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真题简答与问答041、试根据卵磷脂的分子结构简述其食品化学特性。
（6分）2、简述判断一种食品蛋白质质量优劣的依据。
（6分）3、影响油脂自动氧化速度的因素有哪些？（6分）4、何谓“肽”？请简述酶解对蛋白质加工特性的影响。
（6分）5、何谓酯交换反应？该反应在油脂工业上主要用途何在？（6分）6、何谓蛋白质工程？（6分）1、请列举膳食纤维对人体健康的益处，并以蔗糖多酯（Olestra）为例说明使用脂肪替代品对可能食品营养造成的不利影响。
（20分）2、何谓蛋白质变性？论述导致蛋白质变性的因素及其对其食品化学性质和营养的影响。
（25分）3、何谓基因？何谓三联体密码子？以“定位突变”为例论述采用基因修饰技术改造蛋白质分子的基本原理。
（25分）051、试写出葡萄糖分子在溶液中的优势构象。
2、核酸中的稀有碱基有何生物学功能。
3、试述生物遗传密码的特点。
4、试述共价调节酶及对细胞代谢的调控作用。
5、名字解释: 蛋白质的二级结构, 生物氧化1、详述核苷酸在生物体中的作用。
2、试述丙酮酸在人体中的代谢途径,并写出相应的生化反应式及催化剂。
3、详述生物对磷脂的降解。
4、生物体合成氨基酸的主要途径有哪些？061.请简述生物膜的流动镶嵌模型及其生物学意义。
2.“遗传中心法则”的主要内容是什么？请简述半保留复制的定义及其生物学意义。
3.何为三联体密码？请简述蛋白质的合成过程。
4.简述DNA分子双螺旋结构模型的主要内容。
5.简述糖代谢与蛋白质代谢之间的联系。
6.请简述酶促褐变的机理及其控制方法。
071、简述糖在人体中的主要作用，并根据糖原结构上的特点说明它是人体贮藏葡萄糖的理想形式（8分）。
2、根据卵磷脂的结构特征分析其食品化学性质（8分）。
3、根据生物膜流动镶嵌模型解释生物膜上载体蛋白的转运功能（8分）。
4、概括说明生物遗传信息的流向，并简述“半保留复制”的定义及其生物学意义（8分）。
5、简述tRNA在蛋白质合成过程中的主要生物学功能（8分）。
一、油脂含量测定方法的原理及分析过程应注意的事项。
方法及原理：脂肪含量的测定有很多方法，如抽提法、酸水解法、比重法、折射法、核磁共振法等。
目前国内外普遍采用抽提法，其中索氏抽提法是公认的经典方法。
在粗脂肪测定中，大多数也就是根据索氏抽提原理、用重量法来测定脂肪含量。
采用索氏提取器的方法,它是利用溶剂的回流和虹吸原理,对固体混合物中所需成分进行连续提取.当提取筒中回流下的溶剂的液面超过索氏提取器的虹吸管时,提取筒中的溶剂流回圆底烧瓶内,即发生虹吸.随温度升高, 再次回流开始,每次虹吸前,固体物质都能被纯的热溶剂所萃取,溶剂反复利用,缩短了提取时间,所以萃取效率较高.先将样品溶于低沸点有机溶剂（乙醚或石油醚），然后利用索氏提取器将脂肪循环抽提，除去样品中的粗脂肪，最后再测出抽提前后仪器的重量差，就是脂肪的重量。
由于有机溶剂的抽提物中除脂肪外，还或多或少含有游离脂肪酸、甾醇、磷脂、蜡及色素等类脂物质，因而抽提法测定的结果只能是粗脂肪。
具体点就是首先烘干样品，称重，通过索氏抽提仪进行脂肪提取，再烘干残渣重量，就可以得到油脂含量了。
特点及适用范围①本法简易，至今仍被认作是测定大多数食品脂类的代表性方法。
②本法测定的是游离脂肪。
③用本法测定的叫粗脂肪（Crude fat），或称醚浸出物。
④本法不能测定结合脂肪。
⑤本法对脂类含量较高，与组织成分结合的脂类较少的食品效果比较好。
测定步骤1、样品处理(1)固体样品: 准确称取均匀样品2-5g（精确至0.01mg），装入滤纸筒内。
(2)液体或半固体: 准确称取均匀样品5-10g（精确至0.01mg），置于蒸发皿中,加入海砂约20 g,搅匀后于沸水浴上蒸干,然后在95-105°C下干燥。
研细后全部转入滤纸筒内，用沾有乙醚的脱脂棉擦净所用器皿，并将棉花也放入滤纸筒内。
1、索氏提取器的清洗将索氏提取器各部位充分洗涤并用蒸馏水清洗后烘干。
脂肪烧瓶在103°C±2°C的烘箱内干燥至恒重（前后两次称量差不超过2mg）。
适用专业：1.表示金属罐封口质量的三个50%分别是指__________ 、___________、_________________。
2.常见的罐藏食品的腐败现象有___________、__________、_________和___________ 。
