haccp计划的实施步骤

haccp计划

HACCP计划。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Points）是一种系统性的食品安全管理方法，其目的是通过预防和控制食品安全风险，确保食品生产过程中的安全和卫生。HACCP计划是实施HACCP系统的关键步骤，它包括危害分析、确定关键控制点、制定监控措施、建立纠正措施等内容。本文将介绍HACCP计划的基本要素和实施步骤。

首先，危害分析是HACCP计划的第一步。在这一步骤中，食品生产者需要对生产过程中可能存在的各种危害进行分析，包括生物学、化学和物理性危害。生物学危害可能来自细菌、病毒、真菌等微生物；化学危害可能来自残留农药、重金属、添加剂等；物理性危害可能来自玻璃、金属片等。通过对这些危害的分析，可以确定食品生产过程中需要进行控制的关键点。

其次，确定关键控制点是HACCP计划的第二步。在这一步骤中，食品生产者需要确定在生产过程中需要进行控制的关键点，以防止危害的产生或传播。这些关键控制点通常是对危害具有控制作用的环节，例如食品的加热、冷却、储存等环节。通过确定这些关键控制点，可以有效地预防和控制食品安全风险。

接下来，制定监控措施是HACCP计划的第三步。在这一步骤中，食品生产者需要制定监控措施，对关键控制点进行监测和记录。这些监控措施应当包括监测频率、监测方法、监测记录等内容，以确保关键控制点的有效控制。

然后，建立纠正措施是HACCP计划的第四步。在这一步骤中，食品生产者需要建立纠正措施，对于监测结果异常的情况进行及时的纠正和处理。这些纠正措施应当包括对异常情况的处理程序、责任人员、纠正记录等内容，以保证食品安全风险得到有效控制。 最后，建立文件记录是HACCP计划的最后一步。在这一步骤中，食品生产者需要建立完整的HACCP计划文件记录，包括危害分析报告、关键控制点确定记录、监控记录、纠正措施记录等内容。这些文件记录应当清晰、完整、可追溯，以便监管部门进行审查和监督。

HACCP计划控制程序

1.0目的

规范HACCP计划制定过程，确保关键控制点的限值确定步骤和极限，保证关键限值的正确性和可行性。

2.0适用范围

适用于本体系中的关键控制点的关键限值确定和形成HACCP计划活动。

3.0定义

关键限值：关键控制点的预防性措施必要达到的标准。

4.0职责

4.1 HACCP小组组长：审核关键限值，批准HACCP计划。

4.2 HACCP小组：分析确定关键限值，必要时提出调整建议；制定HACCP计划。

5.0程序内容：

5.1关键限值的初步拟制

5.1.1 HACCP小组成员对每个关键控制点需确定标准值，以确保每个关键控制点限值在安全值

内。这些关键限值应尽可能通过各种物理、生物、化学方法进行连续的监控，关键限值常常是诸如温度、时间等。

5.1.2 HACCP小组成员根据收集的文件、专家意见、实验的结果提出关键限值。

5.2关键限值的分析

5.2.1对于HACCP小组成员提出的关键限值，提出人应能够提供依据进行说明，并有全面确认

的相关文件、专家意见、试验结果的支持。

5.2.2 HACCP小组听取关键限值的说明后，应就其符合性和可行性进行讨论，以保证关键限值

符合控制要求、实施现场具有时效性和可操作性。

5.3关键限值的验证

5.3.1关键限值的正确性需要进行验证，以保证实施的效果。

5.3.2对于同样性的工艺条件或试验参数，有文件资料证明，可以通过文件的复核作为验证。

对于公司特有的工艺条件参数或试验，应收集相应的工艺参数资料或试验报告，以证明参数和效果有效性。

5.3.3对于新增的、公司内部无法进行确认的，应委托外部专业机构进行评价，通过外部评价

证明参数和其效果的可行性。

5.4关键限值的确认

5.4.1关键限值验证完成后，HACCP小组成员将其登录于《HACCP计划表》中。

5.4.2关键限值一览表由HACCP小组组长审核后作为关键控制点的控制基准。 5.5 HACCP计划的制定

实施HACCP的一般步骤

1．成立HACCP小组。HACCP计划在拟定时，需要事先搜集资料，了解分析国内外先进的控制办法。HACCP小组应由具有不同专业知识的人员组成，必须熟悉企业产品的实际情况，有对不安全因此及其危害分析的知识和能力，能够提出防止危害的方法技术，并采取可行的实施监控措施。

