《果蔬贮藏加工技术》课程

《果蔬加工技术》课程教学大纲一、课程说明1. 本课程的性质果蔬加工技术是高等职业学校食品类专业必修的一门专业课程。

学习本课程可使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬加工的根本学问和根本技能，为学生就业、创业打下肯定的根底。

2. 本课程教学目的及任务2.1 本课程的教学目的是：使学生具备高技能型人才所必需的果蔬加工的根本学问和根本技能，具有较强的工作岗位适应力量、分析和解决实际问题的力量以及创意识和职业道德意识。

2.2 本课程教学任务 2.2.1 学问任务〔1〕.使学生知道果蔬加工在我国国民经济中的重要作用； 〔2〕.使学生了解果蔬中的化学成分及其在加工中的变化； 〔3〕.使学生把握果蔬加工的根本原理及加工产品的质量标准； 〔4〕.使学生了解果蔬加工的最进展动态；〔5〕.使学生生疏副产品的综合利用与环境保护的关系。

2.2.2 力量任务〔1〕. 使学生把握主要果蔬加工的关键原理和技术；适用专业： 食品加工技术 适用层次： 三年制高职 课程类别： 必修课 xxx开课学期： 第四学期 总 学 时： 82 编写人员：审核人员：编审日期：2022.11.1 0〔2〕. 使学生学会果蔬加工中罐制品、干制品、速冻制品、糖制品、腌制品、汁制品、酒和醋制品等加工工艺的根本技能；〔3〕. 使学生能够解释果蔬加工中消灭的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等特别现象；2.2.3德育任务〔1〕. 使学生具备辨证思维的力量，能够运用哲学思想解释客观现象；〔2〕. 使学生具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神；〔3〕. 使学生具有实事求是的学风、创精神和创业力量。

3.本课程教学与其他课程的关系《果蔬加工技术》必需在必修《无机及分析化学》《有机化学》《生物化学》《食品化学》《食品微生物》等课程后进展学习，只有在了解了果蔬成分、根本化学性质和微生物生长生殖特性，才能深入学习果蔬加工的根本原理、加工技术和加工特性。

果蔬贮藏加工教案一、教学目标1. 让学生了解果蔬贮藏加工的基本知识。

2. 使学生掌握果蔬的保鲜方法及食品加工的基本技能。

3. 培养学生的实践操作能力，提高食品安全意识。

二、教学内容1. 果蔬的分类及营养成分2. 果蔬的采收与预处理3. 果蔬的保鲜方法低温保鲜气调保鲜化学保鲜生物保鲜4. 果蔬的加工方法切片腌制烘干果汁5. 果蔬加工产品的包装与储存三、教学重点与难点1. 教学重点：果蔬的保鲜方法及加工技巧。

2. 教学难点：低温保鲜、气调保鲜的原理及操作方法。

四、教学准备1. 教材或教参：《果蔬贮藏加工》2. 教学PPT3. 实物或图片：各种果蔬、加工设备、保鲜膜等4. 实验材料：果蔬、保鲜袋、冰箱等五、教学过程1. 导入新课利用PPT展示各种果蔬图片，引导学生思考：这些果蔬如何保持新鲜，如何进行加工？2. 讲解新课介绍果蔬的分类及营养成分，讲解采收与预处理的方法。