3.食品常用的冷却方法有___________ 、___________、___________和___________ 。
4.食品的三大功能包括___________ 、___________、___________ 。
5.食品的质量因素包括___________ 、___________、__________和___________ 。
6.糖水水果罐头一般采用________杀菌，肉类罐头一般采用________杀菌，其原因是__________________________________________________________。
7.烟熏成分中，___________和___________是与烟熏风味最相关的两类化合物。
8.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：___________ 、___________、__________和___________ 。
9.食品冷藏温度一般是___________，冻藏温度一般是___________，最佳温度___________。
二、判断题（每小题1分，共10分）1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。
（）2.导湿性成为阻碍因素时，提高温度有利于干燥速度。
（）3.酶的活性随Aw的提高而增大。
（）4.罐头的顶隙是为了调节净重而设置的。
（）5.冷库中空气流动速度越大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持。
（）6.水分活度与水分含量成线性关系。
（）7.腌制过程中，提高温度可以加快腌制速率。
（）8.相同温湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好。
酶1、酶催化反应的特点（1）、催化效率高酶催化反应速度是相应的无催化反应的108-1020倍，并且至少高出非酶催化反应速度几个数量级。
（2）、专一性高酶对反应的底物和产物都有极高的专一性，几乎没有副反应发生。
（3）、反应条件温和温度低于100℃，正常大气压，中性pH环境。
（4）、活性可调节根据据生物体的需要，许多酶的活性可受多种调节机制的灵活调节，包括：别构调节、酶的共价修饰、酶的合成、活化与降解等。
（5）、酶的催化活性离不开辅酶、辅基、金属离子2、酶与非生物催化剂相比的几点共性：①催化效率高，用量少（细胞中含量低）。
②不改变化学反应平衡点。
③降低反应活化能。
④反应前后自身结构不变。
催化剂改变了化学反应的途径，使反应通过一条活化能比原途径低的途径进行，催化剂的效应只反映在动力学上（反应速度），不影响反应的热力学（化学平衡）。
一、蛋白质功能的多样性细胞中含量最丰实、功能最多的生物大分子。
1．酶2．结构成分（结缔组织的胶原蛋白、血管和皮肤的弹性蛋白、膜蛋白）3．贮藏（卵清蛋白、种子蛋白）4．物质运输（血红蛋白、Na+-K+-ATPase、葡萄糖运输载体、脂蛋白、电子传递体）5．细胞运动（肌肉收缩的肌球蛋白、肌动蛋白）6．激素功能（胰岛素）7．防御（抗体、皮肤的角蛋白、血凝蛋白）8．接受、传递信息（受体蛋白，味觉蛋白）9．调节、控制细胞生长、分化、和遗传信息的表达（组蛋白、阻遏蛋白）水分活度1控制水分活度在食品工业中的意义食品中的化学变化的种类和速度是依赖于各类食品成分而发生的，其化学变化与水分活度关系的一般规律总结如下：1、对淀粉老化的影响：淀粉的食品学特性主要体现在老化和糊化上。
老化是淀粉颗粒结构、淀粉链空间结构发生变化而导致溶解性能、糊化及成面团作用变差的过程。
在含水量到30～60%时，淀粉的老化速度最快；降低含水量老化速度变慢；当含水量降至10～15%时，淀粉中的水主要为结合水，不会发生老化。
一、填空题（每空1分，共25 分）1.常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法和粉体附聚大颗粒。
2.罐藏食品常用的排气方法有热罐装法、加热排气法、蒸汽喷射排气法和真空排气法。
3.食品冷藏温度一般是-1～8℃；冻藏温度一般是-12～-23℃，最佳温度-18℃_；冰晶体最大生成带的范围是-4～-1℃。
4.食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
5.在食品化学保藏中使用食品添加剂是__防腐剂_和抗氧化剂。
