最新《烹饪与化学》PPT课件

⑥葡萄糖酸
完整版课件ppt
30
（2）常用家庭调料
1）食醋。我国的名醋主要有：
①山西老陈醋。
②四川保宁醋。
③江苏镇江醋。
2）其它调料
各地均有特殊调料，大都以酸、香为特点，兼有其它 味。较著名的有：
①贵州独山盐酸。
②广西玉林酸料。
③湖南湘潭龙牌酱油。完整版课件ppt
31
2．甜
甜味是与糖联系在一起的。蔗糖、葡萄糖、麦芽糖是 大家熟悉的糖。它们不仅味道甜，而且还供应人体能量。
1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积 小巧，使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷。这 种物质在高温下能分解产生游离基，参与燃烧 反应而中止燃烧，是典型的化学抑制法灭火。
完整版课件ppt
7
3．煤气中毒
煤气中毒，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷
不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。
煤气的有毒成分是什么呢？煤气主要来自灶具或
完整版课件ppt
24
（3）食用香精
分水溶性和油溶性两种。其中以香猫酮、香叶醇、甲
酸香叶酯为基体的香精最为重要。
由于调香是一种专门技术，香型极多，主要有两种类
型：①花香型。如玫瑰、茉莉、兰花、桂花、麝香型等，
模仿自然界各种名花的香；
②想象型。如清香、水果、芳芳（兰花型）、东方、
菲菲（清草香型）、科隆（柑桔香型）以及美加净等，即
半 乳 糖
0.49－ 0.74
乳 糖
0.40－ 0.60
糖 精 ＊
甜 度 0.33－ 0.60 0.33－ 0.6 0.27－ 0.52 0.16－ 0.28
450－ 700
糖精的化学名为邻苯甲酰磺亚胺，不符合“糖”的定义。

而蔬菜中的无机盐又是人类获得无机物质营 养的重要来源，特别是在生物体内已经发现 的，为人体所必需的14种微量元素，如Fe、 Zn，Mn、Mo、Co等更是引人注目。
无机盐变化的几种形式：
流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩， 汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁 液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。 如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损失率，经测 定，若全叶煮沸可达：Ca l6％，P46％；若切断 煮沸：Ca25％，P53％。
蛋白质变化几种形式：
变性作用 →适度变性－－改善口感，易于消化 →过度变性－－口感不佳，营养损失 胶凝作用 →形成半固态物质－－豆腐、蛋羹 羰氨反应 →赋予食品风味和色泽
4、糖类的变化
糖亦称碳水化合物，是自然界中最丰富的 有机物质。
主要存在于植物中，一般占植物干重的 50～80％；而在动物体中的含量，仅占动 物干重的2％以下。
等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
1、水分的变化
水是生物体的主要成分，一切生命现 象都必须在水参与下才能完成。
在大多数生物体内，水分的含量都超 过任何一种物质成分，通常可占体重 的 2／3左右。
水在生物体内不同部位其含量差异也 很大。
水分变化的几种形式：
吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨 发；
5、脂肪的变化
脂肪分为动物脂肪和植物脂肪。
在常温下，植物脂肪为液体，一般习 惯称为油；动物脂肪在常温下一般为 固体，称为脂。
脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成的酯 类，油脂的性质与其中所含脂肪酸的 种类关系甚大。
脂肪变化的几种形式：
溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在 加热时，一部分脂肪游离出来，如果 丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。
烹饪化学

第二十一页，共41页。
烹饪加工中可能(kěnéng)产生苦味的因素
➢热加工时火候未掌握好，使原料焦煳产生苦味 ➢使用的调味品本身有药苦味 ➢热加工时，产生的苦味氨基酸和苦味低肽物质， 使菜肴(càiyáo)带有苦味萜类 ➢加工禽、畜、鱼类的胆囊被弄破，使菜肴 (càiyáo)产生苦味
第二十二页，共41页。
第十八页，共41页。
4.糖精(tángjīng) 新糖精，学名(xuémíng)为环己基亚胺磺酸 钠。 老糖精的学名(xuémíng)为邻苯甲酰磺酰亚 胺钠，其甜度是蔗糖的500～700倍，溶液中只 要含有10－6mol／L浓度的糖精，人们立刻就有 甜味感。但当它的浓度超过0.5％时，就会产生苦 味。加热煮沸也会使糖精溶液产生苦味。
5、苹果酸 化学名称：α-羟基丁二酸。 结构：HO－CH－COOH
CH2－COOH 性质：苹果酸为白色结晶(jiéjīng)，易溶于水， 吸湿性强，无臭，存在于一切植物果实中，具有 略带刺激性的爽快酸味感，略有苦涩味，但其后 味持续时间长。 应用：苹果酸在烹饪行业中可用作甜酸点心的酸 味剂，在食品工业中用作果冻、饮料等的酸味剂， 一般的用量为0.05％～0.5％。
第十五页，共41页。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
2.麦芽糖
麦芽糖是淀粉在淀粉酶存在下水解 的中间产物。
其甜度仅为蔗糖(zhètáng)1/3强。 通常用作调味品的麦芽糖制品称为 饴糖，是糊精和麦芽糖的混合物， 其中糊精占2/3，麦芽糖占1/3。在菜 肴制作(如烤乳猪、北京烤鸭)和面点 制作中，常用饴糖作为调料。
第十六页，共41页。
辣味调料都来自植物，诸如辣椒、花椒、胡椒、葱、蒜、生 姜、芥末等等。
咖喱粉－－人工混合配制的调料－－用胡椒、姜黄、番椒、 茴香、陈皮等的粉末(fěnmò)配制。

