食品分析复习
- 格式：doc
- 大小：126.00 KB
- 文档页数：8
Xx xx ！！
1
一、名词解释：
1、ppm：每克样品中所含某成分的微克数或每千克样品中所含某成分的毫克数。
2、比重：在一定温度下一定体积物质的重量与同体积水在一定温度下的重量之比。
3、旋光度：物质使偏振光的偏振面所旋转的角度。
4、分配系数：溶质A在互不相容的两相中溶解达到平衡，在有机相中的活度与在水相中的活度之比。
5、酸价：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg）。
6、湿法消化：样品与浓酸共热，加热分解破坏有机物直到为透明澄清的溶液。
7、标准曲线：以溶液浓度为横坐标，吸光度为纵坐标作图。7
8、螯合物：金属离子与配位体形成具有环状结构的络合物。6
9、磺化法：浓硫酸与样品中的脂肪、色素 中的不饱和键起加成反应，生成可溶于水的极性化合物而与有机溶剂分离。4
10、原始样品：将许多份检样综合在一起。3
11、离子交换色谱法：根据离子交换树脂对各组分亲和力的不同而达到分离的目的。2
12、干法灰化：样品在500-600℃条件下，氧化分解破坏有机物，直到为白色或灰白色。
13、光学活性物质：分子结构中具有不对称的碳原子，能使偏振光的偏振面发生旋转作用的物质。
14、有效酸度：溶液中已离解的氢离子的浓度。9
15、皂化价：1g油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸所需KOH质量(mg)。4
16、ppb：每千克样品中所含某成分的微克数。
17、有效碳水化合物：指能够提供能量的碳水化合物。9
18、无效碳水化合物：不能被人体消化系统中酶消化分解，提供能量的碳水化合物。
19、平均样品：将原始样品混合均匀，分出其中的一部分。5
20、吸收曲线：以波长为横坐标，吸光度为纵坐标作图。3
21、真比重：某物质在20℃时的重量与同体积水在4℃时的重量之比。
22、分配比：溶质A在互不相容的两相中溶解达到平衡，在有机相中的总浓度与在水相中的总浓度之比。3
23、碘价：100克油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（克）。3
24、微波消解：利用微波为能量，将样品氧化分解直到透明澄清。
25、ppb：每千克样品中所含某成分的微克数。
26、总酸度：指已离解的酸的浓度和未离解的酸的浓度之和。
27、视比重：某物质在20℃时的重量与同体积水在20℃时的重量之比。
28、变旋光作用：具有光学活性物质的还原糖类溶解后，其旋光度起初变化，最后达到一定值。
29、亲水性：易溶于水而难溶于有机溶剂的性质。
30、疏水性：物质不溶于水而溶于有机溶剂的性质。
31、灰分：样品在500-600℃条件下，氧化分解破坏有机物，直到为白色或灰白色。
32、吸附·色谱法：根据吸附剂对样品中各组分吸附力的不同而达到分离的目的。
二、判断题（共 10 小题，每题 1 分，共计 10 分）：
1、水中Cl检验用42SOH酸化后，加3AgNO有白色沉淀产生，证明有Cl存在。（ ×）
2、王水是盐酸与硝酸体积比为3：1。 （× ）
3、浓3HNO、浓42SOH、浓HCl浓度分别是115Lmol、118Lmol、112Lmol。 （ √） Xx xx ！！
2
4、样品的采取要保证其均匀性和代表性。 （√ ）
5、比重瓶和比重计都能测定物质的比重，但比重瓶更准确。 （√ ）
6、比旋光度是在一定温度下，液层厚度为1分米，溶液浓度为11Lmol，光学活性物质使偏振光的偏振面所旋转角度。 （× ）
7、干燥器中常用干燥剂：无水2CaCl、无水52OP、无水32OAl。 （×）
8、灰分测定是C0600500，3小时。 （× ）
9、用NaOHLmol11.0溶液直接滴定待测液，即可求得总酸度。 （× ）
10、用电位滴定法测定溶液总酸度，常用参比电极为甘汞电极。 （√ ）
1、用乙醚、石油醚可提取游离脂肪和结合脂类。 （ × ）
2、无效碳水化合物指对人物没有任何作用的碳水化合物。（×）
3、用乙醇水溶液提取糖类，乙醇的浓度越浓越好。（× ）
4、苯酚-硫酸法与蒽酮法测定都能微量糖含量，但由于苯酚硫酸试剂稳定，所以应用较为广泛。 （√ ）
5、薄层层析的分离过程是点样、平衡、展开、显色。（×）
6、纤维素、半纤维素、木质素都是多糖。 （×）
7、凯氏定氮法中蒸馏结束时，应先移去酒精灯，再取下三角瓶。 （× ）
8、在酸性条件下，铬酸可以转化为重铬酸并具有氧化性，可以氧化还原性物质。（√ ）
9、在农药残留分析中，各类食品提取液中，出现的主要干扰物质是油脂、色素和蜡质。
