江淮山水出徽菜

第九讲徽菜中华饮食文化博大精深，徽菜作为我国八大菜系之一，独具一格，自成一体。

徽菜源于白云深处、群山之间的徽州，始于秦汉，兴于唐宋，盛于明清，在清朝中、末期达到鼎盛。

徽菜是徽州六县的地方特色，其独特的人文地理环境赋予徽菜独有的味道。

伴随着明清时期徽商的崛起，这种地方风味，逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下游区域。

徽菜的代表菜品有黄山臭鳜鱼、问政山笋、黄山毛豆腐、石耳炖鸡、茶笋炖老鸭、清蒸山鹰龟、火腿炖甲鱼、徽州一品锅等。

千年徽菜独具三大特色即重油、重色、重火功。

我们就一起来了解这三大特色。

第一“重油”，是指徽州人十分了解各种油料的特点，也十分讲究各种油料应用的技巧。

比如炒制绿叶蔬菜，先用素油下锅，高温杀青，以便蔬菜快熟，保持本色，炒熟之后，略施荤油收锅，使得菜肴软糯，口感更觉美好。

如果是煎炸食物，则改用茶油或麻油，保持食材内部水分，使菜肴显得形美色靓。

制作凉菜，只用小磨麻油适当浇淋，便觉香气扑鼻，味爽可口，夏天去火去热，冬天不易上冻。

至于徽菜的重头戏即炖制汤菜，一般都用火腿佐味，而不是另外加油。

“菜油炒、猪油烧、麻油浇”，这一套综合用油的操作方法，集中体现出徽菜工艺讲究用油的原则和水准。

再说徽菜的“重色”。

徽州擅长红烧，擅长着色。

人们烧菜、卤菜，或者烹制动物蛋白、脂肪含量高的菜肴，往往利用白糖冰糖调味，原汁酱油上色。

属于粗纤维食材，木质糖含量较高的食材，比如茭白、萝卜，如果需要着色，甚至不用酱油而干脆用酱。

但是徽菜“重色”的真正含义，至少还有下面三层。

其一是讲究各种菜肴之间的色调组合。

在上桌的多个菜看中，尽管红烧的荤菜常成为中心，红色常常成为主色，但是少不了其他多种菜肴颜色的间隔、错落和搭配。

徽菜讲究的是:“一物各献一性，一碗各成一味，一菜各显一色。

”其二是注重食材的本色，注重以色选材，以料定色。

青是青，白是白，黄是黄，红是红，大量的菜看都以食材本色为重。

例如烹制“荷包鲤鱼”，可以蒸，可以炖，唯独不能红烧，因为荷包鲤鱼本身的红色非常艳丽，如果红烧就会破坏它的本色，岂不可惜!其三是讲究主料与主料、主料与辅料的本色搭配、异色组合。

