啤酒高浓度发酵工艺

啤酒发酵工艺要点



啤酒酵母质量标准：酵母形态整齐均匀， 表面平滑，细胞质透明均一；死亡率低于 1%；出芽率达到60%以上；凝集性适宜。 摇动充氧：主发酵开始后，每天要定时摇 动充氧，拟采用定时仪加以控制。 糖度达到4Bx时结束主发酵过程。 进入后发酵的嫩啤酒量控制在蓝色试剂瓶 容积的90%左右，不要留出太多的空间， 后发酵温度采用统一的4℃。
上面发酵啤酒： 采用上面酵母进行发酵 发酵温度较高 （英国的啤酒）
采用下面酵母进行发酵 下面发酵啤酒：
（德国的啤酒） 发酵温度较低
啤酒分类
（2）按麦芽汁浓度分类 ： 低浓度啤酒 ：原麦芽汁浓度为2.5-8°P 酒精含量为0.8-2.2% 中浓度啤酒： 原麦芽汁浓度为9-12°P 酒精含量为2.5-3.5% 高浓度啤酒： 原麦芽汁浓度为13-22°P 酒精含量为3.6-5.5%
系列实验Ⅱ-啤酒发酵
啤酒简介 啤酒发酵的原料 啤酒发酵过程
啤酒发酵工艺
啤酒简介

啤酒是目前国内外最流行的含酒精饮料。 啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要 原料，以大米或其它谷物为辅助原料， 经麦芽汁的制备，加酒花煮沸，并由酵 母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起 泡的、低酒精度（2.5%-7.5%）的饮料 酒。
啤酒的化学组成

含氮物质：麦汁经发酵后，一部分低 分子含氮物质被酵母同化，大部分蛋 白质因沉降而析出，使含氮物质含量 下降；但同时，酵母菌在代谢过程中 也会分泌—些含氮物质，又会使含氮 物质有所增加。啤酒中的含氮物质约 为300~800mg/L (以氮计)，相当于麦汁 含氮量的55~65%。
啤酒的化学组成

一般将经杀菌机进行巴氏灭菌的啤酒称为 熟啤酒，不经巴氏灭菌的啤酒称为鲜啤酒， 不使用巴氏灭菌机，而只经除菌过滤后进 行无菌灌装的啤酒，称为纯生啤酒。

啤酒的制作工艺一．啤酒的定义：啤酒是以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料﹐经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。

二．啤酒发酵：啤酒发酵过程是啤酒酵母在一定的条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，其代谢的产物就是所要的产品--啤酒.由于酵母类型的不同,发酵的条件和产品要求、风味不同，发酵的方式也不相同。

一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。

三．流程图四．工艺制作1.制麦工序①:生产麦芽汁的原料有大麦芽，大米,酒花和水。

原料投产前，都要经过一般理化分析,检验是否符合要求。

大麦发芽后要经过干燥，并除去根，贮存八周左右才能使用，大米的淀粉含量高，约为76％-80%,蛋白质含量低,为7％-8％，用大米代替部分麦芽，不仅成本低，出酒率高，而且可以改善啤酒的风味和色泽。

②：为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。

③：大麦的要求：适于啤酒酿造用的大麦为二棱或六棱大麦。

二棱大麦的浸出率高,溶解度较好；六棱大麦的农业单产高,活力强，但浸出率较低，麦芽溶解度不太稳定.啤酒用大麦的品质要求为﹕壳皮成分少﹐淀粉含量高﹐蛋白质含量适中(9～12%）﹔淡黄色﹐有光泽﹔水分含量低于13％﹔发芽率在95％以上. ④:酒花，又称忽布，《本草纲目》上称为蛇麻花,是一种多年生草本蔓性植物,古人取为药材。

雌雄异株,酿造上所用的均为雌花。

它能赋予啤酒香味和爽口的苦味，增进啤酒的泡特性和稳定性。

与麦汁一起煮沸时，能促进蛋白质凝固，有利于麦汁澄清，增加麦汁和啤酒的防腐能力。

⑤:啤酒生产用水，以糖化用水为最重要，除应符合饮用水标准外,还要求碳酸盐硬度低，非碳酸盐硬度适当，可以控制糖化醪和麦汁的pH值,使其偏酸,利于麦芽中的各种酶酶促反应,提高麦汁质量。

2.糖化工艺糖化工艺包括糊化，糖化，糖化醪的过滤，麦汁的煮沸，沉淀，冷却,充氧等过程。

主要过程为：麦芽、大米等原料由投料口或立仓经斗式提升机、螺旋输送机等输送到糖化楼顶部，经过去石、除铁、定量、粉碎后，进入糊化锅、糖化锅糖化分解成醪液，经过滤槽/压滤机过滤，然后加入酒花煮沸，去热凝固物,冷却分离。

