小麦的知识

第ｌ７卷第２期　２００２年６月　吉林粮食高等专科学校学报　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｊｉｌｉｎ　Ｇｒａｉｎ　Ｃｏｌｌｅｇｅ　Ｖｏｌ。１７，Ｎｏ。２　ｊｕｎ．，２００ｌ　文章编号：１００９—０９２４（２００２）０２—０００９—０９　

添加剂及酶制剂在小麦粉中应用知识　

朱珠　（吉林粮食高等专科学校食品工程系，吉林长春　１３００６２）　摘要：我国食品专用粉的生产目前还处于刚刚起步阶段，在质量指标中真正涉及小麦本　身品质的只有湿面筋含量，而对影响面制食品质量更为主要的面筋质量和面团流变学特　性未作任何规定。由于通用小麦粉难于加工出各种不同品质要求的面食制品，因此发展　食品专用粉势在必行。着重讨论小麦专用粉中所使用的添加剂及酶制剂特性及作用。　关键词：添加剂；酶制剂；小麦专用粉　中图分类号：ＴＳ２１１　文献标识码：Ａ　

１　添加剂在小麦专用粉中的功能及其作用　１．１面粉增白剂　１）主要成份　食品级过氧化苯甲酰（简称ＢＰｏ）。　２）作用与功能　用于面粉增白。其有效成份过氧化苯甲酰与面粉中的水份作用产生活性氧［Ｏ］，　活性［ｏ］可以氧化面粉中黄色的胡萝ｂ素，使其在１～３天内褪色，从而使面粉增白，　其反应物还具有防腐作用。处理过的面粉不影响烘焙、蒸煮性能及风味。　３）添加方法　（１）有微量喂料机和配粉系统的面粉厂，可通过微量喂料机在总粉绞龙或配粉系统　中加入。　（２）可以通过混合机或手工方法加入，但必须达到均匀、稳定的效果，手工加入时　避免与人体直接接触。　（３）根据面粉原色，通过小样试验确定最佳添加量，控制添加量不超过国家规定标　准，过量添加会影响面粉色泽。　（４）添加２４ｈ后使用效果最佳。　４）添加量　收稿日期：２００１—０７一ｉ０　作者简介：朱珠（１９６０一），女，吉林长春人，吉林粮食高等专科学校副教授，主要从事食品工程、营养、　卫生学研究。

　维普资讯 １０　吉林粮食高等专科学校学报　第ｌ７卷　根据中国卫生标准规定，面粉中过氧化苯甲酰纯品最大允许添加量为６０ｍｇ／ｋｇ，除　了根据含量确定最大允许添加量之外，还应视面粉原色做小样试验，以获得最佳添加　量。　５）产品特色　（１）增白效果明显，适用面粉范围广泛；　（２）灰份、含砂不影响面粉加工精度指标；　（３）增白后的面粉蒸煮制品表皮光滑、光泽亮白自然；　（４）氧化速度温和适中，最大限度地减少了面粉中营养的损失。　１．２面粉强筋剂　１）混合强筋剂Ａ　（１）主要成份　食品级溴酸钾、碳酸盐、磷酸盐等。　（２）作用与功能　一种慢速氧化剂，在面团中作用：一方面抑制蛋白酶对面粉蛋白的分解，使面粉处　于最佳水合状态；另一方面可使面粉蛋白质的硫氢基（一ＳＨ）氧化，形成双硫键（一Ｓ　—Ｓ一），使原来杂乱无章的面粉蛋白分子相互连接成有序的三维空间网状结构（即面　筋），增强面筋的弹性、韧性、延伸性，延长面团的稳定时问，使面团具有更强的持气　能力和明显的入炉烘焙急胀。　（３）添加方法　用于面粉厂，在总粉绞龙的适当位置用微量喂料机均匀添加，或在配粉系统中批量　添加，必须混合均匀。　（４）添加量　建议每１００ｋｇ面粉添加４～５ｇ（可根据实际情况调节至最佳添加量），过量添加效　果反而不佳。　２）混合强筋剂Ｂ　（１）主要成份　维生素Ｃ、碳酸盐、磷酸盐等。　（２）作用与功能　在酶和氧的参与下，通过间接氧化作用，增加面团中双硫键的形成，从而达到强　筋、延长面团稳定时间、提高面粉的烘焙性能和品质。其作用速度为中速，氧化反应贯　穿整个烘焙过程。用于面包粉，可提高面团的持气能力，增强弹性，有利于面团的充分　起发，外观更挺，同时体积更大，结构更为均匀细腻。　（３）添加方法　用于面粉厂，可在总粉绞龙适当位置用微量喂料机均匀添加。用于面包厂等，可在　配料时均匀加入。在进行充分搅拌的情况下，效果更为显著。　（４）添加量　每１００ｋｇ面粉中加１０￣４０ｇ，要根据实际情况调至最佳添加量。　

