食品化学概述

1 绪论

一、名词解释

1．食品化学：是从化学的角度和分子水平上研究食品成分的结构、理化性质、营养作用、安全性及享受性，以及各种成分在食物生产、食品加工和贮藏期间的变化及其对食品属性影响的科学。

2．营养素：是指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。

3．食物或食料：指含有营养素的物料。

4．食品：将食物或食料进行加工以满足人们的营养及感官需要和保障其安全的产品。

水分

一、名词解释

1. 离子水合作用：即不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子与水相互作用时，仅仅是离子-偶极结合作用。

2. 疏水相互作用：水体系中存在多个分离的疏水性基团，疏水基团之间相互聚集，从而使他们雨水的接触面积减小的过程。

3. 疏水水合作用：疏水性物质与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强的过程。

4. 水分活度：是指食品中水分蒸汽分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。定义式为 aw=P/P0

5. 水分吸着等温线：在恒温条件下，食品的含水量与水分活度aw的关系曲线。

6. 单分子层水：和食品中非水物质结合的第一层水。

7. 滞后现象：同一种食品按回收法与解析法制作的MSI图形不一致，不相互重叠的现象。

8. 状态图：描述不同含水量的食品在不同温度下所处的物理状态（平衡状态和非平衡状态的信息）的图线。

二、问答题

1. 简述食品中水分的存在状态。 2 食品中的水分一般分为自由水与结合水两种状态。结合水指存在于非水成分附近的、与溶质分子之间通过化学键结合的水；自由水指没有被非水物质化学结合的，而主要通过物理作用而滞留的水。

2. 简述食品中结合水和自由水的性质区别。

1) 食品中结合水与非水成分缔合强度大，其蒸汽压也比自由水低得多。

2) 结合水的冰点比自由水低得多。

3) 结合水不能作为溶质的溶剂。

4) 自由水能被微生物利用，而结合水不能。

3. 简述食品中水分与非水成分的相互作用。

食品安全概述

孙效敏

华东政法大学教授

各位同学，今天我给咱们大家介绍一下有关《食品安全法》的问题。

一、食品安全的概念

（一）食品的概念

在介绍食品安全概念之前，我们首先要了解什么是食品。我们《食品安全法》第99条第2款它对食品做了一个规定，它是这样规定的，食品是指工人使用或者是饮用的成品原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。关于这个食品的概念，那么我们从食品卫生的角度上来说是可以的，但是在这里边我给咱们大家补充一个问题，因为这一个概念有一定的局限性，局限性在于哪？因为它没有包括可以直接使用的农产品，比如我们吃的西瓜、桃子、苹果这些食品里面有时候有农药残留，可能造成人体生态，但是按照食品的概念，这些都不属于食品的范畴，所以我们在现实生活当中对食品的概念应该做广义的理解，不能从狭义的方面来理解，这是我对食品概念给大家做一个补充的解释。

（二）食品安全概念的变迁

第二个问题我给大家介绍一下食品安全概念的变迁。在文明社会早期，由于缺乏科学知识以及人类认识自然能力的局限性，对食品安全的认识只能以长期的生活实践为基础，形成了一些禁忌性的规定。

早在春秋时期，我们国家的著名学者孔子曾经给他的学生讲述了其总结的五不食原则，也就是说，食饐而餲，鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食。孔子所说的食品安全指的是食品的质量安全，是一种经验性的认识，是人类称其生活实践经验的总结，不可能将食品安全上升到科学的高度，更不可能使食品安全成为法律。

与此同时，由于人们的宗教信仰不同，也产生了对某些食品的禁忌性规定。比如在《圣经》里边就明确规定，禁止食用猪肉，任何腐食动物的肉、禽等等。大家都知道，我们国家的回族不食猪肉，这个不是因为猪肉不安全而是由于宗教的信仰。

随着社会生产力的提高，人们产生的食物除了供给自己以外，开始有了剩余，食品贸易应运而生。这一时期，人们开始关注食品安全,但不是食品的质量安全，而是食品数量安全，严格禁止食品销售缺斤短两。

