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餐饮部概述饮食部是饭店的一个重要部门，是饭店经营活动中重要的经济支柱之一。
餐饮活动在商旅人士的各项活动中占据着重要地位；对饭店来说，离开了餐饮，饭店将会失去经营和服务的重要手段，搞好餐饮的经营管理和服务，将会增加宾客留住本饭店的信心。
一家饭店的经理，早在饭店设计时就要考虑到饭店应该有多功能，多种类的餐厅，能够供应多品类、多花色的餐饮，使客人到酒店各个餐厅都可以品尝到不同的风味并使他们常吃常新。
为了吸引更多的宾客，饭店饮食部门要不断制定适时的菜谱；不断提高烹饪技艺，讲究色、香、味、型、乐。
同时还要兴办各种食品节或餐会，以丰富餐饮活动，满足客人的要求，为饭店谋取更多的利润。
第一条餐厅与厨房的设计要求餐厅的设计、装修将对未来的营业起很重要的作用，必须考虑周到。
注意各类餐厅的营业性质，例如多功能餐厅、大宴会厅、小宴会厅。
特别是要有足够的小宴会厅。
小宴会要设有宴会前客人饮酒或会见、休息的地方（厅）。
一、餐厅设施的比例餐厅设计要注意比例，但各个饭店不同，要求不一样，当然比例也不尽相同。
一般来说，床位和餐位的比例是1:1至1:1.44。
也有少于或多于床位数的。
餐位的多少要视当地饮食业的现状，将来的发展及饭店的投资而定。
饭店饮食部门各种类型的餐厅的比例也是很不相同的。
一般来说欧州酒店各类型餐厅所占的比例是：多功能厅—26.3% 公共用房—12.8%咖啡厅—14.2% 饮料厅—3%宴会厅—19.8% 夏令露天花园—2.7%酒吧间—2.3% 民族风味餐厅—9.7%夜间酒吧—9.2%各种类型餐厅每个座位的平均面积是：餐厅——1.85m2/每个座位；咖啡厅——1.82m2/每个座位；夜间酒吧——2.09m2/每个座位；酒吧间——2.0m2/每个座位。
餐厅和厨房也有一定的比例，厨房必须有足够的生产场地，才能保证对餐厅客人的食品供应。
一般来说，中餐餐位和炒锅的比例是一个炒锅负责六十个餐位左右，做高级一点可以小于六十个餐位，做中等一点可以多于六十个餐位。
第二节酒店餐饮部的概念及特点1.酒店餐饮部的概念1)酒店餐饮部酒店餐饮部，(F&B Department)是一个职能部门，也称餐厅，是酒店生产和销售饮食产品、为宾客提供相应服务的部门。
2)餐厅应具备的基本条件(I)卫生、舒适的环境随着人类文明、社会进步和现代化的发展，人们外出旅游时对住宿、就餐越来越注重其环境的优雅，从心理学的角度讲，谁也不愿意在环境卫生差的条件下进餐。
物质条件提高后，宾客对吃、住条件都比较讲究，餐厅是否卫生、舒适，环境是否优雅是客人就餐的第一感觉，也是就餐的首选条件，给客人留下的印象也是很深刻的，因此，聪明的经营者，会把餐厅环境的整洁、舒适作为餐厅经营的必备条件之一。
(2)方便顾客的营业时间旅游涉外酒店星级评定标准规定：一、二星级酒店的餐厅晚餐营业时间最后叫菜时间不早于20：00,三星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于20:30，四星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于21:00，五星级酒店晚餐营业时间最肩叫菜时间不早于22：00;正餐品种不少于8个，并有甜食和饮料供应。
其他一般餐厅主要根据自己的经营特点，以方便顾客就餐为主而自订营业时间。
⑶ 良好的服务态度和系列的服务程序经营餐厅是为了给顾客提供优质的食品和服务，达到盈利的目的。
如星级酒店的餐厅，在为客人服务过程中，必须是规范的。
摆台、斟酒水、上菜等都有所要求和规范。
