广西大学2020年《食品工艺学(821)》考试大纲与参考书目

广西大学828程序设计基础2020年考研专业课初试大纲广西大学2020年研究生入学考试《程序设计基础(828)》考试大纲与参考书目考试性质初试考试方式和考试时间闭卷考试试卷结构一、试卷满分及考试时间本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。

二、答题方式答题方式为闭卷、笔试。

三、试卷内容结构考试内容为C语言程序设计基础。

四、试卷题型结构1. 判断题（10分）2. 单项选择题（40分）3. 填空题（20分）4. 综合题（45分）5. 编程题（35分）考试内容1、计算机程序设计基本知识（1）源代码、目标代码、可执行程序、头文件、静态库、动态链接库/共享库；（2）预编译、编译、链接；（3）标准输入/输出、输入输出重定向、管道；（4）编译和解释型程序及其常见实例。

2、结构化程序设计方法（1）C语言基础、常量、变量、基本数据类型、运算符、表达式、分支选择控制结构、循环控制结构；（2）函数、递归、文件I/O；（3）结构、数组、指针、字符串处理、变量存储、内存管理、位运算、指向函数的指针；（4）预处理器、多模块程序设计、流程图、规范程序设计。

3、面向对象程序设计OOP方法（1）OOP基本思想、类、对象、属性、方法；（2）重载/覆盖、封装、继承/派生、多态、模板；（3）异常处理等；（4）C++基础、命名空间、C++字符串处理；（5）类图。

4、常用数据结构和算法（1）链表、栈、队列、树、图；（2）排序、查找、字符串匹配；（3）算法复杂度分析。

参考书目1 《C++程序设计教程（第2版）》，钱能编著，清华大学出版社，20052 《数据结构C语言版》，严蔚敏、吴伟民编著，清华大学出版社，2007备注。

广西大学2020年研究生入学考试《电子技术基础(824)》考试大纲与参考书目考试性质闭卷考试方式和考试时间笔试试卷结构主要可能的题型有选择题，填空题，分析题，作图题，计算题，设计题。

考试内容考试要求和考试内容：考试要求：测试考生对《电子技术》相关知识的掌握程度。

要求考生熟悉电子电路的基本概念和基本理论和基本电路分析方法，具备综合运用所学知识分析问题和解决问题的能力。

主要可能的题型有选择题，填空题，分析题，作图题，计算题，设计题。

备注：可以带计算器考试内容：一、模拟电子技术部分1.半导体器件（包括二极管，场效应管，双极型晶体管）基本知识：1) 基本结构、参数。

2) 放大/开关的工作原理3) 特性曲线包括处于不同工作区时的条件、工作特点等4) 线性等效电路模型，应用线性模型进行电路分析；2.基本放大电路（包括场效应管，双极型晶体管）：1) 三种组态及其特点；场效应管、双极型晶体管放大电路三种组态电路的对比；2) 基本分析方法：图解法，小信号模型分析法分析非线性失真现象；计算静态工作点，最大不失真输出电压，电压增益，源电压增益，输入电阻，输出电阻；3) 多级放大器的分析：计算静态工作点，最大不失真输出电压，电压增益，源电压增益，输入电阻，输出电阻。

4) 多级放大电路的耦合方式，直接耦合的多级放大电路中的零点漂移现象及其抑制措施；5) 三极管组成的恒流源电路的工作原理及特点。

6) 差分电路结构特点，分析计算（静态工作点，差模电压增益，差模输入电阻，输出电阻）7) 放大电路频率响应的基本概念，隔直/耦合电容，旁路电容对低频响应的影响；结电容、杂散电容对高频响应的影响；8) 单级放大电路频率分析，波特图的画法，频率失真，增益带宽积，多级放大电路的带宽与单级放大电路的带宽比较；3.集成运算放大器：1) 集成运算放大器各部分组成的特点，电压传输特性（实际/理想）特点，运放性能参数；2) 运放开环应用和闭环应用时的特点，。

