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葡萄酒作为国际流行的酒种之一，其本身含有各种有机和无机物质，营养丰富，适量饮用，可预防各种疾病，增强人体抵抗力，因此备受人们的喜爱[1-7]。
而真正对葡萄酒保健功能的研究是始于1987 年Richard提出的“法国悖论”，之后有很多学者对葡萄酒的成分进行了研究和分析，发现葡萄酒中含有大量的酚类物质，并且进一步研究发现，这些酚类物质具有抗氧化、抗癌、预防心血管疾病等生物活性功能。
酚类物质是指分子结构中含有多酚官能团的物质，是葡萄生长过程中重要的次生代谢产物，对其生长发育起着重要的作用。
葡萄果实中含有大量的酚类物质，主要分布在果皮、种子和果梗中，在果皮中的含量尤高。
这些酚类物质在葡萄酒酿造过程中被浸渍到其中，使得葡萄酒中含有丰富的多酚类物质而具有很强的生理活性。
目前研究发现，葡萄酒中的酚类化合物主要分以下4 大类：单宁、花色苷、酚酸和黄酮类物质。
酚类化合物是一类具有大而复杂基因的化合物。
从化学上讲，酚是苯环（又称芳香环）上联有一个或多个羟基的化合物。
多酚（polyphenols）是含有酚官能基团的物质，是构成植物固体部分的主要物质。
按分子质量可分为单宁化合物（相对分子量500～3000）和非单宁化合物（相对分子量＜500或＞3000）。
酚类物质是葡萄中重要的次生代谢产物，与葡萄的抗病性、采后生理、贮存、保鲜以及与葡萄汁（酒）的色泽、风味等品质指标密切相关。
德、法等国在探讨酚类物质与葡萄酒的品质关系方面已经开展了大量工作，并取得了不少研究成果，国内对酚类物质的研究尚处于起步阶段。
葡萄与葡萄酒中常见的酚类按其化学结构可分为两大类：类黄酮和非类黄酮。
不同葡萄品种之间酚的含量及类型差异很大，相同品种葡萄及其酿制的葡萄酒中酚的构成及含量也会受地域、栽培条件、气候条件、成熟度，酿造工艺等多种因素的影响。
1 葡萄的基本信息1.1 葡萄的形态结构葡萄属葡萄科植物葡萄的果实，为落叶藤本植物，是世界最古老的植物之一。
葡萄原产于欧洲、西亚和北非一带。
葡萄酒的作用葡萄酒是一种具有悠久历史的酒类，一直以来备受人们的喜爱。
葡萄酒的作用也因此引起了广泛的关注和研究。
事实上，适量饮用葡萄酒对人体有着积极的影响，下面将从健康、心理、社交等多个方面来探讨葡萄酒的作用。
首先，葡萄酒对人体健康有着积极影响。
葡萄酒中含有丰富的多种抗氧化剂，如多酚和类黄酮等。
这些抗氧化剂可以帮助清除体内的自由基，减缓细胞老化的速度，有利于维持身体的健康和延缓衰老。
此外，葡萄酒对心血管系统也有益处，适量饮用可以促进血液循环，降低心脏病和中风的风险。
一些研究还表明，红葡萄酒中的多酚成分能够提高血液中高密度脂蛋白（好的胆固醇）的水平，降低低密度脂蛋白（坏的胆固醇）的含量，从而有助于预防血管硬化和冠心病的发生。
此外，葡萄酒还被认为对预防某些癌症有一定的作用，如乳腺癌和结肠癌等。
其次，葡萄酒对心理健康也有一定的积极影响。
适度的饮酒可以让人放松，增强社交能力，缓解压力。
适量饮用葡萄酒可以帮助提高心情，使人更加开朗和愉悦。
一些人在感觉疲劳或情绪不佳时饮用葡萄酒，会感到放松和舒缓。
当然，这里所说的适量饮酒是指每天男性不超过两杯，女性不超过一杯。
最后，葡萄酒作为一种饮品，也有着重要的社交作用。
在许多文化中，葡萄酒是庆祝、庆典和社交聚会的必备品。
与亲朋好友一起品酒，可以增进感情，畅聊快乐。
此外，葡萄酒也是一种艺术享受，品尝葡萄酒需要细细品味，悉心体验。