只有良好服务态度和规范的服务程序才能达到优质的服务，才能满足顾客就餐的心理要求(4)提供美昧可口、质价相当的饭菜和酒水餐厅为顾客提供饭菜时，必须味美可口，适合不同客人的需求。
随着餐饮业的竞争日益激烈，烹调质量是吸引顾客的主要条件，不但要美味可口，而且要质价相当，薄利多销，争取更多的客人光顾。
3)餐饮部餐厅类型(1)中餐厅涉外酒店均设有中餐厅，除供应酒店客人食用中国餐之外，还是当地市民作为交际应酬、，喜庆宴会、朋友小酌、家庭聚餐的场地。
中餐厅所提供的食品都是中国式的，根据各地区地理、气候、风俗、民情，经济等因素，塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法。
酒店餐饮部的地位与作用一、餐厅及餐饮服务的概念（一）餐厅的概念餐厅（Restaurant）一词根据《法国百科大辞典》之记载，其词源为derest—aurer，是恢复精神气力的意思，后被注释为给客人提供休息和食物饮料以恢复体力精神的地方。
所谓餐厅就是通过出售菜肴、酒水、服务来满足客人饮食需求的场所。
餐厅必须具备下列三项条件：（1）具有一定的场所。
即具有一定的接待能力的餐饮空间和设施。
能够为客人提供菜肴、饮料和服务。
菜肴、饮料是基础，服务是保证。
（2）以盈利为目的。
餐厅是饭店的利润中心之一，餐饮从业者应致力于餐饮产品的研究和开发，在餐饮管理上下工夫节流，积极参与餐饮竞争，以获得最佳的经济效益。
（二）餐饮服务的概念所谓服务，是指借助人的劳动创造产品的使用价值，并实现产品价值的有效转移。
美国旅游业先驱埃尔斯沃思·密尔顿·斯塔特勒（Ellsworth Milton Statler）曾说过：“饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务，提供低劣服务的饭店是失败的饭店，而提供优质服务的饭店则是成功的饭店。
饭店的目标应是向客人提供最佳服务，而饭店的根本经营宗旨也就是为了使客人得到舒适和便利。
”餐饮服务是餐饮产品的重要组成部分，它与餐饮设施设备、菜点酒水、餐厅的环境气氛等共同为客人创造一种愉快的就餐经历。
在餐饮消费日趋多元化的今天，消费者愈加注重餐饮产品之外的无形餐饮服务，它将是饭店餐饮品牌建设的重要基础。
餐饮服务的构成内容如下：（1）辅助性设备设施，如餐桌、餐椅、餐具器皿、服务用品等。
（2）使餐饮服务易于实现的产品，如菜肴酒水等。
（3）明显的服务，即消费者感觉到的各种利益。
（4）隐含的服务，即消费者的心理感受或附属于服务的特征。
（三）微笑服务饭店服务是一种特殊的商品，它有极其丰富的精神内容。
微笑服务是满足宾客精神需要的主要方式，是良好服务态度的重要组成部分和外在表现形式。
微笑服务是一种特殊的语言——“情绪语言”。
第二节酒店餐饮部的概念及特点1.酒店餐饮部的概念1)酒店餐饮部酒店餐饮部，(F&B Department) 是一个职能部门，也称餐厅，是酒店生产和销售饮食产品、为宾客提供相应服务的部门。
2)餐厅应具备的基本条件(l)卫生、舒适的环境随着人类文明、社会进步和现代化的发展，人们外出旅游时对住宿、就餐越来越注重其环境的优雅，从心理学的角度讲，谁也不愿意在环境卫生差的条件下进餐。
物质条件提高后，宾客对吃、住条件都比较讲究，餐厅是否卫生、舒适，环境是否优雅是客人就餐的第一感觉，也是就餐的首选条件，给客人留下的印象也是很深刻的，因此，聪明的经营者，会把餐厅环境的整洁、舒适作为餐厅经营的必备条件之一。
