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甜菜制糖工艺学
甜菜制糖工艺学是以甜菜为原料，通过一系列加工工艺制得糖类
产品的学科领域。
其工艺流程主要包括原料筛选、清洗、磨汁、脱脂、沉淀、脱色、浓缩、结晶、干燥等环节。
首先，原料筛选是将甜菜进行分类及筛选，保留符合标准的甜菜
作为制糖原料。
其次，清洗工艺是将选好的甜菜进行清洗去除表面泥土、杂质等的过程。
磨汁是将清洗后的甜菜进行磨浆处理，磨碎成细
小颗粒并磨出甜菜汁。
接下来的脱脂环节是将甜菜汁进行脱脂，去除油脂类的杂质。
沉
淀则是利用沉淀剂让汁液中的杂质沉淀在汁底，提高提取纯度。
脱色
是将沉淀后的清汁进行脱色处理，去除其中的颜色杂质。
浓缩是将脱色的清汁进行浓缩，去除其中的水分，以提高糖液的
浓度。
结晶是将浓缩后的糖液加热至一定温度，让其中的糖分形成晶体。
最后，在干燥工艺中将产出的结晶糖进行干燥处理，以去除其中
的水分，获得最终的糖制品。
总之，甜菜制糖工艺学是一个极为系统和完善的学科体系，其中
的每一个加工环节都需要经过科学的设计和操作，以确保生产出高质
量的甜菜糖制品。
食品科学技术：制糖工艺考点（三）1、名词解释清净正确答案：除去糖汁中非蔗糖物质的过程。
2、名词解释洗涤正确答案：在洗涤机内，用水将甜菜表面附着的泥、砂等杂物洗净的过程。
3、名词解释绝对汁正确答案：是一种假想的蔗汁其（江南博哥）重量等于甘蔗重量减去甘蔗纤维重量，即甘蔗中可溶性固体物和水的总和。
4、名词解释腐烂甜菜正确答案：遭受微生物侵害而变质的甜菜.5、名词解释糖度（转光度）正确答案：用一次旋光法测得糖品中蔗糖重量百分数的近似值。
6、名词解释混合汁正确答案：用压榨法或中间蔗渣渗出法提取，送往清净处理的蔗汁7、名词解释除垢剂正确答案：提高加热设备内壁积垢清洗效率的物质，有酸性和碱性两种。
8、名词解释糖汁正确答案：糖厂未经蒸发的各种稀糖液的统称9、名词解释甜菜预处理正确答案：甜菜在进入切丝机前，经流送、除石、除草、洗涤及除铁等组合处理的过程。
10、名词解释甜菜保藏正确答案：制糖加工前按保藏技术要求，将甜菜贮存起来的过程。
11、名词解释葡聚糖（多缩葡萄糖）正确答案：蔗糖受某些细菌（如肠系膜状白念珠菌）的作用.分解并聚合生成的一种高粘状或凝胶状的多糖。
12、名词解释清净汁（稀汁）正确答案：经清净处理后送往蒸发罐的糖汁。
13、名词解释棉子糖正确答案：存在于甜菜中，用史蒂芬法回收甜菜废蜜中糖分时它成副产物产出，用蜜二糖酶可将它水解成蔗糖和半乳糖。
14、名词解释湿粕正确答案：从渗出器排出，没有压干脱水的废粕。
15、名词解释称蔗台正确答案：称量甘蔗的设备。
16、名词解释三氯蔗糖正确答案：是蔗糖为原料的绿化衍生物，三脱氧半乳型蔗糖（TGS）。
是一种非营养型无热量的高倍甜味剂。
甜度为蔗糖的600-700倍。
正确答案：甜菜按保藏技术要求堆成的堆。
18、名词解释提汁率正确答案：从渗出器或压榨机中提出的蔗汁重量与处理糖料重量的百分数19、名词解释除铁正确答案：用除铁器除去混在甘蔗或蔗料中的铁块或铁片的过程20、名词解释中间汁正确答案：从多效蒸发罐组中间某一效引出。
刍议制糖工艺基础知识及煮糖技术
制糖是一种常见的食品加工工艺，也是人类利用植物资源提取甜味物质的重要方式之一。
制糖工艺涉及到破碎、浸渍、煮糖、结晶等环节，需要一定的基础知识和技术。
制糖的起始步骤是糖料的准备和破碎。
糖料可以是各种植物，常见的有蔗、甜菜、甘
薯等。
破碎的目的是将糖料变成适合浸渍的颗粒，一般通过机械破碎或切割实现，也可以
蒸煮、研磨等进行预处理。
接下来是浸渍，将糖料浸泡在水中，使糖分溶解在水中，并将其他的杂质与糖分分离。
浸渍的时间和温度可以根据糖料的不同进行调控，一般较为常见的是将糖料浸泡在60-80℃的水中。
然后是煮糖环节，通过蒸发水分和加热的方式，将溶解在水中的糖分浓缩。
煮糖的过
程中，需要控制温度和时间，以及糖浓度的测量，从而达到煮糖的目标。
在煮糖的过程中，常见的工艺包括单效煮糖、多效煮糖和真空煮糖等。
最后是结晶过程，将煮糖得到的浓缩糖液进行结晶，即将糖分从溶液中析出形成糖结晶。
结晶的方式有多种，常见的有冷却结晶、浓缩结晶和离心结晶等。
