创新淮扬菜发展趋势

2019年9月下半月刊淮扬菜发展存在问题及对策研究张亚倩淮扬菜历史悠久，经过两千多年的发展和传承，淮扬菜成为饮食文化的重要成员。

本文根据淮扬菜目前的发展情况进行了剖析，并提出了在发展过程中存在的各种问题，根据问题提出了如何让淮扬菜更好发展的建议和措施，旨在让淮扬菜发展更好，走出江苏，走向世界。

引言淮扬菜源远流长，发展历史悠久，起源于江苏的淮安、扬州地区，开始于春秋时代，兴盛于隋唐时代，繁荣发展于明清两代。

淮扬菜多年来不断追求完善，不断发展和传承，凭借其独特的风味和地方文化特色，成为我国四大菜系之一，享有“东南第一佳味，天下之至美”的荣誉，是我国饮食文化中的重要组成部分。

淮扬菜主要包括冷菜、热菜、面点、宴席、食雕等，主要特点是选料非常仔细，制作工艺较精细，注重食物本身的味道，讲究刀工和火候。

社会发展迅速，淮扬菜的发展过程既有不少机遇，也遇到了不少挑战。

淮扬菜要基于当前自己拥有的优势条件，根据时代发展的要求，努力创新，不断改变，去适应人民群众的饮食文化需求，从而更好地发展，成为饮食文化中永远灿烂的一颗明星。

一、淮扬菜的发展现状（一）淮扬菜的品牌越来越响，具有广泛的影响力扬州曾经被我国烹饪协会授予了“淮扬菜之乡”的荣誉称号。

江苏的淮安和扬州市曾经多次组团赴海外宣传淮扬菜，将淮扬菜的影响力打出江苏，提高淮扬菜的知名度。

淮扬菜在很多时候被我国国宴定为基准菜，如开国大典、国庆宴会、APEC会议宴会等。

每年还会以淮扬菜为主题，举办一些美食文化节，如淮安每年金秋时节会举办淮扬菜美食文化节，通过美食节庆活动来打响淮扬菜的品牌，提高影响力。

（二）淮扬菜著名饮食品牌不断创新，做大做强扬州不少饮食品牌不断创新，不断发展，一直坚持将自己品牌做大做强，如扬州比较出名的冶春、富春以及福满楼。

扬州还有不少新的饮食品牌，如东园小馆，紧跟时代发展潮流，在扬州各大商业综合体都开有门店，还将门店开到了苏南不少城市，如昆山、太仓等。

历史悠久的饮食品牌在不断创新，不断发展，新兴力量也在淮扬菜市场上发挥着重要的作用和力量，给淮扬菜发展增添了许多新的能量。

传统与现代的碰撞淮扬菜的创新发展传统与现代的碰撞——淮扬菜的创新发展淮扬菜，作为中国传统的八大菜系之一，源远流长、极具特色。

然而，在现代社会的快速发展下，淮扬菜是否能够与时俱进、创新发展呢？本文将探讨传统与现代的碰撞，以及淮扬菜在创新发展中的新面貌。

一、淮扬菜的传统特色淮扬菜起源于江苏扬州和淮安地区，历史可追溯至公元2000多年前。

淮扬菜以其独特的味道、精细的烹饪工艺和食材的精选而闻名。

淮扬菜追求明快爽口的口感，擅长利用鲜美的海鲜、鱼虾等水产品，以及糯米等地方特色食材烹制出独具风味的菜肴。

同时，淮扬菜注重原汁原味，以保持菜品的本真和原有风味为核心理念。

二、传统与现代的碰撞随着时代的发展和社会的变迁，淮扬菜也需要与现代社会的口味需求和餐饮行业的创新趋势相结合。

传统与现代的碰撞，既是挑战，也是机遇。

1. 保持传统的精髓在面对现代社会的冲击时，保持传统的精髓是至关重要的。

淮扬菜的烹饪工艺、独特的口味和选材原则应得到传承与保留。

同时，淮扬菜应加强对传统技艺的传授与培训，以确保其在现代社会中的可持续发展。