(2)方便顾客的营业时间旅游涉外酒店星级评定标准规定：一、二星级酒店的餐厅晚餐营业时间最后叫菜时间不早于20：00，三星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于 20:30，四星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于21:00，五星级酒店晚餐营业时间最肩叫菜时间不早于22：00;正餐品种不少于8个，并有甜食和饮料供应。
其他一般餐厅主要根据自己的经营特点，以方便顾客就餐为主而自订营业时间。
(3)良好的服务态度和系列的服务程序经营餐厅是为了给顾客提供优质的食品和服务，达到盈利的目的。
如星级酒店的餐厅，在为客人服务过程中，必须是规范的。
摆台、斟酒水、上菜等都有所要求和规范。
只有良好服务态度和规范的服务程序才能达到优质的服务，才能满足顾客就餐的心理要求(4)提供美昧可口、质价相当的饭菜和酒水餐厅为顾客提供饭菜时，必须味美可口，适合不同客人的需求。
随着餐饮业的竞争日益激烈，烹调质量是吸引顾客的主要条件，不但要美味可口，而且要质价相当，薄利多销，争取更多的客人光顾。
3)餐饮部餐厅类型(1)中餐厅涉外酒店均设有中餐厅，除供应酒店客人食用中国餐之外，还是当地市民作为交际应酬、，喜庆宴会、朋友小酌、家庭聚餐的场地。
中餐厅所提供的食品都是中国式的，根据各地区地理、气候、风俗、民情，经济等因素，塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法。
餐饮部简介
餐饮部是酒店为客人提供用餐、休闲服务的场所，主要是为客人提供高质量的食物、饮品及热情、周到、细心的服务，使客人获得物有所值、赏心悦目的就餐享受。
餐饮部是酒店的主要创收部门之一。
包括中餐厅、西餐厅、宴会厅、大堂吧、酒吧等几个分部门。
为宾客提供西式零点、自助餐、团体餐、宴会（酒会）、会议等用餐及酒吧服务，要求经营灵活，管理严谨，开源节流，不断提高酒店的社会效益和经济效益。
餐饮部工作业务性强，服务工作接待面广、工作量大，其服务质量的好坏直接反映出酒店的管理水平，且餐饮部需与酒店各部门进行工作联系。
如餐饮部各种物资的采购、物品的控制及结账费用等需与采购部、财务部进行沟通与联系；餐饮部运作所必需配备的人员需与人力资源部联系，进行人事方面的变动、调动等。
餐饮部的工作最终要落实几大经营指标：
1、要控制好成本率，经营毛利率要达到65%以上。
2、要具有酒店特色的系列菜肴。
3、经营收入占酒店整体收入的1/3以上。
*加一点餐饮部的生态菜肴等特色，就餐环境、会议设施等特色，如：搜集广告词等。
*。
酒店行业餐饮业概述酒店行业餐饮业概述酒店行业餐饮业是餐饮行业中的一大分支。
与传统餐饮业相比，酒店行业餐饮业不仅强调菜品的味道和服务的质量，还重视环境和氛围的营造。
餐饮是酒店营销中的重要组成部分，也是酒店创收的主要渠道之一。
酒店行业餐饮业的特点1.多元化：酒店行业餐饮业的菜品种类丰富，包括中餐、西餐、日韩料理等。
酒店餐厅不仅提供经典、口味优良的菜品，也通过不断创新和改进菜品来满足顾客的需求。
2.服务质量：酒店行业餐饮业对服务质量的要求非常高，从现场服务到预订服务、点餐服务、后续服务都要做好。
餐厅员工需要经过专业的培训，提升服务技能和专业水平。
3.环境氛围：餐厅的环境和氛围也是酒店餐饮的重要组成部分。
巧妙的装饰，贴心的布置，柔和的光线和音乐，营造出了浓厚的文化氛围，让顾客能够在愉悦的气氛中享受美食，获得身心的放松。
4.餐饮宴会：酒店行业餐饮业是商务宴会、社交活动等会议活动中不可或缺的组成部分。
酒店餐饮业的宴会服务不仅包括菜品的烹饪和调味，还包括会场布置、酒水、音响、灯光等现场服务。