徽菜独特品味徽州的地域特色徽菜作为中国八大菜系之一，以其独特的风味和制作工艺而闻名于世。

徽州是徽菜的发源地，在徽州地区，徽菜凭借其地域特色和独特的品味，成为了当地的代表菜系。

本文将详细介绍徽菜的独特品味以及徽州的地域特色。

一、徽州的地理环境和气候特点徽州位于中国的中部地区，地处江淮汇流之地。

该地区地势复杂，有山有水，土地肥沃。

同时，徽州还有湖光山色等自然风景资源。

由于其特殊的地理环境和气候条件，徽州成为了徽菜独特品味的滋养之地。

二、徽菜的发展历程徽菜的发展可追溯到徽州文化的形成时期。

徽州自古以来就是地大物博、人杰地灵之地，吸引了大批文人墨客。

在这种文化氛围的影响下，徽州不仅形成了独特的文化传统，也催生了徽菜的独特口味。

徽菜的发展经历了徽商文化、徽州官府文化等多个时期的影响，形成了独具特色的制作工艺和独特的口味。

三、徽菜的特色与品味徽菜以其独特的风味和制作工艺而脍炙人口。

徽菜注重色、香、味的协调，强调菜肴的极致呈现。

徽菜的品味特点主要表现在以下几个方面：1.口味鲜美：徽菜的独特之处在于其口味鲜美，不偏不倚。

徽菜崇尚自然，以原汁原味的菜肴为主，注重保持食材的原本风味，不加过多的调料和香精。

2.注重烹调技巧：徽菜烹调注重火候和时间的掌握，讲究烹饪细节。

徽菜的制作工艺独特，有煨、炖、炖焖、卤、炝、焯、焗、蒸、煮、烹、炒等多种烹调方式，使得菜肴更加鲜嫩可口。

3.讲究刀工：徽菜的制作过程中非常讲究刀工，经常有“百刀不争锋”之说。

刀工巧妙的处理使得徽菜的造型独特、美观，增加了食欲。

4.独特的食材搭配：徽菜注重食材的搭配，常常将豆腐、山珍、野味等天然食材与猪肉等动物性食材相结合，以丰富的配料及其独特的制作方式，制作出一道道引人入胜的佳肴。

四、徽州的地域特色与徽菜的关系徽州地域特色与徽菜的品味紧密相连。

徽菜独特的风味正是受徽州地域的影响而形成的。

徽州地域自然资源丰富，四季分明，使得这里的食材独具特色。

徽州地区的农田环抱山水，这种环境孕育出的食材品质好，口感鲜美，也为徽菜提供了丰富的原材料。

广州大学化学化工学院饮食文化概论课程结课作业设计题目：徽菜概论专业班级：食品科学工程学号：姓名：指导老师：袁杨设计日期：前言徽菜作为我国八大菜系之一，其历史起源可以追溯到于南宋时期的徽州府(今安徽省黄山市、婺源县和绩溪县一带，府治在今安徽歙县)，原是徽州山区的地方风味。

今次我们组五个成员对徽菜的历史起源、种类和原料等资料进行了较为详尽的找寻和整理，其中组员林梓洋负责查询知网文献，找寻有关徽菜的历史起源；组员陈永强负责找寻徽菜的菜色种类；组员叶子强负责找寻煮制徽菜需要用到的各种食材的资料；组员罗德浩负责将资料整合；组员梁永强负责审查润色。

本结课作业对徽菜进行了较为详细的介绍，其中包含徽菜的历史起源、发展历史、徽菜的菜色种类、煮制徽菜的原料。

鉴于学生经验有限，设计时间紧张，介绍难免有所欠缺，希望老师给予谅解。

感谢老师的知道和参阅！编者：林梓洋罗德浩叶子强陈永强梁永强 2016年4月目录一、徽菜的起源历史.................................................... (4)徽菜的起源......................................................... (4)徽菜的成熟.................................................... (4)徽菜的繁荣.................................................... (6)徽菜的现状.................................................... (7)二、徽菜的种类……................................................ (8)皖南菜........................................................... . (8)沿江菜........................................................... . (9)沿淮菜........................................................... . (9)徽菜的起源徽菜的发源地( 也是徽菜的中心) 在皖南山区，即皖、浙、赣三省交界处的现今黄山旅游风景区。

安微菜系有哪些_安微菜有什么特色菜徽菜菜系又称"徽帮"、"徽州风味"，是中国八大菜系之一。

安徽菜有哪些地方菜组成呢?现在就让店铺告诉你安微菜系有哪些，欢迎阅读。

安微菜系有哪些安徽菜是由皖南、沿江和沿淮三种地方风味所构成。

皖南徽菜是安徽菜的主要代表，它起源于黄山麓下的歙县(古徽州)。

后来，由于新安江畔的屯溪小镇成为"祁红"、"屯绿"等名茶和徽墨、歙砚等土特产品的集散中心，商业兴起，饮食业发达，徽菜也随之转移到了屯溪，并得到了进一步发展。

徽菜以烹制山珍野味而著称。

据《徽州府志》记载，早在南宋间，用皖南山区特产"沙地马蹄鳖，雪天牛尾狸"做菜已闻名各地。

沿江菜以芜湖、安庆地区为代表，以后传到合肥地区，它以烹调河鲜、家禽见长，其烟熏技术别具一格。

沿淮菜，主要由蚌埠、宿县、阜阳等地地方风味构成。

安徽菜特色菜推荐徽菜特色名菜菜：臭鳜鱼臭鳜鱼又称臭桂鱼、桶鲜鱼、桶鱼，腌鲜鱼，是一道传统名菜，徽菜的代表之一，在安徽徽州地区(徽州即今安徽省黄山市一带)所谓腌鲜，在徽州本地土话中有臭的意思。

这“风味鳜鱼”闻起来臭，吃起来香，肉质鲜嫩、醇滑爽口，保持了鳜鱼的本味原汁。

俗名臭鳜鱼。

制法独特，食而得异香。

制作过程有讲究，是把新鲜鳜鱼用淡盐水腌渍在室温25℃左右的环境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上摆放，用山间青石头或河卵石压住，时经六七天后，鱼体便发出似臭非臭气味。

