餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷AB卷答案

2020年餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试题及答案餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试题及答案1餐饮业经营者必须先取得(卫生许可证)方可向工商行行政管理部门申请登记。

未取得(卫生许可证)的不得从事餐饮业经营活动。

2餐饮业从业人员每年至少进行一次(健康检查)新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得(健康证明)后方可参加工作。

3餐饮业经营者和集体用餐配送单位的(法定代表或负责人)是食品卫生安全第一责任人。

4凡患有(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、)等消化道传染病、(活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病)以及(有碍食品卫生)的疾病的不得参加直接入口食品的工作。

5餐饮业选址时必须远离(污染源)应距离暴露的垃圾、垃圾场、坑是厕所、粪池等(25)米以上。

XXX内不得(圈养、宰杀、)获得禽畜类动物、再加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的应距离加工营业场所(25)米以上7采购餐饮原料适应索取(食品卫生许可证、卫生检验合格证、检疫合格证)等8冷拼间要求应达到"五专“即：(专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备)。

9制售冷菜的三个关键环节是：保证切拼前的食品(不被污染、切拼过程严防污染)冷菜加工完毕应(立即食用) 10加工凉菜的工具、必须(专用)用前必须(消毒)用后必须(洗净并保持清洁)11生熟食品的加工工具及应(分开)并有明显(的区分标志)12奶油类原料应(低温)存放，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在(10)度以下或(60)度以上的温度条件下储存。

13烹调后至食用前存放的工夫超过(2)小时的食物应当在(10)度以下或(60)度以上条件下保存14食品处理去应按照(质料进入、质料处理。

半制品加工、制品供应)的流程合理布局。

餐饮服务食品安全知识考试试题及答案2024一、选择题（每题2分，共40分）1. 食品安全的基本要求不包括以下哪一项？A. 无毒无害B. 符合营养要求C. 具有良好的口感D. 符合应有的质量要求答案：C2. 餐饮服务单位应当建立食品安全管理制度，以下哪项不属于必须建立的制度？A. 食品采购索证索票制度B. 食品加工操作规程C. 员工绩效考核制度D. 食品安全事故处理方案答案：C3. 以下哪种食品添加剂在餐饮服务中是禁止使用的？A. 食用碱B. 亚硝酸盐C. 糖精钠D. 柠檬酸答案：B4. 食品从业人员个人卫生要求中，以下哪项是错误的？A. 工作时必须穿戴清洁的工作衣帽B. 工作前必须洗手消毒C. 可以在工作区域内吸烟D. 患有传染病时应立即调离工作岗位答案：C5. 食品储存过程中，以下哪种做法是正确的？A. 生熟食品混放B. 食品储存温度随意调整C. 定期检查食品质量D. 食品储存容器不定期清洗答案：C6. 餐饮服务单位采购食品原料时，以下哪项是必须要求的？A. 供应商的信誉B. 食品的生产日期C. 食品的保质期D. 以上都是答案：D7. 食品加工过程中，以下哪种做法是正确的？A. 生熟食品共用刀具和砧板B. 食品加工前不进行清洗C. 食品加工过程中保持手部清洁D. 食品加工后不进行冷却直接储存答案：C8. 餐饮服务单位应当定期对从业人员进行食品安全培训，以下哪项内容不属于培训范围？A. 食品安全法律法规B. 食品加工操作规程C. 客户服务技巧D. 食品安全事故处理答案：C9. 食品安全国家标准中，以下哪项指标是必须符合的？A. 食品的色泽B. 食品的气味C. 食品的微生物指标D. 食品的包装材料答案：C10. 餐饮服务单位应当定期进行食品安全自查，以下哪项内容不属于自查范围？A. 食品原料的采购和使用B. 食品加工过程的卫生状况C. 食品储存条件的符合性D. 客户满意度的调查答案：D11. 食品安全事故的处理过程中，以下哪项做法是错误的？A. 立即停止生产经营活动B. 及时报告相关部门C. 隐瞒事故真相D. 配合相关部门进行调查答案：C12. 餐饮服务单位应当建立食品留样制度，以下哪项做法是正确的？A. 留样食品不进行标记B. 留样食品数量不足C. 留样食品保存时间不少于48小时D. 留样食品随意丢弃答案：C13. 食品安全风险评估的主要目的是什么？A. 提高食品的口感B. 确定食品的安全性C. 提高食品的营养价值D. 降低食品的生产成本答案：B14. 餐饮服务单位应当配备食品安全管理人员，以下哪项职责不属于食品安全管理人员？A. 监督食品加工过程B. 组织食品安全培训C. 处理客户投诉D. 管理财务账目答案：D15. 食品安全追溯体系中，以下哪项信息是必须记录的？B. 食品的销售渠道C. 食品的储存条件D. 以上都是答案：D16. 餐饮服务单位应当定期对餐具进行消毒，以下哪种消毒方法是正确的？A. 使用未经检验的消毒剂B. 消毒时间不足C. 消毒温度不够D. 按照规定的时间和温度进行消毒答案：D17. 食品安全国家标准中，以下哪项指标是必须符合的？A. 食品的色泽B. 食品的气味C. 食品的微生物指标答案：C18. 餐饮服务单位应当定期进行食品安全自查，以下哪项内容不属于自查范围？A. 食品原料的采购和使用B. 食品加工过程的卫生状况C. 食品储存条件的符合性D. 客户满意度的调查答案：D19. 食品安全事故的处理过程中，以下哪项做法是错误的？A. 立即停止生产经营活动B. 及时报告相关部门C. 隐瞒事故真相D. 配合相关部门进行调查答案：C20. 餐饮服务单位应当建立食品留样制度，以下哪项做法是正确的？A. 留样食品不进行标记B. 留样食品数量不足C. 留样食品保存时间不少于48小时D. 留样食品随意丢弃答案：C二、填空题（每空1分，共20分）1. 食品安全的基本要求包括无毒无害、符合营养要求和______。