酒店行业餐饮业的运营模式1.餐厅自营模式：餐厅自营模式是酒店行业餐饮业最常见的运营模式。
酒店自己经营餐厅，通过直接雇佣员工，掌管所有的经营事宜，并直接与顾客打交道。
2.特许经营模式：特许经营模式是酒店行业餐饮业中的一种新兴模式。
酒店将餐厅运营权出售给第三方，交由他们经营，对于商业运营新手来说，这是一个比较省事的经营模式。
3.外包模式：外包模式是将业务部门交由其他具有专业特长的企业来完成。
利用外部专业人员的经验和技能来完成业务，减少公司内部人员的压力。
未来酒店行业餐饮业发展的趋势1.互联网+餐饮：酒店行业餐饮业将促进与互联网的深度融合，并建立官方网站，利用互联网提供在线预订、菜单推荐、支付等服务，为顾客提供更为便捷的定制服务。
2.餐饮直播：网络直播已成为一种新型的营销方式，餐饮直播已经成为了营销活动中的一种新型形式，酒店将能够通过网络直播来推广餐饮产品，并帮助顾客更好地了解餐饮品牌。
第二节酒店餐饮部的概念及特点1.酒店餐饮部的概念1)酒店餐饮部酒店餐饮部，(F&B Department) 是一个职能部门，也称餐厅，是酒店生产和销售饮食产品、为宾客提供相应服务的部门。
2)餐厅应具备的基本条件(l)卫生、舒适的环境随着人类文明、社会进步和现代化的发展，人们外出旅游时对住宿、就餐越来越注重其环境的优雅，从心理学的角度讲，谁也不愿意在环境卫生差的条件下进餐。
物质条件提高后，宾客对吃、住条件都比较讲究，餐厅是否卫生、舒适，环境是否优雅是客人就餐的第一感觉，也是就餐的首选条件，给客人留下的印象也是很深刻的，因此，聪明的经营者，会把餐厅环境的整洁、舒适作为餐厅经营的必备条件之一。
(2)方便顾客的营业时间旅游涉外酒店星级评定标准规定：一、二星级酒店的餐厅晚餐营业时间最后叫菜时间不早于20：00，三星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于 20:30，四星级酒店晚餐营业时间最后叫菜时间不早于21:00，五星级酒店晚餐营业时间最肩叫菜时间不早于22：00;正餐品种不少于8个，并有甜食和饮料供应。
其他一般餐厅主要根据自己的经营特点，以方便顾客就餐为主而自订营业时间。
(3)良好的服务态度和系列的服务程序经营餐厅是为了给顾客提供优质的食品和服务，达到盈利的目的。
如星级酒店的餐厅，在为客人服务过程中，必须是规范的。
摆台、斟酒水、上菜等都有所要求和规范。
只有良好服务态度和规范的服务程序才能达到优质的服务，才能满足顾客就餐的心理要求(4)提供美昧可口、质价相当的饭菜和酒水餐厅为顾客提供饭菜时，必须味美可口，适合不同客人的需求。
随着餐饮业的竞争日益激烈，烹调质量是吸引顾客的主要条件，不但要美味可口，而且要质价相当，薄利多销，争取更多的客人光顾。
3)餐饮部餐厅类型(1)中餐厅涉外酒店均设有中餐厅，除供应酒店客人食用中国餐之外，还是当地市民作为交际应酬、，喜庆宴会、朋友小酌、家庭聚餐的场地。
中餐厅所提供的食品都是中国式的，根据各地区地理、气候、风俗、民情，经济等因素，塑造了多样的文化性格，形成了独特的饮食习惯与奇妙的烹饪方法。
“南甜、北咸、东辣、西酸”，随地域而变化，各地区均形成自己独特的菜系，既有小吃，又有大菜，如川菜、鲁菜、浙菜、粤酶、皖菜、苏菜.湘菜、滇菜、京菜、东北菜，等等。
(2)西餐厅西餐厅的定义是指装潢西化、供应欧美餐饮并以西式服务为主的餐厅。
涉外三星级以上酒店必须设有西餐厅，平常以供应正式的西餐为主，也可把西餐作为自助餐。
旋转餐厅多数以自助餐的形式营运。
大部分的西餐厅都供应套餐，顺序大致是汤、沙拉、主菜、甜点及最后的饮料。