度黑啤发酵工艺综述
毕春红
ｆ 百威英博哈 尔滨啤酒有限公 司， 黑龙江 哈 尔滨 １ ５ ０ ０ ０ ０ ） 摘 要： 啤 酒于二十世 纪初传入 中国， 是人 类最古老 的酒精饮料。啤酒以大麦 芽、 酒花、 水为主要 原料 ， 经酵母发酵作用酿制 而成 的饱 含二氧化碳的低酒精度酒。 关键词 ： 黑啤 酒； 发酵工艺 ； 高浓度 更多 的啤酒厂是采用高浓度发酵方法而非传统发酵方法 。 高浓 香 麦芽 ５ ％～１ ０ ％， 黑麦芽 ５—１ ５ ％， 大米 １ ０ ％ ～２ ０ ％。糊化锅投料的 酿造 一般是指 １ ５ ｏ Ｐ以上 的麦 汁 ， 经发酵后再 稀释成 （ １ Ｏ一１ ２ ） 。Ｐ 料 水 比为 １ ： （ ６ ． ０～７ ． ５ ） ， 使用 适量耐 高温 一淀粉酶 ； 糖 化锅投 料 ： （ ２ ． ４～３ ． ６ ） 。２ ． ２ ． ４ 糖化 。采用二次煮 出法 。用食用级 的啤酒 。根据 啤酒 的色泽分类 ， 可分为淡色啤酒 ， 浓色啤酒 ， 黑 色啤 的料水 比为 １ 酒。 在 中国 ， 人们也会把较浓 的浓色啤酒归于黑 啤酒 的范围内。 黑啤 磷 酸调整糖化醪 的 ｐ Ｈ。 具 体糖化温度控制过程 ： 糊化锅投料品温为 ０ 。Ｃ，煮沸 后 保持 ４ ０ ｍｉ ｎ ；糖 化锅 投料 后 品温 为 ３ ７ 。Ｃ，保 持 酒 的营养成份相 当丰富 ，除含有一定量 的低分 子糖 和氨基酸外 ， 还 ５ ５ ｍｉ ｎ 一在 ２ ０ ｍｉ ｎ内， 升温 至 ５ ０ 。ｃ， 保持 ４ ０ ｍｉ ｎ 一与来 自糊化锅 的 含有维生素 ｃ 、 Ｈ、 Ｇ等 。 其氨基酸含量也比其它 啤酒要高 。 黑啤酒属 ２ 于保健酒类 ， 它能促进食 物的消化吸收 ， 减少对 肝的刺激 ， 其有效成 醪合并后 ， 在６ ４ 。Ｃ下保持 ３ ５ ｍｉ ｎ 一在 １ ５ ｍｉ ｎ内升温至 ７ ０ 。Ｃ ， 保持 份易于被人体 吸收 ， 增强免疫力 。因此 ， 其享有“ 黑牛奶 ” 的美誉 。 ２ Ｏ ｍｉ ｎ 一将部分 醪泵 至糊化锅 ，经 煮沸后 ，泵 回糖化 锅 ，使 品温为 ７ ７～ ７ ８ 。Ｃ， 保持 １ ０ ｍ ｉ ｎ即可 。 ２ ． ２ ． ５麦汁过滤。 头号麦 汁浓度为 １ ６ ％ １ 黑 啤酒 的酿造 工艺和操作要点 左 右 ；混合麦 汁浓 度为 １ ４ ％左 右 。最后洗 槽残 夜含糖 为 ２ ． ０ ％ ～ 啤 酒 的工 艺 流 程 图 糖化用水 洗槽用水 酒花 ３ ． ５ ％。麦汁过滤时 ， 一定要待到回流至清亮后才进入 暂贮槽或 煮沸 锅。 ２ ． ２ ． ６麦汁煮沸 。 麦 汁在煮沸时添加 １ ％～２ ％的 白砂糖 ， 以免麦汁 发酵度太低或成品酒过于醇厚。 ２ ． ２ ． ７麦汁冷却及通无菌空气 。 麦汁 原料——＋ 粉碎——◆糖化— —－ 麦｝ 卜 过滤 ——＋责． 什煮沸 冷却至 ７ ９ 。Ｃ后 ， 充入无菌空气 ， 使其溶解氧含量为 ７ ～９ ｍ ＃ Ｌ 。 高浓 度发酵 ， 为 了缩 短发酵周 期可增大酵母 添加量 ， 保 证酵母 的活力 、 双 乙酰还原能力等 ， 通 常发 酵时酵母的添加量 比普通浓度 贴标 — ’ 装箱 酵母 充氧 麦 汁约高 １ ０ ％， 发酵期 比普通酒 约多一天左右 。但是麦 汁浓度 过高 生产黑啤酒的关键在于 ： 要 有高质量的焦香麦芽及工艺上 的合 易造成菌种在发酵过程中的老化 变异而使 其发酵度低 、 絮凝性及耐 麦 汁浓度不高于 １ ６ 。Ｂ Ｘ， 发酵后期 不超过 ６ ％（ ｗ ／ ｗ） 的 理配料。而生产焦香麦芽时要把握住两项要点 ， 第一要保证麦芽 的 酒精性差等 。 酒 精 含 量 ，其 理化 指 标 与 传 统 发 酵无 明显 差 异 ，发 酵 度 可达 充分溶解 ； 第 二要保证 足够 的焙焦温度和时间 。 ５ — ６ ８ ％， 酒精含量可达 ４ ． ５ ～ ５ ． ０ ％（ ｗ ／ ｗ ） 。因此 ， 在工艺上要求制定冷 黑啤酒的工艺流程与啤酒的制作流程一样 ， 与其他啤酒 的最大 ６ 区别 在于原料和辅料方面。 黑啤酒的最大特色在于它的颜 色和焦香 麦汁 的浓度不高于 １ ６ 。Ｂ Ｘ， 从 而确保 啤酒 品质 。 另外 由于酵母在高 集 中通 氧有 利于促进酵母 繁殖 ， 限制过度 味。浅色麦芽 、 焦糖麦芽和黑麦芽配 比为 ９ ０ ： ５ ： ５ ， 但是 黑麦芽 的配 比 浓度 汁中繁殖能力较 弱 ， 量一般在 １ ０ ％左右 ， 过多会给啤酒带来苦味 ， 影响黑啤酒的味道。 料 的酯反应 。