餐厅服务员技能中级

中级餐厅服务员技能考核要求一、说明1 命题说明本试卷以劳动部颁发的《中华人民共和国职业技能规范餐厅服务员》（中级）考核大纲为依据设计编制，本试卷主要适用于考核中级餐厅服务员；2 考核注意事项2.1 每个考评组考评员不得少于三人，其中设主考1人。

考评员各自独立评分，取平均分为考生成绩。

2.2 考试项目中的时间计算：以主考或考评员口令“开始”或“请回答”为开始计时；以考生举手示意“完毕”或说“回答完毕”为停止计时。

2.3每次考试若所有考生采用同一套试卷，则需将巳考学员与未考学员分开，以免泄露有关试题内容，而导致考试不公。

二、准备通知单1、能容纳每考生一桌的中餐厅一间（约十五平方米／人）；2、直径180cm圆桌1张；100cm_200cm连台布工作台1张；餐椅10张；直径75~80cm；转盘1套。

3、用具：240cm_240cm台布1张；防滑托盘2只；50cm_50cm餐巾10条；盆花1盘；红、白酒（可用代用品）各1支；秒表1只。

4、餐具：餐碟20只；小餐碗（汤碗）、瓷勺各10只；味碟10只；牙签10包；筷子架、筷子各10位；公座1个、长柄汤勺1个、分勺3只；不锈钢餐刀、餐叉各1把；骨碟1只；饮料杯、30ml红酒杯、15ml白酒杯各10只。

5、香菇菜胆一盘。

6、考场各项的用具和餐具分类摆放在工作台上，餐椅以2+3+2+3的形式围摆在餐桌的四周，转盘放在靠工作台的一边。

三、试题正文1、服务员仪容仪表、礼节礼貌的检查。

2、中餐宴会摆台、上转盘、摆十人位。

3、摺叠十种不同的餐巾杯花。

4、上盆花、为客拉椅让座。

----------------------------精品word文档值得下载值得拥有----------------------------------------------5、为客逐位斟倒红酒、白酒各十位。

6、托盘托送。

注：以上1~6项要求在二十分种内完成。

提前完成不加分，时间到停止操作。

7、分香菇菜胆一盘：在服务台上操作；将香菇菜胆分成十份。

中餐摆台标准1、礼貌礼节：（1）表情：自然、精神（2）头发干净整齐：男士后不盖领，侧不盖耳；女士后不过肩，前不盖眼（3）面部：男剃须，女淡妆、不戴首饰（4）服装整洁，戴准考证牌（5）拉椅让座、斟倒酒水时脸带笑容，有示意2、摆台布：（1）站在主人位，将椅子拉开，一次铺成（2）台布中心凸缝向上，且对准正副主人位（3）台布四周下垂部分均等（4）铺台布动作规范3、转盘：（1）转盘居中而放（2）表面干净4、花瓶：居中而放表面干净5、摆餐碟：（1）从主人位开始，按顺时针方向（2）摆放图案对正，摆放距离均等，餐碟距桌边1.5厘米（3）操作时手拿边缘部分6、摆筷子、筷架：(1)筷架放于餐碟右侧，以筷子出筷架三分之一为准(2)筷子尾部距桌边1厘米，筷子套图案向上(3)筷子与餐碟相距3厘米，并与餐碟中心线平行7、摆红酒杯：(1)手拿杯柄将红酒杯摆放在餐碟正上方，中心对正(2)杯底与餐碟边距离1厘米8、摆白酒杯：(1)白酒杯摆放在红酒杯右侧，杯柄在一条水平线上(2)杯口与红酒杯口距离1厘米9、摆公筷、公用勺：(1)公用勺、筷子摆放在正副主人酒具的正上方(2)公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺和筷子中心点在台布中线上（3）公用勺柄距红酒杯底5厘米10、叠餐巾花：（1）叠10种餐巾花，5种动物造型，5种植物造型（2）要求折叠动作规范、熟练、优美（3）折叠好的餐巾花形象逼真，线条要挺括（4）餐巾花下端保持美观（5）叠好的餐巾花放入杯中时，手不碰杯（6）注意操作卫生，折叠时要在托盘内进行，不允许用牙叼咬和其他辅助用品11、托盘使用：（1）使用防滑（即垫洁净的茶巾或专用盘布）托盘，左手托托盘，右手摆放餐具（2）餐具按顺序分类摆放，重量分布均匀，酒具杯口朝上（3）动作准确，平稳，姿势优美12、台面效果：（1）台面餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观（2）间距均等，摆放位置正确，图案对正（3）台面用具清洁，无破损13、整体规范：（1）按标准程序进行操作（2）没有操作失误，如打碎餐具，餐具落地等（3）操作时一律在客人右侧进行14、斟酒：（1）斟酒前撤花瓶，铺餐巾（2）持瓶姿势正确，商标朝向客人（3）先斟红酒，后斟白酒（4）从主宾开始，顺时针方向从客人右侧斟倒（5）红白酒均需斟入杯中八分满（6）瓶杯不碰，操作熟练（7）每斟完一杯均需转动酒瓶15、总体印象：动作规范，敏捷，轻声，大方，美观，清洁卫生。