然后入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩而成。

厚入味，同时骨刺与鱼肉分离，肉成块状。

徽菜特色名菜菜：麻辣小龙虾【主料】小龙虾21只【辅料】青蒜适量、蒜头适量、小葱头适量、姜适量、香葱适量、花椒适量、八角适量步骤：1.小龙虾漂水几天，用牙刷刷干净;2.去头去虾肠，洗干净备用;3.青蒜和香葱洗干净切段备用;4.姜和蒜切片，葱头切丝备用;5.花椒一小把，干辣椒切段备用，甜酱1勺;6.锅热注油，倒入部分青蒜，香葱，葱头，姜和蒜片一起爆香;7.再倒入干辣椒，花椒和八角一起翻炒;8.干辣椒约变色时，放入小龙虾大火爆炒;9.至虾壳变红时，倒入一勺甜酱继续翻炒上色;10.依次放入少许白酒炒匀;11.再放入1勺半的盐一起翻炒;12.放入一碗水约和龙虾齐平，大火烧开;13.转小火烧约三分之一汤汁;14.再放入剩下的青蒜，香葱和蒜片等炒匀;15.最后大火收汁，盛起装盘即可。

徽菜的介绍及文化溯源徽菜徽菜系由安徽省的沿江菜、沿淮菜和皖南菜构成。

沿江菜以芜湖、安庆的地方菜为代表，以后传到合肥地区，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀工，注意色、形，善用糖调味，尤以烟熏菜肴别具一格。

沿淮菜以蚌阜、宿县、阜阳等地方风味菜肴构成，菜肴讲究中带辣，汤汁色浓口重，亦惯用香菜配色和调味。

皖南菜包括黄山、歙县（原徽州）、屯溪等地，讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素实惠，保持原汁原味；不少菜肴都是取用木炭小火炖、煨而成，汤清味醇，原锅上席，香气四溢；皖南虽水产不多，但烹制经腌制的“臭桂鱼”知名度很高。

徽菜的名菜有：火腿甲鱼、红烧果子狸、无为熏鸡、符离集烧鸡、问政笋、黄山炖鸽、毛峰熏鲥鱼、方腊鱼、石耳炖鸡、云雾肉、绿豆煎饼、蝴蝶面等。

徽菜的文化溯源徽菜菜系又称“徽帮”、“安徽风味”。

是中国著名的八大菜系之一。

徽菜是以沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜为代表构成的。

其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。

徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，就是那时的著名菜肴了。

其烹饪方法擅长于烧、焖、炖，著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。

徽菜的菜肴具有“三重”特点，即重油、重酱色、重火工。

“重油”主要与皖南山区的风俗习惯有关，因山区人民常饮用含有较多矿物质的山溪泉水，再加上那里是产茶区，人们常年饮茶，需多吃油脂润肠胃。

“重酱色”、“重火工”能突出菜肴的色、香、味，使菜肴色泽红润，保持原汁原味。

徽菜的形成、发展与徽商的兴起、发迹有密切的关系。

徽商史称“新安大贾”，起于东晋，唐宋时期日渐发达，明代晚期与清乾隆末期是徽商黄金时代，其时徽州营商人数之多，活动范围之广，资本之雄厚，皆居当时商团之前列。

宋朝著名数学家朱熹的外祖父祝确，就是当时徽商的典型代表。

他所经营的商栈、邸舍（即旅馆）、酒肆，曾占据歙州城的一半，号称“祝半城”。

中国八大菜系之一徽菜的发源地在什么地方徽菜是中国汉族八大菜系之一，仅仅指徽州菜，而不能等同于安徽菜，那么它的发源地在哪里呢?店铺带大家一起来详细了解下徽菜的发源地在哪吧，希望大家喜欢。

徽菜发源地介绍一、绩溪县的地理环境、自然条件及历史文化渊源，形成了具有地域特征的一方面菜系。

绩溪旧属徽州。

徽州菜系的形成，与绩溪特定区域的地理环境、自然条件、文化背景、民间风俗及社会状况有着密不可分的关系。

其雏形大多来自于民间的日常土菜、节日家宴，后在长期的饮食流传中融合各种菜系的有益成份，进而从材料的选用、烹饪的技艺、形式的表现、意象的表达等方面形成自己的特色，最终在市场的磨合中找到自己的位置，获得市场的认可，形成派系。