通常通风 量与麦汁 比例为 １ ： １ ， 这样 可以尽量达到气泡 水 比一般为 １ ： ４ ： ５ ； 采用升 温浸 出糖化法制备麦 汁 ， 低 温发酵工艺发 最佳分布 ， 从而增大与酵母的接触面积 ， 提高酵母的活性 ， 将饱 和脂 肪酸转化为不饱和脂肪酸 ， 可 以有效的利用 中链脂肪酸 。 酵； 主酵 温度 ８ ～１ ０ 。ｃ ， 接种量 ３ ％， 主发酵 １ ５ ｄ ， 后发酵 ３ ０ ｄ 。 发酵周期的另一个 途径是提高发酵及下酒温度。最高发酵温度 ２ １ ６ 。Ｐ高浓度黑啤酒 ２ ． １ 原材料 １ ２ １ ３ ℃， 下酒温度 ６ ～ ７ ℃， 后期贮压 ０ ． １ ５ Ｍｐ ａ 。 但高温发酵影响酵母 使 啤酒 口味变差 。一般加大酵母添加量为好 。 ２ ． １ ． １ 焦香麦芽的制作 。将 回潮麦芽进行适度喷水后 ， 装入转筒 代谢产物 ， 式炒 炉。用大火在 １ ０～１ ５ ｍ ｉ ｎ 后， 再施文火烘炒 ２ ０～３ ０ ｍ ｉ ｎ ， 并 开始 ２ ． ４滤酒 采用 硅藻土过 滤机进行粗 滤 ， 因黑啤酒粘度 较高 ， 故 过滤时硅 不断检查烘炒程度 ， 直至麦芽外观完全符合预订标准为止。 最后 ， 出 炉摊 晾。 焦香麦芽的色度为 ７ ０ １ ２ ０ Ｅ Ｂ Ｃ单位 。 ２ ． １ ． ２黑麦芽 的制作． 藻土 的用量可适当增加 。精 滤则 采用 纸板过滤机 ， 在清酒 中加入微 将 回潮的麦芽进行适度 喷水后 ， 装入转 筒式炒麦机 ， 用大火 在 １ ５— 量维生 素 ｃ ｆ约 ０ ． ０ ２ ％ 。 ）， 可提 高成 品酒 的非 生物稳定性 及风 味稳 ２ ０ ｍｉ ｎ之内加热 至 冒大量 白烟 ， 并保持 １ ５— ２ ０ ｍｉ ｎ ， 其间， 注意大火 定 性 。 不能 用得 太急 、太久 ，以免麦 芽发 生炭 化 。再 以文火烘 炒 ３ ０— ２ ． ５ 成 品酒 特 色 以淡色麦芽 、焦香麦芽 和黑麦芽 为原 料酿制 的全麦芽黑 啤酒 ， ４ ０ ｍｉ ｎ ， 并 开始 检查 烘炒 程度 。 若麦芽已符合要求 ， 即立即 出炉摊晾 ； 黑麦芽的色度 为 １ ３ ０ ０～１ ６ ０ ０ Ｅ Ｂ Ｃ单位 。上述经摊 晾后 的焦香麦芽 酒体呈棕褐色 ，具 有浓郁 的焦香 味。口味纯正 、 柔 和、 醇厚 ， 无异味 ， 和黑麦芽 ， 均需 经 １ ０～２ ０目的筛 ， 筛除杂质 后 ， 再包装备 用 。２ ． １ ． ３ 苦味适 中， 杀 口力 强 。 ３高浓啤酒的前景进展 大米 ． 使用优 质的粳米或杂交米 ， 尤以杂交米为好 。对大米 的要求 ： 洁 白而具有光泽 ， 无霉味 ， 水份 ＜ １ ４ ％， 无 水浸 出物含量 ＞ ９ ２ ％， 无水 近年来 ， 高 浓度发酵 已成为啤酒 酿造 的一个 发展趋 势 ， 因为高 蛋 白质 ≤１ ０ ％。 ２ ． １ ． ４白砂糖 。 纯度 ＞ ９ ９ ％， 洁 白， 无不 良气味 。 溶 于水 浓发酵能在利用原 有设备 的基础 之上 ， 无须增加太大 的投资 即可迅 而且质量也能更好地控制 。同时也可 以让更 多人 品尝 中成 清澈 的溶 液。２ ． １ ． ５酒花及其制品 。 新鲜 、 优质 。并备有酒 花油。 速提高产量 ， ２ ． １ ． ６酿造用水。最好为优质泉水 ； 也可使用通 常生产淡色 啤酒 的酿 到这种特殊的啤酒 。 造用水 ， 或是硬度稍高 的水 。 参考文献 ２ ． ２麦 汁制备 『 ｌ １ 洪光柱． 啤酒科技 发展 史ｆ Ｍ １ ． 北京 ： 轻 工业 出版社 ， ２ ０ ０ ０ ， ２ ８ ０ — ２ ９ ０ ． ２ ． ２ ． １ 原料配 比。 淡色麦芽 ６ ０ ％， 焦香麦芽 １ ０ ％， 黑麦芽 ３ ０ ％。 料 【 ２ ］ 徐斌． 啤酒生产 问答ｆ Ｍ］ ． 北京 ： 轻工业出版社 ， １ ９ ９ ８ ， １ ３ ５ ～ １ ３ ６ ． 水 比为 １ ： ｆ ３ ． ０ — ３ ． ５ ） 。 ２ ． ２ ． ２麦芽粉碎 。浅色麦芽的粉碎 ： 采用增湿粉 ［ ３ ］何 国庆．食品发酵与酿造工 艺学 【 Ｍ 】 ．北京 ：中国农 业 出版社 ， ００１， １ ４５￣１ ６ ２． 碎法 。要求达 到谷皮破而不碎 ； 过２ ０目筛孔者为 ３ ８ ％～ ４ １ ％， 过４ ０ ２ 目筛孔者为 ２ ３ ＆～３ ８ ％， 过５ ０目筛孔者为 １ ８ ％ 一２ ０ ％。焦香麦芽及 】 秦耀 宗． 啤 酒工 艺学【 Ｍ１ ． 北京 ： 轻工业 出版社 ， ２ ０ ０ ４ ， ２ ５ ４ ２ ５ ６ ． 黑麦芽粉碎时 ， 需适度 喷水 ， 并将辊 间距适 当调大些 ， 使 粉碎 粗细均 【 ５ 】 啤酒工 艺手册『 Ｍ］ ． 上海 ： 上海科技 出版社 ， １ ９ ９ ８ ， ８ ５ ８ ６ ． 匀， 以免麦汁难以过滤。２ ． ２ ． �

