第九章第九章蔬菜贮运保鲜技术蔬菜贮运保鲜技术

蔬菜的贮藏保鲜技术-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII蔬菜的贮藏保鲜技术摘要：蔬菜是日常所必须维生素、矿物质和膳食纤维的重要来源，是促进食欲，具有独特的形、色、香、味的保健食品．蔬菜组织柔嫩，含水量高，易腐烂变质，不耐储存，采后极易失鲜，从而导致品质降低，甚至失去营养价值和商品价值，但通过贮藏保鲜及加工手段就能消除季节性和区域性差别，满足各地消费者对蔬菜的消费要求。

果品蔬菜需求量是世界上仅次于粮食的农产品．蔬菜贮藏保鲜是农业生产的延续，保持蔬菜质量和鲜度是人们追求的重要目标之一，是在蔬菜贮藏、运输、流通过程中必须解决的问题。

关键词：蔬菜贮藏，蔬菜保鲜1 蔬菜贮藏的主要保鲜技术1.1气调保鲜技术气调贮藏(Controlled Atmosphere)简称CA，气调贮藏设备主要由气调机、制冷系统、加湿器和气密保温材料组成．其原理是把蔬菜放在特殊的密封库房内，同时改变贮藏环境的气体成分，在蔬菜贮藏中降低温度、减少氧气含量、提高二氧化碳浓度，降低蔬菜的呼吸强度和自我消耗，从而达到长期贮藏保鲜的目的．目前，常用的气调保鲜方法主要有4种：塑料薄膜帐气调、自然降氧法、混合降氧法和人工改变空气组成法。

据报道，美国和以色列的柑橘总产量50％以上是气调保鲜；新西兰的苹果和猕猴桃气调贮藏量为总产量的30％以上；法国、意大利以及荷兰等国家气调贮藏苹果均达到总贮藏的50%～70％，证实了气调贮藏保鲜水果的光明前景．在国外，低氧CA技术或超低氧贮藏是蔬菜采后CA应用技术的新突破。

在国内，北京市鹰达利经贸发展公司、清华大学分别成功研发出"PVAS真空气调保鲜装置”和“自动控制自发式气调库”等保鲜装置，具有一定的先进性和较好的推广价值。

1.2 防腐剂保鲜技术防腐剂按其来源不同可分为2类，即化学合成防腐剂和天然防腐剂。

化学合成防腐剂由人工合成，种类多，包括有机和无机的防腐剂50多种，其中世界各国常用的主要化学合成防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、亚硫酸盐、丙酸盐及硝酸盐和亚硝酸盐等．我国批准可使用的化学合成防腐剂只有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸钾和二氧化硫等少数几种。

一、果蔬是农业产业结构的重要组成部份1我国已成为果蔬生产大国，不管栽培面积仍是果蔬产量都居世界第一，但人均果蔬占有量与发达国家相较尚有必然的差距。

2果蔬产后处置和贮藏保鲜技术比较掉队。

3流通领域存在一些问题。

4果蔬在农产品中占的比重大，种类多，品种丰硕，经济价值高。

二、果蔬生产的特点1季节性强 2易腐性强 3地域性强 4商品性强三、我国果蔬贮运中存在的问题1贮藏设施严峻不足，采后损失严峻 2包装运销条件差，产品损伤严峻 3产销严峻脱节，贮藏产品的质量难以保证 4产品质量和平安性低，外贸出口受阻大5贮藏保鲜科技知识推行普及不够，专业人材缺乏四、弄好果蔬贮藏保鲜工作必要性和迫切性1果蔬采收后损失十分惊人。