《食品工艺学II》课程教学大纲课程名称：食品工艺学II课程类别：专业选修课适用专业：食品质量与安全考核方式：考查总学时、学分：50学时、3 学分一、课程教学目的食品工艺学II是食品质量与安全专业的专业选修课，是在学生掌握了食品化学、食品微生物学、食品营养学、食品工艺学等知识后学习该课程，要求学生在理解加工原理的基础上，能运用其方法掌握各种加工技术。

本课程为学生进一步综合实习、毕业实习及毕业设计打下理论基础。

二、课程教学要求要求学生能够掌握果蔬食品加工、粮油食品加工、发酵食品加工、软饮料加工、畜产品加工等基本理论、技术要点，并通过工艺实例和电化教学的方式，使学生对各种工艺方法做到心中有数，为实践教学打下良好的基础，增强学生毕业后对所从事工作的适应能力。

三、先修课程主要以食品营养学、食品分析、食品微生物学、食品生物化学、食品化学、食品工艺学I等课程为先修课程。

四、课程教学重、难点重点：制作各种食品的工艺流程。

难点：通过工艺实例教学，让学生掌握每种制品的制作工艺流程，并能对制作过程中的出现的问题提出解决的办法。

五、课程教学方法与教学手段课堂教学方法：采用讲授法、讨论法、演示法等。

教学辅助手段：视频、图片、图表、实物、现代教学设备等。

六、课程教学内容。

第一章果蔬食品加工（10学时）1．教学内容(1)果蔬罐藏；（2）蔬菜腌渍；（3）果蔬糖制；（4）果蔬速冻保藏；（5）果蔬干制。

2．重、难点提示(1)重点：各种果蔬制品制作的工艺流程；(2)难点：制作制品过程中主要工艺参数；对制作过程中出现的问题提出解决的办法。

第二章粮油食品加工（10学时）1．教学内容（1）稻谷与米制品的加工；（2）小麦及面制品加工；（3）淀粉及淀粉糖加工；（4）杂粮食品加工。

2．重、难点提示（1）重点：稻谷制米工艺，面食制品中面团及面糊的调制过程及影响因素，玉米淀粉生产工艺。

（2）难点：大米的精加工，变性淀粉的生产，淀粉糖生产。

第三章发酵食品加工（10学时）1．教学内容（1）食品发酵技术原理；（2）白酒生产技术；（3）葡萄酒生产技术；（4）食醋生产技术；（5）黄酒生产技术。

《食品工艺学》课程考核大纲一、课程编号4302243二、课程类别专业主干课三、编写说明本大纲根据《食品工艺学》教学大纲的要求编写，它是《食品工艺学》(48学时)课程考核的基本依据，适用于食品质量与安全本科专业。

四、课程考核的要求与知识点绪论1. 识记：（1）食物与食品的概念；（2）食品的分类依据及种类；（3）食品的特性；（4）食品加工的概念；（4）食品工艺学的概念。

2. 理解：（1）食品工艺学的研究内容；（2）我国食品工业的发展现状。

3. 应用：食品工业未来发展状况。

第一章食品的成分1. 识记：（1）食品中的一般化学成分；（2）植物蛋白质种类及特性；（3）肉类蛋白质的种类及特性；（4）禽蛋的蛋白质种类及特性；（5）鱼类蛋白质种类及特性；（6）加热、冷冻、干制及碱处理对蛋白质变性的影响；（7）淀粉的水解；（8）淀粉的老化及防止措施；（9）果胶的变化与果蔬品质变化的关系；（10）油脂酸败的类型；（11）维生素在加工保藏中的变化。

2. 理解：（1）微生物蛋白质的种类及特性；（2）其他一般成分在加工保藏中的变化；（3）脂类酸败对食品品质的影响；（4）油脂酮型酸败、光敏氧化及自动氧化的机理；（5）矿质元素及在加工保藏中的变化；（6）食品的呈味成分；（7）食品的呈香成分；（8）食品的色素成分；（9）食品的毒素成分。