餐饮服务从业人员食品安全知识培训试题 (A)答案一、填空题1、（6）月（1）日；2、身体健康、生命安全；3、（三）年；4、二千元以上二万元以下；5、（五）年。

二、单项选择题1、C ；2、A ；3、C；4、B；5、C；6、B；7、A。

三、判断题1、√；2、√；3、×；4、√；5、×；6、√；7、×；8、√。

餐饮服务从业人员食品安全知识测试题（B）答案一、填空：1、（健康档案）（健康）（健康合格证明）2、（食品原料）（保质期、供货者名称及联系方式、进货日期）（2）3、(食品安全) （食品安全责任）（培训档案）4、（腐败变质）（感官性状异常）5、（有毒、有害）（个人生活物品）（隔墙、离地）6、（烧熟煮透）（冷却）（分开存放）7、（专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用）8、（无毒无害）（用后洗净、保持清洁）（消毒）（清洗和消毒）（经营资质）（消毒合格凭证）9、（配合）（货源数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证）10、（二千元以上五千元）（五倍以上十倍）二、选择题1、（ABC ）2、（D ）3、（ A ）4、（D ）5、（ D ）6、（A ）7、（ABC）8、（ABCD）9、（ABCD）10、（ABC）三、判断题1 、√；2 、×；3、×；4、√；5、√。

四、简答题1、餐饮服务从业人员洗手的程序？（一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。

（二）双手涂上洗涤剂。

（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。

（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。

（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。

（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。

2、餐饮服务从业人员的健康管理要求？（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

餐饮服务食品安全知识考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪项不是食品安全的基本要求？（）A. 食品原料新鲜、无毒B. 食品加工过程中不添加违禁物质C. 食品包装整洁、美观D. 食品储存环境清洁、卫生答案：C2. 以下哪种食品最容易引起食物中毒？（）A. 蔬菜B. 肉类C. 水果D. 鱼类答案：B3. 以下哪项措施不能有效预防食物中毒？（）A. 食品原料新鲜B. 食品加工过程中严格操作C. 食品储存时间过长D. 食品加工场所卫生答案：C4. 以下哪种细菌最容易引起食物中毒？（）A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 金黄色葡萄球菌D. 霍乱弧菌答案：A5. 以下哪种食品加工方法不能有效杀死细菌？（）A. 煮沸B. 烧烤C. 蒸煮D. 液化气烤答案：D6. 以下哪种食品容易导致重金属中毒？（）A. 海鲜B. 蔬菜C. 肉类D. 水果答案：A7. 以下哪种食品添加剂不属于非法添加剂？（）A. 苏丹红B. 硼砂C. 明矾D. 食盐答案：D8. 以下哪种措施可以降低食品中亚硝酸盐的含量？（）A. 食品加工过程中添加维生素CB. 食品储存过程中避免阳光直射C. 食品加工过程中添加亚硝酸盐D. 食品储存过程中密封保存答案：A9. 以下哪种食品最容易引起过敏反应？（）A. 奶制品B. 花生C. 鸡蛋D. 鱼类答案：B10. 以下哪种食品加工方法可以降低食品中农药残留量？（）A. 煮沸B. 烧烤C. 蒸煮D. 液化气烤答案：C二、判断题（每题2分，共20分）1. 食品安全是指食品在种植、养殖、加工、储存、运输、销售、消费等各个环节中，不含有对人体有害的物质。