(3)自助餐自助餐的宗旨是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食。
自助餐已成为全世界流行的一种用餐方式。
自助餐可以分为两种形式。
一种是客人自行至餐合取菜，.而后以所取样数付账，英文称为cafetering;另一种也是客人自行取菜，但是=次付费任客人吃到饱，英文称为buffet。
两种方式都是自助型或半自助型。
(4)咖啡厅、宴会厅、特色餐厅等。
1.酒店餐饮部的地位与作用(1)从基本功能上看，它是酒店满足客人基本生活需求的主要服务部门。
食、住、行是人们外出旅行或旅游的必要条件，其中住和饮食尤为重要，也是“家外之家”的本意之一。
酒店、餐馆随旅游的产生而产生，随旅游的发展而发展。
它是发展旅游业的物质基础，是旅游业的重要组成部分同时，餐饮也是星级酒店必备的基本功能之一，是完全服务型酒店的功能要求之一。
(2)在收入方面，餐饮部的收入是酒店营业收入的主要来源之一。
餐饮部是酒店获得经济收益的重要部门之一，与客房收入、商场收入并称为酒店收人的三大支柱。
餐饮部的收入在酒店总收入中所占的比重因酒店状况而异，受到酒店本身主、客观条件的影响，目前国内酒店餐饮部的营业收入约占酒店营业收入的三分之一。
餐饮业已经成为一个独立的旅游业的次级服务行业，社会餐饮有其独立的运作系统。
尽管酒店餐饮与社会餐饮在运佗功能、管理等方面存在诸多差异和不同，但是餐饮服务的方式、方法和管理实质是竹致的。
(3)在市场营销上，餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分。
在日趋激烈的酒店市场竞争中，餐饮部占有极其重要的地位，一直充当酒店营销的先锋。
餐饮业逐渐成为星级酒店档次和服务的象征，对于增强酒店整体的营销实力无疑比经济型酒店要强得多。
相对于酒店的其他营业部门，餐饮部在竞争中更具有灵活性、多变性和可塑性。
(4)餐饮部是平衡酒店经营中季节性差异的重要手段之一。
旅游酒店在经营中，往往带有一定的季节性特点。
旅游旺季，酒店超负荷运转;而在淡季，设施设备、人员等闲置较多，而餐饮的季节性变化没有这样明显。
(5)餐饮服务直接影响到酒店的声誉，餐饮部是树立酒店高品质形象的重要组成部分。
餐饮服务的质量高，既可吸引客人，留住客人，还可增加酒店其他项目的收入;餐饮服务的好坏不仅直接关系到酒店的声誉和形象，也直接影响酒店的客源和经济效益b与前厅部的“短暂服务”、客服部的“暗服务”相比，餐饮部的服务更直接、接触更深入、，互动更多、时间更长、环节更复杂。
2.酒店餐饮部的工作任务酒店餐饮部主要承担着向国内外宾客提供优质菜肴、饮料、点心和优质服务的重任，并通过满足用餐者的各种需求为酒店创造更多的营业收入。
餐饮经营包含三大环节：一是进存环节，二是生产环节，三是销售服务环节，即供产、销过程。
向所有宾客提供能够满足其需求的高品质的菜肴、饮料，同时提供优良的专业化的服务。
1)提供能满足客人需要的优质餐饮产品.及时掌握各种不同客火的餐饮需求，有针对性地推出他们所期望获得的餐饮产品;准确把握优质餐饮产品的含义，精心策划饮食产品的各种组合;对餐饮产品生产过程进行管理，保证文明生产、卫生操作，并稳定和提高菜品质量;加强食品、酒水原料的采购、贮藏、发放管理，保证生产活动的需要。
2)提供恰到好处的优良服务餐厅是销售餐饮产品的场所，产品销售的关键是要为客人提供优质的服务，优质的服务必须是恰到好处的服务，必须及时地根据客人的需求来提供服务。
所谓及时服务是要掌握好服务的时间，如客人到达后何时点菜。
同时，」要根据不同的服务对象提供针对性的服务，还要洞察客人的心理。