6.在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，其中不受欢迎的发酵类型有产气发酵。
7.食品的腌制方法有干腌法、湿腌法、肌肉（或动脉）注射法和混合腌制法二、判断题（每小题1分，共12分）1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。
（×）2.辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期。
（√）3.罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。
（×）4.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。
（√）5.酶的活性随Aw的提高而增大。
（√）6.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。
（×）7.食品辐射杀菌的一般剂量在50kGy以下。
（√）8.腌制过程中，降低介质黏度可以加快腌制速率。
（√）9.在干燥操作中，降低空气湿度，可以提高干燥速率。
（√）10.在一定范围内，顶隙越小，罐内真空度越高。
（×）11.喷雾干燥器能用来干燥固体。
（×）12.在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值总是有利的。
（×）三、选择（每小题2分，共30分）1. 干制对食品品质的影响中，属于化学变化的有（B）A.干缩B. 褐变C.溶质迁移现象D. 表面硬化2. 不属于造成罐头食品胀罐的主要原因（C）A.物理性胀罐B.化学性胀罐C. 发霉D. 细菌性胀罐3. 下列属于商业杀菌的是（D ）A.65℃，30minB. 77℃，1minC.75℃，4minD.121℃，15min4. 属于化学防腐剂的是（A）A.苯甲酸B. 糖C.盐D.醋5. 属于合成有机防腐剂的是（B ）A.亚硝酸盐B. 苯甲酸钠C.酒精D.甲壳素6. 不属于果蔬糖渍主要三种基本方法的是（A ）A.注射法B. 果脯蜜饯类C.凉果类D.果酱类7.在使用搅拌机时，启动的搅拌速度应为（C ）A. 根据食谱说明要求的速度不同而不同。
1. 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（ A ）A. 面包>挂面>饼干B．饼干>挂面> 面包C．饼干>面包>挂面D．挂面>面包> 饼干2. 在生产分离大豆蛋白时，应选用原料（ C ）A．高温焙烤豆粕B．高变性豆粕C．低变性豆粕D．以上都可以3. 在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为（ D ）A. 饼干B．糕点C．馒头 D．面包4. 油炸方便面α度约为（ B ）A．75% B．85% C．90-95% D．95%以上5. 饼干制作工艺中，不需经过面团辊轧工序的是（ D ）A. 酥性饼干B．韧性饼干C．苏打饼干D．酥性饼干和甜酥饼干6．玻璃罐的冷却速度不宜太快，常采用分段冷却法冷至40℃左右，分段冷却用水常采用（ A ）A．80℃，60 ℃，40 ℃B．90℃，70 ℃，40 ℃C．80 ℃，65℃，45 ℃D．90℃，60 ℃，38 ℃7．下列关于水果罐头糖液配制的说法，错误的是（ B ）A．需要煮沸过滤B．糖液中需要添加酸时，应尽早添加C．一般要求糖液温度维持在65～85℃D．配制糖液所用的水，硬度不能过高。
8．下列不能用作罐藏用畜禽原料的是（ C ）A．来自非疫区B．经排酸处理的肉酮体c 二次冷冻肉D．宰前宰后经兽医检验合格9．为提高果蔬浑浊汁的稳定性，下列做法不正确的是（ C ）A．添加稳定剂B．均质处理C．冷冻处理D．脱气处理10．下列操作容易导致果脯蜜饯出现皱缩现象的是（ A ）A．煮制过程中一次性加入所有的糖B．延长浸渍时间C．真空渗透糖液D．煮制前用CaCl2溶液浸泡11. 婴幼儿配方奶粉的调整原则，错误的是（ C ）A.降低酪蛋白的含量B.适当增加亚油酸的含量C.增加无机盐的含量，如Fe盐等D.强化维生素12. 肌肉、脂肪、水和盐混和后经高速剪切，形成的肉糊是（ A ）A.水包油型B.油包水型C.水包水型D.油包油型13. 肉品在干制过程中最重要的变化是（ A ）A.水分和重量的损失B.蛋白的变性C.脂肪的氧化D.风味增加14. 下列制品属于发酵乳制品的是（ B ）A. 巴氏乳B.干酪C. 乳粉D.炼乳15. 下列肠衣类型中，可以食用的肠衣是（ D ）A. 纤维素肠衣B. 聚丙二氯乙烯肠衣C. 聚乙烯薄膜肠衣D. 自然肠衣二、填空题（每空1分，共15分）1.面包制作的主要工序包括__面团调制____、面团发酵和___面团焙烤_____。