与此同时，葡萄酒的文化和历史背景也给人们带来了无穷的乐趣和学习机会。
不过，需要强调的是，适量饮用葡萄酒才能发挥其积极的作用。
如果过量饮用，葡萄酒中的酒精便会对身体产生负面影响，如引起肝脏和胰腺疾病，增加癌症和心脑血管疾病的风险。
因此，在享受葡萄酒的同时，我们也要注意适度饮酒，并将其作为一种健康的生活方式的一部分。
综上所述，葡萄酒的作用是多方面的，它在健康、心理和社交等方面都有一定的积极影响。
适量饮用葡萄酒既可以享受其中的乐趣，又可以保持身体的健康和心情的愉悦。
葡萄酒的营养成分
葡萄酒是一种含酒精的饮料，而且自古以来就是最为受欢迎的饮品之一。
不过，葡萄酒并不仅仅只是饮料，它还蕴含着多种营养成分，对人体健康有益。
本文将详细介绍葡萄酒的营养成分。
首先，葡萄酒中含有多种维生素和矿物质，其中最为丰富的是维生素B和维生素C。
维生素B对于人体来说非常重要，它参与了人体能量代谢及神经系统的正常运作。
而维生素C则是一种重要的抗氧化剂，能够保护人体免受自由基的伤害。
此外，葡萄酒还含有钙、铁、镁、锰、锌、铜等多种矿物质，对于人体的生长发育和骨骼健康都有着重要的作用。
其次，葡萄酒还含有多种有益的营养物质，如类黄酮、多酚、酪醇等。
这些营养物质都是非常重要的抗氧化剂，可以保护人体细胞免受自由基的损伤。
其中，类黄酮是一种非常重要的营养物质，它具有明显的保护心血管功能，能够降低血压、降低胆固醇、预防动脉粥样硬化等疾病。
除此之外，葡萄酒还含有多种有益的生物活性物质，如酪醇、白藜芦醇等。
这些生物活性物质都是由葡萄皮、葡萄籽等部分提取的，具有强烈的抗氧化活性。
此外，酪醇还具有一定的保护心脏血管的作
用，能够降低胆固醇、预防动脉粥样硬化等疾病。
最后，虽然葡萄酒富含营养成分，但也需要适量饮用。
因为过量饮用葡萄酒可能会对身体造成不良影响，如肝脏损伤、神经系统障碍等。
总之，葡萄酒作为一种传统饮品，其中所蕴含的多种有益营养成分对于人体健康具有积极的影响。
适量饮用葡萄酒，可以为身体提供多种必要的营养成分，从而保持身体健康。
葡萄酒的营养价值和作用葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同。
那么，大家知道葡萄酒有什么营养价值和作用吗?下面店铺告诉你。
葡萄酒的营养价值成分红葡萄酒的成分相当复杂，它是经自然发酵酿造出来的果酒，它含有最多的是葡萄果汁，占80%以上，其次是经葡萄里面的糖份自然发酵而成的酒精，一般在10-13%，剩余的物质超过1000种，比较重要的有300多种。
红葡萄酒其它重要的成分，如酒酸、果性、矿物质和单宁酸等。
虽然这些物质所占比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。
质优味美的红葡萄酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在味觉上有无穷的享受。
葡萄酒不仅是水和酒精的溶液，它有丰富的内涵：A.80%的水。
这是生物学意义上的纯水，是由葡萄树直接从土壤中汲取的。
B. 9.5-15%的乙醇，即主要的酒精。
经由糖份发酵后所得，它略甜，而且给葡萄酒以芳醇的味道。
C.酸。
有些来自于葡萄，如酒石酸、苹果酸和柠檬酸;有些是酒精发酵和乳酸发酵生成的，如乳酸和醋酸。
这些主要的酸，在酒的酸性风味和均衡味道上起着重要的作用。
D.酚类化合物。
每公升1~5g，它们主要是自然红色素以及单宁，这些物质决定红酒的颜色和结构。
