皖南土鸡
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腹有诗书气自华 皖南土鸡
一、 特征：
（1）皖南土鸡体型中等大小体躯紧凑,结构匀称。成年公鸡体重1.8公斤左右，其体态雄伟而健壮鸡冠为单冠，冠叶大，直立而鲜红，头颈清秀细长，胸深且略向前突，背部呈马鞍形，体羽紧密，呈金色泛红;尾羽上翘，红黑羽相间;而鲜红;黄喙、黄胫，喙粗短稍弯曲，腿细长。成年母鸡体重1.5公斤左右。成年母鸡体躯丰满，胸宽;体羽黄色，少为麻黄;单冠、冠大而鲜红;胫细长，黄喙、黄胫。皖南土鸡很珍贵;生长周期长，在1年至2年左右。
（2）原生态土鸡的鸡蛋从外观上看，土鸡蛋个稍小、壳稍薄，色浅，较新鲜的有一层薄薄的白色的膜。打开后蛋黄黄的发红，蛋清清澈粘稠。
二、 养殖环境：
（1）养殖基地宽敞开阔，坡度在5°～30°之间，临近青龙湾原生态水库，水源良好，草源茂盛，地处方糖村，距离市区有一个半小时车程，人烟稀少，环境污染少。基地面积共计1000亩林地，其中以灌木和牧草种植为主，母鸡养殖面积大约控制在40～50只/700m2，对于公鸡养殖面积大约控制在50～100只/700m2；
（2）鸡舍建设紧靠放牧场地，大约保持在200 m左右，一群鸡建1个鸡舍，1个鸡舍紧靠一片牧场。鸡舍的建筑面积在200 m2左右，保证贮纳1 500～2 000只鸡的量；
（3）建有专门的育种基地，环境安静，保温、通风良好，便于冲洗消毒；
（4）基地采用生态保护系统，以天鹅保护鸡群，防止来自鹰的伤害。
（5）原生态土鸡在出生后三天在培育室喂养，3天后放置森林散养，在70天左右进行疾病预防。
三、 喂养方式：
自由土地500亩，专门种植原生态蔬菜及玉米喂养土鸡，原生态土鸡以玉米和山林虫草喂食，百分之九十五的玉米加百分之五的麦麸以及百分之五的蛋白质和钙混合，绝不以饲料喂养。
四、 宰杀工艺：
原料鸡的验收→卸鸡→挂鸡（两腿）→电麻→放血→浸烫→脱毛→机械切爪→挂鸡（脖子）→去残留的爪→掏嗉囊→去除体表的残毛→体表检验→开大膛→开小膛→掏内脏→胴体与内脏检验→去内脏→复查内脏遗留→去板油→摘鸡过秤→清洗→挂鸡（一腿）→去头→预冷、消毒。
（1）挂鸡 轻抓轻挂，防止机械损伤，将双腿同时挂在挂钩上；鸡体表面及肛门四周粪便污染严重时，该鸡群最后上挂；挂鸡时发现中途运输中死亡的鸡要将该鸡群剔除，最后统一处理；挂鸡间和屠宰间是分开的。
（2）放血
切断颈动脉，沥血时间为3-4min，控血时间1-2min。尽量采用电麻，有利于防止鸡在宰杀挣扎过程中血液严重污染体表。
（3）浸烫
浸烫水保持清洁卫生，采用流动水，水池设有自动控温设施，水温控制在58.8-60.8°C，浸烫时间过长影响鸡肉的品质，以胸肉不烫熟为宜；时间过短不利于后面的脱毛。根据实际情况随时调整浸烫温度，浸烫时间取决于挂鸡的速度，根据鸡的品种随时调整链条速度，即调整浸烫时间。一般浸烫时间为1min。
（4）脱毛 精品文档 你我共享
腹有诗书气自华 分为粗打和细打，总脱毛时间为37s左右，脱毛后用清水冲洗鸡体，体表不得被粪便污染。鸡体羽毛应脱净，不出现皮肤撕裂，断翅折骨等现象。断翅率控制在15%。脱下的鸡毛顺水流到储毛间。
（5）机械切爪
将爪挂好，摆正位置，从跗关节处去爪。有未切除的鸡爪在后续中人工切除，切下的鸡爪输送到副产品加工间待加工。
（6）掏嗉囊
沿喉管剪开颈皮，不划伤肌肉，长约5cm，在喉头部位拉断气管和食道，用中指将嗉囊完整掏出。防止饲料污染胴体。嗉囊破损率控制在2%。
（7）去除体表残毛
长杆毛控制在5%，毛根遗留控制在2%，腿绒毛控制在25%。
（8）开大膛
从肛门周围伸入环形刀或者斜剪在右腿下放剪切成半圆形，大约5cm。切肛部位要正确，不要切断肠子，防止断肠污染内脏。
（9）开小膛
在左腿下，沿大膛的开口处，用剪刀剪切大约5cm长将内膛完全打开，便于下一步内脏的掏出。
（10）掏内脏
用特制的抓钩将内脏掏出，抓钩尽量抓住鸡胗的部位，防止内脏破损严重，尤其是肝脏的破损。内脏破损控制在5%，肠破损控制在25%。
（11）去内脏
尽量将内脏全部掏出。内脏遗留控制在1%。被粪便和胆汁污染的胴体入预冷池时应冲洗干净。