接着讲解果蔬的保鲜方法，包括低温保鲜、气调保鲜、化学保鲜和生物保鲜，并通过PPT展示相关原理和操作步骤。

介绍果蔬的加工方法，如切片、腌制、烘干和果汁等，并通过PPT展示相关图片和操作过程。

3. 实践操作学生分组进行实验，实践果蔬的保鲜和加工方法。

教师巡回指导，解答学生的疑问。

4. 总结与拓展对本节课的内容进行总结，强调食品安全和营养健康。

布置课后作业：调查市场上常见的果蔬保鲜方法，分析其优缺点。

5. 课后作业学生完成课后作业，巩固所学知识。

注意：本教案根据教学实际情况可适当调整。

六、教学评价1. 评价目标：学生能理解并描述果蔬的分类及营养成分。

学生能解释不同的果蔬保鲜方法的原理和应用。

学生能够展示果蔬加工的基本技巧和安全操作。

2. 评价方法：观察学生在课堂上的参与程度和实验操作的正确性。

学生完成的实验报告和课后作业的质量。

学生进行小组讨论和展示时的表现。

七、教学反思在课程结束后，教师应反思教学效果，包括学生的学习兴趣、理解程度和操作技能的提升。

精选全文完整版（可编辑修改）《果蔬贮藏与加工》课程标准【课程名称】果蔬贮藏与加工技术【适用专业】中等职业学校现代农艺技术专业【建议学时】72学时1.前言1.1课程性质《果蔬贮藏与加工技术》是一门专业方向课程，通过该门课程的学习，使学生掌握果蔬贮藏与加工技术、采集、加工养护及应用等方面的基本知识和实践技能，为从事果蔬贮藏、加工技术生产和经营管理、保存等岗位工作奠定坚实的基础，并获得初级职业资格证书，胜任果蔬贮藏和加工以及中小型企业的管理和安全加工贮藏等工作。

1.2设计思路以职业能力培养为重点，根据职业岗位实际工作任务和工作过程，逆向设计课程模式。

以企业真实工作项目为载体，构建“产教结合、工学交替”理念的课程模块。

在实践教学中以“产教结合”为切入点，以“工学交替”为主线，将自主策划、任务分解、“教、学、做”有机结合，加强技能培养。

改革创新教学方法和手段。

加强综合素质的培养。

2.课程目标2.1知识目标（1）掌握常见果蔬贮藏与加工；（2）掌握果蔬贮藏加工知识和设备；（3）掌握设施果蔬贮藏与加工养护知识；（4）掌握果蔬贮藏与加工应用基本知识。

2.2能力目标能胜任果蔬贮藏与加工生产设施应用技术岗位，并能结合当地果蔬贮藏与加工生产的实际情况，会解决生产上遇到的常见问题。

2.3素质目标（1）具有从事果蔬贮藏与加工产业所需要的吃苦耐劳、艰苦奋斗精神；（2）热爱“三农”、有为地方果蔬贮藏与加工产业发展奋斗的决心；（3）具有法制观念和依法进行农业安全生产的意识；（4）具备良好的身体素质和健康的心理，能够适应不同的农业生产环境和条件。

3.课程教学内容和要求4.实施建议4.1教材编写（1）必须依据本课程标准编写教材，教材应充分体现产教结合，工学交替的实用性。

（2）应将本课程的工作任务分解成若干典型的教学活动，按工作任务的需要，结合培养职业技能组织教材内容，活动设计要具体、可操作。

通过活动设计，根据理论“必需、够用”原则，结合学生的认知和动手操作能力，加强实践实操内容，强调教学活动的系统性和完整性。

《果蔬贮藏保鲜与加工》教案课程名称果蔬贮藏保鲜与加工授课教师樊海燕授课班级 2011春农产品加工院系农林畜牧系绪论、第一章[教学目标]1.知识目标：通过本章的教学，了解国内外果蔬贮运保鲜的概况，了解果蔬生产的几个特点，要求学生掌握采前因素的种类及其与果蔬质量的相互关系2.能力目标：通过对自身周围农产品贮藏的观察，总结常见不同果蔬的贮藏保鲜技术，能够正确的分析采前种种因素对果蔬贮藏的影响3.情感、态度：通过讲述现阶段新疆对果蔬贮藏保鲜这一科研领域的重视，此方面技术人才短缺的情况，激发学生对这门专业课的求知欲，产生兴趣，主动了解果蔬贮藏与加工的技术，为自身将来的就业做好理论知识准备。

[学法指导]1.学生学法：学习过程中，要记忆相关概念，多联系实际情况记忆，总结归纳所学知识。

2.教师教法：采用多媒体播放，提问，归纳总结。

[教学的重点和难点]（一）让学生了解果蔬采后损耗的严重性（二）根据资料让学生了解果蔬贮运保鲜这门课的重要性（三）果蔬生产同其它产品不同的特点，具有季节性、地域性、新鲜易腐等特点。

[教学方法和手段]先让学生根据自己的经验阐述果蔬生产的特点及对目前所知道果蔬贮运方面的的情况，再通过多媒体教学，发挥多媒体教学的有效信息量大和图文并茂的特点，采取先看图像、录像资料、图表、照片等，然后让学生分析果蔬贮运保鲜上存在的问题，以及果蔬生产的特点，再由教师归纳的方式，使学生的思维处于积极状态。