1、绩溪的地理环境决定了山民的饮食习惯，形成了徽菜的特色。

绩溪地处安徽南部，东部蚍邻浙江省。

成年累月居住于崇山峻岭的绩溪山民，历来均以农林为主要谋生职业。

他们或去田间劳作，或上山野砍樵、种植、采伐、狩猎，或探亲访友，要比平原地带的住民耗费理多的体力和汗水。

为此，山民们在日常饮食中，比平原地区需要补充更多的盐份。

每年春夏秋，为作全年佐餐食用或备冬季无绿色蔬菜之需，家家都有制酱和腌制蔬菜的习惯。

所腌蔬菜、瓜果、禽兽肉。

有竹笋、香椿、黄瓜、萝卜、角豆、青菜、大蒜、生姜、辣椒、油豆腐、豆腐乳、毛豆腐、鸡、鸭及鸡鸭蛋、腊肉、火腿等数十种。

在徽州民间，几乎一年到头都能吃到腌制食品，且家家都有熬酱油、制豆板酱、生机酱的习惯。

山民的口味也就偏咸。

绩溪山多林木，县民有烧木炭的生产习俗。

每年秋季，山民进山伐薪，烧制木炭，以备冬天烤火取暖及煨煮菜肴之用。

为此，在菜肴的烹调中，既讲究以木柴旺火快炒，又擅长以木炭文火慢炖，这种燃料条件，形成了徽菜烹饪中重火功的特点。

传有吃徽菜要能等一说，特指文火煨炖的菜肴，如岭北的一品锅。

绩溪的地理环境，形成了地方土菜烹饪的重油、重色、重火功原始特点。

2、绩溪的山区自然资源为徽菜烹饪提供了原料条件。

特色菜品私房菜徽菜特色菜品——私房菜之徽菜私房菜，素以精致、独特的味道和烹饪技巧而闻名。

其中，徽菜作为私房菜的代表之一，更是以其卓越的烹饪艺术和独特的风味吸引着众多美食爱好者。

本文将为大家介绍徽菜的特点、经典菜品以及其在烹饪过程中所用到的特色调料等内容。

徽菜，又称徽州菜，是安徽省传统菜系之一。

徽州地处江淮之间，兼具南北特色，因此徽菜吸收了江淮菜、川菜、淮扬菜等多种烹饪流派的精华，形成了一种独具特色的烹饪风格。

一、徽菜的特点1. 味道鲜美：徽菜注重调味品的搭配和精心烹调技巧的运用，每一道菜品都追求口感的完美结合。

尤其注重鲜美口感与微妙的层次感的体现。

2. 口感独特：徽菜讲究色、香、味、形的完美统一，通过精细的切工和巧妙的烹调技法，使每一道菜品既有咬劲，又有口感丰富的特点。

3. 色香味俱佳：徽菜强调色彩鲜艳、气味香浓、滋味醇厚，重视菜品的装饰性和视觉效果，给人以美的享受。

二、徽菜的经典菜品1. 荷叶虾：这是一道集荷香、虾鲜、汁浓于一身的独特美食。

选用新鲜的海虾，经过腌制后，用荷叶包裹，在文火烤制而成。

荷叶不但能降火通便，还赋予虾肉特殊的香气。

2. 四喜丸子：以徽菜的独特方式制作的丸子，内有虾、鸡、猪肉、竹笋等四种不同的馅料，外以薄薄的漆面裹着，炸至金黄色，口感香酥。

3. 姜汁毛豆：这是一道经典的徽州小吃。

选用嫩豆荚煮熟后，用微辣的姜汁蘸食，豆香与姜香相融合，味道独特。

4. 翡翠豆腐：将嫩豆腐切成菱形，用绿豆粉裹成外衣，炸至金黄色，色彩鲜艳，外脆里嫩，口感丰富。

5. 虫草花炖鸽子汤：这道菜品是徽派炖汤中的代表作之一。

以新鲜的鸽子与虫草花炖制而成，香气四溢，滋补养身。

三、徽菜的特色调料1. 鱼胶：徽菜中常用的一种调料，其制作过程繁琐，以鳜鱼为原料经过多道工序制成，具有黏性和鲜味，能增强菜品的口感。

2. 干黄酱：由黄豆酿制而成，黄豆的独特酱香为徽菜提供了基础调味品。

3. 音乐豆瓣酱：属于徽菜调料家族的一员，其以豆瓣酱为基础，添加了多种香辛调料，口感微辣，给徽菜增添了特殊风味。

安徽菜系的代表菜有哪些中国烹饪源远流长，技艺精湛，名菜名点繁多，大江南北，山东、四川、江苏、安徽等地方菜各具风味，其菜肴品种有数万之多。

下面我来介绍一下各地方菜的代表吧！山东菜：清、香、鲜、脆。

孔府菜在中国历史上占有显著的地位，素以精致、典雅而享誉海内外。

选料考究、刀法细腻，以清、鲜、脆、嫩为特色。

