第五章 香气分类

茶知识--茶叶香气分类解读茶叶品评时有专门的一项：闻香，一款茶的品质如何，香气也占到很大一部分因素。

茶的香气因茶叶的品种不同，制作工艺的差异而千变万化。

有的香比较明显，有的香比较含蓄，各有其特点，如果要评一下中国茶里香气榜，你觉得哪些茶能上榜？01.香气高扬数乌龙六大茶类里面，香气最高扬的要数乌龙茶。

乌龙茶因适度焙火形成的花果香与火香共舞，因此用功夫茶泡法品饮乌龙茶时，有个专业的茶具：闻香杯，就是专门为闻乌龙茶的香气而生。

乌龙茶因品种不同，焙火程度不同，香气也所差异。

但总体来说会有这些香气：花香发酵程度较轻的乌龙茶中存在的，如清香型的铁观音具有兰花香，单丛茶具有桂花香、姜花香等。

果香成熟的果香，在发酵适度的铁观音、高山乌龙、单丛、岩茶中普遍存在。

蜜香发酵程度高的乌龙茶会有近似红茶的蜜香，如东方美人。

火香由于适度焙火形成的烘烤香、炭火味，如大红袍。

奶香一些品种的茶做出来的会有牛奶般的香气，如金萱、部分单丛。

02. 小清新的绿茶香绿茶，因制作上未经发酵，原料一般都是春茶中比较细嫩的芽和叶，所以绿茶的香气总体来说比较清新淡雅，属于含蓄类。

品级高的绿茶一般会有兰花香，还有豆香、栗香等香气。

清香清新淡雅的香，大多数绿茶都可以描述为清香。

毫香由于原料多为芽头，茶毫多，冲泡时产生的独特香气，尤其在毫多的绿茶中比较明显，例如洞庭碧螺春。

兰花香高级绿茶会带有的像兰花一样的幽香，非常高雅，比如顶级西湖龙井。

板栗香炒青绿茶炒制过程产生的类似炒板栗的香气，也被形容为炒豆香，比如龙井茶。

烘烤香烘青绿茶烘制过程中产生的类似烘烤食物的火香，比如六安瓜片。

03. 蜜糖香气的红茶红茶的香气，以蜜香为主，类似于蜜糖的甜香，也有一些特殊的品种有花果香，或是熏制形成的松烟香。

蜜香类似蜜糖的甜香，红茶中普遍存在，在滇红中尤为明显。

花香发酵程度较轻的红茶带有清新的花香，清扬飘逸，如英红九号就有明显的花香。

松烟香用松木熏制产生的松香味，如正山小种。

香气分类法从事香料香精工作的人经常要使用几百种甚至千余种的香料，这些香料各有不同的香气特征、香气强度、理化性能等，为了在工作中便于进行仿香和创香，对香料进行香气分类是很有必要的。

对初学者来说，香气分类更是不容忽视的基本知识。

现在国内外文献中记载的香气分类论述各有所长，现将国内外对香气分类的方法作一简单介绍。

1、里曼尔（Rimmel）分类法1965年，里曼尔根据各种天然香料香气特征，将香气类型归纳为18种，这种分类方法接近于客观实际，但香料品种几乎都是天然香料，品种有限。

类别代表香料类别代表香料玫瑰样玫瑰檀香样檀香茉莉样茉莉柑橘样柠檬橙花样橙花薰衣草样薰衣草月下香样月下香薄荷样薄荷紫罗兰样紫罗兰茴香样茴香树脂样香兰杏仁样杏仁香辛样玉桂麝香样麝香樟脑样樟脑龙涎香样龙涎香丁香样丁香果实样生梨2、罗伯特（Robert）分类法罗伯特也将香气分为18类，在其所选择的香型香料中加入了一些合成香料，按香韵或香型特征来分类。

类别类属香气类别类属香气触鼻的醇香类C6~C12的醇类玫瑰香类香叶油、香叶醇果香类桃子、杨梅、香蕉等鸢尾根香类紫罗兰油、甲基紫罗兰酮清凉香类樟脑、薄荷脑等岩兰草香类柏木油、乙酸岩兰草酯芳樟醇香类青柠檬油、薰衣草油霉味或胡椒味类胡椒油、广藿香油等橙花香类金合欢花油、橙花油苔味土味和烟熏味类皮革、桦焦油茉莉花香类依兰油、吲哚等干草和草香气类黑香豆、烟草、大茴香油水仙花香类桂醛、铃兰油等香兰素香类安息香、秘鲁香脂、香兰素等香调料香类丁香油、肉桂油龙涎香类香紫苏油、岩蔷薇浸膏蜜香类苯乙酸及其酯类动物性香类海狸香、灵猫香等3 叶心农分类法在我国，调香工作者叶心农及其同事们从调香应用入手，将香料的香气划分为花香和非花香两大类。