餐厅服务技能理论知识题库（中级）一、单项选择(第1题～第160题。

选择一种对旳旳答案, 将对应旳字母填入题内旳括号中。

每题0.5分, 满分80分。

)1.耐心亲切旳语言能( B )多种挑剔旳客人。

A.制服B.应付C.挣脱D.回避2.下列( D ) 不符合女服务员旳站立要领。

A.双脚呈V字形站立 B、双膝和脚后跟靠紧C.脚尖张开旳距离约为20~25cmD.脚尖张开旳距离约为5公分3.礼节是表达尊重旳形式规定，礼貌是表达( C )。

A.彼此会面时旳一种招呼方式 B、人旳表情C.尊重旳言行规范D.共同遵守旳社会公德4.西式早餐厅一般设有( C )领位员可以协助引领客人入座。

A.雅间B.等待区C.非吸烟区D.非用餐区5.服务员旳( C )可通过看、听、想、说四个方面来提高。

A.心理素质B.工作态度C.语言艺术D.应变能力6.在繁忙旳业务中，碰到不能处理旳问题时，餐厅服务员应( B )。

A.等业务闲时处理 B、汇报经理C.放置一边D.不用理会7.杀灭物体中所有微生物旳技术称( B )。

A.消灭B.灭菌C.洗涤D.燃烧8.中式早餐接待前准备包括：环境准备、餐具、佐料和服务用品准备、( D )及个人卫生准备。

A.分菜用品准备 B、酒具准备C.酒水准备D.当日旳菜品准备9.如下(A )是对旳旳分菜次序。

A.先主宾后主人 B、先主人后主宾C.顺时针依次分送D.先女士后男士10.( D )不是耐心服务旳详细规定。

A.耐心解答问题 B、耐心化解矛盾C.看待来宾要耐心D.耐心研究来宾急需11.餐具旳洗涤程序是( D )。

A.一刮、二洗、三冲、四消毒 B、一冲、二刮、三消毒、四冲C.一洗、二刷、三消毒、四冲D.一刮、二洗、三消毒、四冲12.大型宴会为了宾主出入席以便，应留有一条通道，对旳旳选项是( D )。

A.2.8m左右B.2.5m左右C.2.2m左右D.2m左右13.在服务工作中，送客与迎客是( A )。

A.同等重要B.不一样环节C.不一样措施D.同样措施14.西式早餐在为来宾服务中，餐厅服务员应适时为客人添加( B )。

餐厅服务员中级题库+参考答案一、单选题（共85题，每题1分，共85分）1.( )是餐桌距四周墙壁的距离。

A、1mB、2mC、8mD、2m正确答案：D2.( )是服务员正确站姿的要领之一。

A、表情呆板B、两臂交叉抱肩C、面带微笑D、两眼直视正确答案：C3.服务员的( )可通过看、听、说、想四个方面来提高。

A、操作技能B、语言艺术C、外语水平D、服务意识正确答案：B4.在酒水开启时，其瓶口不能朝向顾客或天花板的酒是( )。

A、威士忌酒B、特基拉酒C、香槟酒D、槟榔酒正确答案：C5.( )是陶器正确的清洁方法。

A、洗涤液浸泡、洗涤、净水冲B、洗涤液洗、净水冲、用药物法消毒C、用洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干D、净水冲、洗涤液洗、二次冲洗正确答案：C6.在续斟酒水服务中，需要酒温保持在最高温度的酒水，是续斟( )酒水服务。

