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餐饮组标准操作规程
部门后勤部餐饮组主题餐具卫生清洁/消毒作业标准操作规程经理批核编号餐饮-01
生效日期页数
概要
确保以正确的方法及程序执行；手工作业流程：一分类、二预洗、三清洗、四冲洗、五消毒、六存放。
操作程序
1.分类：将餐具按种类不同分开，节省洗洁剂及用水量
1.1按大小及功能分类
2.预洗：预洗目的为将残羹剩饭去除干净
2.1用莲蓬式喷头以温水冲洗附着物
2.2将餐具按种类不同分开
3.清洗：清洗目的除净附着在餐具上的油渍污物，并起到初步减少细菌的作用
3.1水池内加入温水
3.2按比例加入清洁剂
3.3将预洗过的餐具放入水池内
3.4一段时间浸泡后，用软布将餐具内外清洗干净
4.冲洗：冲洗目的是洗去清洁剂
4.1用莲蓬式水龙头将餐具上洗洁剂冲去
5.消毒：消毒目的是确保餐具上微生物消灭干净，保证餐具卫生安全
5.1水煮：将洗净的餐具在100度的水中将餐具煮5-10分钟，自然晾干或滤干、备用
5.2蒸汽：将洗净的餐具放入蒸汽柜，使温度升到100度时，消毒5-10分钟，晾干备用
5.3巴氏：将洗净的餐具放入标准比例（每公斤自来水加入84肝炎消毒剂10毫升，不能用热
水）消毒液中不能露出，浸泡5-15分钟，然后用净水冲去表面残留消毒剂，滤干
水分
5.4消毒柜：将洗净的餐具滤干水分后放入100度以上红外消毒柜，消毒10分钟以上，备用
6.存放：及时放入消毒柜及餐具保洁柜内
6.1消毒后餐具要自然晾干或烘干，不应使用毛巾擦干，以免受到再次污染
6.2消毒后餐具表面光洁、无油渍、无异味、干燥，按大小、种类及时放入餐具保洁柜内。
餐具消毒保洁操作规范
1.引言
本文档旨在规范餐具的消毒和保洁操作，确保食品安全和卫生。
2.餐具分类
根据材质和用途，餐具可以分为不锈钢餐具、玻璃餐具、陶瓷
餐具等。
不同种类的餐具在消毒和保洁方法上可能略有不同，以下
仅以不锈钢餐具为例进行说明。
3.餐具消毒操作
第一步：清洗餐具，去除残留的食物和污垢。
第二步：将餐具浸泡在含有适量清水和洗涤剂的中，浸泡时间
为15-30分钟。
第三步：使用清洁刷或软布对餐具进行彻底的洗刷，注重清洁
餐具的隐蔽部位。
第四步：冲洗餐具，确保洗涤剂和污垢完全清除。
第五步：将餐具放入消毒锅中，加入适量清水，煮沸15-30分钟。
第六步：取出餐具，晾干或用干净毛巾擦干。
4.餐具保洁操作
每次使用后，应立即清洗餐具，避免食物残渣积聚。
使用中应注意避免餐具与过热物体接触，避免变形。
不宜使用硬质刷具或尖锐物体对餐具进行清洁，以免刮伤表面。
不宜将餐具长时间浸泡于酸性或碱性溶液中，以免腐蚀餐具表面。
定期检查餐具是否损坏或有锈迹，如有需要及时更换。
5.结论
按照本文档规范的餐具消毒和保洁操作，能够有效保障餐具的
卫生和使用寿命，提高食品安全水平。
在实际操作中，应根据餐具
的材质和用途，结合具体情况进行操作，并定期进行检查和维护。
“餐具、器皿清洗”的工作程序与要求（一）
厨房器皿和带油渍餐具的洗涤：
楼面器皿和餐具的洗涤：
要求：
1、清洗过程中，必须轻拿轻放；
2、“洗涤池”和“清洗池”中，最多只能有一件器皿或餐具停留在池底；
3、严禁将餐具、器皿、用具倒入或抛入清洗的任何一个池中或浸泡盆中；
4、必须按规定分类清洗、分类存放；
注意事项：
1、搬运餐具、器皿、用具时轻拿轻放、不得拖地运输；
2、发现按标准已不合格的破损餐具，应挑出放到制定地点，并报告楼面主管；
“餐具、器皿清洗”的工作程序与要求（二）
厨房马兜的洗涤：
厨房铁板、木器的清洁（由一人负责完成）：
要求：
1、清洗过程中，必须轻拿轻放；
2、必须按规定分类清洗、分类存放；
注意事项：
1、搬运时轻拿轻放、不得拖地运输；
2、发现按标准已不合格（破损）的物品，应挑出放到制定地点，并报告楼面主管；。
餐具的洗涤程序
1、预洗清除餐具上的残留菜肴，并将类似餐具集放一处，便于清理。