花香分为四个正韵和四个双韵。

非花香分为十二个韵。

花香型辅成环：清韵→清甜韵→甜韵→甜鲜韵→鲜韵→鲜幽韵→幽韵→幽清韵→清韵非花香型辅成环：青滋香→草香→木香→蜜甜香→脂腊香→膏香→琥珀香→动物香→辛香→豆香→果香→酒香→青滋香。

香味的分类第一篇：香味的分类由香型分1.单花型单花型香水是指香水的原料以单一花香为主调，如;玫瑰花型、茉莉花型等。

2.混合花型这类香水由几种花香配合形成综合花香型，具有香味浓烈的特点，给人以奇妙的感觉。

3.植物型野外一些清香的植物为原料，配成清香淡雅香型，给人清新愉快的感觉。

[2]4.香料型以丁香、桂皮、香草等香料为原料配成的香型，表现一种持久的情感和思念。

5.柑桔型以柑桔、柠檬为香型，具有香韵新鲜的特点，能引起愉快的心绪。

6.东方型东方型香水主要以薄荷和麝香为原料，味道辛辣。

7.森林型森林型主要以橡树和新鲜绿色植物为原料，表现一种深远莫测、宽广凝重的气质。

由味道分⒈ 花香型（花香型是一种重要的香型，尤其是在女用香水中，像玫瑰、茉莉、丁香花、铃兰、晚香玉等被广泛使用。

花）花香对男用香水也并非不重要，在辛香、革香等男用香型中加入花香可赋予香气清洁感并增加香气强度。

）⒉百花型特征：由几种花香组成的复合香气。

使用：是女用香气的中心。

这种类型的香水以几种花香的混合香气作为主体，给人的感觉是花香，但难以形容是哪一种具体的花香，其成分比花香型复杂，在配制时，可以根据调香师的灵感来进行创造性的发挥，制成香气优雅、令人喜爱的香水。

⒊现代型特征：以C8—C12脂肪族醛类的气味为其香气特点。

使用：以女用为主。

⒋青香型特征：具有绿色植物的青香气。

使用：男、女均宜。

⒌水果型特征：具有果香使用：少男、少女前味：香水喷在肌肤上约十分钟左右后会有遮盖住的香味产生，最初会有香味和挥发性高的酒精稍稍混在一起的感觉。

中味：在前味之后而得来的十分钟左右香味，酒精味道消失，此时的香味是香水原本的味道。

后味：香水喷后约三十分钟后才会有的香味，是表现个性最好的香味。

这种香味会混合个人肌肤以及体味所产生的综合味道。

此外在试香水时，也可向空中喷洒香水，再用手拨接味道至鼻边闻，此时直接呈现中味及后味，为香水的主调。

根据香水的浓度一般将香水分为：一、EDP(EAU DE PERFUME)持香率较久的香水，即淡香精，赋香率约为10-15%，持续的时间约5-6小时，价格也比一般香水略高。

香气的名词解释在生物学上，香气又称气味，是由不同的分子结合起来，通过一定的化学反应所形成的混合物。

香气的定义一般认为，香气是食物固有的一种香气或者说是一种天然的香气，可以用嗅觉感知到的气味。

食物的香气与它的滋味有关，并且受它所含营养成分的影响。

有时食物本身没有特别的香气，而只是其中含有挥发性成分(一般都是脂肪酸类)或蛋白质经微生物作用后产生的味道。

食物本身含有各种天然香料，但大部分情况下还是因为本身具有香气。

1．药品的味道和香味，如药丸上的糖衣，即甘草甜素等。

如人参、党参，本身就是一种药物，含有甘草甜素。

这些天然的药物虽无刺鼻的香味，但经加工炮制之后就变得浓郁了。

如黄芪的香气浓郁，功效强于党参；薄荷叶芳香，所以能祛风、散热，尤其是治疗头痛等。

古代医家对此早已有深刻的体会。

李时珍指出：“黄芪入气分，最善补气，其功甚奇，故能补诸虚，治诸证。

凡虚损劳疾，一切气衰血少，及一切不足之证，最为要药。

”由此可见，我们在配方、组方时一定要考虑到药物本身的香气。

三是气味芳香，对人的健康有益。

食物经高温烧煮后会失去一些挥发性的化学物质，比如蛋白质被破坏，一些氨基酸也会遭到破坏，使蛋白质的香气减弱，如果再加入调味品，那么就会掩盖住食物的真正香气，使人们对食物的香气难以辨别，从而对饮食的香气产生厌恶的心理，对人体造成危害。

