(优选)浓香型白酒发酵过程及其微生物

微生物技术在浓香型白酒生产中的应用研究郭海洋海南大学材料与化工学院生物工程系摘要：浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。

这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。

它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽，酒中的有机酸，起协调口味的作用。

浓香型白酒的有机酸以乙酸为主，其次是乳酸和己酸，特别是己酸的含量比其它香型酒要高出几倍。

白酒中还有醛类和高级醇。

在醛类中，乙缩醛较高，是构成喷香的主要成分。

在浓香型白酒生产工艺的发展过程中，微生物技术起到了至关重要的作用。

本文以传统微生物技术在浓香型白酒业的应用为基础，详细论述了现代微生物技术在浓香型白酒业的各种重要应用，包括人工培养窖泥技术、窖泥功能菌液回窖发酵技术、窖外发酵生香技术、生香酵母技术等，并简单预测了生物技术在浓香型白酒业的发展方向。

关键词：浓香型；微生物技术；窖泥；窖外发酵；己酸乙酯；生香酵母；回窖发酵我国酿酒历史悠久，至今已有3000年的历史，使用曲酿酒是我国的独创。

浓香型白酒酿造，由于是以粮谷为原料和开放式生产操作，造就了环境中的微生物自然网罗接种，并在控制条件下进行制曲和酿酒。

在制曲过程中，微生物在曲坯体系中彼消此长地生长繁殖和进行物质代谢，曲坯表现出自然积温、自然风干的发酵态势，在成品曲块中积淀了大量的微量香味物质、微生物酶和以休眠体状态保存的菌体，得以成为原洒酿造的产酒、生香剂。

在酿酒过程中，曲药微生物、窖泥微生物和环境网罗的微生物一并进入母糟体系，在密闭的母糟体系中彼消此长地生长繁殖和进行物质代谢，前期利用母糟体系中残留的氧气成分。

微生物进行有氧呼吸并消耗母糟体系中残留的氧气成分，菌体复活大量生长繁殖并完成洒精发酵，同时母糟体系内温度呈现“前缓、中挺、后缓落”的态势转入漫长的生香发酵，一般发酵期都在45d以上(尤以泸州老窖将发酵期控制在90d左右)，浓香型白酒主体香己酸乙酯等窖泥功能菌代谢香味物质及其前体物质得以足量的生成积累，进两通过蒸馏取酒，彰显浓香型白酒的典型风格。

浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成的应用进展作者：何庆刘刚治王治禹王丹冯一杰乔木来源：《中国食品》2021年第23期白酒是我国消费者最为青睐的酒精饮品。

中国白酒作为典型的蒸馏酒，历史悠久，在蒸馏酒领域中占据的地位举足轻重。

各地生产白酒的企业在酿造过程中采用的工艺和使用的原材料各不相同，在白酒发酵的具体过程中就会形成不同种类的风味物质。

这些风味物质虽在酒体中实际占据的比例非常小，但却是形成白酒香型的关键所在。

以风味为依据，可将白酒分为酱香型、浓香型、清香型、米香型。

其中，浓香型白酒在消费者中享有的知名度极高，不论从风格还是风味来说，浓香型白酒都深受消费者青睐。

为促进浓香型白酒的相关酿造工艺实现进一步提升，有必要对白酒酿造所含的各类微生物与相关风味物质的组成进行探究。

本文浅析了浓香型白酒酿造微生物与风味物质组成，以期为相关研究提供借鉴。

一、浓香型白酒酿造微生物浓香型白酒在酿造过程中主要包括如下几类微生物：霉菌类微生物、细菌类微生物、酵母菌类微生物、放线菌类微生物。

在白酒发酵的具体过程中，不同酿造微生物会相互之间产生影响或者形成制约，形成各种生物酶类，将不同种类的物质原料，诸如蛋白质原料、淀粉原料等通过多酶催化，有效转化为酸、醇、酮、醛、酯等，进而形成代谢产物，促进原酒中包含的风味物质实现相辅相成。

