天然色素研究进展

副作用 ；另一类是来源于天然植物、动物 和微生
物 等 的色素 ，称 为 天然 色 素 。由 于天 然 色素 对人 体 无毒无 害 ，营养价 值 高 ，且 有些 具有 一 定 的生
物 活性 ，因此 ，研 究 、开发 无 毒无 害 的天 然 色素
利克撤 人 就 开始 利 用 茜 草 色 素对 葡萄 酒 进 行
着 色 。 １５ ８ ６年 ，英 国 的 Ｗ． Ｈ．Ｐ ｒｉｓ 授发 明 了 ｅｋｎ 教
１１ 天然食 用色素 的发展 简史 ．
１ 天然 色素 概 述
色素可 分为天 然 色 素 与合成 色素 两大 类 。一

天 然食 用 色 素 作 为 食 品 着 色 剂 已 有 悠 久 历
类是 人工化 学合成 色 素 ，这类 色 素 大部 分 属于 偶 氮类 型化合 物 ，其 中有 些 在人 体 内可 代谢 生 成
分 类 和性 质 特 点 。
关键 词：天然色素 ；提取 ；精制
Ｔｈ ｅ ｅ ｒ ｈ ａ ｖ ｃ ｎ ｅ ｔａ ｔ ｎ ａｎ ｕ ｉｃ ｔ ｎ ｏ ａ ｕ ａ ｉ ｅ ｒ ｓ ａ ｃ ｄ ａｎ ｅ ｉ ｘ ｒ ｃ ｉ ｄ ｐ ｒ ｉａ ｉ ｆｎ ｔ ｒ ｌ ｇｍｅ ｔ ｏ ｆ ｏ ｐ ｎ
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色类型的人群 的头发和皮肤在阳光照射下无影响的最 大 暴露时间进行 了测定 ，结果表明，最大暴露时间主要受 皮肤中的黑色素含量的影 响，皮肤颜色越深 ，最大暴露 时间越大 ，而且头发中的黑色素可以作为 自由基的指示 剂。Ｈ ｏ ｏ ｇ ｄ ｕ ｉ ｊ ｎ ｌ ９ 通过体外实验表明，黑色素和钙离子结 合 ，抵抗 Ｈ ０ 导致 黑色素 细胞和 角质层 中 Ｄ Ｎ Ａ的断 裂，从而起 到保护皮肤的作用。
性 ，包括延缓衰老 、调节免疫力 、保护光照损伤 、抗 氧 化 ，清除 自由基 、保护心血管功能等 ，在食 品加工 、化 妆品开发 、疾病预 防治疗 等方 面都具有 广 阔的应用 前
景。现就天然黑色素的生理作用、提取及应用现状做一
概述。
致癌发病机制 中发挥重要作 用。Ｈ ｅ ｒ ｄ ｉ ｎ ｇ 等 对不 同肤
由太 阳发出的紫外线 （ ｕ Ｖ ）主要 由５ ％一 ｌ ０ ％高能
量 的 Ｕ ＶＢ （ ２ ８ ０ —３ ２ ０ ｎ ｍ） 和 ９ ０ ％—＿ ９ ５ ％ 的 Ｕ Ｖ Ａ
虽然不是生物生长繁殖所必须的 ，但却 能提高生物在某
些环境 中的生存能 力和竞争能力 ” ’ 。随着对天然黑 色 素的不断深入研究 ，人们发现 ，黑色素有广泛 的生物活
提高免疫作用。雷敏 通 过连续皮 下注射 氢化可 的松
建立小 鼠免疫机能低下模型 ，以不同剂量的鱿鱼墨不溶
性黑色素灌 胃模型小鼠。结果表明 ，鱿鱼墨不溶性黑色
作者简介 ： 祝雷强 （ １ ９ ９ １ 一 通讯作者 ： 蒋立勤 （ １ ９ ６ ８ 一
） ，男 ， 本科生 ， 研究方向：天然资源研究与利用。 ） ，女 ， 博士 ．副教授 ，研究方 向：天然资源有效成分提取与研究 。