然而，这些因素的影响并不十分突出。即使采取专门措 施也几乎不能有效影响-乙酰乳酸的形成。
前驱体的转化
通过氧化脱羧由-乙酰乳酸形成联二酮一双乙酰和戊二 酮，此转化过程在酵母细胞之外进行，且不受其影响。相 对来说很容易。下列因素可促进这个转化： • 降低pH值：pH值为4.2—4.4时，转化迅速；随着pH的提高， 转化减弱。 • 提高温度：温度越高，转化越迅速。 • 氧气吸入：啤酒摄入氧气可导致前驱体迅速向联二酮转化。 前驱体向联二酮的转化限制了啤酒成熟速度。
不纯正，不成熟、不协调的口味和气味。浓度高时， 对啤酒质量具有不利影响。它们可在主酵和后酵进程 中通过生化途径从啤酒中分离出去；这也是啤酒后酵 的目的。 • 芳香物质(高级醇、酯)：这些物质主要决定啤酒的香味。 在一定浓度范围内，它们的存在是优质啤酒的前提条 件。与生青味物质相反。芳香物质不能通过工艺技术 途径从啤酒中去除。
一、糖发酵成酒精和二氧化碳
糖分发酵根据Gay-Lussac反应式为:
C6H12O6 2C2H5OH 2CO2 H 230KJ
在标准状态下，1mol葡萄糖释放出169kJ的能量(放 热过程)，因此若想保持恒温，就需要冷却。
麦汁中的糖分并不是同时发酵。多糖首先必 须被分解，所以酵母最先作用单糖然后才能分 解多糖。因此将发酵分为：
3.扩培温度应与发酵温度相适应，以便酵 母提前适应生产条件。
第三节 主发酵（前发酵）
麦汁接种后开始进入主酵。主酵期 间的发酵通过温度和发酵周期进行控制。 啤酒下酒到后酵间之前须计算发酵度。
一、接种
• 所谓接种是指将酵母添加到麦汁中，开始进入发酵。 即将添加酵母的麦汁叫接种麦汁，接种麦汁浓度的高 低决定着成品啤酒分析得到的原麦汁浓度。原麦汁浓 度为理论上的接种麦汁浓度。接种麦汁的实际浓度通 常高于所期望的啤酒原麦汁浓度，因为从酵母接种到 灌装，原麦汁浓度总在发生变化(比如：酒头酒尾的稀 释，附着水或酒液混合)。