A、加糖B、加话梅C、加柠檬D、加温正确答案：D7.( )是高档陶器不用时的保管方法。

A、包垫B、打捆C、多堆叠D、合放正确答案：A8.开启香槟酒时，要用小刀将( )的金属铂削掉。

A、瓶子B、瓶塞外面C、瓶颈处D、瓶塞里正确答案：B9.( )不符合男服务员的站立要领。

A、双脚与肩同宽B、上身斜腰C、双脚不能叉开很大D、上身保持正直正确答案：B10.为保持桌裙原有的形状都采用( )方法洗涤。

A、火碱洗B、干洗C、用水洗D、用刷子蘸去油剂，刷后再用水洗正确答案：B11.北京烤鸭分菜服务一般是( )情况下需要。

A、老年人多B、儿童多C、少年人多D、老年人多、儿童多、少年人多正确答案：D12.下列选项中，哪项是安排多桌宴会位次和桌次常用的方法( )。

A、贴在宴会厅门外B、到餐厅后问服务员C、印在请柬上D、摆在餐台上正确答案：C13.( )的位次和桌次往往都印在请柬上。

A、鸡尾酒会B、多桌宴会C、中、小型会议餐D、茶话会正确答案：B14.服务员要掌握罐装酒品与木塞封酒不同的温度要求，固此在酒水( )中应注意。

餐厅服务员中级技能考核综合服务能力题餐厅服务员中级技能考核综合服务能力题1. 客人在进餐中不慎碰翻酒杯怎么处理？（1）客人用餐时，由于不慎将酒杯碰翻酒水流淌时，服务员应安慰客人，及时用干餐巾将台布上的酒水吸去，然后用干净的干餐巾铺垫在湿处，（2）查看酒具有无破损，若已损坏，立即撤走，用托盘换上新酒具，无破损，将酒具扶起，摆好，重新斟好酒水。

2. 餐厅服务员由于工作不慎将汤、菜汁、酒洒在客人身上应如何处理？（1）在上菜和上饮品的时候，要礼貌的提醒客人，以免不小心把菜汁和饮品溅在客人身上；（2）若不小心溅在客人身上，服务员要诚恳的向客人道歉，并立即设法替客人清理，必要时免费为客人把衣服洗干净。

3. 客人用餐后要将餐具拿走，服务员应如何处理？（1）餐厅有些餐具很别致新颖，出于好奇客人有时会擅自拿取。

餐厅服务员在发现客人要将餐具带离餐厅时，应该首先了解客人要餐具的目的是什么，对于要留作纪念的客人，服务员应该立刻向经理汇报，由经理出面视情况或根据餐厅规定的价格出售，或者免费送给客人。

（2）如果客人是要使用，服务员应该婉转地讲明，从卫生角度餐具是不宜外带的。

4. 客人要点菜单上没有的菜肴时，服务员应怎样做？（1）了解客人所点菜的口味﹑款式及原料；（2）向厨师长了解该菜能否马上制作；（3）如果厨房暂时无原料，或制作时间较长，要向客人解释清楚，请客人下次预定，并请客人谅解。