我国常见的果蔬腐臭率达到20~50。

2果蔬保鲜是一个系统工程。

果蔬的贮藏保鲜不是某个单项技术或某一种保鲜药剂所能解决的。

不能一味的追求长期贮藏。

果蔬的贮藏期限应服从于预期的经济利益，依照生产和市场的转变而做相应的调整。

3国外一些发达国家果蔬采后处置及贮运保鲜研究技术已大体形成一套完整的体系。

五、我国以后果蔬贮运进展的趋势1冷库贮藏是果蔬贮藏的要紧方式 2产地贮藏将继续扩大和进展 3塑料薄膜保鲜将继续推行普及 4冷链流通业务将慢慢进展 5产贮销一体化模式将慢慢成立 6贮藏基础理论及高新技术研究将增强六、园艺产品采后技术—中国和世界的差距1采后处置的意识 2采后处置的普及性 3采后处置的产业化 4采后技术的现代化 5采前采后环境的清洁度 6采后处置的技术效劳七、卫生质量：是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。

果蔬中残留的农药对人体危害专门大。

（国家明令禁止利用的农药）八、感官质量：指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。

九、营养质量：指产品中含有各类营养素的总和。

十、果品蔬菜的质量评判1感官质量评判：要紧包括产品的大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度、缺点等2理化分析3农药残留查验十一、采后果蔬品质转变：颜色（色素）、水分含量、硬度、碳水化合物（淀粉、可溶性糖、可溶性固形物、可食性纤维、有机酸含量）、维生素含量、蛋白质含量、香气、风味十二、成熟：指果实生长的最后时期，在现在期，果实充分长大，养分充分积存，已经完成发育并达到生理成熟。

蔬菜贮藏保鲜基本方法蔬菜贮藏保鲜基本方法1．白菜（1）贮藏特性：白菜是北方地区秋冬季贮藏和食用量最大的蔬菜。

采后贮运中喜冷凉湿润的环境条件。

白菜虽属耐低温贮藏的蔬菜，但由于含水量高，在半年左右贮运中失水、脱帮和腐烂损耗将达40%～60%。

白菜具有休眠特性，采后一段时间内暂不发芽，但过了休眠期，也会逐渐发芽，使其风味品质有所改变。

低温高湿是白菜贮藏的基本条件；白菜冰点在－1℃左右，所以贮藏适温在－0.5℃～0.5℃，相对湿度在90%～95%。

在白菜贮藏全过程中，其损耗和对环境条件的要求是不同的；贮藏初期，因外界气温高，在土窖或通风库中温度偏高，其损耗主要是伤热造成的脱帮，其次是失水萎蔫，约占总损耗的20%～30%，故此期管理主要是通过倒垛（菜）来防热。

贮藏中期库温随外温降低，白菜易受冻害，此期损耗不大，但仍以失水脱帮为主要损耗，约占总损耗的5%～10%，此期管理要点主要是防冻。

贮藏后期库温随外温逐渐升高，白菜到了生理衰老阶段，加之长时间贮在窖内，各种微生物侵染，会造成一定量的腐烂，加上发芽消耗内部营养物质，以及一部分失水和脱帮，其损耗可在10%～15%。

因此，贮期内调控适宜温湿度是可以减少其损耗的。

白菜品种间的耐藏性和抗病性差异是显著的，一般中晚熟品种比早熟品种耐藏、抗病。

多数青帮菜比白帮菜耐贮，不易脱帮、腐烂。

白菜的耐贮性与其叶球的成熟紧实度有关，一般充分成熟，“心口”偏紧的不利于贮藏，八九分成熟较耐贮。

另外收获期和采后晾晒也影响耐贮藏性；收获早，窖温较高，入窖前损耗大，入窖后脱帮严重。

收获太晚又易在田间受冻，一般应在“霜降”前收获为适。

白菜收后需要经几天的田间晾晒，以使其外叶部分失去水分，使叶片变疲软，以减少贮运过程中的机械伤损，并起到散热预贮的作用。

但注意不要晾晒过度，以免降低耐贮性和抗病性。

（2）贮藏方法①窖贮：目前在产区白菜主要还是土窖或固定窖内垛贮。

一般在立冬至小雪期间选清晨或傍晚入窖，将经预贮并修整好的白菜在窖内码成数排，两棵相对头朝里成一行，高约1.5～2.0米的长条形垛，设法码平、码齐，垛间留有适当空隙，以利通风和管理。