3. 运用：（1）蛋白质的加工特性；（2）碳水化合物的加工特性；（3）脂类的加工特性；（4）褐变作用及防止措施；（5）油脂自动氧化的影响因素及防止措施。

第二章食品加工保藏原理1. 识记：（1）影响食品变质的生物学因素、化学因素及物理因素；（2）低温保藏的类型及特点；（3）影响低温抑菌的因素；（4）冷却方法；（5）食品冻结方法；（6）冻结点、初始冻结点、低共熔点的定义；（7）罐藏容器的类型及特点；（8）低酸性食品和酸性食品的划分；（9）D值、TDT值、TRT值、F值的定义；（10）食盐腌制的防腐机理；（11）影响扩散和渗透的因素；（12）食糖对微生物的作用；（13）食品腌制方法及特点；（14）食品烟熏方法及特点；（15）栅栏技术的概念及基本原理；（16）烟熏的目的；（17）栅栏技术、栅栏效应的概念；（18）栅栏因子的定义及种类。

《食品工艺学Ⅰ》课程教学大纲课程名称：食品工艺学课程类别：专业必修课-专业主干课适用专业：食品质量与安全考核方式：考试总学时、学分： 40 学时、2.5 学分一、课程教学目的本课程是食品质量与安全专业的一门专业必修课。

它是建立在相关专业基础上的一门综合性学科，本课程的目地和任务是让学生掌握食品加工工艺的基本概念、基本原理，并且了解现代食品加工的新技术。

使其学会运用其原理、观点和方法，研究、探讨工艺过程的合理性。

二、课程教学要求要求学生了解并掌握食品加工基本原理，重点掌握加热杀菌、冷藏、冷冻、脱水的保藏加工原理。

使学生了解一些新的食品加工技术及加工因素对食品品质的影响，为今后学习后续的各类食品加工工艺学打下坚实的基础。

三、先修课程主要以食品生物化学、食品微生物、食品工程原理、食品原料学等学科为先修课程。

四、课程教学重、难点食品保藏的基本原理。

低温对微生物及酶的影响，食品冷却与冷藏方法及其质量控制，食品冻结与冻藏方法及其质量控制。

高温对微生物及酶的影响，罐藏食品的变质。

水分活度与微生物、酶的关系。

腌制剂的防腐作用，烟熏的成分与作用。

腌制的基本原理。

五、课程教学方法与教学手段课程教学方法主要以课堂讲授法、讨论法、实例分析法等相结合。

通过阅读主要参考书目、网上查询、资料整埋和专题讨论，加深对食品工艺学基本原理的了解，并掌握该学科的发展动态。

六、课程教学内容第一章绪论（2学时）1．教学内容(1)食品工艺学的内容和任务；(2)食品贮藏加工的目的和类型；(3)食品保藏的历史和发展。

2．重、难点提示(1)重点：食品贮藏加工的目的和类型；(2)难点：食品保藏的历史和发展。

第二章食品的腐败变质及其控制（6学时）1．教学内容(1)引起食品腐败变质的主要因素及其特性；(2)食品保藏的基本原理；(3)栅栏技术；食品保存期限和食品标签。

2．重、难点提示(1)重点：引起食品腐败变质因素；(2)难点：食品保藏的基本原理。

第三章食品的低温保藏（7学时）1．教学内容(1)食品低温保藏的原理；(2)食品的冷却、冷藏；(3)食品的冻结、冻藏；(4)食品的解冻。

广西大学2020年研究生入学考试《材料科学基础(822)》考试大纲与参考书目考试性质考试方式和考试时间试卷结构考试内容一、金属材料（一）原子结构和键合了解的内容：1. 原子结构。