851A华南理工大学2017 年攻读硕士学位研究生入学考试试卷（试卷上做答无效，请在答题纸上做答，试后本卷必须与答题纸一同交回）科目名称：化工原理适用专业：化学工程；化学工艺；生物化工；应用化学；工业催化；能源化学工程；制浆造纸工程；制糖工程；生物质科学与工程；环境科学；环境工程；化学工程（专硕）；轻工技术与工程（专硕）；环境工程（专硕）共页一、填空选择题（共67 分，其中第5、7、21、26、31 题每题3 分，其余每题2 分）1 离心泵的调节阀关小时，（）。
A 吸入管路的阻力损失不变B 泵出口压力减少C 泵入口处真空度减小D 泵工作点的扬程减小2 悬浮液的温度增加过滤速率将（），悬浮液固体含量增加，过滤速率将（）。
A 不确定B 不变C 增加D 减少3 在逆流操作的填料塔中用纯水吸收气相中的某组分，可看作等温低浓度物理吸收过程，已知吸收因子A=1，若气体进口被吸收组分浓度增加，则气体该组分出口浓度将（），气体组分的回收率将（）。
A 增加B 减少C 不变D 不确定4 精馏塔操作过程中发现塔分离的效率降低是由于过量雾沫夹带引起的，为了减少雾沫夹带，可以采取如下措施（）。
A 提高精馏塔釜热负荷B 改变进料口位置C 提高塔板间距D 提高塔顶冷凝器的热负荷5 粘度为1cp，密度为1000kg/m3 的水以1m/s 流过内径为0.001m 水平毛细直管，管长为1m，其压降 P=（）mH2O.6 用旋风分离器分离气体中的固体颗粒，固体在流体中自由沉降时，沉降过程符合Stokes 定律，当旋风分离器的直径增加，其分离效率将（）；降低操作温度，分离效率将（）。
7 以空气为标定流体的转子流量计，其流量刻度范围为400-2000L/h，转子材料用铝制成，其密度为2670kg/m3，今用来测定1atm、20℃的CO2，能测得的最大流量为（）L/h。
已知空气和CO2 的分子量分别为29 和44。
8 在SI 制中，质量、长度、温度和时间的量纲分别用M、L、T、 表示，则对流传热系数的量纲为（）。
《食品加工与保藏原理》期末考试复习题及参考答案食品加工与保藏原理复习题(课程代码392182)一、名词解释1、冻结食品2、重结晶3、冻烧4、商业杀菌5、食品干燥6、食品辐照7、食品工业8、酸化食品9、结露10、食品包装11、绿色农产品12、平衡水分13、酶褐变14、食品添加剂15、无菌包装二、单项选择1. 放射性同位素在辐射过程中，放射出的射线可能是（ )射线A. α射线B. β射线C. γ射线D. 都有可能2. 下列不属于植物类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 龙葵素C. 棉酚D. 氰苷3. 冷藏下列几种食品时，温度太低会出现冷害的是（）A. 虾B. 香蕉C. 鸡蛋D. 牛肉4. 在电离辐射保藏中，要使食品达到完全杀菌的目的，辐射剂量一般要高于（）kradA. 200B. 500C. 1000D. 20005. 下列不属于食品热处理负面作用的是（）A. 消耗的能量较大B. 食品的品质和特性产生不良的变化C. 食品的热敏性成分有一定损失D. 破坏大豆中的胰蛋白酶抑制因子6. 下列不属于干燥过程中食品的化学变化的是（）A. 热塑性的出现B. 物料内多孔性的形成C. 表面硬化D. 食品的干耗现象7. 下列不属于鱼贝类天然毒素的是（）A. 雪卡毒素B. 河豚毒素C. 氰苷D. 组胺8.蛋壳的结构不包括（）A．气室 B。
角质层 C.蛋壳 D.蛋壳膜9.鲜蛋在贮藏过程中不会发生的变化有（）A.CO2逸散B.pH上升C.重量减轻D.气室增大10.1mol浓度的理想溶液其a w值为（）A. 1B. 0.9823C. 0.9982D. 0.986511.以下哪种说法正确（）A. 玻璃纸是人造物质，包含增塑剂，如甘油或乙二醇。
B. PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈纯白色，不溶于水，但是易溶于一般溶剂。
C. PP是无色、无味、无毒、可燃的带白色蜡状颗粒材料，外观似PE，但比PE更透明。