对浓香型白酒而言，其主体香是己酸乙酯，由酶对己酸进行催化后与乙酸发生反应而产生。

1.大曲中的微生物组成。

在对浓香型白酒进行发酵的具体过程中，大曲主要负责提对微生物菌株。

根据相关研究所得结果，大曲内具体所含的各类微生物组成主要包括四大类菌群：霉菌、细菌、酵母菌和放线菌。

其中，霉菌具体分布的位置是大曲表面，核心区域主要分布的是细菌。

酵母菌的分布位置最为广泛，几乎遍布大曲，但呈现出较低的丰度。

对大曲而言，霉菌直接影响其酯化和糖化能力。

最重要的是，霉菌在其具体生长繁殖的过程中，会对发酵底物进行利用以实现代谢，进而产生相应的呈香物质，对风味物质的最终形成产生一定程度的影响。

浓香型白酒发酵过程及其微生物演示文稿一、引子大家好，今天我将为大家呈现关于浓香型白酒发酵过程及其微生物演示文稿。

浓香型白酒是中国传统的特色酒之一，其制作过程复杂，其中微生物是至关重要的环节。

接下来，我将为大家详细介绍浓香型白酒发酵过程及相关的微生物。

二、浓香型白酒发酵过程1.主要材料2.米糠水的制备首先，将糯米洗净后煮熟，捞出备用。

然后将糯米中的米糠与适量的水混合，搅拌均匀，再过滤得到米糠水。

3.酒曲的制备酒曲是浓香型白酒发酵过程中的关键因素。

首先，将高粱与小麦混合后蒸熟，待其降温到30°C左右，将酒曲加入其中，并搅拌均匀。

然后将混合物倒入发酵窖中培养，经过一段时间的发酵，即可得到酒曲。

4.发酵过程发酵过程主要包括原料的混合和发酵。

首先，将米糠水与糯米混合，加入适量的酒曲，搅拌均匀。

然后将混合液倒入盛放酒曲的池子中静置，让发酵开始。

发酵过程一般需要持续40-50天，过程中需定期搅拌。

5.蒸馏过程发酵结束后，将发酵液经过蒸馏器蒸馏，得到白酒精馏分，再经过陈酿等过程，最终得到浓香型白酒。

三、与浓香型白酒发酵相关的微生物1.糯米和高粱中的微生物糯米和高粱中常存在一些有益的微生物，如酵母和乳酸菌。

这些微生物在发酵过程中起到重要作用，能够分解碳水化合物并产生酒精和香气物质。

2.酒曲中的微生物酒曲是浓香型白酒发酵过程中必不可少的因素，其中的微生物主要包括酵母菌和曲霉菌。

酵母菌能够将糖类转化为酒精和二氧化碳，而曲霉菌则能产生各种酶类，促进淀粉的分解和酒精的生成。

3.发酵液中的微生物发酵液中的微生物主要包括酵母菌和乳酸菌。

酵母菌在发酵过程中负责产生酒精和香气物质，而乳酸菌则能产生乳酸和其他有机酸，为浓香型白酒提供独特的酸甜口感和香气。

四、总结通过本文稿，我们了解了浓香型白酒的发酵过程及与之相关的微生物。

糯米和高粱中的微生物、酒曲中的微生物以及发酵液中的微生物都起到了重要作用，它们通过分解碳水化合物、产生酒精、香气物质和酸甜口感等，为浓香型白酒的形成做出了贡献。

浓香型白酒生产工艺流程1. 引言浓香型白酒是一种传统的中国白酒，以其独特的香气和口感而受到广大消费者的喜爱。

在白酒生产过程中，采用一系列的工艺步骤来提取并发酵原料，最终生产出高质量的浓香型白酒。

本文将介绍浓香型白酒的生产工艺流程，旨在帮助读者了解浓香型白酒的制作过程。

2. 原料准备浓香型白酒的主要原料是高粱、小麦和水，其中高粱是浓香型白酒的主要原料。

首先要对这些原料进行精细加工和净化。

高粱要进行破碎、清洁和筛分，以去除杂质和杂草。

小麦也要进行清洁和筛分，确保原料的纯净度。

水要经过净化处理，以去除杂质和有害物质。

3. 糖化和淀粉化原料处理后，需要进行糖化和淀粉化的过程。

这个步骤的目的是将高粱中的淀粉转化为可发酵的糖分，以提供酵母菌进行发酵。

首先，将高粱和一定比例的小麦混合后加水，制成糊状物。

然后，将糊状物加热至糊化温度，同时加入一定量的麸皮碱和淀粉酶。

在温度和时间的控制下，淀粉分子会被酶解为糖分子。

4. 发酵在糖化和淀粉化完成后，需要进行发酵过程。

将发酵器中的糖化液加热至适宜的温度，然后加入酵母菌。

酵母菌会在适宜的温度和湿度下进行发酵作用，将糖分转化为酒精和二氧化碳。

这个过程通常持续一段时间，以确保发酵反应完全。

5. 蒸馏发酵完成后，需要进行蒸馏工艺来提取酒精。

蒸馏是将发酵液中的酒精和其他物质分离的过程。

首先将发酵液放入蒸馏锅中，加热至沸腾。

在不同的沸腾点温度下，不同的物质会挥发出来。

蒸馏锅通过不同的区域，如篦板区、赖氏蒸馏区等，将挥发出来的物质进行分离。

最终，得到的酒精液就是白酒的主要成分。

6. 发酵和陈酿蒸馏后的白酒需要进行二次发酵和陈酿的过程，以提供更加丰富的香气和口感。

发酵是将酒精液放入陈酿罐中，进行一段时间的发酵作用。

在发酵过程中，白酒的味道和香气会得到改善。

然后，将发酵后的白酒放入陈酿桶中，进行长时间的陈酿。

陈酿的时间可以根据需要进行调整，一般为数年至十数年不等。

7. 配制经过发酵和陈酿后，白酒还需要进行配制的过程。

浓香型白酒的生产工艺（一）第一节白酒的发酵机理白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。

分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。

由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。

白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。