精酿啤酒二发工艺流程
从一次发酵中取出一些啤酒。

啤酒单次发酵无糖时，加入单糖（玉米糖、葡萄糖或砂糖）可使酒精浓度从3%提高到5%以上。

步骤1第一次发酵收集的啤酒量按总量计算。

一次冲泡40瓶，需要120毫升。

要将120ml啤酒的酒精度从3%提高到5%，需要添加3g糖。

将步骤1中的3毫升葡萄酒倒入350毫升的瓶子中。

将3毫升葡萄酒倒入另一个瓶子中。

然后将第一次发酵的不加糖的原汁倒入瓶子中，大约百分之七十装满，并密封。

直立放置1周后，即可打开瓶子。

这时可以观察到啤酒在瓶中二次发酵的变化。

将啤酒倒入玻璃杯中，可以看到细密致密的啤酒泡沫。

建议在完全成熟时静置1个月以达到最佳风味。

３．２ 后 发 酵 阶 段 稀 释 即 在 后 发 酵 的 ＶＤＫ 还 原 阶 段 稀 释 ， 此方法对脱氧水的要求不高， 但其实际效益依然有限。 ３．３ 过滤前稀释 即在啤酒过滤之前稀释， 一般有两种稀释流 程。
３．３．１ 先填充 ＣＯ２ 后过滤
→ 酒水混合
填充 ＣＯ２
入清酒罐
→ 冷却
↓
← 过滤
３．３．２ 先过滤后填充 ＣＯ２
的 ＣＯ２ 气泡大量存在， 会导致滤层疏松而影响过滤效果。
→ → 待滤酒
过滤
酒水混合
← ←↓
入清酒罐
冷却
填充 ＣＯ２
３．４ 啤酒过滤后稀释 该方法酒水混合及填 充 ＣＯ２ 需 一 套 控 制 系 统 ， 由 于 过
滤啤酒的浓度高， 过滤压差上升快， 酒水混合后酒液温度上 升较高， 入清酒罐之前需要冷却。 ４ 高浓待滤酒的生产工艺要点 ４．１ 麦汁制备要点
ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｆｌａｖｏｒ ｆｏｏｄ ，ａ ｎｅｗ ｋｉｎｄ ｏｆ ｎｕｔｒｉｔｉｖｅ ａｎｄ ｈｅａｌｔｈｙ ｄｒｉｎｋ ｈａｓ ｂｅｅｎ ｐｒｅｐａｒｅｄ． Ｂｙ ｔｈｅ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｔｅｓｔ， ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｆｏｒｍｕｌａｅ ｏｆ ｔｈｅ ｍａｔｅｒｉａｌｓ ｕｓｅｄ， ｏｎ ｔｈｅ ｏｒｇａｎｏｌｅｐｔｉｃ ｑｕａｌｉｔｉｅｓ ｏｆ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｈａｖｅ ｂｅｅｎ ｒｅｓｅａｒｃｈｅｄ， ｔｈｅ ｏｐｔｉｍｕｍ ｆｏｒｍｕｌａ ｏｆ ｔｈｅ ｆｏｕｒ ｍａｔｅｒｉａｌｓ， ｒｈｉｚｏｍａ ｐｏｌｙ－ ｇｏｎｔｉ， Ｌｅｔｔｕｃｅ， ｆｒｕｃｔｏｓｅ ｓｙｒｕｐ ａｎｄ ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ ｈａｓ ｂｅｅｎ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ． Ｔｈｅ ｂｅｖｅｒａｇｅ ｗｉｔｈ ｒｉｃｈ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｓｐｅｃｉａｌ ｆｌａｖｏｒ ｈａｓ ｂｅｅｎ ｐｒｅｐａｒｅｄ．

高浓稀释与啤酒质量金星集团信阳啤酒有限公司黄华龙4651001.高浓酿造稀释技术啤酒高浓酿造就是在啤酒生产中采用比正常麦汁浓度更高的麦汁进行发酵，并在生产过程中的后期用水稀释成正常浓度啤酒的工艺。

如正常发酵的麦汁浓度10～12°P，高浓麦汁则为13～17°P，超高浓度的麦汁为18～24°P。

目前一些现代化啤酒企业将麦汁浓度提高到18～24°P，甚至达到30～36°P。

生产中采用如此高浓的麦汁，在糖化工艺、酵母选育、发酵技术以及稀释水的处理等方面，需要更高的要求，但该工艺的优点将更为突出，一方面能显著地降低啤酒的生产成本，另一方面进一步提高了最终产品的淡爽度。

2.高浓稀释与啤酒的质量1)稀释率对啤酒质量的影响采用高浓稀释酿造后的稀释技术，可以在投资和运行成本增加较少的情况下，提高产量20～40%。

国外采用高浓酿造后的技术的产品口味、风味论述和研究较多（如图-1）（图-1）国外稀释啤酒产品厂商国家冷麦汁浓度/°P 稀释后成品啤酒原麦汁浓度/°P稀释度/%Anheuser-Bush 美国15 11 30 Stroh 美国18 10.5 71.4 BSN 法国13 11.4 14 Molson 加拿大15.4 11.8 30.5 Courage 英国13 10.7 12.1 Caauhtemoc 墨西哥14.5 11 31.8稀释率的增加可以快速提高啤酒的生产能力，同时稀释率的提高也意味着麦汁浓度的提高。

随糖化发酵浓度不断的提高，其对啤酒生产和啤酒风味的影响也越来越大，造成的主要影响有：①高浓糖化给糖化设备的操作带来困难，因此需针对工厂设备“量身定做”糖化工艺；②降低了原料的利用率，啤酒酿造总损失率会增加；③影响啤酒酵母的增殖和发酵，有些啤酒酵母不适合高浓发酵，因为过高麦汁浓度能抑制酵母的增殖和发酵；④高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵啤酒相比有明显差异，例如：高浓酿造酯含量增幅较大，尤其是乙酸乙酯和乙酸异戊酯含量增加很多；⑤高浓稀释会降低啤酒的胶体稳定性，影响啤酒的非微生物稳定性；⑥高浓稀释会导致啤酒风味不协调且风味稳定性变差；⑦高浓稀释增加了成品啤酒微生物污染的风险。

啤酒发酵工艺与啤酒酵母菌种培育摘要：根据工业啤酒发酵生产过程及方法，粗略的介绍其生产流程及现状，同时介绍对一些发酵啤酒的啤酒酵母的培育的选择情况，各种经过培育之后的啤酒酵母和传统啤酒酵母相比之间所具有的优势等。

关键词：啤酒发酵，啤酒酵母，露天锥形发酵罐，菌种培育啤酒是在二十世纪初传入中国的，在传入中国之后，特别是近几十年，啤酒工业在中国有了飞速发展，现如今，中国已经是世界上第一大啤酒生产国家。