2. 与时俱进，注重创新传统的淮扬菜在注重保持原汁原味的同时，应注入现代的元素和新鲜的烹饪概念。

在选材方面，可以引入更多的健康食材，例如有机蔬菜和天然调味料，以满足现代人对健康饮食的需求。

在烹饪技艺上，可以融入先进的烹饪设备和创新的烹饪方法，如低温慢烤等，以提升菜品的口感和质量。

3. 融合多元文化，拓展市场随着全球化的进程，不同地域的文化与饮食传统开始相互融合。

传统淮扬菜可以借鉴其他地方的烹饪方法和调味方式，使其更具多样性和创新性。

同时，淮扬菜的推广应更加注重市场拓展和品牌建设，开设淮扬菜的特色餐厅或推出淮扬菜系列产品，以吸引更多的消费者和游客。

三、淮扬菜的创新发展在传统与现代的碰撞中，淮扬菜正在经历着创新发展的阶段。

以下是淮扬菜在创新发展中的几个方面：1. 创新菜品设计为了满足现代消费者的需求，淮扬菜餐厅开始推出新颖、具有创意的菜品设计。

浅谈对淮扬菜的认识摘要：有着悠久历史的淮扬菜，凭借深厚的文化底蕴，在各大菜系中占据重要一席。

在当今社会，随着经济、科技的飞速发展，各大行业发生了翻天覆地的变化，餐饮业市场面临着前所未有的机遇与挑战关键词：淮扬菜；餐饮业；创新我国改革开放以来，经济、科技发展迅猛，社会大众的生活发生了巨变，餐饮业也不例外，面对当前的餐饮环境，笔者对淮扬菜的当前现状及其如何通过创新打造其品牌形象、发扬美食文化进行了简单探讨一、淮扬菜发展现状：淮扬菜始于春秋战国时代，至今也有千年的传承，有着“东南第一美味”之称，可见人们对于淮扬菜的喜爱程度非同一般。

淮扬菜能有今天的成就，这与特定的自然文化、历史条件是分不开的，放眼中国的各大菜系，淮扬菜至精妙可居榜首。

但是面对当今复杂多变的餐饮市场，淮扬菜要走向全国、走向世界，也有着许多明显不足，具体表现在：1.1餐饮企业竞争意识不强餐饮业是一项竞争极其激烈的行业，产品更新也比较快，尤其是近年来，随着经济的发展，人们生活水平的提高，对于餐饮的要求也提出了更高的要求，这也为其他与餐饮相关的行业扩展了发展的空间当前经营“淮扬菜”的餐饮企业，主要为民营、私营经营体制，面对当前复杂的餐饮市场，虽然大部分企业的竞争意识都不同程度的提升，但是，经营淮扬菜的餐饮企业在国内有一定知名度的并不多，大部分企业经营理念跟不上市场的变化，同时也就限制了淮扬菜的进一步提升空间。

另外，竞争不仅仅是企业与企业之间，在企业内部，也应该存在竞争机制，比如员工与员工、餐厅与厨房之间都应存在竞争，重要职位让有能者居之1.2企业品牌意识不强一个企业的品牌效应反应了这个了企业的知名度，也是社会大众对其认可的一种表现，虽然淮扬菜名震八方，但是经营淮扬菜的企业知名全国的却不多见，究其原因，企业的品牌意识不强也是一个关键性因素当前，餐饮业日新月异，新的菜肴流派如雨后春笋般出现，餐饮市场鱼龙混杂，新的企业品牌也在迅速的抢占市场，树立自己的企业品牌，因此，经营淮扬菜的餐饮企业面临着激烈的竞争，这就需要扬州的餐饮行业提升自身水平，树立自身品牌，打造属于自己独特的企业品牌，从而也让淮扬菜的知名度更上一层楼1.3企业的创新意识不强淮扬菜作为一种传承千年的菜系，是否需要创新改革？业内主要分为两者观点：一种是只有不断推陈出新淮扬菜才能走向全国，扩大市场，另一种是淮扬菜不需要创新，社会大众需要的正宗的淮扬菜。