《果蔬采后贮运保鲜学》课程教学大纲Postharvest Technology of Fruit and Vegetables一、课程基本信息学 时：32学 分：2考核方式：闭卷考试，期末考试成绩占70%，平时成绩占30%。

中文简介：本课程为食品科学与工程专业的必修课，采用双语教学模式 英语讲授占50%以上）。

该课程也可作为食品相关专业 如食品质量与安全专业）的限选课。

本课程是理论性和实践性较强的学科，采用中英文相结合的形式介绍授果蔬、食用菌等园艺产品自采前与保鲜密切相关的采前采后生理与环境因素，保鲜技术理论与措施，包括防腐技术、冷藏、气调及常规贮藏等内容，同时兼顾国内外市场需求、安全质量保障及市场策略的相关知识。

教学活动中重视英语氛围的凝聚，贯彻理论联系实际，学以致用的原则。

整个教学活动重视对学生专业英语素质、分析问题和解决问题综合能力的培养。

二、教学目的与要求通过本课程的学习，要求学生掌握以下几个方面：1. 在了解影响果蔬贮运保鲜的采前采后因素、果蔬采后生理、果蔬贮运保鲜基本原理的基础上，掌握果蔬采后商品化处理及贮运保鲜技术。

2．能运用果蔬贮藏保鲜理论和贮运保鲜技术，预见性的解决贮运销实际问题，适应水果蔬菜生产的需要。

3. 能查阅反映本课程最新进展英文文献，并加以消化吸收。

能积极参与专业课堂的英语语言口头表达活动，在获得专业知识的同时，也获得英语口语与翻译技能的提升。

三、教学方法与手段本课程理论教学以多媒体课堂教学为主，结合课程实验和讨论、学生可利用网上资源进行自学和复习五、推荐教材和教学参考资源1. 刘兴华、陈维信主编。

《果品蔬菜贮藏运销学》 第三版）.中国农业出版社，2016。

2. Fruit and vgetables: Havesting,Handling and Storage, Keith Thompson, (2nd edition), Blackwell Publishing Lid, UK, 2003Reference Resources:3.邓伯勋主编《园艺产品贮藏运销学》，中国农业出版社，2002；4.罗云波,蔡同一主编.园艺产品贮藏加工学(贮藏篇).北京:中国农业大学出版社,2001。

农场品贮运与保鲜技术一、名词解释1、气调保鲜：指通过调整和控制食品贮藏环境的气体成分和比例以及环境的温度和湿度来延长食品的储藏寿命和货架期的一种技术2、冰温保鲜：是将食品贮藏在0℃以下至各自的冰点范围内，是属于非冻结保存，是继冷藏、气调贮藏后的第三代保鲜技术。

3、逆境生理：研究逆境对植物伤害以及植物对逆境的适应与抵抗能力的科学。

4、采后休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜，在结束生长时，产品器官积累了大量的营养物质，原生质内部发生了剧烈的变化，新陈代谢明显降低，水分蒸腾减少，生命活动进入相对静止状态，这就是所谓的休眠（dormancy）。

5、跃变型呼吸：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着果实体积的增大，呼吸强度逐渐减弱，当果实进入后熟期，呼吸强度又显著上升，到充分后熟后达到最大，以后又随着进入衰老期而逐渐下降，这种呼吸变化称为跃变型呼吸6、呼吸强度：单位重量的植物组织或器官在单位时间内释放的CO2或吸收O2的量。

7、相对湿度：指空气中水汽压与饱和水气压的百分比8、呼吸商：呼吸过程中释放的CO2与吸入的O2的摩尔数比率（CO2／O2）9、衰老：成熟或后熟后，果蔬组织崩溃，细胞死亡的过程二、简答1、采后处理的内容答：优质的果蔬产品确定成熟度后进行采收，挑选分级在进行涂料处理，经过包装进行预冷，贮藏运输和销售。

