畜产品加工学复习总结

名词解释1、冷却肉：经过一段时间的冷处理，保持低温0~4℃而不冻结的肉。

2、热鲜肉：刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉。

3、冷冻肉：经低温-23~-15℃冻结处理后的肉。

4、胴体：肉畜经屠宰，放血厚除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部（腕及腕关节以下）后的躯体部分。

5、肉的成熟：动物屠宰后，肌肉会发生一系列与活体时不同的变化，使肉变得柔软，多汁，并产生特殊的滋味和气味。

6、冷缩肉：指当肌肉温度降低到10℃以下，ph下降到5.9~6.2,之前，所发生的收缩，并在随后的烹调中变硬，这种现象称为冷收缩。

7、解冻僵直：到僵直所需要的时间，先冷冻后解冻的肌肉比未冷冻但处于相同解冻温度中的肌肉要快得多，收缩大，且硬度也高，造成大量汁液流失。

8、PSE肉：指受到应激反应的猪屠宰后产生色泽苍白、灰白或粉红，质地软和肉质渗出的肉。

9、肠衣：用于灌肠生产的肠衣包括天然肠衣和人造肠衣。

10、发酵肉制品：指在自然或人工控制条件下利用微生物发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。

11、蛋形指数：蛋的纵径与横径之比表示蛋的形状，亦有用蛋的横径与纵径之比的百分率表示。

12、蛋的比重：蛋的比重以食盐溶液对蛋的浮力来表示，并分为九级。

13、气室高度：产后的14d内的新鲜蛋气室高度在5mm以内。

14、蛋白指数：蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白愈多则蛋愈新鲜。

15、蛋黄指数：用蛋黄高度与蛋黄直径的比值或百分率表示，代表蛋黄的品质和禽蛋的新鲜程度。

16、哈夫单位：哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白的高度计算出的衡量禽蛋新鲜的一个方法，在国外最为常用。

17、乳：是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体，其中至少含有上百种化学成分。

18、乳的分散体系：牛乳是一种复杂的胶体分散体系，分散介质是水，分散质有乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。

19、酪蛋白：在20℃调节脱脂乳的PH至4.6时沉淀的一类蛋白质。

畜产品加工复习资料一、名词解释1、畜产品：即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。

2、美拉德反应：还原糖类和氨基酸间的反应，反应复杂，产物众多，最终产物为含N、S、O的杂环3、死后僵直：屠宰后的肉尸(胴体)经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。

尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。

这样的肉从相对意义上讲不适于加工和烹调。

4、PSE肉：是Pale，Soft，Exudative的简写，P代表肉色灰白，S代表柔软，E 代表肉的汁液渗出，常见于猪肉。

其产生的原因是动物应激及动物品种。

是因为肌肉PH下降过快造成。

一般将屠宰后45分钟内背最长肌pH低于5.8的猪肉定为PSE肉。

5、DFD肉：指肉色发黑，有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征的肉。

应激是产生DFD肉的主要原因，是宰前畜禽长期处于紧张状态，使肌肉中糖原含量减少所致。

6、剪切力：是指用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需要的力量，通常以kg为单位。

7、肌肉系水力：也叫肉的保水性，是一项重要的肉质性状，是指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中水分的能力。

它不仅影响肉的色香味、营养成分、多汁性、嫩度等食用品质，而且有着重要的经济价值。

8、水分活度(Aw)：指食品中所含的可被微生物生长繁殖利用的有效水分。

是食品在密闭容器内水的蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比。

9、HACCP是hazard(危险）Analysis(分析）and Critical(关键）Control Point的缩写；HACCP意为危害分析和关键控制点，是通过从原材料、加工过程、销售至食用，对安全危害进行分析、预测并加以控制以预防和减少食品安全危害，保证食品安全和质量的一种预防控制体系，是一种简便合理专业性很强的先进的卫生管理方法。

HACCP是一个评估危害并建立控制系统的工具。

1、第6~7肋膘厚为6cm以上（脂肪型）、3cm以下（腌肉型/瘦肉型）、3~5cm （兼用型/鲜肉型）。

2、寒羊的脂尾类型不一，可分为大尾和小尾两种。

3、山羊肉质略逊于绵羊。

4、胴体：是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏（猪保留板油和肾脏，牛、羊等毛皮动物还要除去皮）后的部分。