[教学学时] 4学时[教学准备]思考题，多媒体课件[教学内容及步骤][教学过程]提问，学生自己对这门课的了解我们通过讨新疆果蔬贮藏加工中的好多优点与不足，那我们今天能否想到解决这些不足的方法呢？我们要将一个大问题细分才能找准正确的入口。

第一讲：果蔬采前因素对采后保鲜的影响（2课时）向学生讲述果蔬贮运不只是采后的事，也关系到采前。

一、遗传因素1、种类和品种2、果蔬器官的组织结构和理化特性二、生态因素温度气温差异会使果蔬产品特性发生变化，果蔬生长期的平均温度，采收前4~6周的气温和昼夜温差与果蔬的品质、耐贮性密切相关。

第四章果蔬的采收、包装和运输本章教学重点：主要讲述从生产终了进行采收到进入正式贮藏或上市之前所要做的工作。

这些环节对保持果蔬品质、贮藏效果很重要，但人们常常忽视、看轻这些工作，实践证明稍微疏忽都将造成很大的损失，无法挽救。

那么做好此项工作的总原则是：及时、无损或少损。

这是关键，但实际工作中很难掌握。

（略讲）第一节果实采收和采后处理一、采收：根据不同用途确定采收时间：鲜食的采收要晚些，以接近食用最佳期，完全成熟再采；若需要运输、长期贮藏的果实，采收就要在不能完全成熟时进行。

目前，市场上出售的宁夏西瓜（92.9.25）在7——8成熟的时候都采摘下来了。

还有作果酱的要晚些采，此时含糖量高；作罐头的要早采，要求果实在硬的时候就采，如桃。

总之，采收时品质和产量都要兼顾，品质在最适合你的用途时采。

采收方法：因为果实本身鲜嫩，成熟期不同故现在都是人工采收，而机械采收省工省力，但多用于蔬菜采收。

如油菜、土豆、胡萝卜等的采收。

用于加工的果品可机械采收（∵所造成的机械伤害较重可以马上就加工，不至于造成伤害的延续）。

采收工具：目前工具都用筐盛果实，但很不科学（∵树枝编的筐，其突起可损伤果蔬），现在更多提倡采果袋（用帆布做成，外套塑料）。

使用说明：采收时将帆布袋下面的挂钩挂住塑料筒上的环，等装满塑料筒后，将布袋打开，果实流入盛器内。

类似爆米花的袋子。

（一）采收成熟度：果蔬成熟特征，按不同用途分为三种：⑴采收成熟度:果实到这个时期基本上完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果实体积停止增长，种子已经发育成熟，达到可采收的程度，此外果实风味还未发展到顶点，需要一段时间的贮藏，内含物经转化，风味才呈现出来。

需长期贮存和长途运输几果脯类产品的原料宜在采收成熟度时采收，采收成熟度以前收的果实无论采取什么措施，也不可能达到应有的风味。

⑵食用成熟度：在这是充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。

第一章果蔬的组织特性、化学成分和质量评价教学目标和基本要求1.了解果蔬的分类、果蔬成分的种类及果蔬质量标准的构成.2.掌握果蔬的组织特性与贮藏加工的关系，果蔬质量标准分级和质量评价体系.3.重点学习果蔬贮藏加工对成分的作用和果蔬的质量评价的方法.教学方法课堂教授教学内容提要和时间分配将第一章进行一下调整，增加了两节的内容，准备用6学时讲完。

将课本上第一章第一节和第三节调整到第二章进行讲解。

第一节果蔬的组织特性（90分钟)第二节果蔬的化学成分(90分钟）第三节果蔬的质量控制(90分钟）教学重点及难点教学重点为学习果蔬贮藏加工对成分的作用和果蔬的质量评价的方法.教学难点为果蔬的化学成分与果蔬贮藏加工的关系。