（12）去板油
板油主要分布在大腿的两侧。胴体带油控制在600g/100只。
（13）去头
从第一颈椎骨处割头或者由拉头机去掉。有的鸡架不要求去头则带头。
（14）预冷
消毒预冷水的温度控制在5°C以下，冷却水不得被消化道内容物、血液等严重污染，保持预冷池的清洁卫生。冷却水温度应保持在0-2°C，勤换冷却水。预冷池分前后两个池子，前池的温度0-10°C，后预冷池的温度0-4°C。鸡体在冷却池内应该是与水流逆向移动。冷却后鸡体的中心温度下降到5°C以下。冷却池中加入的次氯酸钠消毒液的浓度为（50-100）×106。
五、 储藏方式：
（1）从宰杀到成品进入冻结库所需要的时间，不要超过70min，成品不要堆积，采用先加工先包装先入库的原则。
（2）冻结库要求在-30°C以下，相对湿度为90%-95%。肌肉中心温度8h后降到-15°C以下。
（3）冷藏库温度要求在-18°C以下，相对湿度为90%。
（4）产品进入冷藏库，应分品种、规格、生产日期、批号，分批堆放，做到先进先出。
（5）冷藏库的产品须经质检部门检验合格后方可出库。
五、冷冻鸡与冷鲜鸡的区别： 精品文档 你我共享
腹有诗书气自华 （1）冷鲜鸡的储藏条件：0℃～4℃。具体来讲，是严格执行检疫制度屠宰后的鸡，宰杀后马上放到0℃～4℃的环境里冷却，进行臭氧杀菌等保鲜处理后，储运和销售全程都保存在0℃～4℃环境里。值得注意的是，冷鲜鸡的保存期较短，只有7天，保鲜要求也更高，如果运输和储存条件不在0℃～4℃环境里，可能影响鸡的品质。冷鲜鸡口感和营养不比现宰鸡肉差，甚至更好。
（2）冷冻鸡的储藏条件为-18℃～-35℃，是鸡屠宰后，快速降温使其冻结，置于-18℃～-35℃条件下储存。如果采用超低温快速冷冻的方式冷冻的鸡，可以最大限度保持鸡肉的营养和口感。保质期一般在1年时间左右，冷冻鸡具有保质期长、容易保存的优势，目前食品加工中普遍采用这种方式加工禽类。口感营养上，总体来说，冷冻鸡的口感比冷鲜鸡稍差。解冻冷冻鸡也有讲究，最好是快速解冻，这样可以最大程度减少鸡肉组织细胞里的汁液流失，口感会更好。
六、如何辨别死后宰杀鸡还是活宰杀鸡
看鸡肉的颜色可以区别，死鸡血液循环停止，宰杀的时候血放不出，内脏拿掉后，鸡肉会呈现暗红色。活鸡在宰杀的时候大部分血被放掉了，鸡肉看起来很白净，这是两者最显著的区别。出师表
两汉：诸葛亮
先帝创业未半而中道崩殂，今天下三分，益州疲弊，此诚危急存亡之秋也。然侍卫之臣不懈于内，忠志之士忘身于外者，盖追先帝之殊遇，欲报之于陛下也。诚宜开张圣听，以光先帝遗德，恢弘志士之气，不宜妄自菲薄，引喻失义，以塞忠谏之路也。
宫中府中，俱为一体；陟罚臧否，不宜异同。若有作奸犯科及为忠善者，宜付有司论其刑赏，以昭陛下平明之理；不宜偏私，使内外异法也。
侍中、侍郎郭攸之、费祎、董允等，此皆良实，志虑忠纯，是以先帝简拔以遗陛下：愚以为宫中之事，事无大小，悉以咨之，然后施行，必能裨补阙漏，有所广益。
将军向宠，性行淑均，晓畅军事，试用于昔日，先帝称之曰“能”，是以众议举宠为督：愚以为营中之事，悉以咨之，必能使行阵和睦，优劣得所。
亲贤臣，远小人，此先汉所以兴隆也；亲小人，远贤臣，此后汉所以倾颓也。先帝在时，每与臣论此事，未尝不叹息痛恨于桓、灵也。侍中、尚书、长史、参军，此悉贞良死节之臣，愿陛下亲之、信之，则汉室之隆，可计日而待也。
臣本布衣，躬耕于南阳，苟全性命于乱世，不求闻达于诸侯。先帝不以臣卑鄙，猥自枉屈，三顾臣于草庐之中，咨臣以当世之事，由是感激，遂许先帝以驱驰。后值倾覆，受任于败军之际，奉命于危难之间，尔来二十有一年矣。 精品文档 你我共享
腹有诗书气自华 先帝知臣谨慎，故临崩寄臣以大事也。受命以来，夙夜忧叹，恐托付不效，以伤先帝之明；故五月渡泸，深入不毛。今南方已定，兵甲已足，当奖率三军，北定中原，庶竭驽钝，攘除奸凶，兴复汉室，还于旧都。此臣所以报先帝而忠陛下之职分也。至于斟酌损益，进尽忠言，则攸之、祎、允之任也。
愿陛下托臣以讨贼兴复之效，不效，则治臣之罪，以告先帝之灵。若无兴德之言，则责攸之、祎、允等之慢，以彰其咎；陛下亦宜自谋，以咨诹善道，察纳雅言，深追先帝遗诏。臣不胜受恩感激。
今当远离，临表涕零，不知所言。