（）答案：正确2. 食品添加剂是为了改善食品的色、香、味、形等品质，而添加到食品中的化学物质。

（）答案：正确3. 食品加工过程中，可以使用任何食品添加剂，只要不超过国家标准规定的使用量。

（）答案：错误4. 食品储存过程中，应将生食和熟食分开存放，避免交叉污染。

餐饮业食品安全知识培训考核试题答案一、选择题1. 食品安全是指保障人们在食用食品过程中没有受到各种食品污染的威胁，并确保食品含有适量的营养成分，不会对人体健康造成危害。

答案：A. 正确2. 食品中最常见的传播病原体的方式是通过答案：B. 手部接触3. 餐厅炒菜时，应加入足够的食品添加剂来增加菜品的风味和色香味。

答案：B. 错误4. 下列哪种行为最有可能导致食品受到污染？答案：D. 将生食和熟食放在同一个盘子中5. 在烹饪过程中，应特别注意食品的温度控制，避免在常温下存放食品过长时间。

答案：A. 正确二、判断题1. 不同种类的食品在储存过程中需要采取相同的措施来保持食品安全。

答案：B. 错误2. 食品从结构上分为原料食品和加工食品两大类，原料食品在加工过程中通常不会受到污染。

答案：B. 错误3. 餐饮业从业人员不需要接受食品安全培训，只需具备基本的厨艺和食品卫生知识即可。

答案：B. 错误4. 食品安全监管机构负责制定和执行相关食品安全法规和标准，确保食品市场上的食品质量和安全性。

答案：A. 正确5. 清洁和消毒是保障食品安全的重要环节，但不需要经常进行。

答案：B. 错误三、简答题1. 请简述一下食品中常见的食源性疾病，并列举一些预防措施。

答案：食源性疾病是指通过食物传播的由病原菌、化学物质或其他有害物质引起的疾病。

常见的食源性疾病包括食物中毒和食物感染。

预防措施包括：保持食品清洁和健康，尽量避免进食不洁食品；加强餐具和设备的清洁消毒工作；储存和加工食品时注意维持适当的温度；避免使用过期食品或变质食品。

2. 请简述一下食品添加剂的作用和使用注意事项。

答案：食品添加剂是指为了改善食品的色、香、味、形等特征，并提高食品的质量和食品加工的技术效果而添加到食品中的物质。

它们有助于食品更好地满足人们的口味需求，延长食品的保鲜期限等。

使用食品添加剂时需要注意：应选择已经通过国家食品安全认证的合格产品；按照使用说明正确使用食品添加剂；避免过量使用食品添加剂，以免对人体健康产生不良影响。

范文2020年餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试1/ 4题及答案餐饮服务从业人员食品安全知识培训考试题及答案 1 餐饮业经营者必须先取得(卫生许可证)方可向工商行行政管理部门申请登记。

未取得(卫生许可证)的不得从事餐饮业经营活动。

2 餐饮业从业人员每年至少进行一次(健康检查)新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得(健康证明)后方可参加工作。

3 餐饮业经营者和集体用餐配送单位的(法定代表或负责人)是食品卫生安全第一责任人。

4 凡患有(痢疾、伤寒、病毒性肝炎、)等消化道传染病、(活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病)以及(有碍食品卫生)的疾病的不得参加直接入口食品的工作。

5 餐饮业选址时必须远离(污染源)应距离暴露的垃圾、垃圾场、坑是厕所、粪池等(25)米以上。

6 餐饮加工厂所内不得(圈养、宰杀、)获得禽畜类动物、再加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的应距离加工营业场所(25)米以上7 采购餐饮原料适应索取(食品卫生许可证、卫生检验合格证、检疫合格证) 等8 冷拼间要求应达到五专“即：(专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备)。

9 制售冷菜的三个关键环节是：保证切拼前的食品(不被污染、切拼过程严防污染)冷菜加工完毕应(立即食用) 10 加工凉菜的工具、容器必须(专用)用前必须(消毒)用后必须(洗净并保持清洁) 11 生熟食品的加工工具及容器应(分开)并有明显(的区分标志) 12 奶油类原料应(低温)存放，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在(10) 度以下或(60)度以上的温度条件下储存。

