节餐前检查1·主要门口及四周2·灯光蜘蛛网3·墙面及张贴物4·桌面小件齐全及摆台5·人员情况6·备餐情况7·地面及厕所8·传菜小料等）第二阶段第一节门口迎客第二节带客领位第三节斟茶第四节上小吃·餐前水果第五节点菜1·介绍菜品2·复述菜品3·下单第六节酒水服务（填撤餐用具）第七节上菜（标准流程）第八节分汤服务1·调火2·分汤第九节餐中服务1·核对菜品2·加菜加酒3·换渣碟烟缸4·分菜5·酒瓶收捡6·整理桌面7·感动服务8·打包9·添加纸巾等小件等第三阶段第一节结账服务1·打印结账单2·核对账单内容（菜品·酒水·餐位·台号·餐损）第二节送客（温馨提醒·协助提物·送客离店）第三节餐后检查1·是否有遗留物品2·关空调3·关闭灯光（开工作灯））第五节收台顺序：先收口布玻璃器皿·再收小件·其次小餐具·最后大餐具第五节从新摆台（恢复桌面）。

餐饮职位任务分工目标：提供有序和高效的餐饮服务，确保良好的顾客体验。

1. 接待员- 负责欢迎和引导顾客到座位。

- 协助顾客查询菜单和提供相关信息。

- 接受顾客的预定并进行相应的安排。

- 解答顾客的问题和解决投诉。

- 确保用餐区域的清洁和整洁。

2. 服务员- 提供专业和友好的服务，为顾客点菜、上菜和倒酒。

- 推荐和介绍菜品，并提供有关菜品的详细信息。

- 检查餐具和酒杯的清洁程度，及时更换不合格的餐具。

- 充分了解菜单和特殊要求，如食物过敏等，并针对顾客需求提供相应的服务。

- 清理用餐区域，包括清理桌子、餐具和地面。

3. 厨师- 准备和烹饪各种菜肴，确保食物的质量和口感。

- 遵循卫生和安全标准，确保食品的安全和卫生。

- 根据订单要求合理安排烹饪时间，以确保食物准时完成。

- 协助设计和改进菜单，提供创新和多样化的菜品选择。

4. 后厨助手- 协助厨师准备食材，并进行切割和洗涤等工作。

- 清洁和维护厨房设备，确保其正常运行。

- 管理食材和库存，及时补充并记录消耗情况。

- 遵循安全和卫生标准，确保食品的质量和安全。

5. 收银员- 负责点菜并结算顾客账单。

- 提供准确和及时的找零服务。

- 处理顾客的支付方式，如现金、信用卡等。

- 进行日终结账，并生成相应的财务报表。

- 维护收银机和保持收银区域的整洁。

6. 清洁工- 负责清洁餐厅的卫生，包括餐桌、地面和卫生间等。

- 清理和消毒餐具、酒杯和厨房设备。

- 提供清洁和整理支持，确保餐厅的清洁和卫生。

以上是餐饮职位任务分工，明确各个职位的具体职责，以确保餐饮服务的顺畅和高效运作。

第一单元：餐饮部概述餐饮部的地位和作用考纲要求：理解饭店餐饮部的地位、作用及任务课时：2课时知识梳理：教学过程：一：课前知识准备：酒店一词来源于_____，当时的意思是__________________，在港澳地区、东南亚地区和台湾被称为“_______”。

酒店______的发展水平不仅反映着一个国家或地区的经济发展水平及开发、利用自然资源等方面的能力，而且也体现着该国或地区物质文明和精神文明的发展程度。

二：教学实施知识精讲：（一）餐厅必须具备的三项条件1.2.3.（二）餐饮服务的构成内容1.2.3.4.（三）餐饮部在饭店中的地位和作用1.2.3.4.知识点集合：【名词解释】餐厅、餐馆（Restaurant）_________________________________________________ 餐饮服务___________________________________________________【填空】1餐厅或餐馆,该词源自_________，原意为_______________________的意思。

2服务在牛津词典中被解释为一种_____或_______的行为，是友善友好的具体表现，是关心他人利益的行为。

3尽管各个酒店有着不同的具体服务标准，但宗旨是相同的，那就是“___________________”。

4___________________的好坏不仅直接影响餐饮部的经济效益，更会直接影响酒店的形象和声誉。

5我国旅游酒店的餐饮收入约占酒店总收入的_______。

【简答】1餐饮服务的内容？2餐饮服务中service代表的含义？3为什么说餐饮服务直接影响饭店的声誉？例题：（辨析）菜肴、饮料是保证，而餐饮服务是基础。

（）（辨析）少数餐饮经营有特色的饭店，其餐饮收入仅次于客房收入。

（）练一练：一单选1.消费者的心理感受或附属于服务的特征是（）A.明显的服务B.隐含的服务C.明的服务D.暗的服务2.我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的（）A.1/2B.1/3C.1/4D.1/5二多选1．开设餐厅必须具备的条件有（）A.具备一定的场所B.能够为客人提供菜肴、饮料和服务C.以盈利为目的D.以公共关系为纽带2.下列属于辅助性设施设备的有（）A.菜肴B.服务用品C.桌椅D.餐具三、名词解释餐饮服务四、填空1.餐厅或餐馆是通过出售_____、______及______来满足客人饮食需求的场所。