5、原料肉：是指胴体中的可食部分，即除去骨的胴体，又称其为净肉。

6、肌肉组织50%~60%，脂肪组织15%~45%，骨组织5%~20%，结缔组织9%~13%。

肌肉组织越多，含蛋白质越多，营养价值越高。

结缔组织数量越少，营养价值低。

脂肪组织多，肉肥且热量高。

骨骼组织数量少，则质量高。

7、热鲜肉：指畜禽屠宰后，肉不经过成熟过程，或在常温下放置完成的成熟过程，在整个后销售过程中，不采取降温措施，直接出售的肉类。

8、冷却肉：是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿为测量点）在24h内降为0~4C,并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4 C范围内的鲜肉。

冷冻肉」指畜禽屠宰后的肉经过低温冷却后，再置于-18C以下的环境下冻结保存的肉类。

区别：冷却肉是将温度降到0~4C，冷冻肉是将温度降到-18 C以下；冷冻肉在解冻时细胞中的汁液渗漏出来，造成营养流失、风味下降，而冷却肉则汁液流失少、质地柔软有弹性、滋味鲜美、营养价值高；冷却肉的保质期在一周以上，而冷冻肉的保质期则可达到一年以上；冷却肉相对冷冻肉不必解冻，食用方便。

9、肌纤维：构成肌肉的基本单位，也叫肌纤维细胞。

肌内膜：肌纤维与肌纤维之间被一层很薄的结缔组织膜围绕隔开，此膜叫~。

初级肌束：每50~150条肌纤维聚集成束，成为~。

肌束膜：初级肌束被一层结缔组织膜所包裹，此膜叫~。

二级肌束（次级肌束）：由数十条初级肌束集结在一起并由较厚的结缔组织膜包围就形成了~。

肌外膜：由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜。

10、肌肉组织（脂肪）的作用：①嫩化②风味11、肌肉组织在生物医学上分为骨骼肌、平滑肌和心肌。

畜产品加工肉制品复习要点第二章宰前准备一是宰前检验（一）宰前检验的意义1.1 及时发现病畜，实行病健隔离，防止疫病散播，减轻对加工环境和肉产品的污染，保证产品的卫生质量；2.2 及早检出宰后检验难以检出的疾病，如破伤风、狂犬病、李氏杆菌病、脑炎、胃肠炎、口蹄疫及某些中毒性疾病；3.3 防止宰杀国家禁宰的牲畜，如耕畜、种畜、幼畜和适龄的母畜等；4 及时发现疫情，并为疫病防治积累资料。

（一）宰前检验的方法群体检查：（1）静态检查（2）动态检查（3）饮食状态检查个体检查二是宰前管理（一）宰前休息至少48h宰前停饲一般宰前停饲时间牛、羊为24h，猪为12h，但必须保证充足的饮水，直至临宰前2—3h停止供水。

意义：①可以节约大量的饲料、饲草；②有利于提高肉品的质量。

③可以使机体中硬脂肪和低级脂肪，分解为可溶性的脂肪和低级脂肪酸，使肉质肥嫩，味道鲜美；④既利于屠宰解体的操作，又可减少肉品被胃肠内容物污染的机会；⑤停饲时充分饮水可使血液稀释，有助于放血和剥皮操作。

一、猪的屠宰加工hog harvest(一)淋浴washing(二)击晕stunning1．电击晕：70-80V，0.5A2．机械击晕：铁锤或木锤猛击猪的前额部3．二氧化碳麻醉：CO２65%～75%，空气25%～35%(三)刺杀放血(四) 洗猪与洗猪机(五) 浸烫脱毛(六)剥皮(七)剖腹取内脏(八)肉尸修整摘除三腺：甲状腺、肾上腺和病变淋巴结第三章肉:畜禽屠宰放血后,除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食组织。