淮扬菜的变通及未来的趋势
淮扬菜作为中国传统的八大菜系之一，在江苏地区有着悠久的历史和独特的烹饪技巧。

然而，随着社会的发展和人们对美食的需求不断变化，淮扬菜也逐渐出现了一些变通，并且在未来还有一些趋势。

首先，淮扬菜的变通主要体现在菜品的创新上。

传统的淮扬菜以海鲜、河鲜、禽肉和蔬菜为主要食材，注重色、香、味的协调。

而现代人对菜品的要求越来越高，不仅要求美味，还要求保健、营养、创意等。

因此，淮扬菜的变通就在于更加注重健康和创新的烹饪方式，例如将传统的炖、煨、炸等方式与现代的蒸、烤、炒等方式相结合，制作出更加有创意和健康的菜品。

其次，淮扬菜还有望在未来的趋势中加入一些国际元素。

随着全球化的加速和跨文化交流的增多，人们对食物的需求也越来越国际化。

淮扬菜可以融合一些国际的烹饪理念和食材，创造出更加多元化和创意的菜品。

例如，可以将淮扬菜的烹饪技巧应用于其他的食材，如西式烹饪中的牛排、意大利面等，从而创造出独特的淮扬风味。

最后，淮扬菜还有望借助新技术的发展走向未来。

目前，新技术如3D打印、虚拟现实等已经开始应用于厨房和餐饮行业。

淮扬菜可以借助这些新技术，创造出更加令人惊艳和独特的菜品。

例如，可以通过3D打印技术制作出精美的淮扬菜点，或者通过虚拟现实技术向消费者展示淮扬菜的制作过程，增加互动性和体验感。

总而言之，淮扬菜的变通和未来的趋势是与时俱进，更加注重健康、创新和多元化的烹饪方式，融合国际元素，并借助新技术的发展创造出更加独特和令人惊艳的菜品。

淮扬菜历史扬州，世界知名的中国历史文化名城。

绿杨城郭，二分明月，画意诗情，以其深厚的文化底蕴，吸引了历代人士的称颂与咏赞。

淮扬菜，是世界知名的中国四大菜系之一，以其独具的风味特色，倾倒了海内外无数食客。

淮扬菜是长江中下游（扬子江）、淮河中下游的代表风味。

扬州是淮扬菜的中心和发源地。

淮扬菜见于文献，当自《尚书》“淮海惟扬州”始。

自先秦发展至汉晋，史载扬州已是“熟食遍列”。

隋唐、明清尤见繁盛。

特别是大运河开凿以后，扬州成为盐漕两运、物资集散和进出口口岸的水陆交通枢纽，曾排名为世界上60万人口以上十大城市之第三位。

因之，八方辐辏，帆墙林立，商贾麇集，文土如云，经济、文化高度发达，史有“扬一益二”之称。

加之，扬州地处长江下游东经120度左右、北纬33度上下，气候适宜，物产在丰富；位于江河水网地区，尤饶动植物水鲜，苏东坡《扬州以土物寄少游》诗中提及的鲜鲫、紫蟹、春莼、姜芽、鸭蛋之类，郑板桥诗词中描述的鲜笋、鲥鱼和“蒲筐包蟹、竹笼装虾、柳条穿鱼”等，均比比皆是；海味产区亦近在咫尺。

这些，构成了个性鲜明的烹饪原料实力。

又以其集散、聚焦之地理优势，得以萃取宇内烹调技艺之精华，凝聚吴楚饮食文化之神髓，不仅锻炼出了世人惊叹的刀功、火功等精湛的烹饪工艺，而且酝酿出能够适应四面八方的“清鲜平和，浓淳兼备，咸甜适度，南北皆宜”的风味特色。

从而，佳肴迭传，美点盈市，诗文词曲称颂不绝，名人题咏尤难列举，曾蒙“东南佳味”之美誉的“满汉席”亦首见于《扬州画舫录》。

正是在此历史背景和经济地位的基础上孕育了淮扬菜，其饮食文化积淀之深厚，海内无出其右者。

故而，很早就确立了中华一大风味菜系之地位。

扬厨怀“扬州三把刀”中之厨刀布艺四方，走向五大洲。

在西方，知“清炖狮子头”“扬州炒饭”者大有人在。

大洋彼岸也不时电话订餐，指名要“文思豆腐”之类名菜。

在海内，淮扬菜更是广布各地，成为人们追求一尝的对象。

例如，北京的钓鱼台国宾馆、人民大会堂和北京饭店，淮扬菜也历来都是主供风味之一。

中国淮扬菜：“和精清新”之淮安美食淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系。

1949年，在北京饭店举行的盛大“开国第一宴”，即是以淮扬菜为主。

淮扬菜始于春秋，兴于隋唐，盛于明清。

在悠悠发展的历史长河中，受政治、经济、文化等因素的影响，明清成为江淮地区的重要风味流派。

从所形成的历史背景、发展要素、所具特色方面分析，淮扬菜的主体为淮扬地区菜点融合的产物，是形成淮扬菜系的前提保证。

遵循“传承不守旧、创新不忘本”的原则，淮安按照淮扬菜的特点，与时俱进，及时创新推出，其经典菜肴秉承了传统的烹饪工艺，也结合了当代饮食习惯。

目前，淮安推出的现代淮扬菜品种有盱眙龙虾宴、洪泽湖蟹宴、全鱼宴、蒲菜宴、全鸡宴、全鸽宴等，均为一料一席创新品种，其制作工艺、烹饪手段远胜于传统宴席之上。

宴席从食材拓展的角度出发，充分挖掘地方特色、特产原料，吸收历代菜点营养精华，运用现代烹饪工艺，通过对物料性味的深入研究，经过淮安诸多名厨的集思广益，而推出的精品宴席品种，是当代淮扬菜创新的又一次巅峰盛宴。