作为第一，我国更应该将这项技术进行深刻的研究，是这项技术得到发展。

啤酒发酵过程是指啤酒酵母在一定条件下，利用麦汁中的可发酵性物质而进行的正常生命活动，而啤酒就是啤酒酵母在生命活动之中所产生的产物。

由于酵母菌类型的不同，发酵的条件和产品要求、风味等的不同，造成发酵方式也不相同。

根据酵母发酵类型不同可把啤酒分成上面发酵啤酒和下面发酵啤酒。

一般可以把啤酒发酵技术分为传统发酵技术和现代发酵技术。

现代发酵主要有圆柱露天锥形发酵罐发酵、连续发酵和高浓稀释发酵等方式，目前主要采用圆柱露天锥形发酵罐发酵。

啤酒酿造的原料为大麦﹑酿造用水﹑酒花﹑酵母以及淀粉质辅助原料(玉米﹑大米﹑大麦﹑小麦等)和糖类辅助原料等。

其生产大致可分为麦芽制造﹑啤酒酿造﹑啤酒灌装3个主要过程。

现在啤酒生产的方法主要有七种，分别是：（1）浓醪发酵﹕1967年开始应用于生产。

是采用高浓度麦汁进行发酵﹐然後再稀释成规定浓度成品啤酒的方法。

它可在不增加或少增加生产设备的条件下提高产量。

原麦汁浓度一般为16°P左右。

（2）快速发酵﹕通过控制发酵条件﹐在保持原有风味的基础上﹐缩短发酵周期﹐提高设备利用率﹐增加产量。

快速发酵法工艺控制条件为﹕在发酵过程某阶段提高温度﹔增加酵母接种量﹔进行搅拌。

（3）连续发酵﹕1906年已有啤酒连续发酵的方案﹐但直到1967年才得到工业化的应用。

主要应用国家有新西兰﹑英国等。

由于菌种易变异和杂菌的污染以及啤酒的风味等问题﹐使啤酒连续发酵工艺的推广受到限制。

一、啤酒生产相关知识简介1.1 啤酒酿造工艺流程图1 啤酒酿造图1：原料贮仓2：麦芽筛选机3：提升机4：麦芽粉碎机5：糖化锅6：大米筛选机7：大米粉碎机8：糊化锅9：过滤槽10：麦糟输送11：麦糟贮罐12：煮沸/回旋槽13：外加热器14：酒花添加罐15：麦汁冷却器16：空气过滤器17：酵母培养及添加罐18：发酵罐19：啤酒稳定剂添加罐20：缓冲罐21：硅藻土添加罐22：硅藻土过滤机23：啤酒清滤机24：清酒罐25：洗瓶机26：罐装机27：啤酒杀菌机28：贴标机29：装箱机1.2酿造啤酒的原料酿造啤酒的主要原料是大麦，水，酵母，酒花。

1.3 麦汁的制备其主要过程有原辅料粉碎，糖化，醪液过滤，麦汁煮沸，麦汁后处理等几个过程。

啤酒是发酵后直接饮用的饮料酒，因此，麦汁的颜色，芬香味、麦汁组成有一些会影响啤酒的风味、有一些影响发酵、最终也影响啤酒的风味。

麦汁组成中影响发酵的主要因子是：原麦汁浓度、溶氧水平、pH值、麦汁可发酵性糖含量、α-氨基酸、麦汁中不饱和脂肪酸含量等。

1.4 啤酒的发酵冷却后的麦汁添加酵母以后，便是发酵的开始，整个发酵过程可以分为：酵母恢复活力阶段，有氧呼吸阶段，无氧呼吸阶段。

酵母接种后，开始在麦汁充氧的条件下，恢复其生理活性，以麦汁中的氨基酸为主要的氮源，可发酵糖为主要的碳源，进行呼吸作用，并从中获取能量而发生繁殖，同时产生一系列的代谢副产物，此后便在无氧的条件下进行酒精发酵。

二、 30000t/a啤酒厂糖化车间的物料衡算啤酒厂糖化车间的物料平衡计算主要项目为原料（麦芽、大米）和酒花用量，热麦汁和冷麦汁量，废渣量（糖化槽和酒花槽）等。

2.1糖化车间工艺流程示意图根据我国啤酒生产现况，有关生产原料配比、工艺指标及生产过程的损失等数据如表1所示。

图2 啤酒厂糖化车间工程流程示意图2.2工艺技术指标及基础数据根据表1的基础数据，首先进行100kg原料生产10°淡色啤酒的物料计算，然后进行100L 10°淡色啤酒的物料衡算，最后进行30000t/a啤酒厂糖化车间的物料平衡计算。