此外，多数化学物质是有一定毒性的，不少调味品的添加剂是化学物质。

因此，在烹调食物时尽量避免使用刺激性较强的香辛料，同时要尽量选用含维生素和氨基酸较丰富的新鲜蔬菜、水果，从而减少对人体健康的影响。

另外，许多花卉都有自己特殊的香气，例如茉莉、桂花、夜来香、水仙、兰花、菊花等等，既能观赏又能食用。

这些香气的出现往往和开花的季节、环境温度、湿度有关系。

因此，香气的形成也和花卉的生长环境有密切关系。

在条件适宜的情况下，如光照充足、温度较高的情况下，花的香气就比较浓。

相反，如果阴暗潮湿、闷热的环境则容易导致花木徒长、纤弱，不易形成花朵，而只长叶片，从而也就谈不上花的香气。

香气成分汇编香气成分是指构成香气的物质，通常是在植物中发生自然合成的，也可以通过化学合成得到。

香气成分广泛用于香料、香水、化妆品和食品等领域。

其成分复杂多样，可分为芳香化合物、萜类化合物和其他成分等多种类型。

下面将对常见的香气成分进行汇编。

一、芳香化合物1. 芳香醇类芳香醇类是一类香气成分，具有芳香香气，可以在精油中找到。

主要包括苯甲醇、香叶醇、香茅醇等。

这些成分带有花香、果香、绿草香等不同的气味。

2. 芳香酮类芳香酮类也是一类香气成分，主要包括香兰素、香草酮、苯乙酮等。

这些成分具有甜美的香气，是一些香水中不可或缺的成分。

3. 芳香酸类芳香酸类是一类香气成分，主要包括苯甲酸、水杨酸等。

这些成分具有药草香味，能够用于皂类和洗发水等产品中。

4. 芳香醛类芳香醛类也是一类香气成分，主要包括香茅醛、香花醛等。

这些成分具有大自然中的清新芳香气味，是一些止汗剂、香水和美容用品中常见的成分。

二、萜类化合物1. 松油烷类松油烷类是一类主要存在于松树中的化合物，主要包括蒎烷、α-蒎烯、β-蒎烯等。

这些成分具有松树香味，可以用于制作香水、净化剂等产品。

2. 桉树油类桉树油类是一类主要存在于桉树中的化合物，主要包括桉叶油、桉树油等。

这些成分具有清凉的芳香气味，可以带来清新的感觉，被广泛用于止咳糖浆、牙膏等产品中。

3. 薄荷油类薄荷油类是一类主要存在于薄荷中的化合物，主要包括薄荷脑、异恶草酮等。

这些成分具有清凉的香气，可以用于制作止痛膏、呼吸道药物等产品。

三、其他成分1. 香草类香草类是一类香气成分，主要包括香草、肉桂等。

这些成分具有浓郁的甜香味，在蛋糕、甜点等产品中用得较多。

2. 树脂类树脂类是一类香气成分，主要包括松香、龙涎香等。

这些成分具有浓烈的香气，可以用于制作香烟、香料等产品。

3. 动物香料动物香料是一类香气成分，主要包括麝香、龙涎香等。

这些成分在香水、化妆品中较为常见。

总结以上是一些常见的香气成分，它们在不同的产品中扮演着重要的角色。

国外对香料香气分类的方法调香工作者经常要使用几百种甚至千余种的香料，这些香料各有其不同的、香气特征、香气强度、香气浓度以及不同的理化性质。

为了在调香工作中，便于根据仿香或创香的要求去选择和应用，以至议论或比较其间的特色，对各种香料进行香气分类是很有必要的。

对初学调香者来说，更是不可忽略的基本知识。

众所周知，对香气进行确切的分类是不容易的。

国外文献中记载的香气分类论述，各有所长，有的在调香工作中应用是较适用的，有的则过于抽象或笼统而难于掌握。

从调香工作应用方面考虑，香料香气分类，可概括为三个方面：一是从香料本身的香韵或香型特征去划分归类，如花香、果香、木香等；二是从香料在香精中的香气组成层次或作用分类，如头香、体香、基香等；三是从香料的香气性能来分类，如对人们的生理或心理上的反应或效应（清醒气等）。

下面将国外对香气分类的方法作简要介绍：（一）、亚里士多德（Aristotle）的分类较早的香气分类研究者有希腊哲学家亚里士多德（公元前384~322年），他将各种气息归为五大类，即：（1）甜的（Sweet）（2）粗冲的（Harsh）（3）收敛性的（Astrigent）（4）刺鼻的（Pungent）（5）丰满浓郁的（Rich）他是将各种气息对人的生理感觉效应进行分类，分为五类，似乎过于简单，而且个人的主观因素也较强一些，这可能是限于当时的客观条件。

（二）、李迈尔（ Rimmel ）的分类李迈尔（1865）将香气分为十八组，在各组中：用人们比较熟悉的一种香料来代表该组的香气并另列出类似这组香气的其它香料品种，见表8-l这对初学调香者来说也比较容易理解。

李迈尔是较早的一位以人们的主观感觉与客观实际相结合的方法来认识和区别香气的人，因限于当时的香料品种几乎都是天然香料，在现今香料品种已逾五千种的情况下，应适当加以补充，方可完整些。

（三）、扑却（Poucher）的分类1954年4月法国着名调香师扑却在《化妆品化学会志》中，发表了他按香料香气挥发度来进行分类的结果。