E .每公升0.2~5g的糖份。
不同类型的酒含糖份多少不同。
F .芳香物质(每公升数百毫克)，它们是挥发性的，种类很多。
G. 氨基酸、蛋白质和维生素(C、B1、B2、B12、PP)，它们影响葡萄酒的营养价值。
所以，适量饮用葡萄酒是对人体健康有益的，可以保护血管、防止动脉硬化、降低胆固醇。
葡萄酒的作用1、葡萄酒的营养作用葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。
适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。
除此之外，葡萄酒中含有多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。
因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用，尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。
葡萄酒内含有多种无机盐，其中，钾能保护心肌，维持心脏跳动;钙能镇定神经;镁是心血管病的保护因子，缺镁易引起冠状动脉硬化。
白葡萄酒的功效与作用白葡萄酒，以葡萄为原料，经过发酵过程而制成的酒。
它呈黄色或淡黄色，酸度适中，味道清爽。
不同于红葡萄酒的酿造过程，白葡萄酒在酿造过程中，不和葡萄皮搭配发酵，所以颜色较为淡雅。
白葡萄酒具有许多功效与作用，接下来我们将详细介绍白葡萄酒的功效与作用。
一、白葡萄酒对心血管健康的益处1.抗氧化作用：白葡萄酒中含有丰富的多酚类物质，如原花青素和类黄酮等，这些物质具有强大的抗氧化作用，可以减少自由基对身体的伤害，保护心血管健康。
2.降低心血管疾病风险：白葡萄酒中的多酚类物质有助于降低胆固醇水平，减少脂肪堆积，保护血管内皮细胞，降低心血管疾病的风险。
3.抗凝血作用：白葡萄酒中的多酚类物质还具有抗凝血作用，可以防止血栓形成，避免血管堵塞。
二、白葡萄酒对预防癌症的作用1.抗癌作用：白葡萄酒中的多酚类物质具有一定的抗癌作用，能够抑制癌细胞的生长和分裂，减少肿瘤的发生。
2.预防乳腺癌：科学研究发现，适量饮用白葡萄酒可以帮助女性预防乳腺癌的发生。
白葡萄酒中的多酚类物质能够调节激素水平，减少雌激素对乳腺组织的影响，降低患乳腺癌的风险。
三、白葡萄酒对皮肤的美容作用1.抗衰老作用：白葡萄酒中的多酚类物质具有抗衰老作用，可以减少皮肤的皱纹和松弛现象，保持皮肤的年轻和紧致。
2.美白作用：白葡萄酒中富含的维生素C和E等抗氧化物质有助于抑制黑色素的形成，减少色斑的产生，使皮肤白皙而有光泽。
3.保湿作用：白葡萄酒中的多酚类物质能够提高皮肤的保水能力，形成保护膜，避免水分流失，使皮肤保持水润和光滑。
四、白葡萄酒对消化系统的保护作用1.促进胃液分泌：适量饮用白葡萄酒可以刺激胃液的分泌，帮助食物消化和吸收，预防胃不适和消化不良。
2.抗菌作用：白葡萄酒中的酒精和多酚类物质具有一定的抗菌作用，可以抑制胃肠道细菌的生长，预防胃肠道感染。
五、白葡萄酒对提高免疫力的作用1.增强免疫功能：适量饮用白葡萄酒可以提高机体的免疫力，增加抗体的产生，增强对疾病的抵抗能力。
葡萄酒的成分与功能
葡萄酒是由葡萄果实酿制而成的烈性酒。
它具有很多营养价值以及功能。
首先，葡萄酒含有许多维生素，特别是维生素C和维生素E。
维生素
C有助于增加免疫力，同时预防疾病，改善血液循环系统，并且有助于支
持正常的皮肤维护，使皮肤柔软和润泽。