高浓度稀释啤酒酿造流程
一、麦汁制备
1. 麦芽磨碎：将麦芽通过磨碎机研磨成粉末。

2. 混合麦汁：将磨碎后的麦芽与水混合，在一定温度下酿造成麦汁。

二、糖化
1. 糖化设备：将麦汁转移到糖化罐中进行糖化。

2. 糖化过程：控制温度和时间，使淀粉转化为可发酵的糖。

三、滤渣
1. 分离固体：通过滤网或离心机将糖化后的液体中的固体颗粒分离。

2. 澄清液体：得到清澈的液体，即滤渣液。

四、煮沸和添加酒花
1. 沸腾麦汁：将滤渣液放入锅中加热至沸腾。

2. 添加酒花：在煮沸过程中逐步加入酒花，调节苦味和香气。

五、冷却和发酵
1. 冷却：将煮沸后的麦汁通过冷却器冷却至适宜的发酵温度。

2. 发酵：加入酵母，进行发酵，将糖转化为酒精和二氧化碳。

六、陈酿和成熟
1. 陈酿期：将发酵后的啤酒在特定温度和时间条件下进行陈酿。

2. 成熟期：啤酒在瓶或罐中存放一段时间，使味道更加醇厚。

七、包装和贮存
1. 包装：将成品啤酒装入瓶、罐或桶中，并封装。

2. 贮存：存放啤酒在恒温环境下，避免阳光直射，确保品质稳定。

啤酒发酵的工艺流程啤酒发酵是将啤酒原料经过发酵工艺加工而成的过程，下面将介绍啤酒发酵的工艺流程。

啤酒的发酵工艺分为主发酵和二次发酵两个阶段。

主发酵是将混合原料经过酵母的作用，将糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。

二次发酵是在主发酵完成后，将啤酒进行陈酿和二次发酵的过程。

首先，要准备好主发酵的混合原料。

主要包括麦芽、酵母、水和啤酒花。

麦芽是啤酒的主要原料，通过麦芽的酿制工艺，提取出麦汁。

酵母是发酵的关键，它能够将麦汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。

水是发酵过程中的溶剂，用于调配麦汁的浓度。

而啤酒花则负责为啤酒提供苦味和香气。

接下来，将麦芽研磨成糖浆状的粉末，称之为麦汁。

然后将麦汁加热，使其沸腾。

在沸腾的过程中，加入适量的啤酒花，让其煮沸一段时间，让啤酒花中的苦味物质和香气物质溶解于麦汁中。

煮沸完毕后，将煮沸的麦汁降温至合适的温度，并将酵母投入其中。

通过搅拌使酵母均匀分散在麦汁中。

然后将麦汁转入发酵罐，盖上发酵罐盖，使其密封。

在主发酵的过程中，酵母将开始发酵作用，将麦汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。

这个过程通常需要持续几天至几周的时间，具体时长根据发酵工艺和啤酒的种类而定。

当主发酵完成后，就进入了二次发酵的阶段。

在此阶段，将主发酵罐中的啤酒转移到二次发酵罐中，同时添加适量的糖精或麦芽糖。

二次发酵的目的是陈酿啤酒，增加其香气和口感，此过程通常需要持续数周至数个月的时间。

最后，将陈酿完成的啤酒进行过滤和灌装的工艺，使其成品达到指定的质量标准。

通常会对啤酒进行过滤去除杂质和浊度，并将其灌装入瓶子或桶中。

以上就是啤酒发酵的工艺流程。

通过不同的麦芽、酵母和啤酒花的选择，可以得到不同种类和口感的啤酒。

啤酒是一种古老而饱受欢迎的酒类，其发酵工艺也有着悠久的历史。

• ⑦发酵罐的清洗和杀菌：发酵液过滤完毕 后，必须马上清洗，一般锥形发酵罐都有 CIP自动清洗装置，按清洗要求，先用清水 冲洗、碱性(酸性)洗涤液循环清洗，再用清 水冲洗，最后用杀菌剂清洗或无菌水冲洗 后，背压备用。
• 2.高温发酵工艺 • 国内已有一批啤酒厂利用引进啤酒酵母
实施高温（14～17℃）发酵酿制啤酒。
7
回收酵母1d
6
5
4
3
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2
1
0
-1 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32
-2
开始后酵
天
操作步骤及管理（一罐式）：
• ①麦汁进罐：因锥形发酵罐较大，麦汁分次进罐， 满罐时间最好在20h以内，最长不应超过24h。麦 汁进罐温度应逐步提高，在麦汁进罐过程中，应在 管道上充氧，也有最后一次不充氧，以免泡沫溢出。
• ⑤回收酵母：一般当双乙酰还原结束降温至 5~7℃，保持一天后回收酵母，从锥底排放。杂 质较多、死亡率较高的酵母泥应弃去，只回收死 亡率在5％以下的酵母泥入酵母罐。目前有的啤酒 厂在主酵结束、双乙酰还原开始时回收酵母，这 要视酵母的凝聚沉淀情况而定。
• ⑥CO2回收和饱和：发酵24h，检查排出CO2纯 度达到一定要求后，CO2气体进入回收系统。升 压进行双乙酰还原时，CO2溶解在酒液中，随着 温度降低，CO2溶解逐步饱和，一般在－1℃、 0.06-0.07Mpa时CO2含量可达要求。
为“一罐法”。
• 企业因为季节或产品质量的因素，在一罐 的基础上又采用了两种工艺——低温发酵 和高温发酵。
• 1．低温发酵工艺 • 低温发酵工艺在我国使用较为普遍，它比
较适宜于使用传统工艺的酵母进行锥形罐 发酵。

度 应低 于 ｌ／ 。 ｇＬ
如前所述 ， 酵母扩培罐 的设计在于： 无菌 、 酵母 增殖的压力最小化 、 有效的充氧。扩培罐设计时， 除
确保酵母繁殖处于无菌状态外 ， 还要考虑以下几种
情况 ：
１扩培罐 中独立的加热 、 ） 冷却夹套 ， 这可尽可能
使罐中的麦汁不受污染 ， 同时可以保持发酵环境 的
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果糖 麦芽糖
酵母是兼性厌养菌 ， 在无氧和有氧条件下酵母 都可以把糖转化为能量 ， 问题在于特定环境 中酵母 代谢走哪种途径 。 Ｌｕ Ｐｓ ｕ 以他的名字命名 了巴斯德效应 ， ｏｉ ａｅｒ ｓ ｔ 就 是有氧气存在时可能抑制发酵 ， 这表明酵母代谢是 偏向好氧途径的， 然而， 并不是在任何环境下都是这 样的， 后来又发现了 Ｃａｔｅ ｒ ｒ 效应 ， ｂｅ 就是 即使酵母在 有氧并且养料充足时 ， 偏向于厌养途径。在高浓度 酿造时 ，ｒ ｔｅ Ｃ ｂ ｅ 效应要 比巴斯德效应更显著 ， ａｒ 因为 酵母 可 以从 麦汁 中得 到充分 的养 料 。并不是 所有 的 糖都能产生 Ｃ ｂｅ 效应 ， ｒ ｔｅ ａｒ 酵母偏 好 的糖类均能产 生该效应 ， 即葡萄糖 、 果糖和麦 芽糖 （ １ 。从 （ 表 ） 图 １中可看出当糖的浓度仅为 ２ ） ％时酵母 就表现出上 述现象， 麦汁中糖类含量越高 ， 这种 Ｃａｔｅ ｒ ｒ 效应越 ｂｅ 明显。氧气在发酵过程 中是抑制因素。 当酵母在培养液 中稀 释培养时 ， 酵母的产量能