2．描述产品。对产品及其特性，规格与安全性进行全面描述，内容应包括产品具体成份少，物理或化学特性、包装、安全信息、加工方法、贮存方法和食用方法等。

3．确定产品用途及消费对象。实施HACCP计划的食品应确定其最终消费者，特别要关注特殊消费人群，如老人、儿童、妇女、体弱者或免疫系统有缺陷的人。食品的使用说明书要明示由何类人群消费、食用目的和如何食用等内容。

4．编制工艺流程图。工艺流程图要包括从始至终整个HACCP计划的范围。流程图应包括环节操作步骤，不可含糊不清，在制作流程图和进行系统规划的时候，应有现场工作人员参加，为潜在污染的确定提出控制措施提供便利条件。

5．现场验证工艺流程图。HACCP小组成员在整个生产过程中以“边走边谈”的方式，对生产工艺流程图进行确认。如果有误，应加以修改调整。如改变操作控制条件、调整配方、改进设备等，应对偏离的地方加以纠正，以确保流程图的准确性、适用性和完整性。工艺流程图是危害分析的基础，不经过现场验证，难以确定其的准确性和科学性。

6．危害分析及确定控制措施。在HACCP方案中;HACCP小组应识别生产安全卫生食品必须排除或要减少到可以接受水平的危害。危害分析是HACCP最重要的一环。按食品生产的流程图，HACCP小组要列出各工艺步骤可能会发生的所有危害及其控制措施，包括有些可能发生的事，如突然停电而延迟加工，半成品临时储存等。危害包括生物性（微生物、昆虫及人为的）、化学性（农药、毒索、化学污染物、药物残留、合成添加剂等），和物理性（杂质、软硬度）的危害。在生产过程中，危害可能是来自子原辅料的、加工工艺的、设备的、包装贮运的、人为的等方面。在危害中尤其是不能允许致病菌的存在与增殖及不可接受的毒素和化学物质的产生。因而危害分析强调要对危害的出现可能、分类、程度进行定性与定量评估。

实施HACCP的一般步骤

1．成立HACCP小组。HACCP计划在拟定时，需要事先搜集资料，了解分析国内外先进的控制办法。HACCP小组应由具有不同专业知识的人员组成，必须熟悉企业产品的实际情况，有对不安全因此及其危害分析的知识和能力，能够提出防止危害的方法技术，并采取可行的实施监控措施。

2．描述产品。对产品及其特性，规格与安全性进行全面描述，内容应包括产品具体成份少，物理或化学特性、包装、安全信息、加工方法、贮存方法和食用方法等。

3．确定产品用途及消费对象。实施HACCP计划的食品应确定其最终消费者，特别要关注特殊消费人群，如老人、儿童、妇女、体弱者或免疫系统有缺陷的人。食品的使用说明书要明示由何类人群消费、食用目的和如何食用等内容。

4．编制工艺流程图。工艺流程图要包括从始至终整个HACCP计划的范围。流程图应包括环节操作步骤，不可含糊不清，在制作流程图和进行系统规划的时候，应有现场工作人员参加，为潜在污染的确定提出控制措施提供便利条件。

5．现场验证工艺流程图。HACCP小组成员在整个生产过程中以“边走边谈”的方式，对生产工艺流程图进行确认。如果有误，应加以修改调整。如改变操作控制条件、调整配方、改进设备等，应对偏离的地方加以纠正，以确保流程图的准确性、适用性和完整性。工艺流程图是危害分析的基础，不经过现场验证，难以确定其的准确性和科学性。

6．危害分析及确定控制措施。在HACCP方案中;HACCP小组应识别生产安全卫生食品必须排除或要减少到可以接受水平的危害。危害分析是HACCP最重要的一环。按食品生产的流程图，HACCP小组要列出各工艺步骤可能会发生的所有危害及其控制措施，包括有些可能发生的事，如突然停电而延迟加工，半成品临时储存等。危害包括生物性（微生物、昆虫及人为的）、化学性（农药、毒索、化学污染物、药物残留、合成添加剂等），和物理性（杂质、软硬度）的危害。在生产过程中，危害可能是来自子原辅料的、加工工艺的、设备的、包装贮运的、人为的等方面。在危害中尤其是不能允许致病