维生素E是另一种重要的维生素，可以帮助血液循环，保护人体免受自由基伤害。
此外，葡萄酒也含有微量
元素，如钙、锌、铁、镁、铜等，可以促进肌肉收缩，改善血液循环，也
可以增加免疫力。
其次，葡萄酒有益于心脏健康。
研究表明，葡萄酒中的维生素和抗氧
化剂可以有效降低血液中的胆固醇，减少血管中的堵塞，降低血管硬化，
增强心肌的兴奋性，预防心脏病的发生，从而改善心脏健康。
此外，葡萄酒还能促进神经系统健康，促进大脑的发育。
研究发现，
葡萄酒中的抗氧化剂可以改善血液循环，有助于减轻神经系统的损伤，从
而促进大脑的发育。
此外，葡萄酒也有助于减肥，促进人体新陈代谢。
研究发现，葡萄酒
中的单宁酸有助于预防人体脂肪的积累，促进脂肪细胞的新陈代谢，因此
有助于减轻体重和体脂。
红酒抗氧化剂和多种营养素的饮品红酒作为一种经典的饮品，在世界各地都有着广泛的喜爱。
除了美味的口感和多样化的风味，红酒还因其丰富的抗氧化剂和多种营养素成为备受瞩目的健康饮品之一。
本文将介绍红酒中的抗氧化剂和营养素，以及它们对人体的益处。
一、红酒中的抗氧化剂1. 多酚类物质红酒含有大量的多酚类物质，包括黄酮类、花青素和类黄酮等。
这些物质对抗自由基有很强的效果，可以减少细胞氧化损伤，降低慢性疾病的风险，如心血管疾病和癌症等。
而其中最为人熟知的就是红酒中的黄酮类物质——白藜芦醇，它是一种强效的抗氧化剂，具有抗衰老、抗炎症和促进心血管健康等多种益处。
2. 类胡萝卜素红酒中还富含类胡萝卜素，如β-胡萝卜素和类胡萝卜素A。
这些物质在人体内可以转化为维生素A，并发挥抗氧化作用，有助于减少DNA的氧化损伤并保护视力。
3. 维生素C和维生素E红酒还含有丰富的维生素C和维生素E，它们都是优秀的抗氧化剂。
维生素C可以帮助抵抗自由基，提高抗病能力，同时也对身体的胶原蛋白生成和皮肤健康具有重要作用。
而维生素E则可以保护细胞膜免受自由基的损伤，减缓细胞衰老和身体的氧化压力。
二、红酒中的多种营养素1. 矿物质红酒中含有多种矿物质，如钾、钙、镁、锌等。
这些矿物质对维持正常的生理功能和健康非常重要，钾、钙和镁可以维持心血管健康，锌参与免疫功能和维持正常的免疫系统功能。
2. 多种维生素除了维生素C和维生素E之外，红酒还富含维生素B系列和维生素K等。
维生素B系列对神经系统和心血管系统有益，维生素K有助于骨骼健康和凝血功能。
3. 蛋白质和多元不饱和脂肪酸红酒中也含有一定量的蛋白质和多元不饱和脂肪酸。
蛋白质是人体重要的营养来源之一，它们对构建组织和细胞修复至关重要。
多元不饱和脂肪酸具有降低胆固醇和促进心血管健康的作用。
三、红酒对人体的益处1. 提供抗氧化保护红酒中富含的抗氧化剂可以帮助中和自由基，减少细胞氧化损伤，有助于预防慢性疾病的发展。
葡萄酒的营养价值及保健作用葡萄酒是一种滋味美好的饮料，并且具有很高的营养价值和保健作用。
饮用葡萄酒，于健康有益。
据测定，1升葡萄酒含有25l0-4l84焦的热量；葡萄酒中的酒精在人体内产生的热量95%是可用的。
葡萄本身就是一种营养价值很高的水果，酿成葡萄酒后仍含有丰富的营养物质。
现在已知葡萄酒中大约含有600种对人体在益的成份，其营养价值得到充分肯定。
葡萄酒中含有糖类、果胶质、醇类、有机酸、无机物质、微量元索和几十种氨基酸和多种维生素。
这些物质直接或间接地对人体有不同的益处，其中有许多对人体有益的物质是其他食品中所没有的。
所含果胶质、粘液质和各种有机酸，矿物质都与人体代谢密切相关。