通过控制结晶条件，可以得到不同颗粒大小和质量的糖。
制糖的工艺过程包括糖料准备和破碎、浸渍、煮糖和结晶四个环节。
煮糖技术包括温度、时间、糖浓度的控制，以及结晶方式的选择。
这些基础知识和技术能够帮助我们理解
和掌握制糖的原理和方法，为糖业的发展和糖制品的生产提供支持。
实验一食品中还原糖含量的测定（GB/T5009.7—2008 第一法直接滴定法）一、实验目的1、理解直接滴定法测定还原糖的原理及操作要点；2、熟练称量、过滤、定容、滴定等基本操技术。
二、实验原理试样经除去蛋白质后，在加热条件下，以次甲基蓝作指示剂，滴定标定过的碱性酒石酸铜溶液（用还原糖标准溶液标定碱性酒石酸铜溶液），还原糖将溶液中的二价铜还原成氧化亚铜。
以后稍过量的还原糖使次甲蓝指示剂褪色，表示终点到达。
根据试样溶液消耗体积，计算还原糖量。
反应方程式如下：CuSO4+2NaOH=Cu(OH)2↓+Na2SO4COONa COONa︱∣CHOH CHO╲∣+Cu(OH)2= ∣Cu +2H2OCHOH CHO╱∣∣COOK COOKCOONa COONa∣CHO ∣CHOHCHO╲∣CHOH ∣2∣Cu +(CHOH)4 +2H2O=2 ∣+ (CHOH)4+Cu2O↓CHO╱∣CHOH ∣∣CH2HO ∣CH2OHCOOK COOK亚甲蓝氧化型+还原糖——→亚甲蓝还原型(蓝色) （无色）三、实验试剂1、盐酸(1+1)：量取50mL盐酸，加水稀释至100mL。
2、碱性酒石酸铜甲液：称取15g硫酸铜( CuSO4•5H2O) 及0.05g次甲基蓝，溶入水中并稀释至1000mL。
3、碱性酒石酸铜乙液：称取50g酒石酸钾钠及75g氢氧化钠，溶于水中，再加入4g 亚铁氰化钾，完全溶解后，用水稀释至1000mL，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。
4、乙酸锌溶液：称取21.9g乙酸锌，加3mL冰乙酸，加水溶解并稀释至100mL。
5、亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾，加水溶解并稀释至100mL。
6、葡萄糖标准溶液：准确称取1.000g经过96℃±2℃干燥2h的纯葡萄糖，加水溶解后加入5mL盐酸，并以水稀释至1000mL。
此溶液每mL相当于1.0mg葡萄糖。
四、实验仪器1、分析天平；2、可调电炉；3、50mL小烧杯；4、250mL容量瓶；5、100mL量筒，1个/2组；6、250mL锥形瓶3只；7、25mL酸式滴定管1支/组；8、5mL移液管4支/2组；9、10mL移液管1支/2组；10、干燥滤纸3张，漏斗1个/组；11、小玻璃棒1根/组；12、玻璃珠：9颗/组；五、操作步骤（一）试样处理称取约2.50g~5.00g试样，置于250mL容量瓶中，加50mL水，摇匀后慢慢加入5mL 乙酸锌溶液，混匀放置片刻，加入5mL亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，混匀，沉淀、静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。
提汁工艺与设备
从甘蔗提取蔗汁的方法有3种：压榨法、渗出法、磨压法。
一、压榨法
（一）压榨提汁流程及设备
压榨法提汁历史悠久，技术成熟，主要设备是三辊压榨机。
甘蔗在压榨前，先要破碎，可用切蔗机来实现。
小糖厂效率低，蔗汁抽出率仅70%，大中型糖厂糖分抽出率可达95-98%。
具体流程见下图。
（二）压榨基本原理
1.压力与蔗料体积变化的关系
（1）静压试验
（2）迅速加压试验
2.压榨机的压力
（1）蔗汁在压榨机中的流动
固定蔗汁——自由蔗汁
（2）压力的实际测定
（3）重吸问题
3.压榨抽出理论
通常甘蔗糖厂以抽出率来表示压榨机组提取糖分的效率，它相当于混合汁中含糖分总量对甘蔗含糖分总量的百分比。
但有时为了节省分析和计算的时间，一般以蔗汁抽出率来表示，亦即压榨机压出蔗汁的重量对入机蔗料中蔗汁的重量的百分比。
（1）与抽出有关的物理量
纤维负荷
纤维指数
压缩比及填充比
（2）压榨抽出率
（三）压榨机组生产能力及抽出率的分析