5. 客人在进餐中要求退菜时，服务员应怎样处理？客人要求退菜大致有几种情况：一是说菜肴质量有问题。

如：菜有异味、欠火候或过火等。

经过检查，如确实如此，即是属于企业自身的问题，服务员应无条件地退菜，并诚恳地向客人表示歉意。

二是说没时间等了。

这时服务员应马上与厨房联系，如可能就先做，否则也应退菜。

三是客人订餐人数多，实到人数少。

这可经过协商酌情退菜。

四是送上客人自己点的菜时，客人又要求退。

这种情况如确实不属质量问题，不应同意退菜，但可尽力帮助转卖给别的客人。

餐厅服务中级测试题及答案一、单选题（每题2分，共10分）1. 在餐厅服务中，以下哪项不是服务员的主要职责？A. 点餐B. 收银C. 清洁桌面D. 制作菜单2. 客人点餐时，服务员应该：A. 立即离开B. 推荐特色菜C. 催促客人点餐D. 忽略客人3. 餐厅中，服务员在客人用餐过程中应保持：A. 沉默B. 微笑C. 严肃D. 忙碌4. 如果客人对菜品不满意，服务员应该：A. 指责客人B. 向客人道歉并解决问题C. 忽视客人的不满D. 让客人自己解决5. 餐厅服务员在服务过程中，以下哪项行为是不恰当的？A. 保持个人卫生B. 与客人保持适当距离C. 与同事大声交谈D. 及时回应客人需求二、多选题（每题3分，共15分）1. 餐厅服务员在服务过程中应具备哪些基本素质？A. 良好的沟通能力B. 快速的学习能力C. 良好的团队协作精神D. 良好的个人卫生习惯2. 以下哪些是餐厅服务员在服务过程中应遵守的行为规范？A. 保持微笑B. 与客人保持适当的距离C. 与客人发生争执D. 及时回应客人的需求3. 餐厅服务员在处理客人投诉时，应该：A. 保持冷静B. 认真倾听C. 立即反驳D. 记录客人的投诉内容4. 餐厅服务员在服务过程中，以下哪些行为是正确的？A. 及时清理桌面B. 与客人进行不必要的闲聊C. 保持工作区域的整洁D. 及时补充餐具5. 餐厅服务员在服务过程中，以下哪些行为是不可接受的？A. 迟到早退B. 穿着整洁C. 与同事分享工作经验D. 未经允许使用客人的餐具三、判断题（每题2分，共10分）1. 餐厅服务员可以根据自己的喜好推荐菜品。

（）2. 餐厅服务员在客人用餐过程中可以随意离开。

（）3. 餐厅服务员在服务过程中可以随意使用手机。

（）4. 餐厅服务员在客人用餐过程中应保持适当的距离。

（）5. 餐厅服务员在客人投诉时可以立即反驳。

（）四、简答题（每题5分，共20分）1. 请简述餐厅服务员在服务过程中应如何与客人沟通？2. 描述一下餐厅服务员在处理客人投诉时的一般流程。

餐厅服务员中级1、单选（江南博哥）罐装酒与（）酒在日常保管中，保管温度要求不同。

A、啤酒B、汽酒C、木塞封酒D、香槟本题答案：C2、单选食品卫生标准、卫生管理办法和企业卫生规范等技术法规应尽量采用（）标准。

A.《食品卫生法》B.同内C.国际D.地域本题答案：C3、单选拆分香酥鸡时，服务员左手持餐勺扣压住（）右手持餐叉拆分。

A、鸡头B、鸡胸C、鸡尾D、鸡颈本题答案：D4、单选（）在浙江人的饮食中占有重要地位，拌、炒、烧等吃法很多。

A.笋B.大葱C.贡菜D.雪里红本题答案：A5、填空题纪律和（）、法规、法律样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。

本题答案：政策6、问答题 8人圆台桌与椅怎样恰当摆放？本题答案：采用十字对中，两两对称法。

7、问答题在餐中服务，如果一位宾客让你为另一位宾客加酒而这位宾客不肯加酒，并且恐吓说你自己喝，怎么办？本题答案：首先，不能面露难色，因保持微笑，体现一名服务人员的素质，对被加酒的宾客说：“盛情难切，帮您加一点意思一下，我决不会帮您加多的。

”8、问答题客人进餐时餐厅突然停电怎样处理？本题答案：（1）一般情况下，停电几秒钟后就有饭店应急电源供电，因此服务员要沉着，不应惊慌或惊叫；（2）应设法稳定客人情绪，在应急电源还没供上前，打开应急照明灯；（3）恢复供电后，应巡视餐厅，向客人致歉。