13 烹调后至食用前存放的时间超过(2)小时的食物应当在(10)度以下或(60) 度以上条件下保存 14 食品处理去应按照(原料进入、原料处理。

半成品加工、成品供应)的流程合理布局。

15 生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过(1)小时 16 餐具消毒的两种方法有(物理方法)和(化学方法)化学方法消毒按(除渣-洗涤-消毒-清洗)的过程进行3/ 417 配送集体用餐及重要接待活动供应(留样)留样食品应按(品种)分别盛放于(清洗消毒后的密闭专用容器)内在冷藏条件下存放(48)小时以上，每个品种留样量不少于(100)克 18 预防细菌性食品中毒，应根据防止食品受到(细菌污染、控制细菌的繁殖、杀灭病原菌)三项基本原则采取措施，其主要有关键点(避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量) 19 消毒后的餐饮具要(自然滤干或烘干、不应用)手巾、餐巾擦干、以避免受到再次污染 20 经常性卫生监督量化评分得分在总分的(85)%以上者为良好，得分在总分(60-85)%者为一般，得分低于总分(60)%者为差。

餐饮服务食品安全知识培训试卷（合集）第一篇：餐饮服务食品安全知识培训试卷餐饮服务食品安全知识培训试卷单位：姓名成绩：一、选择题（每题2.5 分，共50分）1．（）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。

A.政府负责人B.监管部门负责人C.餐饮服务单位负责人D.消费者 2.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（）A.3个月B.6个月C.1年D.2年 3.进行食品留样，应将样品在（）条件下存放（）小时以上。

A.冷冻，48B.冷藏，48C.冷冻，24D.冷藏，24 4.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。

A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时 5.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（）进行一次健康检查。

A.每6个月B.每1年C.每2年D.每3年6.发生以下哪种情形时，食品加工人员应脱去工作服（）。

A.从食品处理区去卫生间B.从烹饪场所去粗加工场所C.从烹饪场所去餐饮具消毒间D.从切配场所去烹饪场所7.餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场等污染源保持至少（）米以上的距离。

A.10B.15C.20D.25 8.食品处理区内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙裙，其高度应为（）。

A.1.0m以上B.1.5m以上C.2.0m以上D.铺设到天花板9.使用含氯消毒液侵泡消毒餐饮具时，应将餐饮具全部侵入有效氯浓度（）以上的消毒液中（）以上。

A.300mg/L,5分钟B.250mg/L,5分钟C.300mg/L,10分钟D.250mg/L,10分钟10.《餐饮服务食品安全操作规范》推荐的煮沸和蒸汽消毒方法是（）A.保持90℃，10分钟以上B.保持100℃，10分钟以上C.保持100℃，5分钟以上D.保持90℃，5分钟以上11.库房内食品应（）以上“隔地离墙”存放，与墙壁保持与地面保持（）以上。

A.10cm,5cmB.10cm,10cmC.5cm,10cmD.5cm,5cm 12.《餐饮服务食品安全操作规范》对食品冷冻的温度范围要求是（）。

餐饮服务食品安全知识考试试题及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 餐饮服务食品安全管理的基本原则是（）。

A. 预防为主，防重于治B. 防治结合，以防为主C. 安全第一，以人为本D. 依法管理，科学监管2. 以下哪种食品不属于《餐饮服务食品安全操作规范》适用范围？（）A. 食堂B. 快餐店C. 食品摊贩D. 食品加工厂3. 以下哪种行为不属于餐饮服务食品安全管理的基本要求？（）A. 食品原料采购要有合法来源B. 食品加工工具要定期消毒C. 食品添加剂要按标准使用D. 食品储存要在适宜温度下4. 以下哪种食品储存方法是正确的？（）A. 生熟食品混放B. 直接将食品放在地上储存C. 食品放在阳光直射的地方D. 食品放在阴凉干燥处5. 以下哪种食品不属于高风险食品？（）A. 生肉B. 生蛋C. 生鱼D. 熟食6. 以下哪种食品洗涤方法是正确的？（）A. 直接用清水冲洗B. 加入消毒剂洗涤C. 先用盐水浸泡，再用清水冲洗D. 先用热水浸泡，再用清水冲洗7. 以下哪种餐具消毒方法是正确的？（）A. 高温蒸汽消毒B. 化学消毒C. 紫外线消毒D. 红外线消毒8. 以下哪种食品加工工具不能用于生熟食品加工？（）A. 刀具B. 砧板C. 筷子D. 炒锅9. 以下哪种食品添加剂使用方法是正确的？（）A. 随意添加B. 按个人口味添加C. 按标准添加D. 越多越好10. 以下哪种食品储存时间是正确的？（）A. 熟食储存3天B. 生肉储存2天C. 生鱼储存1天D. 蔬菜储存5天二、多项选择题（每题3分，共30分）11. 餐饮服务食品安全管理的基本内容包括（）。