传统啤酒发酵工艺 The manuscript was revised on the evening of 2021传统啤酒发酵工艺当被冷却的麦汁添加入酵母后，就是意味着发酵已经开始。

在整个发酵过程中，酵母经历有氧呼吸和无氧发酵两个主要阶段。

这两个阶段相互联系，密不可分。

啤酒发酵过程充分地利用了酵母的特性，在发酵开始时，让酵母在溶氧麦汁中大量繁殖，并积累能量，保证了在无氧条件下产生乙醇所需要的菌体数量和能量需要。

控制麦汁溶氧和酵母添加量是啤酒发酵过程工艺控制的关键因素。

传统啤酒发酵一般分为前发酵，主发酵，后发酵三个阶段，一、前发酵。

接入酵母的麦汁（7-8℃）进入前发酵后，酵母经过数小时生长带缓期后，才能开始进入生长繁殖，当细胞浓度达到2×107个/ML。

麦汁表面开始气泡，这个阶段被称为前发酵。

前发酵时间随接种温度，接种量变化而变化。

低温发酵约为16-20h，中温发酵12—14h。

前发酵阶段，酵母降糖较缓慢，由于酵母代谢作用，发酵液温度会自然升高—℃.前发酵结束后，将发酵液打入主发酵室。

二、主发酵。

主发酵在绝热良好，清洁卫生的发酵室内进行，室内安装通风系统。

主发酵多采用开放式方形或圆形，有木制，钢制，铝制和混凝土制发酵容器，主发酵阶段发酵温度为5—6度。

主发酵前期为酵母繁殖阶段。

酵母通过呼吸作用利用可发酵糖，当达到一定发酵度后，发酵速度逐渐减慢，表现在乙醇含量迅速增加。

而降糖速率减慢，PH值变化减小，二氧化碳产量减小，此时酵母开始凝聚并开始沉淀，悬浮的酵母细胞密度逐渐下降。

1、主发酵工艺过程：接种，将麦汁冷却至接种6度左右，待部分麦汁流入酵母繁殖槽，将所需的酵母按麦汁量的%（体积分数）加入，也可以将酵母在冷却麦汁管用定量泵直接加入麦汁中，加入的酵母要与麦汁混合均匀，有利于酵母起作用。

麦汁通风，用无氧器将无菌空气通入冷却麦汁中，为了使溶氧达到要求，通过特殊喷嘴或用微孔钛棒和陶瓷棒，使空气尽可能地分散进入麦汁，并与麦汁充分混合，也可让冷却麦汁与空气接触后经过文丘里管，达到麦汁与空气充分接触的目的，麦汁溶氧应控制在8mg/L左右。

啤酒发酵操作程序和注意事项1．酵母扩大培养的目的啤酒酵母扩大培养是指从斜面种子到生产所用的种子的培养过程。

酵母扩培的目的是及时向生产中提供足够量的优良、强壮的酵母菌种，以保证正常生产的进行和获得良好的啤酒质量。

一般把酵母扩大培养过程分为二个阶段：实验室扩大培养阶段（由斜面试管逐步扩大到卡氏罐菌种）和生产现场扩大培养阶段（由卡氏罐逐步扩大到酵母繁殖罐中的零代酵母）。

扩培过程中要求严格无菌操作，避免污染杂菌，接种量要适当。

2．啤酒酵母扩大培养的方法⑴实验室扩大培养阶段（示例）斜面原菌种--→斜面活化--→ 10ml液体试管--→ 100ml培养瓶--→1L培养瓶25℃，3～4天25℃，24～36h 25℃，24h 20℃,24～36h--→ 5L培养瓶--→ 25L卡氏罐16～18℃,24～36h 14～16℃，36～48h⑵生产现场扩大培养阶段25L卡氏罐→ 250L汉生罐→ 1500L培养罐→ 100hL培养罐→20m3繁殖罐12～14℃，2～3天 10～12℃，3天 9～11℃，3天8～9℃，7～8天--→0代酵母（2）酵母扩培要求：酵母扩培是基础，只有培养出来高质量的酵母，才能生产出好的啤酒。

扩培必须保证两点：①原菌种的性状要优良；②扩培出来的酵母要强壮无污染。

扩培在实验室阶段，由于采用无菌操作，只要能遵守操作技术和工艺规定，很少出现杂菌污染现象。

进入车间后，如卫生条件控制不好，往往会出现染菌现象，所以扩培人员首先无菌意识要强，凡是接种、麦汁追加过程所要经过的管路、阀门必须用热水或蒸汽彻底灭菌，室内的空气、地面、墙壁也要定期消毒或杀菌，通风供氧用的压缩空气也必须经过0.2μm的膜过滤之后才能使用。

同时充氧量要适量，充氧不足酵母生长缓慢，充氧过度会造成酵母细胞呼吸酶活性太强，酵母繁殖量过大对后期的发酵不利的。

一般扩培酵母在进入培养罐前每天要通氧三次，每次20分钟。

发酵后的培养，要求麦汁中溶解氧9mg/L左右。