葡萄酒不仅含有多种维生素(其中维生素B2含量比鲜牛奶高一倍以上)，同时还含存人体必需的极为重要的l3种微量元素(钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫、铁、铜、铝、锌、碘和钴)；葡萄酒中的葡萄糖、果糖和多种氨基酸，能直接被人体吸收。
葡萄酒中还含有具存刺激嗅觉神经和味蕾的醋酸、单宁酸等物质，可增进食欲，增强体质；而其中的一些元素还能防止人体内某些病菌的繁殖。
所以在国外，葡萄酒是食用海味、生吃蔬菜时不可缺少的饮料，经常饮用葡萄酒，每次不超过200毫升，对身体健康有利，特别是有益于中老年人的保健。
美国麻省州立医院对一些长寿老人进行的调查显示，这些人大都有节制地饮用葡萄酒的习惯。
医学研究的最新成果发观，一种称为resrol的物质可以用于癌症的化学预防。
在含有这种物质的70种植物中，以葡萄中的含量最为丰富，葡萄酒中均含有resrol，其中以红葡萄酒中为最多，l9世纪50年代以其微生物学的研究奠定了葡萄酒的发酵理论基础）曾对葡萄酒作如下评语：葡萄酒是最健康的饮料。
它能调节人体新陈代谢，促进血液循环，防止胆固醇增加，同时还能起到利尿、激发肝功能和防止衰老的作用。
长期饮用可防止坏血病、贫血、眼角膜炎，降低血脂、软化血管、促进消化。
国外医药研究机构研究发现爱喝干型葡萄酒的人，心脏病发病率较低，而爱喝烈性酒的人，心脏病的发病率则较高。
葡萄酒的功效有哪些？葡萄酒蕴藏了多种氨基酸、矿物质和维生素，这些物质都是人体必须补充和吸收的营养品。
目前，已知的葡萄酒中含有的对人体有益的成分大约就有600种。
葡萄酒的营养价值由此也得到了广泛的认可。
葡萄酒和大多数食物不一样，不经过预先消化就可以被人体吸收，嘉升酒水团购网告诉您除能给人们提供一定的热能、氨基酸、矿物质和维生素以及上述作用外，葡萄酒还具有以下11大作用。
1. 葡萄酒的功效--滋补作用在合理饮用范围内，葡萄酒能直接对周围神经系统发生作用，从而提高肌肉的紧张度。
葡萄酒也可对神经运动中枢起作用，给人以舒适、欣快的感觉。
这种精神平衡状态，使我们的思维更为敏捷，判断更为准确，使我们精神愉快。
因此，对于那些由于焦虑而受神经官能症折磨的人，饮用少量的葡萄酒既可平息焦虑的心情，又可避免服用有副作用的镇静剂。
此外，葡萄酒中的维生素B1，又是消除疲劳、安定精神不可或确的成分。
所以，为失眠所苦、精神压力大的人，在睡觉以前饮用一杯葡萄酒，有助于睡个好觉。
此外，我国古代医学家很早就认识到了葡萄酒的滋补、强身的作用，并有“葡萄酒益气调中、耐饥强志”和“暖腰肾、驻颜色、耐寒”等记述。
在葡萄浆果中不存在，由酵母菌在发酵过程中合成的维生素B12，是防止贫血的主要物质。
葡萄酒中可强化血管的类黄酮以及丰富的矿物质，是血管能不断地补给新的营养和氧气，因而可消除疲劳，增强体力，提高性欲。
2.葡萄酒的功效--助消化作用在胃中，60—100克葡萄酒，可以使正常胃液的产量提高120毫升(包括1克游离盐酸)。
葡萄酒有利于蛋白质的同化;红葡萄酒的丹宁，可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性。
因此，葡萄酒可以调整结肠的功能，对结肠炎有一定的疗效。
甜白葡萄酒含有山梨酸钾，有助于胆汁和胰腺的分泌。
因此，葡萄酒可以帮助消化，防治便秘。
3.葡萄酒的功效--健全内脏机能葡萄酒中的丹宁、色素、类黄酮等多酚物质，具有抗氧化、促进血液循环、助消化、利尿等功能，所以能强化内脏功能，如胃、肠、肝等，尤其是能保护与体内水分调节及消化机能息息相关的内脏器官，从而达到防治由内脏器官功能不健全所引起的腹泻、便秘、尿频或残尿等症状，使大、小便的效果。