3)扩大营业收入，提高创利水平根据市场需求扩大经营范围和服务项目及产品品种，加强餐饮成本控制，减少利润流失;广泛组织客源，扩大产品销售，增加营业收入，提高创利水隁。
增加餐饮收入与餐饮利润是酒店餐饮部的主要目标，餐饮部应依据酒店所在地的市场变化情况及酒店本身的状况，设定经营范围、服务项目和产品品种。
4)为树立酒店的声品质形象服务餐饮部与客人的接触面广、量大，且又是直接接触，面对面服务时间长，从而给宾客留下的印象最深，，并直接影响客人对整个酒店的评价。
餐饮部门的硬件建设包括就餐场所、酒吧的设计，装潢布置，服务设施及艺术品陈列，力求体现美感和较高品位，要与整个酒店的水准一致，以体现酒店的高品质形象。
1)餐饮生产的特点(1)餐饮生产属于个别订制生产，种类多，批量小。
餐厅销售的菜肴是客人进入餐厅后，由客人个别订菜，然后将其制成产品。
特别是零点餐厅的菜品生产更是如此。
相对而言，宴会服务菜品生产的种类尽管繁多，但是有一定的批量，更容易操作，节约成本。
(2)生产过程时间短。
餐饮菜点的生产过程总体上是比较短暂的，尽管生产程序分为多个环节，但是一般不超过一个小时，这就决定着对客服务的时效非常重要，生产时间控制的好坏直接影响着餐饮服务的效率。
(3)生产量难以预测。
餐饮产品的生产量无法非常具体地表现出来，所以原材料的采购和库存都要保持一定的伸缩度，以便应对顾客的需求。
当然，这些量的控制可以根据节假日、接待活动等来进行基本的预测。
(4)餐饮产品易变质、腐烂。
食品原料，特别是新鲜原材料，易腐烂变质.不易保存餐饮产品原材料的采购与库存成为餐饮管理中的一个重要环节，对保证菜品的供应发菜品的质量、成本控制都是非常必要的。
(5)生产过程业务环节多，管理难度也较大。
餐饮部的生产包括原料采购、验收、贮存、发放、生产、销售和服务等环节，业务环节多，管理难度也较大，任何一个环节出现差都会影响产品质量。
(6)产品制作的手工性。
餐饮生产，又可叫厨房烹饪制作，是厨师的技术性操作的艺术展现，是饮食文化的主要成分。
目前我国餐饮业由于制作过程的个人艺术灵活多变。
品种多样，规格各异，生产的批量小，技术要求复杂;有的明火急烹，立即可取;有的则需腌煎熏烤，反复制作，方可成菜。
因此，厨师劳动的手工变化太多，质量难以控制。
2)餐饮销售的特点(1)销售量受餐饮活动场所的限制。
特别是餐厅的面积、餐位和餐厅环境，直接影响着餐饮的销售。
除此之外，餐厅的基本设施设备、餐厅所在的地理位置往往也会影响其销售量。
(2)销售量受用餐时间的限制。
客人一日三餐是有一定时间性的，特定分时段的餐饮类型会影响销售;另外，餐厅所能提供的用餐时间的长短往往也会影响餐饮产品的销售量。
没有销售出去的产品就无法再销售，这就决定了饮食销售的时间集中性。
(3)销售以现金为主，毛利率高，资金周转快。
餐饮的毛利率一般都在50%以上，星级酒店的餐饮部一般至少都有45%～65%，毛利率较高，而且其产品都是现生产现销售，原材料不易长期保存，有的原料(如蔬菜、面包、牛奶、鲜活鱼虾等)需要当天进货，所以原料周转较快，资金周转也较快。
(4)餐饮部门固定成本高，投资比重较大。
餐饮业生产需要大量的硬件、各种厨房设备、各种贮存设备，所需劳动力成本高，日常开支大。
(5)对销售场所的环境要求越来越高。
随着消费水平的提高，舒适、优雅的就餐环境越来越被顾客所重视，客人在享受美昧佳肴的同时，也在享受环境，高雅、豪华的就餐环境给客人以美的享受，在客人心理反应上，环境的印象甚至超过菜肴。
因此，现代餐厅装修很注重环境投资，同时更加注重生态、健康、友好、和谐的就餐环境，以吸引更多的客人。
本篇文章是出自186娱乐资讯网中餐饮服务与管理一本通。