9、单选煮沸消毒指的物品在100℃的沸水中煮（），可有效杀灭微生物繁殖体。

A.8－10minB.6-8minC.4-6minD.3-5min本题答案：D10、单选酒水员负责为客人（）准备酒篮和酒桶。

A、订菜单B、介绍菜牌C、订饮料D、斟茶水本题答案：C11、填空题粤菜中的清蒸羔蟹应跟用姜茸、（）味碟。

本题答案：浙江大红醋12、单选餐饮服务人员要谈吐文雅、语言轻柔、语调亲切、音量适度、讲究（）。

A.语言艺术B.语言技巧C.语言精练D.语言技术本题答案：A13、单选银器应设专柜（），由专人负责保管，实行领出收回制度。

中级餐厅服务员技能鉴定试卷（含答案）中级《餐厅服务员》技能鉴定知识试卷（含答案）一、单项选择题（60分）1、道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、善恶B、法律C、仁爱D、规范2、企业（）已成为竞争的重要内容，自毁企业形象无疑将失去顾客。

A、员工的素质B、产品的售价C、管理和文化D、形象和信誉3、在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件。

A、色、香、味、形B、无毒无害C、符合营养D、引起食欲4、食品卫生标准，卫生管理办法和企业卫生规范等技术法规应尽量采用（）标准。

A、《食品卫生法》B、国内C、国际D、地域5、采用不符合条件的包装材料和运输工具造成食品与化学物质接触会引起（）污染。

B、工业C、病菌D、霉菌6、煮沸消毒是把物品在100℃的沸水中煮（）min，可杀灭微生物繁殖体。

A、8~10B、6~8C、4~6D、3~57、红外线灭菌的热能直接由电磁波照射产生，红外线灭菌适用于对（）消菌。

A、不耐湿热的物品B、物体表面C、餐酒具D、冷荤间8、夏季肉制品出锅后如果（）h内不食用，必须回锅加热。

A、14B、18C、24D、129、热食品库温度要保持在（）℃左右。

A、-4B、-2C、0D、210、保存、销售冷荤都要冷藏，放置时间超过（）h的肉类制品，食用前要加热处理。

A、12B、16D、2411、握手时双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈（）度。

A、30~40B、40~50C、50~60D、60~7012、礼仪最基本的三大要素是语言、（）和服饰。

A、礼节礼貌B、行为表情C、语言艺术D、规范动作13、礼仪是表示（）而举行的隆重仪式。

A、尊重B、礼节C、尊重D、敬意14、在市场经济条件下市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是（）的竞争。

A、服务质量B、服务意识C、服务技能D、服务水平15、北京人喜欢吃的面食品种有（）A、饺子B、汤圆C、叶粑D、米糕16、（）人做主食花样多，有“一面百样吃”的说法。

职业概况1.职业概况1.1 职业名称餐厅服务员。

1.2 职业定义为宾客安排座位、点配菜点、酒水,进行宴会设计、装饰、布置,提供就餐服务的人员。

1.3 职业等级本职业共设五个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。

1.4 职业环境室内,常温。

1.5 职业能力特征具有一定的学习和计算能力;具有一定的空间感和形体知觉;手指、手臂灵活,动作协调。

1.6 基本文化程度初中毕业。

1.7 培训要求1.7.1 培训期限全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。

晋级培训期限:初级不少于250标准学时;中级不少于200标准学时;高级不少于180标准学时;技师不少于150标准学时;高级技师不少于100标准学时。

1.7.2 培训教师培训初级、中级、高级餐厅服务员的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级及以上专业技术职务任职资格;培训餐厅服务员技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书或相关专业高级专业技术职务任职资格;培训餐厅服务员高级技师的教师应具有本职业高级技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术职务任职资格。

1.7.3 培训场地设备理论培训场地应具有满足教学需要的标准教室。

实际操作培训场所应具备餐桌、餐椅、餐具、工作台、布件等必备设施设备,符合国家有关安全和卫生标准。

1.8 鉴定要求1.8.1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。

1.8.2 申报条件——初级(具备以下条件之一者)(1)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。

(2)在本职业连续见习工作1年以上。

(3)本职业学徒期满。

——中级(具备以下条件之一者)(1)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作2年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。