压榨量可用每日或每小时压榨甘蔗的吨数来表示，它是衡量一间糖厂的生产能力的标志。
抽出率即榨得糖分，以混合汁中的蔗糖重量对甘蔗中蔗糖重量的百分数来表示，它标志压榨机提糖效率的高低或蔗渣中蔗糖损失的程度。
压榨车间需要研究和解决的课题就是：既要提高压榨量，又要提高抽出率。
1.甘蔗的破碎
（1）甘蔗破碎的意义
甘蔗的破碎或甘蔗的预处理，一方面可以提高压榨机组的生产能力，另一方面破坏甘蔗细胞，有利于提汁和抽出。
安装切蔗机进行预处理，榨蔗量比不安装的提高15-20%。
理想的状态是：破碎后的蔗料大部分呈丝状，很少呈糠状及粒状。
（2）甘蔗的预处理
●预处理的设备：切蔗机、撕裂机、磨碎机、两辊式或三辊式压碎机等。
●破碎度要求与预处理设备的组合：70-80%，渗出法高达88%以上。
●预处理设备组合与压榨机组的关系：增加预处理设备，减少压榨机组？
●预处理的动力消耗：从生产记录来看，破碎度高所消耗的功率并不一定比破碎度低
的大
（3）压榨过程中的甘蔗破碎
甘蔗经过预处理后，各组压榨机，特别是第一组，还在继续起着破碎甘蔗的作用。
实际经验表明，两台切蔗机和第一座压榨机合起来完成的甘蔗破碎度，约占总破碎度的90%。
（4）甘蔗破碎度的测定法
●化学分析测定法
●松密度测定法
●预备处理指数测定法
2.入辘和排汁
3.甘蔗压缩过程中的加压提汁
4.压榨的速度问题
5.蔗料的渗浸
由于多次干榨不能使蔗渣水分再降低，因此为了提高压榨抽出率，最有效的办法就是改干榨为湿榨，即在蔗渣进入末座压榨机之前加水渗浸，所得末碾汁送入前一座压榨机作为渗浸液，如此类推，即所谓的蔗料渗浸。
糖厂的试验证明，干榨的抽出率仅达75%，而湿榨的抽出率可达95%-98%。
影响渗浸作用的因素：甘蔗细胞的破碎度、渗浸水量、渗浸水温度、渗浸水的质量、混合的均匀度、接触时间及加水位置
（四）压榨过程蔗汁的化学变化和微生物作用
1.压榨过程中蔗汁的化学变化
一般来说，浓度越稀、pH越低、温度越高、作用时间越长，蔗糖的转化速度越快。
2.压榨过程中的微生物作用
微生物对制糖的有害作用，主要是由于某些微生物分泌的蔗糖转化酶可使蔗糖转化，并进一步发酵生成各种低分子的发酵产物如酒精、乳酸等。
为害最严重的是明串珠杆菌。
胶粘物一旦大量生成，必然产生下列后果：消耗蔗糖；堵塞管路、复榨槽及泵；混淆转光度读书；增大糖液粘度使得过滤及结晶困难。
3.防止蔗汁的化学变化及微生物作用的措施
首先保持良好的卫生条件，勤于清洗；其次用蒸汽及石灰乳水喷射。
不得已才用化学防腐剂。
（五）压榨管理
包括破碎度的测定、干榨试验及湿榨试验3个方面。
1.甘蔗破碎度的测定
2.干榨试验
3.湿榨试验
二、渗出法
造价低廉，动力消耗少，运行安全，维修管理简便，糖分回收率很高。
（一）甘蔗渗出法的基本原理
1.甘蔗渗出的基本概念
细胞膜——半透膜——选择吸收——渗透现象——透析作用（渗析）
甘蔗的渗出效率，在一定的工艺条件下，有赖于2个主要因素：一个是甘蔗的破碎程度及破碎形态，另一个是蔗料内部的结构组合状态，如丝、糠、粒、片的组成比例和彼此交错混合的分布状况等。
2.甘蔗渗出理论
2.1.扩散理论
渗出过程的机理主要是透析而非直接洗涤，因为后者的传质系数和分子量大小无关。
2.2.排代理论
高浓度、高纯度的初压汁——低糖、低纯度蔗汁，
逆流萃取
2.3.洗涤-混和-扩散理论
2.4.孔道流通理论
3.菲克定律在渗出过程的应用
菲克根据分子运动规律，总结出一条关于物质在溶液中扩散的定律，即所谓菲克定律：
dG/dZ=-D·S·（dC/dx）
在制糖工艺学中，人们常采用菲克定律的另一种形式：
G=D·S·⊿C/x·Z
渗出系数D是分子运动的一种描述，随渗出物质和萃取液的种类、浓度以及渗出时温度的不同而异，一般用实验方法直接测得，也可用斯托克-爱因斯坦（Stokes-Einstein）公式计算出来：
4.影响渗出效果的主要因素
4.1.蔗料的破碎度
4.2.渗出温度
4.3.提汁率
4.4.渗出时间
（二）甘蔗渗出法工艺
1.连续渗出的形式和方法
（1）连续渗出本身分为2种形式：紧密的连续渗出形式，阶梯连续渗出形式
（2）渗出的方法：渗滤法、浸浴法、混合法
2.甘蔗渗出法的工艺流程
甘蔗渗出的工艺流程，有蔗丝渗出和蔗渣渗出2种，前者为直接渗出法，后者为压渗法。