D. 无拉伸PET薄膜加热至100℃时，变成易脆的无色透明体，通常的PET膜材都是双向拉伸聚酯。
845华南理工大学2017 年攻读硕士学位研究生入学考试试卷（试卷上做答无效，请在答题纸上做答，试后本卷必须与答题纸一同交回）科目名称：材料物理化学适用专业：生物医学工程（理学）；材料学；材料工程（专硕)；生物医学工程（专硕）共页一、选择题（每题2 分，共30 分）1.空间点阵是对晶体结构中的（）抽象而得的。
A. 原子 B. 离子C. 几何点D. 等同点2. 钙钛矿结构中，Ca2+、Ti4+的静电键强度分别为（）A. 1/6, 2/3B. 1/4, 1/2C. 1/2, 2/3D. 1/4, 2/33. Al、Mg、O 元素电负性分别为1.5、1.2 和3.5，则MgO 和Al2O3 晶体的离子键成分为（）A. 50%, 63%B. 73%, 82%C. 73%, 63%D. 50%, 44%4.关于化合物A（KF·AlF3·BaO·6MgO·Al2O3·5SiO2）和B（3MgO·4SiO2·H2O）的结构，下列说法正确的是（）A. 两者都属于层状结构B. 两者都与云母结构有关C. 两者属于类质同晶体D. 化合物A 与云母有关，而B 与高岭石有关5. 在简单碱金属硅酸盐熔体R2O-SiO2 中，正离子R+含量对熔体粘度有影响，当O/Si 值较低时，粘度按Li+>Na+>K+次序增加，这是因为（）A. (SiO4)连接方式接近岛状，四面体基本靠R-O 键力相连B. 因为r Li+<r Na+<r K+, Li+键力最强C. R+半径愈小，对(SiO4)间的Si-O 键削弱能力增加D.由于离子极化使离子变形，共价键成分增加，减弱了Si-O 键力6. 离子晶体通常借助表面离子的极化变形和重排来降低其表面能，对于下列离子晶体的表面能，最小的是（）5.在Al2O3 烧结中，加入少量Cr2O3 或TiO2 可促进烧结，且后者效果更好，请说明原因。
食品加工与保藏原理复习题一、名词解释1、呼吸漂移：果蔬生命过程中(常压成熟阶段出现呼吸强度起伏变化现象,称为呼吸漂移。
2、后熟：所谓后熟通常是指果实离开植株后的成熟现象，是由采收成熟度向食用成熟度过度的过程。
3、休眠：一些块茎、鳞茎、球茎、根茎类蔬菜,在结束田间生长时，其组织积贮了大量营养物质，原生质内部发生深刻变化,新陈代谢明显降低,生长停止而进入相对静止状态。
4、热烫：又称烫漂、杀青、预煮。
5、商业无菌:杀菌后食品通常也并非达到完全无菌,只是杀菌后食品中不含致病菌, 残存的处于休眠状态的非致病菌在正常的食品贮藏条件下不能生长繁殖，这种无菌程度被称为“商业无菌" ,也就是说它是一种部分无菌。
6、指数递减时间 (D 值：在热力致死速率曲线对数坐标中 c 的数值每跨过一个对数循环所对应的时间是相同的,这一时间被定义为 D 值,称为指数递减时间。
7、热力致死时间（TDT 值：指在某一恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌(细菌和芽孢全部杀死所需要的时间。
8、 Z 值:指 TDT 值变化 90%(一个对数循环所对应的温度变化值。
9、杀菌值 (F 值 :是指在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间。
10、致死率：L i =1/Fi ，L i 表示在任何温度下处理 1min 所取得的杀菌效果相当于在标准杀菌条件（121.1℃下处理 1min 的杀菌效果的效率值。
11、热力指数递减时间(TRT ：它是指在一定的致死温度下将微生物的活菌数减少到某一程度如 10-n 或 1/10n （即原来活菌数的 1/10n 所需的时间(min .12、非热杀菌(冷杀菌：是指采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌，使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术。
13、过冷点:低于冻结点的温度被称为过冷点.14、初始冻结点:溶液在开始冻结时的温度称为初始冻结点。
15、低共熔点:溶液或食品物料冻结时在初始冻结点开始冻结, 随着冻结过程的进行,水分不断地转化为冰结晶,冻结点也随之降低，这样直至所有的水分都冻结, 此时溶液中的溶质、水(溶剂达到共同固化，这一状态点被称为低共熔点。