安徽菜：淮河两岸的菜点风味与皖南山区的菜点风味相结合，形成以沿淮菜为主，风味醇朴的安徽菜系。

河南菜：其特色是选料广泛，油重色浓，注重实惠，花样繁多，咸香软嫩。

浙江菜：浙江地处东南沿海，物产丰富，山珍海味无所不有，蔬果时鲜，四季不同，故其菜式丰富多彩。

一、安徽菜系的特点： 1、徽州地区多山，山珍野味较多，菜肴以山珍野味为主，而安徽菜的另一特色是擅长烧、炖、蒸，而少爆、炒。

2、烹调方法上擅长烧、炖、蒸、熘，而爆、炒菜少，重油、重色、重火工。

二、安徽菜系的组成：由于徽菜和浙菜相近，也有人认为，徽菜和浙菜是同一个地方风味的菜系。

三、安徽菜系的代表：徽菜系代表菜：有"马鞍山十二碗"等。

1、红烧果子狸选料：果子狸性成熟的（约5~6个月）母狸或1~2年的幼狸。

特色：此菜油而不腻，肉酥烂，鲜香味美。

制作方法：狸宰杀后去毛及内脏洗净，用刀切成2厘米见方的块，入开水焯过捞出。

锅内放油加冰糖炒糖色，加开水适量，下狸肉块烧开撇去浮沫，用小火慢烧至肉块酥烂，加盐、味精调味即成。

2、清炖鸡用料：鸡一只(约重1500克)，葱、姜、盐、酒各适量。

特色：鸡去毛及内脏洗净，放入锅内，注入开水，没过鸡身，加葱、姜、酒，用旺火烧开后改微火焖约3小时，加盐调味，再焖约30分钟，取出后拆净骨头即可食用。

3、腌鲜鳜鱼用料：鲜鳜鱼1尾(约750克)，花椒盐10克，甜面酱50克，葱段20克，姜片15克，醋15克，香油、料酒各少许。

特色：鳜鱼去鳞、鳃、内脏，用水洗净。

葱切丝，姜切末。

将鳜鱼用刀斜批成柳叶形，加盐稍腌渍，用料酒、葱丝、姜末拌匀待用。

一山一水一徽宴千风千俗千味道特约撰稿/黄山市旅游饭店业协会秘书长 黄绍祖地处我国中部，跨长江、淮河中下游的安徽，土地肥沃，气候温和，物产丰富，很早以前就有人类在此劳作并繁衍生息。

生活在安徽这块土地上的人们，世代相承，用勤劳和智慧创造了悠久灿烂、丰富多彩、独具魅力的地域文化。

在人文荟萃、英才辈出的安徽文化积淀中，也包含着皖江儿女于历史传承中形成的徽菜文化。

其中，尤以地域有限、人口不多的古徽州突出。

徽菜名扬史在古徽州这块土地上，即使是再有名望的朝廷命官和商家巨贾，都有一种特殊的偏好，热爱名厨佳肴。

那就是无论浪迹何处，绝不会忘却浓烈的思乡情愫，在乡音亲情难得之时，总以品食家乡美食为念。

因此，徽人官宅中大多备有名厨,徽商巨贾家中养厨，数百年竞相成风。

府厨们常被要求学习各地风味菜肴制作，再以徽州食材为基础，结合徽州节庆民俗，烹制成独特口味，以供自家享用和招待宾客。

星辰更替，岁月推移，日渐成长的徽菜，以“用料广泛、制作精美、口味平和、席名典雅、环境古朴”为标签，跟随徽人名臣和商贾游山访水，足迹遍布全国。

及至到了清代，康熙、乾隆二帝数下江南，徽人将技艺成熟的特色徽菜贡献皇上，屡获嘉许。

至此，徽菜更是名扬神州，跻身中国八大菜系之列，乃至在清末民初达到鼎盛。

近千年徽州发展历程，为徽菜从地方特色转身为国中菜系提供了最温良的土壤。

徽菜的扬名是徽州人的骄傲，更是徽州人的心血。

将这一骄傲传承下去，是当今徽州餐饮界后辈们必须面对并用实际行动予以回答的现实问题。

而黄山市歙县披云山庄及其账下的数家餐饮名企正走在这条传承道路上。

T IP S美|食|头|条13既能集徽菜之味道，又能汇徽州之民俗的当属黄山市披云山庄餐饮文化有限公司打造的徽宴，而徽宴的核心就是披云徽府菜。

徽宴的核心披云徽府菜美|食|头|条14如今披云徽府菜已经是省、市两级非物质文化遗产。

披云取得现在的成绩，必定有因可寻。

徽之炖精品化徽之炖是披云徽府菜突出炖的养生专家的代表，在徽州民间以沙煲的流行最为普遍，至今仍然沿袭“以煲焖饭、以煲炖菜”的传统习俗。