（√ ）
10、紫外分光光度法与可见分光光度法原理相同。（√ ）
1、红外线干燥法测定水分含量，有两个参数，一个是被测样品厚度cm1510，一个是红外线距样品距离mm1510。 （× ）
3、总酸度：指溶液中已离解和未离解酸浓度之和。（ √）
7、碱性乙醚提取法用于乳及乳制品中脂肪测定较准确。（√ ）
10、兰-埃农法测定还原糖含量所用氧化剂斐林试剂。A液是NaOHCuSO4，B液是酒石酸钾钠+次甲基兰。 （×）
3、4KMnO溶液的当量浓度等于摩尔浓度。 （×）
6、湿法消化是将样品与浓酸共热分解。 （√）
7、视比重是某物质重量与同体积水在C04时重量之比。 （×）
2.纸层析的定性分离过程是点样、展开、显色。（ ×）
4.ADI值是指某种物质每天食用同样的数量，使用一段时间后，对人体不会产生危害的剂量。 （√）
6.镉与双硫腙在酸性条件下生成的络合物溶于4CCl中，用吸光度法测定。（×）
9.黄曲霉毒素是一种化合物。 （×）
1、用于微量分析常用的基准物应是优级纯。 （√ ）
2、铬酸钾洗液是H2SO4溶于42CrOK。 （ ×）
3、ppm是每升溶液中所含溶质微克数。 （× ）
4、食品的营养成分包括:蛋白质、碳水化合物、无机盐、水分、添加剂等。（× ）
5、干法灰化是将食品在C0600以上氧化破坏分解。（×）
6液-液萃取是利用待分离组分在互不相溶两相中溶解度不同，来达到分离目的。（√ ）
7、视比重大于真比重。 （√ ）
8、光学活性物质是其结构中具有不对称碳原子，使偏振光的偏振面产生旋转作用。（√）
9、水分大于%16谷类食品的水分测定，应采用二次干燥法。（√） Xx xx ！！
3
10、对于含果糖样品，对热不稳定，应用真空干燥法。 （√ ）
1、卡尔费休法测定水分含量，卡尔费休试剂组成：吡啶、2I、甲醇、2SO。（ √）
2、灰分测定：在C0600500温度下直至灰分呈白色或灰白色，灰化完全。（√ ）
4、NaOHLmol11.0用基准物标定，再滴定待测液，即可求得总酸度。（ ×）
6、氯仿—甲醇提取剂能提取极性较强结合脂。 （×）
7、有效碳水化合物包括：单糖、双糖、淀粉、纤维素。（× ）
8、用水提取糖类，水温应控制在40—500C。 （√）
9、糖类提取液澄清的目的是去除干扰物质。 （√ ）
10、兰-埃农法测定还原糖含量滴定一定要在沸腾的条件下。（√ ）
1、纸层析是根据各组分在两相中分配系数不同，从而达到分离的目的。（ √）
2、用酸解法测定含半纤维素淀粉含量其结果偏高。 （√ ）
3、食品添加剂指在食品生产、加工或保存过程中添加到食品中，以增加其营养价值为目的的物质。 （ ×）
4、用凯氏定氮法测定食品中粗蛋白质含量，将测得总氮量乘以25.6，即为粗蛋白质含量。 （√）
5、双硫腙氯仿溶液与样品溶液中汞在碱性条件下，生成双硫腙汞的络合物，用吸光光度法测定。（×）
6、用双硫腙法测定样品中铅的含量，可能存在的干扰离子有3Fe、2Cu、2Cd、2Zn等。 （√ ）
7、二乙硫代氨甲酸钠是测定铜的显色剂。 （√）
9、黄曲霉毒素难溶于水、乙烷、石油醚，可溶于甲醇、乙醇、氯仿、丙酮等。因此可用己烷、甲醇、水混合液提取。 （√）
10、用邻苯二胺比色法测定啤酒中双乙酰含量，其结果偏高。 （√）
三、填空题（共 20个空，每空1分，共计20 分）：
1、灰化的目的： 对样品进行 预处理 、 测定灰分 、
灰化完全的标志 ： 灰分呈白色或灰白色 。
2、采样必须遵守的原则： 样品具有代表性 、 采样方法必须与分析项目保持一致、
保持原有的理化性质 、 防止和避免被测组分的污染 。3
3、吸收曲线： 以波长为横坐标，吸光度为纵坐标作图 ，
其作用： 对物质进行定性分析 、是定量分析选择入射光波长的依据 。4
4、黄曲霉素的性质：
不溶于水、乙醚、石油醚、己烷，易溶于氯仿、甲醇、乙醇，
280℃ 发生裂解，在365nm紫外光下呈不同颜色的荧光 、
检测方法有： 高效液相色谱法、薄层层析、酶联免疫吸附法 。6
5、可溶性糖类常用的提取剂：40-50℃
水、 70-75%乙醇 、
提取液为什么要进行澄清：含有干扰物质 ，如色素、蛋白质、可溶性果胶等 。6
6、可溶性糖类提取液为什么要进行澄清： 含有干扰物质 ，如色素、蛋白质、可溶性果胶等 。
常用的澄清剂：中性醋酸铅 、 碱性醋酸铅、 乙酸锌-亚铁氰化钾、
硫酸铜-氢氧化钠、 氢氧化铝 、 活性炭 。4
7、苯甲酸及苯甲酸钠的作用：在pH4.5-5.0用于防腐 、
ADI值： 0-5mg/kg ，检测方法有： 气相色谱、 薄层层析 8。
8、SO2及亚硫酸盐的作用： 具有漂白和防腐双重作用 、