自然笔记之小麦知识

小麦（学名：Triticum aestivum L.）是禾本科、小麦属一年或越年生草本植物。小麦是我国粮食系统中的重中之重；是营养比较丰富、经济价值较高的商品粮。小麦籽粒含有丰富的淀粉、较多的蛋白质、少量的脂肪，还有多种矿质元素和维生素B。

小麦按播种季节分，可分为冬小麦和春小麦。小麦品质的好坏，取决于蛋白质的含量与质量。一般，春小麦蛋白质含量高于冬小麦，但春小麦的容重和出粉率低于冬小麦。

小麦的颖果是人类的主食之一，磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、面条等食物，发酵后可制成啤酒、酒精、白酒（如伏特加）。面粉除供人类食用外，少量用来生产淀粉、乙醇、面筋等。小麦的淀粉还有消炎、止疼、祛湿的作用，还可用作药物的基础剂。小麦的面筋可用于制造味精。

小麦原产地在西亚的新月沃地。中国最早发现小麦遗址是在河姆渡流域附近。新疆的孔雀河流域，也就是人们常说的楼兰；在楼兰的小河墓地也发现了四千年前的炭化小麦。南方原先很少种麦，汉以后才逐渐向南推广。

小麦安全储藏知识点总结

一、小麦的安全储藏环境要求

1. 温度：小麦的最佳储藏温度为15-20摄氏度，过高或过低的温度都会影响小麦的品质和存储时间。在存放小麦时，应尽量控制储藏环境的温度，避免温度过高引起小麦霉变，影响食用安全。

2. 湿度：小麦的最适宜储藏湿度为14%-16%，湿度过高容易导致小麦发霉变质，严重影响食用安全。所以在储存小麦时，要注意控制储藏环境的湿度，确保小麦不受潮湿环境影响。

3. 通风：良好的通风能够减少小麦堆积的潮湿，促进干燥和排除小麦中的二氧化碳，有利于保持小麦的干燥和新鲜。在储存小麦时，要选择有一定透气性的储存仓库，保障通风的条件。

4. 防鼠害：小麦是老鼠的食物之一，为防止老鼠进入储藏仓库破坏小麦，应在储存小麦的仓库四周设置老鼠药，保持储藏环境的清洁和干燥。

5. 防虫害：小麦易受虫害侵害，储存时要及时清理储存仓库，定期检查小麦是否受到虫害侵害，一旦发现虫害要立即采取有效的防治措施。

以上几点是储存小麦时需要注意的环境要求，正确的控制这些因素可以保证小麦的储存品质和食用安全。

二、小麦的安全储藏方法

1. 气密储藏：气密储藏是指采用气密的容器或储存室来保存小麦，封闭储藏可以隔绝空气和水汽，控制小麦的湿度，防止霉变。在气密储藏过程中，要确保容器或储藏室的密封性能良好，能够有效隔绝外界空气和水汽。

2. 干燥储藏：干燥储藏是指在储存小麦的过程中，要保持小麦的干燥状态，避免小麦受潮发霉。通风是保持小麦干燥的重要手段，储存小麦的仓库应具有一定的透气性，确保通风的条件。

3. 清洁储藏：小麦的储存仓库要保持清洁，及时清理储存仓库周围的杂草和垃圾，避免细菌和虫害滋生。定期对小麦的储存仓库进行清理和消毒工作，确保小麦的储存环境干净。

4. 定期检查：在小麦储存的过程中，要定期检查小麦的储存状态，发现问题及时处理。检查包括小麦的外观、气味和湿度等多方面。

以上几点是小麦的安全储藏方法，正确的储存方法可以保证小麦的品质和食用安全。

小麦种植的正确方法

1.选择适合的地点：小麦喜欢充足的阳光和肥沃的土壤，应选择阳光充足、排水良好、土壤肥沃的地方进行种植。

2.确定种子数量：根据种植面积确定所需要的种子数量。一般情况下，每亩地种植小麦所需种子量为150-200公斤。

3.处理种子：将小麦种子浸泡在水中，进行清洗、去除杂质，然后晾干或利用专业种子处理剂处理。

4.耕地、施肥：在播种之前，先进行耕地和施肥。施肥应根据土壤性质和小麦生长需求进行，通常是磷、氮、钾的配合施用。

5.播种：在耕好的土地上做好排水，然后进行撒播，分散撒播能提高小麦的萌发率和抗病能力。

6.灌溉：小麦生长需要充足的水分，一般在萌芽期至吐穗期每亩地灌水3-4次，灌溉时应注意避免伤及小麦根部。

7.防治病虫害：进行玉米种植过程中，应根据小麦病虫害的生长规律，及时采取合适的防治方法进行防治。

8.确定收获时刻：一般小麦成熟后在每天早上收割，应过早收割，以免造成粒粒脱落现象并影响粒质硬度。

9.收割和储藏：小麦成熟后及时收割，并保持适当湿度和通风，储存在干燥、通风、无阳光直射的仓库中。