A. 食品原料采购B. 食品加工工具卫生C. 食品储存条件D. 食品添加剂使用12. 以下哪些场所需要取得餐饮服务许可证？（）A. 食堂B. 快餐店C. 食品摊贩D. 食品加工厂13. 以下哪些食品属于高风险食品？（）A. 生肉B. 生蛋C. 生鱼D. 熟食14. 以下哪些食品洗涤方法是正确的？（）A. 直接用清水冲洗B. 加入消毒剂洗涤C. 先用盐水浸泡，再用清水冲洗D. 先用热水浸泡，再用清水冲洗15. 以下哪些餐具消毒方法是正确的？（）A. 高温蒸汽消毒B. 化学消毒C. 紫外线消毒D. 红外线消毒三、判断题（每题2分，共20分）16. 餐饮服务食品安全管理只涉及食品的加工、销售环节。

餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案姓名单位名称一、选择题(单选或多选，每题4分，共48分)1、《中华人民共和国食品安全法》是A.1980年B.1990年C.1995年D.2009年2、食品加工经营场所的选址应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源及有毒有害场所A.15米B.20米C.25米D.30米3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：（ABCDE）A.工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口的食品之前应洗手消毒；B.加工、销售餐饮食品、散装直接入口食品应穿戴清洁的工作衣、帽、口罩；C.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工、销售食品；D.不得有在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为；E.离开工作场所必须脱掉工作衣、帽、口罩；4、学校食堂加工食品必须做到煮熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃5、食品经营单位应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的少于二年。

A.名称B.规格C.生产批号D.保质期E.供货者名称及其联系方式F.进货日期G.数量6、患有疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

（ABCDE）A.痢疾B.伤寒C.病毒性肝炎D.活动性肺结核E.化脓性或者渗出性皮肤病7、学校食品安全管理人员每日对从业人员进行健康检查，发现患有口食品的岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

A.发烧B.咳嗽C.腹泻D.皮肤伤口8、食物中毒的常见临床症状有（ABCD）。

A.恶心B.腹泻C.腹痛D.呕吐9、学校食堂应当建立食品安全信息公示制度。

将（ABCD）等情况在用餐场所公示，接受学校师生监督。

A.餐饮服务单位岗位责任B.食品安全等制度C.食品及原材料进货渠道D.食品添加剂使用情况10、学校食堂必须对每餐次供应的食品进行留样，每品种、每批次应取不少于（A）克的样品，置留于专用冷藏设备中保存（D）小时，以备查验。

餐饮业食品安全知识培训考核试题答案餐饮业食品安全知识培训考核试题答案下面是店铺整理的餐饮业食品安全知识培训考核试题及答案，希望对大家有帮助。

餐饮业食品安全知识培训考核试题答案卷一：一、单项选择题：(10题，每题3分，共30分)1、在餐饮服务单位( A )是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。

A、法定代表人、负责人或业主B、管理人员C、厨师D、服务员2、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在的条件下存放。

(C)A 、高于60℃ B、低于0℃C 、高于60℃或低于10℃ D、高于70℃或低于0℃3、餐用具煮沸,蒸汽消毒应:( A)A、保持100度10分钟以上B、保持100度5分钟以上C、保持85度30分钟以上D、以上都不对4、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于( B )年。

A、一年B、二年C、三年D、四年5、下列( D )物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

A、食品B、调味品C、洗涤用品D、食品添加剂6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：( D )A、12小时B、24小时C、36小时D、48小时7、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是：( C )A、-4℃～0℃B、0℃～5℃C、0℃～10℃D、1℃～10℃8、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：( C )A、生熟食物分开放置B、生熟食物要清洗干净C、食物长时间存放D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热9、食用没有煮熟的四季豆(豆角)导致中毒的原因是：( A )A、含有皂素B、含有秋水仙碱C、含有龙葵素D、含有亚硝酸盐10、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起几小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

餐饮服务单位食品安全管理员培训试题及答案一、选择题1. 以下哪项不属于食品安全管理员的主要职责？（D）A. 监督食品安全法规的执行B. 检查食品加工过程C. 对食品原料进行验收D. 负责餐厅的日常经营活动答案：D2. 食品安全管理员在食品安全管理中应遵循的原则不包括以下哪项？（C）A. 预防为主B. 全过程管理C. 追求利益最大化D. 社会共治答案：C3. 以下哪种食品原料需要特别注意食品安全问题？（B）A. 蔬菜B. 生肉C. 粮食D. 水果答案：B4. 餐饮服务单位食品安全管理员应当具备以下哪种证书？（A）A. 食品安全管理人员培训合格证B. 食品制作师证书C. 餐饮服务员证书D. 厨师证答案：A5. 以下哪种食品添加剂是合法的？（D）A. 苏丹红B. 三聚氰胺C. 镉D. 碘答案：D二、判断题1. 食品安全管理员只需要关注食品的卫生问题，不需要关注食品的质量问题。