2、影响果蔬贮藏的因素答：影响因素分为采前因素和贮藏条件的影响，采前因素又分为生物因素、生态因素和农业技术因素；贮藏因素分为温度、湿度、氧气、二氧化碳、机械伤害、环境卫生、药剂处理等。

1、生物因素：种类，品种，砧木，树龄树势，果实大小，结果部位等2、生态因素：气候，土壤，光照，水分等3、农业技术因素：施肥，灌溉，修剪等4、温度：高温不利于贮藏，过低的温度容易发生冷害冻害5、湿度：影响微生物活动，影响果蔬的蒸腾作用6、气体成分：氧气过低出现缺氧呼吸易感染病菌，二氧化碳过高易引起风味和颜色的恶化，3、乙烯合成途径乙烯生物合成途径：蛋氨酸(Met)→S-腺苷蛋氨酸(SAM)→1-氨基环丙烷-1羧酸(ACC)→乙烯SAM→ACC是乙烯合成的关键步骤蛋氨酸在ATP参与下由蛋氨酸腺苷转移酶催化而形成SAM，此酶已从酵母菌和鼠肝中得到提纯，并在植物中发现其存在。

蔬菜保鲜流程一、收货蔬菜贮存1、高档花果类、根茎类和叶类蔬菜必须尽快进入冷藏库进行保鲜贮存。

如：西兰花、西芹、紫甘兰、苦瓜、山药等等。

2、产生热量较大的蔬菜必须进行冰水处理，先将水槽盛0℃冰水后，再将蔬菜全部浸入该冰水中，使其蔬菜降温到7~8℃，然后取出沥干水份，再进入冷藏库保存。

如：玉米、毛豆、四季豆、无茎豆、藤菜等。

对来货箱有冰瓶的，为了防止冰瓶温度过低〔过低也会导致商品冻伤〕，应收货后及时将箱内商品取出，在箱底部内平铺一层7-8CM冰块，用纸板与冰层隔离后，在上面逐一放入商品，再在商品上用纸板或放一层报纸，最后再放一层冰块。

如：豇豆、苦瓜、云南无茎豆、云南四季豆等。

部分蔬菜冷害临界温度表：3、叶类菜收货后，必须及时喷洒冰水后再进入冷藏库保存。

4、经处理后的蔬菜，进入冷藏库必须保鲜袋包装防腐止水份蒸发。

5、其它蔬菜：将台面收拾干净后，把来货倒出散放，进行敞开通风存放，并进行喷洒冰水或加盖已经降温处理的盖布进行降温处理，并在过夜时段每一小时喷洒一次冰水降温保鲜。

如：青椒、茄子、葱蒜苗、西红柿〔未熟〕、土豆、竽头、南瓜、冬瓜、甘蓍、牛蒡等。

6、鲜度管理应注意事项：〔1〕叶菜类要直立保藏。

〔2〕有切口的蔬菜，切口应朝下。

〔3〕防止冷风直吹蔬菜，否则蔬菜容易失去水分而枯萎。

〔4〕在商品上覆盖吸水性好的麻制厚布，亦可使用温报纸进行遮盖。

二、销售过程中保鲜流程：1、叶类菜在上柜销售前，必须进行苏醒处理，将打理好的叶类蔬菜浸入0℃冰水中进行浸泡2-3分钟，再捞起沥干水后即可上柜销售。

2、营业时间内对柜台上销售的蔬菜按时进入补水、翻台处理〔补水：用冰水喷洒在蔬菜上〕。

〔1〕、补水处理：夏季〔6月~10月份〕，每1小时必须补水一次；，冬季〔11月~5月份〕，每2小时必须补水一次。

〔2〕、翻台处理：每天至少翻台不得少于2次〔12点开始一次，16点开始一次〕，如排面蔬菜品质差，则需增加翻台次数。

翻台要求：①、分检出品质差，卖相差的商品。