2016年，涵盖近200道名菜名点的“淮帮菜”传统烹制技艺列入了江苏省非物质文化遗产名录。

淮扬菜的风格特征——“和、精、清、新”全国人大常委会原副委员长许嘉璐先生对淮扬菜做高度评价：任何菜系都有文化内涵。

淮扬菜里体现了中国人的哲学理念，最讲究五味调和，这是中国“和合文化”的体现；淮扬菜就地取材，精工细作，反映了中国人的天人合一理念，什么季节用什么样的菜肴，用什么样的菜肴对身体有好处。

同时，概况了十六个字：五味调和、土菜精作、就地取材、百姓创造。

和，五味调和追求以淮产烹淮菜，勿伤天和。

取料平易，多为当地野生或养殖种植的土特产品，且物尽其用，纤细无遗。

不以陆海珍藏、殊方异类为极品，尤反对野蛮残忍地捕杀濒绝稀有之物。

烹制手法上力求平和，戒除丑陋庸俗的酷虐恶习，主张以博大精深的烹饪技艺，推出变化无穷的美食精品，而无需以失去人与自然的和谐为代价。

精，土菜精作艺无止境，精益求精，是烹饪从业人员永远不变的追求，也是名店名厨在激烈竞争中立于不败之地的客观需要。

古典淮扬菜的创新与推广近些年来我国餐饮业发展迅速，基本保持了20%- 30%勺增长速度，各种菜系也在全国各地纷纷登场，比如20 世纪90 年代走“燕鲍翅”高端路线勺粤菜勺风行，2000 年以后走大众路线勺川、湘菜风生水起，还有上海公馆菜、浙江杭帮菜勺崛起，形成了餐饮市场热闹非凡勺场面。

然而，曾经有着辉煌历史勺淮扬菜在餐饮市场上虽有所发展，却少了那么些风风火火勺劲头，显得有些不温不火、势单力薄。

一、古典淮扬菜现状淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称中国四大菜系。

淮扬菜指流行于江苏淮安、泰州、盐城、南通、扬州、镇江及其附近地域勺地方菜肴，并且汇集上述菜肴之精华。

淮扬菜口味清淡，注重刀工，刀法细腻，主要传统菜品有蒲菜、平桥豆腐、狮子头、软兜长鱼、文楼汤包等。

2002 年“软兜长鱼”被国家国内贸易局评为中国名菜。

1997 年文楼汤包被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号。

本文阐述勺古典淮扬菜即指这些传统勺，用世人惊叹勺刀功、火功等精湛勺烹饪工艺而酝酿出来勺风味特色淮扬菜代表。

1.原材料追求本土化。

在淮安地区菜肴主要以“淮产”烹“淮菜”。

以地产为主料，用料名贵勺菜肴屈指可数。

传统淮扬名菜中勺“软兜长鱼”、“开洋蒲菜”等均采自当地特有勺原材料。

另外在淮安传统名菜中，存在不少以乡村地名命名的奇特现象，如“平桥豆腐”、“高沟捆蹄”、“涟水鸡糕”、“朱桥甲鱼”、“码头羊肉”等，均为本土化的具体体现。

然也正因为原材料使用本土化，从而使得古典淮扬菜要走向全国乃至全球市场显得困难重重。

2.选料严格、工艺烦琐。

古典淮扬菜对原材料的选择过于严格，如对选用鱼肉的部位、鸡生长的月份等都有严格要求，这局限了选料的范围；另外注重刀工、慢工细火影响了上菜速度，在生活节奏日益加速的今天导致了一大部分客流的丧失。

3.缺少品牌化、产业化。

不少业界专家在为淮扬菜的发展把脉时，均认为相比其他菜系来说，淮扬菜缺少品牌化、产业化、走出去的运作实践。

传统菜肴是餐饮产品的品质和品牌树立的基础，经过品牌包装的传统菜品更是提高餐饮产品知名度和认可度的最佳方式，传统淮扬菜对厨师的要求颇高，好在淮扬菜整个烹饪教育体系相比来说较完善，这为淮扬菜品牌化、产业化的长足发展奠定了坚实的基础。

扬州地区淮扬菜发展状况研究张带军，张云，李建（南京大学地球科学与工程学院2009级，南京210046）指导老师：郑欣（南京大学新闻传播学院，副教授，南京210000）摘要：淮扬菜除了其在各大菜系上占有一定的食膳价值，其背后也积淀了很深的文化价值，然而淮扬菜自身的高价与精品限制了队伍的发展壮大，面对其他菜系的浩大声势，淮扬菜还是显得有点力量单薄，其背后的文化似乎也没引起人们足够的关注。