葡萄酒的营养以及其多酚物质的保健作用杨玲,陆东,林美琴,杨玉新甘肃农业大学食品科学与工程学院兰州(730070)E-mail：yang-good12@摘要：葡萄酒是国际上仅次于啤酒的第二大饮料酒，在亚洲是发展潜力相当大的一个酒类。
本文详细介绍了葡萄酒的营养成分及医疗保健功能，使消费者对葡萄酒有深入的了解与认识。
关键词：葡萄酒，营养，原花色素，白藜芦醇，槲皮酮1 引言葡萄酒是国际上仅次于啤酒的第二大饮料酒，主产于欧洲[7]。
葡萄酒发展历史悠久，现在已形成一个独立完整的体系。
在国际贸易中占有越来越重要的地位。
全世界的葡萄栽培面积一千多万公顷，葡萄酒平均年产量达三千多万吨，平均每年消费葡萄酒二千八百万吨[27～29]。
随着我国经济的发展，社会的进步，人们知识水平的提高，饮用葡萄酒的人一定会越来越多。
葡萄酒业在中国的发展潜力方兴未艾。
本文试图对葡萄酒的营养﹑保健及医疗作用尽可能全面的介绍，以期读者对葡萄酒有进一步的了解和认识。
2 葡萄酒的营养[30]2.1 糖葡萄酒中的糖主要以葡萄糖和果糖的形式存在，可以直接进入三羧酸循环 (TCA),更易为人体吸收利用，而且可以帮助消化和调节体内脂肪与蛋白质的新陈代谢。
[5]2.2 氨基酸葡萄酒中的氨基酸种类较全，包括大量人体必需的氨基酸（见表1）。
而且葡萄酒必需氨基酸的含量与人体血液中必需氨基酸的含量非常接近（见表2）。
[2]表1 葡萄酒中氨基酸含量（mg / L）种类含量种类含量种类含量赖氨酸1～248 缬氨酸1～101 胱氨酸9～66色氨酸0～15 丙氨酸1～247 谷氨酸1～390苯丙氨酸3～199 精氨酸3～151 组氨酸4～150蛋氨酸2～44 天门冬氨酸1～107 羟基脯氨酸1～4苏氨酸1～382 半胱氨酸1～2 脯氨酸0～3400亮氨酸9～198 酪氨酸1～120 谷胱氨酸1～310异亮氨酸2～57 天门冬酰胺1～2 乌氨酸1～10丝氨酸1～3552.3 维生素葡萄酒中含有多种维生素，主要是B族维生素 (B1 、B2 、B3 、B5、B6 、B12 )，此外还含有维生素C(0 . 1～0 . 1 5)mg/ L、维生素E、维生素 PP和维生素H等（以红葡萄酒为例见表3）。
其中 VE 能加进血液中胆固醇的净化，降低其含量；VB2 、VB6 、VB12 可保持脑血细胞活跃、防止老化； VB3 能降低血压体质的人改善乏力状况；VB12对肝硬化有预防和治疗作用；VC能诱导胆固醇向胆酸转化。
但这一作用只有在原花色素苷存在时才能充分发挥。
2.4 矿物质葡萄含有较丰富的矿物质，含量为0 . 3 %- 0 . 5%。
其中钙、钾、镁、磷、铁、锌、硒等微量元素都可直接被人体吸收和利用。
锌与癌症的发生有重要关系，人体缺锌或摄入过量都会诱发癌症。
葡萄和葡萄酒中锌的含量适中，特别是红葡萄中锌的含量适合人体的需要。
硒是人体免疫系统的强化剂，对维持人体血液正常机能、运转等方面有一定作用，它在抑制由于多元不饱和脂肪酸在体内分解而引起的癌细胞生长方面，有很好的医疗效用。