76 食品安全导刊 2016年1月S

pecialcial专题营养与健康

食品添加剂是为改善食品品质和

色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工

工艺的需要而加入食品中的人工合成

或者天然物质。近年来食品添加剂被

广泛应用，也引起消费者的广泛关注。

近年来，食品安全事件频出，食

品添加剂在人们心理上笼罩着一层厚

厚的阴影，不知从何时开始，“纯天然”

这一名词忽然很时髦。食品、保健品

是“纯天然”的，药品也是“纯天然”，

连化妆品、洗发水也都标榜自己是“纯

天然”的。商场里，不少食品说明书

上都特别标注“本品不含防腐剂、添

加剂”，而且这样的产品格外受消费

者欢迎。　其实，“纯天然”一说的流

行是源于很多人对食品添加剂缺乏科

学的认识，总认为化学合成的物质会

影响健康，吃了对身体不好。实际上，

食品添加剂在食品生产中起十分重要

的作用，它可以改善食品的感官、口味，

延长食品保质期。任何事物都有两面

性，其实食品添加剂在一定范围内使

用是合法的，它并不同非法添加物，

也没有那么可怕。本文下面就阐述食

品添加剂的概念、功能、毒理学评价等，

使人们重新认识食品添加剂。食品添加剂简介

食品添加剂的定义

世界各国对食品添加剂的定义不

尽相同，联合国粮农组织（ＦＡＯ）和世

界卫生组织（ＷＨＯ）联合食品法规委员

会对食品添加剂定义为：食品添加剂

是有意识地一般以少量添加于食品，

以改善食品的外观、风味、组织结构

或贮存性质的非营养物质。按照这一

定义，以增强食品营养成分为目的的

食品强化剂不应该包括在食品添加剂

范围内。

ＧＢ２７６０－２０１４《食品安全国家标准

食品添加剂使用标准》为改善食品品

质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和

加工工艺的需要而加入食品中的人工

合成或者天然物质。食品用香料、胶

基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

食品添加剂的种类

常用的添加剂包括：为改善品质

而加入的色素、香料、漂白剂、增味

剂、甜味剂、疏松剂等；为防止食品

腐败变质而加入的抗氧化剂和防腐剂；

为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂、

名词解释：

食品：经特定方式加工后供人类食用的食物

食品化学：从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、 结构、理化性质、营养和安全性质；以及它们在生产、加工、储藏和运销中的变化；及其对食品品质和安全性的影响。

水分活度：是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值Aw = p / p0

蛋白质等电点在一定pH值时，蛋白质极性基团解离的正负离子数相等，净电荷为0。

单糖：是不能够被水解为更小的糖单位。

低聚糖：能水解产生2~10个单糖分子的化合物。

多糖：是指单糖聚合度大于10的糖类。

甜度（比甜度：是一个相对值，以蔗糖作为基准物，以10%或15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1；其他糖的甜度与之相比较而得。

酸价：中和1g油脂中的游离脂肪酸所需KOH的毫克数。

烟点：不通风情况下观察到试样发烟时的温度。

闪点：油脂挥发物能被点燃但不能维持燃烧的温度。

着火点：油脂挥发物能被点燃并能维持燃烧不少于5秒的温度。

营养素，从化学性质分为6大类，即蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质、维生素和水，目前也有人提出将膳食纤维列为第七类营养素。

细菌对水分活度最敏感：Aw﹤0.90时，细菌不能生长；酵母菌次之; Aw﹤0.80时，大多数霉菌不生长;Aw﹥0.91时；微生物变质以细菌为主；Aw﹤0.91时，可抑制一般细菌的生长。

水在食品中以游离水和结合水两种状态存在。

结合水与自由水的区别：

1、结合水的量与有机大分子极性基团的数量有比较固定的比例关系;对食品的风味起着重大的作用.

2、结合水的沸点高于普通水，一般加热手段不能将其从食品中分离出来；而结合水的冰点低于普通水，冰点可下降至-40℃。

3、结合水不起溶剂的作用，也不能被微生物利用；

氨基酸——构成蛋白质的基本单元。

人体必需氨基酸有 亮氨酸(Leu)、异亮氨酸（ Ile）、赖氨酸（ Lys）、甲硫氨酸（Met）、苯丙氨酸（Phe）、苏氨酸（Thr）、色氨酸（Trp）及缬氨酸（Val）八种，此外，组氨酸（His）对于婴儿的营养也是必需的。