白酒物质的产生过程：淀粉→糖→乙醇蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质第二节浓香型大曲酒的生产工艺1、浓香型大曲酒的生产工艺的特点我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。

主要特点为：（1）双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。

酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。

（2）续糟发酵采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。

第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。

（3）甑桶蒸馏固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。

（4）多菌种发酵固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。

因此，固态发酵是多菌种混合发酵。

（5）界面复杂白酒发酵时，窖内的气相、也想、固相三种状态同时存在（气相比例极少），界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。

2、浓香型大曲酒的酿酒工艺浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同，采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。

但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处，大致可分为：跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。

&61559; 1、酱香型酒&61559; &8226; 以高粱为原料、以高温大曲为糖化发酵剂、石窖堆料固态续糟发酵、固态蒸馏生产而成。

白酒实用技术---浓香型白酒生产工艺（一）2008-11-15 11:19:09??来源：浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。

它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。

浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。

当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对工艺进行适当地调整。

一、浓香型白酒生产工艺流程二、工艺流程说明1．原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。

以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。

原料高粱要先进行粉碎。

目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。

但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。

由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50％左右。

采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。

为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。

在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。

为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40min，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13％以下，备用。

2．出窖南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。

浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。

“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。

白酒实用技术---浓香型白酒生产工艺（一）2008-11-15 11:19:09 来源：浓香型白酒也称泸香型、窖香型白酒。

它的产量占我国大曲酒总量的一半以上。

浓香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。

当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对工艺进行适当地调整。

一、浓香型白酒生产工艺流程二、工艺流程说明1．原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料混合酿酒的。