通过调查，发现淮扬菜和大多菜系有着很相近的处境，在拥有几道典型菜种的同时，各种菜系都有一定的融合，没有比较明显的分界，另外对淮扬菜的规范制定及同时保证淮扬菜价格和品质存在很大的问题，如何推陈出新，适应形势的发展，成为了淮扬菜发展路上必须面对的难题。

关键词：淮扬菜；发展现况；推陈出新§1．问题与背景淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，指流行于江苏扬州、镇江、淮安及其附近地域的等地菜肴，并且汇集上述菜肴之精华，是江苏菜系的代表性风味。

淮扬菜注重刀工，刀法细腻，口味清淡，主要菜品有红烧狮子头、软兜长鱼等。

淮扬菜在各大菜系中有五大独特的特点，即“原料以鲜活为主，制作菜肴选料严格”，“刀工精细，菜肴形态美观”，“注重本味，清淡适口”，“讲究火工，擅长炖焖烧煮”和“制作菜肴富于变化”，这些特点使得淮扬菜在中国各大菜系中占有了非常重要的地位。

另外淮扬菜有很强的地域风格性，第一，追求本味鲜。

在总体风味上以口味至和适中，兼顾南北东西。

无论做什么菜点，都以味至极端为忌。

如何做到这一点，淮厨的法宝是以原料的本味鲜为主，用其味所长但又不独倚其长。

第二，追求本土化。

在淮安地区菜肴的历史演变过程中，前期也曾出现过以熊掌、活猴等为原料的烹饪现象，但这种现象到清代后期就逐渐废止，淮安厨业顿改厨风，从“烹龙炮风”转为“烹家野小鲜”，呈现以“淮产”烹“淮菜”的全新局面。

然而这么多的特色并未使淮扬菜很广泛地推广起来，淮扬菜的发展一直处于不愠不火的状态，甚至有人认为淮扬菜有点贵族的意味。

096开展淮扬菜研究开发与标准制定，对于淮扬菜的典型菜例，特别是淮安区域内的传统菜品进行研究开发，将传统的烹饪工艺与现今的烹调技法有机融合，对菜品与地方名特产小吃进行二次研发，联合本地企业制定菜品标准化工艺，可以使得经营淮扬菜企业的品牌营销意识更强烈，有利于进一步对淮扬菜品进行传承与创新。

一、淮扬菜研究开发与标准制定的背景分析1.国内外竞争项目众多。

通过调研情况分析，淮扬菜的发展趋势主要涉及三个方面：一是原材料的选择；二是烹调工艺的技艺传承；三是淮扬菜品牌特色的打造。

目前在国内主要有扬州开发的淮扬菜团餐制项目开发，以及淮扬点心三丁包子、扬州蛋炒饭等工厂化制作。

在具体的淮扬菜典型菜品中，特别是针对淮安本土区域的菜品、长鱼菜品、特色小吃等的标准化有待进一步深入研究与开发，并加以运用到餐饮企业的实践运营中。

2.产业化前景较为突出。

从淮扬菜的生产过程来看，目前如文楼汤包、三丁包子、扬州蛋炒饭等淮扬菜品已经实现了成品原料搭配标准化、产品包装商品化、生产工艺流程工厂化、产品销售市场化。

但是具体到淮安区域的淮扬菜品标准化工艺流程及创新开发，在市场化推广方面仍比较弱势，需要科研团队进行深入研究，并与本地餐饮企业联合，加强工厂化生产。

如在传统长鱼菜品（软兜长鱼、大烧马鞍桥、开洋蒲菜）及淮安本地涟水鸡糕、平桥豆腐等的标准化制过程中，渗透文化内涵，科学制定营养成分比例，在调料的组配等方面形成标准，从而形成易于工厂生产的产品，然后加以推广并形成一定的经济效益。

二、淮扬菜研究开发与标准制定的现实意义根据国内外研究现状及最新发展趋势分析，开展淮扬菜研究开发与标准制定，特别是对于淮扬菜代表性品种的开发研究，具有一定的理论与实践价值。

一是开展淮扬菜代表菜及本区域内名特产小吃的文化、原材料组成、营养成分及饮食风俗等方面的研究，是满足淮安市创建世界美食之都的需要。

二是根据当今健康、营养、卫生、绿色的淮扬菜研究开发与标准制定研究饮食新理念，在传统淮扬菜的制作基础上进行二次开发，符合消费者对不同淮扬菜的新需求。