表3 红葡萄酒中含有的各种维生素（mg / L）种类含量种类含量维生素B1 0.10 维生素B12维生素B2 0.18 维生素C 0.25泛酸0.98 内消旋肌醇334烟酰胺pp 1.89 生物素H 2.1维生素B6 0.47表 2 红葡萄酒与人体血液必需氨基酸含量的比较(mg/ L)氨基酸种类葡萄酒血液苏氨酸 1 6. 4 9 ～ 3 6缬氨酸 2 1 .7 19 ～ 42蛋氨酸 6. 2 2 ～ 1 0色氨酸 1 4. 6 4 ～ 3 0亮氨酸 3 2 .2 1 0 ～ 52赖氨酸51 .7 1 4 ～ 58苯丙氨酸 2 5. 5 7 ～ 40异亮氨酸 1 2. 4 7 ～ 42引自李华《现代葡萄酒工艺学》19952.5 酵母自溶物在葡萄酒的酿造过程中，酒精的产生是靠酵母的酒精发酵完成的，当酒精发酵结束后，原酒中尚有营养物质进入酒中，这也是为何葡萄酒中的维生素含量要比葡萄汁中维生素含量高的原因，同时也会提高葡萄酒中的蛋白质、氨基酸、矿物质的含量。
3 葡萄酒多酚物质的保健作用3.1葡萄酒中的多酚物质（见表4）[31]3.2葡萄酒的抗氧化作用目前，通常采用两种常用方法评价一种抗氧化剂在食品以及生物体系中的抗氧化性，即硫氰酸铁法（FTC）和2，2—二苯基—1—苦肼基游离基（DPPH．）法。
FTC法通过抑制脂质氧化的作用测量抗氧化性。
而DPPH．法测量抗氧化剂的自由基消除能力。
考察这两种方法测的抗氧化活力，基本可阐明抗氧化剂的主要机制。
究竟是通过抑制脂质氧化作用，还是通过清除自由基的作用。
3.2.1 清除自由基作用日本佐藤充克与日本老化制御研究所（1996年）共同研究了葡萄酒的清除活性氧活力，测定了34 种葡萄酒的多酚含量以及活性氧清除能力（SOSA）。
结果表明葡萄酒的色泽越浓，其SOSA越高。
葡萄酒的多酚含量与SOSA相关系数高达0.9686（N = 43，P〈 0.001）。
由此知，葡萄酒的活性氧清除能力是由于其含有的多酚化合物的缘故。
另外，他们还检讨了葡萄酒中的不同多酚化合物组分与SOSA与之间的相关性，确认原矢车菊素（多聚体）的活性最高。
包括花色苷单体、低聚体以及单宁在内，它们约占红葡萄酒的总活性氧清除能力的一半左右。
它们进而分离出二种花色苷——麦儿茶素加合物，记录它们的清除氧自由基活性比花色苷单体约高出4~5倍[7]。
Yamaguhi（1999）[8]采用ESR技术检讨了葡萄籽萃取物（GSE）对H2O2/NaOH /DMSO体系产生的自由基的清除效果，同时也与其他抗氧化剂（如抗坏血酸、dL-α-生育酚，及ß——胡萝卜素进行了比较。
结果显示，GSE较大程度的减弱了超氧阴离子的ESR信号程度，对羟自由基(· OH)也有较弱的清除活性,而对甲基自由基(·CH3) 的清除性更弱.经比较GSE基有较优的清除超氧阴离子(O2-﹣·)活性,而对羟基自由基的清除活性不及其它抗氧化剂.而且,据研究,原花色素低聚体相互之间的清除超氧阴离子活性相比,该活性在聚合度2～5范围内,随原花色素的聚合度增加而增加。
表4 葡萄酒中的主要多酚物质及分类种类分类酚酸大多为羟基肉桂酸类化合物，如咖啡酸、酒石酸、香豆酸、奎宁酸、绿原酸以及咖啡醇基酒石酸和香豆酸基酒石酸类黄酮类⑴黄酮醇以及黄烷酮醇类，主要含有黄酮醇类，如堪非醇和槲皮苷；还含有微量黄烷酮醇类⑵儿茶素类如儿茶素，表儿茶素，还含有少量表儿茶素和表没食子酸酯儿茶素⑶花色苷类如矢车菊素，飞燕草素，锦葵色素，甲基花青素，矮牵草苷配基等原花色素类黄烷-3-醇的低聚体，大部分为原矢车菊素白藜芦醇二苯乙烯化合物中的一种（如反式-云杉新苷，顺式-云杉新苷，反式-白藜芦醇，顺式-白藜芦醇3.2.2 抑制体内过氧化作用原花青素低聚体(通常将二﹑三﹑四聚体称为低聚体)分子中具有多电子的羟基部分, 8个酚羟基均与双键共轭,是氢原子的给予体，且芳环上的共轭双键使电子在分子中得到稳定，同时也为2个脂肪族羟基提供了良好的水溶性。