《餐饮服务与管理》教学大纲(供三年制旅游管理专业及涉外旅游专业使用)一、课程性质和任务《餐饮服务与管理》课程是涉外旅游专业的一门必修专业课。

餐饮服务与管理是现代饭店运行和管理的重要组成部分,本课程以餐饮管理的理论为基础，以业务经营活动为中心，坚持注重基础,强化能力,突出重点,学以致用的原则,即注重阐述餐饮服务与管理的基础知识,又力求理论联系实际,具有很强的可操作性,本教程着重在于服务技能的实际操作的学习和处理客人投诉的一些实际问题的应变能力的学习等等.通过本课程的学习，使学生掌握餐饮服务与管理基础理论和基础知识的情况下,熟悉饭店餐饮部组织机构和基本职能及其在岗工作职责和工作程序,熟悉饭店餐饮部运行与管理的基本程序和方法,在熟悉餐饮管理理论的基础上，熟练掌握餐饮服务过程中各环节的各项操作技能。

教学采用课堂讲授和实践操作相结合的方法，课程共36学时，理论时数24学时，实践时数12学时，在教学模式中为了突出其实践重要性，更多采用多媒体教学，更直观的用影像、图片资料让学生更好的学习。

二、课程教学目标通过授课，使学生对餐饮业有个概略的了解，学习本课程，不仅要求学生掌握相应的理论知识，作为专科学校，更应该重视学生的实践能力的培养，懂得饭店中必须的操作知识，能够熟练的运用。

【知识教学目标】1. 了解餐饮管理的一些基本原理和一些有关新成果、新信息。

2. 熟悉餐饮部组织结构及岗位职责，中餐厅环境设计知识，宴会预定知识，西餐服务知识，菜单设计的依据，餐饮验收程序、各种验收单据填写，定价策略与方法、餐饮人员推销的基础知识，厨房生产管理，厨房卫生与安全知识。

3. 掌握餐饮管理的相关知识与餐饮服务的一些基本技术操作技能。

【能力培养目标】1. 熟练运用餐饮的各类操作的基本方法和技能。

2. 掌握应对顾客的基本方法及技巧。

3.使学生初步具备餐饮管理与服务的能力，为以后的实地酒店实习和就业奠定基础。

【素质教育目标】1. 培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。

《餐饮服务与管理》教案章、节及题目：第一章餐饮概述第一节餐饮业发展概况教学目的：了解国内外餐饮业的发展概况重点及难点：了解国内外餐饮业的发展概况，把握当代人对餐饮的要求教学内容提要：一．中国餐饮业的发展概况1．发展的必然性：“民以食为天”2．发展的过程性:人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印3．不同的经济时代，餐饮业的形态会有很大的差别二.国外餐饮业发展的概况古埃及、古希腊、古罗马、法国、美国等，对世界餐饮业的主要贡献三、当代人对餐饮业的要求更全面1．营养的全面、平衡、注意营养的保健2．卫生方面的高标准、严要求；就餐环境、绿色食品3．餐饮原材料的生猛、鲜活4．餐饮服务的个性化与情感化、人性化的要求复习思考题、作业及参考书目：1．简述中国餐饮业的发展概况2．分析说明当前人们对餐饮的新需求课后小结：通过本章节学习，引导学生们掌握了国内外餐饮业的发展概况以及当前人们对餐饮的新的需求。

章、节及题目：第二节餐厅的分类教学目的：了解餐厅的分类，对餐饮市场的细分，确定目标距离，做好餐饮市场的销售，意义重大。

重点及难点：餐饮市场构成复杂，了解餐厅分类，以便更好确定目标市场，掌握餐厅的服务与经营方式，从而增强竞争力。

餐饮连锁经营——实现社会化生产、规模化经营，树立企业品牌。

教学内容提要：一、按供应时间分类：二、按风味特色分类：1、专门经营某一类菜肴;海鲜、素食、野味等。

2、专业突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。

3、专业突出某一民族或国家风味的餐厅：日本料理三、按服务方式分类：1、餐桌服务式2、自助餐厅3、柜台式服务餐厅4、外带服务式餐厅四、按服务对象分：1、商业型2、企事业单位食堂五、按档次高低六、按经营组织形式分1、独立经营2、依附经营3、连锁经营——实现社会化生产、规模化经营、建立企业品牌复习思考题、作业及参考书目：1、餐饮企业连锁经营利弊分析2、餐厅种类有哪些？课后小结：章、节及题目：餐饮部在饭店中的地位与任务教学目的：作为衡量现代饭店水平高低重要标志的餐饮功能，已成为饭店必不可少的重要组成部分。