回忆内容我们先复习绪论部分的内容，看同学们上课笔记记的怎么样？首先,我们回忆一下。

什么是果品?是指水果和干果的总称。

水果是指可食用的、含水量较多的,具有一定甜味和特殊香味的植物果实.什么是蔬菜？是指可食用的、含水量较多的、常用作烹饪的植物器官。

什么是果蔬贮藏?将新鲜的果蔬放在一个适宜的条件下，使其生理活动缓慢，并保持其新鲜度和脆性，这个过程叫做果蔬贮藏什么是果蔬加工？以新鲜的果蔬为原料,经过一定的加工工艺处理，消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物，保持或改进果蔬的食用品质,制成不同于新鲜果蔬产品的过程,这个过程叫做果蔬加工。

接下来，我们回忆一下，我国果蔬贮藏存在问题有哪些?一共六点:以传统的贮藏保鲜技术为主；果蔬贮藏能力不足；尚未建成适合我国国情、科学合理的果蔬流通链；采后商品化处理意识淡薄；标准少且不完善；新技术研究投入不足。

同学们回答的很好,说明同学们课上都记好笔记了.这节课学习一下,第一章，果蔬的组织特性、化学成分和质量评价中的第一节内容:果蔬的组织特性。

教材未涉及到，也希望同学们记好笔记。

为什么增加这节内容呢？我们学的这门课程，是果蔬贮藏加工学。

通过绪论的介绍，我们知道果蔬是这门课程主要的研究对象。

一、教案基本信息教案名称：果蔬贮藏加工教案课时安排：2课时教学对象：八年级教学目标：1. 让学生了解果蔬贮藏加工的基本知识。

2. 使学生掌握果蔬贮藏加工的方法和技巧。

3. 培养学生的实践操作能力和团队协作精神。

教学重点：1. 果蔬贮藏加工的基本知识。

2. 果蔬贮藏加工的方法和技巧。

教学难点：1. 果蔬贮藏加工的方法和技巧的运用。

二、教学过程Step 1：导入新课教师通过向学生展示各种果蔬及其加工产品，引发学生对果蔬贮藏加工的兴趣，进而引入新课。

Step 2：自主学习学生自主阅读教材，了解果蔬贮藏加工的基本知识。

Step 3：课堂讲解教师讲解果蔬贮藏加工的方法和技巧，引导学生掌握正确的贮藏加工方法。

Step 4：实践操作学生分组进行实践操作，运用所学方法和技巧进行果蔬贮藏加工。

Step 5：课堂总结教师引导学生总结本节课所学内容，学生分享自己的收获和感受。

Step 6：布置作业学生完成课后练习，加深对果蔬贮藏加工知识的理解和掌握。

三、课后作业1. 列举出你平时生活中见过的果蔬加工产品。

2. 描述一下果蔬贮藏加工的基本方法。

3. 谈谈你在实践操作中遇到的困难和解决方法。

四、教学评价1. 学生对果蔬贮藏加工知识的掌握程度。

2. 学生在实践操作中的表现。

3. 学生对课后作业的完成情况。

五、教学反思教师在课后对自己的教学进行反思，分析教学过程中的优点和不足，为下一节课的教学做好准备。

六、教学活动设计活动一：果蔬贮藏加工知识问答教师提出与果蔬贮藏加工相关的问题，学生分组进行抢答，答对加分，答错不扣分。

通过问答形式巩固学生对果蔬贮藏加工知识的掌握。

活动二：果蔬贮藏加工方法大比拼学生分组进行实践操作，运用所学方法和技巧进行果蔬贮藏加工。

各小组展示自己的成果，评选出最佳贮藏加工方法。

通过活动提高学生的实践操作能力和团队协作精神。

七、教学资源准备1. 教材或教学参考书。

2. 果蔬样品。

3. 贮藏加工工具和设备。

4. 实践操作指导手册。

第三章果蔬的采收、采后处理和运输教学目标和基本要求1.了解果蔬的采收、分级、包装及运输的基本方式方法。

2.掌握果蔬预冷及涂料处理的作用及技术要求。

教学方法课堂教授教学内容提要和时间分配本章是教材的第二章内容，又增加了第三节果蔬的运输与冷链流通的内容，这一节大家了解就行。

本章打算用4学时讲解。

1.果蔬的采收。

2.果蔬的采后处理。

3.果蔬的运输。

教学重点及难点1.教学重点是果蔬的耐藏性、品质与采收和采后处理的关系。

2.教学难点是果蔬采收和采后进行分级、清洗、包装、催熟、预冷、晾晒等处理的作用。

课程主要内容第一节果蔬的采收果蔬采收的原则是“及时、无损、保质、保量、减小损耗”。

首先，考虑果蔬的采后用途（鲜食还是加工）、贮藏时间的长短（贮藏一个月销售还是半年后销售）、贮藏方法（常温贮藏还是低温贮藏）、运输距离的远近（就地销售还是远距离销售）和产品的类型（跃变型还是非跃变型）等。