因此原花青素具有极强的抗氧化活性和水溶性，是一种很好的氧游离基消除剂和脂质过氧化抑制剂[9]。
加里福尼亚大学Franke博士从红葡萄酒中分离出多酚化合物，并分离出的多酚化合物对人LDL的抗氧化能力比VE要高2倍左右。
Franke等还检测了20种加里福尼亚商业葡萄酒在体外对人LDL的抗氧化能力，结果显示红葡萄酒的抗氧化能力为36%～65%。
抗氧化能力与葡萄酒中总酚含量的相关系数为0.94。
因此认为葡萄酒中大量多酚化合物与抗氧化能力密切相关。
3.3 葡萄酒与心脑血管目前,已明确葡萄来源的原花色素以及白藜芦醇化合物具有非常突出的预防心脑血管疾病的效果包括预防动脉粥样硬化保护心脏或者脑血管,调节脂质以及质蛋白代谢,抑制血小板凝集等功能。
3.3.1 葡萄酒与动脉硬化许多学者把“法国悖论”归于葡萄酒的摄食。
例如,在丹麦对2800多人进行一项为期12年的前瞻性调查,结果确证了葡萄酒的这种保护效果.那些每天饮3～5杯葡萄酒的人类由心血管疾病引起的死亡率相对于不饮葡萄酒的人群要低49%.但是,到底是那种葡萄酒来源的化合物起作用,还是它们的协同作用呢?加福尼亚大学Davis分校Frankel博士从红葡萄酒中分离出多酚化合物（即脱醇浓缩物），对人LDL的抗氧化能力与维生素E进行比较，结果显示，红葡萄酒多酚预防LDL氧化的能力比维生素E要高2倍左右。
现已公认LDL中胆固醇的氧化是最初导致动脉硬化的主要原因，从而抑制了LDL的氧化，也就起到预防动脉硬化的效果。
葡萄酒或葡萄来源的多酚化合物除了抑制LDL的氧化之外，还可通过抑制血小板的凝聚从而减少血栓症的危险作用。
日本国立健康和营养研究所的左藤教授等于1994年进行了一项临床实验，人群连续每周摄食500ml的红葡萄酒后，结果显示，饮红葡萄酒人群的LDL被氧化与对照组相对延长，而且前者的血液中LDL更耐受氧化的攻击。
另外。
1999年，东京大学饭鸟等发现红葡萄多酚化合物具有抑制培养的平滑肌细胞增殖的效果。
动脉硬化的最初原因是LDL的氧化，而动脉硬化的发现却与血管平滑肌细胞进入动脉硬化部分相关[10]。
可见，葡萄酒多酚在预防动脉硬化症的同时还具有防止动脉硬化症发展的功效。
3.3.2 葡萄多酚（原花色素类）与心脏保护2001年，Sato等研究表明原花色素可作为体内一种抗氧化剂，对心脏保护有一定效果。
重要通过抑制局部缺血/多次灌注（R/I）诱导的促凋亡基因的激活，从而降低了心肌细胞的凋亡[11]。
3.3.3 白藜芦醇类与心脏血管疾病白藜芦醇是红葡萄酒多酚物质的有效成分，各项研究证明，它具有抗血小板凝集、调节脂类代谢、松弛血管以及保护心脏和脑等功能。
Ⅰ心脏和脑保护效果1999年，Ray等研究显示10μmol/L的白藜芦醇具有明显的心脏保护效果。
证据有以下三点，a与对照组相比，局部缺血后心空的功能明显改善；b白藜芦醇处理当中，丙醛的形成明显下降（特别在灌注的初期），这意味着在I/R损伤相关的氧化压力减少；c与对照组相比，白藜芦醇组的梗死尺寸大小显著减少。
但是在2000年Hung等的研究显示白藜芦醇对局部缺血诱导的心律失常以及死亡率没有影响，而对I/R诱导的心律失常以及死亡率却观察到一种惊人的保护效果[12]。
2001年，Huang等在Lony-Evans鼠中也显示白藜芦醇可以有效地抑制大脑缺血引起的梗死尺寸大小，在最低有效浓度为10μg/kg[13]。
Ⅱ调血脂降低胆固醇、甘油三脂，减少低密度脂蛋白胆固醇（LDL），增加高密度脂蛋白胆固醇（HDL），从而降低了动脉硬化指数（总胆固醇/ HDL胆固醇）[14]。