以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。

原料高粱要先进行粉碎。

目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。

但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。

由于浓香型酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50％左右。

采用高温曲或中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白色或浅褐色，不带其他颜色。

为了增加曲子与粮粉的接触，大曲可加强粉碎，先用锤式粉碎机粗碎，再用钢磨磨成曲粉，粒度如芝麻大小为宜。

在固体白酒发酵中，稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。

为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40min，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甄凉干，使含水量在13％以下，备用。

2．出窖南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。

浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。

“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。

浓香型酒正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最上面一甑回糟(面糟)，下面五甑粮糟。

中国传统白酒是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发酵剂（糖质原料无需糖化剂），经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的蒸馏酒[1]；其酿造的实质是主要来源于酒曲、窖泥、酒醅以及工艺操作环境的相关微生物，参与淀粉糖化、酒精发酵、产酯生香等生化过程。

酿造微生物的种群、生态分布、数量及其代谢过程等对白酒的发酵，产物的生成及其类别都有着重要作用，也是影响白酒典型香型的重要因素。

因此，酿造微生物的研究水平关系到白酒工业的技术创新，影响白酒的品质、产量及其风格特征；酿造微生物的群落结构，特别是风味功能微生物的群落结构对白酒风格、品质等均起到关键作用。

浓香型白酒又称泸香型，其典型代表是泸州老窖特曲，主题香型为己酸乙酯，在我国白酒工业中占有较大比例，又是三大基本香型（清香型、浓香型、酱香型）之一，其销售份额约占全国白酒总量（或市场占有率）的70%左右[2]。

现阶段对浓香型白酒酿造微生物的研究大多集中在酒曲微生物的分离、鉴定、数量结构，发酵过程中微生物的群落演化规律及物质变化特点，窖泥中功能性微生物的研究及应用等几个主要方面[3]。

本文就酒曲微生物及其酶学研究、酒醅微生物及发酵风味物质研究、窖池及窖泥功能微生物的研究与应用等方面，对中国浓香型白酒酿造微生物的研究进展进行综述。

1酒曲微生物及其酶学研究中温曲作为浓香型白酒生产的糖化发酵剂，是多种微生物及其产生的各种酶类的载体；整个制曲工艺过程，有众多微生物先后交替，产生多种酶类，共同作用，关系复杂[4]，最终关系到产酒香型、品质及数量；因此，对酒曲微生物的研究必将带来制曲、酿酒技术的发展。

1.1酒曲微生物的分离、鉴定由混合菌群组成的浓香型酒曲微生物主要包括细菌、霉菌、酵母菌。

姚万春等[5]比较系统地研究了泸州老窖国窖曲微生物。

结果表明，其曲心以细菌为主，外层主要浓香型白酒酿造微生物研究进展程伟1，吴丽华1，徐亚磊1，秦俊哲2，谢国排1*，王明才1（1.安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳236023；2.陕西科技大学生命科学与工程学院微生物中心实验室，陕西西安710021）摘要：在传统固态白酒酿造过程中，微生物对白酒的产量、品质、风味等都起着重要作用。

浓香型白酒微生物生物质代谢机制及其转化与利用中国白酒历史悠久,文化内涵丰富,是世界上6大蒸馏酒之一。

按照香型可分类为浓香型、酱香型、清香型、米香型和其他香型白酒。

其中以泸州老窖和五粮液为代表的浓香型白酒年产量占中国白酒的70%以上。

浓香型白酒的酿造,窖泥是基础,窖泥微生态中的微生物多样性极为复杂,栖息着以细菌为主的多种微生物。

这些微生物不但影响着单位粮食的产酒量,而且微生物间相互作用,产生了白酒的香味成份类生物质,对白酒的品质产生极为重要的影响。

浓香型白酒在窖池中发酵后,通过蒸馏得到白酒,而蒸馏之后的残渣为酒糟。

作为白酒产业的副产品,酒糟年产量可达2000万t以上。

酒糟的主要成分为高粱和稻壳,因此酒糟中含有丰富的木质纤维素类生物质。

白酒产业中生物质资源丰富,既有决定白酒品质的香味成份类生物质,又有酒糟中占主要成分的木质纤维素类生物质,如何有效的利用白酒产业中的生物质成为了当前亟待解决的问题。