胴体：畜禽屠宰放血后,除去皮、毛、头、四肢下部及内脏后剩下的部分。

其中：肌肉组织：50-60%脂肪组织：20-30%结缔组织：9-10%骨骼组织：15-20%肉的食用品质主要包括肉的颜色、风味、保水性、pH值、嫩度等肉的化学成分主要是指肌肉组织的各种化学物质的组成，包括有水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。

肌肉中的蛋白质–肌原纤维蛋白质–肌浆蛋白–肉基质蛋白质肌肉组织（Muscle tissue）在组织学上可分为三类，即骨骼肌、平滑肌和心肌。

畜产品加工学复习资料第一部分蛋品篇一、蛋的营养价值二、蛋的储藏三、蛋的加工1、再制蛋：是经过一系列的加工方法处理后没有改变蛋原来形状的蛋品。

2、蛋制品：是经过一系列的加工方法处理后改变了蛋原来形状的蛋品。

四、我国禽蛋业的历史、现状和发展趋势1、发展历程2、存在的问题(1)鲜蛋量大，加工量少；（2）深加工程度低；（3）蛋类加工现代化程度低；3、发展趋势(1)蛋源基地建设将进一步发展，使鲜蛋的产量、质量、安全性进一步提高；（2）加工工业化、机械化程度将进一步提高；（3）深加工产品进一步增多；第一章蛋的结构第一节蛋的一般结构蛋壳层：外蛋壳膜、石灰质硬蛋壳、气孔、内蛋壳膜、气室；蛋白层：蛋白膜、外稀薄蛋白、浓厚蛋白、内稀薄蛋白、系带；蛋黄层：蛋黄膜、蛋黄内容物、胚珠/胚盘、白色珠心；第二节蛋的各层次的结构一、蛋壳部的结构1、外蛋壳膜（水溶性）主要作用是：一定程度的防止水分散失；一定程度的防止微生物的侵害；使蛋容易排出体外；2、蛋壳（石灰质硬蛋壳）；蛋壳厚度的影响因素：（1）种类：鸡蛋壳＜鸭蛋壳＜鹅蛋壳；（2）品种：航鸡蛋＜浦东鸡蛋；白壳鸡蛋＜褐壳鸡蛋；（3）饲料；（4）蛋的体积：体积越大、壳越厚；（5）蛋的部位：小头端厚、大头端薄；3、气孔：其作用是沟通内外环境；具体来讲：（1）空气可由气孔进入蛋内，蛋内水分和CO2可由气孔排出；（需要注意的是：气孔的存在与蛋制品的加工无关；另外，气孔在小头端最少、而在大头端最多；鸡蛋的气孔较小）；4、内蛋壳膜和蛋白膜它们都是蛋白交织形成的网状结构；不同地：(1)内蛋壳膜：粗、厚、稀；作用是：加强了内蛋壳膜的坚韧性；水分、CO2可随意散失；微生物可随意入侵；(2)蛋白膜：CO2可随意散失；防止水分溢出。

但水分仍可蒸发出来；微生物不能自由通过蛋白膜（但其可通过分泌酶腐蚀蛋白膜、霉菌也可通过菌丝体通过蛋白膜；5、气室（出现是由于内容物的干缩）(1)水分散失在气室形成过程中不会停止，气室会增大；(2)蛋的气室只在大头端形成，其主要原因是：大头端部分比小头端部分与空气接触面广，气孔分布最多最大；外界空气进入蛋内的机会最多最快；(3)气室的大小可以用来判断蛋的新鲜程度：气室越小，蛋越新鲜；二、蛋白层1浓厚蛋白（蛋白质胶体纤维所形成的网状结构）特点：①：含有溶菌酶，具有杀菌和抑菌的作用；②溶菌酶仅存在于浓厚蛋白中；③随着时间的推移，或受自然条件的影响（CO2浓度越高、浓厚蛋白含量越高；温度为0℃时，浓厚蛋白最稳定），浓厚蛋白逐渐变稀溶菌酶逐渐失去活性，失去了杀菌和抑菌的能力；④：浓厚蛋白也是用来判断蛋新鲜度的重要指标：蛋越陈旧、浓厚蛋白含量低、稀薄蛋白含量高，容易被细菌感染；2稀薄蛋白3系带（位于蛋黄的两端的各有一条浓厚的白色的带状物）(1)系带的作用是将蛋黄固定在蛋的中心；(2)系带存在的概况也是判断蛋新鲜度的重要标志之一：随着存放时间的延长和温度的升高，系带受酶的作用会发生水解、逐渐变细、甚至完全消失；4蛋白的作用从遗传学角度讲，给个体的发展提供了营养和水分；含水分最多的层次，热容较大，减少外界温度变化对蛋的影响；一定程度地抵抗外来微生物的腐蚀；三、蛋黄层蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚珠三个部分组成；1、蛋黄膜(1)作用：保护蛋黄和胚盘；使蛋黄有一定形状，防止蛋黄与蛋白混合；(2)以下情况可能会导致蛋黄膜破裂：随着储藏时间的延长，蛋黄水分的增加，蛋黄提及超过原来的体积的19%时；因微生物的侵入，蛋黄膜被分解；剧烈振荡；2、蛋黄内容物3、胚珠或胚盘在蛋黄表面有一颗乳白色的小点，未受精的呈圆形，叫胚珠；受精的呈多角形，叫胚盘（或胚珠），当外界温度超过25℃时，受精的胚盘就会发育。