(2)取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上。

餐厅服务员（中餐宴会摆台）评分标准一、比赛内容：中餐宴会摆台（10人位）二、比赛要求：1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。

2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。

3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。

准备就绪后，举手示意。

4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。

5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。

比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。

6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。

7、除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。

8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。

9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。

10、比赛中允许使用装饰盘垫。

11、组委会统一提供餐桌转盘，比赛时是否使用由参赛选手自定。

如需使用转盘，须在抽签之后说明。

12、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。

13、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。

逆时针操作扣1分/次。

三、比赛物品准备1、组委会提供物品：餐台（高度为75厘米）、圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台。

2、选手可自备或选择使用组委会物品：（1）防滑托盘（2个，含装饰盘垫或防滑盘垫）（2）规格台布（3）桌裙或装饰布（4）餐巾（10块）（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）（6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）（8）牙签（10套）（9）菜单（2个或10个）（10）桌号牌（1个）（11）公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）四、比赛评分标准。

餐厅服务员技能中级餐厅效劳员中级中国石油辽河职业技艺鉴定中心餐饮效劳员中级试标题录试题一、中餐宴会围桌裙操作〔抽选项目30%〕试题二、10 人中餐宴会摆台〔指定项目40%〕试题三、中餐宴会单桌宾主位次布置〔指定项目40%〕试题四、中餐宴会上菜〔指定项目40%〕试题五、中餐分鱼10份〔抽选项目30%〕试题六、中餐零餐开菜单〔抽选项目30%〕试题七、斟白葡萄酒效劳〔抽选项目30%〕试题八、中餐宴会效劳顺序〔抽选项目30%〕试题九、消毒柜的运用操作〔抽选项目30%〕试题一：中餐宴会围桌裙操作1、预备要求〔1〕用具预备：〔2〕工具、用具预备：2、操作考核规则及说明：〔1〕操作顺序1〕铺台布；2〕整理桌裙；3〕桌裙打折；4〕桌裙装钉；5〕桌裙围挂；6〕处置好接缝处的搭挂。

〔2〕考核规则说明1〕如操作违章，将中止考核。

2〕考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例停止折算。

〔3〕考核方式说明：实践操作；以操作进程与操作规范停止评分。

〔4〕考核技艺说明：本项目主要考核考生对中餐围桌裙操作掌握的熟练水平。

3、考核时限：〔1〕预备任务1min〔不计入考核时间〕。

〔2〕正式操作5min。

〔3〕提早完成操作不加分，超时操作按规则规范评分。

4、评分记载表中国石油自然气集团公司职业技艺鉴定一致试卷餐厅效劳员中级操作技艺考核评分记载表现场号工位性别试题称号：中餐宴会围桌裙操作考核时间：5min考评员：核分员：年月日试题二：10人中餐宴会摆台1、预备要求〔2〕工具、用具预备：〔1〕操作顺序1〕铺台布；2〕消毒；3〕摆餐盘；4〕摆勺、勺垫；5〕摆红、白酒杯；6〕摆筷架，筷子；7〕摆公用餐具、牙签筒；8〕消毒；9〕叠餐巾花、摆水杯；10〕摆烟缸、火柴、摆花瓶、菜单；11〕围椅。

〔2〕考核规则说明1〕如操作违章，将中止考核。

2〕考核采用百分制，考核项目得分按组卷比例停止折算。

〔3〕考核方式说明：实践操作；以操作进程与操作规范停止评分。

三63.（）有冷、热之分，旨在开胃，增大食欲，一般数量较少，多用清淡的海鲜、蔬菜、水果制作，色彩鲜艳，装饰美观。

A、开胃品B、色拉C、汤D、主菜64.（）具有开胃作用，多以水果、荤素搭配。

A、开胃品B、色拉C、汤D、主菜65.（）是西餐的灵魂，制作讲究，一般是色、香、味、形俱佳的菜肴。

A、开胃品B、色拉C、汤D、主菜66.（）有冷热之分，是最后一道餐食。

A、咖啡与茶B、汤C、甜品D、鸡尾酒67.将菜点向客人展示，并（），方可分让。

A、让主人试味B、介绍名称和特色C、报上价格D、绕场一周68.分菜时留意菜的质量，及时将不合标准的菜送回（）更换。

A、大堂B、传菜部C、收银D、厨房69.分菜的时候要心细，做到（）。

A、快捷迅速B、人人有份C、大方得体D、分派均匀70.凡有佐料的菜，在分派时要先蘸上佐料再分到（）里。

A、骨碟B、汤碗C、展示碟D、餐碟71.法式上菜的特点是将菜肴在宾客（）的辅助台上进行最后的烹调服务。

A、面前B、身后C、左侧D、右侧72.禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将（）等野味也归入禽类菜肴。