Ｎ ｔ ｎ ｔ ｄｒ （ Ｂ ７ ０—１９ ） Ｂ ｓｄｏ ｅｒｓ ｔ ｏ ５ｙａｓｏ ｓａｃ ，ｔｉ ｐ ｐｒ ｅｉ ｓｂ ｃ ｅ ｉ— ａｉ ａ ｓ ｎ ａｄ Ｇ ２ ６ ｏｌ ａ ９ ６ ． ａｅ ｎｔ ｕ ｓ ｆ ｅｒ ｆ ｅｅ ｈ ｈｓ ａｅ ｖ ｗ ｌ ｋｂａ ｐｇ ｈ ｅｌ ｒ ｒ ｒ ｅ ａ ｎ
ｍｅ ｔ ｗ ｔ ｅ ａ ｄ ｏ ｉ ｉｌｇ ｃ ｌ ｃ ｉｅ ｆ ｎ ｔ ｎ ， ｅ ｔａ ｔ ｎ ｍｅｈ ｄ ， ｐ ｒ ｃ ｔ ｎ ｐ ｏ ｅ ｓ ｓ ｃ ｅ ｃ ｏ ｏ ｎ ｓ ｉ ｒ ｇ ｓ ｔ ｔ ｂ ｏ ｏ ｉａ ｙ ａ ｔ ｕ ｃ ｉ ｓ ｈ ｒ ｓ ｌ ｖ ｏ ｘ ｒ ｃｉ ｔ ｏ ｓ ｏ ｕ ｆ ａｉ ｒｃ ｓ ｅ ， ｈ ｍｉａ ｃ ｍｐ — ｉ ｉ ｏ ｌ
天 然 黑豆 红 色 素 的研 究 进 展
王金 亭
（ 城大学 东 昌学 院化 生 系 ，聊 城 聊
摘
２２０ ） ５ ０ ０
要 ：天然食 品色素是最近 ２ ０多年来受 到广泛关 注的一类 食品添加剂。黑豆红色素是从黑色大豆种皮
中提取的花色苷类色素 ，是一种安全 、无毒 的天然食 用色素 ，具有抗 氧化作 用 、延 缓衰 老作用 、保肝作 用 、 抗肥胖 、降血脂 等重要 的生物活性 。 目前 ，黑豆红色素的提取方法主要有 ：盐酸 一乙醇提取法 、微波辅 助法 、 超声辅 助法 等 ，应用 大孔 吸附树脂 纯化 工艺进行精制 。黑豆红色素包括矢车菊素 一 ３一葡萄糖苷 、飞燕草素 一 ３一葡萄糖苷和矢车菊素 一 半乳糖苷三种 花色苷 ，主要 着色成分为矢车菊素 一３一 ３一 半乳糖苷 。黑 豆红 色素 已 经列入我 国食 品添加剂 （ Ｂ ７ ０ １９ ） Ｇ ２ ６ － ９ ６ 。文章参考 国内 、外最 近 ５年 来 的最新 研究成 果 ，综述 了黑豆 红色 素提取方法 、纯化工艺 、化学结构 、理化性质和生物 活性 ，对 黑豆红色素的综合开发具有一定 的参考价值 。 关键词 ：黑豆红色素 ；化学成分 ；生物活性

产 的产 品列入 天然 色素 范畴 。
超临 界萃取 法 目前所 用萃 取剂 主要 为二 氧化 碳 ，由于其 极性 限制 ， 目前该 技术 主要用 于提取
胡萝 卜 素类色素如辣椒红、叶黄素等。对极性较大的花色苷类色素 ，尚有待于开发新的超临界萃
取剂 和修 饰剂 。
上述各法中，组织培养法 ，酶反应法 ，微生物发酵法和超临界萃取法是今后 的发展方向。 １３ 天然食用色素的纯化方法 ． 用一般萃取工艺经浓缩而得到的天然色素产品，通常色价低 ，杂质多和有异味。这些都将直 接影响天然色素的稳定性 、染着性及其应用 ，因此对色素产品的精制十分重要。 目 前天然色素的
能耗 大等 缺点 。
收稿 １期 ：２０ —１ —１ ５ １ ０５ ２ ９
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维普资讯
２０ ０ ６正
广 东微量元素科学 Ｇ Ａ Ｇ Ｏ Ｇ ＷＥ ｕＡ Ｇ Ｙ Ａ Ｓ Ｅ Ｕ Ｕ Ｎ Ｄ Ｎ Ｉ Ｎ Ｕ Ｎ ｕＫ ｘ Ｅ
６ 种 Ｅ ２。 ｏ １ Ｉ —
目 国外的食品着色剂大多以天然色素为主 ，合成色素为辅。我国的天然食用色素研究起步 前 较晚 ，目前尚处于天然色素与合成色素并存的状况 ，但我国已把开发天然食用色素作为发展食 品
添加剂 的一个 重要 方 向 。仅 国家 “ ・ ”重 点科 技攻 关项 目就 开发 了 四种天 然食用 色 素新 产 品 ， 七 五
红 、酒糟 红 的生 产 。
用微生物发酵法来生产天然色素的方法历史悠久。我国人民很早就掌握了用发酵法来生产红
曲 ，用发酵 法来 生 产 ． 萝 ｂ 胡 素也 已成功 。
人工合成法是用化学方法合成与天然色素结构一致 的物质。如用该法来生产 一 胡萝 卜 、 素