（×）答案：错误2. 餐饮服务单位食品安全管理员应当定期对员工进行食品安全培训。

（√）答案：正确3. 食品安全管理人员培训合格证的有效期为5年。

（×）答案：错误（有效期为3年）4. 餐饮服务单位在采购食品原料时，应当向供应商索取供应商的营业执照、生产许可证等相关证件。

（√）答案：正确5. 食品添加剂的使用必须符合国家规定的标准和要求。

（√）答案：正确三、填空题1. 食品安全管理员在餐饮服务单位中负责对食品安全进行______、______和______。

答案：监督、检查、管理2. 食品安全管理人员培训合格证的有效期为______年。

答案：3年3. 餐饮服务单位食品安全管理员应当定期对员工进行______和______。

答案：食品安全培训、食品安全知识考核4. 食品添加剂的使用必须符合国家规定的______和______。

答案：使用范围、使用量5. 餐饮服务单位在采购食品原料时，应当向供应商索取______、______等相关证件。

餐饮服务从业人员食品安全培训试卷一. 单项选择（每题4分，共80分）1.（C ）是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。

A．政府负责人B．监督部门负责C．人餐饮服务单位负责人D消费者2.食品安全管理机构个人员的职责要求包括（D ）A.10B.20C.30D.403.餐饮服务单位的食品安全记录应至少保存（D ）A.3个月B.6个月C.1年D.2年4.进行食品留样，应将样品在（B）条件下存放（）小时以上。

A.冷冻，48B.冷藏，48C.冷冻24D.冷藏，245. 餐饮服务单位进行食品留样，每个品种留言量应不少于（B ）A.80gB.100gC.200gD.250g6.以下哪项物品可以与食品储存在一个库房（A ）A.炒勺B.鼠药C.消毒剂D.食品添加剂7.餐饮服务单位如发生食品安全事故，应在（B ）内报告餐饮服务食品安全监管部门，并立即采取封存等控制措施。

A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时8.从业人员在上岗前应取得健康证明，并（B ）进行一次健康检查。

A.每6个月B.每1年C.每2年D.每3个月9.使用含氯消毒液对手部消毒，应将双手在消毒液中浸泡至少（B ）。

A.10秒B. 20秒C. 30秒D. 40秒10.消毒后餐具表面有残留水不应使用（B）的方法进行处理。

A.红外线烘干B.抹布擦干C.自然沥干D.热力烘干11.发生以下哪种情形是，食品加工人员应脱去工作服。

（A）A.从食品处理区去卫生间B.从烹饪场所去粗加工场所C.从烹饪场所去餐饮具消毒D. 从切配场所去烹饪场所12.餐饮服务单位的选址应与旱厕，暴露垃圾场所等污染源保持至少（D ）米以上。

A. 10B. 15C. 20D. 2513.以下（AB）操作必须在专间进行。

A.凉菜配臵B.裱花操作C.水果拼盘制作D. 餐饮具消毒14.食品助理去内需经常冲洗的场所及易潮湿的场所应有墙围，其高度应该在（D ）以上。

A. 1米B.1.5米 C .2米 D.铺设到天花板15.专间内温度不高于（B）摄氏度。

1餐饮业经营者必须先取得（卫生许可证）方可向工商行行政管理部门申请登记。

未取得（卫生许可证）的不得从事餐饮业经营活动。

2餐饮业从业人员每年至少进行一次（健康检查）新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得（健康证明）后方可参加工作。

3餐饮业经营者和集体用餐配送单位的（法定代表或负责人）是食品卫生安全第一责任人。

4凡患有（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、）等消化道传染病、（活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）以及（有碍食品卫生）的疾病的不得参加直接入口食品的工作。

5餐饮业选址时必须远离（污染源）应距离暴露的垃圾、垃圾场、坑是厕所、粪池等（25）米以上。

6餐饮加工厂所内不得（圈养、宰杀、）获得禽畜类动物、再加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的应距离加工营业场所（25）米以上7采购餐饮原料适应索取（食品卫生许可证、卫生检验合格证、检疫合格证）等8冷拼间要求应达到"五专“即：（专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备）。

9制售冷菜的三个关键环节是：保证切拼前的食品（不被污染、切拼过程严防污染）冷菜加工完毕应（立即食用）10加工凉菜的工具、容器必须（专用）用前必须（消毒）用后必须（洗净并保持清洁）11生熟食品的加工工具及容器应（分开）并有明显（的区分标志）12奶油类原料应（低温）存放，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在（10）度以下或（60）度以上的温度条件下储存。