第二章 烹饪与化学
2013
LOGO
Contents
1
食物中的水
2
食物中的无机盐
3
食物中的蛋白质
4
食物中的糖类
5
食物中的维生素
6
食物中的酶和激素
7
烹饪中的味
LOGO
2
一、食物中的水
❖了解食物中水的存在形式、结构和性质 ❖掌握水分活度的意义及其应用 ❖掌握水分在烹饪过程中的变化及控制
LOGO
3
1、水在生物体内的分布
动物的肌肉、
脏器、血液 70%-80%
植物：营养器
70%-90%官(如植物的
叶、茎、根)
水含量
植物：繁殖器官 (如植物的种子)
12%-15%
12%-15% 骨骼
LOGO
4
常见食物的含水量 单位：％(质量分数)
食 物 含水量 食 物 含水量 食 物 含水量
猪肉 牛肉 鸡肉 羊肉 内脏 鱼 贝 卵 乳
LOGO
13
水分活度的表示方法
❖ 水分活度的定义可用下式表示 AW＝P/ P0
❖ 对于纯水来说，因P＝P0，故Aw＝1。由于烹饪原 料中还溶有小分子盐类及有机物，因此其饱和蒸汽 压要下降，所以，烹饪原料的Aw永远小于1
❖ 浓度越大，P越小，AW越小
LOGO
14
不同烹饪原料的水分活度
原料名称 鱼 肉 禽 蛋 海蛰
新鲜蔬菜 水果 干果
动物性干货原料 植物性干货原料
LOGO
含水量 70～80% 70～80% 70～80% 70～80%
98% 90% 92% 30～40% 5～10% 4%以下
水分活度 0.97 0.95 0.96 0.97 0.98 0.98 0.97 0.75

2．化学灭火
❖ 家里煮饭、取暖，各种火（灶火，煤气泄漏，电火）， 如果用火不当或不慎，会造成火灾。
发生小火灾时，可以自己及时用灭火器灭火。发生大 火灾时，应打“119” 。
灭火器有多种，如泡沫灭火器、CO2灭火器、干粉灭 火器等。
泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡 剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面的化 学物质充分混合而发生化学反应，产生大量CO2和泡沫。
中国第一家火柴厂建立于1879年，由华侨商人卫省轩 投资，称广东佛山县巧明火柴厂。
由于电子打火是由压电陶瓷和金属构成 回路起点火作用，平时做饭时不能将食物滴 溢灶上，要保持电极部分清洁。
3、燃料
家庭使用的燃料有多种，有固体、液体或气体的。它们都
是碳或碳氢化合物。 木柴—人类最早使用的燃料。 煤—由深藏在地下的古代植物变成。 液化石油气—炼油厂的副产品（丙烷和丁烷）。 煤气--以煤为原料加工而成的可燃气体。其主要成分为
CH4、CO、CO2、O2、H2等。 天然气--从高，其中CH4的含量通常为70%～90%。 沼气--由微生物在厌氧条件下发酵有机质产生的。 50%～
80%CH4、20%～40%CO2、小于1%H2、0.1%～3%H2S。
二、厨房安全
1．燃烧原理 燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与 空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。 要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。 以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回 火现象。
煤气的主要成分（一氧化碳、甲烷、氢气）皆无色无臭。 管道煤气和液化石油气的臭味来自生产时特意掺进的硫醇， 充当报警员。
三、洗菜淘米的学问
❖ 厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。 从化学角度看，水是最普通、最好的溶剂。 “泥水洗出白萝卜”这是对水的洗涤能力 的一个形象说明。