了解这些情况之后，我们才能确定果蔬的采收成熟度、采收时间和采收方法。

一、采收成熟度（一）表面色泽的变化标题1.第一张图是未成熟的苹果，第二张图是成熟的苹果。

我们可以看出苹果由绿色变成红色。

下面是柑橘未成熟和成熟的示意图，成熟的柑橘变成了黄色。

所以我们可以通过表面的色泽，判断果蔬是否成熟。

（二）果梗脱离的难易度许多种类的果实如苹果、梨、桃、杏、山楂等在成熟时果柄与果枝间产生离层，稍一振动或用手托拉就可脱落。

此类果实离层形成时为品质最好的成熟度，如不及时采收就会造成大量落果。

第2页，所展示的图是山楂的成熟期。

圈起来的部分，就是果柄与果枝间产生离层。

（三）硬度和质地例如，可以测定水果的硬度。

一般末成熟的果实硬度较大，达到一定成熟度时变得柔软多汁，硬度也随之下降。

蔬菜不测它的硬度，而是有紧实度表示其发育状况。

同学们看一下第3页的所展示的两张图。

未成熟的甘蓝，它的叶球松散，而成熟的甘蓝，叶球坚实度大，发育良好，这时已达到采收的质量标准。

（四）化学物质含量果品和蔬菜中的主要化学物质有淀粉、糖、有机酸等。

《果蔬加工技术》课程标准一、教学对象：适用于绿色食品生产与经营专业学生。

二、建议课时及学分建议课时：64 学分：4三、先修和后续课程先修课程：《食品生物化学》、《食品原料学》、《食品添加剂应用技术》后续课程：《食品企业管理与营销》四、课程性质：本课程为绿色食品生产与经营专业学生的必修课。

本课程旨在培养学生掌握果蔬加工方法与设备的选择能力、果蔬加工典型产品的工艺流程与设备操作技能。

通过本课程内容的学习，为从事果蔬加工工作所需要的理论知识和技术能力奠定基础。

五、教学目标及设思路：（一）教学目标1. 果蔬贮藏保鲜技术通过学习和实践训练，使学生认识果蔬原料，能进行50t苹果库的贮藏保鲜处理和相关技术指导。

2. 果蔬速冻技术通过教学与训练，使学生通过操作能够进行常规果蔬速冻技术。

3. 果蔬干制技术通过教学与训练，能够选适合干制的原料和适合原料的干制方法，能够进行果蔬干制品加工操作和相关技术指导，能操作果蔬干制的相关设备。

4. 糖制和腌制技术通过教学与训练，使学生能够进行果脯蜜饯、果蔬腌制品的加工工艺和加工操作技术，会编制果蔬糖制和腌制技术方案，能操作果蔬糖制和腌制的相关设备。

5. 罐头加工技术通过教学与训练，使学生能够进行罐藏食品果蔬原料的筛选，能够在简易条件下制作果蔬罐头。

6. 果蔬汁加工技术通过教学与训练，使学生能够选择适合果蔬汁制备的原料，能够制作简易的果蔬汁饮料，能够分析果蔬汁加工中常见的问题并进行有效控制。

（二）设计思路通过企业调研和跟踪技术服务，确立了“项目引领、任务驱动、教学做评一体化”的课程设计理念，全面培养学生的综合职业能力，即职业实践能力、岗位适应能力、可持续发展能力。

每一教学模块紧密结合专业能力和职业资格证书中相关考核要求，构建基于典型工作任务为载体的项目教学内容。

每个学习项目都有具体的学习目标、学习内容、训练任务及教学活动设计，按照职业能力必备知识和基本技能→单项技能→综合技能的三个层次，分阶段有针对性地进行职业能力训练。