《畜产品加工学》知识点肉的成熟低温肉制品双歧因子酒精阳性乳再制蛋肉的极限pH值肉的保水性稀奶油肌肉纹理调理肉制品初乳、末乳蛋黄指数、PSE肉寒冷收缩宰后僵直与解僵作用低温肉制品发酵剂蛋制品、烟熏液甜炼乳、淡炼乳酒精阳性乳红丁冰淇淋的凝冻婴幼儿配方奶粉湿蛋品ºT 蛋黄指数、肉类的保水性及其实质是什么？影响肉类保水性的因素主要有哪些？、冷冻肉在冷藏过程中的如何降低干耗的产生？、牛乳杀菌灭菌的常用方法有哪些？、试述乳粉喷雾干燥的工艺流程。

、冷藏库法贮蛋时，为什么要进行预冷，怎样预冷？、请写出蛋制品生产中半成品加工的工艺流程。

、简述热加工处理对肌肉嫩度的影响。

肉制品加工基本单元操作中影响干燥速度的因素有哪些？、如何检查乳酸菌发酵剂的质量？、皮蛋的溏心是怎样形成的？、试述石灰水贮蛋的原理和方法。

、简述肉类的贮藏与保鲜方法。

、原料肉斩拌过程中加冰屑（或冰水）的作用是什么？请说明原因。

、怎样通过透视法对鲜蛋进行品质鉴定？、西式肉制品与中式肉制品相比具有哪些突出的特征？、肉制品加工，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？、简述无铅鹌鹑皮蛋的加工工艺过程。

、简述肉类腌制的机理。

、肉类的保水性及其实质是什么？影响肉类保水性的因素主要有哪些？、酸乳制品对人体有何保健作用？、冷藏库法贮蛋时，为什么要进行预冷，怎样预冷？、腊肉生产中最关键的工艺及其作用是什么？、微生物能否通过蛋白膜，为什么？、石灰水贮蛋的原理和方法、肉类腌制的机理。

、冷却肉在加工及保藏中有哪些变化？这些变化对肉品质有什么影响？、发酵剂应符合哪些质量要求？、皮蛋的溏心是怎样形成的？、简述无铅鹌鹑皮蛋的加工工艺过程。

、简述腌腊制品加工中防腐、发色、产香作用是如何形成的。

、试述牛乳受加热处理后发生的一般变化？、试述酸奶的生产加工方法？、怎样通过比重法对鲜蛋进行品质鉴定？、引起肉类腐败变质的因素有哪些？、酸乳制品对人体有何保健作用？、比较灭菌乳与杀菌乳的差异。

&&环保和检疫检验是我国肉类产业最突出的两大薄弱环节&&中国传统肉制品特点制品生熟兼备加热介质各异口感迥然不同香料名目繁多调味变化多端&&肉类工业的发展趋势1.肉类生产持续增长，肉类结构更趋合理，肉类消费前景看好人口增长，经济发展，生活水平提高及购买力增加2.产业化道路是必然趋势21世纪肉类企业趋于社会化、规范化、科学化新概念。