2.高分子链。

重点：原子间的键合。

（二）晶体学基础了解的内容：1. 晶体的对称性。

2.极射投影 3.倒易点阵理解的内容：1.中间相特性。

掌握的内容： 1. 空间点阵与晶胞。

2.晶向指数和晶面指数。

3.晶带定律。

4.晶面间距。

5. 三种典型的金属晶体结构。

6.晶体的原子堆垛方式和间隙。

7.固溶体的性质。

重点：典型的金属晶体结构、空间点阵、密勒指数。

（三）晶体缺陷了解的内容： 1.点缺陷的运动。

2.外表面。

3.相界理解的内容：1. 点缺陷的形成。

2.点缺陷的平衡浓度。

3.位错的应力场。

4.位错的应变能与线张力。

5.作用在位错线上的力。

6.位错间的交互作用力。

7.实际晶体结构中的伯氏矢量。

8.不全位错掌握的内容： 1.刃型位错、螺型位错、混合位错的特征。

2.伯氏矢量的确定、特性与表示方法。

3.位错的滑移、攀移与交割。

4.位错的密度。

5.位错的生成与增值。

6.位错反应。

7.晶界和亚晶界。

8.堆垛层错9.孪晶界。

重点：位错类型及其特点、位错理论。

（四）固体中原子及分子的运动了解的内容： 1.交换机制。

2.扩散系数D与浓度相关时的求解。

3.原子跳跃。

4.无规则行走与扩散距离。

理解的内容： 1.扩散的热力学分析。

2.扩散激活能。

3.反应扩散。

掌握的内容：1.菲克第一定律、第二定律。

2.扩散方程的解（一端成分不受扩散影响的扩散体）。

3.柯肯达尔效应。

4.间隙机制。

5.空位机制。

6.扩散系数。

7.影响扩散的因素。

重点：扩散机制、扩散系数的影响因素。

（五）材料的形变和再结晶了解的内容： 1.弹性变形的本质。

2.弹性变形的特征和弹性模量。

3.弹性的不完整性。

4.粘弹性。

理解的内容：1.多晶体的塑性变形:晶粒取向的影响。

2. 再结晶后的晶粒长大的影响因素。

广西大学2020年《材料科学基础(822)》考试大纲与参考书目考试性质考试方式和考试时间试卷结构考试内容一、金属材料（一）原子结构和键合了解的内容：1. 原子结构。