13烹调后至食用前存放的时间超过（2）小时的食物应当在（10）度以下或（60）度以上条件下保存14食品处理去应按照（原料进入、原料处理。

半成品加工、成品供应）的流程合理布局。

15生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（1）小时16餐具消毒的两种方法有（物理方法）和（化学方法）化学方法消毒按（除渣-洗涤-消毒-清洗）的过程进行17配送集体用餐及重要接待活动供应（留样）留样食品应按（品种）分别盛放于（清洗消毒后的密闭专用容器）内在冷藏条件下存放（48）小时以上，每个品种留样量不少于（100）克18预防细菌性食品中毒，应根据防止食品受到（细菌污染、控制细菌的繁殖、杀灭病原菌）三项基本原则采取措施，其主要有关键点（避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量）19消毒后的餐饮具要（自然滤干或烘干、不应用）手巾、餐巾擦干、以避免受到再次污染20经常性卫生监督量化评分得分在总分的（85）%以上者为良好，得分在总分（60-85）%者为一般，得分低于总分（60）%者为差。

2024年餐饮行业食品安全员专业知识考核试题附答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪个不是食品安全员的主要职责？（）A. 监督食品加工过程B. 检查食品储存条件C. 管理员工个人卫生D. 参与餐饮服务答案：D2. 以下哪种食品最易受到金黄色葡萄球菌污染？（）A. 熟肉制品B. 面食C. 蔬菜D. 海鲜答案：A3. 食品添加剂的使用原则不包括以下哪项？（）A. 使用食品添加剂不得危害人体健康B. 使用食品添加剂不得降低食品质量C. 使用食品添加剂不得掩盖食品的真实情况D. 使用食品添加剂不得增加食品的成本答案：D4. 以下哪个不是食品安全事故的等级划分？（）A. 一般事故B. 较大事故C. 重大事故D. 特大事故答案：B5. 食品加工过程中，以下哪个环节最容易发生交叉污染？（）A. 食品原料采购B. 食品加工C. 食品储存D. 食品销售答案：B6. 以下哪个不是食品中常见的生物性污染物？（）A. 细菌B. 病毒C. 寄生虫D. 化学污染物答案：D7. 食品中重金属污染的主要来源不包括以下哪项？（）A. 环境污染B. 食品加工过程C. 食品包装材料D. 食品添加剂答案：D8. 以下哪个不是食品安全法规的制定依据？（）A. 食品安全风险评估B. 食品安全监测C. 食品安全标准D. 市场需求答案：D9. 食品安全员在检查食品储存条件时，以下哪个不是必须关注的要点？（）A. 温度B. 湿度C. 通风D. 食品标签答案：D10. 以下哪个不是餐饮服务单位食品安全自律的主要内容？（）A. 建立食品安全管理制度B. 加强食品安全培训C. 提高食品质量D. 降低食品价格答案：D二、判断题（每题2分，共30分）11. 食品安全员只需关注食品的卫生问题，无需关注食品的质量问题。

（）答案：错误12. 食品添加剂的使用可以增加食品的保质期。

（）答案：正确13. 食品安全事故发生后，食品安全员应立即向政府部门报告。

1餐饮业经营者必须先取得（卫生许可证）方可向工商行行政管理部门申请登记。

未取得（卫生许可证）的不得从事餐饮业经营活动。

2餐饮业从业人员每年至少进行一次（健康检查）新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得（健康证明）后方可参加工作。

3餐饮业经营者和集体用餐配送单位的（法定代表或负责人）是食品卫生安全第一责任人。

4凡患有（痢疾、伤寒、病毒性肝炎、）等消化道传染病、（活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）以及（有碍食品卫生）的疾病的不得参加直接入口食品的工作。

5餐饮业选址时必须远离（污染源）应距离暴露的垃圾、垃圾场、坑是厕所、粪池等（25）米以上。

6餐饮加工厂所内不得（圈养、宰杀、）获得禽畜类动物、再加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的应距离加工营业场所（25）米以上7采购餐饮原料适应索取（食品卫生许可证、卫生检验合格证、检疫合格证）等8冷拼间要求应达到"五专“即：（专人、专室、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设备）。

9制售冷菜的三个关键环节是：保证切拼前的食品（不被污染、切拼过程严防污染）冷菜加工完毕应（立即食用）10加工凉菜的工具、容器必须（专用）用前必须（消毒）用后必须（洗净并保持清洁）11生熟食品的加工工具及容器应（分开）并有明显（的区分标志）12奶油类原料应（低温）存放，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在（10）度以下或（60）度以上的温度条件下储存。