柏景湾桦景轩4号楼d单元402室爆炸
泡沫灭火器旳使用措施
二氧化碳气比空气重得多， 它既不能燃烧又不助燃，它盖 在燃烧物上面，使燃烧物质和 空气隔绝开来，火就被扑灭了。
二氧化碳灭火器钢瓶内 液体旳二氧化碳 连接着旳喇叭口喷 焰。
二氧化碳灭火器旳使用措施
持食物旳营养成份不损失等诸多优点。
三、刀法与火候
烹饪技术非常讲究刀法与火候，其中不乏 化学道理。
熟练旳厨师操刀，把整块旳瘦肉飞快地切 成丝，多长、多宽、多厚，都有一定旳分寸， 均匀、整齐。不同旳菜，块是块，丝是丝，片 是片，斜刀，连花，都有讲究。在炉灶上，厨 师掌握火候，争分夺秒，几翻、几颠、几铲， 都恰到好处。烧、煮、爆、炒，各是各味。该 “嫩”旳要嫩，该“酥”旳酥透，该“脆”旳 松脆。“不到火候不揭锅”。
肉食要点多放椒。烧肉时宜多放花椒，牛肉、 羊肉、狗肉更应多放。花椒有助暖作用，还能 去毒。
鱼类要点多放姜。鱼腥气大，性寒，食之 不当会产生呕吐。生姜既可缓解鱼旳寒性，又 可解腥味。做时多放姜，能够帮助消化。
贝类要点多放葱。大葱不但能缓解贝类
（如螺、蚌、蟹等）旳寒性，而且还能抗过敏。 不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等 症，烹调时就应多放大葱，防止过敏反应。
专题一 厨房化学概述 专题二 烹饪基础知识 专题三 色香味与化学
思索与练习题
烹饪和食品加工中具有丰富 旳化学知识。我国人民旳饮食习 惯对此十分注重。本章主要讨论 厨房中旳化学知识和烹饪过程及 有关炊事中旳化学问题。
3.1 厨房化学概述
一、厨房用具 二、厨房安全 三、洗菜淘米旳学问
一、厨房用具
1、锅：厨房里有多种各 样旳锅：煮饭锅、炒 菜锅、蒸锅、高压锅、 平底锅等等。从制造 旳原料来看，一般有 铜锅、铁锅、铝锅和 不锈钢锅、不粘锅等。

腌制、发酵等非热加工方 法
这些方法通过酶或微生物的作 用改变食材成分和风味。但腌 制过程中可能产生亚硝酸盐等 有害物质，需控制加工条件和 时间。
22
综合评价
不同烹饪方法对食材成分的影 响各有利弊，应根据食材特性 和烹饪目的选择合适的烹饪方 法。同时，注意控制加工条件 和时间，减少有害物质的产生 和营养损失。
烹饪化学完整版全套PPT电 子课件
2024/1/27
1
contents
目录
2024/1/27
• 烹饪化学基础概念与原理 • 食材中水分、矿物质及维生素 • 食材中蛋白质、脂肪和糖类 • 烹饪过程中色香味形成原理 • 烹饪方法对食材成分影响 • 现代技术在烹饪化学中应用
2
01
烹饪化学基础概念与 原理
16
呈香物质及其相互作用
呈香物质种类
包括醇类、醛类、酮类、酯类等 挥发性化合物，以及含硫化合物
等。
相互作用机制
呈香物质在烹饪过程中挥发、氧 化、还原等反应，形成独特的香 气组合，如酯化反应产生的果香
、美拉德反应产生的肉香等。
影响因素
食材种类、烹饪温度和时间、调 料使用等因素都会影响呈香物质
的产生和相互作用。
维生素的生理功能
促进生长发育、维持正常 生理功能、保护细胞免受 氧化损伤等。
10
03
食材中蛋白质、脂肪 和糖类
2024/1/27
11
蛋白质结构与性质
2024/1/27
蛋白质的基本组成
氨基酸、肽链、多肽
蛋白质的高级结构
一级、二级、三级、四级结构
蛋白质的性质
两性、胶体、变性、沉淀等
12
脂肪组成与性质
脂肪的基本组成

结语
总结烹饪中的趣味化学，感谢聆听本课程。如有任何问题，请进行问题讨论。
揭秘烟熏食品的历史、制作方法和化学成分。
化学元素在烹饪中的应用
探讨膳食中必要的化学元素、化学元素在食品 中的应用及其影响，以及化学元素的添加剂使 用和制约。
烟熏食品的化学途径
1 烟熏食品的历史背景
了解烟熏食品的起源，它们在不同文化中的 地位和传统。
2 烟熏食品的种类
探索不同种类的烟熏食品，从肉类到鱼类和 奶制品。
《烹饪中的趣味化学》 PPT课件
探索厨房中有趣的化学现象！本课程将介绍烹饪与化学的关系，烟熏食品和 烤肉的化学原理，以及化学元素在烹饪中的应用。
概述
烹饪与化学的关系
探索烹饪中的化学现象，了解食材与烹饪过程 的化学变化。
烤肉的化学原理
深入了解烤肉的基本概念、物途径
3 烟熏食品的化学成分
揭示烟熏食品中的化学物质，以及它们如何 影响食品的味道和质地。
4 烟熏食品的制作过程
了解烟熏食品的制作流程，包括使用的木材、 烟熏设备和温度控制。
烤肉的化学原理
1
烤肉的基本概念
学习如何选择肉类和调理，以及烤肉的时间和温度控制。
2
烤肉的物理及化学性质
了解烤肉的热传导、蛋白质变性和美味的化学反应。
3
烤肉的趣味科学实验
通过趣味科学实验，揭示烤肉背后的科学原理和化学变化。
化学元素在烹饪中的应用
膳食中必须的化学元素
探索膳食中必须的化学元素，如 盐、糖和脂肪的作用。
化学元素在食品中的应用 及影响
化学元素的添加剂的使用 及其制约
了解化学元素在食品中的应用， 例如发酵剂、稳定剂和酸碱平衡。
讨论化学元素添加剂在食品加工 中的使用、限制和影响。