2.高分子链。

重点：原子间的键合。

（二）晶体学基础了解的内容：1. 晶体的对称性。

2.极射投影3.倒易点阵理解的内容：1.中间相特性。

掌握的内容：1. 空间点阵与晶胞。

2.晶向指数和晶面指数。

3.晶带定律。

4.晶面间距。

5. 三种典型的金属晶体结构。

6.晶体的原子堆垛方式和间隙。

7.固溶体的性质。

重点：典型的金属晶体结构、空间点阵、密勒指数。

（三）晶体缺陷了解的内容：1.点缺陷的运动。

2.外表面。

3.相界理解的内容：1. 点缺陷的形成。

2.点缺陷的平衡浓度。

3.位错的应力场。

4.位错的应变能与线张力。

5.作用在位错线上的力。

6.位错间的交互作用力。

7.实际晶体结构中的伯氏矢量。

8.不全位错掌握的内容：1.刃型位错、螺型位错、混合位错的特征。

2.伯氏矢量的确定、特性与表示方法。

3.位错的滑移、攀移与交割。

4.位错的密度。

5.位错的生成与增值。

6.位错反应。

7.晶界和亚晶界。

8.堆垛层错9.孪晶界。

重点：位错类型及其特点、位错理论。

（四）固体中原子及分子的运动了解的内容：1.交换机制。

2.扩散系数D与浓度相关时的求解。

3.原子跳跃。

4.无规则行走与扩散距离。

理解的内容：1.扩散的热力学分析。

2.扩散激活能。

3.反应扩散。

掌握的内容：1.菲克第一定律、第二定律。

2.扩散方程的解（一端成分不受扩散影响的扩散体）。

3.柯肯达尔效应。

4.间隙机制。

5.空位机制。

6.扩散系数。

7.影响扩散的因素。

重点：扩散机制、扩散系数的影响因素。

（五）材料的形变和再结晶了解的内容：1.弹性变形的本质。

2.弹性变形的特征和弹性模量。

3.弹性的不完整性。

4.粘弹性。

理解的内容：1.多晶体的塑性变形:晶粒取向的影响。

2. 再结晶后的晶粒长大的影响因素。

3.再结晶退火后的组织。

2020年本科插班生《食品分析》考试大纲（校考专业课：食品分析）Ⅰ考试性质普通高等学校本科插班生（又称专插本）招生考试是由专科毕业生参加的选拔性考试。

高等学校根据考生的成绩，按照已确定的招生计划，德、智、体全面衡量，择优录取。

因此，本科插班生考试应有较高信度、效度、必要的区分度和适当的难度。

Ⅱ考试内容及要求第一章绪论一、食品分析的定义（识记）食品分析的定义、作用。

二、食品分析的内容（识记、理解）食品分析的内容：食品营养组分检测，食品感官检验，食品安全性检测。

第二章食品样品的采集与处理一、样品的采集（识记、理解、应用）1、正确采样的意义采样的定义，正确采样的意义。

2、样品采集的过程几个概念：检样、原始样品、平均样品；采样步骤。

3、采样的一般方法采样的一般方法：随机抽样、代表性取样；粮食类样品的采集方法。

二、样品预处理（识记、理解）1、样品预处理的目的与要求样品预处理的目的、要求。

2、样品预处理的方法有机物破坏法，蒸馏法，溶剂抽提法，色层分离法，化学分离法，浓缩法。

第三章食品的物理特性分析一、概述（识记）食品的物理特性分类。

二、物理的物理特性分析（识记、理解、应用）1、相对密度法相对密度概念，相对密度法分类，密度瓶法的原理、适用范围、特点、测定方法、计算。

2、折光法阿贝折光仪的原理与使用方法。

3、色度法色度的概念及应用，测定色度的方法分类。

第四章水分的测定一、概述（识记）食品中水分的存在形式，方法分类。

二、水分的测定方法（识记、理解、应用）直接干燥法原理、适用范围、测定方法、计算与注意事项；减压干燥法原理、适用范围、测定方法、计算与注意事项；蒸馏法原理、适用范围、测定方法与计算。

第五章碳水化合物的测定一、概述（识记）碳水化合物分类，测定方法分类。

二、可溶性糖类的测定（识记、理解、应用）1、可溶性糖类的提取和澄清可溶性糖类的提取剂：水、乙醇溶液；常用的可溶性糖类的澄清剂：中性醋酸铅、乙酸锌和亚铁氰化钾、硫酸铜和氢氧化钠，这三种澄清剂的特点及适用范围。

广西大学2021年硕士研究生入学考试
《文学综合（829）》考试大纲与参考书目
考试性质
文学综合是中国语言文学专业文艺学、中国古代文学、中国现当代文学、比较文学与世界文学方向硕士生入学考试初试科目之一。

本考试大纲的制定力求反映文学各方向的特点，科学、公平、准确、规范地测评考生的相关知识基础、基本素质和综合能力。

试卷结构
试卷满分为150分。

其中文艺学与比较文学、中国古代文学、中国现当代文学各50分，共150分。

考试内容和考试要求
考试内容：
文学综合主要考察中国语言文学专业本科阶段所学习的包括文学史（中国古代文学史、中国现代文学史、中国当代文学史、外国文学史）、文学理论等课程的主要知识、理论和方法。

考试要求：
文学综合主要考察中国语言文学专业本科阶段所学文学类各门课程
的基础知识的识记、理解、分析能力。

参考书目
（1）《中国文学史》，袁行霈主编，高等教育出版社，2014
（2）《中国现代文学三十年》，钱理群主编，北京大学出版社，2016 （3）《中国当代文学史（修订版）》，洪子斌主编，北京大学出版社
（4）《外国文学史（第二版）》，聂珍钊、郑克鲁、蒋承勇，高等教育出版社，2018
（5）《文学理论》，《文学理论》编写组编，北京：高等教育出版社，2009年
备注
文学综合是中国语言文学专业方向3（文艺学）、方向4（中国古代文学）、方向5（中国现当代文学）、方向6（比较文学与世界文学）的硕士生入学考试初试科目之一。