基于以上思路,本研究从泸州老窖酒厂采集30年(PM30)和300年(PM300)窖泥及酒糟,通过16SrDNA分析窖泥中微生物的种类和丰度。

并以此为基础,通过宏基因组和宏蛋白组技术分析白酒香味成份类生物质的代谢机制,寻找关键的基因与蛋白质,为下一步通过基因工程手段或化学生物学手段提高白酒产量和品质提供理论基础。

此外,利用分析化学相关的理论和技术探讨酒糟中木质纤维素类生物质的进一步转化与利用途径,为白酒酒糟生物质的充分利用寻找有效的途径。

从细菌多样性研究入手,以PM30和PM300为研究对象,利用下一代测序技术通过Illumina Miseq高通量测序平台对窖泥中的细菌进行16S rDNA分析。

结果表明,按3%的基因距离为阀值,PM30和PM300中分别有1062和1164个OTUs。

2个样品中微生物均为厚壁菌门最多,在属水平上,梭菌属和乳酸菌属最为丰富,且2个样品中都鉴定出少量的甲烷杆菌属。

梭菌属、乳酸菌属和甲烷杆菌属均为白酒酿造过程中重要的功能菌,PM300样品中甲烷杆菌属和梭菌属丰度高于PM30样品,但乳酸菌在PM30样品中丰度较PM300高。

DOI：10.16660/ki.1674-098X.2005-1001-4070浓香型白酒酿造过程中微生态群落的研究进展①张新红1 张源1 崔磊2(1.阜阳职业技术学院 安徽阜阳 236000；2.安徽文王酿酒股份有限公司 安徽阜阳 236000)摘 要：为探索浓香型白酒酿造过程中的微生态群落演替规律，对浓香型白酒酿造过程中的大曲、酒醅和窖泥等三大人工微生态系统中优势微生物种群进行了分析比较研究，结果发现，浓香型白酒酿造微生态系统存在不稳定性、开放性、目的性和可控性的特点，是酒类酿造中最为复杂的人工微生态系统，三大人工微生态系统之间相互协调，相互融合，完成复杂微生物代谢过程，对浓香型大曲酒生产技术的发展具有指导意义，为进一步提高浓香型白酒的质量和稳定性提供参考。

关键词：浓香型白酒 微生物 微生态 群落演替中图分类号：TS262.3 文献标识码：A 文章编号：1674-098X(2020)08(b)-0066-05Research Progress of Micro-ecological Communities duringthe Brewing of Luzhou-flavor LiquorZHANG Xinhong 1 ZHANG Yuan 1 CUI Lei 2(1.Fuyang Institute of Technology, Fuyang, Anhui Province, 236000 China; 2.Anhui WenWang BreweryCo., Ltd., Fuyang, Anhui Province, 236000 China)Abstract: In order to explore the succession of microecological communities in luzhou-f lavor liquor brewing process, the dominant microbial populations in daqu, fermented grains and pit mud in three artif icial microecosystems were analyzed and compared. The results showed that the micro-ecological communities of brewing of luzhou-f lavor liquor charactered with instability, openness, teleonomy and controllability are the most complex artificial micro-ecosystems in liquor brewing. The micro-ecosystems of Daqu, fermented grains and pit mud collectively complete the complex metabolic process of microorganism by coordination and fusion with each other. It has guiding signif icance to the development of brewing technique of luzhou-f lavorliquor , and which can provide reference for improvement of quality and stability of luzhou-f lavorliquor.Key Words: Luzhou-f lavorliquor; Microorganism; Micro-ecological; Community succession①基金项目：安徽省教育厅自然科学研究重点项目“浓香型大曲中优势微生物种群的分离鉴定与功能研究”（课 题编号：KJ2017A613）。