13烹调后至食用前存放的时间超过（2）小时的食物应当在（10）度以下或（60）度以上条件下保存14食品处理去应按照（原料进入、原料处理。

半成品加工、成品供应）的流程合理布局。

15生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（1）小时16餐具消毒的两种方法有（物理方法）和（化学方法）化学方法消毒按（除渣-洗涤-消毒-清洗）的过程进行17配送集体用餐及重要接待活动供应（留样）留样食品应按（品种）分别盛放于（清洗消毒后的密闭专用容器）内在冷藏条件下存放（48）小时以上，每个品种留样量不少于（100）克18预防细菌性食品中毒，应根据防止食品受到（细菌污染、控制细菌的繁殖、杀灭病原菌）三项基本原则采取措施，其主要有关键点（避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒、控制加工量）19消毒后的餐饮具要（自然滤干或烘干、不应用）手巾、餐巾擦干、以避免受到再次污染20经常性卫生监督量化评分得分在总分的（85）%以上者为良好，得分在总分（60-85）%者为一般，得分低于总分（60）%者为差。

餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷及答案一、试卷餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪项不是食品安全的基本要求？（）A. 食品原料新鲜B. 食品加工环境卫生C. 食品添加剂过量使用D. 食品包装完好2. 以下哪种食物最容易引起食物中毒？（）A. 熟肉制品B. 生蔬菜C. 煮鸡蛋D. 罐头食品3. 食品从业人员在操作过程中，以下哪项行为是不正确的？（）A. 洗手B. 佩戴口罩C. 穿戴工作服D. 直接用口尝试食品4. 以下哪个环节是防止食品交叉污染的关键环节？（）A. 原料采购B. 食品加工C. 食品储存D. 餐具消毒5. 以下哪个食品添加剂是合法的？（）A. 苏丹红B. 三聚氰胺C. 碘D. 硫磺6. 食品安全风险监测和风险评估的主要目的是（）A. 预防和控制食品安全事故B. 提高食品质量C. 提高食品口感D. 增加食品产量7. 以下哪个食品保存方法是最安全的？（）A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 煮熟8. 食品从业人员在操作过程中，以下哪个环节最容易导致食品污染？（）A. 原料采购B. 食品加工C. 食品储存D. 餐具清洗9. 以下哪个食品含有大量有害物质？（）A. 蔬菜B. 水果C. 烧烤食品D. 粮食10. 食品从业人员在操作过程中，以下哪个环节需要注意个人卫生？（）A. 原料采购B. 食品加工C. 食品储存D. 餐具消毒二、判断题（每题2分，共20分）1. 食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

（）2. 食品从业人员在上岗前需要接受食品安全培训。

（）3. 食品添加剂的使用可以提高食品的口感和质量。

（）4. 食品储存环节不需要注意食品的卫生和安全。

（）5. 食品从业人员在操作过程中，需要定期进行健康检查。

（）6. 食品从业人员在操作过程中，可以直接用口尝试食品。

（）7. 食品加工过程中，可以使用任何食品添加剂。

餐饮服务从业人员食品安全知识培训试卷单位：姓名：成绩：考试时间：一、填充题（每题5分，共25分）1 中华人民共和国食品安全法》于2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，本法自2009年6月 1 日起施行。

《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。

2 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于二年。

3 安排患有本法第三十四条中所列疾病的人员从事接触直接入口食令停产停业，直至吊销许可证。

4 被吊销餐饮服务许可证的餐饮服务单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事食品生产经营管理工作。

可参加工作。

二、选择题：（每题5分，共35分）1、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C ）。

A、道德谴责B、民事责任C、刑事责任2 国家对食品生产经营实行许可制度。

从事餐饮服务经营应当依法取得（C）。

A、生产许可B、食品流通许可C、餐饮服务许可。

3 违反《食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（A）A、先承担民事赔偿责任B、先承担刑事责任C、先缴纳罚款、罚金4 《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可证、食品流通许可证和餐饮服务许可证的有效期限为（C）年。

A、1年B、2年C、3年D、5年5 临时从事餐饮服务活动的，,《餐饮服务许可证》有效期不超过（A）月。

A、3B、6C、8D、106 申请人申请《餐饮服务许可证》时提供的申请资料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或在（B）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容。

A、3B、5C、7D、107 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（A）A、食品安全管理员B、营养师C、烹饪师D、选料师8 餐饮服务提供者应当建立（D）、（）和（）的采购查验和索证索票制度。

A、食品及食品原料B、食品添加剂C、食品相关产品D、以上都是9 下列哪些人员必须进行健康检查，去的健康证明后方可参加工作。