《食品工艺学》考试大纲（811）
2019/07/11
参考书目：赵晋府主编，食品工艺学（第二版），中国轻工业出版社，2012.6
复试自命题考试科目：考试时间2小时，100分
考试内容分为三篇：果蔬加工、乳品加工和肉禽蛋加工。

第一篇果蔬加工工艺学
第一章果蔬资源及其开发利用
基本要求：
1.了解我国有丰富的果蔬资源（地理位置横跨热带、亚热带、温带和寒冷带）及资源利用现状。

2.要求学生掌握果蔬资源开发利用的思路和一般方法。

3.果蔬资源开发利用的方向。

本章重点：1.果蔬资源的分布及利用现状。

2.果蔬资源的综合利用思路及方法。

3.果蔬加工的研发方向。

食品化学与食品微生物学考试大纲考试方式和考试时间食品化学考试采用闭卷笔试形式，试卷满分为150分，考试时间为3小时。

试卷结构1、填空、选择题和名词解释：占总分的100分左右，内容为概念和基本知识，主要覆盖本门课程的各部分知识点。

2、问答分析题：占总分的50分左右，主要为各部分的重要知识点的问答题和应用分析题。

考试内容和考试要求食品化学部分（一）水分考试内容水在食品工艺学方面的功能，水和冰的结构和性质，食品中水的存在形式，水分活度，等温吸湿线，水分活度与食品的稳定性考试要求1. 理解水在食品工艺学方面的功能。

2. 理解水和冰的结构和性质及其如何对食品质量和加工工艺产生影响。

3. 掌握食品中水的存在形式。

理解结合水、自由水的概念和分类。

4. 掌握水分活度的定义，水分活度与温度的关系。

5. 掌握等温吸湿线的概念，“滞后”现象的概念，理解在等温吸湿线各区段的水分状态。

6. 掌握水分活度与食品贮藏中的微生物活动、酶促反应和非酶反应的关系，理解在生产实际中如何合理控制食品水分活度的程度。

（二）碳水化合物考试内容重要食品糖的各类和结构，单糖和双糖在食品应用方面的物理性质，非酶褐变（Maillard 反应、焦糖化作用）、淀粉的物理性质、淀粉的化学性质、果胶结构及分类、影响果胶形成凝胶的因素、纤维素、半纤维素和膳食纤维的定义和主要作用考试要求1. 理解碳水化合物的分类及重要糖的结构。

2. 掌握单糖和双糖在食品应用方面的物理性质。

3. 掌握非酶褐变、Maillard 反应、焦糖化作用的定义；反应过程和控制方法。

4. 理解非酶褐变对食品营养和感观品质的影响。

5. 理解淀粉的颗粒结构和分子结构特点。

6. 理解淀粉与碘反应与水解反应的过程和原理。

7. 理解淀粉糊化、淀粉老化、β-淀粉、α-淀粉的定义。

8. 掌握淀粉糊化和老化的过程及影响因素。

9. 了解淀粉改性的定义和作用，分类与结构。

10. 掌握果胶的凝胶特性及凝胶条件11. 理解纤维素、半纤维素和膳食纤维的定义和主要作用。

2020 年硕士研究生(学术学位)招生初试科目考试大纲科目代码： 821科目名称：《机械设计基础》（含机械原理和机械设计）适用专业：机械工程一、考试要求机械设计基础（含机械原理和机械设计）适用于重庆工商大学机械工程专业研究生招生专业课考试。