擦拭或用水冲洗除了可去除固状污物外亦可冲去残留的脂性污物。
2、第一槽（清洗槽）：将经预洗过的餐具浸入第一槽里，使用清洁剂以手刷或海棉，将可见食物颗粒和油渍清除，洗洁液温度必须保持在43℃～50℃，这个温度可以促进污物溶解，增加洗净效能。
3、第二槽（冲冼槽）：将第一槽的餐具移入第二槽温水中，将其所附着的洗洁剂冲掉，如能用餐盘篮盛装餐具更理想，在送入第三槽的操作上也较方便。
第二槽的水应保持溢流状态，使肥皂水往外流出，以维持清洁。
4、第三槽（消毒槽）：将冲洗过的餐具浸入第三槽（热水或化学剂溶液）。
5、滴干：消毒过的餐具在放入餐具橱前，应先让其滴干水分或风干，绝不可用布或手巾擦拭。
餐厅保洁工作流程及清洁标准1. 工作流程1.1 晨间准备：- 确保所有清洁用具和设备准备齐全，包括清洁剂、抹布、拖把等。
- 检查并补充所需清洁用品的库存。
- 开始前，清洁工应戴好手套和口罩。
1.2 餐厅区域清洁：- 清扫地面，包括餐桌下面的区域，以及走道和过道。
- 清除桌面上的垃圾和食物残渣。
- 擦拭桌面、椅子、沙发等表面，确保无污渍和指纹。
- 擦洗门窗玻璃，保持透明干净。
- 检查并清理墙壁、天花板和灯具。
1.3 厨房清洁：- 清理和消毒各个厨房工作台面、炉灶和油烟机。
- 清洁冰箱、微波炉、烤箱等电器设备。
- 清除垃圾桶内垃圾袋并更换新袋。
- 清洗各种餐具、盘子、碗筷等，并放置到指定位置。
1.4 厕所清洁：- 擦拭洗手池、镜子、墙壁和门，确保干净整洁。
- 清洁和消毒马桶和马桶周围的区域。
- 更换卫生纸和洗手液。
- 清理地面，确保无积水和污渍。
2. 清洁标准2.1 餐厅区域：- 地面应保持整洁干净，无明显污渍和垃圾。
- 桌椅沙发等表面应无污渍、指纹和灰尘。
- 墙壁、天花板和灯具应无脏污和灰尘。
- 窗户玻璃应清澈透明，无污渍和指纹。
2.2 厨房：- 工作台面、炉灶和油烟机应无油渍和残留食物。
- 冰箱、微波炉、烤箱等设备应干净整洁。
- 餐具、盘子、碗筷等应无污渍和残留食物。
2.3 厕所：- 洗手池、镜子等表面应无水渍和指纹。
- 马桶及周围区域应干净整洁，无污渍和异味。
- 地面应干燥无积水，无污渍和异味。
以上是餐厅保洁工作流程及清洁标准的内容。
根据这些准则，可以帮助保洁工进行日常工作，确保餐厅的卫生和清洁程度。
餐具洗涤标准化流程一、餐具洗涤的准备工作1.1 了解餐具类型咱们在洗餐具之前啊，得先看看是啥样的餐具。
是瓷的碗碟呢，还是不锈钢的筷子勺子，又或者是玻璃的酒杯啥的。
不同的餐具啊，那洗涤的讲究可就不一样喽。
就像俗话说的“对症下药”嘛，咱得根据餐具的材质来决定用啥方法洗。
1.2 准备洗涤用品这洗涤用品可不能少啊。
洗洁精那是必备的，就像厨师做菜离不开盐一样重要。
然后呢，还得有一块干净的抹布或者洗碗海绵。
这抹布啊，可得是专门用来洗碗的，可别拿擦桌子的抹布来凑数，那可就是“牛头不对马嘴”了。
还有啊，如果有顽固污渍，备个钢丝球也不错，但这钢丝球可不能随便在那些娇贵的餐具上用，不然就容易把餐具刮花，那就得不偿失了。
二、餐具洗涤的具体流程2.1 初步清理先把餐具上那些大块的食物残渣给清理掉。
这就好比打扫房间，得先把大件的垃圾给扔掉一样。
要是碗里还剩着半碗米饭或者盘子里有好多菜叶子，就直接放水里洗，那水不就变得脏兮兮的啦，后面也洗不干净。
咱们可以拿个小铲子或者直接用手把这些残渣弄到垃圾桶里，这一步虽然简单，但是可不能省略，这可是打好基础的关键一步呢。
2.2 浸泡餐具把初步清理后的餐具放到水池里，倒上温水，再加上洗洁精。
这时候啊，就像是给餐具们泡个舒服的澡一样。
浸泡一会儿呢，那些油污啊污渍啊就开始松动了。
一般来说，浸泡个三五分钟就差不多了。
不过要是污渍特别顽固，那就多泡一会儿，让洗洁精好好发挥它的作用。
可别小看这浸泡的步骤，这就像我们做事情之前要先做好规划一样重要。
2.3 细致清洗浸泡好之后就开始洗啦。
用抹布或者洗碗海绵，从里到外，把餐具的每个角落都擦一擦。
就像给小宝贝擦身子一样，得仔仔细细的。