把养加销综合利用等环节有机结合起来，实行贸、工、农一体化经营，向集团化方向发展。

3．冷却肉是生肉消费的发展方向4. 肉类加工的重点将集中在肉制品加工方面。

5. 西式肉制品的产量将会有大幅度的增长。

6. 西式制品品种趋高档化，包装成为必要条件。

7. 中国传统肉制品加工技术将趋现代化。

存在问题风味独特，知其然而不知其所以然；工艺原始，装备落后，产品质量不稳定，标准化程度低，食用安全难以保障；作坊式生产，手工操作为主，受季节等自然条件限制，生产周期长。

8. 重视低温肉制品的开发低温肉制品采用较低温度进行巴氏杀菌，在严格的恒低温车间生产，低温条件贮存的肉制品。

包括两方面的含义：①加热程度为63℃/30min或同样的杀菌程度。

②贮存销售的温度条件是0～10℃。

特点:保持了肉原有的组织结构和天然成分，具有营养丰富、口感嫩滑。

9．低热量、低脂肪、低胆固醇和低钠等保健系列肉制品将被开发。

10．肉与肉制品的保鲜技术将会更加重视。

热和非热保鲜技术：超高温瞬时灭菌、脉冲光/脉冲电场，微波，超声波，辐射、活性包装生物保鲜。

11. 肉与肉制品的安全质量受到空前重视。

12．综合利用更加重视。

&&热鲜肉在肉类工业生产中，把刚屠宰后不久，体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。

冷冻肉屠宰的胴体或分割肉经冷加工，使其呈冻结状态的肉。

一般将肉放置于-18~-23℃的冷环境下，肉深层温度达到-18℃以下，即完成冻结过程。

冷却肉在肉类工业生产中，按照严格的宰前检验、宰后检验，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分割加工，使屠体或分割肉深层中心温度在24小时内迅速降至0～4℃，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的0~4 ℃冷藏链的一种预冷加工肉。

畜产品加工工艺学1.肉的保水性：指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。

2.解冻僵直：如果宰后迅速冷冻，肌肉尚未达到最大僵直，肌肉内仍含有糖原和ATP。

在解冻时，残存的糖原和ATP的变化使肌肉收缩形成僵直，此现象称为解冻僵直3.尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的伸展性消失，肉变成紧张、僵硬的状态。

4.（肉的）成熟：是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。

5.UHT乳（超高温灭菌乳）：是在连续流动的情况下，在130摄氏度杀菌1秒或者更长的时间，然后在无菌条件下包装牛乳。

6.凝冻：将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以及微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布，体积膨胀，凝结体组织疏松的过程。

7.蛋黄指数：H/D,反映蛋黄体积增大程度。

8.酸乳：即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，产品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

小题1、腌制肉的方法及对于不同种类肉的腌制方法（P106）肉类腌制的方法有干腌、湿腌、盐水注射和混合腌制四种。

①、干腌法：火腿、熏肉、烟熏肋肉②、湿腌法：常用于腌制分割肉、肋部肉等③、盐水注射法：美国火腿④、混合腌制法：南京板鸭、西式培根2、常见的腌腊制品（P140）腌腊制品包括咸肉、腊肉、酱封肉和风干肉等咸肉：是预处理的原料肉经腌制加工而成的肉制品，如咸猪肉、板鸭等。

腊肉：是原料肉经腌制、烘烤或晾晒干燥而成的肉制品，如腊猪肉。

酱封肉：是用甜酱或酱油腌制后加工而成的肉制品，如酱封猪肉等。

风干肉：是原料肉经预处理后晾挂干燥而成的肉制品，如风鹅和风鸡。

3、肌纤维种类？（P33）根据肌纤维外观和代谢特点的不同，可分为红肌纤维、白肌纤维和中间型肌纤维三类。

4、肌肉中的蛋白质种类及各自特点？（P40）肌肉中的蛋白质分为三类：肌原纤维蛋白：构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白。