A、兔肉B、鹿肉C、兔肉和鹿肉D、兔肉和羊肉73.蔬菜类菜肴可以安排在（）之后，也可以与肉类菜肴同时上桌A、副菜B、主菜C、肉类菜肴D、甜品74.蔬菜类菜肴在西餐中称为（）。

A、开胃品B、主菜C、副菜D、色拉75.生蔬菜色拉，一般用生菜、西红柿、（）、芦笋等制作。

A、冬瓜B、南瓜C、黄瓜D、白瓜76.熟食的蔬菜通常与（）的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。

A、头盘B、副菜C、主菜D、汤77.西餐的甜品是（）后食用的A、头盘B、副菜C、主菜D、汤78.以下哪些是主菜后的食物（）A、布丁、咖啡B、煎饼、奶茶C、冰激凌、奶酪D、水果、奶茶79.饮咖啡一般要加（）A、糖B、淡奶油C、糖和淡奶油D、糖和浓奶油80.饮茶一般要加（）A、香桃片B、核桃片C、糖D、香桃片和糖五63.尊重客人的（）是服务人员的首要任务。

餐厅服务员技能中级引言餐厅服务员是餐厅中至关重要的一员，他们不仅仅需要有良好的服务意识和礼貌待人的态度，还需要具备一定的专业知识和技能。

本文将介绍一些餐厅服务员在技能方面的中级水平需求，旨在帮助服务员在工作中更加出色地表现。

1. 专业知识要求作为餐厅服务员，对餐厅菜品和酒水的知识要有一定了解，并能准确地向客人介绍和推荐。

•菜品知识：了解菜品的制作过程、原料和特点，了解菜品的配料和制作工艺，能够准确地描述菜品的口感和特色。

•酒水知识：熟悉常见的酒水种类、产地和口感特点，了解酒水和菜品的搭配原则，能够向客人提供专业的酒水推荐。

2. 客户服务技巧服务员应具备良好的沟通能力和服务意识，能够与客人建立良好的沟通和互动，提供高品质的服务。

•礼貌待人：服务员应以友好、亲切的态度对待客人，在交流中保持礼貌和耐心，能够积极回应客人的需求和问题。

•多语言能力：如果有外国客人，服务员应具备一定的外语表达能力，能够用基本的英语或其他外语与客人交流。

•专业建议：根据客人的需求和口味，提供专业的建议和推荐，能够根据客人的要求定制菜品和酒水。

3. 应急处理能力在餐厅工作中，服务员可能会遭遇一些突发状况，如客人投诉、菜品问题等，良好的应急处理能力是必不可少的。

•冷静应对：服务员应保持冷静，尽量不让情绪影响处理状况，能够理解客人的不满，并及时采取合适的措施解决问题。

•问题解决：面对客人的投诉或意见，服务员应认真倾听并迅速做出反应，主动解决问题，确保客人满意度。

•团队协作：餐厅工作需要团队协作，服务员应与其他同事配合默契，共同应对突发情况，解决问题。

4. 餐桌礼仪作为服务员，掌握一定的餐桌礼仪是必备的技能，能够给客人带来愉快的用餐体验。

•套餐摆放：掌握餐桌摆放规则，能够迅速布置好餐桌，摆放餐具和酒杯，使客人感到舒适。

•菜品上菜：了解菜品的顺序和标准，能够准确、迅速地上菜，为客人带来愉悦的用餐体验。

•礼貌用餐：了解客人用餐过程中的基本礼仪，如如何使用餐巾、叉子刀具等，能够指导客人正确使用餐具。