课程重点要求考生系统深入地掌握机械原理和机械设计的基本知识、基本理论和基本设计计算方法，并且能灵活运用。

重点考察分析与解决常用机构、通用机械零部件和简单机械装置设计问题的能力。

二、考试形式与题型考试为闭卷，考试时间180分钟，满分为150分。

试卷题型包括名词解释、简答题、计算题、分析题等。

三、考试内容机械设计基础（含机械原理和机械设计），其中机械原理部分占50%，机械设计部分占50%。

机械原理部分：（一）平面机构的结构分析1. 机构的构成：运动副的概念和运动副的类型；运动链；机构。

2. 机构运动简图：常用机构运动简图符号；平面机构运动简图的识别与绘制。

3. 机构具有确定运动的条件：机构自由度的概念；机构具有确定运动的条件；平面机构的自由度计算方法。

4. 机构组成原理：基本杆组的概念；机构组成原理；机构的结构分类及结构分析。

（二）平面机构运动分析及力分析1. 速度瞬心法：瞬心的定义；平面机构瞬心位置的确定；瞬心在平面机构速度分析中的应用。

2. 矢量方程图解法II 级机构运动分析：矢量方程图解法的基本原理；应用矢量方程图解法对平面II 级机构进行速度分析。

3. 考虑摩擦时机构受力分析：常见平面运动副(移动副、转动副、高副)中总反力作图分析；考虑摩擦时平面机构的受力分析与平衡力计算。

（三）平面连杆机构及其设计1. 平面连杆机构的类型：铰链四杆机构的基本形式；平面四杆机构的演化形式。

2. 平面四杆机构的基本知识：铰链四杆机构有曲柄的条件；平面四杆机构的急回运动和行程速度变化系数；极位夹角、压力角、传动角、死点位置的概念与求取。

3. 平面四杆机构的运动设计：按连杆给定位置、按连架杆给定对应位置设计铰链四杆机构；机构倒置原理；按行程速比系数设计平面四杆机构。

广西大学2021年硕士研究生入学考试
《食品营养与卫生（820）》考试大纲与参考书目
考试内容和考试要求
主要内容有：1、营养学基础知识：热能、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、其他膳食成分。

2、各类食物的营养价值：谷类食品的营养价值、豆类及坚果类的营养价值、蔬菜水果的营养价值、肉类和水产品的营养价值、乳类、蛋类的营养价值、加工、贮藏对食品中营养素的影响。

3、公共营养：膳食结构与膳食指南、强化食品与保健食品。

4、食品污染：食品的生物性污染、食品的化学性污染、食品的物理性污染、各类食品的卫生。

5、食品企业的卫生管理：食品企业的卫生要求、食品制售业的卫生管理。

参考书目
《食品营养与卫生学》柳春红主编，中国农业出版社
《食品营养与卫生（第二版）》任顺成主编，中国轻工业出版社。

广西大学2021年硕士研究生入学考试
《食品工艺学（821）》考试大纲与参考书目
试卷结构
1．答卷方式：闭卷，笔试；试卷中的所有题目按试卷要求回答。

2．试卷分数：满分为150分。

3．试卷结构及题型所占比例：
试卷主要分为五大部分，即：选择题，25%；名词解释，约15%；判断题，10%；简答题，约30%；论述题，约20%。

考试内容和考试要求
1.食品保藏的基本原理、控制食品质量变化的主要途径；引起食品腐败变质的生物学因素、化学因素和物理因素及其特性；食品保藏的主要方法；栅栏技术的原理。

2.食品低温保藏的原理、食品冷却与冷藏方法及其质量控制、食品冻结与冻藏方法及其质量控制、食品解冻过程；食品解冻方法及其质量控制。

3.微生物的耐热性及影响因素、食品罐藏的基本工艺过程、罐藏食品杀菌时间的计算方法及杀菌工艺条件的确定、罐藏食品的变质原因及防止方法。

温度对酶活性的影响
4.食品干藏的原理、食品的干制过程、食品常用的干燥方法；食品干制过程中发生的变化；
5.食品腌制的基本原理、常用食品腌制剂的种类及其作用、各类食品的腌制方法、熏烟的成分与作用；食品的烟熏方法。

6.食品化学保藏的有关概念、原理及应用原则；常用食品防腐剂和抗氧化剂的种类及使用方法。

7.食品辐射保藏的基本原理、影响电离辐射杀菌作用的因素；辐射在食品保藏中的应用、辐射对食品品质的影响；
参考书目
马长伟、曾名勇，《食品工艺学导论》，中国农业大学出版社，2002年8月
曾名湧，《食品保藏原理与技术》，化学工业出版社，2014年8月张燕萍、谢良，《现代食品加工新技术丛书》，化学工业出版社，2006年8月。