碗的内壁、盘子的边缘、筷子的两头，都不能放过。
这时候要是发现还有污渍没洗干净，就再加点洗洁精，再擦一擦。
这过程得有耐心，不能敷衍了事，不然洗出来的餐具还是脏脏的，那可不行。
三、餐具洗涤后的处理3.1 冲洗干净餐具洗好之后啊，得用清水把洗洁精的泡沫都冲洗干净。
食堂餐具清洗消流程详解确保食品安全与卫生食堂餐具清洗消毒流程详解确保食品安全与卫生食品安全与卫生一直都是餐饮行业的重要关注点，而食堂餐具的清洗消毒是保障食品安全与卫生的重要一环。
本文将详细介绍食堂餐具清洗消毒的流程，确保食品安全与卫生。
一、食堂餐具清洗前的准备工作在开始食堂餐具的清洗消毒工作之前，餐厅工作人员需要做好以下准备工作：1. 了解餐具种类及数量：明确所需清洗的餐具种类和数量，包括碗、盘、筷子、勺子等。
这有利于合理安排清洗工作的进程和时间。
2. 分类收集餐具：将餐具依照种类分类收集，避免混杂，有利于后续清洗工作的高效进行。
3. 餐具清洁区域的准备：确保清洁区域干燥、整洁，并准备好所需的清洁工具和清洁剂。
二、食堂餐具清洗消毒流程1. 清洗餐具（1）踩踏式垃圾桶倒掉残渣：先将踩踏式垃圾桶倒掉餐具上的残渣，确保餐具表面清洁。
（2）浸泡餐具：将清洁区域中的餐具浸泡在温水中，时间为10-15分钟，以软化附着在餐具上的油污和食物残渣。
（3）清洗餐具：使用清洁剂和刷子，对餐具进行擦洗，确保彻底清除油污和食物残渣。
注意事项：不同种类的餐具需要分开清洗，避免交叉污染。
2. 消毒餐具（1）消毒液配置：根据食堂卫生标准，配制适宜的消毒液。
一般可以使用含氯消毒剂或者次氯酸钠。
（2）浸泡消毒：将清洗完的餐具浸泡在消毒液中，时间根据具体食堂的卫生操作规程来决定。
（3）漂洗餐具：将经过消毒的餐具用清水进行漂洗，确保完全洗净。
（4）晾干餐具：将餐具晾干，以减少细菌滋生的可能性。
三、食堂餐具清洗消毒的注意事项1. 清洁剂配置比例：根据使用说明，正确配置清洁剂的比例，过高或过低的浓度都会影响清洗效果。
2. 清洗剂更换频率：清洗剂需要根据使用情况及时更换，避免使用过期或变质的清洗剂。
3. 消毒液保存和使用：配制好的消毒液需要存放在密闭容器中，避免阳光直射。
使用时需要按照操作规程进行使用。
4. 清洗工具的清洁和消毒：清洗工具（刷子、海绵等）也需要进行定期的清洁和消毒，避免细菌滋生。
食堂餐具清洗消毒流程餐具清洗消毒是食堂卫生管理中非常重要的一个环节。
在食堂卫生管理中，餐具的清洗消毒是非常重要的，可以有效地保证食品的卫生安全，预防食品中毒等问题的发生。
为了保障食堂的卫生安全，餐具清洗消毒应该按照一定的程序进行。
一、餐具清洗流程1、清水预处理餐具清洗的第一步是预处理。
在餐具池中加入清水，在水中浸泡，进行表面清洗和软化，以便更好的去除食物残渣。
2、清洗餐具将餐具放入清洗机内，使用清洁剂进行清洗。
在清洗过程中，应注意清洗温度和清洗时间，以确保餐具的干净卫生。
3、手工清洗在清洗机清洗完成后，应检查餐具是否残留食物或其他杂物，如果存在残留，则需要进行手工清洗，以确保餐具表面都干净卫生。
4、冲洗餐具清洗餐具后，需要进行冲洗消毒，以清除清洗剂和其他污垢。
二、餐具消毒流程1、消毒水配制在食堂餐具的消毒过程中，首先需要进行消毒水的配制。
消毒水的原液通常采用84消毒液、次氯酸钠溶液、臭氧等，消毒水的浓度应符合国家规定。
2、餐具消毒将清洗后的餐具浸泡在消毒水中，消毒时浸泡餐具的时间一般为30分钟至1小时，具体时间根据消毒液的浓度而定。
3、清洗消毒箱清洗消毒餐具后，需要将消毒箱和水槽进行清洗，以确保下一次消毒的卫生。
清洗消毒箱时应注意清洗温度和清洗时间，以确保完全清洗干净。
4、晾干消毒餐具在消毒餐具后，应将餐具晾干，避免餐具潮湿，导致细菌滋生。
综上所述，餐具清洗消毒是食堂卫生管理中非常重要的一个环节。
确定好餐具清洗消毒流程，一方面能保证食物的卫生安全，另一方面也是食堂卫生管理的一项重要措施。
因此，食堂应制定清洗消毒管理制度，并定期进行检查和评估，确保餐具清洗消毒的质量和安全性。
